JP6293055B2

JP6293055B2 - 濃縮タイプの乳性酸性飲料およびその製造方法

Info

Publication number: JP6293055B2
Application number: JP2014544469A
Authority: JP
Inventors: 悟片柳
Original assignee: Calpis Co Ltd; Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Calpis Co Ltd; Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2012-10-31
Filing date: 2013-10-25
Publication date: 2018-03-14
Anticipated expiration: 2033-10-25
Also published as: EP2915428B1; MX366587B; TWI630871B; AU2013339365B2; MX2015004977A; CN104768384B; AU2013339365A1; CA2889191A1; EP2915428A4; EP2915428B8; CA2889191C; CN104768384A; TW201431496A; JPWO2014069346A1; WO2014069346A1; US20150296819A1; EP2915428A1

Description

本発明は、容器開封後の微生物増殖が抑制された、乳を含有する濃縮タイプの乳性酸性飲料およびその製造方法に関する。

飲料は糖分やタンパク質、ビタミン、ミネラルなどの栄養成分が含まれているため、酵母やカビなどの微生物の増殖に適した環境であるといえる。微生物の増殖により腐敗した飲料は、異味や異臭の発生、エタノールの生成、気体発生を伴う発酵、含有成分の沈殿などの問題が生じるため、飲料の製造販売においては、微生物の増殖を抑制し、腐敗を防止することは重要な課題である。

特に、飲用時に水等で希釈する濃縮タイプの飲料は、その形態から開封後すぐに飲み終えることが難しく、開封後完全に消費するまで保存される期間が長いことから、通常の飲料に比べて開封後の微生物汚染のリスクが高い。しかも、このような濃縮タイプの飲料に、栄養源となる乳や果汁などの動植物由来の固形分が含まれる場合には、より一層そのリスクが高まる。従って、このような濃縮タイプの飲料について容器開封後の微生物増殖（二次汚染）を有効に防止する技術が必要とされる。

これまで、食品の微生物による腐敗を防止し、保存性を向上させる手段として、一般的には、保存料や酸味料の使用、加熱殺菌や低温流通などの温度制御、pH調整、糖度（浸透圧）の調整などが知られている。例えば、使用基準や対象食品が定められている食品添加物があり、保存料として、安息香酸やパラベン類、脂肪酸エステル類、有機酸、天然抽出物などが挙げられている（非特許文献１）。また、近年、ガス置換やエタノール添加などの技術が開発され、実用化されている。しかし、包装・貯蔵環境の酸素を除去する方法はカビには効果があるが、嫌気条件で増殖可能な酵母には効果が低く、二酸化炭素生成による袋の膨張、アルコール臭、酢酸エチル臭などの発生が起こり食品の質を落とすことが知られている（非特許文献２）。

安息香酸およびポリリジンはいずれも食品の腐敗の原因となる細菌、カビ、酵母等の菌種に対して高い抗菌効果を有し、食品保存剤として知られている（特許文献１）。これらは、飲料にも用いられており、例えば、特許文献２には、飲料成分と、約0.1ppmから約150ppmのポリリジン及び約10ppmから約1000ppmの安息香酸を含む保存剤系とを含み、異臭のレベルを低下させ、微生物安定性を向上させた酸性飲料組成物を開示している。また、特許文献３は、ポリリジンとヒドロキシカルボン酸またはグリセロールの脂肪酸エステルとの組み合わせに加え、安息香酸及び安息香酸塩を使用する酸性飲料の保存方法が開示されている。しかしながら、これらの文献に開示される飲料はいずれも乳成分を含有する濃縮タイプの酸性飲料を対象としたものではない。また、ポリリジンは、タンパク質含有量の高い食品に添加した場合には、微生物に作用するだけでなく、タンパク質にも吸着されるため、その抗菌効果が低下することが知られている(非特許文献３)。

これまで乳を含有する濃縮タイプの酸性飲料の微生物汚染防止については、pHを低く設定したり、糖度（浸透圧）を高く設定するという対処法がとられている。しかしながら、糖度の高い濃縮タイプの飲料の代表的な腐敗原因菌として耐浸透圧性（耐糖性）酵母が知られており、このような酵母は上記のpH、糖度設定による対処法や保存剤の使用によってはその増殖を抑制できず、開封後の微生物汚染（二次汚染）を有効に防止するには至っていないのが現状である。

特開平7-67596 特表2010-517571 特表2010-538631

微生物殺菌実用データ集サイエンスフォーラム、2005年8月11日第1版発行化学と生物 Vol.30, No.9, 1992 伊藤ら「かまぼこ等の畜水産無加熱摂取食品におけるListeria monocytogenesの菌数変化とポリリジンおよびショ糖脂肪酸エステルによる生育制御」東京農総研研報 6：1-9，2011

従って、本発明は、乳を含む濃縮タイプの乳性酸性飲料について、容器開封後の微生物増殖を抑制する有効な手段を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、乳を含む濃縮タイプの酸性飲料にε−ポリリジンと安息香酸とを添加することにより、従来法では対処できなかった耐浸透圧性酵母についても顕著に増殖抑制ができることを見いだし、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は以下の発明を包含する。

(1) (A)乳と、(B)ε−ポリリジンと、(C)安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを含有し、無脂乳固形分の含有量が1.5〜4.5重量％、Brix値が40〜60であることを特徴とする、濃縮タイプの乳性酸性飲料。

(2) 前記飲料のpHが3.5以下である、(1)に記載の乳性酸性飲料。

(3) 前記ε−ポリリジンの濃度が50〜750ppmである、(1)または(2)に記載の乳性酸性飲料。

(4) 前記安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種の濃度が200〜700ppmである、(1)〜(3)のいずれかに記載の乳性酸性飲料。

(5) 前記乳が酸性乳である、(1)〜(4)のいずれかに記載の乳性酸性飲料。

(6) さらに、果汁または野菜汁を含む、(1)〜(5)のいずれかに記載の乳性酸性飲料。

(7) 前記飲料が容器に充填されていることを特徴とする、(1)〜(6)のいずれかに記載の乳性酸性飲料。

(8) 乳を含む飲料原料に、ε−ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを添加混合する工程と、飲料のpHを3.5以下に調整する工程と、飲料のBrix値を40〜60に調整する工程を含む、濃縮タイプの乳性酸性飲料の製造方法。

(9) 乳を含む飲料原料に、ε−ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを添加混合し、かつ、飲料のpHを3.5以下に調整し、およびBrix値を40〜60に調整することを特徴とする、濃縮タイプの乳性酸性飲料における微生物増殖抑制方法。

(10) 前記微生物の増殖抑制が、容器開封後の耐浸透圧性酵母の増殖抑制である、(9)に記載の方法。

本願は、２０１２年１０月３１日に出願された日本国特許出願２０１２−２４０６３２号、および２０１３年６月２８日に出願された日本国特許出願２０１３−１３７００７号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。

本発明によれば、容器開封後の微生物増殖が抑制された、乳を含有する濃縮タイプの乳性酸性飲料が提供される。

図１は、実施例１〜３で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε−ポリリジンを添加）および比較例１で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸のみ添加）における酵母の増殖試験結果を示す。図２は、実施例１で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε−ポリリジンを添加）、比較例１で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸のみ添加）、比較例２で製造した乳不含有酸性飲料（安息香酸のみ添加）における酵母の増殖試験結果を示す。図３は、実施例４〜９で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε−ポリリジンを添加）、比較例３で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε−ポリリジン未添加）、比較例４で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε−ポリリジンを添加、低糖度）における酵母の増殖試験結果を示す。図４は、実施例１０〜１４で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸またはパラオキシ安息香酸エステル類とε−ポリリジンを添加）、比較例３で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε−ポリリジン未添加）、比較例５で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε−ポリリジンを添加、低糖度）における酵母の増殖試験結果を示す。図５は、実施例１５〜２１で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε−ポリリジンを添加）、比較例３で製造した乳含有酸性飲料（安息香酸およびε−ポリリジン未添加）における酵母の増殖試験結果を示す。

本発明の濃縮タイプの乳性酸性飲料(以下「本発明の飲料」ともいう。）は、(A)乳と、(B)ε−ポリリジンと、(C)安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを含有し、無脂乳固形分の含有量が1.5〜4.5重量％、Brix値が40〜60であることを特徴とする。

本発明の飲料は、飲用時に適当な濃度に水等で希釈して飲用する濃縮タイプの飲料をいい、希釈せずにシロップとして使用することも可能である。

本発明の飲料に配合される（A)成分の乳は、動物又は植物由来の乳等、いずれの乳をも用いることができる。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳が挙げられるが、牛乳が一般的である。これらの乳は、単独で又は２種類以上を混合して用いてもよい。

乳原料の形態は特に限定されず、全脂乳、脱脂乳、乳清およびこれらの粉乳、乳蛋白濃縮物、濃縮乳からの還元乳等のいずれであってもよい。これらの乳原料は、単独で又は２種類以上を混合して用いてもよい。

また、本発明の飲料に配合される乳として酸性乳を用いることができる。酸性乳とは、pHを酸性にした乳をいい、微生物による発酵工程を経て製造される発酵酸性乳および微生物による発酵工程を経ないで製造される非発酵酸性乳のいずれをも含む。具体的には、予め乳原料を乳酸菌やビフィズス菌等の微生物によって発酵させ、乳酸等の有機酸を生成させる方法により得られる酸性乳、乳原料に乳酸やクエン酸等の有機酸や果汁等の酸成分を添加する方法により得られる酸性乳、又はこれらの混合物が挙げられる。ここで、微生物による発酵を行なう場合、通常の発酵乳製造に使用される発酵方法で行えばよく、静置発酵、攪拌発酵、振とう発酵、通気発酵などが挙げられる。発酵は、通常30〜40℃の温度で、pHが酸性になるまで行なえばよい。

本発明の飲料の無脂乳固形分(SNF)の含有量は1.5〜4.5重量%が好ましく、2.0〜4.0重量％がより好ましく、2.0〜3.0重量％がさらに好ましい。無脂乳固形分の含有量が4.5重量%より多いと、飲料中の乳蛋白質の安定性が保ちにくく、また、1.5重量%よりも少ないと乳の風味が十分に感じられない。ここで、無脂乳固形分(SNF)とは、乳を構成する成分のうち、乳から水分と脂肪分を除いた値であり、タンパク質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどを主成分として含む。

本発明の飲料に配合される（B)成分のε−ポリリジンは、ストレプトマイセス（Streptomyces）属に属する放線菌が生産するL−リジンのホモポリマーであり、L−リジンどうしがそのε位のアミノ基とα位のカルボキシル基がアミド結合で直鎖状に25〜35個繋がった構造を有している。本発明の飲料に配合するε−ポリリジンは、食品添加物として使用できるものであればよく、例えば、「サンキーパーNO.381（三栄源エフ・エフ・アイ）」などの市販のε−ポリリジンが使用できる。ε−ポリリジンの飲料への添加量は、所望の効果が得られれば特に限定されず、糖度(Brix)や無脂乳固形分(SNF)の含有量に応じて適宜調整すればよいが、通常50〜750ppm、好ましくは50〜500ppm、より好ましくは100〜500ppm、さらに好ましくは200〜500ppm、特に好ましくは250〜500ppmである。

本発明の飲料に配合される（C)成分の「安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩」は、食品添加物として使用することができるものであれば特に制限はない。パラオキシ安息香酸エステル類としては、例えば、パラオキシ安息香酸メチル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸イソブチルなどが挙げられる。パラオキシ安息香酸エステル類を使用する場合、例えば、「ネオメッキンス（上野製薬）」などの市販のパラオキシ安息香酸エステル製剤が利用できる。また、安息香酸またはパラオキシ安息香酸エステル類の塩としては、例えば、安息香酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸メチルナトリウム、パラオキシ安息香酸プロピルナトリウムなどが挙げられる。これらは、単独で又は２種以上任意に組み合わせて使用することができる。「安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも1種」の飲料への添加量は、所望の効果が得られれば特に限定されないが、通常200〜700ppm、好ましくは300〜650ppm、より好ましくは400〜600ppmが例示できる。

本発明の飲料に含まれる(B)成分と(C)成分の濃度配合比としては、通常は2：1〜1：10、好ましくは2：1〜1：5、より好ましくは2：1〜1：3である。

本発明の飲料は濃縮タイプの飲料であるため、一般的にストレート飲料よりも高Brix値に設計されている。Brix値（Bx）とは、20℃における糖用屈折計の示度であり、例えばデジタル屈折計Rx-5000（アタゴ社製）を使用して20℃で測定した固形分量（Bx）をいう。本発明の飲料のBrix値は、通常40〜60、好ましくは45〜60、より好ましくは50〜60、最も好ましくは53〜58とすることができる。Bxが40未満の濃縮タイプの飲料では、飲用時（希釈時）に十分な飲みごたえが期待できない。また、Bxが低いと水分活性が上がり、所望の増殖抑制効果が得られない場合がある。また、Bxが60を超えると、飲料の粘度が高く、作業性が低下する。

本発明の飲料に配合し、かつBxを上記範囲に調整する糖類や糖アルコール類としては、単糖（ブドウ糖、果糖、キシロース、ガラクトース、異性化糖等）、二糖（ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノース等）、オリゴ糖（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー等）、糖アルコール（エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴等）などが使用できる。さらに、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア等の高甘味度甘味料を使用してもよい。

本発明の飲料のpHは酸性であれば特に限定されないが、通常3.5以下、好ましくは2.2〜3.5、より好ましくは2.5〜3.5、さらに好ましくはpH2.7〜3.5、特に好ましくはpH2.8〜3.5である。

本発明の飲料のpHを上記の範囲に調整するためには、酸味料を使用する方法、酸性乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行うことができる。酸味料としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸等の有機酸、リン酸等の無機酸が挙げられる。果汁としては、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の果汁が挙げられる。酸性乳を使用する場合は、酸性乳の調製方法は前記のとおりである。これらのpHを調整するための酸味料や酸性乳、果汁の使用量は、所望のpHとすることができれば特に限定されない。

本発明の飲料は、前記(A)〜(C)の成分、Bxを調整するための前記糖類のほか、所望の効果を損なうことがない限り、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料を適宜選択して配合することができる。例えば、本発明の飲料には、果汁や野菜汁を配合することができる。果汁としては、リンゴ、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、メロン、ブドウ、バナナ、モモ、マンゴーなどの果汁が挙げられる。また、野菜汁としては、例えば、トマト、ニンジン、カボチャ、ピーマン、キャベツ、ブロッコリーなどの野菜汁が挙げられる。果汁や野菜汁は果物や野菜の絞り汁そのままでもよく、濃縮されていてもよい。また、不溶性固形物を含む混濁果汁または野菜汁であっても、精密濾過や酵素処理、限外濾過等の処理により不溶性固形物を除去した透明果汁または野菜汁であってもよい。

本発明の飲料には、飲料に許容される各種添加剤、例えば、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等）、増粘安定剤（大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等）、酸化防止剤(トコフェロール、アスコルビン酸、塩酸システイン等）、香料（レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフレーバー、ピーチフレーバー、アップルフレーバー等）、色素（カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）などを添加してもよい。また、健康機能の増強を期待して、ビタミン類やミネラル類などの各種機能成分を添加してもよい。

本発明の飲料の製造方法は、乳を含む飲料原料に、ε−ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩の少なくとも１種とを添加する工程と、飲料のpHを3.5以下に調整する工程、およびBrix値を40〜60に調整する工程を含んでいればよく、その他の工程は当該飲料の通常の製造方法に従う。飲料のpHを3.5以下に調整する工程は、前記の酸味料を使用する方法、酸性乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行えばよい。Brix値を40〜60に調整する工程は、糖類の配合量の調整や水による希釈により行うことができる。

本発明の飲料の具体的な製造方法を例示する。まず、乳に糖類を溶解し、ε−ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩の少なくとも１種とを添加し、pHを調整した後に、Bxを調整して、所定の均質化処理を行ない、容器に充填する。均質化処理は、食品加工用に一般に用いられるホモジナイザーを用いて常法により行えばよく、その圧力は、ホモジナイザーで10〜20MPa程度が好ましい。また、均質化時の温度は任意の温度でよく、一般的な加熱条件下での均質化も可能である。また通常、上記均質化処理の前、均質化処理後容器に充填する前もしくは後に、殺菌処理を行なうことが好ましい。殺菌処理は、特に制限されず、通常のレトルト殺菌、バッチ殺菌、プレート殺菌、オートクレーブ殺菌などの方法を採用することができる。

本発明の飲料を充填する容器の種類としては、特に限定されるものではないが、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（PET）、ポリエチレン（PE）、ポリプロピレン（PP)等）、紙、アルミ、スチール製の密封容器が挙げられ、また容量についても限定はされない。

本発明の濃縮タイプの乳性酸性飲料における微生物増殖抑制方法は、乳を含む飲料原料に、ε−ポリリジンと、安息香酸及び／又はパラオキシ安息香酸エステル類とを添加混合し、かつ、飲料のpHを3.5以下に調整し、およびBrix値を40〜60に調整することにより行なう。飲料のpHの調整は、前記の酸味料を使用する方法、酸性乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行えばよい。またBrix値の調整は、糖類の配合量の調整や水による希釈により行うことができる。

本発明の方法により増殖が抑制される微生物の種類は、飲料に腐敗を起こさせる細菌、カビ、酵母であれば特に限定はないが、耐浸透圧性酵母であるZygosaccharomyces 属、Pichia属、Debaryomyces属、Hansenula属、Candida属に属する酵母が好ましく、Zygosaccharomyces 属に属する酵母がより好ましい。Zygosaccharomyces 属に属する酵母としては、Zygosaccharomyces rouxii、Zygosaccharomyces bailiiが挙げられ、Pichia属に属する酵母としては、Pichia farinosaが挙げられ、Debariomyces属に属する酵母としては、Debaryomyces hansenii、Debaryomyces globosusが挙げられ、Hansenula属に属する酵母としてはHansenula anomala、Candida属に属する酵母としてはCandida tropicalis、Candida versatilisが挙げられる。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。

（実施例１）
8.2%還元脱脂粉乳を、乳酸菌を用いて37℃で20時間発酵させた。この発酵乳をホモジナイザーで均質化した後、発酵乳280gに対し、グラニュ糖519gを添加して混合溶解した。次いで、この混合液に、安息香酸を500ppm、ε−ポリリジン（三栄源エフ・エフ・アイ製、商品名「サンキーパーNO.381」）を150ppm添加し、50wt%クエン酸溶液でpHを2.85に調整した。最後にイオン交換水を用いてBrixを55に調整し、全量を1000gとした。その後、均質化処理を行い、加熱殺菌した後に、200ml容PETボトルに充填し、水冷して乳性酸性飲料を製造した(クエン酸酸度(w/w%):1.05)。

（実施例２）
安息香酸を500ppm、ε−ポリリジンを50ppm添加する以外は、実施例１と同様にして乳性酸性飲料を製造した(クエン酸酸度(w/w%):1.05)。

（実施例３）
安息香酸を300ppm、ε−ポリリジン150ppmを添加する以外は、実施例１と同様にして乳性酸性飲料を製造した(クエン酸酸度(w/w%):1.05)。

（比較例１）
安息香酸を500ppm添加し、ε−ポリリジンは添加しない以外は、実施例１と同様にして乳性酸性飲料を製造した(クエン酸酸度(w/w%):1.05)。

（比較例２）
イオン交換水450gにグラニュ糖542gを加え、安息香酸を500ppm加えた後に、50wt%クエン酸溶液でpHを2.85に調整し、全量を1000gとした。その後、加熱殺菌した後に200ml容PETボトルに充填し、水冷して酸性飲料（乳不含有）を製造した(クエン酸酸度(w/w%):0.57)。

上記実施例１〜３、および比較例１〜２で製造した各飲料における安息香酸とε−ポリリジンの添加量、および製品特性値（糖度（Brix)、pH、無脂乳固形分)を下記表１に示す。

（試験例１）酵母増殖抑制試験（ε−ポリリジン添加の有無による効果確認）
実施例１〜３、および比較例１で製造した飲料をサンプルとして、酵母の増殖抑制効果試験を行った。カルピス株式会社が保管する酵母（Zygosaccharomyces bailli）をYPD培地(安息香酸500ppm添加)にて培養し、培養液を遠心濃縮(2回の洗浄含む)して酵母菌体懸濁液を調製した。この酵母菌体懸濁液を無菌的に採取した飲料サンプルに10⁴個/mlオーダーの菌数になるように接種して25℃にて静置培養した。培養開始から2週まで1週間ごとにサンプリングを行い、PDA培地に塗抹培養(25℃)した後、菌数を測定した。結果を図１に示す。

図１に示されるように、安息香酸およびε−ポリリジンを添加した酸性乳飲料（実施例１〜３）は、酵母の増殖が抑えられたのに対し、安息香酸のみでε−ポリリジンを添加しない乳性酸性飲料（比較例１）は酵母が増殖した。

（試験例２）酵母増殖抑制試験（乳成分の有無による効果の違い）
実施例１、および比較例１〜２で調製した飲料をサンプルとして、酵母の増殖抑制効果試験を試験例１と同様にして行った。結果を図２に示す。

図２に示されるように、乳成分を含有しない酸性飲料（比較例２）では、ε−ポリリジンを添加しなくても安息香酸のみの添加で酵母の増殖抑制効果が認められたが、乳成分を含有する酸性飲料（比較例１）では、安息香酸のみの添加では酵母の増殖が抑制できず、安息香酸およびε−ポリリジンの両方の添加（実施例１）が酵母の増殖抑制に有効であることが確認できた。

（試験例３）酵母増殖抑制試験（無脂乳固形分の含有量と糖度による効果の違い）
表２に示す量の発酵乳とグラニュ糖の混合液に、安息香酸およびε−ポリリジンを添加、または添加せずに、実施例１に記載の方法に従い、乳性酸性飲料（発酵酸性乳）を調製した（実施例４、５、８、９、比較例３、４）。また、発酵乳を下記表２に示す量の脱脂粉乳に代えた処方にて非発酵性の乳性酸性飲料（非発酵酸性乳）を製造した（実施例６、７）。また、各飲料の製造において、飲料のpHおよび糖度(Brix)は、実施例１と同様の手段にて、表２に示す所定値にそれぞれ調整した。

上記の各飲料をサンプルとして、酵母の増殖抑制効果試験を試験例１と同様にして行った。また、１週毎の菌数測定時に飲料の発泡有無を確認し、28日までに発泡が確認されたものを＋、されなかったものを−と評価した。酵母の増殖抑制効果試験結果を図３に、発泡有無の確認試験の結果を表２に示す。これらの結果に示されるように、無脂乳固形量（SNF）が1.5〜4.0重量％の範囲においては、安息香酸およびε−ポリリジンを添加した乳性酸性飲料ではいずれも酵母の増殖が抑えられた（実施例４〜９）。これに対し、安息香酸およびε−ポリリジンを添加しない場合、ならびに安息香酸およびε−ポリリジンを添加しても糖度(Brix)を30に設定した場合には、酵母が増殖し、飲料に発泡が確認された（比較例３、４）。

（試験例４）酵母増殖抑制試験（糖度による効果の違い）
表３に示す量の発酵乳とグラニュ糖の混合液に、安息香酸またはパラオキシ安息香酸エステル類と、ε−ポリリジンを添加、または添加せずに、実施例１に記載の方法に従い、乳性酸性飲料を調製した（実施例１０〜１４、比較例３、５）。また、各飲料のpHおよび糖度(Brix)は、実施例１と同様の手段にて、表３に示す所定値にそれぞれ調整した。

上記の各飲料をサンプルとして、酵母の増殖抑制効果試験および発泡有無の確認試験をを試験例１、３と同様にして行った。酵母の増殖抑制効果試験結果を図４に、発泡有無の確認試験の結果を表３に示す。これらの結果に示されるように、50以上の高い糖度（Brix)を有し、安息香酸およびε−ポリリジンを添加した乳性酸性飲料ではいずれも酵母の増殖が抑えられた（実施例１０〜１４）。これに対し、安息香酸およびε−ポリリジンを添加しない場合、ならびに安息香酸およびε−ポリリジンを添加しても糖度（Brix)を30に設定した場合には、酵母が増殖し、さらに飲料に発泡が確認された（比較例３、５）。

（試験例５）酵母増殖抑制試験（ｐＨによる効果の違い）
表４に示す量の発酵乳とグラニュ糖の混合液に、安息香酸およびε−ポリリジンを添加、または添加せずに、実施例１に記載の方法に従い、乳性酸性飲料を調製した（実施例１５〜２１、比較例３）。また、各飲料のpHおよび糖度(Brix)は、実施例１と同様の手段にて、表４に示す所定値にそれぞれ調整した。

上記の各飲料をサンプルとして、酵母の増殖抑制効果試験および発泡有無の確認試験をを試験例１、３と同様にして行った。酵母の増殖抑制効果試験結果を図５に、発泡有無の確認試験の結果を表４に示す。これらの結果に示されるように、pH2.2〜3.5の範囲においては、安息香酸およびε−ポリリジンを添加した乳性酸性飲料ではいずれも酵母の増殖が抑えられた（実施例１５〜２１）。これに対し、上記pH範囲であっても安息香酸およびε−ポリリジンを添加しない場合は、酵母が増殖し、飲料に発泡が確認された（比較例３）。

本発明は、乳成分を含有する濃縮タイプの酸性飲料の製造分野において利用できる。

本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。

Claims

（Ａ）乳と、（Ｂ）ε−ポリリジンと、（Ｃ）安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを含有し、無脂乳固形分の含有量が１．５〜４．５重量％、Ｂｒｉｘ値が４０〜６０であり、
前記ε−ポリリジンの濃度が５０〜７５０ｐｐｍであり、
前記安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種の濃度が３００〜７００ｐｐｍであることを特徴とする、濃縮タイプの乳性酸性飲料。
前記飲料のｐＨが３．５以下である、請求項１に記載の乳性酸性飲料。
前記乳が酸性乳である、請求項１又は２に記載の乳性酸性飲料。
さらに、果汁または野菜汁を含む、請求項１〜３のいずれかに記載の乳性酸性飲料。
前記飲料が容器に充填されていることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の乳性酸性飲料。
乳を含む飲料原料に、ε−ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを添加混合する工程と、飲料のｐＨを３．５以下に調整する工程と、飲料のＢｒｉｘ値を４０〜６０に調整する工程を含み、
前記ε−ポリリジンの添加量は５０〜７５０ｐｐｍであり、
前記安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種の添加量は３００〜７００ｐｐｍである、濃縮タイプの乳性酸性飲料の製造方法。
乳を含む飲料原料に、ε−ポリリジンと、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種とを添加混合し、かつ、飲料のｐＨを３．５以下に調整し、およびＢｒｉｘ値を４０〜６０に調整し、
前記ε−ポリリジンのの添加量は５０〜７５０ｐｐｍであり、
前記安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類、およびそれらの塩から選ばれる少なくとも１種の添加量は３００〜７００ｐｐｍであることを特徴とする、濃縮タイプの乳性酸性飲料における微生物増殖抑制方法。
前記微生物の増殖抑制が、容器開封後の耐浸透圧性酵母の増殖抑制である、請求項７に記載の方法。