JPH0611222B2 - 醤油様調味料の製造法 - Google Patents
醤油様調味料の製造法Info
- Publication number
- JPH0611222B2 JPH0611222B2 JP60146123A JP14612385A JPH0611222B2 JP H0611222 B2 JPH0611222 B2 JP H0611222B2 JP 60146123 A JP60146123 A JP 60146123A JP 14612385 A JP14612385 A JP 14612385A JP H0611222 B2 JPH0611222 B2 JP H0611222B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- wheat germ
- raw material
- koji
- seasoning
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は醤油様調味料の製造法、更に詳細には豊富な栄
養素を含有する新規な醤油様調味料に関する。
養素を含有する新規な醤油様調味料に関する。
一般に醤油はJASの品質表示規準にもあるように大豆と
小麦を主原料に醸造せられる調味料であって、小麦胚芽
を主原料として用いることは、その青臭味とも相俟つ
て、全く考慮すらされていなかったのが実状であった。
小麦を主原料に醸造せられる調味料であって、小麦胚芽
を主原料として用いることは、その青臭味とも相俟つ
て、全く考慮すらされていなかったのが実状であった。
こそで本発明者はビタミン、ミネラル等の栄養素を多量
に含有する小麦胚芽を主原料にした新規な醤油様調味料
を開発せんと種々研究を重ねた結果、本発明を完成する
に至った。
に含有する小麦胚芽を主原料にした新規な醤油様調味料
を開発せんと種々研究を重ねた結果、本発明を完成する
に至った。
すなわち、本発明は熱処理脱脂小麦胚芽を主原料とし
て、醤油醸造法と同様の方法により醸造することを特徴
とする醤油様調味料の製造法である。
て、醤油醸造法と同様の方法により醸造することを特徴
とする醤油様調味料の製造法である。
本発明に使用される小麦胚芽は予め脱脂し、熱処理する
ことが必要である。ここに脱脂の方法としては、通常行
われている方法でよく、例えばヘキサンで脱脂する方法
が挙げられる。因に、斯かる脱脂の理由は、主原料とし
て全脂の小麦胚芽を用いると、熱処理及び粉砕処理によ
り胚芽中の油分が変敗しやすくなったり、微粉砕が困難
であったり胚芽純度を高めることが困難であったり等の
問題があると共に、更に製品から油分を除去する必要が
生じ、煩瑣な行程となるからである。また、ここに熱処
理の方法としては例えば焙焼、蒸熱、膨化処理及びこれ
らの組合せ等が挙げられるが、特に焙焼処理が好まし
い。熱処理の条件としては小麦胚芽中の蛋白及び澱粉が
変性される程度であればよく、例えば焙焼処理の場合１
２５〜１７０℃で１０〜２０分間行えばよい。
ことが必要である。ここに脱脂の方法としては、通常行
われている方法でよく、例えばヘキサンで脱脂する方法
が挙げられる。因に、斯かる脱脂の理由は、主原料とし
て全脂の小麦胚芽を用いると、熱処理及び粉砕処理によ
り胚芽中の油分が変敗しやすくなったり、微粉砕が困難
であったり胚芽純度を高めることが困難であったり等の
問題があると共に、更に製品から油分を除去する必要が
生じ、煩瑣な行程となるからである。また、ここに熱処
理の方法としては例えば焙焼、蒸熱、膨化処理及びこれ
らの組合せ等が挙げられるが、特に焙焼処理が好まし
い。熱処理の条件としては小麦胚芽中の蛋白及び澱粉が
変性される程度であればよく、例えば焙焼処理の場合１
２５〜１７０℃で１０〜２０分間行えばよい。
本発明に使用される斯かる小麦胚芽の粒度は、ある程度
粗い方がよく、通常５メッシュスルーで３０メッシュオ
ーバー、好ましくは５メッシュスルーで２０メッシュオ
ーバーがよい。粒度が前記数値より細かいと、製麹時に
通風孔より落下し易すかったり、通風性が悪くなったり
して、醤油の色調、風味も劣ったものとなる。また、粗
いと酵素の働きが困難となり、ひいては分解率の低下を
きたす結果、製品の風味が劣り、成分的にも劣ったもの
となる。
粗い方がよく、通常５メッシュスルーで３０メッシュオ
ーバー、好ましくは５メッシュスルーで２０メッシュオ
ーバーがよい。粒度が前記数値より細かいと、製麹時に
通風孔より落下し易すかったり、通風性が悪くなったり
して、醤油の色調、風味も劣ったものとなる。また、粗
いと酵素の働きが困難となり、ひいては分解率の低下を
きたす結果、製品の風味が劣り、成分的にも劣ったもの
となる。
本発明は斯かる熱処理脱脂小麦胚芽を主原料とするもの
であるが、他の添加成分としては一般に醤油醸造に用い
られる麹、食塩、水等が適宜使用される。尚、ここに麹
としては、炭水化物原料または炭水化物原料と蛋白質原
料との混合物を膨化処理した後、これに種付、製麹を行
って得られる麹を使用してもよい。
であるが、他の添加成分としては一般に醤油醸造に用い
られる麹、食塩、水等が適宜使用される。尚、ここに麹
としては、炭水化物原料または炭水化物原料と蛋白質原
料との混合物を膨化処理した後、これに種付、製麹を行
って得られる麹を使用してもよい。
本発明は斯かる原料を醤油醸造法と同様の方法により醸
造するが、その方法としては例えば次の如き方法が挙げ
られる。
造するが、その方法としては例えば次の如き方法が挙げ
られる。
熱処理脱脂小麦胚芽に種麹を加えて製麹を行ない、こ
れに塩水を加えて醤油醸造法と同様の方法により醸造を
行う方法。
れに塩水を加えて醤油醸造法と同様の方法により醸造を
行う方法。
炭水化物原料と蛋白質原料よりなる膨化原料を用いて
種付・製麹して得られる麹に熱処理脱脂小麦胚芽を加え
ると共に塩水を加えて常法に従い醸造を行う方法。
種付・製麹して得られる麹に熱処理脱脂小麦胚芽を加え
ると共に塩水を加えて常法に従い醸造を行う方法。
尚、当該の方法による場合、熱処理脱脂小麦胚芽は未
製麹原料、換言すれば掛原料として用いられるが、その
使用量は製麹及び未製麹を併せた主原料中に２５〜５０
重量％を含有せしめて用いるのが良い結果を与える。含
有量が２５重量％より少ないと小麦胚芽がもたらす効果
が得られず、また５０重量％より多いと分解率の低下を
招く。
製麹原料、換言すれば掛原料として用いられるが、その
使用量は製麹及び未製麹を併せた主原料中に２５〜５０
重量％を含有せしめて用いるのが良い結果を与える。含
有量が２５重量％より少ないと小麦胚芽がもたらす効果
が得られず、また５０重量％より多いと分解率の低下を
招く。
斯くして得られた醸造物は、色、味、香りとも市販の醤
油に近似したものであり、かつ極めて豊富な栄養素を含
有するものである。
油に近似したものであり、かつ極めて豊富な栄養素を含
有するものである。
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
実施例１〜２ 純度８０％の脱脂小麦胚芽（水分１３％）を、１３５℃
で１５分間焙焼処理して水分４％のものを得た。次いで
この脱脂焙焼小麦胚芽の水分を４３％に調整し、種麹を
接種し、常法により製麹した（水分２８％）。この麹３
６重量部に、食塩１１重量部を水５３重量部に溶かした
食塩水を仕込み、１５〜３０℃で常法により４ケ月間醸
造して醤油風調味料１００重量部を得た。
で１５分間焙焼処理して水分４％のものを得た。次いで
この脱脂焙焼小麦胚芽の水分を４３％に調整し、種麹を
接種し、常法により製麹した（水分２８％）。この麹３
６重量部に、食塩１１重量部を水５３重量部に溶かした
食塩水を仕込み、１５〜３０℃で常法により４ケ月間醸
造して醤油風調味料１００重量部を得た。
この場合、はじめに使用する純度８０％の脱脂小麦胚芽
の粒度を第１表に示すように調整したものを用い、それ
ぞれ、実施例１、２および比較例１とした。これらの分
析値と、第２表に示す評価規準表に基づいて行なった品
質の評価を併せて第３表に示す。尚、対照例として市販
の醤油も併せて示す。
の粒度を第１表に示すように調整したものを用い、それ
ぞれ、実施例１、２および比較例１とした。これらの分
析値と、第２表に示す評価規準表に基づいて行なった品
質の評価を併せて第３表に示す。尚、対照例として市販
の醤油も併せて示す。
実施例３〜４ 純度８０％、粒度１０メッシュスルーで２０メッシュオ
ーバーの脱脂小麦胚芽（水分１３％）を、第４表に示す
方法及び条件で熱処理し、以下実施例１〜２と同様に処
理して醤油風調味料を得た。これらの分析値及び品質評
価を実施例１〜２と同様に行ない、その結果を第５表に
示す。
ーバーの脱脂小麦胚芽（水分１３％）を、第４表に示す
方法及び条件で熱処理し、以下実施例１〜２と同様に処
理して醤油風調味料を得た。これらの分析値及び品質評
価を実施例１〜２と同様に行ない、その結果を第５表に
示す。
実施例５〜６ 純度８０％、粒度１０メッシュスルーで２０メッシュオ
ーバーの脱脂小麦胚芽（水分１３％）を１２５℃で１５
分間焙焼処理して水分４％のものを得た。これを未製麹
として用いて下記第６表に示す原料配合により仕込み、
１５〜３０℃で常法により４ケ月間醸造して醤油風調味
料を得た。
ーバーの脱脂小麦胚芽（水分１３％）を１２５℃で１５
分間焙焼処理して水分４％のものを得た。これを未製麹
として用いて下記第６表に示す原料配合により仕込み、
１５〜３０℃で常法により４ケ月間醸造して醤油風調味
料を得た。
前記で得られた醤油風調味料の分析値及び品質評価を実
施例１〜２と同様に行ない、その結果を第７表に示す。
施例１〜２と同様に行ない、その結果を第７表に示す。
Claims (1)
- 【請求項１】熱処理脱脂小麦胚芽を主原料として、醤油
醸造法と同様の方法により醸造することを特徴とする醤
油様調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60146123A JPH0611222B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 醤油様調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60146123A JPH0611222B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 醤油様調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS626653A JPS626653A (ja) | 1987-01-13 |
| JPH0611222B2 true JPH0611222B2 (ja) | 1994-02-16 |
Family
ID=15400667
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60146123A Expired - Fee Related JPH0611222B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 醤油様調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0611222B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02222555A (ja) * | 1989-02-23 | 1990-09-05 | Mitsubishi Electric Corp | 半導体装置用テストヘツド |
| JPH0821606B2 (ja) * | 1990-06-05 | 1996-03-04 | 三菱電機株式会社 | 半導体装置のテスト治具 |
-
1985
- 1985-07-03 JP JP60146123A patent/JPH0611222B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS626653A (ja) | 1987-01-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4090774B2 (ja) | 汎用基本調味料の製造方法及びその使用 | |
| KR20160135644A (ko) | 풍미가 개선된 고품질 저염도 어된장 및 그 제조방법 | |
| JPH0611222B2 (ja) | 醤油様調味料の製造法 | |
| KR102113425B1 (ko) | 어류 조림용 양념장 제조방법 | |
| CN114209040A (zh) | 一种鲜虾风味复合调味粉及其制备方法 | |
| JPH0813250B2 (ja) | 強化食酢の製造法 | |
| JPH0545225B2 (ja) | ||
| JP2000295971A (ja) | 濃厚で風味の改良された魚醤油およびその製造方法 | |
| KR102177806B1 (ko) | 콜라비 김치속 양념의 제조방법 | |
| KR102161938B1 (ko) | 배추 김치 제조방법 | |
| KR20240002818A (ko) | 왕겨를 이용하는 간장 소스 및 이의 제조방법 | |
| KR102589065B1 (ko) | 딸기를 이용한 매운 소스 조성물 및 그의 제조방법 | |
| US2421217A (en) | Ready-to-eat food product | |
| JP2000189095A (ja) | 高カロテン含有有色甘藷入り味噌およびその製造方法 | |
| JP4275605B2 (ja) | 即席コンソメスープ調味料 | |
| JPH08196232A (ja) | 雑穀を素材とした調味料 | |
| JP4023581B2 (ja) | 調味料 | |
| JP2001224339A (ja) | 生ウニをベースとした練り食品及びその製造方法 | |
| JPH03143373A (ja) | 新豆腐用調味料 | |
| JPS5982046A (ja) | 食品又は調味料の製造方法 | |
| KR20230052345A (ko) | 채소류 조미분말 조성물 및 그 제조방법 | |
| CN116058486A (zh) | 麻辣味增强剂组合物和食品 | |
| KR20230034617A (ko) | 다용도 조미 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 다용도 조미 양념 | |
| JP2003061569A (ja) | サンマ節、その製造方法、サンマエキスおよびその製造方法 | |
| JPH10150946A (ja) | 唐辛子の醤油漬の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |