CN1242955A - 纯天然红薯原粉的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种红薯原粉的生产方法,包括选料、清洗、切片等工艺,先将薯片在沸水中浸4—6分钟或者在蒸格中蒸15—25分钟后,然后用准净态干燥器在90—95℃下将薯片水份降至30%以下时,再用2450±50MHz微波迅速将水分降至9.5%以下,经冷却、粉碎成80—150目的干粉产品。本发明改进了薯粉质量,产品色泽橙黄,香气纯正,味道甘甜,复水后立刻复原为鲜薯状,无褐变反应,无生涩气味,且降低了生产成本。　　

Description

纯天然红薯原粉的生产方法

本发明属于农产品加工技术领域，特别涉及红薯原粉加工技术领域。

红薯(英文名称Sweet potato)，又称甘薯、红苕、地瓜、白薯、藩薯等，在我国有300多年的栽种历史，种植范围十分广泛，产量居世界首位。红薯被称为营养最均衡的营养和保健食品，但该资源在我国的开发一直不很理想，利用比较单一，除部分供人食用外，大多用于畜禽饲料，加之难贮藏，常年腐烂率很高。产品加工一般仅用来制取淀粉、粉条或加工小吃，途径较少。

纯天然红薯原粉的开发，在国外迄今尚未见报导，国内研究也相对较少，已有的方法在技术上亦不成熟。比如，简单的烘干制粉方法是用烘房将薯片或薯丝烘干(生薯片烘干时间需七小时以上，熟薯片烘干时间不少于九小时)，生产成本很高。滚筒干燥法，是用制成的薯泥涂在滚桶上干燥，该方法不仅投资设备较贵，工序较繁，而且往往由于红薯在高温下糖化，难以控制制粉，产量也较低。有人引入微波处理技术(见中国专利96120408.7)将原料在高湿状态下先经过微波处理，后继续进行普通烘干。该办法虽然缩短了一些干燥时间，但产品生涩，复原性差，易褐变，色、香、味均匀不理想(四川省仪陇绿色食品有限责任公司应用该技术现已停产)。

本发明的目的是提供一套切实可行的纯天然红薯原粉的加工工艺，克服现有技术的种种缺陷，生产出的产品要求色泽澄黄、香味纯正，吸水复原性好，无褐变反应。为红薯资源的贮存转化、再加工利用寻找一条十分有效的途径。

本发明的目的是这样实现的

一种红薯原粉的生产方法，包括选料、清洗、切片、熟化、干燥、冷却、粉碎、包装；先将薯片在沸水中浸4-6分钟或者在蒸格中蒸15-25分钟后，然后用准净态干燥器在90-95℃下将薯片水份降至30％以下，再用2450±50MHz微波迅速将水份降至9.5％以下，经冷却、粉碎成80-150目的干粉产品。

具体工艺流程为：

原料选择、清洗→切片2-3mm→蒸煮熟化→准静态干燥至水份小于30％→微波干燥→冷却→粉碎→分级计量包装。

工艺流程说明如下：

1、原料选用要求薯块无病害，无腐烂变色，无发芽和严重损伤，薯肉滋味纯正，没有异味。

2、清洗无伤害薯块无需去皮，有利于产品纤维素等营养成份完整。

3、切片厚度过薄、过厚都影响干燥效率，试验认为切片厚度可在于2-3mm内，也可切成2mm大小的丝，切片有利于综合加工(如炸薯片等)。

4、蒸煮熟化是抑制酶褐变及氧化变质等反应的必须步骤。实验证明，酶在湿热条件下处理时易钝化，如在100℃时瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下，既使用200℃热处理，钝化效果也及其微小。要控制干制品中酶的活性，就必须在干制前进行湿热处理。省略该步骤制成的生粉，色、香、味均不理想，特别是在复水后易发生褐变，影响其商品性。熟化能以两种方式进行：一是将薯片在沸水中浸4-6分中左右(看颜色约8成熟)，也可在蒸格中蒸15-25分钟。

5、干燥是加工成本高低的关键，也与产品质量密切相关。本发明应用准净态干燥器在3小时内可将薯片水份降至30％以下，试验证明此后再用传统热风干燥效率明显下降，因为这种从外到内的干燥，脱水的速度是逐渐降低的，越是干燥到最后阶段，水份越不易迁移出层。而微波干燥具有良好的穿透性，接触薯片内部未干部分，实现迅速干燥，并有良好的非热杀菌功效。

6、冷却是由于高温干燥使得薯片糖化，迅速冷却可使之变脆。

7、粉碎采取先粗后细两步工艺，产品细度可达120目以上。细度分级有利于再加工，配制不同系列产品。现已开发出“纯天然婴儿红薯全营养粉”“老人红薯全营养快餐粉”“纯天然红薯果冻粉”“薯饼粉”等系列产品。

本发明突出的优点和积极效果是：

1、极大地改进了此前工艺生产的薯粉质量，产品色泽橙黄，香气纯正，味道甘甜，复水后立刻复原为鲜薯状，无褐变反应，无生涩气味。克服了薯产品加工中常出现的对原物质结构的破坏，既有完整的营养，又有良好的适口性，从而可将红薯这种生产潜力巨大而难以常久贮存的粮食资源，像面粉一样经过加工，转化为干物质，在任何季节，任何地区广泛地应用于各类糕点食品及其它轻工领域。这对落后山区农业资源的开发意义尤为重要。

2、降低了生产成本。本发明在保证产品质量的同时，采用准静态干燥结合微波干燥技术，将通常九小时以上的干燥过程迅速缩减到三小时以内，大大降低了生产成本。

下面叙述本发明的实施例：

1、原料准备。将原料从产地运输入库，进行挑选和计量。挑选原料按前面要求进行。(即：薯块无病虫害、无腐烂、无发芽、无严重损伤，薯肉滋味纯正，没有异味。)

2、清洗、切片、熟化。用螺旋洗薯机将无损害薯块清洗干净(使用损伤薯块需去皮)，再用多功能切片机将薯块切成2-3mm左右薯片，为保持其自然性，减少护色处理，应尽快进行熟化。蒸气熟化是在80cm×80cm准静态烘干盘上铺垫纱布，将薯片均匀撒铺于盘上，每五盘为一组，蒸制20分钟(可用改进蒸车，也可用普通炉灶)。然后直接将蒸盘移入准静态干燥柜中，干燥2.5小时。沸水熟化是把薯片用吊篮浸入沸水中约4-6分钟(约8成熟)，取出均匀铺在干燥盘上，放入准静态干燥柜中，干燥2小时50分钟。

3、干燥。首先用准静态干燥器在90-95℃。C温度下将物料烘2.5小时(经检测这时水份小于30％，且不影响品质)，再将物料取出于2450+50MHz连续式微波干燥器上可迅速将水份降至9.5％以下。

4、冷却。用空调冷风迅速冷却烘干呈糖化状的薯片，使其变脆。

5、粉碎。第一步用垂片式粉碎机将薯片打碎，第二步用多功能机进行微粉处理，每小时处理约100公斤。

6、细度分级及包装。薯粉用自动筛分为80-100目，120-150目以上三级，分别以食用复合包装袋密封入库。

Claims (1)

1、一种红薯原粉的生产方法，包括选料、清洗、切片、熟化、干燥、冷却、粉碎、包装；其特征在于：先将薯片在沸水中浸4-6分钟或者在蒸格中蒸15-25分钟后，然后用准净态干燥器在90-95℃下将薯片水份降至30％以下，再用2450±50MHz微波迅速将水份降至9.5％以下，经冷却、粉碎成80-150目的干粉产品。