KR102625340B1 - 요오드 함유량을 저감시킨 건조 다시마 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

요오드 함유량이 건조 중량당 2,000 mg/kg 이하이고, 불린 다시마 단면에 있어서 직경 150 ㎛ 이상인 공극이 하나 이상 존재하는 것을 특징으로 하는 건조 다시마. 생다시마를 동결시키는 공정과, 특정 매체에 접촉시키는 공정과, 건조시키는 공정을 포함하는 건조 다시마의 제조 방법. 본 발명은, 요오드 함유량을 저감시킨 건조 다시마 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.

Description

요오드 함유량을 저감시킨 건조 다시마 및 그 제조 방법

본 발명은, 요오드 함유량을 저감시킨 건조 다시마 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

다시마는, 일본에서 가장 예전부터 산업 이용되어 온 식재료의 하나이며, 또한 일본의 식문화를 형성해 온 중심적인 소재이다. 수확 후에는 냉장 냉동 보관이 불가능한 가운데, 높은 보존성을 부여하기 위해 건조시켜 보관 유통에 제공되어 왔다. 이 생산 유통 구조는 현재도 답습되고 있어, 오늘날에 있어서도 그 유통의 대부분은 건조품이 스타트로 되어 있다.

한편, 최근에는 냉동 인프라가 정비·충실해져, 많은 식품 소재가 냉장이나 냉동 상태로 유통 보관되고 있다. 이 때, 식품 소재에 미치는 동결의 영향으로서, 주로 함유되는 물의 체적 팽창이 세포에 흠집을 내어, 부분적인 조직 붕괴가 일어나는 것이 알려져 있다. 이 때문에, 어육이나 축육에서는 동결 해동에 의해 다량의 이수 (離水) 가 일어나, 식감 저하 등의 품질 열화가 유발되는 것이 종종 문제가 되고 있다.

이것을 억제 혹은 저감시키는 것으로서, 식용 유지 등을 활용하는 방법 (특허문헌 1), 냉동 기술을 활용한 방법 (특허문헌 2), 해동 기술을 활용한 방법 (특허문헌 3) 등, 많은 품질 개선 기술 개발이 활발히 이루어져 왔다. 또, 해조 (海藻) 에 대해서는 반대로, 건조에 수반하는 식감의 경화를 동결 등에 의한 물성 변화에 의해 개선하고자 하는 시도가 이루어져, 다시마 (특허문헌 4) 또는 그 조림 가공품 (특허문헌 5) 혹은, 녹미채 (특허문헌 6, 7) 에 대해 선행 기술이 개시되어 있다.

또, 다시마가 본래 함유하고 있는 비타민이나 미네랄과 같은 유용 성분의 손실을 방지할 목적에서, 생 (生) 다시마를 동결시켜 이용하는 기술 (특허문헌 8, 9) 이 개시되어 있다. 그러나, 이러한 선행 문헌에는, 다시마에 함유되는 성분, 특히 그 섭취량의 고려가 필요시되고, 수출 장벽으로도 되어 있는 요오드의 거동에 대해서는 특별히 언급이 없다.

다시마에는, 감칠맛으로서의 글루타민산이나 식물 섬유인 알긴산 등의 다양한 유용 성분이 풍부하게 함유되는 것이 널리 알려져 있는데, 그러한 성분의 하나로 요오드가 있다. 요오드는, 갑상선 호르몬의 구성 물질로서 알려져 있고, 섭취량이 부족해도 지나치게 많아도 갑상선 기능 저하증이나 갑상선종 등의 건강 피해를 미칠 가능성이 있는 것이 알려져 있다 (비특허문헌 1).

이러한 가운데, 세계의 6 할의 국가에서 그 섭취 부족이 염려되고 있는데, 이들 국가 중에는, 그 섭취 부족으로 인한 건강 피해를 예방할 목적에서, 조미료의 기본인 소금에 요오드를 첨가하지 않으면 식염으로서 판매하지 못한다는 법규제를 강제하고 있는 국가도 많다 (비특허문헌 2). 이와 같은 국가들에서는, 국민의 요오드 섭취량이 이미 일정한 값으로 되어 있는 점에서, 수입되는 해조에 함유되는 요오드 함유량에 규제를 마련하고 있는 국가도 있다.

구체예를 들면, 프랑스에서는 최대 2,000 mg/kg (건조 중량당), 오스트레일리아에서는 최대 1,000 mg/kg (건조 중량당) 이라는 규제치가 설정되어 있다 (비특허문헌 3). 이에 대하여, 일본 국내에서 생산되는 다시마에는, 참다시마의 음건으로 240,000 ㎍/가식부 (可食部) 100 g (건조 중량당), 리시리 다시마의 일종의 조각 다시마에서 230,000 ㎍/가식부 100 g (건조 중량당), 장다시마의 음건으로 210,000 ㎍/가식부 100 g (건조 중량당) 과, 건조품 중에 대략 2,000 mg/kg (건조 중량당) 을 상회하는 요오드가 함유되어 있는 것이 보고되어 있다 (비특허문헌 4).

이 때문에, 일본산 다시마는, 요오드 함유량의 저감을 도모하지 않으면, 이러한 국가들로 수출하지 못하는 사태를 맞이하고 있다 (비특허문헌 5). 이러한 점에서, 현재, 다시마로부터의 요오드 함유량을 저감시키는 기술의 개발이 요구되고 있고, 이미 몇 개의 선행 기술도 존재하고 있다. 예를 들어, 특허문헌 10, 11 에는, 건조 다시마를 출발 원료로 하고, 그것을 일단 수용액에 침지하여 고형분을 추출한 후에, 이온 교환 수지 등을 사용하여 요오드를 제거하는 방법이 개시되어 있다 (특허문헌 10, 11).

그러나, 이것들에 개시되는 방법은, 모두 이미 건조된 것을 구태여 습윤시킨 후, 다시 건조에 제공한다는 것인 점에서, 처리가 번잡할 뿐만 아니라, 제조 비용도 높아지기 때문에, 산업 이용성이 부족하다. 따라서, 현재에도 여전히 실효성이 높은 기술 개발이 필요시되고 있다.

일본 공개특허공보 2017-51156호 일본 공표특허공보 2017-509315호 일본 공개특허공보 2007-275003호 일본 공개특허공보 2002-315541호 일본 공개특허공보 2011-229502호 일본 공개특허공보 2006-34125호 일본 공개특허공보 평11-318395호 일본 공개특허공보 소61-063266호 일본 공개특허공보 소61-063265호 일본 공개특허공보 2016-174554호 일본 공개특허공보 2015-136348호

키쿠치 유리코 외 2 명, 「일본에서 시판되고 있는 식품 중의 요오드 함유량」, 일본 위생 학회지, 63, 724-734, 2008 「일본이 외국 여러 나라보다 우수한 건강에 불가결한 요오드 섭취 상황」, 특정 비영리 활동 법인 의료 교육 연구소 (https://www.ime.or.jp/zakki/zakki048.html) 「농림 수산물·식품 수출 환경 과제에 대해」, 농림 수산성, 2016 (http://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/kankyo_kadai-6.pdf) 일본 식품 표준 성분표, 문부 과학성, 2010 「오스트레일리아에 있어서의 일본 식재료의 판매 사례 조사」, 일본 무역 진흥 기구 (일본 무역 진흥회) 시드니 사무소, 2017 (https://www.jetro.go.jp/ext_images/_Reports/02/2017/9ddebf5de1d1b828/japanesefood_aus201703.pdf) 「봄철 채취 다시마 이용 진행되다, 보일 염장품 요오드 함유량도 안심」, 하코다테 신문, 2014 년 2 월 28 일 키노시타 야스노리 외 2 명, 「동결 참다시마의 조직 과학적 특성」, 일본 식품 과학 공학회 제 57 회 대회 강연집 키노시타 야스노리, 「신선 다시마의 식품 과학적 특성」, 일본 냉동 공조 학회 회지 「냉동」, Vol.88 (1025), pp67-74, 2013

상기 서술한 바와 같이, 일본산 다시마를 해외에 수출 등 하기 위해서는, 요오드 함유량을 저감시킬 필요가 있는데, 종래 알려져 있는, 다시마로부터 요오드를 저감시키는 방법은, 모두 처리가 번잡하고, 제조 비용이 높아지기 때문에, 산업 이용성이 부족하다는 문제가 있었다. 본 발명은, 이와 같은 문제를 감안하여 이루어진 것으로서, 요오드 함유량을 저감시킨 건조 다시마 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.

상기 서술한 상황하, 본 발명자들은, 다시마의 소재 특성 및 이용 적성에 관한 연구를 예의 실시한 결과, 생다시마를 동결시킴으로써, 엽체 (葉體) 내부의 조직 변화를 야기시키고, 그 후, 물 등의 특정 용매에 접촉시킴으로써, 요오드 함유량이 저감된 건조 다시마가 얻어지는 것을 알아내어, 이하의 본 발명을 하기에 이르렀다.

1) 불린 다시마 단면에 있어서 직경 150 ㎛ 이상인 공극 (空隙) 이 하나 또는 복수 존재하는 것을 특징으로 하는 건조 다시마.

2) 불린 다시마 단면에 있어서 직경 200 ㎛ 이상인 공극이 하나 또는 복수 존재하는 것을 특징으로 하는 건조 다시마.

3) 불린 다시마 단면에 있어서 직경 300 ㎛ 이상인 공극이 하나 또는 복수 존재하는 것을 특징으로 하는 건조 다시마.

4) 요오드 함유량이 건조 중량당 2,000 mg/kg 이하인 것을 특징으로 하는 상기 1) ∼ 3) 중 어느 하나에 기재된 건조 다시마.

5) 생다시마를 동결시키는 공정과, 특정 매체에 접촉시키는 공정과, 건조시키는 공정을 포함하는 건조 다시마의 제조 방법.

6) 상기 특정 매체로서, 물, 해수, 염분을 포함하는 물, 또는 이것들의 증기를 사용하는 것을 특징으로 하는 상기 5) 에 기재된 건조 다시마의 제조 방법.

7) 상기 특정 매체와의 접촉 시간이 1 분간 이상인 것을 특징으로 하는 상기 5) 또는 6) 에 기재된 건조 다시마의 제조 방법.

8) 건조를 개시하고 나서 6 시간 이내에 건조 수율이 30 ％ 를 하회하는 것을 특징으로 하는 상기 5) ∼ 7) 중 어느 하나에 기재된 건조 다시마의 제조 방법.

본 발명에 의하면, 다시마에 함유되는 요오드 함유량을 용이하게 저감시킬 수 있고, 목적에 따라 다시마 중의 요오드 함유량을 조정할 수 있다. 또, 본 발명에 의하면 복잡한 처리 방법을 이용하지 않고서 요오드 함유량을 저감시킬 수 있어, 산업 이용성에도 적합하다. 또한, 본 발명에 의하면, 수확 당일에 실시해야 하는, 번잡하고 중노동의 생다시마의 건조 공정을 배제 등 할 수 있다는 부차적인 효과가 얻어진다.

도 1 은, 다시마의 수확 시기에 따른 요오드 함유량을 나타내는 도면이다.
도 2 는, 생다시마 중의 요오드 함유량과 동결 해동 처리 등 한 다시마 중의 요오드 함유량을 비교한 도면이다.
도 3 은, 생다시마 (건조품) 중의 요오드 함유량과 동결 해동 처리 등 한 다시마 (건조품) 중의 요오드 함유량을 비교한 도면이다.
도 4 는, 생다시마 (건조품) 의 조직 구조와 동결 해동 처리 등 한 다시마 (건조품) 의 조직 구조를 비교한 현미경 사진이다.
도 5 는, 동결 해동의 횟수와 요오드 함유량의 변화를 나타내는 도면이다.
도 6 은, 해동 후에 침지한 다시마 (건조품) 중의 요오드 함유량과, 해동시키지 않고 침지한 다시마 (건조품) 중의 요오드 함유량을 비교한 도면이다.
도 7 은, 특정 매체의 종류와 요오드 함유량의 관계를 나타내는 도면이다.
도 8 은, 침지 시간과 요오드 함유량의 관계를 나타내는 도면이다.
도 9 는, 특정 매체의 침지량과 요오드 함유량의 관계를 나타내는 도면이다.
도 10 은, 특정 매체에 대한 침지 횟수와 요오드 함유량의 관계를 나타내는 도면이다.
도 11 은, 특정 매체에 대한 침지 시간이 관능적인 맛에 미치는 영향을 나타내는 도면이다.
도 12 는, 원료의 차이가 건조 속도에 미치는 영향을 나타내는 도면이다.

본 개시에 있어서, 「건조 중량당」이란, 건조 처리에 의해 제거되지 않았던 수분이 포함된 채로의 건조 제품 중의 요오드 함유량을 가리키고 있고, 「절건 (絶乾) 중량당」이란, 엽체 중의 수분 함유량을 105 ℃ 상압 가열 건조법에 의해 구하고, 이것을 사용하여 수분 함유량이 0 ％ 로 환산하였을 때의 요오드 함유량의 값을 나타내고 있다.

이하에, 본 발명에 대해, 예를 들어 설명한다.

다시마 (곤포) 의 엽체에 함유되는 요오드 함유량은, 본 발명자의 선행 연구에 의해, 여름에 수확되는 것보다 봄에 수확되는 것 쪽이 적은 것을 알고 있었지만, 시간 경과적인 상세에 대해서는 알지 못하였다 (비특허문헌 6). 그래서 우선, 2017 년 2 월부터 7 월에 걸쳐 하코다테 지역에서 수확된 촉성 (促成) 참다시마에 함유되는 요오드 함유량을 조사하였다.

요오드 함량은, 가스 크로마토그래프법에 의해 정량하였다. 구체적으로는, 세절한 분석 시료에 수산화칼륨 용액, 질산칼륨 용액, 에탄올을 첨가하여 회화 (灰化) 한 후, 물을 첨가하여 가온, 여과, 정량하고, 이것에 황산, 메틸에틸케톤, 아질산나트륨 용액을 첨가하고 방치 후에 헥산을 첨가하여 진탕한 것으로부터 헥산층을 회수하고, 가스 크로마토그래프를 사용하여 정량하였다.

그 결과, 절건 중량당으로 환산한 다시마 중의 요오드 함유량은, 2 월의 것에서 1,980 mg/kg, 4 월의 것에서 2,470 mg/kg, 5 월의 것에서 2,880 mg/kg, 7 월의 것에서 4,890 mg/kg 이 되어, 수확월에 따라 직선적으로 증가함이 분명해졌다. 도 1 에 수확월과 요오드 함유량의 관계를 정리한 것을 나타낸다. 도 1 과 같이, 이 기간에서는, 각 국가에서 마련되어 있는 기준을 안정적으로 하회하는 것은 얻어지지 않았다. 또한, 이 기간보다 전의 것은 요오드 함유량이 더욱 낮을 것으로 예상되지만, 다시마의 최대 특징인 감칠맛이 매우 부족하고, 또 엽체가 매우 얇기 때문에, 건조시킨 것은 용이하게 부서지기 쉬워, 건조 다시마로서의 품질을 충분히 만족하는 것은 아니다.

본 발명자는, 지금까지의 연구로부터, 수확된 생다시마를 보일 염장한 후, 가식 상태로 하기 위해 염 제거한 시료에서는, 원래의 원조에 비해 요오드 함유량이 현저하게 저하됨을 밝혔다 (비특허문헌 6). 또, 통상 일본 국내에서 유통되고 있는 생으로부터 음건 건조된 다시마에서는, 주사형 전자 현미경에 의한 관찰상, 다층상으로 조밀한 구조를 가지고 있지만, 불림 후에도 세포가 위축된 양상을 나타낸 채인 데에 반해, 생을 동결시킨 것에서는, 수층 (髓層) 에서 부분적인 조직 붕괴가 확인된다는 지견을 얻었다 (비특허문헌 7, 8).

이들 결과는, 건조 처리에서는, 다당류의 변성이나 세포 간의 강고한 유착을 유기 (誘起) 하여 불림성을 저하시키기 쉽고, 동결 처리에서는, 엽체 중의 다당류가 가지고 있는 특성을 유지하기 쉬운 한편, 물성의 저하나 성분 유출이 일어나기 쉬운 특징을 가지고 있음을 예상시킨다. 그래서, 생으로부터 동결시킨 다시마의 특성을 살피기 위한 연구를 예의 진행하는 것으로 하였다.

여기서, 요오드 함유량에 미치는 동결의 효과를 검토할 목적에서, 지금까지 지견이 있는 생으로부터 보일한 것과, 동결 해동시킨 것을 물에 침지한 것의 비교 시험을 실시하였다.

시험에서는, 2018 년에 하코다테 지역에서 수확된 촉성 참다시마를 실험 재료로서 사용하고, 생 그대로의 것 (생), 생것을 80 ℃ 이상의 물로 보일한 후, 물로 냉각시킨 것 (생 → 보일), 생것을 -20 ℃ 에서 하룻밤 이상 동결 보관한 후, 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키고, 그 후, 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지한 것 (생 → 동결 해동 → 침지) 을 조제하고, 그것을 세절하여 분석 시료로 하고, 이것에 수산화테트라메틸암모늄 용액을 첨가하여 정용 (定容) 한 것을 가온·방랭·희석하여 일정량 분리 채취하고, 이것들에 함유되는 요오드 함유량을, ICP 질량 분석계를 사용하여 정량하였다.

도 2 에 그 결과를 나타낸다. 결과는, 생의 원조에 함유되는 요오드 함유량을 100 ％ 로 하였을 때의 비율로 나타내었다. 도 2 에 나타내는 바와 같이, 생다시마에 비해, 생다시마를 보일한 것에서는 31 ％ 까지 저감된 데에 반해, 생다시마를 동결 해동시킨 후, 물에 침지한 것에서는 10 ％ 미만으로까지 현저하게 저감되어 있음이 확인되었다. 이 수치는, 비특허문헌 4 에 기재가 있는 「참다시마의 음건」과 동등한 참다시마를 이용한 경우, 상기 「(생) → (동결 해동) → (침지)」 처리에 의해, 240 mg/kg (건조 중량당) 으로까지 요오드 함유량을 저감시킬 수 있음을 시사하고 있다.

이 점에서, 다시마로부터 요오드 함유량을 저감시키기 위해서는, 생다시마를 동결시킨 후에 특정 매체로 처리하는 것이 매우 유효함이 분명해졌다.

다음으로, 다시마의 원료 성상 및 처리 방법이, 엽체 중의 요오드 함유량에 미치는 영향을 상세하게 검토하였다.

시험에서는, 2018 년에 하코다테 지역에서 수확된 촉성 참다시마를 실험 재료로 하고, 이것을 생인 채로 70 ℃ 에서 9 시간 건조시킨 것 (생 → 건조), 생것을 10 ℃ 의 물에 10 분 침지한 후, 건조시킨 것 (생 → 침지 → 건조), 생것을 -20 ℃ 에서 하룻밤 이상 동결 보관한 후, 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키고 나서 건조시킨 것 (동결 해동 → 건조), 생것을 -20 ℃ 에서 하룻밤 이상 동결 보관한 후, 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키고 나서 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지하고, 그 후 건조시킨 것 (동결 해동 → 침지 → 건조) 을 조제하고, 그것들의 요오드 함유량을 전술한 ICP 질량 분석법에 의해 분석하였다. 또한, 건조 처리는, 모두 통풍 건조기를 사용하여 실시하고, 처리 조건은 70 ℃ 에서 9 시간으로 하였다.

그 결과를 도 3 에 나타낸다. 도 3 에 나타내는 바와 같이, 원조를 동결 해동시키는 것 및, 그것을 특정 용매에 침지하는 것의 조합에 의해, 매우 현저하게 요오드 함유량을 저감시킬 수 있음이 명확해졌다. 이 이유에 대해서는, 동결 해동에 의한 조직 구조의 변화가 함유 성분의 누출에 크게 영향을 미치고 있는 것으로 추찰되었다. 이 점에서, 다시마로부터 요오드 함유량을 저감시키기 위해서는, 생다시마를 동결, 해동시키는 공정과, 특정 매체에 접촉시키는 공정과, 건조시키는 공정을 포함하는 방법으로 처리하는 것이 매우 유효함을 알 수 있다.

다음으로, 조직 내부의 변화를 조사하기 위해, 생의 촉성 참다시마를 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지하고 나서, 70 ℃ 에서 9 시간, 통풍 건조기로 건조시킨 것 (생 → 침지 → 건조), 생것을 -20 ℃ 에서 하룻밤 이상 동결 보관한 후, 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키고 나서, 10 ℃ 의 물에 10 분 침지하여 동일한 건조를 실시한 것 (동결 해동 → 침지 → 건조) 을 조제하고, 이것을 실온에서 증류수에 1 시간 침지함으로써 불린 것을 관찰 시료로 하고, 이것으로부터 중대부 (中帶部) 를 두께 약 1 mm 로 잘라내고, 그 단면을 주사형 전자 현미경으로 관찰하였다. 관찰은 JEOL-JSM5510LV 를 사용하여 실시하고, 관찰 조건은 진공도 : 20 Pa, 가속 전압 : 15 kV, 배율 : 50 배로 하였다.

그 결과를 도 4 에 나타낸다. 도 4 에 나타내는 바와 같이, 「(생 → 침지 → 건조)」에서는, 2.6 mm × 1.8 mm 의 관찰 시야 내에서 확인된 가장 큰 공극의 장경이 146 ㎛ 인 데에 반해, 「(동결 해동 → 침지 → 건조)」에서는, 장경 150 ㎛ 이상인 공극이 하나 또는 복수 존재함을 알 수 있었다. 또, 장경 200 ㎛ 이상인 공극이 하나 또는 복수 존재하는, 나아가서는 직경 300 ㎛ 이상인 공극이 하나 또는 복수 존재함을 알 수 있었다. 이 점에서, 도 3 에서 확인된 「(동결 해동 → 침지 → 건조)」 처리에 의한 현저한 요오드 함유량의 저하는, 생다시마를 동결시킴으로써 공극 형성을 촉진시킨 후에 특정 매체에 접촉시킨 것에 의하기 때문인 것으로 생각된다. 또한, 이러한 결과는, 상이한 시야에서 3 회 관찰을 반복해도 동일하였다.

다음으로, 원조의 동결 해동 및 특정 매체로의 처리 조건의 상세를 검토하였다.

먼저, 동결 해동의 조건으로서, 원조의 동결 해동 횟수가 엽체의 요오드 함유량에 미치는 영향을 검토하였다.

시험은, 2018 년에 하코다테 지역에서 수확된 촉성 참다시마를 실험 재료로서 사용하고, 이것을 -20 ℃ 에서 하룻밤 동결시키고, 다음으로 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키는 것을 0 내지 3 회 반복한 후, 10 ℃ 로 조정한 물에 10 분 침지하고 나서 70 ℃ 에서 9 시간 건조시킨 것을 분석 시료로 하고, 요오드 함유량의 분석은 ICP 질량 분석법에 의해 실시하였다. 그 결과를 도 5 에 나타낸다. 도 5 에 나타내는 바와 같이, 원료로 하는 다시마는, 동결 해동을 1 회 이상 거쳤으면 충분한 효과가 얻어짐을 알 수 있었다.

다음으로, 해동 조건을 검토하였다.

시험에서는, 전술한 것과 동일한 촉성 참다시마를 실험 재료로서 사용하고, 생다시마를 건조시킨 것 (생 → 건조), 생다시마를 -20 ℃ 에서 동결 보관한 것을 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키고 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지하고 건조시킨 것 (해동 있음 → 침지 → 건조), 생다시마를 -20 ℃ 에서 동결 보관한 것을 해동시키지 않고 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지하고 건조시킨 것 (해동 없음 → 침지 → 건조) 을 조제하고, 요오드 함유량을 분석하였다. 또한, 건조는 모두 통풍 건조기를 사용하여 실시하고, 조건은 70 ℃ 에서 9 시간으로 하였다. 이것들의 요오드 함유량은, 전술한 ICP 질량 분석법에 의해 분석하였다.

그 결과를 도 6 에 나타낸다. 도 6 에 나타내는 바와 같이, 본 발명에 있어서의 해동 공정에서는, 동결시킨 것을 동결 온도 이상의 온도대로 유지하고 해동시킨 후에 특정 매체에 접촉시켜도, 해동을 실시하지 않고 접촉시켜도, 그 후의 건조 다시마 중의 요오드 함유량은 변하지 않음이 확인되었다.

계속해서, 특정 매체로의 처리 조건의 상세를 알기 위해, 사용하는 매체종을 검토하였다.

실험 재료에는, 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 전술한 조건에서 동결, 해동시킨 후, 10 ℃ 로 조정한, 물, 천연 해수, 염 농도 3.5 ％ 로 조정한 인공 해수, 염 농도 6 ％ 로 조정한 인공 해수, 염 농도 10 ％ 로 조정한 인공 해수 각각에 10 분간 침지하고 나서, 70 ℃ 에서 9 시간 건조시킨 것을 분석 시료로 하여, ICP 질량 분석법으로 요오드 함유량의 분석을 실시하였다. 또한, 인공 해수는, 토미타 제약 주식회사의 「마린아트 하이」를 물에 용해시켜 사용하였다.

도 7 에 그 결과를 나타낸다. 도 7 에서는, 물로 처리한 것에 함유되는 요오드 함유량을 100 ％ 로 하였을 때의 비율로 나타냈는데, 이 결과로부터, 사용하는 매체는 물 이외에도, 천연 해수나 인공 해수와 같은 염을 함유하는 것에서도 양호한 것, 나아가 그 경우에는, 농도의 영향을 크게 받지 않음이 분명해졌다. 또한, 사용하는 매체에 대해서는, 도 3 으로부터 물에 의해 충분한 요오드 함유량의 저감 효과가 얻어지고 있는 점에서, 염을 함유하는 매체일 필요는 없다. 이러한 결과는, 단순히 다시마와 용매의 접촉이 있으면 된다는 것을 의미하고 있는 것이라고 생각되는 점에서, 용매와의 접촉 방법은, 침지 이외에도, 매체를 샤워와 같이 하여 접촉시키거나, 증기로 하여 접촉시키거나 해도 된다. 또, 상기의 결과로부터, 상기 특정 매체로는, 물, 해수, 인공 해수와 같은 염분을 포함하는 물, 또는 이것들의 증기를 사용하는 것이 바람직하다.

다음으로, 특정 매체를 물로 하였을 때의 처리 시간을 검토하였다. 다시마로부터의 요오드의 저감 효과는, 원료가 되는 다시마의 품질, 성상에 따라서도 상이하지만, 여기서는 복수 회 시험을 실시한 중에서 가장 효과가 낮았던 결과로 설명한다. 실험 재료에는 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 사용하고, 이것을 전술한 조건에서 동결 해동시킨 후, 10 ℃ 로 조정한 물에 0 분간 (원조), 1 분간, 10 분간, 15 분간, 30 분간 침지한 것을 분석 시료로 하여, 가스 크로마토그래프법에 의해 요오드 함유량의 분석을 실시하였다.

그 결과를 도 8 에 나타낸다. 도 8 과 같이, 원조에 함유되는 요오드 함유량을 100 ％ 로 하면, 동결 해동시킨 다시마를 물에 침지함으로써, 다시마에 함유되는 요오드 함유량은, 1 분의 침지로 57.2 ％ 로, 10 분의 침지로 37.9 ％ 까지 감소됨이 확인되었다.

이상의 결과로부터, 특정 매체와의 접촉 시간은 1 분간 이상인 것이 바람직하다.

다음으로, 이 결과를 사용하여, 도 1 에서 얻어진 값으로부터, 각 처리를 실시하였지만 건조품 중의 요오드 함유량을 시산하면, 7 월의 수확물의 경우, 요오드 함유량은, 침지 없음의 4,980 mg/kg (건조 중량당) 으로부터, 물에 대한 침지 1 분간에 의해 2,797 mg/kg (건조 중량당), 물에 대한 침지 10 분간에 의해 1,853 mg/kg (건조 중량당) 까지 저감시킬 수 있음을 알 수 있다. 또, 5 월의 수확물의 경우, 침지 없음의 2,880 mg/kg (건조 중량당) 으로부터, 물에 대한 침지 1 분에 의해 1,647 mg/kg (건조 중량당), 물에 대한 침지 10 분에 의해 1,092 mg/kg (건조 중량당) 까지 저감시킬 수 있다. 또한, 4 월의 수확물의 경우, 침지 없음의 2,470 mg/kg (건조 중량당) 으로부터, 물에 대한 침지 1 분에 의해 1,413 mg/kg (건조 중량당), 물에 대한 침지 10 분에 의해 936 mg/kg (건조 중량당) 까지 저감시킬 수 있다.

이와 같이, 다시마의 수확월이나 처리 조건에 따라 다르기도 하지만, 본 발명에 의해, 다시마 (건조품) 중의 요오드 함유량을 건조 중량당 2,000 mg/kg 이하, 나아가서는 1,000 mg/kg 이하로 할 수 있음이 분명하다.

다음으로, 특정 매체의 양에 대해서도 검토를 실시하였다. 실험 재료에는 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 사용하고, 이것을 전술한 조건에서 동결 해동시킨 후, 실험 재료의 중량의 0 내지 10 배에 해당하는 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지한 것을 분석 시료로 하여, 가스 크로마토그래프법에 의해 요오드 함유량의 분석을 실시하였다. 그 결과를 도 9 에 나타낸다. 도 9 로부터, 특정 매체는 다시마와 등량 이상 있으면 충분함을 알 수 있었다.

더욱 추가로, 그 때에 필요한 침지 횟수를 검토하였다. 실험 재료에는 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 사용하고, 이것을 전술한 조건에서 동결 해동시킨 후, 실험 재료와 등배의 10 ℃ 의 물에, 그 때마다, 물을 새로운 것으로 바꾸면서 0 회 (원조), 1 회, 5 회의 침지 처리를 실시하고, 이것을 분석 시료로 하여 가스 크로마토그래프법에 의해 요오드 함유량의 분석을 실시하였다. 그 결과를 도 10 에 나타낸다. 도 10 에 나타내는 바와 같이, 침지 횟수는 1 회로 충분히 효과가 얻어짐을 알 수 있었다.

이러한 처리를 실시함으로써, 중요한 감칠맛도 누출되고 있을 가능성이 있다. 그래서, 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 사용하고, 이것을 전술한 조건에서 동결 해동시킨 후, 10 ℃ 로 조정한 등배량의 물에 0 내지 120 분간 침지한 후에 70 ℃ 에서 9 시간 건조시킨 것에 대해, 담당자 2 명에 의한 관능 평가를 실시하였다.

평가는, 당해 건조 다시마를 그대로 저작하였을 때에 느끼는 「감칠맛을 중심으로 한 종합적인 맛」이, 충분히 만족할 수 있는 강한 것인 경우를 ◎, 대체로 만족할 수 있는 정도인 경우를 ○, 약간 약하게 느껴져 불만인 경우를 △, 분명히 맛이 약하고 강한 불만을 품는 경우를 × 로 하였다. 그 결과를 도 11 에 나타낸다. 도 11 로부터, 「감칠맛을 중심으로 한 종합적인 맛」은, 침지 시간 30 분까지는 양호한 것임이 확인되었다.

상기 서술한 시험에서는, 객관적으로 수치를 비교하기 위해, 모든 시험에서 10 ℃ 로 조정한 매체를 사용하고 있지만, 물질의 확산 이동은 온도가 높을수록 현저할 것으로 예상되는 점에서, 당해 처리에 사용하는 매체의 온도는 큰 영향을 주는 것은 아니고, 액체나 기체상으로 되어 있는 것이면 된다. 또, 염분을 포함하는 해수 등의 수용액에서는, 0 ℃ 이하에서도 얼지 않는 것이 알려져 있기 때문에, 용액 상태를 유지하고 있으면 0 ℃ 이하여도 상관없다.

또, 실험에서는, 다시마로서 촉성 참다시마를 사용하고 있지만, 대상으로 하는 다시마는 이것으로 한정되는 것은 아니고, 천연 다시마여도 되고, 또 히다카 다시마, 라우스 다시마, 리시리 다시마, 장다시마 등의 타종의 다시마여도 된다. 또, 실험상의 건조는, 70 ℃ 의 통풍 건조기를 사용하여 실시하고 있지만, 통풍 건조기에 의한 건조에 한정되지 않고, 일광 건조에 의해도 되고, 원적외선 건조기, 감압 건조기, 동결 진공 건조기 등의 건조기를 사용해도 상관없다.

건조 다시마의 제조에서는, 상품성을 높이기 위해, 건조 후에 펼치거나 가장자리 변부를 잘라내거나 하여 외관을 정리하는 정형 작업을 실시하는데, 이 때에 건조가 지나치게 진행되어 있으면 부스러기가 생기기 쉬워지기 때문에, 건조 공정에서는 통상, 건조 수율이 15 ∼ 30 ％ 가 되는 정도에서 멈추는 것이 일반적이다. 그래서, 다음으로, 건조 수율이 30 ％ 를 하회할 때까지 필요로 하는 시간에 중점을 두고, 원료의 차이가 건조 속도에 미치는 영향을 검토하였다. 또한, 건조 공정에서는 최종적으로, 보존성을 높일 목적에서, 건조 수율이 10 ∼ 15 ％ 정도가 될 때까지 본건조로 불리는 처리를 실시하는 것이 통례로 되어 있다.

건조 속도가 느린 예로 생각되는, 실온에 방치하여 건조시켰을 때의 결과를 도 12 에 나타낸다. 실험 재료에는, 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 사용하고, 생의 촉성 참다시마 3 장을 실온에 방치하여 건조시킨 것 (음건품), 생의 촉성 참다시마 3 장을 일단 -20 ℃ 에서 동결 보관한 후에 해동시키고, 동일하게 실온에 방치하여 건조시킨 것 (한건 (寒干) 품) 을 조제하고, 실험 재료마다 건조 시간 (hr) 의 경과에 수반하는 중량 변화를 계측하여, 생일 때의 중량에 대한 비를 백분율로 구하고, 이것을 건조 수율 (％) 로서 나타냈다.

그 결과, 한건품은 어느 실험 재료도, 음건품에 비해 건조 초기의 수율이 현저하게 낮음이 나타났다. 또, 건조 수율이 30 ％ 를 하회할 때까지 필요로 한 시간을 비교해 보면, 음건품이 24 시간이었던 데에 반해, 한건품은, 그 1/4 에 해당하는 6 시간 정도였던 점에서, 한건품은 음건품에 비해 매우 빠르게 건조 수율이 저하됨 (건조가 진행됨) 이 확인되었다. 이것은, 도 4 에 나타낸 조직 내부의 구조 변화에 수반하여 일어나는 이수나 보수성의 저하가 주된 원인으로 생각된다.

또, 도면에 나타내고 있지 않지만, 건조 속도가 빠른 예로 생각되는, 50 ∼ 80 ℃ 에서의 기계 건조의 경우도, 음건품에서는, 건조 수율이 30 ％ 를 하회할 때까지 12 ∼ 16 시간을 필요로 하였지만, 한건품에서는, 그 1/4 에 해당하는 3 ∼ 4 시간으로 건조 수율이 30 ％ 를 하회하는 것을 확인하고 있다.

상기 서술한 바와 같이, 본 발명은, 생으로부터 건조품을 완성시킨다는 다시마의 생산 유통에서 오랜 세월 상식으로 여겨져 온 산업 형태 중에 있어서 용이하게 상상할 수 있는 것은 아니며, 또한 매우 혁신적인 방법을 제시하는 것이다. 그리고, 종래부터, 생다시마를 살짝 데치고 염장함으로써 요오드가 저감되는 것은 알려져 있었지만, 생다시마를 동결시킴으로써 일어나는 조직 변화를 역수로 취하여, 보다 용이하게, 보다 양호한 효율로 대상 성분을 저감시키는 기술은 참신한 것이다.

본 발명은, 다시마 어업자의 고령화가 급속히 진행되는 가운데, 수확 당일에 실시해야만 하는 번잡하고 중노동이 되는 건조 공정을 배제하거나, 또는, 건조 처리를 후일의 것으로 하거나, 혹은, 건조 처리를 민간 기업에 맡기는 것에 의한 6 차 산업화를 촉진시키는 것에도 공헌할 수 있다.

상기 서술한 바와 같이, 본 발명은, 생다시마의 이용을 통한, 새로운 다시마 산업으로의 신생에 관련된 것이라고도 할 수 있어, 매우 산업상 이용가능성이 높다.

Claims (6)

1. 생다시마를 -20 ℃ 에 도달할 때까지 동결 처리하여 다시마에 공극을 형성하는 공정과, 특정 매체에 접촉시켜 다시마 중의 요오드를 저감시키는 공정과, 건조시키는 공정을 포함하고, 상기 특정 매체로서, 물, 해수, 염분을 포함하는 물, 또는 이것들의 증기를 사용하고, 상기 특정 매체와의 접촉 시간이 1 분간 이상이고, 불린 다시마 단면에 있어서 직경 150 ㎛ 이상인 공극이 하나 또는 복수 존재하고, 요오드 함유량이 건조 중량당 1,000 mg/kg 이하인, 건조 다시마의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   특정 매체와의 접촉 시간이 10 분간 이상인, 건조 다시마의 제조 방법.
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