CN112841558A - 一种皮蛋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了皮蛋加工技术领域中的一种皮蛋的制备方法，包括制备浸泡液和裹泥，所述浸泡液包括以下重量份数的石灰2～5份、草木灰3～9份、食盐1～4份、红茶末1～2份、食品级硫酸铜0.01～0.02份、食品级硫酸锌0.02～0.04份、水50～80份，所述裹泥包括麦饭石粉5～7粉、谷糠20～30份、可溶性淀粉5～10份，水适量；所述谷糠中有20％～45％的粒径小于50目。使用草木灰代替纯碱，有效的减少纯碱的含量，在裹泥的制作时，将麦饭石添加到裹泥中，减少食品级硫酸铜和食品级硫酸锌的使用，同时又能补充一些微量元素并能杀菌，延长货柜期。
Description
技术领域
本发明涉及皮蛋加工技术领域，特别涉及一种皮蛋的制备方法。
背景技术
皮蛋是人们日常生活当中非常喜爱的食物，特别是在夏季人们都有食用皮蛋的习惯，皮蛋具有清热下火的功效，在夏季食用皮蛋非常适宜，皮蛋的种类较多，常见的有松花皮蛋、青椒皮蛋。
皮蛋制作的基本原理就是将禽蛋浸泡入含有碱和重金属离子的料液中，由于蛋壳本身有相当好的通透性，在泡制过程中，碱会穿过蛋壳和蛋白膜进入其中，增加了蛋白蛋黄的pH值。在此种pH值环境中，蛋白部分会逐渐变成凝胶状，而蛋黄部分也会逐渐凝固变色，完成由普通禽蛋到成品皮蛋的转变。同时在碱的作用下，蛋白和蛋黄中的物质发生分解产生硫化氢，并通过蛋白膜，蛋壳向外单向渗透。当硫化氢到达蛋壳表面时，即会与溶液中的重金属离子发生沉淀反应，堵塞蛋壳上的气孔，阻止了碱液继续进入蛋内，蛋内的碱度得到有效控制，防止皮蛋内部因碱度过高而形成的烂头。
我国传统的皮蛋加工配方中，重金属添加物一般为氧化铅(黄丹粉)，因铅是一种剧毒的重金属元素，因此现行配方一般用低毒的锌盐或铜盐代替，铜盐或锌盐配方皮蛋的工业生产方法通常采用料液法，一般包括以下步骤：
(1)制取料液：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入铜盐或锌盐，3～4小时后加入食盐，充分搅拌，放置24～48小时后，搅拌均匀并捞出残渣；
(2)加料浸泡：将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净得成品皮蛋；
上述方法中料液的碱浓度通常为4.0～5.0％，铜盐或锌盐在此低浓度碱中溶解效率很低，容易导致制作容器中铜离子或锌离子分布不均匀，使皮蛋质量波动较大，部分蛋壳表面产生黑点，影响产品品相。针对此技术缺陷，通常的解决办法是增加铜盐或锌盐的含量，但该做法不仅提高了制作成本，而且过高的铜离子或锌离子含量会影响皮蛋的食用安全。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种铜离子和锌离子含量低的优质皮蛋。
本发明的目的之一是提供一种皮蛋的制备方法，包括制备浸泡液和裹泥，所述浸泡液的原料包括以下重量份数的石灰2～5份、草木灰3～9份、食盐1～4份、红茶末1～2份、食品级硫酸铜0.01～0.02份、食品级硫酸锌0.02～0.04份、水50～80份，所述裹泥的原料包括麦饭石粉5～7份、谷糠20～30份、可溶性淀粉5～10份，水适量；所述谷糠中有20％～45％的粒径小于50目。
本发明的工作原理及有益效果：使用草木灰代替纯碱，有效的减少纯碱的含量，同时减少食品级硫酸铜和食品级硫酸锌的使用，在裹泥的制作时，将麦饭石粉添加到裹泥中，由于麦饭石粉具有强吸附性和释放矿物质的特性，麦饭石可以释放部分微量的金属元素，替代部分锌和铜，进一步减少锌和铜的使用量和含量，同时麦饭石还能够吸收、分解、清除各种物质，如：胺、氯、汞、镉、氰、葡萄球菌、结肠细菌及各种病菌。
具体加工的过程如下，S1、选取新鲜鸭蛋，清洗后将水擦干，然后用白醋浸泡10～15min清洗后晾干备用；
S2、制备腌制剂：把水加热后再冷却至室温，然后将水与上述重量份数的石灰、草木灰、食盐、红茶末、食品级硫酸铜、食品级硫酸锌混合得浸泡液；
S3、腌制：将鸭蛋浸渍在S2配制的浸泡液里，然后放入罐中，20～25℃下密封腌制10～15d，在第5～8d的时候，将浸泡液水浴加热到40℃后持续浸泡24小时，腌制结束后取出，用清水洗净鸭蛋外面的浸泡液，晾干；
S4、制作裹泥：把水加热后再冷却至室温，然后将水与上述重量份数的麦饭石粉、谷糠和可溶性淀粉充分搅拌，调合成糊状，得到裹泥；
S5、裹泥，将S3腌制好的鸭蛋取出，放入到裹泥中，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后在裹泥的外部在裹上稻壳，使稻壳均匀地粘到裹泥上，在通风的环境中放置2～5d后得到皮蛋。
本发明将鸭蛋用白醋浸泡使蛋壳产生微小孔洞以利于碱分等物质交换，减少腌制时间；同时在腌制的过程中通过一段时间的水浴处理，降低皮蛋的含水率,加快蛋黄的凝固,提高蛋黄硬化率,降低皮蛋内容物的游离碱度,促进蛋清蛋黄的转色,提高皮蛋的口感和风味，同时有效的降低皮蛋的腌制时间，使得在较短的时间内铜锌进入皮蛋的浓度更低；之后裹泥内的麦饭石可以有效清除皮蛋表面的细菌和病菌，减少细菌和病菌的侵入，有效提高皮蛋的保存时间。
进一步，所述浸泡液中还添加有1～2份的金银花，将金银花与步骤S2中水一起熬制1～3h得到金银花水。有利于提升皮蛋的风味。
进一步，所述浸泡液中还添加有2～3份的香辛料，所述香辛料至少包括八角、花椒、肉桂和丁香。使香辛料融入到皮蛋中，提高皮蛋的风味
进一步，所述香辛料单独熬制后再与S2步骤的金银花水混合。
进一步，皮蛋上裹泥的厚度为2～6mm。确保麦饭石的吸附力，同时有效隔绝外界环境对皮蛋的影响。
进一步，将步骤S3腌制好的皮蛋晾干时，在皮蛋下方放置炭化的谷壳。利用炭化的谷壳的吸附力，加速浸泡液从皮蛋孔中出来。
进一步，所述浸泡液的原料包括以下重量份数的石灰2份、草木灰3份、食盐1份、红茶末1份、食品级硫酸铜0.01份、食品级硫酸锌0.02份和水50份。
进一步，所述浸泡液的原料包括以下重量份数的石灰5份、草木灰9份、食盐4份、红茶末2份、食品级硫酸铜0.02份、食品级硫酸锌0.04份和水70份。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1，一种皮蛋的制备方法，包括以下步骤，S1、选取新鲜鸭蛋，清洗后将水擦干，然后用白醋浸泡10～15min清洗后晾干备用；
S2、制备腌制剂：将50份的水加热，冷却至室温，然后将水与石灰2份、草木灰3份、食盐1份、红茶末1份、食品级硫酸铜0.01份、食品级硫酸锌0.02份混合得浸泡液；
S3、腌制：将鸭蛋浸渍在S2配制的浸泡液里，然后放入罐中，20～25℃密封腌制10～15d，在第5～8d的时候，将浸泡液水浴加热到40℃后持续浸泡24小时，腌制结束后取出，用清水洗净鸭蛋外面的浸泡液，晾干；
S4、制作裹泥：将水加热，冷却至室温，然后将水与麦饭石粉5～7粉、谷糠20～30份、可溶性淀粉5～10份充分搅拌，调合成糊状，得到裹泥；
S5、裹泥，将S3腌制好的鸭蛋取出，放入到裹泥中，使裹泥完全包裹鸭蛋，裹泥的厚度为3mm，然后在裹泥的外部再裹上稻壳，使稻壳便均匀地粘到裹泥上，在通风的环境中放置2～5d后得到皮蛋。
实施例2，一种皮蛋的制备方法，包括以下步骤，S1、选取新鲜鸭蛋，清洗后将水擦干，然后用白醋浸泡10～15min清洗后晾干备用；
S2、制备腌制剂：将70份的水加热，冷却至室温，然后将水与石灰5份、草木灰9份、食盐4份、红茶末2份、食品级硫酸铜0.02份、食品级硫酸锌0.04份混合得浸泡液；
S3、腌制：将鸭蛋浸渍在S2配制的浸泡液里，然后放入罐中，20～25℃密封腌制10～15d，在第5～8d的时候，将浸泡液水浴加热到40℃后持续浸泡24小时，腌制结束后取出，用清水洗净鸭蛋外面的浸泡液，晾干；
S4、制作裹泥：将水加热，冷却至室温，然后将水与麦饭石粉5～7粉、谷糠20～30份、可溶性淀粉5～10份充分搅拌，调合成糊状，得到裹泥；
S5、裹泥，将S3腌制好的鸭蛋取出，放入到裹泥中，使裹泥完全包裹鸭蛋，裹泥的厚度为3mm，然后在裹泥的外部在裹上稻壳，使稻壳便均匀地粘到裹泥上，在通风的环境中放置2～5d后得到皮蛋。
实施例3与实施例2的区别仅在于将2份的金银花加入步骤S2中与水熬制1～3h。
实施例4与实施例3的区别仅在于将3份的香辛料，单独熬制后再与S2步骤的金银花水混合，其中香辛料至少包括八角、花椒、肉桂和丁香，八角、花椒、肉桂和丁香的量相等，另可以根据需要微调。
实施例5与实施例4的区别仅在于步骤S3在将腌制好的皮蛋晾干时，在皮蛋下方放置一层3～5cm厚的炭化的谷壳。
对实施例1～5的皮蛋进行检测，其中铅的含量最低为0.11mg/kg，最大为0.33mg/kg，均低于国家标准0.5mg/kg；其中铜的含量最低为3.5mg/kg，最大为5.7mg/kg，均低于国家标准10mg/kg；锌未检出，微生物未检出，pH值(1:15稀释后)为8.1。
Claims (9)
1.一种皮蛋的制备方法，其特征在于，包括制备浸泡液和裹泥，所述浸泡液的原料包括以下重量份数的石灰2～5份、草木灰3～9份、食盐1～4份、红茶末1～2份、食品级硫酸铜0.01～0.02份、食品级硫酸锌0.02～0.04份和水50～80份，所述裹泥的原料包括麦饭石粉5～7份、谷糠20～30份、可溶性淀粉5～10份，水适量；所述谷糠有20％～45％的粒径小于50目。
2.根据权利要求1所述的一种皮蛋的制备方法，其特征在于：具体加工的过程如下，S1、选取新鲜鸭蛋，清洗后将水擦干，然后用白醋浸泡10～15min清洗后晾干备用；
S2、制备腌制剂：把水加热后再冷却至室温，然后将水与上述重量份数的石灰、草木灰、食盐、红茶末、食品级硫酸铜、食品级硫酸锌混合得浸泡液；
S3、腌制：将鸭蛋浸渍在S2配制的浸泡液里，然后放入罐中，20～25℃下密封腌制10～15d，在第5～8d的时候，将浸泡液水浴加热到40℃后持续浸泡24小时，腌制结束后取出，用清水洗净鸭蛋外面的浸泡液，晾干；
S4、制作裹泥：把水加热后再冷却至室温，然后将水与上述重量份数的麦饭石粉、谷糠和可溶性淀粉充分搅拌，调合成糊状，得到裹泥；
S5、裹泥，将S3腌制好的鸭蛋取出，放入到裹泥中，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后在裹泥的外部在裹上稻壳，使稻壳均匀地粘到裹泥上，在通风的环境中放置2～5d后得到皮蛋。
3.根据权利要求2所述的一种皮蛋的制备方法，其特征在于：所述浸泡液中还添加有1～2份的金银花，将金银花与步骤S2中水一起熬制1～3h得到金银花水。
4.根据权利要求3所述的一种皮蛋的制备方法，其特征在于：所述浸泡液中还添加有2～3份的香辛料，所述香辛料至少包括八角、花椒、肉桂和丁香。
5.根据权利要求4所述的一种皮蛋的制备方法，其特征在于：所述香辛料单独熬制后再与S2步骤的金银花水混合。
6.根据权利要求5所述的一种皮蛋的制备方法，其特征在于：皮蛋上裹泥的厚度为2～6mm。
7.根据权利要求6所述的一种皮蛋的制备方法，其特征在于：将步骤S3腌制好的皮蛋晾干时，在皮蛋下方放置炭化的谷壳。
8.根据权利要求1～7任一所述的一种皮蛋的制备方法，其特征在于：所述浸泡液的原料包括以下重量份数的石灰2份、草木灰3份、食盐1份、红茶末1份、食品级硫酸铜0.01份、食品级硫酸锌0.02份和水50份。
9.根据权利要求1～7任一所述的一种皮蛋的制备方法，其特征在于：所述浸泡液的原料包括以下重量份数的石灰5份、草木灰9份、食盐4份、红茶末2份、食品级硫酸铜0.02份、食品级硫酸锌0.04份和水70份。
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