CN111357951A - 一种蟹黄风味调味酱及其制备方法 - Google Patents

一种蟹黄风味调味酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种蟹黄风味调味酱及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述蟹黄风味调味酱包括以下制备用原料：鲤鱼鱼籽、香辛料粉、白砂糖、食盐、淀粉、鲜味剂、山梨酸钾、蟹黄粉和蟹黄香精。本发明将与蟹黄成分接近的鲤鱼鱼籽作为原料，保证了蟹黄风味调味酱的营养价值；并且，蟹黄粉和蟹黄香精的加入，使得蟹黄风味调味酱具有梭子蟹蟹黄特征风味，味道鲜美，香气、香味和口感逼真，感官品质优良。

Description

一种蟹黄风味调味酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蟹黄风味调味酱及其制备方法。
背景技术
鲤鱼鱼籽是营养丰富、美味可口的食品。在繁殖期捕捞上市的鲤鱼体内怀有大量鱼籽，市场上鱼籽的售价低廉。由于保鲜和加工方法较少，鱼籽很容易腐烂变质并产生有害物质。目前，如何提高鲤鱼鱼籽的利用率和附加值成为亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蟹黄风味调味酱及其制备方法，本发明以鲤鱼鱼籽为原料制备蟹黄风味调味酱，实现了鲤鱼鱼籽的有效利用，制备得到的蟹黄风味调味酱具有梭子蟹蟹黄特征风味，味道鲜美。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种蟹黄风味调味酱，包括以下重量份的制备用原料：鲤鱼鱼籽50～70份、香辛料粉1～5份、白砂糖1～5份、食盐1～7份、淀粉10～40份、鲜味剂0.1～2份、山梨酸钾0.1～0.3份、蟹黄粉1～10份和蟹黄香精0.1～10份。
优选的，所述蟹黄风味调味酱包括以下重量份的制备用原料：鲤鱼鱼籽70份、香辛料粉1份、白砂糖2份、食盐1份、淀粉20份、鲜味剂0.4份、山梨酸钾0.13份、蟹黄粉5份和蟹黄香精0.5份。
优选的，所述香辛料粉包括以下组分：花椒粉、大料粉、胡椒粉、香叶粉、紫丁香粉、肉豆蔻粉和姜黄粉；所述花椒粉、大料粉、胡椒粉、香叶粉、紫丁香粉、肉豆蔻粉和姜黄粉的质量比为(1～15)：(3～20)：(1～8)：(1～5)：(1～4)：(1～6)：(3～45)。
优选的，所述鲜味剂包括味精和I+G；所述味精和I+G的质量比为(2～4)：(1～3)。
优选的，所述蟹黄风味调味酱为固体颗粒型蟹黄风味调味酱；所述固体颗粒型蟹黄风味调味酱的粒径为0.5～3mm。
本发明提供了上述方案所述蟹黄风味调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)对鲤鱼鱼籽的卵壁进行破碎，得到破碎鲤鱼鱼籽，将所述破碎鲤鱼鱼籽、香辛料粉、白砂糖和食盐混合，得到混合料；所述混合的温度为70～90℃；所述混合的时间为0.8～1.2h；
2)将所述混合料、淀粉、鲜味剂、山梨酸钾、蟹黄粉和蟹黄香精混合，得到蟹黄风味调味酱。
优选的，步骤1)中所述混合的方式包括搅拌混合；所述搅拌混合的转速为350～800r/min。
优选的，在步骤2)将所述混合料、淀粉、鲜味剂、山梨酸钾、蟹黄粉和蟹黄香精混合后，还包括造粒，得到固体颗粒型蟹黄风味调味酱。
优选的，在步骤1)得到混合料后，还包括对混合料进行冷却；冷却后的混合料的温度为20～30℃。
本发明的有益效果：本发明提供了一种蟹黄风味调味酱，包括以下制备用原料：鲤鱼鱼籽、香辛料粉、白砂糖、食盐、淀粉、鲜味剂、山梨酸钾、蟹黄粉和蟹黄香精。本发明将与蟹黄成分接近的鲤鱼鱼籽作为原料，保证了蟹黄风味调味酱的营养价值；并且，蟹黄粉和蟹黄香精的加入，使得蟹黄风味调味酱具有梭子蟹蟹黄特征风味，味道鲜美，香气、香味和口感逼真，感官品质优良。
具体实施方式
本发明提供了一种蟹黄风味调味酱，包括以下重量份的制备用原料：鲤鱼鱼籽50～70份、香辛料粉1～5份、白砂糖1～5份、食盐1～7份、淀粉10～40份、鲜味剂0.1～2份、山梨酸钾0.1～0.3份、蟹黄粉1～10份和蟹黄香精0.1～10份；优选的，所述蟹黄风味调味酱包括以下重量份的制备用原料：鲤鱼鱼籽70份、香辛料粉1份、白砂糖2份、食盐1份、淀粉20份、鲜味剂0.4份、山梨酸钾0.13份、蟹黄粉5份和蟹黄香精0.5份。
本发明中，所述鲤鱼鱼籽优选为新鲜鲤鱼鱼籽；所述鲤鱼鱼籽的成分与蟹黄成分接近，营养价值高，并且鲤鱼鱼籽产量丰富，价格低廉，适合作为加工原料。在本发明中，所述鲤鱼鱼籽来源于鲤鱼加工企业。
本发明中，所述香辛料粉包括以下组分：花椒粉、大料粉、胡椒粉、香叶粉、紫丁香粉、肉豆蔻粉和姜黄粉；所述花椒粉、大料粉、胡椒粉、香叶粉、紫丁香粉、肉豆蔻粉和姜黄粉的质量比优选为(1～15)：(3～20)：(1～8)：(1～5)：(1～4)：(1～6)：(3～45)，更优选为(5～10)：(8～15)：(2～5)：(2～3)：(2～3)：(2～5)：(10～30)。本发明对所述香辛料粉的粒径没有特殊限制。本发明的香辛料粉能够有效去除鲤鱼鱼籽的腥味。
本发明中，所述鲜味剂优选的包括味精和I+G；所述味精和I+G的质量比优选为(2～4)：(1～3)，更优选为3：2，这一配比能够使鲜度最大化。
本发明中，所述蟹黄粉优选为天然梭子蟹黄粉；所述蟹黄香精购自于常规香料公司；蟹黄粉和蟹黄香精的加入，使得蟹黄风味调味酱具有梭子蟹蟹黄特征风味。
本发明中，所述蟹黄风味调味酱优选为固体颗粒型蟹黄风味调味酱；所述固体颗粒型蟹黄风味调味酱的粒径优选为0.5～3mm，更优选为1～2.5mm，最优选为1.5～2mm；制得的固体颗粒型蟹黄风味调味酱具有良好的咀嚼口感，与蟹黄酱的口感更接近。鲤鱼鱼籽破碎前的口感有颗粒感，而蟹黄比较细腻，颗粒太粗则有鱼籽的口感和咀嚼感。
本发明提供了上述方案所述蟹黄风味调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)对鲤鱼鱼籽的卵壁进行破碎，得到破碎鲤鱼鱼籽，将所述破碎鲤鱼鱼籽、香辛料粉、白砂糖和食盐混合，得到混合料；所述混合的温度为70～90℃；所述混合的时间为0.8～1.2h；
2)将所述混合料、淀粉、鲜味剂、山梨酸钾、蟹黄粉和蟹黄香精混合，得到蟹黄风味调味酱。
本发明首先对鲤鱼鱼籽的卵壁进行破碎，得到破碎鲤鱼鱼籽，将所述破碎鲤鱼鱼籽、香辛料粉、白砂糖和食盐混合，得到混合料；所述混合的温度为70～90℃，优选为80℃；所述混合的时间为0.8～1.2h，优选为1h；所述混合的方式优选的包括搅拌混合；所述搅拌混合的转速优选为350～800r/min，更优选为400～700r/min，最优选为500～600r/min。在本发明中，所述破碎的方式优选的包括捣碎机捣碎。在本发明中，在对鲤鱼鱼籽的卵壁进行破碎前，优选的还包括对鲤鱼鱼籽进行除杂和清洗。在本发明中，由于鲤鱼鱼籽破碎前的口感有颗粒感，通过破碎处理，使其口感更加细腻，与蟹黄更接近。
本发明将破碎鲤鱼鱼籽、香辛料粉、白砂糖和食盐于70～90℃的条件下混合，混合的过程中伴随美拉德反应，生成食品色泽和风味物质。
得到混合料后，本发明优选的还包括对混合料进行冷却；冷却后的混合料的温度优选为20～30℃；冷却后的香味品质更好。
本发明将冷却后的混合料、淀粉、鲜味剂、山梨酸钾、蟹黄粉和蟹黄香精混合，得到蟹黄风味调味酱；本发明对混合的方法没有特殊限制，以混合均匀为准。
本发明在将冷却后的混合料、淀粉、鲜味剂、山梨酸钾、蟹黄粉和蟹黄香精混合后，优选的还包括造粒，得到固体颗粒型蟹黄风味调味酱。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1一种蟹黄风味调味酱
蟹黄风味调味酱由以下原料制成：鲜鲤鱼鱼籽700g、香辛料粉10g、白砂糖20g、食盐10g、淀粉200g、鲜味剂0.40g、山梨酸钾0.10g蟹黄粉50g和蟹黄香精0.50g；香辛料粉由以下原料制成：花椒粉150g、大料粉200g、胡椒粉80g、香叶粉50g、紫丁香粉10g、肉豆蔻粉60g和姜黄粉450g；甜味剂由以下原料制成：味精30g和I+G 20g。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种蟹黄风味调味酱，包括以下重量份的制备用原料：鲤鱼鱼籽50～75份、香辛料粉0.8～5份、白砂糖1～5份、食盐0.8～7份、淀粉10～40份、鲜味剂0.1～2份、山梨酸钾0.1～0.3份、蟹黄粉1～10份和蟹黄香精0.1～10份。
2.根据权利要求1所述的蟹黄风味调味酱，其特征在于，所述蟹黄风味调味酱包括以下重量份的制备用原料：鲤鱼鱼籽70份、香辛料粉1份、白砂糖2份、食盐1份、淀粉20份、鲜味剂0.4份、山梨酸钾0.13份、蟹黄粉5份和蟹黄香精0.5份。
3.根据权利要求1或2所述的蟹黄风味调味酱，其特征在于，所述香辛料粉包括以下组分：花椒粉、大料粉、胡椒粉、香叶粉、紫丁香粉、肉豆蔻粉和姜黄粉；所述花椒粉、大料粉、胡椒粉、香叶粉、紫丁香粉、肉豆蔻粉和姜黄粉的质量比为(1～15)：(3～20)：(1～8)：(1～5)：(1～4)：(1～6)：(3～45)。
4.根据权利要求1或2所述的蟹黄风味调味酱，其特征在于，所述鲜味剂包括味精和I+G；所述味精和I+G的质量比为(2～4)：(1～3)。
5.根据权利要求1或2所述的蟹黄风味调味酱，其特征在于，所述蟹黄风味调味酱为固体颗粒型蟹黄风味调味酱；所述固体颗粒型蟹黄风味调味酱的粒径为0.5～3mm。
6.权利要求1～5任意一项所述蟹黄风味调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)对鲤鱼鱼籽的卵壁进行破碎，得到破碎鲤鱼鱼籽，将所述破碎鲤鱼鱼籽、香辛料粉、白砂糖和食盐混合，得到混合料；所述混合的温度为70～90℃；所述混合的时间为0.8～1.2h；
2)将所述混合料、淀粉、鲜味剂、山梨酸钾、蟹黄粉和蟹黄香精混合，得到蟹黄风味调味酱。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述混合的方式包括搅拌混合；所述搅拌混合的转速为350～800r/min。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在步骤2)将所述第一混合料、淀粉、鲜味剂、山梨酸钾、蟹黄粉和蟹黄香精混合后，还包括造粒，得到固体颗粒型蟹黄风味调味酱。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在步骤1)得到混合料后，还包括对混合料进行冷却；冷却后的混合料的温度为20～30℃。
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