CN106261631A - 一种石磨面的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种石磨面及其制备方法，各原料重量份包括面粉 100‑150份、土碱0.3‑0.5份、食用碱0.5‑0.7份、盐0.1‑0.3份、水28‑30份。制作工艺上通过对石磨面粉的和面、熟化、压面、切面、烘干、切断等工序制作而成。通过采用石磨磨制的面粉以及加入土碱使得制得的面条营养丰富、麦香味好、煮后不粘连，不糊汤，延展性、嚼劲好，口感爽滑的石磨面。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种石磨面及其制备方法。
背景技术
现代面粉加工企业，由于机械化和规模化的发展，目前均是采用机械化的磨粉设备进行面粉加工。造成面粉中的蛋白质等营养物质的大量损失，麦胚中的自然香味失去较多，面团的稳定时间较低，难以和拢，这种结果导致面粉生产加工企业不得不以各种添加剂的添加来改善面粉的物理性能，而这种添加也迎合了人们“吃面越白越好”的错误认知。由于面粉中大量添加剂的存在，不仅使得面粉中胡萝卜素等营养物质受到破坏，而且面粉显得过于白皙，在和面时，面粉吃水少，面团色泽无变化，而且营养成分大打折扣。面粉在加工过程中，维生素B1、维生素B2、维生素B3和Zn（锌）均有70%以上的损失，叶酸也有40%的损失。另外，机制面粉中的蛋白质受损比较严重（损失量一般可达总含量的30—50%），微量元素的含量也是降低很多。同时仅仅加入食用碱使得加工出来的面条在蒸煮过后品质往往产生劣变，易糊汤，弹性筋力变弱，延展性、嚼劲显著下降。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、麦香味好、煮后不粘连，不糊汤，延展性、嚼劲好，口感爽滑的石磨面。
本发明的另一目的在于提供该石磨面的制备方法。
本发明的一种石磨面，按重量份计，包括以下原料：
面粉 100-150份、土碱0.3-0.5份、食用碱0.5-0.7份、盐0.1-0.3份、水28-30份。
本发明的一种石磨面的制备方法，包括以下步骤：
（1）混溶：将土碱0.3-0.5份、食用碱0.5-0.7份、盐0.1-0.3份、水28-30份在容器内进行混溶，备用；
（2）和面：将步骤（1）得到的混合溶液倒入100-150份面粉中人工充分搅拌30-45分钟；
（3）将步骤（2）得到的和好的面团用面布遮盖，常温静置15-20分钟待其熟化；
（4）压面：将步骤（3）得到的熟化的面团压制成0.75-0.85mm厚的面片；
（5）将步骤（4）得到的面片按照需求进行切条；
（6）将步骤（5）切好的面条在自然条件下烘干水分至12-13%以下；
（7）将步骤（6）烘干的面条进行切断，即得。
上述步骤（1）所述的面粉是经石磨磨制而成的面粉。
上述步骤（1）所述的土碱其制作方法，包括以下步骤：
a.选材：选取秋收以后、叶枯后，生长两年以上的茎干较大的苦蒿70Kg，苦荞杆30Kg；
b.将苦蒿70Kg，苦荞杆30Kg同时用慢火煅烧成灰；
c.用米筛筛选步骤b得到的苦蒿灰以去除未成灰的部分；
d.将步骤c得到的苦蒿灰倒入锅内，加入145Kg的水，慢火熬制2.5小时制得碱水；
e.将步骤d熬制好的碱水经5层的纱布，过滤4次至过滤后的碱水呈茶红色；
f.将步骤e过滤好的碱水再次置于锅内熬制7小时，直至锅内碱水成干糊状；
g.将步骤f得到的干糊状碱，冷却至室温，即得。
上述步骤（2）所述的人工搅拌可替换为机械搅拌。
上述步骤（6）还可使用烘干设备进行烘干。
本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:采用石磨磨制的面粉制作面条使得制作的面条营养丰富、煮后不粘连，不糊汤，延展性、嚼劲好，口感爽滑的石磨面。且本发明除碱以外无其他任何添加剂。
具体实施方式
实施例1：
（1）混溶：将土碱0.3Kg、食用碱0.7 Kg、盐0.1 Kg、水30 Kg在容器内进行混溶，备用；
（2）和面：将步骤（1）得到的混合溶液倒入100 Kg面粉中人工充分搅拌45分钟；
（3）将步骤（2）得到的和好的面团用面布遮盖，常温静置15分钟待其熟化；
（4）压面：将步骤（3）得到的熟化的面团压制成0.85mm厚的面片；
（5）将步骤（4）得到的面片按照需求进行切条；
（6）将步骤（5）切好的面条在自然条件下烘干水分至12%以下；
（7）将步骤（6）烘干的面条进行切断，即得。
实施例2：
（1）混溶：将土碱0.4 Kg、食用碱0.6 Kg、盐0.2 Kg、水29 Kg在容器内进行混溶，备用；
（2）和面：将步骤（1）得到的混合溶液倒入125 Kg面粉中人工充分搅拌37分钟；
（3）将步骤（2）得到的和好的面团用面布遮盖，常温静置17分钟待其熟化；
（4）压面：将步骤（3）得到的熟化的面团压制成0.8mm厚的面片；
（5）将步骤（4）得到的面片按照需求进行切条；
（6）将步骤（5）切好的面条在自然条件下烘干水分至12.5%以下；
（7）将步骤（6）烘干的面条进行切断，即得。
实施例3：
（1）混溶：将土碱0.5 Kg、食用碱0.5 Kg、盐0.3 Kg、水28 Kg在容器内进行混溶，备用；
（2）和面：将步骤（1）得到的混合溶液倒入150 Kg面粉中人工充分搅拌30分钟；
（3）将步骤（2）得到的和好的面团用面布遮盖，常温静置20分钟待其熟化；
（4）压面：将步骤（3）得到的熟化的面团压制成0.75mm厚的面片；
（5）将步骤（4）得到的面片按照需求进行切条；
（6）将步骤（5）切好的面条在自然条件下烘干水分至13%以下；
（7）将步骤（6）烘干的面条进行切断，即得。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (6)
1.一种石磨面，按重量份计，包括以下原料：
面粉 100-150份、土碱0.3-0.5份、食用碱0.5-0.7份、盐0.1-0.3份、水28-30份。
2.一种石磨面的制备方法，包括以下步骤：
（1）混溶：将土碱0.3-0.5份、食用碱0.5-0.7份、盐0.1-0.3份、水28-30份在容器内进行混溶，备用；
（2）和面：将步骤（1）得到的混合溶液倒入100-150份面粉中人工充分搅拌30-45分钟；
（3）将步骤（2）得到的和好的面团用面布遮盖，常温静置15-20分钟待其熟化；
（4）压面：将步骤（3）得到的熟化的面团压制成0.75-0.85mm厚的面片；
（5）将步骤（4）得到的面片按照需求进行切条；
（6）将步骤（5）切好的面条在自然条件下烘干水分至12-13%以下；
（7）将步骤（6）烘干的面条进行切断，即得。
3.如权利要求2所述的一种石磨面的制备方法，其特征在于：其中步骤（1）所述的面粉是经石磨磨制而成的面粉。
4.如权利要求2所述的一种石磨面的制备方法，其特征在于：其中步骤（1）所述的土碱其制作方法，包括以下步骤：
a.选材：选取秋收以后、叶枯后，生长两年以上的茎干较大的苦蒿70Kg，苦荞杆30Kg；
b.将苦蒿70Kg，苦荞杆30Kg同时用慢火煅烧成灰；
c.用米筛筛选步骤b得到的苦蒿灰以去除未成灰的部分；
d.将步骤c得到的苦蒿灰倒入锅内，加入145Kg的水，慢火熬制2.5小时制得碱水；
e.将步骤d熬制好的碱水经5层的纱布，过滤4次至过滤后的碱水呈茶红色；
f.将步骤e过滤好的碱水再次置于锅内熬制7小时，直至锅内碱水成干糊状；
g.将步骤f得到的干糊状碱，冷却至室温，即得。
5.如权利要求2所述的一种石磨面的制备方法，其特征在于：其中步骤（2）所述的人工搅拌可替换为机械搅拌。
6.如权利要求2所述的一种石磨面的制备方法，其特征在于：其中步骤（6）还可使用烘干设备进行烘干。
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