CN110521996A - 一种微生物发酵鸡精及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种微生物发酵鸡精及其制备工艺，具体涉及食品调味料加工技术领域。本发明采用螺肉与鸡肉作为基本原料，使用蒸汽闪爆技术，使其中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分能更多地被提取出来，而能够与香蕉酵素菌进行充分发酵酶解，产生营养物质和呈味呈香前体物，随后进行加热提香，使发生美拉德反应获得呈味呈香物质，接着加入羧甲基纤维素钠、褐藻胶、胶体微晶纤维素和玉米朊解决吸潮结块问题，最终获得香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感、不易吸潮的优质鸡精，且存放20个月未见吸潮结块。本发明的另一目的在于，提供一种微生物发酵鸡精的制备工艺，该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

Description

一种微生物发酵鸡精及其制备工艺

【技术领域】

本发明涉及食品调味料加工技术领域，具体涉及一种微生物发酵鸡精及其制备工艺。

【背景技术】

鸡精是以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨粉末或其浓缩提取物(又称鸡膏)及其它辅料为原料经混合加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调料。与味精相比，鸡精更具营养价值，且更耐高温、不串味、吃了不口干，虽然在中国只有近二十年的发展历史，但是已经走进了千家万户，成为了消费者心目中健康、无污染的绿色食品。

虽然鸡精在目前大受欢迎，但仍然存在带有苦涩味、容易吸潮结块、有鸡肉腥味的问题。关于鸡精的相关研究有以下文献资料。中国专利公开号为CN107095265A、名为一种海鲜鸡精调味料及其制备方法的专利文献，公开了一种采用酶解制备鸡肉提取液，然后将提取液与海鲜汁进行简单物理混合的制备鸡精的方法，没有真正发挥鸡肉与海鲜相互作用的加成效果，使鸡味与海鲜味没有得到真正融合，且没有对鸡精容易吸潮结块、带有苦涩味和鸡肉腥味进行关注和解决。中国专利公开号为CN103371351A、名为鸡精粉及其生产方法的专利文献公开了一种采用鸡肉加入碱性蛋白水解酶和中性蛋白水解酶进行酶解，然后加入赋形剂进行喷雾干燥制备鸡精的方法，同样也没有对鸡精容易吸潮结块、带有苦涩味和鸡肉腥味进行关注和解决。

因此，急需开发一种不易结块、无苦涩味、口感柔和饱满的微生物发酵鸡精及其制备工艺。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对鸡精容易吸潮结块、带有苦涩味和鸡肉腥味的问题，提供一种微生物发酵鸡精及其制备工艺。本发明的鸡精香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感、不易吸潮，在温度为35℃、湿度为70％的条件下存放20个月未见吸潮结块。本发明的另一目的在于，提供一种微生物发酵鸡精的制备工艺，该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种微生物发酵鸡精的制备工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉22-42份、螺肉15-31份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆3-5次；

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3500-5500转/分钟下研磨3-8分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露120-180份、香蕉酵素菌0.2-2.2份、果糖0.5-2.5份、果胶0.6-1.6份和果胶甲酯酶0.03-0.11份，在35-45℃下发酵酶解46-72小时，得酶解液；

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3.5-7.5份，在125-145MPa下高压均质3-8次，得均质物；

e.加热提香：取酶解清液，在125-135℃下反应55-85分钟，然后降温至65-85℃，保温搅拌25-35分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/6-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1-3份、褐藻胶1.5-3.5份、二氢杨梅素0.1-0.6份、芦荟汁2-6份，混合均匀，得鸡膏；

g.喷雾干燥：取鸡膏进行喷雾干燥，得鸡肉粉；

h.压片制粒：按重量份比，取罗汉果甜苷0.03-0.15份、胶体微晶纤维素0.2-0.9份、玉米朊2-6份，加入体积分数为65％-85％的乙醇水溶液30-40份中进行溶解，然后喷洒在鸡肉粉中，接着取鸡肉粉在50-70℃下干燥30-40分钟，然后进行压片和粉碎，最后过10-20目筛网，收集通过筛网的粉末，再过40-60目筛网，收集未通过筛网的粉末，得微生物发酵鸡精。

优化的，步骤a中所述闪爆器参数设置为：蒸汽压6-11MPa、温度155-175℃、保压时间105-205秒、瞬间卸压时间0.07-0.25秒。

进一步优化的，步骤c中所述鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清1.5-5.5份，打发后，加入啤酒花粉末20-40份，混合均匀，在95-115℃下干燥30-60分钟，然后加入鱼露在55-65℃下加热15-25分钟，过滤，即得。

更进一步优化的，步骤c中所述香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉2-7份、水14-26份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵46-70小时，取上清液，得香蕉酵素。

再更进一步优化的，步骤d中所述荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡95-125秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮13-23分钟，接着加入荷叶质量4-10倍的水，超声处理24-44分钟，过滤，得荷叶提取液。

再更进一步优化的，步骤g中所述喷雾干燥的进料温度为85-95℃、空气进口温度为140-160℃、空气出口温度为70-80℃、进样泵流速为120-170ml/小时。

再更进一步优化的，步骤a中所述螺肉选自田螺肉或石螺肉。

一种上述制备工艺得到的微生物发酵鸡精。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明采用螺肉与鸡肉作为基本原料，使增添螺肉的鲜甜口感，使用蒸汽闪爆技术，使鸡肉和螺肉中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分能更多地被提取出来，这样在之后进行的发酵酶解中，能够与香蕉酵素菌进行充分发酵酶解，产生易被机体吸收的小分子肽类、氨基酸、糖分和呈味呈香前体物，随后进行的加热提香，使呈味呈香前体物发生美拉德反应获得的呈味呈香物质，接着加入羧甲基纤维素钠、褐藻胶、胶体微晶纤维素和玉米朊进行内外配合解决吸潮结块问题，最终获得香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感、不易吸潮的优质鸡精，该鸡精在温度为35℃、湿度为70％的条件下存放20个月未见吸潮结块。本发明的另一目的在于，提供一种微生物发酵鸡精的制备工艺，该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

2.本发明采用蒸汽闪爆技术使鸡肉和螺肉细胞在加压至瞬间卸压的过程中出现破裂，使其中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分容易在研磨粉碎的过程中解离出细胞外部，更好地发生发酵酶解反应。

3.本发明的发酵酶解反应中加入了鱼露，通过发酵过程，可以有效淡化鸡肉的腥味，并形成一加一大于二的加成效应，使得到的鸡精口感更饱满鲜甜。本发明的鱼露采用的是传统发酵工艺，会带有一些鱼腥味，因此本发明通过加入鸡蛋清和啤酒花粉末进行除腥处理，既保留了鱼露特有的鲜甜，又去除了鱼腥味。啤酒花中的鞣质和树脂成分经鸡蛋清包覆干燥后，可以吸附鸡肉中的醛、酮类腥味成分而形成沉淀除去。

本发明的发酵酶解反应中还加入了果糖、香蕉酵素菌，使酶解反应中的有益菌种类多样化，在以果糖为糖源的基础下更好地将鸡肉、螺肉和鱼露中的多糖、脂类等非蛋白类大分子降解为易于吸收的小分子物质和呈味呈香前体物，为后续的加热提香形成浓郁香气和饱满口感提供物质基础。

本发明的发酵酶解反应中同时又加入了果胶、果胶甲酯酶，能够将果胶转化成甲氧基果胶，与原料中存在的苦味成分氯化钙、氯化镁形成凝胶络合物，去除苦涩味。

4.本发明在浓缩后加入了羧甲基纤维素钠、褐藻胶进行增稠和助悬，可以使物料在鸡膏中形成超细微粒混悬液，增加溶解度，利于喷雾干燥形成超细鸡肉粉，同时又能将鸡精中的水分固化和吸附于鸡精颗粒内部，防止水分外溢出现结块。

本发明中在压片制粒时，加入胶体微晶纤维素和玉米朊在鸡肉粉外部形成隔水膜，阻止鸡精吸收空气中水分而结块，与羧甲基纤维素钠、褐藻胶形成里应外合的防水作用，对鸡精颗粒起到良好的稳定效果，使鸡精不易吸潮结块。

5.本发明将荷叶提取液制成均质物加入到浓缩后的提香液中，使荷叶中的生物碱类起到净化鸡肉油脂的作用，使鸡精消除油腻感、增加清爽口感。同时，酶解沉淀中含有未酶解完的原料，将其进行均质后继续加入来用于制备鸡精，大大提高了原料的利用率、降低了生产成本。

本发明中的荷叶提取液能够结合鸡精中的油脂，去除鸡精的油腻感。本发明研究者经过多次创造性劳动，得出了以下最优提取方法：新鲜荷叶先加入液氮浸泡，使细胞壁脆化、增大通透性，然后进行蒸煮使水分渗透细胞中与生物碱等有效成分充分接触，再进行超声，最大效率地将有效成分提取出来，得到荷叶提取液。

6.本发明加入了二氢杨梅素和芦荟汁组成绿色环保的抑菌成分，抑制鸡精长菌，避免危害人体健康。本发明还加入了罗汉果甜苷，减少了果糖作为甜味剂的加入量，有利于人体健康，并使鸡精的清甜回甘口感得到提升。

【具体实施方式】

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种微生物发酵鸡精的制备工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉22份、螺肉15份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20分钟，然后加入闪爆器中闪爆3次；

其中，闪爆器参数设置为：蒸汽压6MPa、温度155℃、保压时间105秒、瞬间卸压时间0.07秒。

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3500转/分钟下研磨3分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露120份、香蕉酵素菌0.2份、果糖0.5份、果胶0.6份和果胶甲酯酶0.03份，在35℃下发酵酶解46小时，得酶解液；

其中，鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清1.5份，打发后，加入啤酒花粉末20份，混合均匀，在95℃下干燥30分钟，然后加入鱼露在55℃下加热15分钟，过滤，即得。

香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉2份、水14份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵46小时，取上清液，得香蕉酵素。

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3.5份，在125MPa下高压均质3次，得均质物；

其中，荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡95秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮13分钟，接着加入荷叶质量4倍的水，超声处理24分钟，过滤，得荷叶提取液。

e.加热提香：取酶解清液，在125℃下反应55分钟，然后降温至65℃，保温搅拌25分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1份、褐藻胶1.5份、二氢杨梅素0.1份、芦荟汁2份，混合均匀，得鸡膏；

g.喷雾干燥：取鸡膏进行喷雾干燥，得鸡肉粉；

其中，喷雾干燥的进料温度为85℃、空气进口温度为140℃、空气出口温度为70℃、进样泵流速为120ml/小时。

h.压片制粒：按重量份比，取罗汉果甜苷0.03份、胶体微晶纤维素0.2份、玉米朊2份，加入体积分数为65％的乙醇水溶液30份中进行溶解，然后喷洒在鸡肉粉中，接着取鸡肉粉在50℃下干燥30分钟，然后进行压片和粉碎，最后过10目筛网，收集通过筛网的粉末，再过40目筛网，收集未通过筛网的粉末，得微生物发酵鸡精。

实施例2

一种微生物发酵鸡精的制备工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉42份、螺肉31份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡40分钟，然后加入闪爆器中闪爆5次；

其中，闪爆器参数设置为：蒸汽压11MPa、温度175℃、保压时间205秒、瞬间卸压时间0.25秒。

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为5500转/分钟下研磨8分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露180份、香蕉酵素菌2.2份、果糖2.5份、果胶1.6份和果胶甲酯酶0.11份，在45℃下发酵酶解72小时，得酶解液；

其中，鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清5.5份，打发后，加入啤酒花粉末40份，混合均匀，在115℃下干燥60分钟，然后加入鱼露在65℃下加热25分钟，过滤，即得。

香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉7份、水26份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵70小时，取上清液，得香蕉酵素。

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液7.5份，在145MPa下高压均质8次，得均质物；

其中，荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡125秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮23分钟，接着加入荷叶质量10倍的水，超声处理44分钟，过滤，得荷叶提取液。

e.加热提香：取酶解清液，在135℃下反应85分钟，然后降温至85℃，保温搅拌35分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/6，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠3份、褐藻胶3.5份、二氢杨梅素0.6份、芦荟汁6份，混合均匀，得鸡膏；

g.喷雾干燥：取鸡膏进行喷雾干燥，得鸡肉粉；

其中，喷雾干燥的进料温度为95℃、空气进口温度为160℃、空气出口温度为80℃、进样泵流速为170ml/小时。

h.压片制粒：按重量份比，取罗汉果甜苷0.15份、胶体微晶纤维素0.9份、玉米朊6份，加入体积分数为85％的乙醇水溶液40份中进行溶解，然后喷洒在鸡肉粉中，接着取鸡肉粉在70℃下干燥40分钟，然后进行压片和粉碎，最后过20目筛网，收集通过筛网的粉末，再过60目筛网，收集未通过筛网的粉末，得微生物发酵鸡精。

实施例3

一种微生物发酵鸡精的制备工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉27份、螺肉19份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡25分钟，然后加入闪爆器中闪爆4次；

其中，闪爆器参数设置为：蒸汽压6.5MPa、温度160℃、保压时间130秒、瞬间卸压时间0.11秒。

螺肉选自石螺肉。

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为4000转/分钟下研磨4分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露135份、香蕉酵素菌0.7份、果糖1份、果胶0.9份和果胶甲酯酶0.05份，在37℃下发酵酶解52小时，得酶解液；

其中，鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清2.5份，打发后，加入啤酒花粉末25份，混合均匀，在100℃下干燥37分钟，然后加入鱼露在57℃下加热18分钟，过滤，即得。

香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉3.5份、水17份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵51小时，取上清液，得香蕉酵素。

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液4.5份，在130MPa下高压均质4次，得均质物；

其中，荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡100秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮15分钟，接着加入荷叶质量5倍的水，超声处理29分钟，过滤，得荷叶提取液。

e.加热提香：取酶解清液，在127℃下反应63分钟，然后降温至70℃，保温搅拌28分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/5，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1.5份、褐藻胶2份、二氢杨梅素0.2份、芦荟汁3份，混合均匀，得鸡膏；

g.喷雾干燥：取鸡膏进行喷雾干燥，得鸡肉粉；

其中，喷雾干燥的进料温度为87℃、空气进口温度为145℃、空气出口温度为73℃、进样泵流速为130ml/小时。

h.压片制粒：按重量份比，取罗汉果甜苷0.06份、胶体微晶纤维素0.4份、玉米朊3份，加入体积分数为70％的乙醇水溶液33份中进行溶解，然后喷洒在鸡肉粉中，接着取鸡肉粉在55℃下干燥32分钟，然后进行压片和粉碎，最后过13目筛网，收集通过筛网的粉末，再过45目筛网，收集未通过筛网的粉末，得微生物发酵鸡精。

实施例4

一种微生物发酵鸡精的制备工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉37份、螺肉27份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡35分钟，然后加入闪爆器中闪爆4次；

其中，闪爆器参数设置为：蒸汽压9.8MPa、温度170℃、保压时间180秒、瞬间卸压时间0.21秒。

螺肉选自田螺肉。

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为5000转/分钟下研磨7分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露165份、香蕉酵素菌1.7份、果糖2份、果胶1.3份和果胶甲酯酶0.09份，在43℃下发酵酶解64小时，得酶解液；

其中，鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清4.5份，打发后，加入啤酒花粉末35份，混合均匀，在110℃下干燥50分钟，然后加入鱼露在62℃下加热22分钟，过滤，即得。

香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉5.5份、水23份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵63小时，取上清液，得香蕉酵素。

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液6.5份，在140MPa下高压均质7次，得均质物；

其中，荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡115秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮20分钟，接着加入荷叶质量8倍的水，超声处理39分钟，过滤，得荷叶提取液。

e.加热提香：取酶解清液，在133℃下反应77分钟，然后降温至80℃，保温搅拌32分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/4，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠2.5份、褐藻胶3份、二氢杨梅素0.4份、芦荟汁5份，混合均匀，得鸡膏；

g.喷雾干燥：取鸡膏进行喷雾干燥，得鸡肉粉；

其中，喷雾干燥的进料温度为92℃、空气进口温度为155℃、空气出口温度为78℃、进样泵流速为157ml/小时。

h.压片制粒：按重量份比，取罗汉果甜苷0.12份、胶体微晶纤维素0.7份、玉米朊5份，加入体积分数为80％的乙醇水溶液38份中进行溶解，然后喷洒在鸡肉粉中，接着取鸡肉粉在65℃下干燥37分钟，然后进行压片和粉碎，最后过18目筛网，收集通过筛网的粉末，再过55目筛网，收集未通过筛网的粉末，得微生物发酵鸡精。

实施例5

一种微生物发酵鸡精的制备工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉32份、螺肉23份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡30分钟，然后加入闪爆器中闪爆4次；

其中，闪爆器参数设置为：蒸汽压7.5MPa、温度165℃、保压时间155秒、瞬间卸压时间0.16秒。

螺肉选自田螺肉和石螺肉。

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为4500转/分钟下研磨5分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露150份、香蕉酵素1.2份、果糖1.5份、果胶1.1份和果胶甲酯酶0.07份，在40℃下发酵酶解59小时，得酶解液；

其中，鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清3.5份，打发后，加入啤酒花粉末30份，混合均匀，在105℃下干燥45分钟，然后加入鱼露在60℃下加热20分钟，过滤，即得。

香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉4.5份、水20份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵58小时，取上清液，得香蕉酵素。

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液5.5份，在135MPa下高压均质6次，得均质物；

其中，荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡110秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮18分钟，接着加入荷叶质量6倍的水，超声处理34分钟，过滤，得荷叶提取液。

e.加热提香：取酶解清液，在130℃下反应70分钟，然后降温至75℃，保温搅拌30分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/5，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠2份、褐藻胶2.5份、二氢杨梅素0.3份、芦荟汁4份，混合均匀，得鸡膏；

g.喷雾干燥：取鸡膏进行喷雾干燥，得鸡肉粉；

其中，喷雾干燥的进料温度为90℃、空气进口温度为150℃、空气出口温度为75℃、进样泵流速为145ml/小时。

h.压片制粒：按重量份比，取罗汉果甜苷0.09份、胶体微晶纤维素0.5份、玉米朊4份，加入体积分数为75％的乙醇水溶液35份中进行溶解，然后喷洒在鸡肉粉中，接着取鸡肉粉在60℃下干燥35分钟，然后进行压片和粉碎，最后过15目筛网，收集通过筛网的粉末，再过50目筛网，收集未通过筛网的粉末，得微生物发酵鸡精。

实施例6

与实施例5的区别在于，不进行闪爆操作。其余方法同实施例5。

实施例7

与实施例5的区别在于，用复合蛋白酶代替香蕉酵素菌。其余方法同实施例5。

实施例8

与实施例5的区别在于，不加入果胶和果胶甲酯酶。其余方法同实施例5。

实施例9

与实施例5的区别在于，不加入荷叶提取液。其余方法同实施例5。

实施例10

与实施例5的区别在于，不加入羧甲基纤维素钠和褐藻胶。其余方法同实施例5。

实施例11

与实施例5的区别在于，不加入胶体微晶纤维素和玉米朊。其余方法同实施例5。

实施例12

采用中国专利公开号为CN107095265A、名为一种海鲜鸡精调味料及其制备方法中实施例4中的方法进行制备。

实施例13实施效果对比

1.实验样品的制备

采用同一批原料，按照实施例1、5-12中的方法制备得到实验样品1、5-12。

2.评价方法

2.1从事味精生产加工行业5年以上的企业经营者中邀请20名组成品评委员会，采用表1中的评定标准对实验样品1、5-12进行感官评定。具体评定方法为：将实验样品配制成质量分数为2％的溶液，让每位品评人员品尝，品评人员每品尝完一个样品，需用37℃白开水漱口后，再接着品尝下一个样品，统计每位品评人员的各项评分结果并计算平均值。

表1鸡精感官评价指标

2.2将实验样品5、10、11、12置于温度为35℃、湿度为70％的条件下进行吸潮实验，观察0月、10个月、20个月三个实验样品的外观，并测定水分。

3.评价结果

表2感官评价结果

表3吸潮实验结果

4.实验结果

从表2和表3可以看出，实验样品1和实验样品5的品质优于实验样品6-12。

实验样品6没有进行闪爆操作，导致其中的蛋白质、糖类、脂肪等成分没有很好溶出，影响了酶解反应形成呈香呈味前体物的形成，使得鸡精不够香、口感不够鲜甜。

实验样品7用复合蛋白酶代替香蕉酵素菌，导致酶解反应中呈香呈味前体物生成数量减少，使得鸡精不够香、口感不够鲜甜。

实验样品8没有加入果胶和果胶甲酯酶，使得鸡精中带有苦涩味，影响口感。

实验样品9没有加入荷叶提取液，使得鸡精油腻感较明显。

实验样品10没有加入羧甲基纤维素钠和褐藻胶，使得鸡精水分含量较高，容易吸潮结块。

实验样品11没有加入胶体微晶纤维素和玉米朊，没有形成隔水膜，导致鸡精含水量高，容易长菌变质。

实验样品12按现有技术制备得到，其鸡肉香不浓厚，且腥味较浓，有甜味无回甘、苦涩味油腻感较明显，同时水分含量较高，容易长菌、不能久放。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种微生物发酵鸡精的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉22-42份、螺肉15-31份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆3-5次；

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3500-5500转/分钟下研磨3-8分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露120-180份、香蕉酵素菌0.2-2.2份、果糖0.5-2.5份、果胶0.6-1.6份和果胶甲酯酶0.03-0.11份，在35-45℃下发酵酶解46-72小时，得酶解液；

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3.5-7.5份，在125-145MPa下高压均质3-8次，得均质物；

e.加热提香：取酶解清液，在125-135℃下反应55-85分钟，然后降温至65-85℃，保温搅拌25-35分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/6-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1-3份、褐藻胶1.5-3.5份、二氢杨梅素0.1-0.6份、芦荟汁2-6份，混合均匀，得鸡膏；

g.喷雾干燥：取鸡膏进行喷雾干燥，得鸡肉粉；

h.压片制粒：按重量份比，取罗汉果甜苷0.03-0.15份、胶体微晶纤维素0.2-0.9份、玉米朊2-6份，加入体积分数为65％-85％的乙醇水溶液30-40份中进行溶解，然后喷洒在鸡肉粉中，接着取鸡肉粉在50-70℃下干燥30-40分钟，然后进行压片和粉碎，最后过10-20目筛网，收集通过筛网的粉末，再过40-60目筛网，收集未通过筛网的粉末，得微生物发酵鸡精。

2.根据权利要求1所述的一种微生物发酵鸡精的制备工艺，其特征在于，步骤a中所述闪爆器参数设置为：蒸汽压6-11MPa、温度155-175℃、保压时间105-205秒、瞬间卸压时间0.07-0.25秒。

3.根据权利要求1所述的一种微生物发酵鸡精的制备工艺，其特征在于，步骤c中所述鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清1.5-5.5份，打发后，加入啤酒花粉末20-40份，混合均匀，在95-115℃下干燥30-60分钟，然后加入鱼露在55-65℃下加热15-25分钟，过滤，即得。

4.根据权利要求1所述的一种微生物发酵鸡精的制备工艺，其特征在于，步骤c中所述香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉2-7份、水14-26份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵46-70小时，取上清液，得香蕉酵素。

5.根据权利要求1所述的一种微生物发酵鸡精的制备工艺，其特征在于，步骤d中所述荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡95-125秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮13-23分钟，接着加入荷叶质量4-10倍的水，超声处理24-44分钟，过滤，得荷叶提取液。

6.根据权利要求1所述的一种微生物发酵鸡精的制备工艺，其特征在于，步骤g中所述喷雾干燥的进料温度为85-95℃、空气进口温度为140-160℃、空气出口温度为70-80℃、进样泵流速为120-170ml/小时。

7.一种按权利要求1-6中任一项制备工艺得到的微生物发酵鸡精。