CN101317645B - 防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法，其特征是：按回填法工艺流程生产甘薯全粉，即将甘薯原料经清洗、去泥除砂、去皮、切分、护色、熟化、冷却、回填制泥、调质、干燥、磨粉过筛得到成品；护色后采用预热、浸钙、蒸煮、加乳化剂等措施，减少甘薯细胞的破壁，使其游离淀粉率降至6％左右；产品有较好的粘弹性，均衡的复水性，色泽较好，且最大程度地保留了其原有的营养、芳香等物质，接近鲜薯制成的薯泥。

Description

防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法

技术领域

本发明涉及一种防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法，是一种防止甘薯细胞破壁，降低甘薯颗粒全粉游离淀粉率的生产工艺，属于食品加工技术领域。

技术背景

甘薯全粉是甘薯脱水制品中的一种。以新鲜甘薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预热、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称为甘薯全粉。颗粒越完整、分散程度越好，产品越接近于鲜薯制成的薯泥；细胞破损越严重，则甘薯细胞中的淀粉的游离也就越严重，粘度也就随之升高。在此前，张涛研究了“全细胞甘薯全粉生产新技术”，主要采用细胞分离剂预处理，使甘薯细胞壁间物质分解，实现细胞分离，达到良好分散性，但成本和投入较高；谢江等人有“甘薯营养全粉的制备方法”，确定了一条甘薯全粉加工工艺路线，但并没有解决减少细胞壁破碎，降低游离淀粉率的问题。我国甘薯资源丰富，甘薯全粉的用途也十分广泛。因此，优化甘薯全粉的生产工艺，生产出品质优良的甘薯全粉，对于充分利用我国丰富的甘薯资源、改善人们的食物结构、提高农民收入有着较大的经济和现实意义。为此，我国将甘薯全粉生产工艺研究定为“十一五”课题，重点解决甘薯全粉的生产过程中由于细胞壁破碎带来的游离淀粉率上升的问题。

发明内容

本发明的目的是要提供一种防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法，采用该方法生产甘薯颗粒全粉，可减少甘薯细胞的破壁，降低其游离淀粉率，使得到的产品达到理想的性状。

实现上述目的所采取的技术方案包括：原料薯种选择——清洗——去皮——切分——护色——预热——浸钙——蒸煮——冷却——添加乳化剂——回填制泥——调质——干燥——磨粉、过筛。

上述的防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法中，所述的护色步骤中，采用重量比0.10％-0.20％的柠檬酸+0.10％亚硫酸氢钠作为护色剂，防止甘薯褐变。

上述的防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法中，所述的预热步骤中，采用65-70℃水浴，预热20-30min。

上述的防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法中，所述的浸钙步骤中是使用食用钙，浸钙浓度为75-125ppm，浸泡20-30min。

上述的防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法中，所述的浸钙步骤中，所用的钙为氯化钙或乳酸钙或柠檬酸钙等食用钙。

上述的防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法中，所述蒸煮步骤中，采用沸水，蒸煮时间为8-10min为宜。

上述的防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法中，所述的添加乳化剂步骤中，添加食品乳化剂，其占物料质量的0.3-0.5％。

上述的防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法中，所述食品乳化剂为单硬脂酸甘油酯或蔗糖酯或卵磷酯等。

本发明的有益效果是：采用上述方案制得的甘薯颗粒全粉，经测定，其游离淀粉含量＜6％，有较好的粘弹性，均衡的复水性，且色泽、香气保持较好，最大程度地保留了其原有的营养、芳香等物质，接近鲜薯制成的薯泥。

植物细胞壁主要由纤维素、木质素、果胶、半纤维素和少量蛋白组成。纤维素和木质素稳定性高，这两种成分含量高的组织在加工中不易软化。而果胶物质和半纤维素的结构容易发生变化，因此，细胞壁中富含这两种成分的组织在加工中质地容易发生变化。

在加工各步骤中，蒸煮对细胞壁的影响最大，这是由于细胞壁部分成分的降解和淀粉粒糊化产生的膨胀在起作用。果胶质可结合阳离子，二价钙离子可使两个果胶分子间发生接枝反应，从而增加细胞壁的强度。钙还可与磷酸基团结合，降低支链淀粉间的斥力，降低淀粉的粘度和膨胀力，有利于保持细胞壁的完整性。低温预热处理可减少果胶的甲基化从而增加细胞壁的稳定性。

具体实施方式

例一：挑选适合加工全粉的甘薯品种，将原料经清洗、去泥除砂、去皮、切分成1cm左右的圆形薄片，添加0.10％的柠檬酸+0.10％亚硫酸氢钠护色后在65℃条件下，预热20min(此步骤中的百分比是护色剂的浓度，是重量比)；取出在钙浓度为75ppm溶液中，浸泡20min；取出后采用沸水蒸煮8min，加入0.3％乳化剂单硬脂酸甘油脂捣碎混匀，冷却，回填制泥，铺平，于75℃电热鼓风干燥箱干燥约6h，至水分含量＜6％；用粉碎机磨粉，过80目筛，得到均匀的甘薯颗粒全粉，其游离淀粉率＜6％。

例二：挑选适合加工全粉的甘薯品种，将原料经清洗、去泥除砂、去皮、切分成1cm左右的圆形薄片，添加重量比0.15％的柠檬酸+0.10％亚硫酸氢钠护色后，在70℃条件下，预热25min；取出在钙浓度为100ppm溶液中，浸泡25min；取出后采用沸水蒸煮9min，加入0.4％乳化剂单硬脂酸甘油脂捣碎混匀，冷却，回填制泥，铺平，于75℃电热鼓风干燥箱干燥约6h，至水分含量＜6％；用粉碎机磨粉，过80目筛，得到均匀的甘薯颗粒全粉，其游离淀粉率＜6％。

例三：挑选适合加工全粉的甘薯品种，将原料经清洗、去泥除砂、去皮、切分成1cm左右的圆形薄片，添加重量比0.20％的柠檬酸+0.10％亚硫酸氢钠护色后，在70℃条件下，预热30min；取出在钙浓度为125ppm溶液中，浸泡30min；取出后采用沸水蒸煮10min，加入0.5％乳化剂单硬脂酸甘油脂捣碎混匀，冷却，回填制泥，铺平，于75℃电热鼓风干燥箱干燥约6h，至水分含量＜6％；用粉碎机磨粉，过80目筛，得到均匀的甘薯颗粒全粉，其游离淀粉率＜6％。

上述实施例的浸钙步骤中，所用的食用钙为氯化钙或乳酸钙或柠檬酸钙等可食用钙；所述的单硬脂酸甘油脂还可以用蔗糖酯或卵磷酯等食用乳化剂代替。

最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法：其特征是：按回填法工艺流程生产甘薯全粉，包括将甘薯原料经清洗、去泥除砂、去皮、切分、护色、熟化、冷却、回填制泥、调质、干燥、磨粉过筛得到成品，其中，护色后“熟化”具体采用预热、浸钙、蒸煮的措施，冷却后，添加乳化剂，减少甘薯细胞的破壁，降低其游离淀粉率；所述预热步骤中，采用65-70℃水浴，预热20-30min；所述的浸钙步骤是使用食用钙，浸钙浓度为75-125ppm，浸泡20-30min；所述蒸煮步骤中，采用沸水，蒸煮时间为8-10min；所述添加乳化剂步骤中，添加食品乳化剂，其占物料质量的0.3-0.5％。

2.根据权利要求1所述的防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法，其特征在于：所述护色步骤中，采用重量比0.10％-0.20％的柠檬酸+0.10％亚硫酸氢钠作为护色剂，防止甘薯褐变。

3.根据权利要求1或2所述的防止甘薯颗粒全粉细胞破壁的加工方法，其特征在于：所述食品乳化剂为单硬脂酸甘油酯或蔗糖酯或卵磷酯。