CN1197612A - 一种用魔芋精粉制取可溶性膳食纤维的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用魔芋精粉制取可溶性膳食纤维的方法,用含β-1,4葡聚糖内切酶的酶制剂来降解葡甘聚糖,由于魔芋葡甘聚糖中葡萄糖与甘露糖的摩尔比为1∶1.6,即以甘露糖为主,而β-1,4葡聚糖内切酶仅作用于葡:葡β-1,4糖苷键,而不作用于葡:甘连键或甘:甘连链。再通过对酶的加量以及作用条件的控制,使得这种酶解过程只能是一种很有限的降解,即掌握酶解程度使得所需的成分为一种粘度小、溶解性能好、但仍保持其凝胶特性的产物。
Description
本发明属于以传统食物为原料制取营养保健食品技术领域。
膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料。1972年由Trowell最早提出这一措词,1976年由他作出的精确定义为:“那些不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”。据此,出于分析上的方便,通常就将非淀粉类多糖与木质素部分称为膳食纤维。
国内外大量的研究事实已证实膳食纤维具有十分重要的生理功能,概括起来主要包括:①预防便秘,结肠癌以及与之相关的痔疮和下肢静脉曲张;②减低血清胆固醇预防冠状动脉硬化引起的心脏病;③改善末梢神经对胰岛素的感受性,从而达到调节糖尿病人的血糖水平;④减少胆汁酸的再吸收量,预防胆结石;⑤膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎的发病率与发病程度有很大的关系;⑥膳食纤维可能还有抗乳腺癌的作用,目前的解释是纤维可能会减少体液中诱导乳腺癌雌性激素的比率。由于膳食不平衡或营养过剩,肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害人民健康的主要疾病。
国外已研究的膳食纤维包括:①谷物纤维;②豆类种子与种皮纤维;③水果蔬菜纤维;④微生物多糖;⑤其它天然纤维和⑥合成半合成纤维六大类共30余种,其中有实际生产和应用的不超过10种。
在中国,目前已研究的纤维品种主要集中在小麦麸皮纤维、大豆纤维和甜菜纤维三种,这三种纤维源共同的特点是纤维含量相对偏低(约占干物质重的30-50%),含较多杂质,因而分离纯化过程较为复杂,生产成本偏高。另一方面,以上三种纤维都是以不溶性纤维为主(占纤维总量的70-80%),可溶性纤维含量低(占纤维总量的20-30%)。很多研究资料表明,可溶性和具有凝胶特性的膳食纤维有较稳定的降血脂效果,而那些不溶性膳食纤维降血脂效果较差。再则不溶性膳食纤维口感差,一定程度上限制了其应用范围。
魔芋作为食品被人类利用已有上千年的历史,关于魔芋食品的多种保健功能,国内国外已有很多报道。目前人们已了解到魔芋的保健作用,主要取决于其多糖的成份。魔芋多糖是以β-1,4糖苷键连接的葡苷聚糖,其葡萄糖与甘露糖的摩尔比为1∶1.6,并带有少量的β-1,3键连接的短支链。人体所分泌的消化酶中不具有分解魔芋多糖的酶,因而魔芋多糖具有典型的膳食纤维所具有的诸多保健作用。
本发明的目的是为了提供一种粘度小、溶解性好,但仍具有凝胶特性的魔芋膳食纤维。
为了达到上述目的,本发明的解决技术方案是,用含β-1,4葡聚糖内切酶的酶制剂来降解葡甘聚糖,由于魔芋葡甘聚糖中葡萄糖与甘露糖的摩尔比为1∶1.6,即以甘露糖为主,而β-1,4葡聚糖内切酶仅作用于葡:葡β-1,4糖苷键,而不作用于葡:甘连键或甘:甘连链。再通过对酶的加量以及作用条件的控制,使得这种酶解过程只能是一种很有限的降解,即掌握酶解程度使得所需的成份为一种粘度小、溶解性能好,但仍保持其凝胶特性的产物。
魔芋块茎经切片,晒干、打粉及旋风分离等一些简单加工,便能得到白色结晶颗粒,即魔芋精粉。优质的魔芋精粉葡甘聚糖含量在85%左右,因而是非常好的膳食纤维来源。然而魔芋精粉的水溶液粘度太大,口感差,应用范围有限。用酶解法降解魔芋精粉,能够得到一种外观为白色粉未,无异味,溶解性好的产品,其3%水溶液几乎无粘度,且无色无味澄清透明,这种水溶液仍保持其形成凝胶的特性。分子量在几千至几万。
具体做法是,魔芋精粉以2-20%的浓度溶于水,同时按精粉量的0.2%-2%加含β-1,4葡聚糖内切酶的酶制剂,40-60℃保温并不断搅动,用粘度计跟踪测定粘度变化,待粘度降至5×10-3帕.秒以下(约需5小时左右),离心或过滤去沉淀,上清液经减压浓缩(8~9×104帕,30-60℃)3-5倍后,或直接于60℃鼓风烘干(工业上可直接喷干),或加乙醇至酒精度为80°,抽滤烘干,然后磨粉过筛即得到白色粉未状产品。
用本法制得的魔芋膳食纤维,具有①原料丰富;②制取工艺简单;③产品收率高(80%以上);④产品水溶性好,无异味;⑤保存形成凝胶的天然特性。这种可溶性膳食纤维可作为功能性饮料食品开发,如作为固体冲饮剂,方便食品添加剂;膳食纤维纯净水或矿泉水;膳食纤维复合果汁饮料;膳食纤维蔬菜汁饮料等。
下面结合实施例进一步说明本发明的内容。
实施例一:直接烘干法
400毫升自来水加20克魔芋精粉,再加0.2克含β-1,4葡聚糖内切酶的酶制剂,混匀后于50℃搅动保温5小时,测粘度为2.45×10-3帕.秒,离心去沉淀,上清液于8.0×104帕,60℃减压浓缩1小时,浓缩3.5倍,浓缩液置60℃烘箱鼓风烘过夜(12小时左右),磨粉称重为16.6克,回收率为83.0%,称样品0.3克,溶于10毫升自来水,室温下(13-14℃)迅速溶解,溶液澄清透明,经尝口感,无异味,无粘性。加碳酸钠至pH11,沸水浴煮2分钟形成凝胶。
实施例二:乙醇沉淀法
20克魔芋精粉加400毫升自来水,再加0.2克含β-1,4葡聚糖内切酶的酶制剂,混匀后于50℃搅动保温5小时,测粘度为1.30×10-3帕.秒,离心去沉淀,上清于8.8×104帕,60℃减压浓缩1小时,浓缩5倍,再向浓缩液中加酒精至80℃,室温沉降2小时,抽滤,收集沉淀,60℃烘5-6小时,磨粉称重为16.2克,计算收率为81.0%。称样品0.3克溶于10毫升自来水,室温下(1314℃)迅速溶解,尝口感,无异味,无粘性。溶液外观澄清透明,加碳酸钠至pH11,沸水浴煮2分钟形成凝胶。
Claims (4)
1.一种用魔芋精粉制取可溶性膳食纤维的方法,其特征是:所用酶为β-1,4葡聚糖内切酶。
2.根据权利要求1所述的一种用魔芋精粉制取可溶性膳食纤维的方法,其特征是:制取过程中不用缓冲液,直接用蒸馏水或自来水。
3.根据权利要求1所述的一种用魔芋精粉制取可溶性膳食纤维的方法,其特征是:终止反应直接煮沸,使酶失活。
4.根据权利要求1所述的一种用魔芋精粉制取可溶性膳食纤维的方法,其特征是:产品收集方法为过滤、浓缩、喷干。
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