PT107526B - Processo para a preparação de farinhas à base de batata-doce e farinhas assim obtidas - Google Patents
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Abstract
A PRESENTE INVENÇÃO DIZ RESPEITO A UM PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE FARINHA À BASE DE BATATA-DOCE, QUE COMPREENDE OS SEGUINTES PASSOS: A) SELECÇÃO E TRIAGEM DA MATÉRIA-PRIMA; B) LAVAGEM E DESCASQUE ABRASIVO, CORTE, CENTRIFUGAÇÃO E ACONDICIONAMENTO; C) DESIDRATAÇÃO E DESUMI-FICAÇÃO; D) TRITURAÇÃO, MOAGEM E PENEIRAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA; E) PESAGEM E MISTURA DAS FARINHAS, DE ACORDO COM A FORMULAÇÃO FINAL DO PRODUTO. A INVENÇÃO DIZ AINDA RESPEITO FARINHAS ALIMENTARES À BASE DE BATATA-DOCE, SIMPLES OU EM MISTURA COM FARINHA DE TRIGO, PARA USO INDUSTRIAL, INCLUINDO A PANIFICAÇÃO, A CONFEÇÃO INDUSTRIAL DE BOLACHAS, MASSAS E FÉCULA, NA RESTAURAÇÃO E PARA USO DOMÉSTICO.
Description
CAMPO DA INVENÇÃO
A presente invenção insere-se no campo da indústria agroalimentar, nomeadamente a panificação, as pastelarias, as massas alimentares, a culinária e a indústria das papas alimentares, que utilizam farinhas como matériaprima. Nomeadamentes, a presente invenção relaciona-se com a preparação de farinhas alimentares à base de batata-doce para uso industrial, incluindo a panificação, a confeção industrial de bolachas, massas e fécula, na restauração e para uso doméstico.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
As farinhas alimentares à base de trigo têm muitas vezes de ser enriquecidas para poderem satisfazer as necessidades nutricionais ou melhorar a capacidade de crescimento e elasticidade das farinhas nas indústrias da panificação e pastelaria, etc.
Farinhas aditivadas ou compostas têm sido desenvolvidas para dar resposta a necessidades nutricionais e requerimentos alimentares específicos alimentares ou criar produtos biofuncionais e gamas de saúde que visam dar resposta a nichos de mercado relacionados com aspectos étnicos, etários, culturais ou gastronómicos. Exemplos deste tipo de farinhas são as farinhas de trigo aditivadas com mandioca, fruta-pão, frutos silvestres, etc.
Por outro lado, os custos das matérias-primas e da mão-de-obra tem subido de forma generalizada nos últimos anos, tornando inevitável a procura de soluções industriais ou técnicas que visem melhorar a eficácia dos processos produtivos e diminuir o impacto económico sobre os consumidores .
pedido de patente chinesa CN101548761 divulga um processo para preparar farinha de batata-doce, através de vários passos incluindo a moagem e secagem a alta temperatura, até um conteúdo de água inferior a 15%.
pedido de patente chinesa CN1242955 refere um método de produção de farinha de batata-doce, que inclui, entre outros passos, a secagem em micro-ondas, até um conteúdo de água inferior a 9,5%.
A patente americana US2687960 diz respeito a misturas contendo farinha de batata-doce e ao processo para a sua preparação.
pedido de patente americana US2013004643 des3 creve um método para fazer pão de batata-doce a partir duma pasta de batata-doce.
A patente sul-coreana KR101155579 relaciona-se com um processo para fazer pão de batata-doce, a partir de amido de batata-doce.
BREVE DESCRIÇÃO DA FIGURA
A Figura 1 diz respeito a um fluxograma correspondente ao processo objeto da invenção para a preparação de farinhas à base de batata-doce.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
A presente invenção diz respeito a um processo de farinhas alimentares à base de batata-doce através de processamento e transformação industrial que engloba os seguintes processos: selecção da matéria-prima; lavagem e descasque abrasivo; desidratação e desumificação; trituração e peneiração das matérias-primas; pesagem e mistura das farinhas.
A presente invenção refere-se também a farinhas alimentares à base de farelo (farinha) da raiz de várias variedades de batata-doce, Ipomoea batatas L., com formulações simples (mistura de farinha de diferentes variedades de batata-doce), ou compostas (com a mistura de farinha de trigo às formulações simples de batata-doce). A formulação composta de trigo mole, Triticum aestivum L., tem aplicação imediata na panificação, pastelaria e culinária e/ou para pastas e massas com a formulação composta de trigo duro, Triticum durum L. Em situações e aplicações específicas, de acordo com as necessidades do produto, a gama ou os consumidores alvo, a farinha alimentar pode ser aditivada com pequenas quantidades de ingredientes (micro ou macronutrientes) ou melhorantes.
DESCRIÇÃO PORMENORIZADA DA INVENÇÃO
A presente invenção relaciona-se com farinhas alimentares simples, que resultam da mistura do teor sólido de farelo/farinha da raiz de batata-doce, Ipomoea batatas L., das variedades cinco bicos, brasileira, amarelinha, inglesa e cenoura, em diferentes formulações, ou composta, que resultam da mistura do teor sólido de farelo/farinha da raiz de batata-doce com farinha de trigo mole melhorador, Triticum aestivum L., ou trigo duro, Triticum durum L., em situações específicas, com a adição de pequenas quantidades de ingredientes/nutrientes, e no caso da farinha composta com adição de até 1% de melhorante. As variedades utilizadas na produção da matéria-prima para a transformação industrial provêm de um longo processo de adaptação às condições edafoclimáticas e de cultivo próprio da Região Autónoma da Madeira. Estas resultam exclusivamente de material vegetativo de propagação (designado por rama), de origem e natureza genética comprovada, obtido a partir de pés mães (designados por socas), cujo material de propagação da cultura é de produção local não existindo, de acordo com os nossos melhores conhecimentos, noutras regiões.
Estas farinhas alimentares são boas fontes de fibra, apresentam um baixo teor de gorduras, bem como de açúcares, e um teor considerável de hidratos de carbono, mas baixo índice glicémico. Ajudam igualmente na contribuição de macrominerais como o cálcio e o fósforo, cuja deficiência poderá levar à osteoporose e sensibilidade muscular (câimbras); potássio cuja deficiência pode provocar falhas cardíacas. São boas fontes de microminerais como o caso do ferro e zinco, contribuindo na prevenção de anemias e perda de peso agravada. A análise físico-guímica e organolética destas farinhas indicam um teor de acidez (ácido lático) e pH ótimos determinantes de uma boa gualidade sensorial.
Atualmente não existe no mercado nenhum produto com as características propostas na presente invenção, e a farinha utilizada como matéria-prima nestas indústrias agroalimentares, é em geral, produzida à base de trigo.
Deste modo, pretende-se desenvolver farinhas simples de batata-doce ou compostas de batata-doce e trigo, para uso doméstico, industrial e na restauração, incluindo a indústria de panificação, a confeção industrial de bolachas, massas e fécula.
Por outro lado esta invenção vem resolver o problema técnico de não existir um processo industrial adequado que permita a transformação da matéria-prima, com a produção de farinha simples ou composta de batata-doce e seus derivados, mantendo a uniformidade e a qualidade nutricional e tecnológica necessárias para obter uma formulação e um produto de elevada qualidade. 0 processo de transformação desenvolvido pelos inventores permite solucionar este problema técnico.
A produção das farinhas alimentares da invenção realiza-se por processamento e transformação industrial que engloba os seguintes processos: selecção da matéria-prima; lavagem e descasque abrasivo; desidratação e desumificação;
trituração e peneiração das matérias-primas; pesagem e mistura das farinhas. A qualidade das farinhas depende da selecção das variáveis da formulação e do processo de produção que contribuem significativamente para as caracteristicas que determinam a qualidade do produto. Algumas variáveis dependem das matérias-primas e outras dos processos de transformação e produção, como por exemplo o regime e tempo de desumificação ou as variedades utilizadas, que influenciam as caracteristicas tecnológicas, nutricionais, antioxidantes, sabor, textura e qualidade do produto final (pão, bolos, massas).
As farinhas alimentares de acordo com a invenção, nas suas formulações simples ou composta, apresentam diversas vantagens relativamente a outras farinhas alimentares similares no mercado, que não incorporam a batata-doce, como matéria-prima, podendo ser realçadas, entre outras, as seguintes vantagens:
a) A invenção permite valorizar a produção agrícola de batata-doce e promover formas alternativas de escoamento e adição de valor a este produto hortícola, e dispor durante todo o ano de um produto, farinha alimentar, capaz de garantir matériaprima para consumidores e empresas agroalimentares, suprimindo as falhas que resultam do processo de produção agrícola.
b) A invenção nas suas diferentes formulações apresenta efeitos benéficos para a saúde, dada a composição nutricional da farinha alimentar.
c) A invenção representa uma melhoria nas características sensoriais, nomeadamente de textura, aroma e sabores que transmite aos produtos confecionados com a sua utilização.
Objetos da Invenção
Constitui um primeiro objeto da invenção um processo para a preparação de farinha à base de batata-doce (Ipomoea batatas L.), que compreende os seguintes passos:
- 8 a) selecção e triagem da matéria-prima;
b) lavagem e descasque abrasivo, corte, centrifugação e acondicionamento;
c) desidratação e desumificação;
d) trituração e peneiração da matéria-prima;
e) pesagem e mistura das farinhas.
De preferência, no passo a) , a batata-doce é selecionada a partir das variedades cinco bicos, brasileira, amarelinha, inglesa, cenoura e suas misturas.
Geralmente, no passo b), a lavagem e o descasque abrasivo são realizados em banho de água à temperatura ambiente, com rotor abrasivo, com hipoclorito de sódio como desinfectante, durante 20 a 40 minutos.
Ainda no passo b) o corte é normalmente efetuado num fatiador mecânico de modo a obter tiras/palitos de 3 a 10 mm de espessura por 30 a 50 mm de comprimento.
Habitualmente, após o corte, as tiras/palitos passam por um processo de centrifugação de modo a retirar parcialmente a água contida nas tiras/palitos e o produto obtido é acondicionado em vácuo até à sua utilização no passo seguinte.
No passo c) o produto obtido no passo b) é preferencialmente submetido a desidratação e desumificação por secagem, em forno a vapor de tapete rolante.
Esse processo de secagem é realizado vantajosamente numa gama de temperaturas de 50 a 70 2C, durante 4 a 6 horas.
No passo d) procede-se a trituração da matériaprima, utilizando, de preferência, um moinho industrial de martelo, com o objectivo de obter um farelo, posteriormente submetido a peneiração com granulometria 200 a 300 de malha.
Finalmente, no passo e) procede-se à pesagem e mistura das farinhas de batata doce e, opcionalmente, ingredientes e/ou aditivos para correcção dos valores de nutrientes.
Constitui um segundo objeto da invenção, a farinha de batata-doce simples, obtida de acordo com o processo da invenção, que é constituída por:
a) 20 a 80 g/lOOg (p/p) de farinha de batata-doce de uma primeira variedade, selecionada a partir das variedades cinco bicos, brasileira, amarelinha, inglesa e cenoura;
b) 20 a 80g/100g (p/p) de farinha de batata-doce de uma segunda variedade, selecionada a partir das variedades cinco bicos, brasileira, amarelinha, inglesa e cenoura;
c) 0 a 3g/100g (p/p) de ingredientes e/ou aditivos para correção dos valores nutrientes.
Constitui um terceiro objeto da invenção a farinha de batata-doce composta, gue é constituída por:
a) 5a 20g/100g (p/p) da farinha de batata-doce simples de acordo com a invenção;
b) 80 a 95g/100g (p/p) de farinha ou farelo de trigo selecionados a partir de trigo mole (Triticum aestivum L.), trigo duro (Triticum durum L.) e suas misturas;
c) 0 a lg/lOOg (p/p) de um melhorante.
Parte experimental
Os passos 1 a 5 da presente invenção são levados a cabo, de preferência, como se segue:
Passo 1, selecção e triagem da matéria-prima
No processo de transformação industrial da batata-doce e produção da farinha alimentar da invenção, é utilizada como matéria-prima raízes de variedades regionais de batata-doce seleccionadas. A seleção e triagem da matéria-prima implicam a verificação das características ideais da produção, nomeadamente os descritores destinados a identificar as raízes de batata-doce que obedeçam especificamente às variedades selecionadas, e o controlo de qualidade da matéria-prima apurado de forma a permitir obter um produto final de qualidade, com valores de composição, parâmetros tecnológicos e reológicos adequados ao uso industrial ou doméstico. A selecção do material tem em consideração a origem, as variedades e as especificidades de cultivo da batata-doce.
Passo 2, lavagem e descasque abrasivo
Na segunda etapa do processamento da matériaprima é realizada a lavagem das raízes de batata-doce em banho com rotor abrasivo, que para além da remoção de impurezas permite o descasque das raízes. 0 banho é realizado em banho de água à temperatura ambiente, com hipoclorito de sódio como desinfectante, durante 20 a 40 minutos. Após o descasque abrasivo as raízes são objeto de corte fino e rápido, a fim de evitar a deterioração por oxidação ou fermentação, bem como a perda de rendimento da matéria-prima. Executa-se o corte num fatiador mecânico, que permite a sua realização em condições controladas, obtendo tiras/palitos de 3 a 10 mm de espessura por 30 a 50 mm de comprimento. Após o corte, as tiras/palitos passam por um processo de centrifugação de modo a retirar parcialmente a água contida nas tiras/palitos de produto. O produto obtido é acondicionado em vácuo em sacos próprios para o efeito até à etapa seguinte, a desidratação.
Passo 3, desidratação e desumificação
A batata-doce sob a forma de palito fino é submetida a secagem, em forno a vapor de tapete rolante, sob regime de temperatura e duração controlada, a fim de realizar a desidratação e desumificação da matéria-prima, parando desta forma todos os processos metabólicos, de degradação e oxidação. O processo de secagem é realizado numa gama de temperaturas de 50 a 7 0 2C, durante 4 a 6 horas, dependendo a duração e as características do processo do produto final e da formulação. Em resultado do processo de secagem são obtidos tiras/palitos de batatadoce desidratada, com dimensões médias de 2 a 4 mm de espessura e 30 a 40 mm de comprimento, com coloração amarelo pálida. O teor de humidade final da matéria-prima é inferior a 10%.
Passo 4, trituração e peneiração da matéria-prima
Neste passo é realizada a trituração da matériaprima, utilizando um moinho industrial de martelo, com o objectivo de obter um farelo, posteriormente submetido a peneiração com granulometria 200 a 300 de malha. Caso a farinha obtida não apresente a granulometria desejada, o produto retido no peneiro é submetido a uma moagem fina, o que permite obter uma farinha de acordo com a gama e finalidade da farinha alimentar.
Passo 5, pesagem, mistura das farinhas de acordo com a formulação final do produto
No último passo do processo de transformação é realizada a pesagem e mistura das matérias-primas de acordo com a formulação requerida.
Produtos obtidos
Controlo de qualidade
O controlo de qualidade e segurança alimentar final ao produto envolve o controlo microbiológico periódico para determinar o período de validade e assegurar o cumprimento dos requisitos definidos em matéria de qualidade e segurança alimentar. As farinhas de acordo com a invenção, foram testadas em relação aos parâmetros microbiológicos, incluindo a contagem de microorganismos a 302C (<5xl05 ufc/g), Entereobacteriaceae a 302C (<100 ufc/g), Escherichia coli (<100 ufc/g) e Salmonella (negativa em 25g) , deteção/contagem de bolores e leveduras, e determinação do respetivo índice de micotoxinas (ocratoxina e aflatoxina totais), mantendo-se dentro dos parâmetros de segurança alimentar, durante 6 meses de armazenamento.
Composição nutricional das farinhas alimentares da invenção
Os parâmetros de qualidade e os valores da composição das diferentes farinhas alimentares simples ou compostas encontram-se exemplificados mais adiante. Para além desses parâmetros, os estudos realizados envolvem a análise de carotenóides, minerais (azoto, fósforo, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco, manganês), vitaminas (A, C, Bl, B2, B3, D, E) e ant ioxidantes. As farinhas alimentares de acordo com a invenção são ricas em fibra, minerais, antioxidantes, vitaminas e açúcares. A avaliação das caracteristicas tecnológicas, reológicas e organoléticas das farinhas alimentares e dos produtos confeccionados, com a utilização da invenção demonstram ganhos apreciáveis na qualidade do produto final (textura, sabor e qualidade) em relação à incorporação dírecta de batata-doce nos produtos da panificação ou pastelaria.
Farinha de batata-doce simples
A farinha alimentar simples possui, entre outros os seguintes componentes: matéria seca entre 92 e 97%; teor de humidade igual ou inferior a 8%; hidratos de carbono entre 75 e 82%, incluindo amido entre 55 e 68%, fibras entre 3 e 5% e açúcares entre 8 e 18%; proteína bruta entre e 5%; gordura bruta entre 0,5 e 2,4%; minerais entre 2 e
4%, incluindo macrominerais (fosforo, potássio e cálcio) e microminerais (ferro, cobre, zinco); vitaminas A, do complexo B, D e E; e antioxidantes.
A Tabela 1 contêm informação nutricional para 100 gramas de farinha de batata-doce simples de polpa branca, com casca.
Tabela 1 : Informação nutricional em farinha simples de batata-doce indiferenciada
| Parâmetros nutricionais | Composição por 100 g MS | %DR* |
| Valor Energético | 337 Kcal (1428,7 kJ) | 17 % |
| Lípidos | 0,5 - 2,0 g | 1,03 % |
| Hidratos de carbono | 67, 0 - 80, 0 g | 28, 27 % |
| dos quais Açúcares | 9,0 - 17,0 g | 15,54 % |
| dos quais Amido | 40, 0 - 55, 0 g | |
| Fibra | 5,0 - 10,0 g | |
| Proteínas | 5,0 - 9,0 g | 12,62 % |
| Cinzas (Minerais) | 3,0 - 6,0 g | |
| índice Polifenólico | 60 - 80 mg | |
| Humidade Relativa | 7,0 - 9,0 g | |
| Matéria Orgânica | 92, 0 - 96, 0 g | |
| Acidez Titulável | 5,0 - 9,0 g | |
| pH | 5,5 - 7,0 g | |
| Cálcio | 0,09 - 0,30 g | 26, 25 % |
| Potássio | 0,61 - 1,45 g | 42, 00 % |
| Fósforo | 0,09 - 0,20 g | 15,71 % |
| Ferro | 2,0 - 7,5 mg | 39, 29 % |
| Zinco | 0,6 - 1,5 mg | 9,00 % |
Farinha de batata-doce composta
A farinha alimentar composta possui, entre outros os seguintes componentes: matéria seca entre 85 e 95%; teor de humidade igual ou inferior a 15%; hidratos de carbono entre 70 e 77%, incluindo amido entre 40 e 75%, fibras entre 2,5 e 10% e açúcares entre 2,8 e 7%; proteína bruta entre 7 e 15%; gordura bruta entre 0,5 e 3%; minerais totais entre 2 e 5%, incluindo macrominerais (fósforo, potássio e cálcio) e microminerais (ferro, cobre, zinco); vitaminas A, do complexo B, D e E; e antioxidantes.
A Tabela 2 contem informação nutricional para 100 gramas de farinha composta de batata-doce, constituída por 10% de batata-doce de polpa branca.
Tabela 2: Informação nutricional em farinha composta de batata-doce indiferenciada.
| Parâmetros nutricionais | Composição por 100 g MS | %DR* |
| Valor Energético | 466 kcal (1458 kJ) | 23,3 % |
| Lípidos | 1,0 - 3,0 g | 1,9% |
| Hidratos de carbono | 65, 0 - 77, 0 g | 27,6 % |
| dos quais Açúcares | 2,0 - 5,0 g | 3,8% |
| dos quais Amido | 40, 0 - 70, 0 g | |
| Fibra | 3,0 - 10,0 g | 13,7 % |
| Proteínas | 8,0 - 14,0 g | 18,8 % |
| Cinzas (Minerais) | 2,0 - 4,0 g | |
| índice Polifenólico | 400 - 500 mg | |
| Humidade Relativa | 10,0 - 13,0 g | |
| Matéria Orgânica | 95, 0 - 98, 0 g | |
| Acidez Titulável | 2,0 - 5,0 g | |
| pH | 5,0 - 6,5 g | |
| Cálcio | 0,03 - 0,10 g | 8,75 % |
| Potássio | 0,26 - 0,40 g | 7,00 % |
| Fósforo | 0,09 - 0,18 g | 12,86 % |
| Ferro | 1,3 - 3,0 mg | 12,14 % |
| Zinco | 0,8 - 1,7 mg | 9,00 % |
Lisboa, 19 de Março de 2015
Claims (7)
- REIVINDICAÇÕES1. Processo para a preparação de farinha simples obtida pela mistura de farinha de duas variedades de batata-doce (Ipomoea batatas L.) , caracterizado por compreender os seguintes passos, em que os passos a) a d) são realizados para uma variedade de batata-doce:a) selecção e triagem da matéria-prima;b) lavagem e descasque abrasivo, corte subsequente num fatiador mecânico de modo a obter tiras/palitos de 3 a 10 mm de espessura por 30 a 50 mm de comprimento, subsequente remoção parcial da água contida nas tiras/palitos por um processo de centrifugação e seu acondicionamento sob vácuo até à sua utilização no passo seguinte;c) desidratação e desumidificação;d) trituração e peneiração subsequente;e) pesagem e mistura das farinhas de duas variedades de batata doce resultantes dos passos a) a d).
- 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por no passo a) a batata-doce ser selecionada a partir das variedades cinco bicos, brasileira, amarelinha, inglesa, cenoura e suas misturas.
- 3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por no passo b) a lavagem e o descasque abrasivo serem realizados em banho de água à temperatura ambiente, com rotor abrasivo, com hipoclorito de sódio como desinfectante, durante 20 a 40 minutos.
- 4. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por no passo c) o produto obtido no passo b) ser submetido a desidratação e desumidificação por secagem, em forno a vapor de tapete rolante.
- 5. Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por o processo de secagem ser realizado numa gama de temperaturas de 50 a 70 °C, durante 4 a 6 horas.
- 6. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por no passo d) se proceder a trituração da matéria-prima, utilizando um moinho industrial de martelo, com o objectivo de obter um farelo, posteriormente submetido a peneiração com granulometria 200 a 300 de malha.
- 7. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por no passo e) se proceder à pesagem e mistura das farinhas de batata doce em que são adicionados ingredientes e/ou aditivos naturais.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PT107526A PT107526B (pt) | 2014-03-19 | 2014-03-19 | Processo para a preparação de farinhas à base de batata-doce e farinhas assim obtidas |
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|---|---|
| PT107526A PT107526A (pt) | 2015-09-21 |
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|---|---|
| PT (1) | PT107526B (pt) |
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-
2014
- 2014-03-19 PT PT107526A patent/PT107526B/pt active IP Right Grant
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PT107526A (pt) | 2015-09-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BB1A | Laying open of patent application |
Effective date: 20150508 |
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| PC3A | Transfer or assignment |
Owner name: , PT Effective date: 20160216 |
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| FG3A | Patent granted, date of granting |
Effective date: 20170707 |