CN111802622A - 一种干贝调味酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干贝调味酱，由以下重量份的原料制成：干贝15‑20份、虾米8‑12份、南瓜10‑20份、巴旦木0.1‑0.5份、菜油40‑50份、芝麻油0.5‑1.5份、辣椒酱3‑5份、花椒粉0.1‑0.3份、胡椒粉0.02‑0.08份、洋葱3‑8份、生姜1‑3份、蒜1‑3份、食用盐12‑20份。本发明的干贝调味酱以干贝和南瓜搭配作为主料而制成，提供了一种全新搭配的复合调味酱，进一步丰富了复合调味酱产品的种类。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种干贝调味酱及其制备方法。
背景技术
干贝由扇贝的闭壳肌风干制成，通常，干贝的烹饪方法主要为煲汤的辅料，这样不仅单调，而且不能很好的利用干贝的全部营养。此外，干贝也可用于加工成XO酱等海鲜味的调味酱，但是目前市场上使用了干贝的调味酱其配方大同小异，味道基本都是以咸鲜为主，其口味不够丰富，营养价值有限。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的缺陷，提供一种干贝调味酱及其制备方法。本发明的干贝调味酱以干贝和南瓜搭配作为主料而制成，使两者的风味很好地融合，提供了一种全新搭配的复合调味酱，进一步丰富了复合调味酱产品的种类。
本发明的一个目的在于提供一种干贝调味酱，通过以下技术方案实现：
一种干贝调味酱，由以下重量份的原料制成：干贝15-20份、虾米8-12份、南瓜10-20份、巴旦木0.1-0.5份、菜油40-50份、芝麻油0.5-1.5份、辣椒酱3-5份、花椒粉0.1-0.3份、胡椒粉0.02-0.08份、洋葱3-8份、生姜1-3份、蒜1-3份、食用盐12-20份。
优选地，由以下重量份的原料制成：干贝16-18份、虾米9-11份、南瓜12-16份、巴旦木0.1-0.3份、菜油42-48份、芝麻油0.6-1.2份、辣椒酱3.5-4.5份、花椒粉0.12-0.2份、胡椒粉0.03-0.06份、洋葱4-6份、生姜1.5-2.5份、蒜1.5-2.5份、食用盐14-18份。
优选地，由以下重量份的原料制成：干贝16份、虾米10份、南瓜14份、巴旦木0.2份、菜油46份、芝麻油1份、辣椒酱3.8份、花椒粉0.15份、胡椒粉0.05份、洋葱5份、生姜2份、蒜2份、食用盐16份。
优选地，辣椒酱为老干妈辣椒酱。此外，还可以根据实际的口味需求选择油辣椒、剁椒酱、豆瓣辣酱、蒜蓉辣椒酱、辣椒粉等其他市售产品。
优选地，食用盐为四川自贡井盐。此外，还可以根据实际的口味需求选择其他种类的食用盐，例如雪花盐等。
本发明的另一个目的在于提供上述干贝调味酱的制备方法。
一种制备所述的干贝调味酱的方法，包括以下步骤：
(1)材料的准备，包括：干贝经过浸泡、软化、干燥、炒熟、油炸后备用；将虾米油炸后备用；将巴旦木油炸后粉碎备用；将晒干后的洋葱丝炒熟、粉碎；将生姜和蒜去皮、切粒，油炸后备用；取南瓜肉蒸熟，然后处理成南瓜浆；
(2)将所述南瓜浆、虾米、巴旦木、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、洋葱、生姜、蒜混合均匀；
(3)将所述干贝丝状条、菜油、辣椒酱、食用盐加入到步骤(2)所得混合物中，混合均匀后密封，经发酵后得到干贝调味酱。
优选地，所述步骤(3)中的发酵为先在15-20℃发酵40-50天，然后在20-26℃发酵25-35天。
优选地，所述步骤(1)中原料的油炸时间为5-15秒。
干贝通常可在软化后加工成干贝丝状条，这样有利于干贝的鲜味充分释放到调味酱中，但是根据实际的口味需求，也可以选择以整粒或者半粒的形态使用，以满足不同场合的口感需求。
虾米可以维持原只的形态加入，但是根据实际的口味需求，也可以经碾压或剁碎后加入。
南瓜肉可以处理成无颗粒感的南瓜浆，但是根据实际的口味需求，也可以降低粉碎程度，例如处理成带适量南瓜肉粒的南瓜浆，以满足不同场合的口感需求。
虽然配方中使用的是菜油，但是也可以根据实际的口味需求选择花生油、大豆油等其他市售食用油。
花椒粉和胡椒粉虽然使用的是粉料，但是也可以根据实际的口味需求选择半粉碎的形态。
干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝的营养价值非常高，它含有多种人体必需的营养。首先，干贝含有大量丰富多样的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同时它也含有丰富的核酸，例如次黄苷酸；氨基酸的副产品，例如牛黄磷酸；各种各样的矿物质，例如钙和锌。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
南瓜是具有多种功能的营养保健食品，南瓜中富含糖类、果胶、氨基酸、维生素、矿物质以及生物碱等多种生理活性物质，同时具有补中益气、消炎止痛、解毒等功效，能有效预防糖尿病、高血压、肝炎、肾炎等疾病，具有很高的营养价值和药用价值。能催化分解亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余胆固醇，有防止动脉硬化、减肥、美容、降血糖、降血脂等功效。本发明在干贝调味酱的制备工艺中加入南瓜并进行发酵，能促进南瓜有效营养物质和风味物质的释放。
本发明的干贝调味酱针对目前以干贝和南瓜作为主料制备的复合调味酱产品的市场空缺，满足了消费者的营养和口感需求。本发明的干贝调味酱充分利用了干贝的营养成分和南瓜的清香，原料搭配合理，使干贝和南瓜的风味很好地融合，不仅鲜味浓厚，口味独特，而且制作方便，用途广泛，即食和烹饪均可，亦可用于面点调陷、面点蘸食、海鲜、河鲜蘸食、烧烤涂抹、菜品的蒸煮炒炖调味等。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，以下实施例所用原料、设备均为市售品。
实施例1
一种干贝调味酱，由以下重量份的原料制成：干贝16份、虾米10份、南瓜14份、巴旦木0.2份、菜油46份、芝麻油1份、老干妈辣椒酱3.8份、花椒粉0.15份、胡椒粉0.05份、洋葱5份、生姜2份、蒜2份、四川自贡井盐16份。
一种制备所述的干贝调味酱的方法，包括以下步骤：
(1)材料的准备，包括：干贝放在开水中浸泡1小时、软化后用粉碎机加工成干贝丝状条，再经过干燥去除多余水分，然后炒干炒熟，油炸8秒后备用；将虾米油炸12秒至金黄，冷却备用；将巴旦木油炸5秒后粉碎备用；将晒至9.5成干的洋葱丝炒熟、冷却后粉碎；将生姜和蒜去皮、切粒，油炸后备用；取成熟黄南瓜肉蒸熟，然后处理成南瓜浆；将四川自贡井盐翻炒，去除多余水分；
(2)将所述南瓜浆、虾米、巴旦木、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、洋葱、生姜、蒜混合均匀；
(3)将所述干贝丝状条、煮开后冷却的菜油、老干妈辣椒酱、四川自贡井盐加入到步骤(2)所得混合物中，混合均匀后密封，在18℃发酵45天，然后在25℃发酵30天，得到干贝调味酱。
实施例2
一种干贝调味酱，由以下重量份的原料制成：干贝15份、虾米12份、南瓜10份、巴旦木0.1份、菜油40份、芝麻油0.5份、老干妈辣椒酱3份、花椒粉0.1份、胡椒粉0.08份、洋葱3份、生姜1份、蒜3份、四川自贡井盐12份。
一种制备所述的干贝调味酱的方法，包括以下步骤：
(1)材料的准备，包括：干贝放在开水中浸泡1小时、软化后用粉碎机加工成干贝丝状条，再经过干燥去除多余水分，然后炒干炒熟，油炸7秒后备用；将虾米油炸15秒至金黄，冷却备用；将巴旦木油炸5秒后粉碎备用；将晒至9.5成干的洋葱丝炒熟、冷却后粉碎；将生姜和蒜去皮、切粒，油炸后备用；取成熟黄南瓜肉蒸熟，然后处理成南瓜浆；将四川自贡井盐翻炒，去除多余水分；
(2)将所述南瓜浆、虾米、巴旦木、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、洋葱、生姜、蒜混合均匀；
(3)将所述干贝丝状条、煮开后冷却的菜油、油辣椒、四川自贡井盐加入到步骤(2)所得混合物中，混合均匀后密封，在15℃发酵50天，然后在20℃发酵25天，得到干贝调味酱。
实施例3
一种干贝调味酱，由以下重量份的原料制成：干贝20份、虾米8份、南瓜20份、巴旦木0.5份、菜油50份、芝麻油1.5份、辣椒酱5份、花椒粉0.3份、胡椒粉0.02份、洋葱8份、生姜3份、蒜1份、四川自贡井盐20份。
一种制备所述的干贝调味酱的方法，包括以下步骤：
(1)材料的准备，包括：干贝放在凉水中浸泡1.5小时、软化后再经过干燥去除多余水分，然后炒干炒熟，油炸8秒后备用；将虾米油炸12秒至金黄，冷却备用；将巴旦木油炸6秒后粉碎备用；将晒至9.5成干的洋葱丝炒熟、冷却后粉碎；将生姜和蒜去皮、切粒，油炸后备用；取成熟黄南瓜肉蒸熟，然后处理成南瓜浆；将四川自贡井盐翻炒，去除多余水分；
(2)将所述南瓜浆、虾米、巴旦木、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、洋葱、生姜、蒜混合均匀；
(3)将所述干贝丝状条、煮开后冷却的菜油、老干妈辣椒酱、四川自贡井盐加入到步骤(2)所得混合物中，混合均匀后密封，在20℃发酵40天，然后在26℃发酵35天，得到干贝调味酱。
对比例1
一种干贝调味酱，由以下重量份的原料制成：干贝18份、虾米15份、菜油53份、洋葱5份、生姜2份、蒜2份、食用盐16份。
一种制备所述的干贝调味酱的方法，包括以下步骤：
(1)材料的准备，包括：干贝放在开水中浸泡1小时、软化后用粉碎机加工成干贝丝状条，再经过干燥去除多余水分，然后炒干炒熟，油炸8秒后备用；将虾米油炸12秒至金黄，冷却备用；将晒至9.5成干的洋葱丝炒熟、冷却后粉碎；将生姜和蒜去皮、切粒，油炸后备用；
(2)将所述虾米、洋葱、生姜、蒜混合均匀；
(3)将所述干贝丝状条、煮开后冷却的菜油、食用盐加入到步骤(2)所得混合物中，混合均匀后密封，在18℃发酵45天，然后在25℃发酵30天，得到干贝调味酱。
对比例1是在实施例1的基础上，省略了南瓜、巴旦木、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、老干妈辣椒酱，其配方接近现有技术中典型的干贝调味酱配方，然后按照与实施例1同样的方法制得干贝调味酱。以下从几个方面来对比实施例1和对比例1的干贝调味酱。
首先是色，关键在于色泽和油脂是否丰富，因为这两点能直接影响食用者的食欲。对比例1呈现出常见干贝调味酱的暗红色泽，而实施例1由于加入了辣酱，因此油脂更加丰富，色泽更加鲜红清亮，同时多了辣椒块的点缀，因此更能提高食用者的食欲。
其次是香，对比例1的配方中主要靠干贝和虾米所呈现出海鲜的鲜香气味来促进食欲，而实施例1在此基础上进一步加入了胡椒粉、芝麻油、花椒粉等容易散发独特香气的配料，使得调味酱整体在散发出海鲜的鲜香气味的同时还具有花椒和芝麻油等的独特香气，因此更能提高食用者的食欲。
最后是味，关键在于味道层次是否丰富，对比例1的主料是干贝和虾米，呈现出常见干贝调味酱的咸鲜口味，味道层次单一，而实施例1在此基础上进一步加入了清香且偏甜的南瓜，使干贝调味酱能进一步散发出淡淡的南瓜的甜香味，在辣度和咸度的基础上增加了一定的甜度，彼此平衡，丰富了入口后味道的层次感。
Claims (8)
1.一种干贝调味酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：干贝15-20份、虾米8-12份、南瓜10-20份、巴旦木0.1-0.5份、菜油40-50份、芝麻油0.5-1.5份、辣椒酱3-5份、花椒粉0.1-0.3份、胡椒粉0.02-0.08份、洋葱3-8份、生姜1-3份、蒜1-3份、食用盐12-20份。
2.根据权利要求1所述的干贝调味酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：干贝16-18份、虾米9-11份、南瓜12-16份、巴旦木0.1-0.3份、菜油42-48份、芝麻油0.6-1.2份、辣椒酱3.5-4.5份、花椒粉0.12-0.2份、胡椒粉0.03-0.06份、洋葱4-6份、生姜1.5-2.5份、蒜1.5-2.5份、食用盐14-18份。
3.根据权利要求1所述的干贝调味酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：干贝16份、虾米10份、南瓜14份、巴旦木0.2份、菜油46份、芝麻油1份、辣椒酱3.8份、花椒粉0.15份、胡椒粉0.05份、洋葱5份、生姜2份、蒜2份、食用盐16份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的干贝调味酱，其特征在于，所述辣椒酱为老干妈辣椒酱。
5.根据权利要求1-3任一项所述的干贝调味酱，其特征在于，所述食用盐为四川自贡井盐。
6.一种制备权利要求1-5任一项所述的干贝调味酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)材料的准备，包括：干贝经过浸泡、软化、干燥、炒熟、油炸后备用；将虾米油炸后备用；将巴旦木油炸后粉碎备用；将晒干后的洋葱丝炒熟、粉碎；将生姜和蒜去皮、切粒，油炸后备用；取南瓜肉蒸熟，然后处理成南瓜浆；
(2)将所述南瓜浆、虾米、巴旦木、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、洋葱、生姜、蒜混合均匀；
(3)将所述干贝丝状条、菜油、辣椒酱、食用盐加入到步骤(2)所得混合物中，混合均匀后密封，经发酵后得到干贝调味酱。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中的发酵为先在15-20℃发酵40-50天，然后在20-26℃发酵25-35天。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中原料的油炸时间为5-15秒。
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