CN111165784A - 一种松露盐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味盐领域，具体公开了一种松露盐，所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～6重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.2～1.8。本发明还提出了一种松露盐的制备方法，包括：将新鲜松露烘干制得干松露后，将干松露切碎成微粒并掺混到食用盐中。本发明的松露盐在满足品质需求的基础上，还能满足国家调味盐标准QBT2020‑2016及食用盐标准GBT5461‑2016，采用低温烘干技术能最大程度上保留松露特有的香气，香气保持时间长达36个月。
Description
技术领域
本发明属于调味盐领域，具体地说，涉及一种松露盐及制备方法。
背景技术
黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，影响松露的生长因素包括合适的土壤、气候条件和宿主树种。黑松露独特的香气和严苛的生长环境，使黑松露为全世界最稀有的食材之一。新鲜黑松露的保存时间有限，在正确的保存方法下，新鲜松露出土后只能保存2周。目前大众所认知的保存方法，例如埋入米中保存都是不正确的保存方法，更被错误认知为在低温保存下会对松露的气味有所影响。正确的保存方法是将松露包裹在打湿的厨房纸中密封保存，置于2-6℃的温度下冷藏，这个温度范围内松露处于休眠期，可以将香气和营养更好的锁住，如温度超过8℃，松露的水份和香气会很快扩散，不利于储存。
新鲜黑松露的食用方法可以单独直接食用或作为菜品的催化剂来提升食材本来的香气。因为新鲜松露的保存期有限，并且云南黑松露的产季只在每年的 10月底至次年3月，加上云南地区存在滥采现象导致产季时间缩短，品质不佳。
目前国内市场还没有松露盐类产品，松露盐配方配比与制作方法均需要在满足相关国家食品标准条款下，最大程度地保留松露自然香气，本产品将松露粒与食盐混合，除给予食物最基本的咸鲜之外，还赋予了食物松露多层次的味蕾享受。
有鉴于此特提出本发明。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种松露盐及制备方法，在制备中对松露的烘干、松露与食用盐的粒度比以及掺混工艺进行了较为严格的限定，使得成品松露盐具有持久保留新鲜松露香气的效果。
为达到上述技术目的，本发明具体采用如下技术方案：
本发明提供了一种松露盐，所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～ 100:3～6重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.2～1.8。
上述方案中，采用干松露与食用盐混合，而干松露中依然含有一定水分，在高浓度的氯化钠盐分环境中，所述水分连带一部分风味物质会从松露中析出而进入其周围的食用盐，可能会使松露中的风味物质释出过快，且无法均匀分布在松露盐中。本发明的研究人员在对干松露和食用盐的掺混过程中发现，当干松露的粒度与食用盐的粒度呈现一定比例时，可以减缓风味物质的释出速度，究其原因，在于松露周边的盐粒以及盐粒之间的空隙形成了类似多孔结构，可稳定地固着松露水分和风味物质。而当松露与食用盐的粒度比过大时，表面的风味物质丧失较快而内部的风味物质不易释出，所述松露与食用盐的粒度比过小时，则由于松露与盐粒接触过密导致风味物质释出较快。
本发明的进一步方案为：所述松露为将成熟度大于70％的新鲜松露烘干得到的；所述松露盐的平均粒度为0.5～1.2mm。
上述方案中，所述松露盐中包括均匀分布的食用盐和松露微粒，本发明的工作人员在满足二者一定粒度比例的同时，还调整了松露盐的平均粒径，在保证松露微粒合适尺寸的情况下还综合考虑了松露盐的使用场景，使其优选作为调味盐使用。
本发明的进一步方案为：所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～5 重量份，优选为100:3。
本发明还提供了一种如上所述松露盐的制备方法，包括：将新鲜松露烘干制得干松露后，将干松露切碎成微粒并掺混到食用盐中。
根据上述制备方法，包括：所述烘干包括将新鲜松露在20～40℃温度下烘干6～18h；优选在35～40℃温度下烘干15～18h。
根据上述制备方法，所述烘干在密闭环境中进行。
上述制备方法中，传统烘干工艺的烘干温度远高于40℃，容易造成风味物质的损失，因此本产品松露烘干温度采用低温(20～40℃)烘干，最大程度保留松露的香气。松露烘干过程中的温度也不宜过低，因为温度过低不利于水分的挥发，尤其当温度小于0℃以后，松露中的水分冷冻成冰，体积变大，增大了松露细胞的间隙，使松露在后续保存过程中香气更易挥发。本发明还进一步选择了密闭环境对松露进行烘干，以防止外界杂质混入松露内，并减少其与外界环境的交换机会以减少风味物质的流失。而当温度处于0～20℃区间时，低温下松露形态缺乏韧性，使制得的干松露在后续与食用盐的混合时易发生进一步碎裂，因此控制温度在20℃以上。
根据上述制备方法，所述掺混包括将食用盐和干松露微粒倒入搅拌装置，所述搅拌装置的搅拌速度为18～24rpm。
根据上述制备方法，所述掺混包括将食用盐和干松露微粒以不同的添加速率倒入搅拌装置，所述添加速率为单位时间内加入搅拌装置的物质质量，食用盐与干松露微粒的添加速率之比为20～31:1；所述食用盐与干松露微粒在掺混时的粒度比为1:1.2～1.8。
上述制备方法中，由于干松露被切碎成微粒后，其含水量低于8％，且其粒度与食用盐粒度相似，可一定程度上降低掺混过程对干松露微粒的磨损，因此也可以加快搅拌速度使食用盐和松露的混合效果更佳。根据松露加入量的多少，本申请还包括在单位时间内以不同的质量将食用盐和松露微粒加入搅拌装置，实现边搅拌边加入的工艺，进一步使松露盐成品中的二者分布均匀。
上述制备方法中，以不同添加速率添加食用盐和干松露时，在开始掺混时先加入一定量的食用盐，之后开始以所述速率比例添加食用盐和松露微粒，直至松露微粒添加完。若此时食用盐还未添加完，则继续添加至规定量。
根据上述制备方法，所述食用盐选自海盐、井盐、岩盐或湖盐中的一种，优选为岩盐或海盐，所述岩盐选自喜马拉雅玫瑰盐，所述海盐选自灰盐或烟熏海盐；更优选的，所述食用盐选自灰盐。
上述制备方法中，所述食用盐可选自通过普通商超渠道购买的食用精盐。此外，为了提高松露盐的风味，也可采用其他特殊盐类。由于干松露自身的水分较少，因此可采用含水量较高的海盐与其进行混合制备松露盐，可提升口感。而本申请由于对食用盐和松露微粒的粒径比进行了调整，在采用岩盐时也可长期保留松露中的水分和风味物质，这无疑扩展了松露盐中食用盐的选用种类。
根据上述制备方法，掺混前的食用盐的粒度在0.3～1.2mm范围内不少于 90g/100g；优选的，掺混前的食用盐的粒度在0.8～1.0mm范围内不少于90g/100g；当所述食用盐选用岩盐时，需将岩盐在所述掺混前研磨至所述粒度范围。
上述制备方法中，由于岩盐粒径普遍较大，因此需要在掺混前对其进行研磨使其具有适合的尺寸。本发明所选的食用盐粒径介于中粒盐和小粒盐，可与松露混合形成供烹饪使用的调味盐。
具体的，所述制备方法包括以下步骤：
(1)选取特定种类的食用盐，所述食用盐的粒度在0.3～1.2mm范围内不少于90g/100g；
(2)选取已经过清洁的新鲜松露在20～40℃温度下烘干6～18h制得干松露，将干松露切碎成为微粒；
(3)按照质量比95～100:3～6分别取步骤(1)的食用盐与步骤(2)的干松露微粒，以20～31:1的添加速率比加入搅拌速度为18～24rpm的搅拌装置进行掺混；
(4)将步骤(3)掺混制得的松露密封装袋。
本发明中，通过收集本发明所提供的松露盐的风味成分，并采用AEDA法进行检测，得到如下重要风味物质：FD值为1024的二甲基二硫和丁酸乙酯，FD 值为256～512的2,3-丁二酮(黑白松露有差异)，FD值为256的和异戊醇，FD 值为128～256的3-乙基-5-甲基苯酚(黑白松露有差异)，以及FD值为64的二甲硫醚。其中FD值越高说明其香味强度越大。
上述方案中，所述AEDA法属于气相色谱-嗅觉检测中的一种，所述气相色谱-嗅觉(gaschromatography-olfactometry,GC-O)检测是一种将气相色谱的分离能力与人类嗅觉相联系，从复杂的混合物中选择和评价风味物质的有效方法，目前较为常用的主要有四类，包括稀释法、频率检测法、峰后强度法以及时间强度法，其中稀释法中的芳香萃取物稀释分析法(aroma extract dilution analysis,AEDA)在 GC-O分析中运用最为广泛。
上述方案中的AEDA法首先逐步稀释样品中风味物质的萃取物，然后由一组经专业培训的评价员(通常是3人以上)对经GC-O分析的每个稀释度(R)下的样品进行评价，评价员只需说明在哪个稀释度下仍能闻到被分析物，并描述该气味，直到不能嗅闻出气味为止，分析结果得到样品的风味物质能够被检测到的最高稀释值即为稀释因子(flavor dilutionfactor,FD值)。本发明中，选择稀释度按照1:4n的比例分别对本发明所提供的松露盐、新鲜松露和烘干得到的干松露中的风味物质进行稀释，检测到松露盐、新鲜松露和干松露中有20种风味物质，FD值为4～ 1024，其中二甲基二硫，丁酸乙酯，2,3-丁二酮，异戊醇，3-乙基-5-甲基苯酚和二甲硫醚的FD值较高，为松露盐和干松露原材料中的主要风味物质，并且分别对松露盐和制作松露盐的等量松露原材料行检测，发现二者在上述主要风味物质中的FD值接近，进一步证明了本发明的松露盐能很好保留松露原有的香气。
采用上述技术方案后，本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
1、本发明的松露盐在满足品质需求的基础上，并且能满足国家调味盐标准QBT2020-2016及食用盐标准GBT5461-2016；
2、本发明所提供的松露盐制备方法中，通过调整干松露微粒与食用盐的粒度比，使松露盐可长期保留松露的水分和特有的香气，保持时间可长达36个月；
3、本发明的松露盐中的松露采用低温烘干技术能最大程度上保留新鲜松露特有的香气。
具体实施方式
以下为本发明的具体实施方式，所述的实施例是为了进一步描述本发明，而不是限制本发明。
实施例1
本实施例中，采用如下方法制备松露盐：
(1)选取普通食盐，所述食用盐的粒度在0.8～1.2mm范围内不少于90g/100g；
(2)选取已经过清洁的新鲜黑松露在35℃温度下烘干16h制得干松露，将干松露切碎成为微粒；
(3)按照质量比100:3分别取步骤(1)的食用盐与步骤(2)的干松露微粒，以 31:1的添加速率比加入搅拌速度为18rpm的搅拌装置进行掺混；
(4)将步骤(3)掺混制得的松露密封装袋。
本实施例所制得松露盐的粒径为1.0mm，其中食用盐与松露的粒度比为1:1.5。
实施例2
本实施例中，采用如下方法制备松露盐：
(1)选取灰盐作为食用盐，所述食用盐的粒度在0.3～0.8mm范围内不少于 90g/100g；
(2)选取已经过清洁的新鲜黑松露在40℃温度下烘干12h制得干松露，将干松露切碎成为微粒；
(3)按照质量比95:6分别取步骤(1)的食用盐与步骤(2)的干松露微粒，以 20:1的添加速率比加入搅拌速度为24rpm的搅拌装置进行掺混；
(4)将步骤(3)掺混制得的松露密封装袋。
本实施例所制得松露盐的粒径为0.6mm，其中食用盐与松露的粒度比为1:1.2。
实施例3
本实施例中，采用如下方法制备松露盐：
(1)选取灰盐作为食用盐，所述食用盐的粒度在0.9～1.2mm范围内不少于 90g/100g；
(2)选取已经过清洁的新鲜白松露在20℃温度下烘干18h制得干松露，将干松露切碎成为微粒；
(3)按照质量比98:4分别取步骤(1)的食用盐与步骤(2)的干松露微粒，以25:1 的添加速率比加入搅拌速度为22rpm的搅拌装置进行掺混；
(4)将步骤(3)掺混制得的松露密封装袋。
本实施例所制得松露盐的粒径为1.2mm，其中食用盐与松露的粒度比为1:1.8。
实施例4
本实施例中，采用如下方法制备松露盐：
(1)选取喜马拉雅玫瑰盐作为食用盐，所述食用盐的粒度在0.3～0.6mm范围内不少于90g/100g；
(2)选取已经过清洁的新鲜黑松露在30℃温度下烘干6h制得干松露，将干松露切碎成为微粒；
(3)按照质量比100:5分别取步骤(1)的食用盐与步骤(2)的干松露微粒，以20:1的添加速率比加入搅拌速度为19rpm的搅拌装置进行掺混；
(4)将步骤(3)掺混制得的松露密封装袋。
本实施例所制得松露盐的粒径为0.5mm，其中食用盐与松露的粒度比为1:1.2。
实施例5
本实施例中，采用如下方法制备松露盐：
(1)选取烟熏海盐作为食用盐，所述食用盐的粒度在0.8～1.2mm范围内不少于90g/100g；
(2)选取已经过清洁的新鲜黑松露在37℃温度下烘干15h制得干松露，将干松露切碎成为微粒；
(3)按照质量比95:3分别取步骤(1)的食用盐与步骤(2)的干松露微粒，以30:1 的添加速率比加入搅拌速度为20rpm的搅拌装置进行掺混；
(4)将步骤(3)掺混制得的松露密封装袋。
本实施例所制得松露盐的粒径为0.9mm，其中食用盐与松露的粒度比为1:1.4。
对比例1
本对比例是在实施例4的基础上，将食用盐与干松露微粒的粒度比调整为 1:1.1，其他实施方式同实施例4。
对比例2
本对比例是在实施例3的基础上，将食用盐与干松露微粒的粒度比调整为 1:1.9，其他实施方式同实施例3。
对比例3
本对比例是在实施例2的基础上，将新鲜黑松露的烘干温度调整为45℃，其他实施方式同实施例2。
对比例4
本对比例是在实施例3的基础上，将新鲜黑松露的烘干温度调整为18℃，其他实施方式同实施例3。
对比例5
本对比例是在实施例1的基础上，将新鲜黑松露的烘干方式改为现有技术中的低温下(低于0℃)冷冻干燥，其他实施方式同实施例1。
实验例1
为了进一步说明本发明提供的制备方法对松露盐中风味物质的保留效果，分别对实施例1～5及对比例1～5中制取松露微粒的新鲜松露、干松露和成品松露盐采用AEDA法进行检测，获取二甲基二硫，丁酸乙酯，2,3-丁二酮，异戊醇， 3-乙基-5-甲基苯酚和二甲硫醚的FD值并进行比较。
检测结果如下表所示：
由上表可知，在特定的制备条件和粒度比条件下，实施例1～5所生产的松露盐均保证了松露盐中的主要风味物质与新鲜松露中主要风味物质具有相同的稀释因子，其中实施例3由于采用白松露，其结果与黑松露的其他实施例存在一定差异。即实施例1～5的松露盐完整保留了松露的风味物质。
对比例1在下调干松露微粒与食用的粒度比后，使得产品松露盐中松露与食用盐的粒度比过小，使得松露与盐粒接触过密导致风味物质释出较快；对比例2 在上调干松露微粒与食用盐的粒度比后，由于松露与食用盐的粒度比过大时，表面的风味物质丧失较快而内部的风味物质不易释出，也无法达到实施例1～5的水平。
对比例3和4则是分别在实施例2和3的基础上，调整了烘干温度，其中对比例3中的烘干温度超过40℃易造成风味物质的损失，而对比例4中虽然降低温度有利于风味物质的保存，但低于20℃的常温会使干松露自身产生脆性，从而加剧了干松露微粒与食用盐的磨损，使风味物质在掺混过程中产生损耗。对比例5则是采用冷冻干燥处理方式，在冷冻干燥处理过程中将松露置于低于0℃的条件下时，松露中的水分凝固成冰，由于水凝固成冰后体积会增大，因此增大了松露细胞之间的距离，再经过后续的升华处理后，细胞分子之间的水分子升华，松露细胞之间形成空隙。虽然在松露盐保存之处松露气味保留很好，但随着时间的推移，越来越多的气味分子从松露细胞之间的空隙跑出，反而在后续的保存过程中香气散发得更快。
此外，由上表还可知，使用本发明的烘干方法对新鲜松露进行烘干后，制成的干松露中个成分的FD值基本等同于原材料新鲜松露中各成分的FD值，充分说明了本申请提供的烘干制备方法通过调整温度、时间和粒度比例范围，使得新鲜松露中的风味物质得到最大限度的保留。
以上所述仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专利的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述提示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明方案的范围内。
Claims (10)
1.一种松露盐，其特征在于，所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～6重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.2～1.8。
2.根据权利要求1所述的一种松露盐，其特征在于，所述松露为将成熟度大于70％的新鲜松露烘干得到的；所述松露盐的平均粒度为0.5～1.2mm。
3.根据权利要求1所述的一种松露盐，其特征在于，所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～5重量份，优选为100:3。
4.一种权利要求1～3任意一项所述松露盐的制备方法，其特征在于，包括：将新鲜松露烘干制得干松露后，将干松露切碎成微粒并掺混到食用盐中。
5.根据权利要求4所述的一种松露盐的制备方法，其特征在于，包括：所述烘干包括将新鲜松露在20～40℃温度下烘干6～18h；优选在35～40℃温度下烘干15～18h。
6.根据权利要求5所述的一种松露盐的制备方法，其特征在于，所述烘干在密闭环境中进行。
7.根据权利要求4～6任意一项所述的一种松露盐的制备方法，其特征在于，所述掺混包括将食用盐和干松露微粒倒入搅拌装置，所述搅拌装置的搅拌速度为18～24rpm。
8.根据权利要求7所述的一种松露盐的制备方法，其特征在于，所述掺混包括将食用盐和干松露微粒以不同的添加速率倒入搅拌装置，所述添加速率为单位时间内加入搅拌装置的物质质量，食用盐与干松露微粒的添加速率之比为20～31:1；所述食用盐与干松露微粒在掺混时的粒度比为1:1.2～1.8。
9.根据权利要求8所述的一种松露盐的制备方法，其特征在于，所述食用盐选自海盐、井盐、岩盐或湖盐中的一种，优选为岩盐或海盐，所述岩盐选自喜马拉雅玫瑰盐，所述海盐选自灰盐或烟熏海盐；更优选的，所述食用盐选自灰盐。
10.根据权利要求9所述的一种松露盐的制备方法，其特征在于，掺混前的食用盐的粒度在0.3～1.2mm范围内不少于90g/100g；优选的，掺混前的食用盐的粒度在0.8～1.0mm范围内不少于90g/100g；当所述食用盐选用岩盐时，需将岩盐在所述掺混前研磨至所述粒度范围。
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- 2020-01-21 CN CN202010068147.XA patent/CN111165784A/zh active Pending
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