CN105053974A - 一种巴旦木酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
本发明公开了一种巴旦木酱及其制备方法，该巴旦木酱由以下重量份的原料组成：巴旦木仁100-150份、花生仁50-100份、白芝麻10-20份、银杏粉10-20份、甜味剂20-40份、单甘脂0.2-0.5份、食盐5-8份、植物油30-50份；其制备方法为1)挑选合格的巴旦木仁、花生仁、白芝麻分别进行预处理，2)将巴旦木仁和花生仁进行粗磨，3)按配方将全部原料混合进行搅拌研磨，4)用胶体磨进一步精磨，5)罐装、排气密封、杀菌，6)冷却、后熟。本发明香味纯正，口感细腻，稳定性高，涂抹性好，携带方便；添加了巴旦木仁、花生仁、白芝麻、银杏，营养丰富，具有保健作用；制备工艺简单、成本低，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种巴旦木酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
巴旦木，学名为扁桃，其果实称巴旦杏，富含脂肪、蛋白质等营养成分，氨基酸组配较合理，其中不饱和脂肪酸和维生素E等食疗成分含量很高，有“圣果”之称，是良好的健身滋补品。巴旦杏具有补脑安神、益肾生精、润肠通便、宣肺、生辉、明目、健胃、抗氧化延缓衰老的药用功能，能有效阻止胆固醇的吸收，降血脂，对高血压、冠心病及心脑血管疾病有很好的预防效果。
花生又称“长生果”，据测定花生果内脂肪含量为44-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右，并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必需的8种氨基酸、脑磷脂和卵磷脂，是神经活动的的重要物质，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。此外，花生还具有平衡膳食、预防心血管病、糖尿病和肥胖，抵制癌细胞生长和抗衰老的防病保健功能。
芝麻是一种油料作物，含有大量的脂肪和蛋白质，其中主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等的甘油脂，还有膳食纤维、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；其中的亚油酸有调节胆固醇的作用；维生素E能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症；芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙。
银杏又名白果。每100克银杏含蛋白质6.4克，脂肪2.4克，碳水化合物36克，粗纤维1.2克，蔗糖52克，还原糖1.1克，钙10毫克，磷218毫克，铁1毫克，胡萝卜素320微克，核黄素50微克，此外还含有白果醇、白果酚、白果酸、黄酮类、萜类、酚类、生物碱、聚异戊烯、奎宁酸、亚油酸、蟒草酸、抗坏血酸、α-已烯醛、白果酮等多种活性成分。银杏具有治疗肺结核、皮肤病、抗氧化、延缓衰老、防止动脉硬化、防止心肌梗塞等作用，并具有提高人体免疫力、降低血清胆固醇，扩张冠状动脉、敛肺气、定喘咳的功效；对于冠心病、高血压、心绞痛、脑血管疾病也有一定的辅助治疗作用。
花生酱是人们喜爱的香味调味品之一，花生酱大多以优质花生仁为原料加工而成，有花生浓郁的香味，但花生酱的营养成分比较单一，仅含有花生的营养成分。目前，以巴旦木为主要原料加工的调味品未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种巴旦木酱，营养丰富，口感良好，品质细腻，携带方便。
本发明的另一目的是提供上述巴旦木酱的制备方法，工艺简单。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种巴旦木酱，由以下重量份的原料组成：巴旦木仁100-150份、花生仁50-100份、白芝麻10-20份、银杏粉10-20份、甜味剂20-40份、单甘脂0.2-0.5份、食盐5-8份、植物油30-50份。
优选的，一种巴旦木酱，由以下重量份的原料组成：巴旦木仁100份、花生仁60份、白芝麻10份、银杏粉10份、甜味剂30份、单甘脂0.3份、食盐6份、植物油40份。
优选的，所述甜味剂为绵白糖或蜂蜜。
优选的，所述植物油为花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油中的一种或几种。
上述巴旦木酱的制备方法，包括以下加工步骤：
A、原料预处理：
巴旦木预处理：挑选籽粒饱满、风味正常、无霉烂虫蛀的巴旦木仁，剔除杂质和未成熟颗粒；将筛选合格的巴旦木仁用水快速清洗2-3遍，捞出沥干，放入沸水中热烫1-3min，迅速捞起放入冷水中冷却，手工搓洗去掉膜衣，并用流动水漂洗干净；将去皮后的巴旦木仁在130-150℃下烘烤20-30min，同时进一步剥掉残余的种皮，待冷却到室温后选取无焦糊味的巴旦木仁备用；
花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在130-150℃下烘烤10-15min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，选取无焦糊味的花生仁备用；
白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130-150℃下烘烤5-10min，冷却备用；
B、粗磨：将步骤A得到的巴旦木仁、花生仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；
C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的巴旦木仁、花生仁，和银杏粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；
D、精磨：将步骤C得到的酱体投入胶体磨中进行精磨，出口细度为25-40μm；
E、罐装，杀菌：将步骤D得到的酱体分装入罐，排气密封后，90-100℃水浴杀菌20-30min；
F、冷却、后熟：将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下包装，室温下静置24-48h熟化。
本发明的有益效果如下：
1、本发明的巴旦木酱原料来源广，营养丰富，产品口味独特，香味纯正，携带方便，具有极好的口感和涂抹性；
2、本发明加入单甘脂作为乳化剂，增加了酱体的稳定性，使口感更细腻，不产生酱体和油脂分离的现象；
3、本发明添加了巴旦木仁、花生仁、白芝麻、银杏这类保健食品，长期食用可以降血压、降血脂，对于心脑血管疾病具有辅助疗效；
4、本发明的制备工艺简单、生产成本低，适合工业化生产，具有显著的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种巴旦木酱，由以下重量份的原料组成：巴旦木仁100份、花生仁60份、白芝麻10份、银杏粉10份、蜂蜜30份、单甘脂0.3份、食盐6份、花生油40份。
上述巴旦木酱的制备方法，包括以下加工步骤：
A、原料预处理：
巴旦木预处理：挑选籽粒饱满、风味正常、无霉烂虫蛀的巴旦木仁，剔除杂质和未成熟颗粒；将筛选合格的巴旦木仁用水快速清洗2-3遍，捞出沥干，放入沸水中热烫3min，迅速捞起放入冷水中冷却，手工搓洗去掉膜衣，并用流动水漂洗干净；将去皮后的巴旦木仁在150℃下烘烤20min，同时进一步剥掉残余的种皮，待冷却到室温后选取无焦糊味的巴旦木仁备用；
花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在150℃下烘烤10min，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤有利于脱皮，还可赋于花生乳特殊的香味；烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，以防余热导致花生焦糊；待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，以防留存下来的红衣使产品出现杂色斑，还会使产品带苦涩味，影响产品的色泽、风味和口感；选取无焦糊味的花生仁备用；
白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在140℃下烘烤8min，冷却备用；
B、粗磨：将步骤A得到的巴旦木仁、花生仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；
C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的巴旦木仁、花生仁，和银杏粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；
D、精磨：将步骤C得到的酱体投入胶体磨中进行精磨，出口细度为30μm；
E、罐装，杀菌：将步骤D得到的酱体分装入罐，排气密封后，100℃水浴杀菌25min；
F、冷却、后熟：将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下包装，室温下静置48h熟化。熟化期间尽量避免碰撞、频繁搬动或振动。
对制备得到的巴旦木酱进行感官评价，评分标准如表1所示。
表1巴旦木酱感观评分标准
其具体感官评价如下：巴旦木酱呈黄棕色，有光泽，香气浓郁，具有巴旦木和花生特有香味，气味协调，入口细腻，甜咸适中，涂抹顺畅，总体感觉较好。
实施例2
一种巴旦木酱，由以下重量份的原料组成：巴旦木仁120份、花生仁50份、白芝麻20份、银杏粉15份、蜂蜜20份、单甘脂0.2份、食盐5份、大豆油30份。
上述巴旦木酱的制备方法，包括以下加工步骤：
A、原料预处理：
巴旦木预处理：挑选籽粒饱满、风味正常、无霉烂虫蛀的巴旦木仁，剔除杂质和未成熟颗粒；将筛选合格的巴旦木仁用水快速清洗2-3遍，捞出沥干，放入沸水中热烫1min，迅速捞起放入冷水中冷却，手工搓洗去掉膜衣，并用流动水漂洗干净；将去皮后的巴旦木仁在130℃下烘烤30min，同时进一步剥掉残余的种皮，待冷却到室温后选取无焦糊味的巴旦木仁备用；
花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在140℃下烘烤12min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，选取无焦糊味的花生仁备用；
白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130℃下烘烤10min，冷却备用；
B、粗磨：将步骤A得到的巴旦木仁、花生仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；
C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的巴旦木仁、花生仁，和银杏粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；
D、精磨：将步骤C得到的酱体投入胶体磨中进行精磨，出口细度为25μm；
E、罐装，杀菌：将步骤D得到的酱体分装入罐，排气密封后，90℃水浴杀菌30min；
F、冷却、后熟：将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下包装，室温下静置24h熟化。
其具体感官评价如下：巴旦木酱呈黄棕色，有光泽，香气浓郁，具有纯正的巴旦木烘烤香味，气味协调，口感细腻，甜咸适中，涂抹顺畅，总体感觉较好。
实施例3
一种巴旦木酱，由以下重量份的原料组成：巴旦木仁150份、花生仁100份、白芝麻15份、银杏粉20份、绵白糖40份、单甘脂0.5份、食盐8份、葵花籽油50份。
上述巴旦木酱的制备方法，包括以下加工步骤：
A、原料预处理：
巴旦木预处理：挑选籽粒饱满、风味正常、无霉烂虫蛀的巴旦木仁，剔除杂质和未成熟颗粒；将筛选合格的巴旦木仁用水快速清洗2-3遍，捞出沥干，放入沸水中热烫3min，迅速捞起放入冷水中冷却，手工搓洗去掉膜衣，并用流动水漂洗干净；将去皮后的巴旦木仁在140℃下烘烤25min，同时进一步剥掉残余的种皮，待冷却到室温后选取无焦糊味的巴旦木仁备用；
花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在130℃下烘烤15min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，选取无焦糊味的花生仁备用；
白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在150℃下烘烤5min，冷却备用；
B、粗磨：将步骤A得到的巴旦木仁、花生仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；
C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的巴旦木仁、花生仁，和银杏粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；
D、精磨：将步骤C得到的酱体投入胶体磨中进行精磨，出口细度为40μm；
E、罐装，杀菌：将步骤D得到的酱体分装入罐，排气密封后，100℃水浴杀菌20min；
F、冷却、后熟：将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下包装，室温下静置36h熟化。
其具体感官评价如下：巴旦木酱呈黄棕色，有光泽，香气浓郁，具有纯正的巴旦木烘烤香味和花生烘烤香味，气味协调，口感细腻，甜咸适中，涂抹顺畅，总体感觉较好。
除实施例中提到的花生油、大豆油、葵花籽油外，还可以使用菜籽油、棉籽油等植物油代替。
上述实施例中所述银杏粉可直接购买市售产品，也可自制，具体制备过程包含以下步骤：
(1)筛选：选择无霉变、无硬心的银杏果，清水漂洗；
(2)脱壳：将上述银杏果放入烤箱中烘烤1min，冷却后脱壳得银杏果仁；
(3)去皮：将银杏果仁置于95-100℃含有0.2％柠檬酸和0.2％抗坏血酸的沸水中热烫3-5min，然后用40-45℃热水冲洗去掉种皮；
(4)打浆：向上述银杏中加入蒸馏水打浆，其中银杏与水的质量比为1:1-1:3；
(5)磨浆：将上述银杏浆用胶体磨研磨至粒度小于30μm；
(6)均质：经过胶体磨处理后的银杏浆投入均质机中，60℃下均质两次，第一次的压强为35MPa、第二次的压强为25Mpa，均质完成后得到均质液；
(7)喷雾干燥：将上述均质液进行喷雾干燥得到银杏粉，喷雾干燥出风温度95℃、进风温度200℃、雾化器转速16000r/min。
Claims (6)
1.一种巴旦木酱，其特征在于，由以下重量份的原料组成：巴旦木仁100-150份、花生仁50-100份、白芝麻10-20份、银杏粉10-20份、甜味剂20-40份、单甘脂0.2-0.5份、食盐5-8份、植物油30-50份。
2.如权利要求1所述的巴旦木酱，其特征在于，由以下重量份的原料组成：巴旦木仁100份、花生仁60份、白芝麻10份、银杏粉10份、甜味剂30份、单甘脂0.3份、食盐6份、植物油40份。
3.如权利要求1或2所述的巴旦木酱，其特征在于，所述甜味剂为绵白糖或蜂蜜。
4.如权利要求1或2所述的巴旦木酱，其特征在于，所述植物油为花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油中的一种或几种。
5.如权利要求1或2所述的巴旦木酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料预处理：
巴旦木预处理：挑选籽粒饱满、风味正常、无霉烂虫蛀的巴旦木仁，剔除杂质和未成熟颗粒；将筛选合格的巴旦木仁用水快速清洗2-3遍，捞出沥干，放入95-100℃沸水中热烫1-3min，迅速捞起放入冷水中冷却，手工搓洗去掉膜衣，并用流动水漂洗干净；将去皮后的巴旦木仁在130-150℃下烘烤20-30min，同时进一步剥掉残余的种皮，待冷却到室温后选取无焦糊味的巴旦木仁备用；
花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在130-150℃下烘烤10-15min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，选取无焦糊味的花生仁备用；
白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130-150℃下烘烤5-10min，冷却备用；
B、粗磨：将步骤A得到的巴旦木仁、花生仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；
C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的巴旦木仁、花生仁，和银杏粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；
D、精磨：将步骤C得到的酱体投入胶体磨中进行精磨，出口细度为25-40μm；
E、罐装，杀菌：将步骤D得到的酱体分装入罐，排气密封后，90-100℃水浴杀菌20-30min；
F、冷却、后熟：将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下包装，室温下静置24-48h熟化。
6.如权利要求5所述的巴旦木酱的制备方法，其特征在于，所述银杏粉的制备包含以下步骤：
(1)筛选：选择无霉变、无硬心的银杏果，清水漂洗；
(2)脱壳：将上述银杏果放入烤箱中烘烤1min，冷却后脱壳得银杏果仁；
(3)去皮：将银杏果仁置于95-100℃含有0.2％柠檬酸和0.2％抗坏血酸的沸水中热烫3-5min，然后用40-45℃热水冲洗去掉种皮；
(4)打浆：向上述银杏果仁中加入蒸馏水打浆，其中银杏果仁与水的质量比为1:1-1:3；
(5)磨浆：将上述银杏浆用胶体磨研磨至粒度小于30μm；
(6)均质：经过胶体磨处理后的银杏浆投入均质机中，60℃下均质两次，第一次的压强为35MPa、第二次的压强为25Mpa，均质完成后得到均质液；
(7)喷雾干燥：将上述均质液进行喷雾干燥得到银杏粉，喷雾干燥出风温度95℃、进风温度200℃、雾化器转速16000r/min。
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