CN1079209C - 纯天然红薯原粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种红薯原粉的生产方法,包括选料、清洗、切片等工艺,先将薯片在沸水中浸4-6分钟或者在蒸格中蒸15-25分钟后,然后用准静态干燥器在90-95℃下将薯片水份降至30%以下时,再用2450±50MHz微波迅速将水份降至9.5%以下,经冷却、粉碎成80-150目的干粉产品。本发明改进了薯粉质量,产品色泽橙黄,香气纯正,味道甘甜,复水后立刻复原为鲜薯状,无褐变反应,无生涩气味,且降低了生产成本。
Description
本发明属于农产品加工技术领域,特别涉及红薯原粉加工技术领域。
红薯(英文名称Sweet potato),又称甘薯、红苕、地瓜、白薯、藩薯等,在我国有300多年的栽种历史,种植范围十分广泛,产量居世界首位。红薯被称为营养最均衡的营养和保健食品,但该资源在我国的开发一直不很理想,利用比较单一,除部分供人食用外,大多用于畜禽饲料,加之难贮藏,常年腐烂率很高。产品加工一般仅用来制取淀粉、粉条或加工小吃,途径较少。
纯天然红薯原粉的开发,在国外迄今尚未见报导,国内研究也相对较少,已有的方法在技术上亦不成熟。比如,简单的烘干制粉方法是用烘房将薯片或薯丝烘干(生薯片烘干时间需七小时以上,熟薯片烘干时间不少于九小时),生产成本很高。滚筒干燥法,是用制成的薯泥涂在滚桶上干燥,该方法不仅投资设备较贵,工序较繁,而且往往由于红薯在高温下糖化,难以控制制粉,产量也较低。有人引入微波处理技术(见中国专利96120408.7)将原料在高湿状态下先经过微波处理,后继续进行普通烘干。该办法虽然缩短了一些干燥时间,但产品生涩,复原性差,易褐变,色、香、味均匀不理想(四川省仪陇绿色食品有限责任公司应用该技术现已停产)。
本发明的目的是提供一套切实可行的纯天然红薯原粉的加工工艺,克服现有技术的种种缺陷,生产出的产品要求色泽澄黄、香味纯正,吸水复原性好,无褐变反应。为红薯资源的贮存转化、再加工利用寻找一条十分有效的途径。
本发明的目的是这样实现的
一种红薯原粉的生产方法,包括选料、清洗、切片、熟化、干燥、冷却、粉碎、包装;先将薯片在沸水中浸4-6分钟或者在蒸格中蒸15-25分钟后,然后用准静态干燥器在90-95℃下将薯片水份降至30%以下,再用2450±50MHz微波迅速将水份降至9.5%以下,经冷却、粉碎成80-150目的干粉产品。
具体工艺流程为:
原料选择、清洗→切片2-3mm→蒸煮熟化→准静态干燥至水份小于30%→微波干燥→冷却→粉碎→分级计量包装。
工艺流程说明如下:
1、原料选用要求薯块无病害,无腐烂变色,无发芽和严重损伤,薯肉滋味纯正,没有异味。
2、清洗无伤害薯块无需去皮,有利于产品纤维素等营养成份完整。
3、切片厚度过薄、过厚都影响干燥效率,试验认为切片厚度可在于2-3mm内,也可切成2mm大小的丝,切片有利于综合加工(如炸薯片等)。
4、蒸煮熟化是抑制酶褐变及氧化变质等反应的必须步骤。实验证明,酶在湿热条件下处理时易钝化,如在100℃时瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下,既使用200℃热处理,钝化效果也及其微小。要控制干制品中酶的活性,就必须在干制前进行湿热处理。省略该步骤制成的生粉,色、香、味均不理想,特别是在复水后易发生褐变,影响其商品性。熟化能以两种方式进行:一是将薯片在沸水中浸4-6分钟左右(看颜色约8成熟),也可在蒸格中蒸15-25分钟。
5、干燥是加工成本高低的关键,也与产品质量密切相关。本发明应用准静态干燥器是成都精工干燥设备厂制造,其型号为CJG-J,该干燥器在3小时内可将薯片水份降至30%以下,试验证明此后再用传统热风干燥效率明显下降,因为这种从外到内的干燥,脱水的速度是逐渐降低的,越是干燥到最后阶段,水份越不易迁移出层。而微波干燥具有良好的穿透性,接触薯片内部未干部分,实现迅速干燥,并有良好的非热杀菌功效。
6、冷却是由于高温干燥使得薯片糖化,迅速冷却可使之变脆。
7、粉碎采取先粗后细两步工艺,产品细度可达120目以上。细度分级有利于再加工,配制不同系列产品。现已开发出“纯天然婴儿红薯全营养粉”、“老人红薯全营养快餐粉”、“纯天然红薯果冻粉”、“薯饼粉”等系列产品。
本发明突出的优点和积极效果是:
1、极大地改进了此前工艺生产的薯粉质量,产品色泽橙黄,香气纯正,味道甘甜,复水后立刻复原为鲜薯状,无褐变反应,无生涩气味。克服了薯产品加工中常出现的对原物质结构的破坏,既有完整的营养,又有良好的适口性,从而可将红薯这种生产潜力巨大而难以常久贮存的粮食资源,像面粉一样经过加工,转化为干物质,在任何季节,任何地区广泛地应用于各类糕点食品及其它轻工领域。这对落后山区农业资源的开发意义尤为重要。
2、降低了生产成本。本发明在保证产品质量的同时,采用准静态干燥结合微波干燥技术,将通常九小时以上的干燥过程迅速缩减到三小时以内,大大降低了生产成本。
下面叙述本发明的实施例:
1、原料准备。将原料从产地运输入库,进行挑选和计量。挑选原料按前面要求进行。(即:薯块无病虫害、无腐烂、无发芽、无严重损伤,薯肉滋味纯正,没有异味。)
2、清洗、切片、熟化。用螺旋洗薯机将无损害薯块清洗干净(使用损伤薯块需去皮),再用多功能切片机将薯块切成2-3mm左右薯片,为保持其自然性,减少护色处理,应尽快进行熟化。蒸气熟化是在80cm×80cm准静态烘干盘上铺垫纱布,将薯片均匀撒铺于盘上,每五盘为一组,蒸制20分钟(可用改进蒸车,也可用普通炉灶)。然后直接将蒸盘移入准静态干燥柜中,干燥2.5小时。沸水熟化是把薯片用吊篮浸入沸水中约4-6分钟(约8成熟),取出均匀铺在干燥盘上,放入准静态干燥柜中,干燥2小时50分钟。
3、干燥。首先用准静态干燥器在90-95℃温度下将物料烘2.5小时(经检测这时水份小于30%,且不影响品质),再将物料取出于2450+50MHz连续式微波干燥器上可迅速将水份降至9.5%以下。
4、冷却。用空调冷风迅速冷却烘干呈糖化状的薯片,使其变脆。
5、粉碎。第一步用垂片式粉碎机将薯片打碎,第二步用多功能机进行微粉处理,每小时处理约100公斤。
6、细度分级及包装。薯粉用自动筛分为80-100目,120-150目以上三级,分别以食用复合包装袋密封入库。
Claims (1)
1、一种红薯原粉的生产方法,包括选料、清洗、切片、熟化、干燥、冷却、粉碎、包装;其特征在于:先将薯片在沸水中浸4-6分钟或者在蒸格中蒸15-25分钟后,然后用准静态干燥器在90-95℃下将薯片水份降至30%以下,再用2450±50MHz微波迅速将水份降至9.5%以下,经冷却、粉碎成80-150目的干粉产品。
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