JP3567934B2 - 魚節およびその加工品の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚節、その加工品の製造法に関するものであり、特に、鰹節を代表とする各種の魚節製品、それらの切削フレーク、破砕篩分品、粉末、顆粒成形品、調味加工品などの魚節加工品の製造法に関するものである。さらに詳しくは、本発明は、魚節、魚節加工品中に存在する苦渋味あるいは金属味などの異味を低減、解消し、良質かつ好ましい呈味性および香味性を強調するとともにその好ましい呈味性および香味性を長期間に亙って安定に保持可能な、魚節、魚節加工品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、鰹節、鯖節、鰯節、宗太節、うるめ節などの魚節の基本的な製造法としては、鰹、鯖、鰯、宗太鰹、潤目鰯などの赤身の鮮魚より肉部を採り、煮熟後整形し、必要により再整形し、焙乾により乾燥後、かび付けを行い熟成する方法が実施されてきた。
【０００３】
現在でも、この基本的な製造法には変わりはないが、恒常的に、良質の原料魚は払底傾向にあるため、従来に比較して低品位の原料魚をも利用せざるを得ないのが現状である。従って、従来の魚節の製造法をそのまま低品位の原料魚に適用するときには、低品位の魚節製品、魚節加工品が齎される結果となっている。
【０００４】
また、低品位の魚節製品、魚節加工品の中には、含有する無機成分あるいは特殊なペプチド並びに原料特有の成分に由来する苦渋味あるいは金属味などの異味成分、いわゆる嫌味成分が存在し、魚節製品、魚節加工品の良質かつ好ましい呈味効果および香味効果を阻害している場合が多い。
【０００５】
魚節製品、魚節加工品の呈味および香味の改善のために、これらの異味成分を、魚節製品、魚節加工品あるいはそれらの原料より分離、除去することも考えられる。しかしながら、異味成分を効果的かつ選択的に除去することは相当に困難であり、異味を識別できない程度にまで除去しようとすると、魚節製品、魚節加工品中の好ましい呈味成分および香味成分までも除去され、また、呈味および香味を強調する補助成分、いわゆる「こく味」、「香味」などの微妙なバランスが損なわれてしまうことが多い。
【０００６】
なお、グルタチオン、システインその他の含硫化合物およびフラクトース、グルコース等の糖を含有する混合物の加熱反応生成物を、魚節製品、魚節加工品等に添加することも、風味の改善のために有効な方法であるが、処理工程が複雑化する難点がある。
【０００７】
従って、異味成分を、魚節製品、魚節加工品あるいはそれらの原料より分離、除去する方法、あるいは上記の加熱反応生成物を添加する方法は、呈味、香味の改善された魚節製品、魚節加工品の製造法として、必ずしも適当な方法とは認められない。
【０００８】
このため、魚節製品、魚節加工品中の異味を識別できないように、あるいは異味をより好ましい呈味に変化せしめるために、可食性の成分を添加する、いわゆる「マスク」する方法が考えられている。この可食性の成分を添加する方法は、他の呈味成分の性質を変化せしめることなく、また、呈味成分間、香味成分間のバランスを損なうこともないので、異味成分を除去する方法より、はるかに有効、且つ、より実際的な方法と評価できる。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明にあっては、有効、且つ、実際的な方法により、魚節製品、魚節加工品中に存在する異味を感知せず、魚節製品、魚節加工品本来のバランスのとれた好ましい呈味および香味を有する魚節製品、魚節加工品を製造することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題の解決に関し、鋭意、研究を重ねた結果、以下の知見を得た。すなわち、
（１）魚節製品、魚節加工品中の異味を識別できないようにするためには、あるいは異味をより好ましい呈味に変化せしめるためには、特定の可食性の成分を添加する方法が有効であること。
（２）その可食性の成分としては、魚節製品、魚節加工品中の呈味成分の呈味性および呈味成分間のバランスを変化せしめる成分は回避すべきこと、すなわち、可食性成分自体の呈味は無味あるいは可及的低味であるべきこと。
（３）その可食性成分の有効な添加量には、或る特定の添加量比範囲が存在すること。
【００１１】
さらに、これらの要件に適合する可食性成分について、広範囲に及ぶ多種類の可食性成分を検索、検討の結果、
（４）トレハロースが最も適当であること、
を見出した。
本発明は、これらの知見に基づいて完成された。
【００１２】
すなわち、請求項１に記載の第１発明は、呈味、香味の改善された魚節の製造法に関し、魚節の製造工程においてトレハロースを添加することを特徴とする魚節の製造法である。
【００１３】
請求項２に記載の第２発明は、呈味、香味の改善された魚節加工品の製造法に関し、魚節加工品の製造工程においてトレハロースを添加することを特徴とする魚節加工品の製造法である。
【００１４】
【発明の実施の形態】
第１、第２発明において、使用するトレハロースは、低甘味性のオリゴ糖の一種でグルコースが２個結合している非還元性の糖であり、植物、微生物など自然界に広く存在している。従来、トレハロースは植物の果実あるいは根茎部から抽出し、あるいは酵母菌体より分離するトレハラマンナンの加水分解により取得されているが、最近はアミノ酸生産菌の培養条件の変更によりトレハロースを大量に生産することが可能となった（特開昭５０−１５４４８５、特開平０３−１３００８４、特開平０５−２１１８８２ 各号公報参照）。
【００１５】
また、トレハロースは、通常、二水和物より成る流動性の白色の粉末または微結晶である。水には比較的容易に溶解する。使用時には粉末または結晶を添加する。また、必要により、無水物粉末も使用できる。あるいは溶液を添加することも可能である。
【００１６】
第１発明における魚節としては、鰹節、鯖節、鰯節、宗太節、うるめ節などが挙げられる。すなわち、鰹、鯖、鰯、宗太鰹、潤目鰯などの赤身の鮮魚より肉部を採り、煮熟後整形し、必要により再整形し、焙乾により乾燥後、かび付けを行い熟成する方法により製造される魚節である。但し、原料魚あるいは製造方法は上記の方法、工程に限定されるものではなく、種々の変更があり得る。
【００１７】
例えば、原料魚の一部を白身の魚に置換える、肉部の採取を省略し魚体全体を利用する、焙乾あるいはかび付に要する時間を短縮する、あるいはそれらの工程を省略するなどの変更を採用することができる。従って、かび付工程を省略して製造する「煮干し」、「焼干し」などの魚節類似品も亦、本発明の対象に含まれる。
【００１８】
第１発明の方法において、トレハロースの添加は魚節の製造工程中、任意の工程において実施される。また、添加は複数の工程において、各工程共、複数回の添加すなわち分割しての添加が可能である。一般に、初期の工程において所定量のトレハロースの大部分を高濃度に添加すると好結果を得る。
【００１９】
トレハロースの添加には、結晶あるいは粉末を散布して添加する、高濃度水性溶液を噴霧して添加する、採取した肉部に結晶あるいは粉末をまぶして添加するなどの任意の添加方法が採用されるが、添加終了時にトレハロースが魚節原料に均一に分布していることが望ましい。
【００２０】
トレハロースの添加量は、魚節製品重量比０．５〜２０％程度が適当である。この添加量範囲以下では、トレハロースの添加効果は明瞭でない。また、この添加量範囲を越える場合には、トレハロースに由来する甘味が強調され過ぎるので適当でない。
【００２１】
第２発明における魚節加工品としては、魚節の切削フレーク、破砕篩分品、粉末、顆粒成形品、調味加工品、うま味調味料との混合顆粒成形品、「ふりかけ」食品、即席「おすまし」食品などが挙げられる。また、それらの多くは乾燥品または半乾燥品であるが、「液体鰹節だし」などの液状品あるいは「アンチョビ・ペースト」などのペースト状品も亦、魚節加工品に含まれる。
【００２２】
第２発明の方法において、トレハロースの添加は魚節加工品の製造工程中、任意の工程において実施される。すなわち、原料魚節への添加、混合、魚節の切削工程、破砕工程、粉砕工程で使用する調湿水性溶液への添加、造粒工程で使用する調湿あるいは粒子結着溶液への添加、調味工程で使用する調味液への添加、調理工程で使用する調味液への添加、ペースト状品の製造時における混練工程での添加などの方法で添加する。
【００２３】
また、添加は、複数の工程において、各工程共、複数回の添加すなわち分割しての添加が可能である。一般に、初期の工程において所定量のトレハロースの大部分を高濃度に添加すると好結果を得る。
【００２４】
トレハロースは結晶あるいは粉末を原料魚節あるいは加工処理中の中間原料に散布して添加する、加工処理中に高濃度水性溶液を噴霧して添加するなどの任意の添加方法が採用されるが、添加終了時にトレハロースが魚節加工品に均一に分布していることが望ましい。
【００２５】
トレハロースの添加量は、魚節加工品の製品重量比１〜２０％程度が適当である。この添加量範囲以下では、トレハロースの添加効果は明瞭でない。また、この添加量範囲を越える場合には、トレハロースに由来する甘味が強調され過ぎるので適当でない。
【００２６】
【実施例】
以下、実施例により本発明の方法について説明する。なお、これらの実施例は本発明を限定するものではない。
尚、実施例の記載中、「％」は、特記の無い限り、全て重量％を示す。
【００２７】
（実施例１）＝「荒節」の製造およびその抽出「だし」の評価＝
新鮮なホンガツオより採肉した原料魚肉を煮熟して「身割り」した魚肉を、２５℃に保持したトレハロースを１５％含有する酸性水溶液に１０分間浸漬した。浸漬後、浸漬液の滴下を待って焙乾用のスノコに配列し、送風室温下、室内で３０分間乾燥した。この浸漬操作および風乾操作により、「身割り」魚肉比で３％のトレハロース溶液が付着したことを認めた。これは、製品「荒節」に対して、０．７％のトレハロースの添加に相当する。
【００２８】
この「身割り」魚肉を焙乾風炉中で３日間連続して焙乾した。なお、焙乾処理中、「身割り」魚肉を登載したスノコの上下位置を３回変更し、均一な焙乾を計った。製品「荒節」の原料魚肉に対する歩留は１５％、また、その水分含量は８〜１２％、粗脂肪含量は６〜１０％であった。
【００２９】
また、トレハロースを含有しない同様の酸性水溶液に、同一条件下に浸漬処理を行い、以下同様に処理した対照「荒節」を製造した。対照「荒節」の歩留、水分含量および粗脂肪含量は、製品「荒節」のそれらと、ほぼ同一であった。
【００３０】
製品「荒節」および対照「荒節」を、各１本宛、和紙を用いて包装し、温度２５℃、相対湿度６０％に維持した環境下に保存した。
【００３１】
製品「荒節」および対照「荒節」各１本を、製造直後、１週間後、３ケ月後および６ケ月後に取り出し、家庭用の鰹節削り鉋器を使用して「荒節」の長手方向に全面にわたるように、その略半分を削りおろした。取得した削りフレークを秤量し、その１００ｇを耐熱ガラス・ポット中に入れ、５００ｍＬのイオン交換樹脂処理水を注ぎいれた。このフレーク分散液を室温より沸騰に至るまで１０分間加熱し、沸騰下に５分間保持して抽出を行った。熱時、抽出液、すなわち各々の「だし」を、予め充分に水洗してある濾紙を載置した濾斗上に注下し、フレークを分離、除去して製品「荒節」の「だし」および対照「荒節」の「だし」をそれぞれ取得した。
【００３２】
この「だし」を室温（２５℃）まで放冷し、直ちに５名のパネラーにより、製品「荒節」の「だし」および対照「荒節」の「だし」について、相互の呈味あるいは香味の相違の有無ならびに呈味あるいは香味の好ましさの程度を判別せしめる官能試験に付した。
【００３３】
製品「荒節」の「だし」および対照「荒節」の「だし」について、各保存期間経過後における判別結果をまとめて、表１に示す。
【００３４】
【表１】

【００３５】
表１に示す通り、製品「荒節」の「だし」と対照「荒節」の「だし」との間には、何れの保存期間の場合にあっても、呈味および香味について明瞭な相違が認められ、何れの場合にあっても、トレハロース処理を行った製品「荒節」の「だし」を好ましいとするパネラーが多かった。この人数の相違は有意義と認められる。
【００３６】
また、「荒節」の保存期間が長期に亙るに従って、製品「荒節」の「だし」と対照「荒節」の「だし」との間の呈味および香味の相違は、より判然とする傾向が認められた。
【００３７】
即ち、トレハロース処理は「荒節」の「だし」の呈味および香味を改善し、また、好ましい呈味および香味を長期間に亙って安定に保存する効果のあることが認められた。
【００３８】
（実施例２）＝「鰹節フレーク」の製造およびそらの抽出「だし」の評価＝
市販の中位の大きさの高知県産「亀節」を、各１本宛、和紙を用いて包装し、温度２５℃、相対湿度６０％に維持した環境下に１週間保存した。
【００３９】
１週間後に取り出し、家庭用の鰹節削り鉋器を使用して、「亀節」の長手方向に魚体の背部および腹部の全面にわたるように、その略半分を削りおろした。取得した削りフレークを秤量し、その１００ｇを和紙上に約３０ｃｍ角に拡散した後、トレハロース１５％を含有する酸性水溶液１０ｍＬを、製パン用噴霧器を使用して万遍なく散布した。
【００４０】
散布後、和紙ごと大型のデシケーターに収容し、減圧下２５℃に２時間保持して乾燥した。常圧に復帰後、直ちに１０ｇ宛、ポリプロピレン製の透明袋に分包し、開口部を加熱溶融封鎖して「製品鰹節フレーク」を取得した。
【００４１】
また、同様にしてトレハロースを含有しない酸性水溶液１０ｍＬを同様に散布後、乾燥し分包して「対照鰹節フレーク」を取得した。
【００４２】
これらの袋入り「鰹節フレーク」を室温にて保存した。「製品鰹節フレーク」および「対照鰹節フレーク」の各１袋を、製造直後、１週間後、３ケ月後および６ケ月後に取り出し、開封後、袋内のフレーク全量を耐熱ガラス・ポット中に入れ、１００ｍＬのイオン交換樹脂処理水を注ぎいれた。このフレーク分散液を室温より沸騰に至るまで１０分間加熱し、沸騰下に５分間保持して抽出を行った。熱時、抽出液、即ち各々の「だし」を、予め充分に水洗してある濾紙を載置した濾斗上に注下し、フレークを分離、除去して製品の「だし」及び対照の「だし」をそれぞれ取得した。
【００４３】
これらの「だし」を室温（２５℃）まで放冷し、直ちに５名のパネラーにより製品の「だし」および対照の「だし」について、相互の呈味あるいは香味の相違の有無ならびに呈味あるいは香味の好ましさの程度を判別せしめる官能試験に付した。
【００４４】
製品の「だし」および対照の「だし」について、各保存期間経過後における判別結果をまとめて、表２に示す。
【００４５】
【表２】

【００４６】
表２に示す通り、製品の「だし」と対照の「だし」との間には、何れの保存期間の場合にあっても、呈味および香味について明瞭な相違が認められ、何れの場合にあっても、トレハロース処理を行った製品の「だし」を好ましいとするパネラーが多かった。この人数の相違は有意義と認められる。また、袋入り「鰹節フレーク」の保存期間が長期に亙るに従って、製品の「だし」と対照の「だし」との間の呈味および香味の相違は、より判然とする傾向が認められた。すなわち、トレハロース処理は袋入り「鰹節フレーク」の「だし」の呈味および香味を改善し、また、好ましい呈味および香味を長期間に亙って安定に保存する効果のあることが認められた。
【００４７】
【発明の効果】
以上に説明したように、本発明の製造法は、得られる魚節、魚節加工品における異味の発現、即ち、通常の製法による魚節、魚節加工品に屡々存在する苦渋味や金属味などの異味の発現を抑止でき、従って長期間に亙り好ましい呈味および香味を安定に保持できる保存性の良い製品を得ることができるという効果が得られるものである。

Claims (2)

1. 魚節の製造工程においてトレハロースを添加することを特徴とする魚節の製造法。
2. 魚節加工品の製造工程においてトレハロースを添加することを特徴とする魚節加工品の製造法。