CN106962736A - 一种粽子的真空蒸煮灭菌方法 - Google Patents

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Abstract

一种粽子的真空蒸煮灭菌方法，首先按照常规方法包裹好生粽，所述的方法包括如下步骤：a）生粽直接装入食品级的耐高温蒸煮袋中，同时加入至少一个食品级PE材料包装的水袋和/或冰块，并以粽子煮熟所需的水量、确保粽子不夹生同时又要控制真空袋中没有多余的水为标准；b）将装好粽子和水袋和/或冰块的耐高温蒸煮袋进行抽真空，抽真空后的耐高温蒸煮袋被放入喷淋式灭菌炉中进行蒸煮灭菌；c）放入灭菌炉升温加压后，耐高温蒸煮袋内的水袋和/或冰块变成水袋后的水，经加热加压产生压力后水包破裂，水在真空条件下迅速沸腾产生水雾，使粽子有足够的水能够煮熟，同时可以根据保质期的要求调整灭菌的温度和时间生产出真空产品。

Description

一种粽子的真空蒸煮灭菌方法
技术领域
本发明涉及的是一种粽子的真空蒸煮灭菌方法，尤其是一次性真空蒸煮灭菌方法，属于食品蒸煮技术领域。
背景技术
粽子是我国江南地区的传统食品，尤其是在端午节或春节，许多老年家庭都有自己包裹粽子、吃粽子的习惯。而对于年轻的一代，虽然已经很少会去自己包裹粽子，但因粽子食用方便、口味好，只能从市场上购买。但因粽子是在包裹后通过锅子、尤其是高压锅蒸煮后蒸熟了即可食用，因而作为食品会有一定的保质期，常规的新鲜粽子保质期限会根据季节和气温有不同的规定，12月至2月，保质期为7天；3月至5月和10月至11月为5天；其余月份为3天；由于新鲜粽子的保质期较短，不利于网上销售，因此就出现了一种真空包装粽子，以便能够延长粽子的保质期，能够对外大量地销售，尤其是网上销售。
现有的真空粽生产工艺普遍采用二步法真空粽子蒸煮方法，主要是：将包裹好的生粽放入高压锅中进行蒸煮，出锅后充分冷却，冷却后的熟粽装入食品级的耐高温蒸煮袋中，并经抽真空、高温灭菌后冷却。上述粽子的真空蒸煮工艺的第一步是将包裹好的生粽放入高压锅中进行蒸煮，然后再二次真空包装，其中就会造成粽子口味的改变，部分调料会因蒸煮后流失，不仅如此，一次蒸煮会产生大量的蒸煮污水，这些污水排放会污染环境，同时也增加了粽子食用的安全风险。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种制备工艺简单，能有效延长粽子的保质期，能够保留粽子的原汁原味，确保粽子的食用品质，提高制备效率，改善环境，节约能源，降低制备成本的一步法粽子的真空蒸煮灭菌方法。
本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种粽子的真空蒸煮灭菌方法，首先按照常规方法包裹好生粽，所述的方法包括如下步骤：
a）生粽直接装入食品级的耐高温蒸煮袋中，同时加入至少一个食品级PE材料包装的水袋和/或冰块，其中水袋或冰块中的水量根据粽子中料米量经计算或实验得出，并以粽子煮熟所需的水量、确保粽子不夹生同时又要控制真空袋中没有多余的水为标准；
b）将装好粽子和水袋和/或冰块的耐高温蒸煮袋进行抽真空，抽真空后的耐高温蒸煮袋被放入喷淋式灭菌炉中进行蒸煮灭菌；
c）放入灭菌炉升温加压后，耐高温蒸煮袋内的水袋和/或冰块变成水袋后的水，经加热加压产生压力后水包破裂/冰块溶化成水，水在真空条件下迅速沸腾产生水雾，使粽子有足够的水能够煮熟，同时可以根据保质期的要求调整灭菌的温度和时间生产出保质期至少1个月的保鲜类产品和至少9个月的真空产品。
作为优选：所述的步骤a）中，耐高温蒸煮袋中按照单只、双只、三只、直至十只装规格装入包裹好的生粽，同时按照耐高温蒸煮袋中的生粽数量放入具有相应水量的至少一个水袋和/或冰块，然后采用真空机进行抽真空并封口；
所述的步骤c）中，灭菌炉升温加压过程是：加蒸汽使灭菌炉内的温度升到95-110℃，压力达到0.15-0.25Mpa，并保温15-30分钟，继续升温至120-130℃，并保温20-30分钟，完成灭菌蒸煮过程，且上述过程从升温到结束至少在40-60分钟。
作为优选：所述的水袋的袋体采用厚度为40丝食品级薄膜，在制作水袋过程中用热风刀在任意一边留0.5-1.5公分的封口作假封处理，该封口满足真空抽气时不漏水又不完全粘合，以保证在蒸煮灭菌加温加压时，该假封处理的封口点可以作为破包时的爆点，确保水袋破裂；冰块可以用制冰机或直接冷冻自来水的方法获得。
本发明具有如下优点：
一是，由于是一次蒸煮且在密闭的空间内蒸煮，使粽子的口味更纯真，减少了调料在常规蒸煮时的流失；
二是，从二次蒸煮变为一次蒸煮，提高了能源的使用效率，减少了能源的浪费，工序的减少使劳动效率得以大大提高，同时也减少了食品的安全风险；
三是，蒸煮会产生大量的污水，由于蒸煮污水温度高且含有大量的脂肪污水处理难度很大，现在一次真空蒸煮灭菌几乎无蒸煮污水排放，附合国家节能减排的发展目标。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作详细的介绍：本发明所述一种粽子的真空蒸煮灭菌方法，首先按照常规方法包裹好生粽，所述的方法包括如下步骤：
a）生粽直接装入食品级的耐高温蒸煮袋中，同时加入至少一个食品级PE材料包装的水袋和/或冰块，其中水袋或冰块中的水量根据粽子中料米量经计算或实验得出，并以粽子煮熟所需的水量、确保粽子不夹生同时又要控制真空袋中没有多余的水为标准；
b）将装好粽子和水袋和/或冰块的耐高温蒸煮袋进行抽真空，抽真空后的耐高温蒸煮袋被放入喷淋式灭菌炉中进行蒸煮灭菌；
c）放入灭菌炉升温加压后，耐高温蒸煮袋内的水袋和/或冰块变成水袋后的水，经加热加压产生压力后水包破裂/冰块溶化成水，水在真空条件下迅速沸腾产生水雾，使粽子有足够的水能够煮熟，同时可以根据保质期的要求调整灭菌的温度和时间生产出保质期至少1个月的保鲜类产品和至少9个月的真空产品。
实施例：本发明所述的步骤a）中，耐高温蒸煮袋中按照单只、双只、三只、直至十只装规格等装入包裹好的生粽，同时按照耐高温蒸煮袋中的生粽数量放入具有相应水量的至少一个水袋和/或冰袋，然后采用真空机进行抽真空并封口；
所述的步骤c）中，灭菌炉升温加压过程是：加蒸汽使灭菌炉内的温度升到95-110℃，压力达到0.15-0.25Mpa，并保温15-30分钟，继续升温至120-130℃，并保温20-30分钟，完成灭菌蒸煮过程，且上述过程从升温到结束至少在40-60分钟。
本发明所述的水袋袋体采用厚度为40丝食品级薄膜，在制作水袋过程中用热风刀在任意一边留0.5-1.5公分的封口作假封处理，该封口满足真空抽气时不漏水又不完全粘合，以保证在蒸煮灭菌加温加压时，该假封处理的封口点可以作为破包时的爆点，确保水袋破裂。所述的冰块可以通过制冰机或直接冷冻自来水的方法获得。
实施例1：本发明采用如下规格的装袋粽子，即按照单只、双只、三只、四只、五只装等规格要求，将包裹好生粽的粽体或粽角正对排列整齐，装好袋的产品必须堆放整齐备用封口。
真空封口：选用DZ-1000型真空机，其参数是：抽气时间：10-20秒（一般范围10-15秒），封口热合时间：1-2秒（一般1-1.5秒），延时：1.5-2.0秒，放气：1.5-2.0秒；真空度：-0.1-0MPa.
杀菌；打开主控板电源，将杀菌档调入自动，加蒸汽使杀菌锅内温度升到121-125℃（根据品种设定具体温度），压缩空气进气阀自动加压，使杀菌锅内压力达到0.2 Mpa,此过程要求7-8分钟完成。继续加蒸气使杀菌锅内温度恒定在123-126℃（根据品种确定），压力保持在0.20Mpa，此过程要求30-35分钟（根据品种确定）完成。
杀菌蒸煮粽子的时间温度：以150克粽子为例：
第一次升温：95℃±1；10分钟 ； 第一次保温：101℃±1 ；8分钟；
第二次升温：101℃±1 ；25分钟 ；第二次保温：120℃±1 ；10分钟；
水袋：用食品级薄膜（BOPA7/RCPP30）厚度为40丝，在制袋过程中用特殊的热风刀在任意一边留1公分封口作假封处理，也就是封口满足真空抽气时不漏水又不完全粘合，这样可以保证在蒸煮灭菌加温时该点可以作为破包时的爆点，确保水包破裂；所述的冰块可以通过制冰机或直接冷冻自来水的方法获得。
蒸煮灭菌温度时间：打开主控板电源，将杀菌档调入自动，加蒸汽使杀菌锅内温度升到105-110℃（根据品种设定具体温度），压缩空气进气阀自动加压，使杀菌锅内压力达到0.2 Mpa,此过程要求7-8分钟完成水包破包。加蒸汽使杀菌锅内温度升到121-125℃（根据品种设定具体温度），压缩空气进气阀自动加压，使杀菌锅内压力达到0.2 Mpa,此过程要求7-8分钟完成。继续加蒸气使杀菌锅内温度恒定在123-126℃（根据品种确定），压力保持在0.20Mpa，此过程要求30-35分钟（根据品种确定）完成。
本发明其它实施例可以在前述实施例的基础上，通过数值替换以及凭日常生活经验，如米饭蒸煮的常识性知识获得的数据，如加水蒸煮量的实际替换，可以获得无数个具体实施例，并且本领域技术人员利用掌握的日常生活经验和知识，在了解上述实施例的基础上，能够方便地实施本发明。

Claims (3)

1.一种粽子的真空蒸煮灭菌方法，首先按照常规方法包裹好生粽，其特征在于所述的方法包括如下步骤：
a）生粽直接装入食品级的耐高温蒸煮袋中，同时加入至少一个食品级PE材料包装的水袋和/或冰块，其中水袋或冰块中的水量根据粽子中料米量经计算或实验得出，并以粽子煮熟所需的水量、确保粽子不夹生同时又要控制真空袋中没有多余的水为标准；
b）将装好粽子和水袋和/或冰块的耐高温蒸煮袋进行抽真空，抽真空后的耐高温蒸煮袋被放入喷淋式灭菌炉中进行蒸煮灭菌；
c）放入灭菌炉升温加压后，耐高温蒸煮袋内的水袋和/或冰块变成水袋后的水，经加热加压产生压力后水包破裂/冰块溶化成水，水在真空条件下迅速沸腾产生水雾，使粽子有足够的水能够煮熟，同时可以根据保质期的要求调整灭菌的温度和时间生产出保质期至少1个月的保鲜类产品和至少9个月的真空产品。
2.根据权利要求1所述的粽子的真空蒸煮灭菌方法，其特征在于：
所述的步骤a）中，耐高温蒸煮袋中按照单只、双只、三只、直至十只装规格装入包裹好的生粽，同时按照耐高温蒸煮袋中的生粽数量放入具有相应水量的至少一个水袋和/或冰块，然后采用真空机进行抽真空并封口；
所述的步骤c）中，灭菌炉升温加压过程是：加蒸汽使灭菌炉内的温度升到95-110℃，压力达到0.15-0.25Mpa，并保温15-30分钟，继续升温至120-130℃，并保温20-30分钟，完成灭菌蒸煮过程，且上述过程从升温到结束至少在45-60分钟。
3.根据权利要求1或2所述的粽子的真空蒸煮灭菌方法，其特征在于所述的水袋的袋体采用厚度为40丝食品级薄膜，在制作水袋过程中用热风刀在任意一边留0.5-1.5公分的封口作假封处理，该封口满足真空抽气时不漏水又不完全粘合，以保证在蒸煮灭菌加温加压时，该假封处理的封口点可以作为破包时的爆点，确保水袋破裂；所述的冰块可以用制冰机或直接冷冻自来水的方法获得。
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