KR20110080766A - 간장게장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간장게장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해양심층수를 이용하여 간장소스의 염도를 낮추고, 흙 항아리 및 옥돌 등을 이용하여 원적외선이 방사될 수 있도록 한 것이다.
본 발명은 해양심층수, 양조간장, 설탕, 양파, 사과, 마늘, 고추씨, 생강, 레몬, 정종 및 대파를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 80∼100℃의 온도로 1차 가열하는 단계와, 상기 1차 가열된 혼합물을 50∼70℃의 온도로 2차 가열하는 단계와, 상기 2차 가열된 가열물을 체를 이용하여 정제하는 단계와, 상기 정제된 간장소스를 -1∼5℃의 온도에서 보관하는 단계와, 꽃게를 염분이 0.1∼10%인 염수에 10∼30분간 침지하는 단계와, 상기 침지된 꽃게를 세척하는 단계와, 상기 세척된 꽃게를 -1∼5℃의 온도에서 보관하는 단계와, 흙으로 구운 항아리에 상기 보관된 꽃게를 투입하고 그 상부에 옥돌을 얹는 단계와, 상기 꽃게와 옥돌이 투입된 항아리에 상기 보관된 간장소스를 투입하는 단계와, 상기 간장소스가 투입된 항아리를 -1∼5℃의 온도에서 48∼96시간 동안 숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

간장게장의 제조방법{METHOD FOR COOKING SOY SAUCE PRESERVING CRABS}

본 발명은 간장게장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해양심층수를 이용하여 간장소스의 염도를 낮추고, 흙 항아리 및 옥돌 등을 이용하여 원적외선이 방사될 수 있도록 한 것이다.

간장게장은 게(Crab)에 장을 달여 부어 담근 한국 고유의 젓갈류의 일종이다.

일반적으로 간장게장은 깨끗하게 손질하여 물기를 제거한 게에 간장을 부어 약 2개월 내지 6개월간 숙성하여 만들고 있다. 즉 그 제조방법은 원료인 게를 간장에 침지하여 1∼2주 숙성시킨 후 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달이고 다시

이 간장에 게를 침지하여 1∼2주 숙성시킨 후 재차 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달이고 다시 이 간장에 게를 침지하여 1∼2주 숙성시킨다. 그리고 이와 같은 공정을 2∼3회 반복함으로써 간장게장을 제조하였다. 이때 간장게장 제조시 사용하는간장에 쇠고기를 다져서 넣어 끓인 것을 사용하면 더욱 감칠맛이 나는 게장을 제조할 수 있었다.

그러나 이러한 종래의 제조방법은 디스토마 등 기생충의 위험에 노출되어 있으며, 염도가 높아 건강상 해로우며 간장의 불쾌취와 게의 비린 맛이 있어 양념만으로는 개선되기가 매우 어려운 실정이다.

또한 현재 꽃게장의 경우 양조간장을 이용하지만 염도가 낮아 저장성이 없으며, 간장을 끓여서 붓기 때문에 게살이 물러질 우려가 있으며, 게 딱지가 연하고 크기가 작은 동지나산의 경우 게살의 물러짐이 심해 부패현상을 일으켜 상품성이 낮은 형편이다.

아울러 게장소스는 단순히 양조간강에 각종 양념류와 향신료를 첨가하여 끓여 부음으로써 가열할수록 향과 맛이 손실되는 등의 문제점이 있다.

따라서 본 발명의 목적은 상기한 종래의 제조방법이 갖는 제반문제점을 해소하기 위한 것으로, 해양심층수를 이용하여 염분농도가 낮으면서 맛이 우수한 게장을 제조할 수 있도록 한 것이다.

아울러 흙 항아리와 옥돌을 사용함으로써 게의 부패가 지연되도록 하고, 가열과정을 단순화하여 게장의 향과 맛이 손실되는 것을 방지하는 것이다.

또한 주사위를 이용하여 게의 내부에 해양심층수 또는 간장소스를 선 주입한 후 게장을 제조함으로써, 게의 부패를 최대한 지연시킬 수 있도록 하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 해양심층수 55∼70중량%, 양조간장 20∼28중량%, 설탕 2∼4중량%, 양파 2∼4중량%, 사과 1.5∼4중량%, 마늘 1.5∼2.4중량%, 고추씨 1∼1.4중량%, 생강 1∼1.4중량%, 레몬 0.4∼0.6중량%, 정종 0.3∼0.6중량% 및 대파 0.3∼0.6중량%를 혼합하는 단계와,

상기 혼합된 혼합물을 80∼100℃의 온도로 1차 가열하는 단계와,

상기 1차 가열된 혼합물을 50∼70℃의 온도로 2차 가열하는 단계와,

상기 2차 가열된 가열물을 체를 이용하여 정제하는 단계와,

상기 정제된 간장소스를 -1∼5℃의 온도에서 보관하는 단계와,

꽃게를 염분이 0.1∼10%인 염수에 10∼30분간 침지하는 단계와,

상기 침지된 꽃게를 세척하는 단계와,

상기 세척된 꽃게를 -1∼5℃의 온도에서 보관하는 단계와,

흙으로 구운 항아리에 상기 보관된 꽃게를 투입하고 그 상부에 옥돌을 얹는 단계와,

상기 꽃게와 옥돌이 투입된 항아리에 상기 보관된 간장소스를 투입하는 단계와,

상기 간장소스가 투입된 항아리를 -1∼5℃의 온도에서 48∼96시간 동안 숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 옥돌은 사용전 -1∼5℃의 온도로 보관하는 것을 특징으로 한다.

또한 흙으로 구운 항아리에 상기 보관된 꽃게를 투입하고 그 상부에 옥돌을 얹는 단계를 1회 이상 반복하는 것을 특징으로 한다.

또한 꽃게가 침지되는 염수는 해양침지수를 이용하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 침지된 꽃게를 세척하는 단계 후, 상기 준비된 꽃게에 상기 보관된 간장소스 또는 해양심층수를 주사기를 이용하여 주입하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면 해양 심층수를 이용함으로써 염분농도가 낮아 건강에 지장을 주지않도록 하여 남녀노소 누구나 섭취할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

또한 맛과 향이 우수한 간장게장을 제공함으로써, 간장게장의 소비를 늘려 수익을 극대화할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 해양심층수, 양조간장, 설탕, 양파, 사과, 마늘, 고추씨, 생강, 레몬, 정종 및 대파를 준비한다. 이때 상기 양파, 사과, 생강, 레몬, 대파는 적정 크기로 절단하여 사용하는 것으로 그 크기를 제한하지 않으며 가열과정 후 체거름 하기 때문에 절단없이 사용하는 것도 가능함은 물론이다.

이때 상기 해양심층수는 통상 수심 200mm보다 깊은 심해의 해수를 말하는 것으로, 표층해수와는 달리 햇빛이 닿지 않아 플랑크톤 및 생명체가 증식하지 못하기 때문에 영양염류의 농도가 높으면서 수온에 따른 밀도차이로 표층해수와 혼합되지 않아 표층해수에 존재하는 오염물질이 없기 때문에 표층의 해수와 비교하였을 때 저온안정성, 청정성, 부영양성, 미넬랄밸런스, 숙성성 등의 특성이 있다. 상기 해양심층수는 칼슘 5∼10mg/L, 나트륨 5∼11mg/L, 칼륨 4∼9mg/L, 마그네슘 15∼30mg/L 등을 포함하고 있는 바, 본 발명에서는 경도 100∼110의 해양심층수를 사용할 수 있다.

즉, 본 발명에서는 재래식 간장을 대신하여 양조간장을 사용하되, 수돗물이나 끓인 물을 사용하는 것이 아닌 풍부한 미네랄을 가지며 나트륨이 함유된 해양심층수를 사용함으로써, 전체적인 염분의 농도를 낮추면서도 그 맛이 우수한 간장소스를 제조하는 것이다.

그리고 상기 준비된 소스재료들을 혼합하는 데, 그 혼합비는 해양심층수 55∼70중량%, 양조간장 20∼28중량%, 설탕 2∼4중량%, 양파 2∼4중량%, 사과 1.5∼4중량%, 마늘 1.5∼2.4중량%, 고추씨 1∼1.4중량%, 생강 1∼1.4중량%, 레몬 0.4∼0.6중량%, 정종 0.3∼0.6중량% 및 대파 0.3∼0.6중량%로 한다. 상기 소스재료의 혼합비를 상기와 같이 하는 이유는 상기 양조간장이 20중량% 미만이면 염도가 낮아 쉽게 부패되면서도 그 맛이 저하되고 28중량%를 초과하면 과량이 되어 해양심층수를 사용하여 염도를 낮추는 이유가 없어지기 때문이며, 상기 설탕이 2중량% 미만이면 단맛이 적어 맛이 좋지 못하고 4중량%를 초과하면 과량이 되기 때문이다.

아울러 상기 양파, 사과, 마늘, 고추씨, 생강, 레몬, 정종 및 대파가 상기 혼합비보다 적으면 게의 비린 맛이 충분히 제거되지 못하면 식감이 좋지 못하게 되고, 과량이 되면 필요 이상으로 투입되어 제조비용이 증가하면서도 오히려 식감이 떨어질 염려가 있기 때문이다.

상기와 같이 소스재료의 혼합이 완료되면, 상기 혼합된 소스재료, 즉 혼합물을 1차 가열한다. 상기 1차 가열은 센불, 즉 80∼100℃의 온도 내에서 가열하게 되는 데 그 가열시간은 제한하지 않으며, 상기 소스재료 내의 고형물의 형체가 흐트러질 때까지 가열함이 바람직하며, 통상적으로 1∼5시간 동안 가열하도록 한다.

1차 가열이 완료되면 곧바로 이어서, 즉 센불을 약불로 조절하여 2차 가열하는 데 상기 2차 가열온도는 50∼70℃가 되도록 한다. 상기 2차 가열은 상기 소스재료의 양(부피)이 1/2 정도가 될 정도까지 진행하는 데 통상 10∼15시간 동안 가열하도록 한다.

상기와 같이 2차 가열이 완료되면 상기 2차 가열된 소스재료, 즉 가열물을 체거름함으로써 정제한다. 이때 상기 체의 체눈 크기는 제한하지 않고 상기 고형물이 어느 정도 제거될 정도면 족하며 예를 들면 20∼100 mesh 정도를 사용할 수 있다.

상기와 같이 체거름이 완료된 간장소스는 -1∼5℃의 온도에서 보관하여, 상기 간장소스의 온도 역시 -1∼5℃가 되도록 준비한다.

다음으로 상기 간장소스의 준비와 함께 간장게장의 주재료인 꽃게를 염분이 0.1∼10%인 염수에 10∼30분간 침지시켜 게의 내부에 염수가 충분히 침투되도록 함은 물론 게의 오염물질 또한 염수로 분리되도록 한다. 그리고 상기한 침지단계가 완료되면 상기 침지된 꽃게를 물로 깨끗이 세척하여 물기를 충분히 제거한다. 이때 상기 염수를 해양침지수를 이용하여 제조할 수 있는 바, 염분의 조절은 소금을 투입하여서 한다.

그리고 상기 세척된 꽃게를 -1∼5℃의 온도에서 보관한다.

상기와 같이 간장소스의 제조와 꽃게의 준비가 완료되면, 원적외선 방출이 높은 흙으로 구운 항아리에 상기 보관된 꽃게를 투입하고 그 상부에 옥돌을 얹는다. 이때 상기 꽃게와 옥돌의 투입은 상기 항아리의 바닥이 보이지 않을 정도로 꽃게를 촘촘히 깐 후, 상기 항아리 바닥에 깔린 꽃게의 상부에 옥돌을 하부의 꽃게가 보이지 않을 정도로 골고루 얹는 것이다.

그리고 상기한 과정은 필요에 따라 1회 이상 반복하여 꽃게와 옥돌이 다단이 되도록 할 수 있음은 물론이다.

여기서 상기 흙 항아리와 옥돌을 이용하는 것은 상기 흙 항아리와 옥돌로 부터 충분한 원적외선이 방사되어 꽃게의 육질을 우수하도록 하고, 부패의 진행을 막기 위한 것으로 이를 반드시 제한하지는 않으며, 흙 항아리와 옥돌을 사용전 깨끗이 세척함은 당연하다.

다음으로 상기에서 -1∼5℃의 온도에서 보관하여 둔 간장소스를 항아리에 투입하되 상기 간장소스의 투입량은 최상층의 옥돌 표면이 충분히 잠길 수 있을 정도로 한다.

그리고 상기 간장소스가 투입된 항아리를 -1∼5℃의 온도에서 48∼96시간 동안 숙성함으로써, 간장게장의 제조를 완료하는 것이다. 이때 상기 숙성온도를 -1∼5℃로 하는 이유는 숙성온도가 -1℃ 미만이 되면 꽃게가 냉동되어 식감이 좋지 못할 우려가 있고 5℃가 초과되면 부패가 진행될 우려가 있기 때문이다. 그리고 상기 숙성시간이 48시간 미만이면 충분한 숙성이 진행되지 않고 96시간이 초과되면 꽃게의 식감이 저하될 염려가 있기 때문이다.

본 발명에서 상기 정제된 간장소스의 보관온도, 꽃게의 보관온도를 -1∼5℃로 유지하는 이유는 상기 숙성온도인 -1∼5℃와 동일한 온도를 갖는 재료를 항아리에 투입하여 숙성이 이루어지는 초기단계에 고온으로 인한 꽃게의 부패를 방지하도록 하기 위함이며, 숙성시간을 짧게 유지하기 위함이다.

또한 상기 항아리에 투입되는 옥돌 역시 사용 전 -1∼5℃의 온도로 보관하여, 사용 시 옥돌의 온도가 -1∼5℃가 되도록 함이 바람직한 바, 그 이유는 앞서 설명한 간장소스의 보관온도 및 꽃게의 보관온도와 동일하다.

아울러 상기 사용되는 항아리 역시 사용전 -1∼5℃의 온도가 되도록 할 수 있음은 물론이다.

한편, 상기 침지된 꽃게를 세척하는 단계 후 상기 준비된 꽃게에 상기 -1∼5℃ 보관된 간장소스 또는 -1∼5℃의 해양심층수를 주사기를 이용하여 주입할 수 있는 데, 상기 꽃게의 내부에 해양심층수 또는 간장소스를 주입할 경우 빠른 숙성이 이루어짐은 물론 세척 후 내장보관 전에 부패가 진행되는 것을 방지하도록 하기 위함이다. 이때 상기 주사기로의 주입의 꽃게의 배부분 또는 등껍질과 몸통 사이의 틈에 주입하는 것이 바람직하나, 그 주입이 이루어질 수 있는 부위라면 이를 한정하지는 않는다.

본 발명은 상기한 실시예에 한하여 설명되었지만 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이다.

Claims (5)

1. 해양심층수 55∼70중량%, 양조간장 20∼28중량%, 설탕 2∼4중량%, 양파 2∼4중량%, 사과 1.5∼4중량%, 마늘 1.5∼2.4중량%, 고추씨 1∼1.4중량%, 생강 1∼1.4중량%, 레몬 0.4∼0.6중량%, 정종 0.3∼0.6중량% 및 대파 0.3∼0.6중량%를 혼합하는 단계와,
   상기 혼합된 혼합물을 80∼100℃의 온도로 1차 가열하는 단계와,
   상기 1차 가열된 혼합물을 50∼70℃의 온도로 2차 가열하는 단계와,
   상기 2차 가열된 가열물을 체를 이용하여 정제하는 단계와,
   상기 정제된 간장소스를 -1∼5℃의 온도에서 보관하는 단계와,
   꽃게를 염분이 0.1∼10%인 염수에 10∼30분간 침지하는 단계와,
   상기 침지된 꽃게를 세척하는 단계와,
   상기 세척된 꽃게를 -1∼5℃의 온도에서 보관하는 단계와,
   흙으로 구운 항아리에 상기 보관된 꽃게를 투입하고 그 상부에 옥돌을 얹는 단계와,
   상기 꽃게와 옥돌이 투입된 항아리에 상기 보관된 간장소스를 투입하는 단계와,
   상기 간장소스가 투입된 항아리를 -1∼5℃의 온도에서 48∼96시간 동안 숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 옥돌은 사용전 -1∼5℃의 온도로 보관하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   흙으로 구운 항아리에 상기 보관된 꽃게를 투입하고 그 상부에 옥돌을 얹는 단계를 1회 이상 반복하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   꽃게가 침지되는 염수는 해양침지수를 이용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
5. 제 1항, 제 2항 및 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 침지된 꽃게를 세척하는 단계 후,
   상기 준비된 꽃게에 상기 보관된 간장소스 또는 해양심층수를 주사기를 이용하여 주입하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.