CN102839107A - 一种块菌酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种块菌酒的生产方法，属食用菌深加工技术领域。该方法将块菌清洗切粒加水磨碎得块菌浆后，加入纤维素酶和果胶酶，在温度为40℃～50℃条件下搅拌保温1～2小时，然后加温至80℃～85℃，保持30分钟～45分钟，冷却至室温，按酶处理后的块菌浆与60°～65°粮食酒的质量比为1∶3～4的比例，在酶处理后的块菌浆中加入60°～65°粮食酒，浸泡7～10天；过滤、离心即得块菌酒。采用本发明方法生产块菌酒，使块菌中生物活性成分充分溶出，制备得到的块菌酒中可溶性固形物得到大幅度提高，比对照提高了47.6%～48.6%，块菌特殊香味浓郁。
Description
技术领域
本发明属于食用菌深加工领域，具体涉及一种块菌酒生产方法。
背景技术
块菌（Tuber）是一种生长在森林地表的食药用真菌， 属子囊菌亚门、块菌目、块菌科。目前，常见的块菌有法国、意大利盛产的黑孢块菌（T．melanosporum Vittad）、夏块菌（T.aestivum Vittad）我国云南、四川等地盛产的印度块菌（T．indicum Cooke）、中国块菌（T．sinense Tao et Liu）等。块菌风味独特，含有丰富的生物活性成分，如a-雄烷醇、神经酰胺、块菌多糖、麦角固醇、甾醇等，以及营养物质如蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、芳香成分等，是一种具有开发价值的珍贵食用菌。
目前块菌产品开发，主要以块菌干品、块菌罐头、块菌酒等为主，在块菌酒开发方面，2008年中国专利申请号：200810058575.3“一种块菌泡酒”（公开号：CN101294128，公开日2008年10月29日），公开的一种块菌泡酒采用纯粮食酒浸泡块菌、加入大枣或人参、枸杞或虫草等原料制备而成。由于块菌质地紧密，该方法难于浸出块菌中有效成分，造成原料浪费。2010年中国专利号为“ZL 200910167688.1”发明名称“ 块菌酒生产工艺”（公开号：CN101659917，公开日 2010年03月03日）的专利是将块菌粉碎后采用水浸泡、提取、过滤、浓缩，制备块菌母液，再用块菌母液与苦荞酒混合、过滤制备块菌酒。由于块菌具有特殊的易挥发性香味成分，如果用水提取、浓缩制备母液，容易失去这些易挥发成分，而造成块菌原有和谐香味流失。另外，水提取制备母液，大多成分为水溶性大分子成分，如多糖、蛋白质等，这些成分在酒中又沉淀出来，并夹带部分醇溶性成分，在过滤工序中造成工艺复杂及部分有效成分损失。为此本专利申请提供了一种块菌酒生产方法，解决了如上所述块菌酒生产中存在的缺陷和不足，生产的块菌酒香气丰满，提高了块菌酒中可溶性固形物含量。
发明内容
本发明通过复合酶解，解决了块菌中可溶性固形物在酒液中溶解量少的技术问题，本发明的目的是提供一种块菌酒的生产方法，利用该方法生产的块菌酒，可缩短块菌酒的浸泡时间、提高块菌酒中可溶性固形物含量，块菌酒香气丰满。本发明还提供了用本发明方法制备的块菌酒。
为实现上述目的，本发明所述的一种块菌酒的生产方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜块菌清洗干净，切粒，以块菌与水的质量比为1：0.3～0.5比例加入水磨碎，得块菌浆；
（2）酶处理：在步骤（1）所述的块菌浆中加入纤维素酶和果胶酶，在温度为40℃～50℃条件下搅拌保温1～2小时，然后加温至80℃～85℃，保持30分钟～45分钟，冷却至20℃～28℃得酶处理后的块菌浆，纤维素酶的加入量为块菌浆质量的0.3%～0.5%，果胶酶的加入量为块菌浆质量的0.5%～0.7%；
（3）按酶处理后的块菌浆与60°～65°粮食酒的质量比为1：3～4的比例，在酶处理后的块菌浆中加入60°～65°粮食酒，浸泡7～10天；
（4）过滤、离心机离心即得块菌酒。
步骤（4）所述的过滤用20目过滤布过滤、所述的离心机离心的离心速度为4000转/分。
步骤（1）所述新鲜块菌可以是印度块菌（T．indicum Cooke）或中国块菌（T．sinense Tao et Liu）。
步骤（1）所述的水可以为蒸馏水或饮用矿泉水。
采用上述本发明方法所述的块菌酒的生产方法制备得到块菌酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明方法采用复合酶处理块菌，分解了块菌致密的组织结构中半纤维素、果胶质等物质，使块菌中生物活性成分充分溶出，生产的块菌酒，具有浓郁的块菌特殊香味，采用重量法检测，本发明生产的块菌酒中可溶性固形物达5.5～6.2%，与未经酶处理生产的块菌酒（可溶性固形物为3.7～4.2%）相比，提高了47.6%～48 .6%，可溶性固形物得到大幅度提高。本发明方法工艺技术操作简单易行，具有很强的可操作性。
具体实施方式
以下各实施例所用的块菌、60°～65°粮食酒、纤维素酶、果胶酶等试验材料均为市售产品。
实施例1 本发明方法
（1）原料预处理：将新鲜成熟中国块菌（T．sinense Tao et Liu）清洗干净，切粒，以块菌与水的质量比为1：0.3比例加入蒸馏水磨碎，得块菌浆；
（2）酶处理：在步骤（1）获得的块菌浆中加入纤维素酶和果胶酶，在温度为40℃条件下，搅拌保温1小时，即保温1小时的温度为40℃，纤维素酶的加入量为块菌浆质量的0.3%，果胶酶的加入量为块菌浆质量的0.7%；酶处理结束后加温至80℃，保持30分钟，然后冷却至20℃（冷却至室温也可）；
（3）按酶处理后的块菌浆与60°高粱酒的质量比为1：3的比例，在酶处理后的块菌浆中加入60°高粱酒，浸泡7天。
（4）用20目过滤布过滤、4000转/分的离心机离心得块菌酒。
实施例2 本发明方法
（1）原料预处理：将新鲜成熟印度块菌（T．indicum Cooke）清洗干净，切粒，以块菌与水的质量比为1：0.5比例加入饮用矿泉水磨碎，得块菌浆；
（2）酶处理：在步骤（1）所述的块菌浆中加入纤维素酶和果胶酶，在温度为50℃条件下搅拌保温2小时，即保温2小时的温度为50℃，纤维素酶的加入量为块菌浆质量的0.5%，果胶酶的加入量为块菌浆质量0.5%；酶处理结束后加温至85℃，保持30分钟，然后冷却至28℃（冷却至室温也可）；
（3）按酶处理后的块菌浆与65°玉米酒的质量比为1：4的比例，在酶处理后的块菌浆中加入65°玉米酒，浸泡10天；
（4）用20目过滤布过滤、4000转/分的离心机离心得块菌酒。
60°～65°粮食酒是指以粮食为原料酿造的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。
实施例3 本发明方法制备的块菌酒
分别用实施例1、实施例2所述的方法制备得到块菌酒，该块菌酒采用重量法检测酒中可溶性固形物的含量，实施例1所述的方法制备得到的块菌酒中可溶性固形物的含量达5.5%；实施例2所述的方法制备得到的块菌酒中可溶性固形物的含量为6.2%，本发明方法使块菌生物活性成分得到了充分浸出，得到的块菌酒具有浓郁的块菌特殊香味。
实施例4 对比试验
对比试验1：将新鲜成熟中国块菌（T．sinense Tao et Liu）清洗干净，切粒，以块菌与水的质量比为1：0.3比例加入蒸馏水磨碎，得块菌浆；按块菌浆与60°高粱酒的质量比为1：3的比例，在块菌浆中加入60°高粱酒，浸泡7天，用20目过滤布过滤、4000转/分的离心机离心得块菌酒。用重量法测定该酒的可溶性固形物含量，其可溶性固形物的含量为3.7%。
对比试验2：将新鲜成熟印度块菌（T．indicum Cooke）清洗干净，切粒，以块菌与水的质量比为1：0.5的比例加入饮用矿泉水磨碎，得块菌浆；按块菌浆与65°玉米酒的质量比为1：4的比例，在块菌浆中加入65°玉米酒，浸泡10天，用 20目过滤布过滤、4000转/分的离心机离心得块菌酒。用重量法测定该酒的可溶性固形物含量，其可溶性固形物的含量为4.2%。
与实施例4未经酶处理生产的块菌酒相比，本发明方法使块菌生物活性成分得到了充分浸出，制备的块菌酒中可溶性固形物提高了47.6%～48 .6%，块菌特殊香味浓郁。
Claims (7)
1.一种块菌酒的生产方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜块菌清洗干净，切粒，以块菌与水的质量比为1：0.3～0.5比例加入水磨碎，得块菌浆；
（2）酶处理：在步骤（1）所述的块菌浆中加入纤维素酶和果胶酶，在温度为40℃～50℃条件下搅拌保温1～2小时，然后加温至80℃～85℃，保持30分钟～45分钟，冷却至20℃～28℃得酶处理后的块菌浆，纤维素酶的加入量为块菌浆质量的0.3%～0.5%，果胶酶的加入量为块菌浆质量的0.5%～0.7%；
（3）按酶处理后的块菌浆与60°～65°粮食酒的质量比为1：3～4的比例，在酶处理后的块菌浆中加入60°～65°粮食酒，浸泡7～10天；
（4）过滤、离心机离心即得块菌酒。
2.根据权利要求1所述的块菌酒的生产方法，其特征在于：步骤（4）所述的过滤用20目过滤布过滤、所述的离心机离心的离心速度为4000转/分。
3.根据权利要求1或2所述的块菌酒的生产方法，其特征在于：步骤（1）所述新鲜块菌是印度块菌（T．indicum Cooke）或中国块菌（T．sinense Tao et Liu）。
4.根据权利要求1或2或3所述的块菌酒生产方法，其特征在于：步骤（1）所述的水为蒸馏水或饮用矿泉水。
5. 用权利要求1或2所述的块菌酒的生产方法制备得到的块菌酒。
6.用权利要求3所述的块菌酒的生产方法制备得到的块菌酒。
7.用权利要求4所述的块菌酒的生产方法制备得到的块菌酒。
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