CN108041538A - 一种花生腰果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花生腰果酱及其制备方法，该花生腰果酱由以下重量份的原料组成：花生仁100‑150份，腰果仁100‑150份，白芝麻10‑20份，核桃粉10‑20份，蜂蜜20‑40份，单甘脂0.2‑0.5份，食盐5‑8份，植物油20‑30份；其制备方法为1)挑选合格的花生仁、腰果仁、白芝麻分别进行预处理，2)将花生仁和腰果仁进行粗磨，3)按配方将全部原料混合进行搅拌研磨，4)均质乳化，5)罐装、排气密封、杀菌，6)冷却、后熟。本发明香味纯正，口感细腻，稳定性高，涂抹性好；添加了花生仁、腰果仁、白芝麻、核桃，营养丰富，具有保健作用；制备工艺简单，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种花生腰果酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
花生又称“长生果”，据测定花生果内脂肪含量为44-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右，并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必需的8种氨基酸、脑磷脂和卵磷脂，是神经活动的的重要物质，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。此外，花生还具有平衡膳食、预防心血管病、糖尿病和肥胖，抵制癌细胞生长和抗衰老的防病保健功能。
腰果又名槚如树、鸡腰果、介寿果，是一种肾形坚果，无患子目漆树科腰果属，为世界著名四大干果之一。它的营养十分丰富，含脂肪高达47％，蛋白质21.2％，碳水化合物22.3％，尚含A、B1、B2等多种维生素和矿物质，特别是其中的锰、铬、镁、硒等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。而所含之脂肪多为不饱和脂肪酸，其中油酸占总脂肪酸的67.4％，亚油酸占19.8％，是高血脂、冠心病患者的食疗佳果。
芝麻是一种油料作物，含有大量的脂肪和蛋白质，其中主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等的甘油脂，还有膳食纤维、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；其中的亚油酸有调节胆固醇的作用；维生素E能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症；芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙。
花生酱是人们喜爱的香味调味品之一，花生酱大多以优质腰果仁为原料加工而成，有花生浓郁的香味，但花生酱的营养成分比较单一，仅含有花生的营养成分。
发明内容
本发明的目的是提供一种花生腰果酱，营养丰富，口感良好，品质细腻，携带方便。
本发明的另一目的是提供上述花生腰果酱的制备方法，工艺简单。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种花生腰果酱，由以下重量份的原料组成：花生仁100-150份，腰果仁100-150份，白芝麻10-20份，核桃粉10-20份，蜂蜜20-40份，单甘脂0.2-0.5份，食盐5-8份，植物油20-30份。
优选的，一种花生腰果酱，由以下重量份的原料组成：花生仁120份，腰果仁120份，白芝麻15份，核桃粉15份，蜂蜜30份，单甘脂0.3份，食盐6份，植物油25份。
优选的，所述植物油为花生油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种。
优选的，所述核桃粉的粒径为100-300目。
上述花生腰果酱的制备方法，包括以下加工步骤：
A、原料预处理：
花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在130-150℃下烘烤10-15min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，选取无焦糊味的花生仁备用；
腰果预处理：挑选新鲜成熟的腰果，去壳，将腰果仁洗净，放入沸水中热烫5-10min，取出，置于维生素C溶液中浸泡4-6h；将浸泡后的腰果仁在130-150℃下烘烤20-30min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，选取无焦糊味的腰果仁备用；
白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130-150℃下烘烤5-10min，冷却备用；
B、粗磨：将步骤A得到的花生仁、腰果仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；
C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的花生仁、腰果仁，和核桃粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；
D、均质：利用均质机对步骤C得到的酱体进行乳化均质，均质压力为30MPa，均质2次；
E、罐装、杀菌：将步骤D得到的酱体分装入罐，排气密封后，90-100℃水浴杀菌30-60min；
F、冷却、后熟：将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下包装，室温下静置24-48h熟化。
本发明的有益效果如下：
1、本发明的花生腰果酱原料来源广，营养丰富，产品口味独特，香味纯正，涂抹性好；
2、本发明加入单甘脂作为乳化剂，增加了酱体的稳定性，使口感更细腻，不产生酱体和油脂分离的现象；
3、本发明添加了花生仁、腰果仁、白芝麻、核桃这类保健食品，长期食用可以降血压、降血脂，对于心脑血管疾病具有辅助疗效；
4、本发明的制备工艺简单、生产成本低，适合工业化生产，具有显著的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种花生腰果酱，由以下重量份的原料组成：花生仁120份，腰果仁120份，白芝麻15份，核桃粉15份，蜂蜜30份，单甘脂0.3份，食盐6份，植物油25份。
上述花生腰果酱的制备方法，包括以下加工步骤：
A、原料预处理：
花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的腰果仁，剔除杂质后在140℃下烘烤10min，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤有利于脱皮，还可赋于花生乳特殊的香味；烤熟的腰果仁迅速降温至45℃以下，以防余热导致花生焦糊；待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，以防留存下来的红衣使产品出现杂色斑，还会使产品带苦涩味，影响产品的色泽、风味和口感；选取无焦糊味的花生仁备用；
腰果预处理：挑选新鲜成熟的腰果，去壳，将腰果仁洗净，放入沸水中热烫10min，取出，置于维生素C溶液中浸泡5h；将浸泡后的腰果仁在140℃下烘烤25min，烤熟的腰果仁迅速降温至45℃以下，选取无焦糊味的腰果仁备用；
白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在140℃下烘烤8min，冷却备用；
B、粗磨：将步骤A得到的花生仁、腰果仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；
C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的花生仁、腰果仁，和核桃粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；
D、均质：利用均质机对步骤C得到的酱体进行乳化均质，均质压力为30MPa，均质2次；
E、罐装、杀菌：将步骤D得到的酱体分装入罐，排气密封后，100℃水浴杀菌45min；
F、冷却、后熟：将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下包装，室温下静置48h熟化。熟化期间尽量避免碰撞、频繁搬动或振动。
实施例2
一种花生腰果酱，由以下重量份的原料组成：花生仁100份、腰果仁100份、白芝麻10份、银杏粉10份、蜂蜜20份、单甘脂0.2份、食盐5份、葵花籽油20份。
上述花生腰果酱的制备方法，包括以下加工步骤：
A、原料预处理：
花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的腰果仁，剔除杂质后在130℃下烘烤15min，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤有利于脱皮，还可赋于花生乳特殊的香味；烤熟的腰果仁迅速降温至45℃以下，以防余热导致花生焦糊；待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，以防留存下来的红衣使产品出现杂色斑，还会使产品带苦涩味，影响产品的色泽、风味和口感；选取无焦糊味的花生仁备用；
腰果预处理：挑选新鲜成熟的腰果，去壳，将腰果仁洗净，放入沸水中热烫10min，取出，置于维生素C溶液中浸泡5h；将浸泡后的腰果仁在130℃下烘烤30min，烤熟的腰果仁迅速降温至45℃以下，选取无焦糊味的腰果仁备用；
白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130℃下烘烤10min，冷却备用；
B、粗磨：将步骤A得到的花生仁、腰果仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；
C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的花生仁、腰果仁，和核桃粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；
D、均质：利用均质机对步骤C得到的酱体进行乳化均质，均质压力为30MPa，均质2次；
E、罐装、杀菌：将步骤D得到的酱体分装入罐，排气密封后，90℃水浴杀菌60min；
F、冷却、后熟：将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下包装，室温下静置24h熟化。熟化期间尽量避免碰撞、频繁搬动或振动。
实施例3
一种花生腰果酱，由以下重量份的原料组成：花生仁150份，腰果仁150份，白芝麻20份，核桃粉20份，蜂蜜40份，单甘脂0.5份，食盐8份，橄榄油30份。
上述花生腰果酱的制备方法，包括以下加工步骤：
A、原料预处理：
花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的腰果仁，剔除杂质后在150℃下烘烤10min；烤熟的腰果仁迅速降温至45℃以下，以防余热导致花生焦糊；待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，以防留存下来的红衣使产品出现杂色斑，还会使产品带苦涩味，影响产品的色泽、风味和口感；选取无焦糊味的花生仁备用；
腰果预处理：挑选新鲜成熟的腰果，去壳，将腰果仁洗净，放入沸水中热烫10min，取出，置于维生素C溶液中浸泡5h；将浸泡后的腰果仁在150℃下烘烤20min，烤熟的腰果仁迅速降温至45℃以下，选取无焦糊味的腰果仁备用；
白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在150℃下烘烤5min，冷却备用；
B、粗磨：将步骤A得到的花生仁、腰果仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；
C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的花生仁、腰果仁，和核桃粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；
D、均质：利用均质机对步骤C得到的酱体进行乳化均质，均质压力为30MPa，均质2次；
E、罐装、杀菌：将步骤D得到的酱体分装入罐，排气密封后，100℃水浴杀菌30min；
F、冷却、后熟：将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下包装，室温下静置48h熟化，熟化期间尽量避免碰撞、频繁搬动或振动。
Claims (5)
1.一种花生腰果酱，其特征在于，由以下重量份的原料组成：花生仁100-150份，腰果仁100-150份，白芝麻10-20份，核桃粉10-20份，蜂蜜20-40份，单甘脂0.2-0.5份，食盐5-8份，植物油20-30份。
2.如权利要求1所述的花生腰果酱，其特征在于，由以下重量份的原料组成：花生仁120份，腰果仁120份，白芝麻15份，核桃粉15份，蜂蜜30份，单甘脂0.3份，食盐6份，植物油25份。
3.如权利要求1或2所述的花生腰果酱，其特征在于，所述植物油为花生油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种。
4.如权利要求1或2所述的花生腰果酱，其特征在于，所述核桃粉的粒径为100-300目。
5.如权利要求1或2所述的花生腰果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料预处理：
花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在130-150℃下烘烤10-15min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，选取无焦糊味的花生仁备用；
腰果预处理：挑选新鲜成熟的腰果，去壳，将腰果仁洗净，放入沸水中热烫5-10min，取出，置于维生素C溶液中浸泡4-6h；将浸泡后的腰果仁在130-150℃下烘烤20-30min，烤熟的腰果仁迅速降温至45℃以下，选取无焦糊味的腰果仁备用；
白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130-150℃下烘烤5-10min，冷却备用；
B、粗磨：将步骤A得到的花生仁、腰果仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；
C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的花生仁、腰果仁，和核桃粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；
D、均质：利用均质机对步骤C得到的酱体进行乳化均质，均质压力为30MPa，均质2次；
E、罐装、杀菌：将步骤D得到的酱体分装入罐，排气密封后，90-100℃水浴杀菌30-60min；
F、冷却、后熟：将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下包装，室温下静置24-48h熟化。
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| CN (1) | CN108041538A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111053217A (zh) * | 2019-12-30 | 2020-04-24 | 河南省农业科学院 | 一种涂抹型风味芝麻酱 |
| CN112314916A (zh) * | 2020-10-21 | 2021-02-05 | 重庆第二师范学院 | 一种儿童核桃拌饭酱 |
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2017
- 2017-12-20 CN CN201711383370.8A patent/CN108041538A/zh active Pending
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|---|---|---|---|---|
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20180518 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |