JP2021112208A - 富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子の生産方法 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献2及び3には、発芽させたソバ種子を原材料にすることにより、栄養価の高いそば粉やそば生地を製造する方法が開示されている。
特許文献4−6には、ソバ種子を発芽させることによりγ-アミノ酪酸などの成分を富化させる方法が開示されている。
特許文献7には、胚芽を有する穀物を水で浸潤させることにより、γ-アミノ酪酸を富化させることが開示されている。
特許文献8には、ソバ類の種子を60℃以下の温度で水に浸漬することにより、γ-アミノ酪酸などの成分を富化させることが教示されている。
特許文献9には、ソバ等の穀物の種子を所定の状態まで発芽させた発芽種子をGABA及びタウリンの少なくとも1種の物質を含有する水溶液に含浸させ、γ-アミノ酪酸などの成分を高濃度に含有する発芽種子を生産する方法が開示されている。
特許文献10には、ソバの殻粒を茶に浸漬して発芽させることにより、γ-アミノ酪酸などのアミノ酸を富化させることが開示されている。
特許文献11には、製造条件を制御することによりγ-アミノ酪酸などの機能性成分の含有量を増加させたそば等の食品の製造方法が開示されている。
[1] 富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子を生産する方法であって、ソバ種子を含水率が35重量%以上になるまで水に浸漬し、該ソバ種子を断水状態において発芽させることを特徴とする方法。
[2] 前記ソバ種子を含水率が37重量%以上になるまで水に浸漬することを特徴とする、1に記載の方法。
[3] 前記ソバ種子を4時間以上水に浸漬することを特徴とする、1又は2に記載の方法。
[4] 前記ソバ種子を16℃〜20℃の温度で発芽させることを特徴とする、1〜3のいずれかに記載の方法。
[5] 前記ソバ種子を12時間〜46時間未満で発芽させることを特徴とする、1〜4のいずれかに記載の方法。
[6] 富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子を生産する方法であって、ソバ種子を4℃〜16℃で水に浸漬し、該ソバ種子を浸漬状態において発芽させることを特徴とする方法。
[7] 前記ソバ種子を24〜96時間水に浸漬することを特徴とする、6に記載の方法。
[8] 前記アミノ酸がγ-アミノ酪酸であることを特徴とする、1〜7のいずれかに記載の方法。
[9] 前記水にL−グルタミン酸ナトリウム一水和物を添加することを特徴とする、1〜8のいずれかに記載の方法。
[10] 前記ソバ種子が丸抜きであることを特徴とする、1〜9のいずれかに記載の方法。
[11] 1〜10のいずれかに記載の方法により生産されたソバ発芽種子を原材料として用いることを特徴とする、食品の製造方法。
[12] 前記食品がそば粉又はそば麺であることを特徴とする、11に記載の方法。
[13] 1〜10のいずれかに記載の方法により生産されたソバ種子。
[14] 11に記載の方法により製造された食品。
[15] 前記食品がそば粉又はそば麺であることを特徴とする、14に記載の食品。
1−1 浸漬温度及び浸漬時間によるアミノ酸含有量の推移
ソバ種子を一定の温度及び時間にて水に浸漬させることにより、アミノ酸含有量にどのような変化が生じるか調査した。
検体5gをホモジナイザーカップへ秤量し、0.1%メルカプトエタノール溶液を22mL加えた。これを10000回転で1分間ホモジナイズした。50mLチューブに移し、氷上に置き4℃で3時間放置した。3時間後、遠心分離とろ過を行い、ろ液1mLに対して1N NaOHを70μL加えた。さらに、1st緩衝液を3mL加えよく攪拌した。これをろ過し、高速アミノ酸分析計(日本電子、JLC−500/v2)で測定した。
実験1−1の結果で成分増加に優れた条件において生産した、2015年産益子産常陸秋そばの種子(殻あり)を原料としたそば麺で官能評価を行い、食味や製麺性にどのような変化があるか調査した。
そばの官能評価は評価のための訓練を受けた社員4名、そば専門家2名の計6名をパネルとし、そばぎりに対する評価で行った。発芽していない原そばを0点とした比較法で、5段階評価で行い平均点及び各評価項目へのコメントにより評価した。上記で得られたソバ発芽種子試料を自動篩のついた粉砕機(丸七製作所、3号製粉機及び自動篩MF3S)で粉砕し、20メッシュ篩下のものを40目の手篩でふるい、60メッシュ篩下とあわせ混合したものをそば粉とした。そば粉と小麦粉の比率を7対3とし、粉の全体重量に対し45−50%の水を加えそば麺を作成し、1分間ゆでた後冷水でしめたものを官能試験に供した。各浸漬温度及び浸漬時間に対応するそば試料を表1に示す。
2−1 断水工程の導入による成分及び香味の変化、ならびにL−グルタミン酸ナトリウム一水和物水溶液浸漬による遊離アミノ酸及びGABA含有量の変化
<前実験>
断水発芽を導入するにあたり、2015年産益子産常陸秋そばの種子(丸抜き及び殻あり)を試料として、下記のとおり、1)ソバ種子を水へ浸漬させた際の経時的な含水率の挙動、2)発芽する最低の含水率を把握するために前実験を行った。
ビーカーに水を1Lいれ、これを恒温恒湿機(エスペック、PR−4J)の庫内に設置した。恒温恒湿機を10℃に設定し、ビーカー内の水温が目標温度に到達するまで放置した。丸抜き及び殻ありの試料を20gずつ秤量し、ネットの袋に入れた。これを一斉にビーカーに入れ、完全に沈ませておき、浸漬開始から一時間後まで10分おきにネットをひとつ取り出し、ソバ種子に付着した水分をふきとり重量を測定した。60分から150分までは20分おきに、その後180分後、240分後にサンプリングを行った。同様の実験を、丸抜きのみで6℃と16℃でも行った。測定した重量から含水率を求め、図3に示した。
試料について、殻ありについては3.2g、丸抜きについては3.0gそれぞれ秤量した。プラスチックの80mL容容器に水を10mL程度いれ、3分間浸漬させた後、容器にメッシュをかぶせ勢いよくさかさまにして振り、よく水気を切った。シャーレにろ紙を2枚敷き、蒸留水を3.0mLいれ、これに浸漬させた試料を均等に置いた。シャーレにふたをし、目標含水率に到達するまで、10℃、98%rhで放置した。目標含水率に到達した時点で取り出し、新たなシャーレにろ紙を敷かず、直接試料を置いてこれを20度の恒温機に入れた。72時間放置し、発根及び発芽の確認を行い発芽率を求めた。
麦芽製造においては、浸漬時の種子内の水の拡散時間の違いがタンパク質分解に影響することがわかっている。2015年産益子産常陸秋そばの種子(丸抜き)を試料として、このような現象がソバ種子においても適用されるのかを試行した。前実験で求めた発芽する最低の含水率及び吸水する最大の含水率で実験を行った。低含水率条件では、最初の含水率を抑制した状態で発芽させることにより、発芽中に緩慢に水を拡散させることを目的とした。高含水率条件では、浸漬時急速に水を拡散させることを目的とした。これらの水の拡散状況の違いにより、種子内のタンパク質分解に影響があるのかを検証した。また、代謝においてGABAを生成する原料となるL−グルタミン酸となる、L−グルタミン酸ナトリウム一水和物水溶液に浸漬させることにより、発芽そば内のL−グルタミン酸及びGABA含有量が増強されるかを試行した。
検体5gをホモジナイザーカップへ秤量し、0.1%メルカプトエタノール溶液を22mL加えた。これを10000回転で1分間ホモジナイズした。50mLチューブに移し、氷上に置き4℃で3時間放置した。3時間後、遠心分離とろ過を行い、ろ液1mLに対して1N NaOHを70μL加えた。さらに、1st緩衝液を3mL加えよく攪拌した。これをろ過し、高速アミノ酸分析計(日本電子、JLC−500/v2)で測定した。
そばの官能評価は評価のための訓練を受けた社員4名、そば専門家2名の計6名をパネルとし、そばぎりに対する評価で行った。発芽していない原そばを3点とした比較法で、5段階評価で行い平均点及び各評価項目へのコメントにより評価した。試料を自動篩のついた粉砕機(丸七製作所、3号製粉機及び自動篩MF3S)で粉砕し、20メッシュ篩下のものを40目の手篩でふるい、60メッシュ篩下とあわせ混合したものをそば粉とした。そば粉と小麦粉の比率を7対3とし、粉の全体重量に対し45−50%の水を加えそば麺を作成し、1分間ゆでた後冷水でしめたものを官能試験に供した。
実験2−1での食味評価結果を受けて、2015年産益子産常陸秋そばの種子(丸抜き)を試料として、さらに成分と味の両面で発芽による効果を付与できる条件を追究した。
検体5gをホモジナイザーカップへ秤量し、0.1%メルカプトエタノール溶液を22mL加えた。これを10000回転で1分間ホモジナイズした。50mLチューブに移し、氷上に置き4℃で3時間放置した。3時間後、遠心分離とろ過を行い、ろ液1mLに対して1N NaOHを70μL加えた。さらに、1st緩衝液を3mL加えよく攪拌した。これをろ過し、高速アミノ酸分析計(日本電子、JLC−500/v2)で測定した。
そばの官能評価は評価のための訓練を受けた社員4名をパネルとし、そばぎりに対する評価で行った。発芽していない原そばを基準とし、各評価項目へのコメントにより評価した。試料を自動篩のついた粉砕機(丸七製作所、3号製粉機及び自動篩MF3S)で粉砕し、20メッシュ篩下のものを40目の手篩でふるい、60メッシュ篩下とあわせ混合したものをそば粉とした。そば粉と小麦粉の比率を8対2とし、粉の全体重量に対し45−50%の水を加えそば麺を作成し、1分間ゆでた後冷水でしめたものを官能試験に供した。
原料のソバの品種・産地等が変わったときに、発芽そば製造の最適条件が変わるのか検討するため、産地、品種、原料TNがそれぞれ異なる以下の3種のソバ種子を試料として用意し、これらの違いにより、発芽による成分変化の挙動が異なるのか実験を行った。
(A)2015年産栃木産 常陸秋そば(丸抜き)
(B)2015年産茨城産 常陸秋そば(丸抜き)
(C)2015年産福島産 会津のかおり(丸抜き)
検体5gをホモジナイザーカップへ秤量し、0.1%メルカプトエタノール溶液を22mL加えた。これを10000回転で1分間ホモジナイズした。50mLチューブに移し、氷上に置き4℃で3時間放置した。3時間後、遠心分離とろ過を行い、ろ液1mLに対して1N NaOHを70μL加えた。さらに、1st緩衝液を3mL加えよく攪拌した。これをろ過し、高速アミノ酸分析計(日本電子、JLC−500/v2)で測定した。
Claims (15)
- 富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子を生産する方法であって、ソバ種子を含水率が35重量%以上になるまで水に浸漬し、該ソバ種子を断水状態において発芽させることを特徴とする方法。
- 前記ソバ種子を含水率が37重量%以上になるまで水に浸漬することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記ソバ種子を4時間以上水に浸漬することを特徴とする、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記ソバ種子を16℃〜20℃の温度で発芽させることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソバ種子を12時間〜46時間未満で発芽させることを特徴とする、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 富化したアミノ酸を含有するソバ発芽種子を生産する方法であって、ソバ種子を4℃〜16℃で水に浸漬し、該ソバ種子を浸漬状態において発芽させることを特徴とする方法。
- 前記ソバ種子を24〜96時間水に浸漬することを特徴とする、請求項6に記載の方法。
- 前記アミノ酸がγ-アミノ酪酸であることを特徴とする、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
- 前記水にL−グルタミン酸ナトリウム一水和物を添加することを特徴とする、請求項1〜8のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソバ種子が丸抜きであることを特徴とする、請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1〜10のいずれか1項に記載の方法により生産されたソバ発芽種子を原材料として用いることを特徴とする、食品の製造方法。
- 前記食品がそば粉又はそば麺であることを特徴とする、請求項11に記載の方法。
- 請求項1〜10のいずれか1項に記載の方法により生産されたソバ種子。
- 請求項11に記載の方法により製造された食品。
- 前記食品がそば粉又はそば麺であることを特徴とする、請求項14に記載の食品。
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