JP6293063B2

JP6293063B2 - 酸性乳性飲料およびその製造方法

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Publication number: JP6293063B2
Application number: JP2014558473A
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Inventors: 進太郎山本; 中澤　利夫; 利夫中澤; 幸江林; 飯田　進; 進飯田; 俊幸甲斐; 澤田　大輔; 大輔澤田; 夏帆里伊藤; 裕介柴田; 大森　弘之; 弘之大森; 清水　孝敏; 孝敏清水; 竜二竹内
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Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
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Filing date: 2013-12-24
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Description

本発明は、異味異臭の原因となるプロピオニバクテリウム属細菌の増殖が抑制された酸性乳性飲料およびその製造方法に関する。

飲料は糖分やタンパク質、ビタミン、ミネラルなどの栄養成分が含まれているため、細菌、カビ、酵母などの微生物の増殖に適した環境であるといえる。微生物の増殖により腐敗した飲料は、異味や異臭の発生、エタノールの生成、気体発生を伴う発酵、含有成分の沈殿などの問題が生じるため、飲料の製造販売においては、飲料の腐敗の原因となる微生物の増殖を抑制し、腐敗を防止することが重要な課題である。

飲料における一般的な微生物の増殖抑制方法としては、保存料や酸味料の使用、加熱殺菌や低温流通などの温度制御、pH調整、糖度（浸透圧）の調整などが知られている。これらの方法は単独で用いられる場合もあるが、多くは増殖抑制を目的とする微生物の種類や対象となる飲料の種類に応じて適宜組み合わせて用いられる。

これまで微生物の増殖を抑制し、品質劣化を防止するために保存料を使用した飲料として、アリシクロバチルス・アシドテレストリス（Alicyclobacillus acidoterrestris)及びプロピオニバクテリウム・シクロヘキサニカム（Propionibacterium cyclohexanicum）の増殖抑制剤として安息香酸ナトリウムやソルビン酸カリウムを使用した果汁飲料（非特許文献１）、アリシクロバチルス・アシドテレストリス（Alicyclobacillus acidoterrestris)などの耐熱性好酸性細菌の増殖抑制剤としてジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩を使用した酸性飲料 (特許文献１）、バチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis)などの耐熱性芽胞菌の増殖抑制剤としてポリグリセリン脂肪酸モノエステルを使用した茶飲料(特許文献２）などが知られている。またジグリセリンミリスチン酸エステルは、芽胞菌、乳酸桿菌、黄色ブドウ球菌、酵母等に対して静菌性を有することが知られている（非特許文献２）。

一般に、乳酸菌飲料など液性が酸性領域にある飲料においては細菌が生育しにくく、その変質や変敗の主原因菌はカビ類や酵母類であるとされてきた。ところが、近年アリシクロバチルス（Alicyclobacillus）属細菌のような耐熱性好酸性細菌による汚染問題が新たに生じ、上記のような保存料の使用などの静菌技術が検討されている。これまで乳を含有する酸性飲料（酸性乳性飲料）についても、一般細菌に対して行われている静菌技術、例えば、保存温度の低下、殺菌条件の強化（高温殺菌など）、保存料の使用、pHを低く設定する、糖度（浸透圧）を高く設定する、といったような対処法がとられている。しかしながら、製品の流通形態や製品特性、風味への影響等から既存の従来法を採用できない場合もある。また、最近、pHが3.5以上の酸性乳性飲料において従来法による静菌を行っても異味異臭が発生するという問題が生じ、その原因菌の究明と静菌技術を新たに開発することが望まれている。

特開2003-160411 特開平10-295272

Michelle Walker and Carol A. Philipps, The effect of preservatives on Alicyclobacillus acidoterrestris and Propionibacterium cyclohexanicum in fruit juice, Food Control, 19 (2008), 974-981 理研ビタミン株式会社ホームページ、http://www.rikenvitamin.jp/ingredient/techInfo/emulsifier/diglycelin/dm100.htm

従って、本発明の課題は、pH3.5以上の酸性乳性飲料における異味異臭発生の原因となる微生物を解明するとともに、当該微生物の増殖を抑制し、かつ飲料本来の風味を損なわない手段を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、pH3.5以上の酸性乳性飲料における異味異臭発生の原因菌がプロピオニバクテリウム（Propionibacterium)属の新規細菌であること、また、ジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩が、当該新規細菌を顕著に増殖抑制できることを見いだし、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は以下の発明を包含する。
(1) ジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩を有効成分として含有するプロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤。
(2) (1)に記載のプロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤を含む、pH3.5以上の酸性乳性飲料。
(3) 乳を含有する飲料のpHを3.5以上に調整する工程と、該飲料にジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩を添加混合する工程を含む、酸性乳性飲料の製造方法。
(4) 乳を含有する飲料のpHを3.5以上に調整する工程と、該飲料にジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩を添加混合する工程を含むことを特徴とする、酸性乳性飲料におけるプロピオニバクテリウム属細菌の増殖抑制方法。
(5) 受託番号NITE BP-1490で特定されるプロピオニバクテリウム・エスピーCP3351株又はその類似菌株もしくは変異株。
本願は、２０１３年１月２５日に出願された日本国特許出願２０１３−０１２３３８号、および２０１３年１月２８日に出願された日本国特許出願２０１３−０１３７４５号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。

本発明のプロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤は、pH3.5以上の酸性乳性飲料におけるプロピオニバクテリウム属細菌の増殖に対して優れた抑制効果を発揮する。従って、当該プロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤を含有するpH3.5以上の酸性乳性飲料は、プロピオニバクテリウム属細菌に起因する変敗が防止され、風味が良好で保存性に優れた製品となる。

本発明のプロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤は、ジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩を有効成分として含有する。

本発明のプロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤の有効成分であるジグリセリンミリスチン酸エステルとは、ジグリセリンとミリスチン酸とのエステルであり、好ましくはジグリセリンのモノエステルである。前記ジグリセリンミリスチン酸エステルの塩としては、ジグリセリンミリスチン酸エステルを、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムモノエタノールアミン、ジエタノールアミン等のアルカリで中和させた化合物を挙げることができる。本発明においてジグリセリンミリスチン酸エステルは、食品添加物として使用できるものであればよく、例えば、市販の「ポエムDM-25H（理研ビタミン社製）」が使用できる。

本発明の酸性乳性飲料（以下、「本発明の飲料」という。）は、上記のプロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤を含み、pH3.5以上であることを特徴とする。

本発明の飲料におけるプロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤の含有量は、所望の効果が得られれば特に限定されないが、ジグリセリンミリスチン酸エステルの量として、好ましくは5〜200ppmであり、より好ましくは10〜110ppmであり、さらに好ましくは15〜110ppmである。

本発明の飲料に配合する乳は、動物又は植物由来の乳等、いずれの乳をも用いることができる。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳が挙げられるが、牛乳が一般的である。これらの乳は、単独で又は２種類以上を混合して用いてもよい。

乳原料の形態は特に限定されず、生乳、全脂乳、脱脂乳、乳清およびこれらの粉乳、乳蛋白濃縮物、濃縮乳からの還元乳等のいずれであってもよい。これらの乳原料は、単独で又は２種類以上を混合して用いてもよい。

また、本発明の飲料に配合する乳として酸性乳を用いることができる。酸性乳とは、pHを酸性にした乳をいい、微生物による発酵工程を経て製造される発酵酸性乳および微生物による発酵工程を経ないで製造される非発酵酸性乳のいずれをも含む。具体的には、予め乳原料を乳酸菌やビフィズス菌等の微生物によって発酵させ、乳酸等の有機酸を生成させる方法により得られる酸性乳、乳原料に乳酸やクエン酸等の有機酸や果汁等の酸成分を添加する方法により得られる酸性乳、又はこれらの混合物が挙げられる。ここで、微生物による発酵を行なう場合、通常の発酵乳製造に使用される発酵方法で行えばよく、静置発酵、攪拌発酵、振とう発酵、通気発酵などが挙げられる。発酵は、通常30〜40℃の温度で、pHが酸性になるまで行なえばよい。

本発明の飲料のpHは3.5以上であれば特に限定されないが、pH3.5〜4.2が好ましく、pH3.5〜4.0がより好ましく、pH3.5〜3.8がさらに好ましい。本発明の飲料のpHを上記の範囲に調整するためには、酸味料を使用する方法、酸性乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行うことができるが、所望のpHとすることができれば特に限定されない。酸味料としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸等の有機酸、リン酸等の無機酸が挙げられる。酸性乳を使用する場合は、酸性乳の調製方法は前記のとおりである。果汁としては、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の果汁が挙げられる。これらのpHを調整するための酸味料や酸性乳、果汁の使用量は、所望のpHとすることができれば特に限定されない。

本発明の飲料に含まれる無脂乳固形分量(SNF)は特に限定されないが、0.3〜6.0重量%が好ましく、0.4〜4.0重量%がより好ましく、0.5〜1.5重量%がさらに好ましい。無脂乳固形分の含有量が6.0重量%より多いと、飲料中の乳蛋白質の安定性が保ちにくく、また、0.3重量%よりも少ないと乳の風味が十分に感じられない。ここで、無脂乳固形分(SNF)とは、乳を構成する成分のうち、乳から水分と脂肪分を除いた値であり、タンパク質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどを主成分として含む。

本発明の飲料には、単糖（ブドウ糖、果糖、キシロース、ガラクトース、異性化糖等）、二糖（ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノース等）、オリゴ糖（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー等）、糖アルコール（エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴等）などが使用できる。さらに、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア等の高甘味度甘味料を使用してもよい。

本発明の飲料は、上記成分のほか、所望の効果を損なうことがない限り、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料を適宜選択して配合することができる。例えば、本発明の飲料には、果汁や野菜汁を配合することができる。果汁としては、モモ、リンゴ、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、メロン、ブドウ、バナナ、マンゴーなどの果汁が挙げられるが、特にモモが好ましい。また、野菜汁としては、例えば、トマト、ニンジン、カボチャ、ピーマン、キャベツ、ブロッコリーなどの野菜汁が挙げられる。果汁や野菜汁は果物や野菜の絞り汁そのままでもよく、濃縮されていてもよい。また、不溶性固形物を含む混濁果汁または野菜汁であっても、精密濾過や酵素処理、限外濾過等の処理により不溶性固形物を除去した透明果汁または野菜汁であってもよい。あるいは、エキスや抽出物も使用することができる。

本発明の飲料には、飲料に許容される各種添加剤、例えば、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、増粘安定剤（大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等）、酸化防止剤(トコフェロール、アスコルビン酸、塩酸システイン等）、香料（レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフレーバー、ピーチフレーバー、アップルフレーバー等）、色素（カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）などを添加してもよい。また、健康機能の増強を期待して、ビタミン類（ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンC、ビタミンE等）やミネラル類（カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等）などの各種機能成分を添加してもよい。

本発明の飲料の製造方法は、乳を含有する飲料のpHを3.5以上に調整する工程と、該飲料にジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩を添加混合する工程を含んでいればよく、その他の工程は当該飲料の通常の製造方法に従う。飲料のpHを3.5以上に調整する工程は、前記の酸味料を使用する方法、酸性乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行えばよい。

本発明の飲料の具体的な製造方法を例示する。まず、乳に糖類を溶解し、pHを調整した後、ジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩とを添加し、所定の条件で均質化処理を行ない、容器に充填する。均質化処理は、食品加工用に一般に用いられるホモジナイザーを用いて常法により行えばよく、その圧力は、ホモジナイザーで10〜20MPa程度が好ましい。また、均質化時の温度は任意の温度でよく、一般的な加熱条件下での均質化も可能である。また通常、上記均質化処理の前、均質化処理後容器に充填する前もしくは後に、殺菌処理を行なうことが好ましい。殺菌処理は、特に制限されず、通常のレトルト殺菌、バッチ殺菌、プレート殺菌、オートクレーブ殺菌などの方法を採用することができる。

本発明の飲料におけるプロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制方法は、乳を含有する飲料のpHを3.5以上に調整する工程と、該飲料にジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩を添加混合する工程を含むことを特徴とする。飲料のpHの調整は、前記の酸味料を使用する方法、酸性乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行えばよい。

本発明のプロピオニバクテリウム属細菌（プロピオン酸菌）増殖抑制剤および方法により増殖が抑制されるプロピオニバクテリウム属に属する細菌は、例えば、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ（Propionibacterium freudenreichii）、プロピオニバクテリウム・シクロヘキサニカム（Propionibacterium cyclohexanicum）、プロピオニバクテリウム・ジェンセニー（Propionibacterium jensenii）、プロピオニバクテリウム・アシデプロピオニシ（Propionibacterium acidipropionici）、プロピオニバクテリウム・ソエニー（Propionibacterium thoenii）、プロピオニバクテリウム・アビダム（Propionibacterium avidum）、プロピオニバクテリウム・アクネス（Propionibacterium acnes）、プロピオニバクテリウム・リンホフィラム（Propionibacterium lymphophilum）、プロピオニバクテリウム・グラニュロサム（Propionibacterium granulosam）、プロピオニバクテリウム・プロピオニカム（Propionibacterium propionicum）等が挙げられるが、好適には本発明者らが食品より分離したCP3351株が挙げられる。

CP3351株の菌学的性質（形態観察、生理・生化学性状）は以下の通りである。
(a) 集落的特徴
直径：約0.1mm（Medium No.804寒天平板）
形：円形
色：乳白色
透明度：不透明
隆起形状：レンズ状
表面・周縁形状：ともに平滑

(b) 顕微鏡的特徴
桿菌、分岐あり。芽胞は形成しない。

(c) 生育
嫌気性。PYA培地では25〜35℃で良好に生育する。また、市販のBCP加プレートカウント寒天培地（pH4.45)、NITEの802培地（pH4.0）、市販の標準寒天培地（pH7.0)および市販のDSM Medium 91(pH7.0〜7.2)で培養したときに良好に生育することを確認した。

(d) 生理学的、生化学的特徴
グラム染色性：＋
カタラーゼ反応：＋
オキシダーゼ反応： −
ウレアーゼ活性：−
エスクリン、ゼラチン加水分解：−
糖の資化性：
陽性(+)：グリセロール、グルコース、フラクトース、マンノース、ソルボース、サリシン陰性(-)：エリスリトール、D-アラビノース、L-アラビノース、リボース、D-キシロース、L-キシロース、アドニトール、β-メチル-D-キシロシド、ガラクトース、ソルボース、ラムノース、ズルシトール、イノシトール、マンニトール、ソルビトール、α-メチル-D-マンノシド、α-メチル-D-グルコシド、N-アセチル-グルコサミン、アミグダリン、アルブチン、エスクリン、セロビオース、マルトース、ラクトース、メリビオース、サッカロース、トレハロース、イヌリン、メレチトース、ラフィノース、デンプン、グリコーゲン、キシリトール、ゲンチビオース、D-ツラノース、D-リキソース、D-タガトース、D-フコース、L-フコース、D-アラビトール、L-アラビトール、グルコネート、2-ケトグルコンネート、5-ケトグルコンネート

(e) 16s rDNAの塩基配列：
CP3351株より抽出したDNAについて細菌16S rDNA増幅のためのプライマーを用いてPCRにて増幅し、16S rDNA塩基配列を決定した（配列表の配列番号１）。このCP3351株の16S rDNA塩基配列について、BLASTを用いたアポロンDB-BA 3.0および国際塩基配列データベース（GenBank/DDBJ/EMBL)に対する相同性検索の結果、CP3351株はPropionibacterium cyclohexanicum (基準株TA-12株）由来の16S rDNA塩基配列に高い相同性（98.7％）を示した。また、CP3351株の16S rDNAとアポロンDB-BA 3.0に対する相同性検索上位15塩基配列を用いた16S rDNA塩基配列に基づく簡易分子系統解析の結果、CP3351株は、Propionibacterium cyclohexanicum とクラスターを形成したが、両者の相手には距離が認められ、互いに異なる分子系統学的位置を示した。

以上の16S rDNA塩基配列解析結果からは、CP3351株は、Propionibacterium属に属し、Propionibacterium cyclohexanicumに最も近縁の種であると考えられるが、カタラーゼ反応陽性を示し、ウレアーゼ活性を示さず、エスクリンを加水分解せず、多くの糖を発酵しない点、特にカタラーゼ反応についてPropionibacterium cyclohexanicumの典型性状とは異なる。以上から両菌株は別種と判断される。

以上の16S rDNA塩基配列解析、分子系統樹解析、生理・生化学性状、DNA-DNAハイブリダイゼーションから総合的に判断した結果、CP3351株は、Propionibacterium cycrohexanicumに近縁するPropionibacterium属に属する新種の菌株であると推定された。よって、本菌株をプロピオニバクテリウム・エスピーCP3351株と命名した。本菌株は、平成24（2012）年12月19日付で独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（NPMD)（〒292-0818 日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８１２２号室）に受託番号NITE BP-1490（識別の表示：CP3351)として寄託された。

本発明において単離同定されたCP3351株は、飲料、特には果汁飲料や酸性乳性飲料などの品質保持剤の開発、配合成分の割合や含量の決定、加熱温度や時間などの製造条件の設定のための試験において基準株として利用できる。また、CP3351株の16SrDNAに対して高い相同性を示す16SrDNAを有する類似菌株もまたCP3351株と同様に利用できる。ここで、「高い相同性」とは、CP3351株の16S rDNA塩基配列（配列番号１）に対して95％以上の相同性、好ましくは97％以上の相同性、更に好ましくは99％%以上の相同性、最も好ましくは100％の相同性をいう。また、CP3351株と同様の生理・生化学性状を有し、かつCP3351株の16SrDNAに対して高い相同性を示す16SrDNAを有している限り、CP3351株の変異株であってもよい。ここで、変異株には、自然的変異および通常の人工的変異手段（例えば、紫外線、放射線照射、N−メチル−N’−ニトロ−N−ニトロソグアニジン、ニトロソグアニジンやブロモウラシル等のようなヌクレオチド塩基類似体など）による変異株の両方が含まれる。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。

（実施例１〜３)
脱脂粉乳8gを水に溶解し、還元脱脂乳を得た。この還元脱脂乳に果糖ぶどう糖液糖73g、3重量％大豆多糖類33gを添加した後、50％乳酸2.1gと10％クエン酸溶液0.9gの混合液を添加混合して、均一になるように撹拌し、乳含有液を得た。次いで、該乳含有液に40°白桃透明果汁2g、5重量％グルコン酸乳酸カルシウム24.6g、ビタミンC 0.9g、ビタミンB6 8mg、ビタミンB12 15μg、高甘味度甘味料0.2g、3重量％ペクチン60gを添加した後、10重量％クエン酸三ナトリウムを用いてpH3.8に調整し、ジグリセリンミリスチン酸エステルをそれぞれ7mg(実施例１）、13mg(実施例２）、26mg(実施例３）添加混合した。その後、香料及びカロチン色素を添加し、最後にイオン交換水を用いてBrixを7.2に調整し、全量を1000gとした。その後に均質化処理を行い、加熱殺菌した後に、350mlペットボトルに充填し、水冷して酸性乳性飲料を製造した。製品特性値は、Brix 7.2、ｐH3.8、クエン酸酸度（w/w%）0.21、SNF（無脂乳固形分）0.8であった。

（比較例１）
製品のpHを3.45に調整し、ジグリセリンミリスチン酸エステルを混合添加しない以外は、実施例１と同様にして酸性乳性飲料を製造した。

（比較例２）
ジグリセリンミリスチン酸エステルを混合添加しない以外は、実施例１と同様にして酸性乳性飲料を製造した。

（実施例４）
製品のpHを3.55に調整する以外は、実施例１と同様にして酸性乳性飲料を製造した。

（実施例５）
製品のpHを3.55に調整する以外は、実施例２と同様にして酸性乳性飲料を製造した。

（実施例６）
製品のpHを3.55に調整する以外は、実施例３と同様にして酸性乳性飲料を製造した。

（比較例３）
製品のpHを3.55に調整し、ジグリセリンミリスチン酸エステルを混合添加しない以外は、実施例１と同様にして酸性乳性飲料を製造した。

（実施例７）
製品のpHを3.99に調整する以外は、実施例３と同様にして酸性乳性飲料を製造した。

（実施例８）
製品のpHを3.99に調整し、ジグリセリンミリスチン酸エステルを52mg添加混合する以外は、実施例１と同様にして酸性乳性飲料を製造した。

（実施例９）
製品のpHを3.99に調整し、ジグリセリンミリスチン酸エステルを104mg添加混合する以外は、実施例１と同様にして酸性乳性飲料を製造した。

（比較例４）
製品のpHを3.99に調整し、ジグリセリンミリスチン酸エステルを混合添加しない以外は、実施例１と同様にして酸性乳性飲料を製造した。

（試験例１）プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属細菌の増殖抑制試験
実施例１〜３、および比較例１〜２で製造した飲料をサンプルとして、ジグリセリンミリスチン酸エステルによるプロピオニバクテリウム属細菌の増殖抑制効果の確認試験を行った。プロピオニバクテリウム属細菌として、プロピオニバクテリウム・エスピーCP3351株（NITE BP-1490)を用いた。本菌株をGYP寒天培地で1週間培養して形成したコロニーを生理食塩水に懸濁した。得られた菌体懸濁液を350mlペットボトルに1mlずつ接種し（10⁴個/mlオーダーの菌数になるように菌体懸濁液を接種）、30℃で4週間培養した。培養後、飲料中に含まれるプロピオン酸量及び酢酸量をHPLCにより測定し、プロピオン酸量を指標としてプロピオニバクテリウム属細菌の増殖抑制効果を評価し、酢酸量は異味異臭の原因物質の参考値とした。プロピオニバクテリウム属細菌の増殖抑制効果の評価は、同pHで同菌株の比較例に比べて飲料中のプロピオン酸量が少ない場合に、抑制効果ありと判断した。結果を表１に示す。

上記表１に示すとおり、製品のpHが3.45の場合、プロピオニバクテリウム属細菌は増殖しなかったが（比較例１）、pH3.8についてはジグリセリンミリスチン酸エステルを添加しない酸性乳性飲料においては増殖が確認された（比較例２）。一方、ジグリセリンミリスチン酸エステルを添加した酸性乳性飲料においては、プロピオニバクテリウム属細菌の増殖抑制効果が確認された（実施例１〜３）。また、ジグリセリンミリスチン酸エステルを添加した酸性乳性飲料においては、プロピオニバクテリウム属細菌による酢酸産生量の抑制効果も確認された（実施例１〜３）。

（試験例２）プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属細菌の増殖抑制試験(製品pHの比較)
実施例４〜９、および比較例３〜４で製造した飲料をサンプルとして、試験例１と同様にしてジグリセリンミリスチン酸エステルによるプロピオニバクテリウム属細菌の増殖抑制効果の確認試験を行った。結果を表２に示す。

上記表２に示すとおり、製品のpHが3.5以上の場合、ジグリセリンミリスチン酸エステルを添加しない酸性乳性飲料においてはプロピオニバクテリウム属細菌の増殖が確認された（比較例３、４）。一方、ジグリセリンミリスチン酸エステルを添加した酸性乳性飲料においては、プロピオニバクテリウム属細菌の増殖抑制効果が確認された（実施例４〜９）。また、ジグリセリンミリスチン酸エステルを添加した酸性乳性飲料においては、プロピオニバクテリウム属細菌による酢酸産生量の抑制効果も確認された（実施例４〜９）。

（試験例３）プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属細菌の増殖抑制試験(使用菌株の比較)
実施例３で製造した飲料（pH3.8、ジグリセリンミリスチン酸エステル26ppm）をサンプルとして、プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属細菌としてプロピオニバクテリウム・シクロヘキサニカム（Propionibacterium cyclohexanicum）、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ（Propionibacterium freudenreichii）を使用する以外は、試験例１と同様にしてジグリセリンミリスチン酸エステルによるプロピオニバクテリウム属細菌の増殖抑制効果の確認試験を行った。結果を表３に示す。

上記表３に示すとおり、ジグリセリンミリスチン酸エステルを添加した酸性乳性飲料においてはプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属細菌のいずれの菌株に対しても増殖抑制効果が確認された。また、ジグリセリンミリスチン酸エステルを添加した酸性乳性飲料においては、プロピオニバクテリウム属細菌による酢酸産生量の抑制効果も確認された。

本発明は、乳成分を含有する酸性飲料の製造分野において利用できる。
本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。

Claims

ジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩を有効成分として含有するプロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤であって、該プロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤は、pHが3.5〜4.2の酸性飲料に、該有効成分の量として5〜200ppm含有するものである、プロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤。
ジグリセリンミリスチン酸エステル及び／又はその塩を有効成分として含有するプロピオニバクテリウム属細菌増殖抑制剤を、pHが3.5〜4.2の酸性飲料に、該有効成分の量として5〜200ppm含有させることを特徴とする、プロピオニバクテリウム属細菌の増殖抑制方法。
受託番号NITE BP-1490で特定されるプロピオニバクテリウム・エスピーCP3351株又はその変異株。