KR20140048599A - 명아주 장아찌 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 명아주 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 명아주를 소금에 절이고 된장에 담근 상태에서 장기간 보관하면서 반찬류의 식재료로 이용할 수 있도록 하고, 섭취시 명아주의 맛과 향을 고스란히 느낄 수 있으면서 명아주에 함유된 인체에 유용한 성분에 의하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있도록 한 명아주 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 명아주 장아찌의 제조방법은 명아주를 채취한 후 흐르는 물에 깨끗이 세척한 명아주를, 명아주 10kg당 3~5kg의 비율로 제공되는 소금을 균분(均分)하여 뿌려가면서, 절임 용기 내에 켜켜이 채워 넣은 상태에서 2개월~4개월 동안 유지시켜 절임으로써 명아주에 함유된 수분을 제거하는 명아주 절임 단계와; 상기 명아주 절임 단계의 종료 후 절임 용기로부터 명아주를 꺼내어 절임 과정에서 배어나온 물기를 제거하는 수분제거단계와; 수분이 제거된 절인 명아주를 20~30시간 동안 그늘에서 건조시키는 절인 명아주 건조단계와; 절인 후 건조시킨 명아주를 숙성용기에 채워 넣고, 된장이 들어 있는 복수 개의 삼베주머니를 숙성용기 내의 곳곳에 끼워 넣은 상태에서 명아주의 윗부분에 무거운 중량물을 올려놓는 된장처리단계와; 숙성용기 내에 감초를 넣어 끓인 후 식힌 10~35% 염도의 소금물을 명아주에 완전히 잠기도록 부어주는 소금물 공급 단계와; 숙성용기의 뚜껑을 닫고, 1~2년 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

명아주 장아찌 및 그 제조방법{A METHOD FOR PREPARING CHENOPODIUM AND CHENOPODIUM OBTAINED THEREFROM}

본 발명은 명아주 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 명아주를 소금에 절이고 된장에 담근 상태에서 장기간 보관하면서 반찬류의 식재료로 이용할 수 있도록 하고, 섭취 시 명아주의 맛과 향을 고스란히 느낄 수 있으면서 명아주에 함유된 인체에 유용한 성분에 의하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있도록 한 명아주 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 장아찌는 무, 깻잎, 오이, 참외, 감, 매실, 풋마늘 등 각종 과일이나 채소류를 간장에 절이거나 된장이나 고추장 또는 식초 등에 담가 오래 두고 먹을 수 있도록 한 밑반찬의 한 종류를 일컫는다.

그러나, 종래의 밑반찬으로 이용되는 장아찌는 통상 밭에서 소출되는 채소류를 주재료로 하여 만들어지는 것으로 한정되고 있으며, 근래에는 음식에 대한 기호가 변화되고 농업기술의 발달로 인하여 예전과는 달리 제철에 관계없이 신선한 채소를 상대적으로 손쉽게 구할 수 있어 과거에 비하여 장아찌에 대한 수요가 상당히 줄어들고 있는 실정이다.

한편, 명아주는 들, 길가, 밭 등지에 흔하게 자라는 일년생 초본으로서, 잎은 어긋나고 삼각상 달걀모양이며, 어릴 때 중심부에 붉은빛이 돌고 가장자리에 물결모양의 톱니가 있다.

명아주의 성분으로는 전초에 정유가 함유되어 있으며, 잎의 지질(脂質) 중 68%는 중성지방으로 팔미틴산, 올레이산, 시토스테롤 등과 비타민A 등이 함유되어 있으며, 뿌리에는 베타인, 아미노산, 스테롤, 유지 등이 함유되어 있다.

명아주의 효능으로는 지사(止瀉), 건위(健胃), 강장약(强壯藥)으로 청열(淸熱), 이습(利濕), 살충효능이 있다. 이질, 하리(下痢), 습진, 양진(痒疹), 독충에 의한 교상(咬傷)을 치료한다.

또한, 콜레스테롤을 낮춰주고, 신경통, 고혈압, 중풍 등을 예방하는데 효과가 있으며, 위와 장을 편하게 하며 피를 맑게 하여 간 기능과 기관지의 활력을 돕는다.

그러나 상기와 같이 건강에 좋은 명아주를 오래 저장해두고 먹을 수 있는 방법에 대해 연구된 것이 없기에 오래 저장해두고 먹을 수 있는 명아주 장아찌를 제조하기에 이르렀다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 명아주를 소금에 절이고, 된장에 담근 상태에서 장기간 숙성시킴으로써 장기간 보관하면서 반찬류의 식재료로 이용할 수 있도록 하고, 섭취 시 명아주 특유의 맛과 향을 고스란히 느낄 수 있으면서 명아주에 함유된 인체에 유용한 성분에 의하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있도록 한 명아주 장아찌 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 명아주 장아찌의 제조방법은 명아주를 채취한 후 흐르는 물에 깨끗이 세척한 명아주를, 명아주 10kg당 3~5kg의 비율로 제공되는 소금을 균분(均分)하여 뿌려가면서, 절임 용기 내에 켜켜이 채워 넣은 상태에서 2개월~4개월 동안 유지시켜 절임으로써 명아주에 함유된 수분을 제거하는 명아주 절임 단계와; 상기 명아주 절임 단계의 종료 후 절임 용기로부터 명아주를 꺼내어 절임 과정에서 배어나온 물기를 제거하는 수분제거단계와; 수분이 제거된 절인 명아주를 20~30시간 동안 그늘에서 건조시키는 절임 명아주 건조단계와; 절인 후 건조시킨 명아주를 숙성용기에 채워 넣고, 된장이 들어 있는 복수 개의 삼베주머니를 숙성용기 내의 곳곳에 끼워 넣은 상태에서 명아주의 윗부분에 무거운 중량물을 올려놓는 된장처리단계와; 숙성용기 내에 감초를 넣어 끓인 후 식힌 10~35% 염도의 소금물을 명아주에 완전히 잠기도록 부어주는 소금물 공급 단계와; 숙성용기의 뚜껑을 닫고, 1~2년 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.

명아주는 상기에서 살펴본 바와 같이 생으로 또는 뜨거운 물로 데친 후 무침으로 요리하여 먹는 것이 대부분이었으나 본 발명은 명아주를 장아찌로 개발하여 맛과 향을 살리면서 저장성을 늘렸으며, 열에 의한 가열과정을 전혀 거치지 않은 상태에서 제조되기 때문에 명아주에 함유된 인체에 유익한 기능성 성분이 전혀 파괴되지 않고 그대로 남게 되어 소비자의 건강이 증진된다는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 인체에 유익한 성분이 함유된 명아주를 소금에 절이고 된장에 담근 상태에서 장기간 숙성시킴으로써 반찬류의 식재료로 이용할 수 있도록 하고, 섭취시 이물감이 없으면서 명아주에 함유된 인체에 유용한 성분에 의하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있도록 한 것이다.

이를 위하여 본 발명에 따른 명아주 장아찌의 제조방법은 명아주 절임단계와, 수분제거 단계와, 절임 명아주 건조단계와, 된장처리단계, 소금물공급단계 및 숙성단계로 이루어진다.

본 발명의 명아주 절임 단계는 명아주에 함유된 수분을 배출시키는 과정으로서 명아주 10kg에 대하여 3~5kg의 소금이 적용된다.

상기 명아주 절임 단계에서는 명아주 잎을 꽃이 피기 전에 채취한 후, 흐르는 물에 깨끗히 세척하고 물기를 제거한 명아주를 절임 용기 내에 채워 넣되, 한 켜의 명아주가 채워지면 전체 중량의 소금을 균분하여 고르게 뿌려준 후 그 위에 다시 한 켜의 명아주를 채워 넣고 다시 소금을 뿌려주는 방식으로 명아주를 소금과 함께 절임 용기 내에 켜켜이 채워 넣으며, 이 상태에서 2~4개월 동안 명아주를 절여 명아주에 함유된 수분이 배출되도록 한다. 2개월 이하인 경우에는 명아주의 독성이 완전히 해소(제거)되지 않을 수 있고, 반면에 4개월 정도면 독성제거가 충분히 달성되므로 4개월 이상 절여둘 필요가 없기 때문이다.

본 발명의 수분제거 단계에서는 상기 명아주 절임 단계의 종료 후 절임 용기로부터 명아주를 꺼내어 마른 천 등을 이용하여 절임 과정에서 배어나와 명아주의 겉표면에 묻어 있는 물기를 제거하고, 절인 명아주 건조단계에서는 이와 같이 수분이 제거된 절인 명아주를 20~30시간 동안 그늘에서 건조시킨다. 양지에서 햇볕을 받으면 명아주가 변질될 가능성이 있으므로, 건조는 반드시 그늘에서 행해져야 한다.

본 발명의 된장처리 단계에서는 상기와 같이 절인 후 건조시켜 물기를 완전히 제거한 명아주를 숙성용기에 차곡차곡 채워 넣되, 된장이 들어 있는 복수 개의 삼베주머니를 숙성용기의 내부 곳곳에 끼워 넣어 된장 성분이 명아주에 배어들게 한다.

상기 숙성용기의 재질은 녹슬거나 몸에 해로운 물질이 침출되지 않는 재료를 사용한 도기재용기, 유리재용기, 합성수지재용기, 나무재용기, 스텐레스 스틸재용기 등이 사용될 수 있으나 가장 바람직하게는 도기로 된 숙성용기로, 도기숙성용기에서 숙성되는 장아찌는 잡냄새가 없고 맛과 향이 우수하며 식감이 뛰어나다.

본 발명의 소금물 공급단계에서는 숙성 용기 내에 채워진 명아주의 윗부분에 무거운 돌 같은 중량물을 올려놓은 다음, 숙성용기 내에 감초를 넣어 끓인 후 식힌 10~35% 염도의 소금물을 명아주가 완전히 잠기도록 부어주어 곰팡이가 발생되지 않도록 하는 한편, 부패되거나 변질되지 않도록 한다.

소금물이 공급된 숙성용기의 뚜껑을 닫고 1~2년 동안 숙성시키면 본 발명에 따른 명아주 장아찌가 제조되는 것이다.

본 발명에 따른 명아주 장아찌의 제조공정에서 소비자의 기호도에 따라 그 절임기간이나 숙성기간을 주어진 기간 내에서 조절할 수 있음은 물론이다.

[실시예]

명아주 잎을 꽃피기 전에 채취한 후, 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한 명아주 10kg과 3년 된 천일염 3kg, 된장 10kg을 준비하였다.

상기 명아주를 절임 용기 내에 켜켜이 채워 넣음과 동시에 3kg의 소금을 사이 사이 균분하여 뿌려주고, 3개월 동안 유지시켜 절임으로써 명아주에 함유된 수분이 배어나오도록 하였다.

3개월 경과 후 절임 용기로부터 명아주를 꺼내어 절임 과정에서 배어나와 명아주의 외 표면에 묻어 있는 물기를 마른 천으로 닦아 제거한 다음, 수분이 제거된 절인 명아주를 24시간 동안 그늘에서 건조시켰다.

이와 같이 절인 후 건조시킨 명아주를 도기로 된 숙성용기 내에 층층이 채워 넣되, 숙성용기의 내부 곳곳에 된장이 들어있는 복수 개의 삼베주머니를 끼워 넣어 된장에 함유된 염기와 유효성분이 명아주에 배어들게 된장 처리하였으며, 숙성용기 내에 감초를 넣어 끓인 후 식힌 20% 염도의 소금물을 명아주가 완전히 잠기도록 부어주었다.

이 과정에서 명아주의 윗부분에 무거운 돌을 올려놓아 명아주가 들뜨지 않도록 하였다. 이렇게 하면 곰팡이가 발생되지 않으며, 명아주의 부패 및 변질 현상이 방지된다.

그런 다음, 숙성 용기의 뚜껑을 닫고, 1년 6개월 동안 숙성시켜 본 발명에 따른 명아주 장아찌를 제조하였다.

이와 같이 제조한 명아주 장아찌의 경우 제조과정에서 화학적 첨가물이 전혀 혼입되지 않기 때문에 입에 넣고 씹을 때 명아주의 풍미감이 그대로 느껴지는 것은 물론, 장기간의 숙성기간을 거치면서 풋내가 제거되고 조직이 연해져 밥이나 다른 반찬류와 함께 먹어도 전혀 이물감이 느껴지지 않았으며 식감 또한 양호하였다.

또, 이와 같은 명아주 장아찌는 열에 의한 가열과정을 전혀 거치지 않은 상태에서 제조되기 때문에 명아주에 함유된 인체에 유익한 기능성 성분이 전혀 파괴되지 않고 그대로 남게 되어 소비자의 건강이 증진된다는 잇점이 있다.

Claims (6)

1. 명아주를 꽃피기 전에 채취하여 흐르는 물에 깨끗이 세척한 후 소금을 균분(均分)하여 뿌려가면서, 절임 용기 내에 켜켜이 채워 넣은 상태에서 절임으로써 명아주에 함유된 수분을 제거하는 명아주 절임 단계와;
   상기 명아주 절임 단계의 종료 후 절임 용기로부터 명아주를 꺼내어 절임 과정에서 배어나온 물기를 제거하는 수분제거 단계와;
   수분이 제거된 절인 명아주를 그늘에서 건조시키는 절인 명아주 건조단계와;
   절인 후 건조시킨 명아주를 숙성용기에 채워 넣고, 된장이 들어 있는 복수 개의 삼베주머니를 숙성용기 내의 곳곳에 끼워 넣은 상태에서 명아주를 윗부분에 무거운 중량물을 올려놓는 된장처리 단계와;
   숙성 용기 내에 소금물을 명아주가 완전히 잠기도록 부어주는 소금물공급단계와;
   숙성용기의 뚜껑을 닫고 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 명아주 장아찌의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 명아주 절임 단계에서 명아주 10kg당 3~5kg의 비율로 제공되는 소금을 균분하여 뿌려가면서, 절임 용기 내에 켜켜이 채워 넣은 상태에서 2~4개월 동안 유지시켜 절임하는 것을 특징으로 하는 명아주 장아찌의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 절인 명아주 건조단계에서 절인 명아주를 20~30시간 동안 그늘에서 건조시키는 것을 특징으로 하는 명아주 장아찌의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 소금물 공급단계에서 감초를 넣어 끓인 후 식힌 10~35% 염도의 소금물을 명아주가 완전히 잠기도록 하는 것을 특징으로 하는 명아주 장아찌의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 명아주 숙성단계에서 1~2 년 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 명아주 장아찌의 제조방법.
   
6. 제 1항 내지 제 5항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 명아주 장아찌.