CN104725525A - 一种魔芋胶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种魔芋胶的制备方法，包括将魔芋切片经过护色处理，匀浆制成胶状物质，在不同转速条件下剪切，并在不同阶段加入水和50%的乙醇；然后加入甘露醇，在超声波作用下提取；提取后采用乙醇洗涤，干燥制成粉末状，得到魔芋细粉；魔芋细粉分散到乙醇溶液和氯化钾混合溶液中经过微波和超声波处理，制得魔芋胶。本发明的方法制备的魔芋胶，生物碱和二氧化硫含量低，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及魔芋胶的制备方法。
背景技术
魔芋又名蒟蒻，为南天星科，是一种多年生草本植物，别名为麻芋子、花伞把、蛇六谷等。魔芋富含各种氨基酸、粗蛋白质及其微量元素， 16 种氨基酸含量在7.8% 以上，其中7 种人体必需氨基酸总量为2.5%，粗蛋白质含量在9.7% 以上，还含有镁、铁、钙、钾、纳、锰、铜等微量元素。尤其是魔芋富含葡甘露聚糖（konjacmannan）的少数几种块茎作物之一。100 克葡甘露聚糖具有很强的溶涨能力，吸水量是葡甘露聚糖自身重量的80 多倍。其水溶液具有强大粘结性和凝胶性，溶于冷水可以形成粘稠的溶液。
魔芋具有特殊的生物学特性，在将鲜魔芋加工成干制品的过程中会发生酶促褐变。鲜魔芋脱水初加工过程中，由于去皮和切片导致组织细胞破裂，使细胞内的化学成分在酶( 主要是多酚氧化酶) 的作用下发生反应，迅速产生褐变，严重降低魔芋干片的商品价值，并影响所加工魔芋粉的外观和商品价值。目前业界没有其他方法可以减缓烘干过程中的酶促褐变，生产厂家会使用热风干燥技术将鲜魔芋加工成魔芋干，热风中的二氧化硫会与多酚氧化酶发生作用，从而缓解其发生褐变，起到护色作用。
在对魔芋处理的过程中，主要包括去除其中的生物碱、灰分。杂质二氧化硫等成分。其中生物碱的含量对魔芋产品的口感有较大影响，应该尽量减小生物碱的含量。现有技术对生物碱的处理方法多采用乙醇浸泡和超声波处理工序；但是其简单的浸泡处理和超声波处理的效果不佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种魔芋胶的制备方法，可以降低魔芋中的生物碱和杂质含量，制得魔芋产品的口感良好。
为达上述目的，本发明的一个实施例中提供了一种魔芋胶的制备方法，包括以下步骤：
1）将新鲜魔芋切片，然后置入护色液中浸泡30min~60min过滤；所述护色液各组分的重量配比为柠檬酸3%~5%、葡萄糖酸钙5%~10%、氯化锌0.5%~1%；
2）将护色处理后的魔芋切片置饱和石灰水浸泡10min~20min过滤；过滤后的魔芋切片加入匀浆机中粉碎成胶状物质；
3）将胶状物质投入搅拌机中在低转速500r/min~600r/min的条件下搅拌剪切5min~10min，并在剪切过程中加入水；然后转入高转速2000r/min~2200r/min的条件下剪切5min~10min，并在剪切过程中加入50%的乙醇溶液；
4）在剪切后的物料中加入胶状物质重量5%~8%的甘露醇，采用100W~500W的超声波提取20min~30min；过滤后投入喷雾干燥机中干燥制得魔芋粉末，然后在85%的乙醇溶液中洗涤，洗涤后过滤风干，研磨成粉状，得到魔芋细粉；
5）将魔芋细粉分散到50%~90%的乙醇溶液和0.1%~0.3%的氯化钾溶液的混合溶液中，乙醇溶液的加入质量为魔芋细粉质量的1~3倍，氯化钾的加入质量为魔芋细粉质量的0.3倍~0.5倍；然后在微波反应器和超声波作用下搅拌提取，反应完毕后过滤，滤饼重复处理后经干燥、粉碎得到魔芋胶。
在所述步骤3中加入水与胶状物质的重量之比为2~3：1；加入乙醇溶液与胶状物质重量比为0.3~0.5:1。
在所述步骤5中，微波反应器控制温度40℃~60℃；超声波的频率为100W~500W；魔芋细粉的搅拌提取时间为20min~60min；滤饼反复处理4次。
具体实施方式
实施例1
1）将新鲜魔芋切片，然后置入护色液中浸泡30min后过滤。护色液以水作为溶剂，含有柠檬酸3%、葡萄糖酸钙10%、氯化锌0.5%。
2）将护色处理后的魔芋切片置饱和石灰水浸泡10min过滤；过滤后的魔芋切片加入匀浆机中粉碎成胶状物质。
3）将5kg胶状物质投入搅拌机中在低转速500r/min的条件下搅拌剪切6min，并在剪切过程中加入10kg水；然后转入高转速2000r/min的条件下剪切5min，并在剪切过程中加入50%的乙醇溶液2kg。
4）在剪切后的物料中加入300g的甘露醇，采用300W的超声波提取20min.过滤后投入喷雾干燥机中干燥制得魔芋粉末，然后在85%的乙醇溶液中洗涤，洗涤后过滤风干，研磨成粉状，得到魔芋细粉。
5）将3kg魔芋细粉分散到70%的乙醇溶液和重量百分比为0.1%的氯化钾溶液的混合溶液中，乙醇溶液的加入质量为5kg，氯化钾溶液的加入质量1.5kg；然后在微波反应器45℃和300W超声波作用下搅拌提30min，反应完毕后过滤，滤饼重复处理4次后经干燥、粉碎得到魔芋胶。
实施例2
1）将新鲜魔芋切片，然后置入护色液中浸泡50min过滤；护色液各组分的重量配比为柠檬酸4%、葡萄糖酸钙6%、氯化锌0.7%；
2）将护色处理后的魔芋切片置饱和石灰水浸泡20min过滤；过滤后的魔芋切片加入匀浆机中粉碎成胶状物质；
3）将10kg胶状物质投入搅拌机中在低转速600r/min的条件下搅拌剪切10min，并在剪切过程中加入30kg水；然后转入高转速2200r/min的条件下剪切10min，并在剪切过程中加入50%的乙醇溶液15kg；
4）在剪切后的物料中加入胶状物质重量800g的甘露醇，采用500W的超声波提取30min；过滤后投入喷雾干燥机中干燥制得魔芋粉末，然后在85%的乙醇溶液中洗涤，洗涤后过滤风干，研磨成粉状，得到魔芋细粉；
5）将魔芋细粉分散到60%的乙醇溶液和0.3%的氯化钾溶液的混合溶液中，乙醇溶液的加入质量为魔芋细粉质量的3倍，氯化钾的加入质量为魔芋细粉质量的0.5倍；然后在微波反应器60℃和450W超声波作用下搅拌提取50min，反应完毕后过滤，滤饼重复处理3次后经干燥、粉碎得到魔芋胶。
对照例1
1）将新鲜魔芋切片，魔芋切片后加入匀浆机中粉碎成胶状物质。
2）将5kg胶状物质投入搅拌机中在低转速500r/min的条件下搅拌剪切6min，并在剪切过程中加入10kg水；然后转入高转速2000r/min的条件下剪切5min，并在剪切过程中加入50%的乙醇溶液2kg。
3）在剪切后的物料中加入300g的甘露醇，采用300W的超声波提取20min.过滤后投入喷雾干燥机中干燥制得魔芋粉末，然后在85%的乙醇溶液中洗涤，洗涤后过滤风干，研磨成粉状，得到魔芋细粉。
4）将3kg魔芋细粉分散到70%的乙醇溶液和重量百分比为0.1%的氯化钾溶液的混合溶液中，乙醇溶液的加入质量为5kg，氯化钾溶液的加入质量1.5kg；然后在微波反应器45℃和300W超声波作用下搅拌提30min，反应完毕后过滤，滤饼重复处理后经干燥、粉碎得到魔芋胶。
对照例2
1）将新鲜魔芋切片，然后置入护色液中浸泡30min后过滤。护色液以水作为溶剂，含有柠檬酸3%、葡萄糖酸钙10%、氯化锌0.5%。
2）将护色处理后的魔芋切片置饱和石灰水浸泡10min过滤；过滤后的魔芋切片加入匀浆机中粉碎成胶状物质。
3）将5kg胶状物质投入搅拌机中在低转速500r/min的条件下搅拌剪切6min，并在剪切过程中加入10kg水；然后转入高转速2000r/min的条件下剪切5min，并在剪切过程中加入50%的乙醇溶液2kg。
4）在剪切后的物料中采用300W的超声波提取20min.过滤后投入喷雾干燥机中干燥制得魔芋粉末，然后在85%的乙醇溶液中洗涤，洗涤后过滤风干，研磨成粉状，得到魔芋细粉。
5）将3kg魔芋细粉分散到70%的乙醇溶液中，然后在微波反应器45℃和300W超声波作用下搅拌提30min，反应完毕后过滤，滤饼重复处理后经干燥、粉碎得到魔芋胶。
对照例3
1）将新鲜魔芋切片，魔芋切片加入匀浆机中粉碎成胶状物质。
2）在5kg胶状物中加入20kg水，采用300W的超声波提取20min.过滤后投入喷雾干燥机中干燥制得魔芋粉末，然后在85%的乙醇溶液中洗涤，洗涤后过滤风干，研磨成粉状，得到魔芋细粉。
3）将3kg魔芋细粉分散到10kg的70%的乙醇溶液中；然后在微波反应器45℃和300W超声波作用下搅拌提30min，反应完毕后过滤，滤饼重复处理4次后经干燥、粉碎得到魔芋胶。
采用容量法检测实施例和对照例的魔芋胶生物碱含量，以实施例1中的生物碱含量为基准值1作为对比，其他组相对于实施例1的生物碱含量分别为：
实施例2生物碱相对含量为0.95，对照例1生物碱相对含量为1.5；对照例2生物碱相对含量为1.4；对照例3生物碱相对含量为1.7。可以看出，相较于本发明的实施例1和实施例2，对照组中的魔芋胶生物碱含量偏高；说明本发明的魔芋胶制备方法具有更好的效果。
Claims (6)
1.一种魔芋胶的制备方法，包括以下步骤：
1）将新鲜魔芋切片，然后置入护色液中浸泡30min~60min过滤；所述护色液各组分的重量配比为柠檬酸3%~5%、葡萄糖酸钙5%~10%、氯化锌0.5%~1%；
2）将护色处理后的魔芋切片置饱和石灰水浸泡10min~20min过滤；过滤后的魔芋切片加入匀浆机中粉碎成胶状物质；
3）将胶状物质投入搅拌机中在低转速500r/min~600r/min的条件下搅拌剪切5min~10min，并在剪切过程中加入水；然后转入高转速2000r/min~2200r/min的条件下剪切5min~10min，并在剪切过程中加入50%的乙醇溶液；
4）在剪切后的物料中加入胶状物质重量5%~8%的甘露醇，采用100W~500W的超声波提取20min~30min；过滤后投入喷雾干燥机中干燥制得魔芋粉末，然后在85%的乙醇溶液中洗涤，洗涤后过滤风干，研磨成粉状，得到魔芋细粉；
5）将魔芋细粉分散到50%~90%的乙醇溶液和0.1%~0.3%的氯化钾溶液的混合溶液中，乙醇溶液的加入质量为魔芋细粉质量的1~3倍，氯化钾的加入质量为魔芋细粉质量的0.3倍~0.5倍；然后在微波反应器和超声波作用下搅拌提取，反应完毕后过滤，滤饼重复处理后经干燥、粉碎得到魔芋胶。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤3中加入水与胶状物质的重量之比为2~3：1；加入乙醇溶液与胶状物质重量比为0.3~0.5:1。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤5中，微波反应器控制温度40℃~60℃。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤5中，超声波的频率为100W~500W。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤5中，魔芋细粉的搅拌提取时间为20min~60min。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤5中，滤饼反复处理4次。
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