CN103710244A - 一种块菌酒的制备方法及用该方法制备的块菌酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种块菌酒的制备方法，它包括制备块菌提取液和配制块菌酒，制备块菌提取液包括清洗除杂、去浮水、冷冻粉碎、酶解及收集香气成份、灭活及离心，将制备的块菌提取液与浓香型、酱香型或清香型白酒混合，并加入收集到的液态香气成份，使配制的块菌酒酒精度为38～48%vol，制得块菌酒。本发明方法采用新鲜块菌制取块菌提取液，使块菌中的营养成份最大限度的溶出，并在制取过程中收集块菌的香气成份添加到块菌酒中，避免了块菌香气成份的流失，本发明方法制备的块菌酒营养价值高、香气丰满，且该方法操作简单、制备方便，生产时间短、易于推广。
Description
技术领域
本发明属于食用菌加工领域，具体涉及一种块菌酒的制备方法，还涉及用该方法制备的块菌酒。
背景技术
块菌，学名：Tuber mdicum cook et Massee，别名猪拱菌、无娘藤果、隔山撬等。块菌是真菌纲门（Eumycota）、子囊菌亚门（Ascomycotina）、块菌目（Tuberales）、块菌科（Tuberaceae）、块菌属（Tuber）的菌类。生于华山松、杉、麻栎、马桑等阔叶混交林的浅表土层或植物根际的土中。中国商业块菌主要是印度块菌（Tuber indicum）和假凹陷块菌（Tuber pseudoexcavatum），以攀枝花为天然分布中心，并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。攀枝花是中国块菌的天然分布中心区域，块菌年产量在100吨左右，约占全国产量的二分之一，以攀枝花为中心的块菌分布圈产量约占全国块菌产量的80%。
块菌具有独特的香味、口感和营养价值，人类食用块菌已有上千年的历史。在欧美等发达国家，块菌号称“黑色金刚石”，是野生菌的极品，它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品。块菌有多种疗效，富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质，以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成份。并且含有人体自身不能合成的8种必需氨基酸、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需营养素，具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、疗痔等药用价值。具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用，可以激发脑细胞活力。其清香味可口，是欧美地区喜食的菌类之一，主要制成饮食调料、食用或提取所需成份用于化妆品。
目前块菌产品开发，主要以块菌干品、块菌罐头、块菌酒等为主，在块菌酒开发方面，中国专利CN101294128公开了一种块菌泡酒，采用纯粮食酒浸泡块菌、加入大枣或人参、枸杞或虫草等原料制备而成。但由于块菌质地紧密，该方法难于浸出块菌中有效成份，造成原料浪费；中国专利CN101659917公开了块菌酒生产方法，是将块菌粉碎后采用水浸泡、提取、过滤、浓缩、制备块菌母液、再用块菌母液与苦荞酒混合、过滤制备块菌酒。但由于块菌具有特殊的易挥发性香气成份，如果用水提取、浓缩制备母液，容易失去这些易挥发成份，而造成块菌原有和谐香味流失。另外，水提取制备母液，大多成份为水溶性大分子成份，如多糖、蛋白质等，这些成份在酒中又沉淀出来，并夹带部分醇溶性成份，在过滤工序中造成方法复杂及部分有效成份损失，也没有充分利用块菌的营养价值。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种块菌酒的制备方法，该制备方法采用新鲜块菌制取块菌提取液，使块菌中的营养成份最大限度的溶出，并在制取过程中收集块菌的香气成份添加到块菌酒中，避免了块菌香气成份的流失，本发明方法制备的块菌酒营养价值高、香气丰满，且该方法操作简单、制备方便，生产时间短、易于推广。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种块菌酒的制备方法，它包括以下步骤：
S1. 制备块菌提取液：
S11. 清洗除杂：将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为3～5min；
S12. 去浮水：将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动沥去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水；
S13. 冷冻粉碎：将风干后的块菌置于温度小于-5℃的冷冻室中冷冻4～5h，冷冻后将其粉碎成粒径为30～40目的块菌颗粒；
S14. 酶解及收集香气成份：反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液，使块菌颗粒的含量为45～50%，在密闭条件下酶解2.5～3h，酶解温度为45～50℃；反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份；其中，所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为800～1200μg/ml，纤维素酶的浓度为90～110μg/ml，糖化酶的浓度为180～220μg/ml；所述复合酶溶液的pH为4.5～5.0；
S15. 灭活及离心：在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至85～90℃，灭活处理15～25min后冷却至温度≤40℃，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液；其中，所述管式离心机的转速为8000～12000转/分，离心时间为8～12min；
S2. 配制块菌酒：将上述块菌提取液与白酒混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份，其加入量为块菌提取液重量的0.1～0.2‰，使配制的块菌酒酒精度为38～48%vol，即制得块菌酒；其中，所述白酒为浓香型、清香型或酱香型白酒中的至少一种。
本发明具有以下优点：
1. 本发明在酶解的同时对块菌的香气成份进行了收集，并添加到块菌酒中，因此最大程度的保留了块菌浓郁的香气，配制的块菌酒散发出菌香和酒香柔和协调的香味。
2. 本发明制备方法中对块菌进行了酶解处理，在蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的作用下，将块菌中的蛋白质、氨基酸、多糖等营养物质和活性物质最大程度的溶出，显著增加了块菌的利用价值，使配制的块菌酒营养成份更高、酒体更为饱满、醇厚、甘冽怡人。
3. 本发明方法操作简单、制备方便，生产时间短、易于推广。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：一种块菌酒的制备方法，它包括以下步骤：
S1. 制备块菌提取液：
S11. 清洗除杂：将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为3min；
S12. 去浮水：将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动沥去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水；
S13. 冷冻粉碎：将风干后的块菌置于温度为-5℃的冷冻室中冷冻4h，冷冻后将其粉碎成粒径为30目的块菌颗粒；
S14. 酶解及收集香气成份：反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液，使块菌颗粒的含量为45%，在密闭条件下酶解2.5h，酶解温度为45℃；反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份；其中，所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为800μg/ml，纤维素酶的浓度为90μg/ml，糖化酶的浓度为180μg/ml；所述复合酶溶液的pH为4.5；
S15. 灭活及离心：在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至85℃，灭活处理15min后冷却至40℃，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液；其中，所述管式离心机的转速为8000转/分，离心时间为8min；
S2. 配制块菌酒：取上述块菌提取液30ml，与38%vol的浓香型白酒1000ml混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份0.003ml，制得的块菌酒浅琥珀色，澄清透明，菌香浓郁，散发菌香和酒香柔和协调的香味，酒体饱满，清冽甘爽。
实施例2：一种块菌酒的制备方法，它包括以下步骤：
S1. 制备块菌提取液：
S11. 清洗除杂：将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为5min；
S12. 去浮水：将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动沥去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水；
S13. 冷冻粉碎：将风干后的块菌置于温度为-8℃的冷冻室中冷冻5h，冷冻后将其粉碎成粒径为40目的块菌颗粒；
S14. 酶解及收集香气成份：反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液，使块菌颗粒的含量为50%，在密闭条件下酶解3h，酶解温度为50℃；反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份；其中，所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为1200μg/ml，纤维素酶的浓度为110μg/ml，糖化酶的浓度为220μg/ml；所述复合酶溶液的pH为5.0；
S15. 灭活及离心：在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至90℃，灭活处理25min后冷却至30℃，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液；其中，所述管式离心机的转速为12000转/分，离心时间为12min；
S2. 配制块菌酒：取上述块菌提取液32ml，与42%vol清香型白酒1000ml混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份0.006ml，制得的块菌酒块菌酒浅琥珀色，澄清透明，菌香浓郁，散发菌香和酒香柔和协调的香味，酒体饱满，清冽甘爽。
实施例3：一种块菌酒的制备方法，它包括以下步骤：
S1. 制备块菌提取液：
S11. 清洗除杂：将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为4min；
S12. 去浮水：将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动沥去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水；
S13. 冷冻粉碎：将风干后的块菌置于温度小于-5℃的冷冻室中冷冻4.2h，冷冻后将其粉碎成粒径为34目的块菌颗粒；
S14. 酶解及收集香气成份：反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液，使块菌颗粒的含量为47%，在密闭条件下酶解2.7h，酶解温度为46℃；反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份；其中，所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为900μg/ml，纤维素酶的浓度为100μg/ml，糖化酶的浓度为195μg/ml；所述复合酶溶液的pH为4.8；
S15. 灭活及离心：在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至87℃，灭活处理18min后冷却至26℃，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液；其中，所述管式离心机的转速为9500转/分，离心时间为10min；
S2. 配制块菌酒：取上述块菌提取液32ml，与48%vol酱香型白酒500ml、42%vol浓香型白酒500ml混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份0.004ml，制得的块菌酒浅琥珀色，澄清透明，菌香浓郁，散发菌香和酒香柔和协调的香味，酒体饱满，清冽甘爽。
实施例4：一种块菌酒的制备方法，它包括以下步骤：
S1. 制备块菌提取液：
S11. 清洗除杂：将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为3～5min；
S12. 去浮水：将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动沥去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水；
S13. 冷冻粉碎：将风干后的块菌置于温度为-20℃的冷冻室中冷冻4.8h，冷冻后将其粉碎成粒径为38目的块菌颗粒；
S14. 酶解及收集香气成份：反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液，使块菌颗粒的含量为48%，在密闭条件下酶解2.8h，酶解温度为48℃；反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份；其中，所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为1100μg/ml，纤维素酶的浓度为105μg/ml，糖化酶的浓度为200μg/ml；所述复合酶溶液的pH为4.8；
S15. 灭活及离心：在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至88℃，灭活处理23min后冷却至20℃，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液；其中，所述管式离心机的转速为11500转/分，离心时间为11min；
S2. 配制块菌酒：取上述块菌提取液35ml，与42%vol浓香型白酒400ml、42%vol清香型白酒500ml、48%vol酱香型白酒100ml混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份0.005ml，制得的块菌酒浅琥珀色，澄清透明，菌香浓郁，散发菌香和酒香柔和协调的香味，酒体饱满，清冽甘爽。
Claims (5)
1.一种块菌酒的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：
S1. 制备块菌提取液：
S11. 清洗除杂：将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为3～5min；
S12. 去浮水：将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动沥去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水；
S13. 冷冻粉碎：将风干后的块菌置于温度小于-5℃的冷冻室中冷冻4～5h，冷冻后将其粉碎成粒径为30～40目的块菌颗粒；
S14. 酶解及收集香气成份：反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液，使块菌颗粒的含量为45～50%，在密闭条件下酶解2.5～3h，酶解温度为45～50℃；反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份；
S15. 灭活及离心：在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至85～90℃，灭活处理15～25min后冷却至温度≤40℃，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液；
S2. 配制块菌酒：将上述块菌提取液与白酒混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份，其加入量为块菌提取液重量的0.1～0.2‰，使配制的块菌酒酒精度为38～48%vol，即制得块菌酒。
2.根据权利要求1所述的一种块菌酒的制备方法，其特征在于，步骤S14所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为800～1200μg/ml，纤维素酶的浓度为90～110μg/ml，糖化酶的浓度为180～220μg/ml；所述复合酶溶液的pH为4.5～5.0。
3.根据权利要求1所述的一种块菌酒的制备方法，其特征在于，步骤S15所述管式离心机的转速为8000～12000转/分，离心时间为8～12min。
4.根据权利要求1所述的一种块菌酒的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述白酒为浓香型、清香型或酱香型白酒中的至少一种。
5.用权利要求1-4所述任意一种块菌酒的制备方法制备得到的块菌酒。
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