JPH0545225B2 - - Google Patents
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- JPH0545225B2 JPH0545225B2 JP59022586A JP2258684A JPH0545225B2 JP H0545225 B2 JPH0545225 B2 JP H0545225B2 JP 59022586 A JP59022586 A JP 59022586A JP 2258684 A JP2258684 A JP 2258684A JP H0545225 B2 JPH0545225 B2 JP H0545225B2
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- wheat germ
- miso
- defatted wheat
- flavor
- raw material
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は味噌風調味料の製造法に関し、その目
的とするところは、豊富な栄養素を含有する新規
な味噌風調味料を提供せんとするにある。 一般に味噌はJASの品質表示基準にもあるよう
に大を主原料に醸成せられる調味料であつて、小
麦胚芽を麹としてはともかく主原料として用いる
ことは、その青臭味とも相俟つて、全く考慮すら
されていなかつたのが実状であつた。 そこで本発明者はビタミン、ミネラル等の栄養
素を多量に含有する小麦胚芽を主原料にした新規
な味噌風調味料を開発せんと種々研究を重ねた結
果、本発明を完成するに至つた。 すなわち、本発明は熱処理した粒度100メツシ
ユ以下の脱脂小麦胚芽を主原料として、味噌醸成
法により醸成することを特徴とする味噌風調味料
の製造法である。 本発明に使用される脱脂小麦胚芽は予め熱処理
することが必要である。熱処理の方法としては例
えば焙焼、蒸熱、膨化処理及びこれらの組合せ等
が挙げられるが、特に焙焼処理が好ましい。熱処
理の条件としては小麦胚芽中の蛋白及び澱粉が変
性される程度であればよく、例えば焙焼処理の場
合80〜140℃で５〜15分間行なえばよい。 使用する脱脂小麦胚芽の純度は高い程よく80％
以上好ましくは90％以上がよい。純度が前記数値
より低いと、製品の食感がざらついたり、色調が
劣つたり、風味が劣つたりして好ましくない。 また、使用する脱脂小麦胚芽の粒度は100メツ
シユ以下にすることが必要であり、粒度がこれよ
り粗いと、製品の食感がざらついたり、物性的に
粘りがなく、色調、風味も劣つたものとなる。 主原料として全脂の小麦胚芽を用いると、熱処
理及び粉砕処理により胚芽中の油分が変敗しやす
くなつたり、微粉砕が困難であつたり胚芽純度を
高めることが困難であつたり等の問題があるもの
であるので、本発明では脱脂小麦胚芽が使用され
る。しかし、油分の存在は製品の風味をよくする
ので、本発明においては、脱脂小麦胚芽を熱処理
し、微粉砕したものを用いて原料を仕込む際に、
別に精製した小麦胚芽油を添加するのが好まし
い。 本発明は斯かる熱処理脱脂小麦胚芽を主原料と
するものであるが、その使用量としては、全脂小
麦胚芽に換算して、殻類原料中に50〜100重量％
を含有せしめて用いるのが良い結果を与える。
尚、熱処理脱脂小麦胚芽以外の殻類原料として
は、大豆、米、麦等が適宜選択使用される。また
添加成分としては一般に味噌醸造に用いられる
麹、食塩、水等が適宜使用される。 本発明では、斯かる原料を味噌醸造の常法に従
つて醸成すればよく、例えば温醸法、天然醸造法
によつて行なう。 斯くして得られた醸造物は物性、食感、色、味
とも市販の味噌に近似したものであり、例えば米
味噌等と比べても遜色がなく、かつ極めて豊富な
栄養素を含有するものである。 以下更に実施例を挙げて本発明を説明する。 実施例 １ （乾物換算） 脱脂小麦胚芽（純度；90％以上、焙焼処理；130
℃10分） 35重量部 ハイコージ味噌400（商品名；日清製粉株式会社
製、プロテアーゼ力価；400ユニツト） ９重量部 食 塩 12重量部 水 44重量部 上記原料配合中で脱脂小麦胚芽の粒度を表−１
のように変化させ、それらを仕込んだ後、30℃恒
温室で30日間醸成（温醸法）して得た味噌風調味
料（製造量４Kg）の品質、風味等の結果を表−２
に示す。尚、対照として市販の米味噌も併せて表
示した。
的とするところは、豊富な栄養素を含有する新規
な味噌風調味料を提供せんとするにある。 一般に味噌はJASの品質表示基準にもあるよう
に大を主原料に醸成せられる調味料であつて、小
麦胚芽を麹としてはともかく主原料として用いる
ことは、その青臭味とも相俟つて、全く考慮すら
されていなかつたのが実状であつた。 そこで本発明者はビタミン、ミネラル等の栄養
素を多量に含有する小麦胚芽を主原料にした新規
な味噌風調味料を開発せんと種々研究を重ねた結
果、本発明を完成するに至つた。 すなわち、本発明は熱処理した粒度100メツシ
ユ以下の脱脂小麦胚芽を主原料として、味噌醸成
法により醸成することを特徴とする味噌風調味料
の製造法である。 本発明に使用される脱脂小麦胚芽は予め熱処理
することが必要である。熱処理の方法としては例
えば焙焼、蒸熱、膨化処理及びこれらの組合せ等
が挙げられるが、特に焙焼処理が好ましい。熱処
理の条件としては小麦胚芽中の蛋白及び澱粉が変
性される程度であればよく、例えば焙焼処理の場
合80〜140℃で５〜15分間行なえばよい。 使用する脱脂小麦胚芽の純度は高い程よく80％
以上好ましくは90％以上がよい。純度が前記数値
より低いと、製品の食感がざらついたり、色調が
劣つたり、風味が劣つたりして好ましくない。 また、使用する脱脂小麦胚芽の粒度は100メツ
シユ以下にすることが必要であり、粒度がこれよ
り粗いと、製品の食感がざらついたり、物性的に
粘りがなく、色調、風味も劣つたものとなる。 主原料として全脂の小麦胚芽を用いると、熱処
理及び粉砕処理により胚芽中の油分が変敗しやす
くなつたり、微粉砕が困難であつたり胚芽純度を
高めることが困難であつたり等の問題があるもの
であるので、本発明では脱脂小麦胚芽が使用され
る。しかし、油分の存在は製品の風味をよくする
ので、本発明においては、脱脂小麦胚芽を熱処理
し、微粉砕したものを用いて原料を仕込む際に、
別に精製した小麦胚芽油を添加するのが好まし
い。 本発明は斯かる熱処理脱脂小麦胚芽を主原料と
するものであるが、その使用量としては、全脂小
麦胚芽に換算して、殻類原料中に50〜100重量％
を含有せしめて用いるのが良い結果を与える。
尚、熱処理脱脂小麦胚芽以外の殻類原料として
は、大豆、米、麦等が適宜選択使用される。また
添加成分としては一般に味噌醸造に用いられる
麹、食塩、水等が適宜使用される。 本発明では、斯かる原料を味噌醸造の常法に従
つて醸成すればよく、例えば温醸法、天然醸造法
によつて行なう。 斯くして得られた醸造物は物性、食感、色、味
とも市販の味噌に近似したものであり、例えば米
味噌等と比べても遜色がなく、かつ極めて豊富な
栄養素を含有するものである。 以下更に実施例を挙げて本発明を説明する。 実施例 １ （乾物換算） 脱脂小麦胚芽（純度；90％以上、焙焼処理；130
℃10分） 35重量部 ハイコージ味噌400（商品名；日清製粉株式会社
製、プロテアーゼ力価；400ユニツト） ９重量部 食 塩 12重量部 水 44重量部 上記原料配合中で脱脂小麦胚芽の粒度を表−１
のように変化させ、それらを仕込んだ後、30℃恒
温室で30日間醸成（温醸法）して得た味噌風調味
料（製造量４Kg）の品質、風味等の結果を表−２
に示す。尚、対照として市販の米味噌も併せて表
示した。
【表】
醸成した調味料の評価は表−３の評価基準表に
基づいて行なつた。
基づいて行なつた。
【表】
ール態窒素／トータル窒素
【表】
実施例 ２
実施例１の配合中で脱脂小麦胚芽として粒度
100メツシユ以下のものを使用し焙焼処理を130℃
で10分間行ない表−４に示した純度のものを用い
た以外は実施例１と同様にして得た調味料の品
質、風味等の結果を表−５に示す。
100メツシユ以下のものを使用し焙焼処理を130℃
で10分間行ない表−４に示した純度のものを用い
た以外は実施例１と同様にして得た調味料の品
質、風味等の結果を表−５に示す。
【表】
【表】
実施例 ３
実施例１の配合中で脱脂小麦胚芽として粒度
100メツシユ以下、純度95％以上のものを使用し、
熱処理方法を表−６の方法で行なつた以外は実施
例１と同様にして得た調味料の品質、風味等の結
果を表−７に示す。尚比較として熱処理しないも
のも併せて表示した。
100メツシユ以下、純度95％以上のものを使用し、
熱処理方法を表−６の方法で行なつた以外は実施
例１と同様にして得た調味料の品質、風味等の結
果を表−７に示す。尚比較として熱処理しないも
のも併せて表示した。
【表】
【表】
【表】
実施例 ４
実施例１の配合中で脱脂小麦胚芽の代わりに表
−８に示した小麦胚芽を用いた以外は実施例１と
同様にして得た調味料の品質、風味等の結果を表
−９に示す。
−８に示した小麦胚芽を用いた以外は実施例１と
同様にして得た調味料の品質、風味等の結果を表
−９に示す。
【表】
【表】
実施例 ５
実施例１の配合中で脱脂小麦胚芽の代わりに表
−10に示した組成を使用した以外は実施例１と同
様にして得た調味料の品質、風味等の結果を表−
11に示す。
−10に示した組成を使用した以外は実施例１と同
様にして得た調味料の品質、風味等の結果を表−
11に示す。
【表】
【表】
実施例 ６
表−12の原料配合のものを仕込み、30℃恒温室
で30日間醸成（温醸法）して得た味噌風調味料の
品質、風味等の結果を表−13に示す。尚、評価に
ついては表−３の評価基準表によつた。 更に、この製品の栄養価を市販米味噌と比較試
験した結果は表−14の通りであつた。
で30日間醸成（温醸法）して得た味噌風調味料の
品質、風味等の結果を表−13に示す。尚、評価に
ついては表−３の評価基準表によつた。 更に、この製品の栄養価を市販米味噌と比較試
験した結果は表−14の通りであつた。
【表】
【表】
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 熱処理した粒度100メツシユ以下の脱脂小麦
胚芽を主原料として、味噌醸成法により醸成する
ことを特徴とする味噌風調味料の製造法。 ２ 熱処理した粒度100メツシユ以下の脱脂小麦
胚芽に小麦胚芽油を添加したものを主原料として
使用する特許請求の範囲第１項記載の味噌風調味
料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59022586A JPS60168360A (ja) | 1984-02-09 | 1984-02-09 | 味噌風調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59022586A JPS60168360A (ja) | 1984-02-09 | 1984-02-09 | 味噌風調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60168360A JPS60168360A (ja) | 1985-08-31 |
| JPH0545225B2 true JPH0545225B2 (ja) | 1993-07-08 |
Family
ID=12086954
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59022586A Granted JPS60168360A (ja) | 1984-02-09 | 1984-02-09 | 味噌風調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60168360A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04126046A (ja) * | 1990-09-17 | 1992-04-27 | Maruka Miso Kk | 雑穀味噌の製造方法 |
| JPH07236447A (ja) * | 1994-03-03 | 1995-09-12 | Mokuzai Hozon Center:Kk | 味噌、しょうゆ等調味料の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5765163A (en) * | 1980-10-07 | 1982-04-20 | Kamegen Jozo Kk | Preparation of miso containing embryo bud |
-
1984
- 1984-02-09 JP JP59022586A patent/JPS60168360A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5765163A (en) * | 1980-10-07 | 1982-04-20 | Kamegen Jozo Kk | Preparation of miso containing embryo bud |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60168360A (ja) | 1985-08-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |