CN112617166A - 一种鲜咸食用盐及其制备方法 - Google Patents
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- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/152—Cereal germ products
Abstract
本发明公开了一种鲜咸食用盐及其制备方法，先将牡蛎肉进行脱脂处理，匀浆，加水均质化，蛋白酶酶解得到酶解产物，再将酶解产物与胚芽米粉混合均匀得到发酵底物，接入米曲霉、桦褐孔菌，发酵，在发酵过程中滴加秋葵汁，发酵结束后冷冻干燥，超微粉碎，得到牡蛎粉；然后将亚铁氰化钾、碘化钾或碘酸钾溶于纯净水中，得到溶液Ⅰ，接着将溶液Ⅰ喷雾加入湿盐中，并搅拌混合，烘干，筛选，得到精制盐；再将牡蛎粉、谷氨酸钠溶于纯净水中制成溶液Ⅱ，接着将溶液Ⅱ均匀喷洒于精制盐中，搅拌混匀，烘干即得。本发明的工艺简单，成本低，水溶性好，具有较好的热稳定性，在烹饪过程中避免了牡蛎营养流失，具有很好的推广价值和应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用盐，具体涉及一种鲜咸食用盐及其制备方法。属于食用盐加工技术领域。
背景技术
食用盐是烹饪中最常用的调味料，是菜品中咸味的主要来源，提鲜味、增本味，还可以防腐杀菌，调节原料的质感，增加原料的脆嫩度。目前市场上的食用盐产品品种单调，技术含量低，缺少功效性产品。
牡蛎，俗称蚝或海蛎子，其作为我国产量较大的海产资源之一，含有较高水平的蛋白质，还含有多种维生素及人体必需的微量元素。食用牡蛎好处多多，具体如下：
1、强肝解毒：牡蛎的肝糖元存在与储藏能量的肝脏与肌肉中，与细胞的分裂、再生、红血球的活性化都有着很深的关系，可以提高肝功能，恢复疲劳，增强体力。在牡蛎中所含有的牛磺酸可以促进胆汁分泌，排除堆积在肝脏中的中性脂肪，提高肝脏的解毒作用。
2、提高性功能：牡蛎体内含有大量制造精子所不可缺少的精氨酸、与微量元素亚铅。精氨酸是制造精子的主要成分，亚铅促进荷尔蒙的分泌。食用牡蛎可以提高性功能。性功能下降、阳痿、前列腺肿大、性器官发育不全等男性疾病，在很多情况下都是因为亚铅不足而引起的。
3、净化淤血：牡蛎的牛磺酸对于因淤血而产生的动脉硬化，和随之引发的狭心症、心肌梗塞、脑梗塞都有很好的预防作用。
4、恢复疲劳：牡蛎中含有的氨基酸可以提高肝脏的机能、抑制乳酸的积蓄，帮助加快疲劳的恢复与体力的增进。另外，牡蛎中的牛磺酸与肝糖元不仅可以帮助肉体上疲劳的恢复同时对精神上疲劳的恢复也是十分有效的，内因性抑郁症的改善与视力恢复的作用也已经得到了认可。
5、滋容养颜：牡蛎因为含有铁与铜，对于女性特有的铁缺乏性贫血的治疗是最相当有效的。另外，牡蛎含有大量、大多数人体内都缺乏的亚铅。因此食用牡蛎可以防止皮肤干燥，促进皮肤的新陈代谢，分解皮下黑色素，产生白里透红的娇嫩皮肤。因为可以促进激素的形成与分泌，因此对生理不调、不妊症、更年期障碍等也有很好的疗效。
6、提高免疫：牡蛎被称作“海里的牛奶”，富含蛋白质、肝糖元、维生素与矿物质，含有十八种以上的氨基酸，在这些氨基酸中富含可以合成抗酸化物质的谷胱甘肽的氨基酸(谷氨基酸、糖胶)。食用牡蛎后，在人体内合成谷胱甘肽，除去体内的活性酸素，提高免疫力，抑制衰老。
7、促进新陈代谢：牡蛎中含有的氨基酸、亚铅等矿物质和维生素，会使血液的循环得到改善，女性的大敌，冷血症与低血压也会得到改善。
但是，将牡蛎直接添加至食用盐中存在很多问题，第一是溶解性问题，牡蛎中含有的大分子蛋白质等不溶于水，影响烹饪效果，第二，在烹饪过程中食用盐的使用温度非常高(如果是明火烹饪，中心火力点的温度可达到300℃左右)，牡蛎中的营养成分在高温环境下发生变性或大量流失，也就丧失了其原有的保健功能。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种鲜咸食用盐及其制备方法，水溶性好，热稳定性好。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种鲜咸食用盐的制备方法，以重量份计，具体步骤如下：
(1)先将牡蛎肉进行脱脂处理，匀浆，加水均质化，蛋白酶酶解得到酶解产物，再将酶解产物与胚芽米粉混合均匀得到发酵底物，接入米曲霉、桦褐孔菌，发酵，在发酵过程中滴加秋葵汁，发酵结束后冷冻干燥，超微粉碎，得到牡蛎粉；
(2)然后将0.0008～0.001份亚铁氰化钾、0.003～0.005份碘化钾或碘酸钾溶于5～8份纯净水中，得到溶液Ⅰ，接着将溶液Ⅰ喷雾加入100份湿盐中，并搅拌混合，烘干，筛选，得到精制盐；
(3)再将0.08～0.1份步骤(1)所得牡蛎粉、0.4～0.5份谷氨酸钠溶于2～3份纯净水中制成溶液Ⅱ，接着将溶液Ⅱ均匀喷洒于步骤(3)所得精制盐中，搅拌混匀，烘干，即得所述的一种鲜咸食用盐。
优选的，步骤(1)中，脱脂处理的具体方法为：先向牡蛎肉中注射无水乙醇，在真空度-0.07～-0.08MPa条件下进行滚揉处理，然后倒入饱和氯化钙水溶液中，超声波振荡30～40分钟，最后取出牡蛎肉，用水冲洗2～3次即可。
进一步优选的，无水乙醇、饱和氯化钙水溶液的用量分别为牡蛎肉重量的0.2～0.3倍、3～5倍。
进一步优选的，滚揉处理的工艺条件为：滚揉转速为12转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停8分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转25分钟。
优选的，以重量份计，步骤(1)中酶解产物的制备方法如下：先将1份脱脂处理后的牡蛎肉在5000～6000r/min条件下匀浆15～20分钟，然后加入5～7份纯净水，在6000～7000r/min条件下均质10～12分钟，接着调节pH＝5～5.5，加入0.1～0.2份碱性蛋白酶、0.08～0.1份中性蛋白酶和0.02～0.04份菠萝酶，酶解，灭酶，即得酶解产物。
进一步优选的，酶解的工艺条件为：40～50℃酶解3～4小时。
优选的，步骤(1)中，酶解产物与胚芽米粉的质量比为1：0.2～0.3，所述胚芽米粉是将胚芽米粉碎至100～200目而得。
优选的，步骤(1)中，米曲霉、桦褐孔菌的接种量(体积)分别为0.3～0.4％、0.02～0.03％。
优选的，步骤(1)中，发酵的工艺条件为：33～36℃发酵8～10小时，在发酵3小时后边搅拌边匀速滴加秋葵汁，滴加时间为30～40分钟，秋葵汁的用量为牡蛎肉重量的2～3％，秋葵汁是将新鲜黄秋葵榨汁而得。
优选的，步骤(1)中，冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40～-50℃，保温6～8小时，接着抽真空至10～13Pa，升温至20～30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5～6小时即可。
优选的，步骤(1)中，利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1000kPa，进料速度为150r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为55分钟。
优选的，步骤(2)中，所述湿盐的水分重量含量为3～5％。
优选的，步骤(2)中，烘干的工艺条件为：70～90℃烘干6～8小时。
优选的，步骤(2)中，利用30～50目筛筛选。
优选的，步骤(3)中，烘干的工艺条件为：70～90℃烘干6～8小时。
利用上述制备方法得到的一种鲜咸食用盐。
本发明的有益效果：
本发明先将牡蛎肉进行脱脂处理，匀浆，加水均质化，蛋白酶酶解得到酶解产物，再将酶解产物与胚芽米粉混合均匀得到发酵底物，接入米曲霉、桦褐孔菌，发酵，在发酵过程中滴加秋葵汁，发酵结束后冷冻干燥，超微粉碎，得到牡蛎粉；然后将亚铁氰化钾、碘化钾或碘酸钾溶于纯净水中，得到溶液Ⅰ，接着将溶液Ⅰ喷雾加入湿盐中，并搅拌混合，烘干，筛选，得到精制盐；再将牡蛎粉、谷氨酸钠溶于纯净水中制成溶液Ⅱ，接着将溶液Ⅱ均匀喷洒于精制盐中，搅拌混匀，烘干，得到一种鲜咸食用盐。本发明的工艺简单，成本低，水溶性好，具有较好的热稳定性，在烹饪过程中避免了牡蛎营养流失，具有很好的推广价值和应用前景。
牡蛎肉经碱性蛋白酶、中性蛋白酶和菠萝酶混合酶解，对牡蛎肉中的大分子蛋白质降解为人体可吸收的小分子多肽或氨基酸，同时，小分子物质可以更容易地被体系中的多糖等包覆，进而起到保护作用，提高热稳定性，避免在烹饪过程中营养流失。
本发明将酶解产物与胚芽米粉混合制成发酵底物，接入米曲霉和桦褐孔菌后进行发酵处理，胚芽米粉中含有丰富的功能活性物质，米曲霉、桦褐孔菌发酵促进多糖等的生成，并进一步降解大分子蛋白质。在发酵过程中滴加秋葵汁，其含有多糖等，一方面对体系中的小分子多肽、氨基酸等起到保护作用，另一方面诱导产生更多的多糖，从而强化保护作用，包裹不溶性物质，提高水溶性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
一种鲜咸食用盐的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将牡蛎肉进行脱脂处理，匀浆，加水均质化，蛋白酶酶解得到酶解产物，再将酶解产物与胚芽米粉混合均匀得到发酵底物，接入米曲霉、桦褐孔菌，发酵，在发酵过程中滴加秋葵汁，发酵结束后冷冻干燥，超微粉碎，得到牡蛎粉；
(2)然后将0.0008kg亚铁氰化钾、0.005kg碘化钾溶于5kg纯净水中，得到溶液Ⅰ，接着将溶液Ⅰ喷雾加入100kg湿盐中，并搅拌混合，烘干，筛选，得到精制盐；
(3)再将0.1kg步骤(1)所得牡蛎粉、0.4kg谷氨酸钠溶于3kg纯净水中制成溶液Ⅱ，接着将溶液Ⅱ均匀喷洒于步骤(3)所得精制盐中，搅拌混匀，烘干，即得所述的一种鲜咸食用盐。
步骤(1)中，脱脂处理的具体方法为：先向牡蛎肉中注射无水乙醇，在真空度-0.07MPa条件下进行滚揉处理，然后倒入饱和氯化钙水溶液中，超声波振荡40分钟，最后取出牡蛎肉，用水冲洗2次即可。
无水乙醇、饱和氯化钙水溶液的用量分别为牡蛎肉重量的0.3倍、3倍。
滚揉处理的工艺条件为：滚揉转速为12转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停8分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转25分钟。
步骤(1)中酶解产物的制备方法如下：先将1kg脱脂处理后的牡蛎肉在6000r/min条件下匀浆15分钟，然后加入7kg纯净水，在6000r/min条件下均质12分钟，接着调节pH＝5，加入0.2kg碱性蛋白酶、0.08kg中性蛋白酶和0.04kg菠萝酶，酶解，灭酶，即得酶解产物。
酶解的工艺条件为：40℃酶解4小时。
步骤(1)中，酶解产物与胚芽米粉的质量比为1：0.2，所述胚芽米粉是将胚芽米粉碎至200目而得。
步骤(1)中，米曲霉、桦褐孔菌的接种量(体积)分别为0.3％、0.03％。
步骤(1)中，发酵的工艺条件为：33℃发酵10小时，在发酵3小时后边搅拌边匀速滴加秋葵汁，滴加时间为30分钟，秋葵汁的用量为牡蛎肉重量的3％，秋葵汁是将新鲜黄秋葵榨汁而得。
步骤(1)中，冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40℃，保温8小时，接着抽真空至10Pa，升温至30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5小时即可。
步骤(1)中，利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1000kPa，进料速度为150r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为55分钟。
步骤(2)中，所述湿盐的水分重量含量为5％。
步骤(2)中，烘干的工艺条件为：70℃烘干8小时。
步骤(2)中，利用30目筛筛选。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：90℃烘干6小时。
实施例2：
一种鲜咸食用盐的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将牡蛎肉进行脱脂处理，匀浆，加水均质化，蛋白酶酶解得到酶解产物，再将酶解产物与胚芽米粉混合均匀得到发酵底物，接入米曲霉、桦褐孔菌，发酵，在发酵过程中滴加秋葵汁，发酵结束后冷冻干燥，超微粉碎，得到牡蛎粉；
(2)然后将0.001kg亚铁氰化钾、0.003kg碘酸钾溶于8kg纯净水中，得到溶液Ⅰ，接着将溶液Ⅰ喷雾加入100kg湿盐中，并搅拌混合，烘干，筛选，得到精制盐；
(3)再将0.08kg步骤(1)所得牡蛎粉、0.5kg谷氨酸钠溶于2kg纯净水中制成溶液Ⅱ，接着将溶液Ⅱ均匀喷洒于步骤(3)所得精制盐中，搅拌混匀，烘干，即得所述的一种鲜咸食用盐。
步骤(1)中，脱脂处理的具体方法为：先向牡蛎肉中注射无水乙醇，在真空度-0.08MPa条件下进行滚揉处理，然后倒入饱和氯化钙水溶液中，超声波振荡30分钟，最后取出牡蛎肉，用水冲洗3次即可。
无水乙醇、饱和氯化钙水溶液的用量分别为牡蛎肉重量的0.2倍、5倍。
滚揉处理的工艺条件为：滚揉转速为12转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停8分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转25分钟。
步骤(1)中酶解产物的制备方法如下：先将1kg脱脂处理后的牡蛎肉在5000r/min条件下匀浆20分钟，然后加入5kg纯净水，在7000r/min条件下均质10分钟，接着调节pH＝5.5，加入0.1kg碱性蛋白酶、0.1kg中性蛋白酶和0.02kg菠萝酶，酶解，灭酶，即得酶解产物。
酶解的工艺条件为：50℃酶解3小时。
步骤(1)中，酶解产物与胚芽米粉的质量比为1：0.3，所述胚芽米粉是将胚芽米粉碎至100目而得。
步骤(1)中，米曲霉、桦褐孔菌的接种量(体积)分别为0.4％、0.02％。
步骤(1)中，发酵的工艺条件为：36℃发酵8小时，在发酵3小时后边搅拌边匀速滴加秋葵汁，滴加时间为40分钟，秋葵汁的用量为牡蛎肉重量的2％，秋葵汁是将新鲜黄秋葵榨汁而得。
步骤(1)中，冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-50℃，保温6小时，接着抽真空至13Pa，升温至20℃，继续在当前的真空度条件下保温处理6小时即可。
步骤(1)中，利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1000kPa，进料速度为150r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为55分钟。
步骤(2)中，所述湿盐的水分重量含量为3％。
步骤(2)中，烘干的工艺条件为：90℃烘干6小时。
步骤(2)中，利用50目筛筛选。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：70℃烘干8小时。
实施例3：
一种鲜咸食用盐的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将牡蛎肉进行脱脂处理，匀浆，加水均质化，蛋白酶酶解得到酶解产物，再将酶解产物与胚芽米粉混合均匀得到发酵底物，接入米曲霉、桦褐孔菌，发酵，在发酵过程中滴加秋葵汁，发酵结束后冷冻干燥，超微粉碎，得到牡蛎粉；
(2)然后将0.0009kg亚铁氰化钾、0.004kg碘化钾溶于6kg纯净水中，得到溶液Ⅰ，接着将溶液Ⅰ喷雾加入100kg湿盐中，并搅拌混合，烘干，筛选，得到精制盐；
(3)再将0.09kg步骤(1)所得牡蛎粉、0.45kg谷氨酸钠溶于2.5kg纯净水中制成溶液Ⅱ，接着将溶液Ⅱ均匀喷洒于步骤(3)所得精制盐中，搅拌混匀，烘干，即得所述的一种鲜咸食用盐。
步骤(1)中，脱脂处理的具体方法为：先向牡蛎肉中注射无水乙醇，在真空度-0.075MPa条件下进行滚揉处理，然后倒入饱和氯化钙水溶液中，超声波振荡35分钟，最后取出牡蛎肉，用水冲洗2次即可。
无水乙醇、饱和氯化钙水溶液的用量分别为牡蛎肉重量的0.25倍、4倍。
滚揉处理的工艺条件为：滚揉转速为12转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停8分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转25分钟。
步骤(1)中酶解产物的制备方法如下：先将1kg脱脂处理后的牡蛎肉在6000r/min条件下匀浆18分钟，然后加入6kg纯净水，在7000r/min条件下均质11分钟，接着调节pH＝5，加入0.15kg碱性蛋白酶、0.09kg中性蛋白酶和0.03kg菠萝酶，酶解，灭酶，即得酶解产物。
酶解的工艺条件为：45℃酶解3.5小时。
步骤(1)中，酶解产物与胚芽米粉的质量比为1：0.25，所述胚芽米粉是将胚芽米粉碎至200目而得。
步骤(1)中，米曲霉、桦褐孔菌的接种量(体积)分别为0.35％、0.025％。
步骤(1)中，发酵的工艺条件为：35℃发酵9小时，在发酵3小时后边搅拌边匀速滴加秋葵汁，滴加时间为35分钟，秋葵汁的用量为牡蛎肉重量的2.5％，秋葵汁是将新鲜黄秋葵榨汁而得。
步骤(1)中，冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-45℃，保温7小时，接着抽真空至12Pa，升温至25℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5.5小时即可。
步骤(1)中，利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1000kPa，进料速度为150r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为55分钟。
步骤(2)中，所述湿盐的水分重量含量为4％。
步骤(2)中，烘干的工艺条件为：80℃烘干7小时。
步骤(2)中，利用40目筛筛选。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：80℃烘干7小时。
对比例1
一种鲜咸食用盐的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将牡蛎肉进行脱脂处理，匀浆，加水均质化，蛋白酶酶解得到酶解产物，再将酶解产物作为发酵底物，接入米曲霉、桦褐孔菌，发酵，在发酵过程中滴加秋葵汁，发酵结束后冷冻干燥，超微粉碎，得到牡蛎粉；
(2)然后将0.0008kg亚铁氰化钾、0.005kg碘化钾溶于5kg纯净水中，得到溶液Ⅰ，接着将溶液Ⅰ喷雾加入100kg湿盐中，并搅拌混合，烘干，筛选，得到精制盐；
(3)再将0.1kg步骤(1)所得牡蛎粉、0.4kg谷氨酸钠溶于3kg纯净水中制成溶液Ⅱ，接着将溶液Ⅱ均匀喷洒于步骤(3)所得精制盐中，搅拌混匀，烘干，即得所述的一种鲜咸食用盐。
步骤(1)中，脱脂处理的具体方法为：先向牡蛎肉中注射无水乙醇，在真空度-0.07MPa条件下进行滚揉处理，然后倒入饱和氯化钙水溶液中，超声波振荡40分钟，最后取出牡蛎肉，用水冲洗2次即可。
无水乙醇、饱和氯化钙水溶液的用量分别为牡蛎肉重量的0.3倍、3倍。
滚揉处理的工艺条件为：滚揉转速为12转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停8分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转25分钟。
步骤(1)中酶解产物的制备方法如下：先将1kg脱脂处理后的牡蛎肉在6000r/min条件下匀浆15分钟，然后加入7kg纯净水，在6000r/min条件下均质12分钟，接着调节pH＝5，加入0.2kg碱性蛋白酶、0.08kg中性蛋白酶和0.04kg菠萝酶，酶解，灭酶，即得酶解产物。
酶解的工艺条件为：40℃酶解4小时。
步骤(1)中，米曲霉、桦褐孔菌的接种量(体积)分别为0.3％、0.03％。
步骤(1)中，发酵的工艺条件为：33℃发酵10小时，在发酵3小时后边搅拌边匀速滴加秋葵汁，滴加时间为30分钟，秋葵汁的用量为牡蛎肉重量的3％，秋葵汁是将新鲜黄秋葵榨汁而得。
步骤(1)中，冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40℃，保温8小时，接着抽真空至10Pa，升温至30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5小时即可。
步骤(1)中，利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1000kPa，进料速度为150r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为55分钟。
步骤(2)中，所述湿盐的水分重量含量为5％。
步骤(2)中，烘干的工艺条件为：70℃烘干8小时。
步骤(2)中，利用30目筛筛选。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：90℃烘干6小时。
对比例2
一种鲜咸食用盐的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将牡蛎肉进行脱脂处理，匀浆，加水均质化，蛋白酶酶解得到酶解产物，再将酶解产物与胚芽米粉混合均匀得到发酵底物，接入米曲霉，发酵，在发酵过程中滴加秋葵汁，发酵结束后冷冻干燥，超微粉碎，得到牡蛎粉；
(2)然后将0.0008kg亚铁氰化钾、0.005kg碘化钾溶于5kg纯净水中，得到溶液Ⅰ，接着将溶液Ⅰ喷雾加入100kg湿盐中，并搅拌混合，烘干，筛选，得到精制盐；
(3)再将0.1kg步骤(1)所得牡蛎粉、0.4kg谷氨酸钠溶于3kg纯净水中制成溶液Ⅱ，接着将溶液Ⅱ均匀喷洒于步骤(3)所得精制盐中，搅拌混匀，烘干，即得所述的一种鲜咸食用盐。
步骤(1)中，脱脂处理的具体方法为：先向牡蛎肉中注射无水乙醇，在真空度-0.07MPa条件下进行滚揉处理，然后倒入饱和氯化钙水溶液中，超声波振荡40分钟，最后取出牡蛎肉，用水冲洗2次即可。
无水乙醇、饱和氯化钙水溶液的用量分别为牡蛎肉重量的0.3倍、3倍。
滚揉处理的工艺条件为：滚揉转速为12转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停8分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转25分钟。
步骤(1)中酶解产物的制备方法如下：先将1kg脱脂处理后的牡蛎肉在6000r/min条件下匀浆15分钟，然后加入7kg纯净水，在6000r/min条件下均质12分钟，接着调节pH＝5，加入0.2kg碱性蛋白酶、0.08kg中性蛋白酶和0.04kg菠萝酶，酶解，灭酶，即得酶解产物。
酶解的工艺条件为：40℃酶解4小时。
步骤(1)中，酶解产物与胚芽米粉的质量比为1：0.2，所述胚芽米粉是将胚芽米粉碎至200目而得。
步骤(1)中，米曲霉的接种量(体积)为0.3％。
步骤(1)中，发酵的工艺条件为：33℃发酵10小时，在发酵3小时后边搅拌边匀速滴加秋葵汁，滴加时间为30分钟，秋葵汁的用量为牡蛎肉重量的3％，秋葵汁是将新鲜黄秋葵榨汁而得。
步骤(1)中，冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40℃，保温8小时，接着抽真空至10Pa，升温至30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5小时即可。
步骤(1)中，利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1000kPa，进料速度为150r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为55分钟。
步骤(2)中，所述湿盐的水分重量含量为5％。
步骤(2)中，烘干的工艺条件为：70℃烘干8小时。
步骤(2)中，利用30目筛筛选。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：90℃烘干6小时。
对比例3
一种鲜咸食用盐的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将牡蛎肉进行脱脂处理，匀浆，加水均质化，蛋白酶酶解得到酶解产物，再将酶解产物与胚芽米粉混合均匀得到发酵底物，接入米曲霉、桦褐孔菌，发酵，发酵结束后冷冻干燥，超微粉碎，得到牡蛎粉；
(2)然后将0.0008kg亚铁氰化钾、0.005kg碘化钾溶于5kg纯净水中，得到溶液Ⅰ，接着将溶液Ⅰ喷雾加入100kg湿盐中，并搅拌混合，烘干，筛选，得到精制盐；
(3)再将0.1kg步骤(1)所得牡蛎粉、0.4kg谷氨酸钠溶于3kg纯净水中制成溶液Ⅱ，接着将溶液Ⅱ均匀喷洒于步骤(3)所得精制盐中，搅拌混匀，烘干，即得所述的一种鲜咸食用盐。
步骤(1)中，脱脂处理的具体方法为：先向牡蛎肉中注射无水乙醇，在真空度-0.07MPa条件下进行滚揉处理，然后倒入饱和氯化钙水溶液中，超声波振荡40分钟，最后取出牡蛎肉，用水冲洗2次即可。
无水乙醇、饱和氯化钙水溶液的用量分别为牡蛎肉重量的0.3倍、3倍。
滚揉处理的工艺条件为：滚揉转速为12转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停8分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转25分钟。
步骤(1)中酶解产物的制备方法如下：先将1kg脱脂处理后的牡蛎肉在6000r/min条件下匀浆15分钟，然后加入7kg纯净水，在6000r/min条件下均质12分钟，接着调节pH＝5，加入0.2kg碱性蛋白酶、0.08kg中性蛋白酶和0.04kg菠萝酶，酶解，灭酶，即得酶解产物。
酶解的工艺条件为：40℃酶解4小时。
步骤(1)中，酶解产物与胚芽米粉的质量比为1：0.2，所述胚芽米粉是将胚芽米粉碎至200目而得。
步骤(1)中，米曲霉、桦褐孔菌的接种量(体积)分别为0.3％、0.03％。
步骤(1)中，发酵的工艺条件为：33℃发酵10小时。
步骤(1)中，冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40℃，保温8小时，接着抽真空至10Pa，升温至30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5小时即可。
步骤(1)中，利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1000kPa，进料速度为150r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为55分钟。
步骤(2)中，所述湿盐的水分重量含量为5％。
步骤(2)中，烘干的工艺条件为：70℃烘干8小时。
步骤(2)中，利用30目筛筛选。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：90℃烘干6小时。
试验例
1、水溶性考察：
分别取30g实施例1～3和对比例1～3所得食用盐，加入100g水中，搅拌1分钟，目视观察溶解情况，静置30分钟后再次观察溶解情况，结果见表1。
表1.水溶性考察
| 搅拌1分钟后溶解情况 | 静置30分钟后溶解情况 | |
| 实施例1 | 澄清，完全溶解 | 澄清，完全溶解 |
| 实施例2 | 澄清，完全溶解 | 澄清，完全溶解 |
| 实施例3 | 澄清，完全溶解 | 澄清，完全溶解 |
| 对比例1 | 有少量悬浮微粒 | 底部有少量沉淀 |
| 对比例2 | 有大量悬浮微粒 | 底部有大量沉淀 |
| 对比例3 | 有大量悬浮微粒 | 底部有大量沉淀 |
2、热稳定性考察：
将实施例1～3和对比例1～3所得食用盐各取1g，置于耐热试管中，加入50g水，超声波振荡至澄清，考察400℃油浴加热1小时的热稳定性，参考GB 5009.235-2016对加热前后的氨基酸态氮进行检测，结果见表2。
表2.热稳定性考察
| 加热前氨基酸态氮(g/100g) | 加热1小时后氨基酸态氮(g/100g) | |
| 实施例1 | 0.72 | 0.70 |
| 实施例2 | 0.71 | 0.68 |
| 实施例3 | 0.75 | 0.74 |
| 对比例1 | 0.61 | 0.49 |
| 对比例2 | 0.43 | 0.21 |
| 对比例3 | 0.58 | 0.42 |
由表1和表2可知，实施例1～3所得食用盐具有良好的水溶性和热稳定性。对比例1在步骤(1)中略去胚芽米粉，对比例2在步骤(1)中略去桦褐孔菌，对比例3在步骤(1)中略去秋葵汁，影响了多糖等的保护作用，导致水溶性、热稳定性均明显变差。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (10)
1.一种鲜咸食用盐的制备方法，其特征在于，以重量份计，具体步骤如下：
(1)先将牡蛎肉进行脱脂处理，匀浆，加水均质化，蛋白酶酶解得到酶解产物，再将酶解产物与胚芽米粉混合均匀得到发酵底物，接入米曲霉、桦褐孔菌，发酵，在发酵过程中滴加秋葵汁，发酵结束后冷冻干燥，超微粉碎，得到牡蛎粉；
(2)然后将0.0008～0.001份亚铁氰化钾、0.003～0.005份碘化钾或碘酸钾溶于5～8份纯净水中，得到溶液Ⅰ，接着将溶液Ⅰ喷雾加入100份湿盐中，并搅拌混合，烘干，筛选，得到精制盐；
(3)再将0.08～0.1份步骤(1)所得牡蛎粉、0.4～0.5份谷氨酸钠溶于2～3份纯净水中制成溶液Ⅱ，接着将溶液Ⅱ均匀喷洒于步骤(3)所得精制盐中，搅拌混匀，烘干，即得所述的一种鲜咸食用盐。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，脱脂处理的具体方法为：先向牡蛎肉中注射无水乙醇，在真空度-0.07～-0.08MPa条件下进行滚揉处理，然后倒入饱和氯化钙水溶液中，超声波振荡30～40分钟，最后取出牡蛎肉，用水冲洗2～3次即可。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以重量份计，步骤(1)中酶解产物的制备方法如下：先将1份脱脂处理后的牡蛎肉在5000～6000r/min条件下匀浆15～20分钟，然后加入5～7份纯净水，在6000～7000r/min条件下均质10～12分钟，接着调节pH＝5～5.5，加入0.1～0.2份碱性蛋白酶、0.08～0.1份中性蛋白酶和0.02～0.04份菠萝酶，酶解，灭酶，即得酶解产物。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，酶解产物与胚芽米粉的质量比为1：0.2～0.3，所述胚芽米粉是将胚芽米粉碎至100～200目而得。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，米曲霉、桦褐孔菌的接种量分别为0.3～0.4％、0.02～0.03％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，发酵的工艺条件为：33～36℃发酵8～10小时，在发酵3小时后边搅拌边匀速滴加秋葵汁，滴加时间为30～40分钟，秋葵汁的用量为牡蛎肉重量的2～3％，秋葵汁是将新鲜黄秋葵榨汁而得。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40～-50℃，保温6～8小时，接着抽真空至10～13Pa，升温至20～30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5～6小时即可。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述湿盐的水分重量含量为3～5％。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，烘干的工艺条件为：70～90℃烘干6～8小时。
10.利用权利要求1～9中任一项所述制备方法得到的一种鲜咸食用盐。
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