CN101677608A - 发酵饮食品及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及发酵饮食品的制造方法，该方法为：在植物性原料以其天然状态表示为50质量％以上，且含有0.2～2.0质量％的苹果酸或2.0～20.0质量％的果糖，并将pH调节到5.0～7.0的培养基中，添加属于短乳杆菌(Lactobacillus brevis)的乳酸菌菌株，在至少到该乳酸菌菌株的对数生长期结束之前，使培养基进行发酵的乳酸饮食品的制造方法，且该发酵饮食品的制造方法的特征在于在发酵开始到上述对数生长期结束之前的任何时间点，向培养基中进一步添加酸或乳酸生产菌株，使得从发酵开始到对数生长期结束之前培养基的pH值降低速度为0.01～0.3(1/小时)，并按照发酵结束时培养基的pH值为3.3～4.6对培养基进行发酵。
Description
技术领域
本发明涉及以植物性原料作为主原料对其进行发酵而得到的发酵饮食品(food or drink，食品或饮品)及其制造方法。
本申请要求2007年5月31日提出的特愿2007-145677的优先权，并将该申请的内容并入本文。
背景技术
乳酸菌现已用于各种发酵饮食品的制造中，且由于该菌自身具有调整肠道的效果或抑制病原菌等优异的生理活性，因此这样有用的乳酸菌不仅用于发酵饮食品的制造，其自身可以以活的状态残留于发酵饮食品中，并作为以促进健康为目的的优异的饮食品。
一方面，就属于短乳杆菌(Lactobacillus brevis)的乳酸菌菌株(下文中，有时简称为短乳杆菌)而言，即使在乳酸菌中也特别地以具有耐胁迫性强、及非常广泛的优异的生理作用而为人所知，到目前为止，已经对该短乳杆菌在下述物质的生产方面的应用进行了报道，例如抗过敏剂、干扰素产能提高剂、抗胃炎制剂以及抗溃疡制剂、肝炎治疗及预防制剂、肿瘤增殖抑制剂、抗肿瘤活性剂、γ-氨基丁酸。
如上所述，短乳杆菌本身是一种非常有用的乳酸菌，如果在活的状态下摄取，其容易到达肠部并可以长期生存，因此作为以促进健康为目的的饮食品，期望可以开发出含有活的状态的短乳杆菌的发酵饮食品。到目前为止，已经提出了多种制造上述这样的发酵饮食品的方法，例如，公开了如下方法(参考专利文献1)：使用以通常在乳酸发酵中使用的乳单独作为原料的发酵培养基制造发酵饮食品的方法，或使用水果或蔬菜、果汁或蔬菜汁、豆浆或麦芽汁等植物性原料，并在其中添加谷氨酸或者谷氨酸含有物使其发酵的制造饮食品的方法。
专利文献1：日本特开2004-215529号公报
发明内容
发明要解决的问题
但是，使用以乳单独作为原料的发酵培养基时，短乳杆菌的增殖在48小时后停止在5倍左右，无法进行充分的发酵，具有无法得到品质良好的发酵饮食品这样的问题。
另外，不是单独使用乳，而是使用其它物质作为原料的发酵培养基，即使在发酵可以充分进行的情况下制造的发酵饮食品，仍然具有下述问题：由于该饮食品中存活状态的短乳杆菌的耐胁迫(ストレス)性较强，因此该饮食品在冷藏保存期间仍然会进行发酵，从而导致味道、香气发生变化并使品质劣化。
进一步，就专利文献1中记载的方法而言，通过发酵生产具有各种有用的生理活性的γ-氨基丁酸，以得到含有γ-氨基丁酸的发酵饮食品为目的，其具有下述问题：由于发酵培养基中残存的谷氨酸、得到的饮食品中含有的γ-氨基丁酸的影响，得到了在味道、香气等感官性能方面并不优选的饮食品。
鉴于上述情况，本发明以提供发酵饮食品及其制造方法为目标，所述发酵饮食品是利用短乳杆菌使以植物性原料为主原料的培养基进行发酵而制得的，且其具有存活状态的短乳杆菌，味道、香气良好，且制成后的保存性优异。
解决问题的方法
本发明的第一方面为乳酸饮食品的制造方法，该方法中，在培养基中添加属于短乳杆菌(Lactobacillus brevis)的乳酸菌菌株，并且至少到该乳酸菌菌株的对数生长期结束一直进行发酵，所述培养基中含有以其天然状态表示为50质量％以上的植物性原料，且含有0.2～2.0质量％的苹果酸或2.0～20.0质量％的果糖，并且其pH调节到5.0～7.0；该方法中，在从发酵开始到上述对数生长期结束的任意时间点，向培养基中进一步添加酸或乳酸生产菌株，使得从发酵开始到对数生长期结束，培养基的pH值降低速度为0.01～0.3(1/小时)，并进行发酵使得发酵结束时培养基的pH值为3.3～4.6。
上述属于短乳杆菌的乳酸菌菌株优选为短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)FERM BP-4693。
上述乳酸生产菌株优选为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)FERMBP-10958。
上述发酵饮食品的制造方法中，优选在发酵结束后降低发酵物的温度。
上述培养基优选含有以无脂乳固体成分计为0.1～20质量％的乳。
上述培养基优选含有0.2～0.45质量％的苹果酸。
本发明的第二方面为利用上述制造方法得到的发酵饮食品。
上述发酵饮食品可以是动物用饲料。
发明的效果
根据本发明的制造方法可以提供含有活的状态的短乳杆菌、冷藏保存性优异且味道、香气良好的发酵饮食品。
附图说明
图1为戊糖杆菌BP-10958的照片。(a)为菌落的照片，(b)为染色照片。
图2为表示实施例5中培养基pH值降低速度的图表。
图3为表示实施例6中培养基pH值降低速度的图表。
图4为表示实施例9中培养基pH值降低速度的图表。
图5为表示实施例10中培养基pH值降低速度的图表。
图6为表示实施例5’中培养基pH值降低速度的图表。
图7为表示实施例6’中培养基pH值降低速度的图表。
图8为表示实施例9’中培养基pH值降低速度的图表。
图9为表示实施例10’中培养基pH值降低速度的图表。
具体实施方式
以下，针对本发明进行详细的说明。
就本发明中使用的植物性原料而言，具体来说可以举出，蔬菜、水果、谷类以及豆类。
作为蔬菜，可以举出例如，西红柿、红色青椒、胡萝卜、圆白菜、白菜、生菜、萝卜、菠菜、羽衣甘蓝、洋葱、茄子、Puchi Veil(注册商标)(羽衣甘蓝和芽甘蓝的杂交品种)、香菇、丛生口蘑等。
作为水果，可以举出例如，柚子、橘子、苹果、葡萄、草莓、菠萝、猕猴桃、番石榴、芒果、黄褥花果、蓝莓、石榴、桃、洋梨、番木瓜、甜瓜、西瓜、香蕉、无花果等。
作为谷类，可以举出例如，小麦(麦芽)、米等，作为豆类，可以举出例如，大豆、豌豆等。
本发明中，可以单独使用这些植物性原料，也可以两种以上共同使用。相应于目的产品，可以选择合适的最佳组合。
在本发明中，上述植物性原料可以使用其榨汁液、磨碎物或者破碎物等非浓缩物(非浓缩液)形态，也可以使用其浓缩物(浓缩液)、稀释物(稀释液)或者干燥物等加工之后的形态，例如以大豆为例，可以使用豆浆或微细物的悬浊液形态。
其中，在使用透明的无混浊的液体状态的物质(也称为澄清果汁)时，在制造发酵饮食品时可以将各种类的物质混合，通用性较高，因而优选。上述澄清果汁可以通过例如将果汁(包括蔬菜汁、豆浆等)通过超滤(UF)膜进行过滤处理后得到。
在本发明中，例如，当发酵培养基中含有苹果酸时，作为植物性原料，从pH值以及苹果酸含量方面考虑，优选从胡萝卜以及Puchi Veil(注册商标)中选择一种以上使用。这些物质，含有适量的苹果酸，其加工产物的pH值与发酵之前的发酵培养基中所需要的pH值相近，因此使用该物质时，对发酵培养基的pH值以及苹果酸含量的调节较为容易。
另外，从发酵性、发酵液的通用性方面考虑，优选使用选自胡萝卜以及Puchi Veil(注册商标)中的一种以上的澄清果汁。
另外，例如，当发酵培养基中含有果糖时，作为植物性原料，从pH值以及果糖含量方面考虑，优选从西红柿、红色青椒、Puchi Veil(注册商标)以及西瓜中选择一种以上使用。这些物质，含有适量的果糖，其加工产物的pH值与发酵之前的发酵培养基中所需要的pH值相近，因此，使用该物质时，对发酵培养基的pH值以及果糖含量的调节较为容易。
另外，从发酵性、发酵液的通用性方面考虑，优选使用选自西红柿、红色青椒、Puchi Veil(注册商标)以及西瓜中的一种以上的澄清果汁。
本发明中，上述植物性原料，在发酵培养基中以该植物性原料的天然状态表示(即，以直接换算表示)含有50质量％以上，优选含有75质量％以上。在此，直接换算是指换算成未进行浓缩、稀释等伴随浓度变化的加工的植物性原料的浓度。因此，在使用浓缩物作为植物性原料时，可以含有以直接换算表示为100质量％以上的原料，可以根据目的进行相应的调整。
需要说明的是，对于上述植物性原料的发酵培养基中的通过直接换算得到的含量的上限值没有特别的限定，但考虑到发酵时间，发酵培养基中以直接换算表示的含量优选在300质量％以下。
在本发明中，当发酵培养基中含有苹果酸时，其含量为0.2～2.0质量％，但优选为0.2～0.45质量％。发酵产物中依赖于发酵培养基中的苹果酸含量而含有发酵中产生的碳酸，而使苹果酸的含量为0.2～0.45质量％时，可以使发酵产物中的碳酸气体的含量减少，得到的发酵饮食品为刺激感较小感官性能更为优选的产品。另外，就苹果酸的含量而言，优选例如，在对上述植物性原料进行适当的加工后，通过蒸馏水等进行稀释将植物性原料中含有的苹果酸调节到上述范围。在仅通过植物性原料对苹果酸含量进行调节较为困难的情况下，在不损害本发明效果的范围内，可以通过其他途径添加苹果酸进行调节。在通过其他途径添加苹果酸时，优选使用苹果酸的水溶液。
由于短乳杆菌具有苹果酸同化性，因此使如上所述的培养基中含有适量的苹果酸，可以使发酵良好地进行。
另外，在本发明中，当发酵培养基中含有果糖时，其含量为2.0～20.0质量％，优选例如对上述植物性原料进行适当的加工后，通过蒸馏水进行稀释，将上述植物性原料中含有的果糖调节到上述范围。在仅通过植物性原料对果糖含量进行调节较为困难的情况下，在不损害本发明效果的范围内，可以通过其他途径添加果糖进行调节。在通过其他途径添加果糖时，优选使用果糖的水溶液。
由于短乳杆菌对果糖具有同化性能，因此使如上所述的培养基中含有适量的果糖，可以使发酵良好地进行。
在本发明中，可以在上述培养基中含有以无脂乳固体成分计含量为0.1～20质量％的乳的情况下进行发酵。通过添加上述形式的乳，可以使通过短乳杆菌的发酵更良好地进行，且可以增加发酵产物中的活菌数量。作为此时使用的乳，例如可以举出兽类乳、脱脂奶粉、发酵乳，或者这些乳经酶处理后的处理物等，在这些物质中优选使用脱脂奶粉。
就乳的添加量而言，当以无脂乳固体成分计比0.1质量％更少时，无法观察到添加效果，当比20质量％更多时，有时短乳杆菌由于受到胁迫会使发酵难以良好地进行，容易使得到的发酵饮食品的味道或香气恶化，会使发酵培养基的调制本身也变得困难。
在本发明中，将发酵之前的发酵培养基的pH值调节到5.0～7.0，优选使用例如，对上述植物性原料进行适当的加工后，通过蒸馏水稀释，不使用pH调节剂进行调节，而是通过对植物性原料的种类或者数量进行适当的调节从而将pH值调节到上述范围。当使用pH值调节剂时，在不损害本发明效果的范围内，只要添加食品用的一般使用的物质进行调节即可，对于其种类没有特别的限定。例如可以举出：就酸而言优选柠檬酸、就碱而言优选为碳酸钾。使用的pH调节剂为晶体的时候，优选以水溶液的形式添加。
对于发酵培养基的糖度(以下简称为Brix.)没有特别的限定，但优选为6～24％。
就发酵中使用的培养基而言，例如，将上述植物性原料进行适当的加工后，通过蒸馏水等稀释，只要可以将苹果酸含量或者果糖含量以及pH值调节到上述的范围内即可，对于调节的方法没有限定。此时，根据需要，也可以通过其他途径添加苹果酸或者果糖或者pH值调节剂。这样配制的发酵培养基，在接种短乳杆菌之前，优选在一定的条件下对其进行加热杀菌。
对于本发明中使用的水没有特别的限定，可以为蒸馏水、离子交换水等在饮食品的制造中通常使用的水。
在本发明中，向上述发酵培养基中添加短乳杆菌来进行发酵。
就短乳杆菌而言，可以举出例如，短乳杆菌(Lactobacillus brevis)FERMBP-4693(以下有时简称为短乳杆菌BP-4693)、短乳杆菌JCM1059(Lactobacillus brevis JCM1059)等。其中，从使发酵更良好地进行、发酵产物中更容易得到充分数量的活菌等方面考虑，优选为短乳杆菌BP-4693。另外，这些短乳杆菌可以单独使用也可以两种以上混合使用。
短乳杆菌BP-4693可以从独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心(日本，茨城县筑波市东1丁目1番地1中央第6(邮政编码305-8566))获得。另外，短乳杆菌JCM1059可以从独立行政法人理化学研究所生物资源中心获得。
对于短乳杆菌而言，优选在预培养之后再将其使用到培养基的发酵中。预培养可以通过公知的方法进行，例如可以举出如下方法：对于市售的乳酸菌用培养基，按一定的浓度用蒸馏水使其溶解，用高压灭菌锅灭菌后，接种短乳杆菌，进行一定时间的预培养。
就使用短乳杆菌的培养基发酵而言，至少应进行到短乳杆菌的对数生长期结束时。即，可以在对数生长期结束时马上终止发酵，也可以在对数生长期结束后仅持续的一段时间进行发酵，然后再终止发酵。但是，应使发酵终止时培养基的pH值为3.3～4.6。
此时，如果对从发酵开始到对数生长期结束为止所需要的时间事先进行确认则更好，为此，例如，可以预先在同样的条件下进行发酵来确认所需要的时间。当在从发酵开始到对数生长期结束为止的任意时间点添加酸而不添加乳酸生产菌株时，从发酵开始到对数生长期结束为止所需要的时间与是否添加酸无关，基本为固定的时间，因此在预先确认所需时间的时候，酸的添加不是必须的。
在本发明中，在从发酵开始到对数生长期结束为止的任意时间点时，进一步向培养基中添加酸或者乳酸生产菌株。在此“乳酸生产菌株”是指短乳杆菌以外的乳酸生产菌株。酸或乳酸生产菌株的添加次数可以为一次也可以为多次。在多次添加时，对其次数没有特别的限定。而且，添加的时期也只要在上述范围内即可。在添加乳酸生产菌株的情况下，优选在发酵开始时添加，因为容易调节培养基的pH值降低的速度，可以得到品质优异的发酵饮食品。另外，可以将酸以及乳酸生产菌株组合使用。
因此，按照使得从发酵开始到对数生长期结束这段时间的培养基pH值的降低速度为0.01～0.3(1/小时)，发酵终止时的培养基的pH为3.3～4.6来进行发酵。在此，“pH值降低速度(1/小时)是指，每一个小时pH降低的值”。
此外，在不添加酸或乳酸生产菌株时，在对数生长期结束时的pH值大约为4.8～5.8左右较高，短乳杆菌的发酵仍处于比较活跃的状态下，得到的发酵饮食品由于进一步进行发酵，无法满足味道、香气、保存性全部各方面的要求。
与此相对，如果按照本发明的方式添加酸或者乳酸生产菌株，则可以将短乳杆菌的对数生长期结束时的pH值控制到发酵终止时所需的pH值范围之内(3.6～4.6)，抑制对数生长期之后过度的发酵，从而使发酵的程度处于适合于得到味道或香气、保存性均优异的发酵饮食品的状态。
另外，当pH值的降低速度按照上述速度时，培养基的pH值向着短乳杆菌的对数生长期终止时缓慢降低，伴随着该pH值的降低，短乳杆菌的发酵活性也缓慢减弱并得到了适当的抑制，得到的发酵饮食品的保存性提高。从发酵开始到对数生长期结束这段期间，培养基的pH降低速度可以保持一定，也可以发生变化。
需要说明的是，在添加乳酸生产菌株的情况下，当短乳杆菌的对数生长期结束时，该乳酸生产菌的对数生长期不需要也一定终止。
对于培养基的发酵，可以通过公知的方法进行，例如，向培养基中接种上述预培养物，对短乳杆菌进行培养即可。此时优选的接种量为0.1～10容量％，培养时的温度优选为20～40℃，优选的时间为12～72小时。在本发明中，为了得到味道或香气、保存性均优异的发酵饮食品，对发酵的程度的控制也是很重要的，如果控制在上述范围内，可以得到品质更为优异的发酵饮食品。
另外，在添加乳酸生产菌株的情况下，对于该添加方法没有特别的限定，但优选对该乳酸生产菌株进行预培养后再将其添加。此时对于乳酸生产菌株的预培养可以按照和短乳杆菌同样的方式进行。从而，例如可以向发酵培养基中添加上述乳酸生产菌株并优选使接种量为0.1～10容量％。
就添加的酸而言，只要是作为食品用的一般使用的酸即可，没有特别的限定，可以举出例如乳酸、柠檬酸、醋酸、苹果酸等酸性有机化合物，磷酸等酸性无机化合物，可以从上述物质中选择一种以上使用。但是，如上所述，在发酵培养基中含有的乳以无脂乳固体成分计为0.1～20质量％的情况下，优选使用乳酸。此外，使用的酸为晶体时，优选以水溶液的形式添加到发酵物中。
对于添加的乳酸生产菌株而言，只要是短乳杆菌以外的乳酸生产菌株即可，没有特别的限定，可以根据目的的发酵饮食品的种类相应地进行适宜地选择。例如，可以举出属于戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)的乳酸生产菌株，其中作为特别优选的菌株，可以举出戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)FERM BP-10958(以下有时简称为戊糖乳杆菌BP-10958)。
戊糖乳杆菌BP-10958为从来自糟腌酱菜(しば漬け)(将切碎的茄子或红色紫苏用盐腌制，使乳酸发酵而得到的咸菜)的菌株中通过筛选选出的新乳酸菌菌株，随后将对其进行详细地说明。
在本发明中，在不损害本发明效果的范围内，以调整发酵饮食品的味道或香气、或者保存稳定性为目的，可以向发酵后的发酵产物中添加副材料。使用的副材料只要是作为食品用的一般使用的材料即可，没有特别的限定，例如可以举出香料、糖液等。另外，上述副材料可以使用一种以上。
在本发明中，优选在发酵终止后使发酵产物的温度降低。通过使发酵产物的温度降低可以确实地抑制培养基的进一步发酵，可以更为有效地抑制保存过程中发酵饮食品的味道或香气的变质。此时的温度优选为0～15℃。具体来说，例如，在30℃左右的条件下进行发酵时，可以将其冷却到10℃左右即可。另外，优选在发酵终止后迅速进行冷却。
另外，在冷却发酵产物的情况下，上述副材料的添加在冷却前后进行均可。
得到的发酵产物中的短乳杆菌的活菌数在冷却保存期间基本没有增加，可以将发酵刚结束时优异的味道或香气原样保持。
得到的发酵产物，可以原样作为发酵饮食品，根据需要也可以添加合适的添加物、或对其进行加工等之后作为发酵的饮食品。
本发明的发酵饮食品为通过上述制造方法得到的物质。另外，该发酵饮食品也适合作为动物用的饲料。
以下，对本发明中使用的戊糖乳杆菌BP-10958进行说明。
<戊糖乳杆菌BP-10958的获取>
对于取自京都市左京区大原地区的糟腌酱菜，用灭过菌的手术刀将其精细地切割到5mm见方以下，并以用无菌的生理盐水稀释10倍为一个梯度，逐级稀释8个梯度，分别配制得到8个梯度的稀释系列。
从上述各稀释系列中取1mL稀释液滴加到平皿上，利用加入了0.5％(w/v)沉淀性碳酸钙的MRS琼脂培养基，通过混合稀释法(混釈法)在无菌条件下制成琼脂平板，随后在30℃下厌氧培养48小时。
培养后，观察在琼脂形成的菌落的立体形态，挑取白色、双凸透镜型、直径为1mm左右的菌落，无菌地在保存用深层培养基(高
培地)(加入了0.5％(w/v)沉淀性碳酸钙的MRS琼脂培养基)中进行穿刺接种，随后在30℃下厌氧培养24小时。
用铂金丝挑出在保存用深层培养基中长出的菌体，并悬混于1mL生理盐水中。
使用悬混后的生理盐水和加入了0.5％(w/v)沉淀性碳酸钙的MRS琼脂培养基，通过混合稀释法在无菌条件下制成琼脂平板，随后在30℃下厌氧培养48小时。
培养后，观察在琼脂中间形成的菌落的立体形态，挑取双凸透镜型、直径为1mm左右的菌落，无菌地在保存用深层培养基(加入了0.5％(w/v)沉淀性碳酸钙的MRS琼脂培养基)中进行穿刺接种，随后在30℃下厌氧培养24小时。
用铂金丝挑出在保存用深层培养基中长出的菌体，并在无菌的条件下，利用铂金丝在划线培养用培养基(BL琼脂培养基)上划线，随后在30℃下厌氧培养48小时。
培养后，确认菌落的表面形态，选择那些为圆形、边缘平滑、隆起为半圆状，且从中心到边缘颜色由红褐色变为白色的菌落，从而得到了戊糖乳杆菌FERM BP-10958(下面，还简称为本菌株)。此时本菌株的照片如图1所示。照相条件如下所述。菌落照片：数码相机COOLPIX 4500(尼康公司制造)/在距离镜头3cm的位置处近拍照相。染色照片：显微镜BX51(奥林巴斯公司制造)、数码相机DP70(奥林巴斯公司制造)/用100倍对物油镜照相。
<戊糖乳杆菌FERM BP-10958的鉴定>
(形态性质)
利用显微镜观察在上述各培养基上培养得到的菌落从而确认本菌株的形态性质。结果显示，本细菌的细胞形态为杆菌、与戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)JCM1558T(下面，也简称为“标准株”)相同，没有孢子，且不具有运动性。
(生理学性质)
通过公知的方法对本菌株的生理学性质进行评价，并与标准株进行比较。结果如表1所示。
通过表1可以看出，本菌株与标准株具有相同的生理学性质。
表1
“+”表示阳性，“-”表示阴性。
(碳水化合物的分解性)
使用细菌检测鉴定用试剂盒Api 50CH(bio Merieux公司制造)对本菌株对于各种碳水化合物的分解性进行评价，并与标准株进行比较。该结果如表2及表3所示。
通过表2及表3可以确认，本菌株和标准株相比，在D-木糖、D-棉子糖的同化性(資化性)方面有区别(表中，由“*”表示)。
表2
| No. | 基质 | 标准株 | 本菌株 |
| 0 | 对照 | - | - |
| 1 | 甘油 | + | + |
| 2 | 赤藓醇 | - | - |
| 3 | D-阿拉伯糖 | - | - |
| 4 | L-阿拉伯糖 | + | + |
| 5 | 核糖 | + | + |
| 6 | D-木糖* | + | - |
| 7 | L-木糖 | - | - |
| 8 | 核糖醇 | - | - |
| 9 | β-甲基-D-木糖 | - | - |
| 10 | 半乳糖 | + | + |
| 11 | D-葡萄糖 | + | + |
| 12 | D-果糖 | + | + |
| 13 | D-甘露糖 | + | + |
| 14 | L-山梨糖 | - | - |
| 15 | 鼠李糖 | - | - |
| 16 | 半乳糖醇 | - | - |
| 17 | 肌醇 | - | - |
| 18 | 甘露醇 | + | + |
| 19 | 山梨醇 | + | + |
| 20 | α-甲基-D-甘露糖苷 | - | - |
| 21 | α-甲基-D-葡糖苷 | - | - |
| 22 | N-乙酰葡糖胺 | + | + |
| 23 | 苦杏仁苷 | + | + |
| 24 | 熊果苷 | + | + |
“+”表示阳性，“-”表示阴性。
表3
| No. | 基质 | 标准株 | 本菌株 |
| 25 | 七叶苷 | + | + |
| 26 | 水杨苷 | + | + |
| 27 | 纤维二糖 | + | + |
| 28 | 麦芽糖 | + | + |
| 29 | 乳糖 | + | + |
| 30 | 蜜二糖 | + | + |
| 31 | 蔗糖 | + | + |
| 32 | 海藻糖 | + | + |
| 33 | 菊糖 | - | - |
| 34 | 松三糖 | - | - |
| 35 | D-棉子糖* | - | + |
| 36 | 淀粉 | - | - |
| 37 | 糖原 | - | - |
| 38 | 木糖醇 | - | - |
| 39 | 龙胆双糖 | + | + |
| 40 | D-松二糖 | - | - |
| 41 | D-来苏糖 | - | - |
| 42 | D-塔格糖 | - | - |
| 43 | D-墨角藻糖 | - | - |
| 44 | L-墨角藻糖 | - | - |
| 45 | D-阿拉伯糖醇 | - | - |
| 46 | L-阿拉伯糖醇 | - | - |
| 47 | 葡糖酸 | - | - |
| 48 | 2-酮葡糖酸 | - | - |
| 49 | 5-酮葡糖酸 | - | - |
“+”表示阳性，“-”表示阴性。
(碱基序列)
通过公知的方法测定了本菌株的16S rDNA的碱基序列(部分序列)。测序的碱基序列中，将从5’末端(第1个碱基)到第495个碱基为止的碱基序列用SEQ ID NO：1表示。对于测序后的碱基序列，通过由大学共同利用机关法人、情报·系统研究机构、国立遗传学研究所、生命情报·DDBJ研究中心运营的日本DNA数据库进行同源性检索(BLAST)。
结果显示，在本菌株的SEQ ID NO：1表示的碱基序列中，除第22个碱基不清楚外，其余的碱基与标准株相同，与标准株之间具有99％以上的同源性。
(凝乳形成能力)
用蒸馏水稀释Brix.42％的胡萝卜浓缩果汁，向调节为pH6.4、Brix.12％的胡萝卜培养基中，接种1％(v/v)的戊糖乳杆菌BP-10958的冷冻保存菌液，在30℃下培养18个小时活化后，将在同样的条件下传代后的菌液作为预培养液。
接下来，向分别含有25％(w/v)的市售大豆粉、2％(w/v)的葡萄糖、4％(w/v)果糖的培养基50mL中按1％(v/v)接种上述预培养液，在30℃下培养9个小时。
其结果为，在培养结束时，确认形成了凝乳，且将容器倒立60秒以上凝乳也没有被破坏。
另一方面，采用标准株代替本菌株同样地进行培养，培养结束时虽然确认形成了凝乳，但当将容器倒立后，形成的凝乳在不到60秒之内就迅速地被破坏了。
即，本菌株与标准株相比其凝乳形成能力明显更为优异。
根据上述结果所示，本菌株与标准株相比，在16S rDNA的上述碱基序列方面具有99％以上的同源性，在上述形态性质以及生理学性质方面相同，但在对碳水化合物的分解性上表现出不同。并且，就培养时的凝乳形成能力而言，本菌株与标准株相比明显更为优异，与以往的属于戊糖乳杆菌的乳酸菌菌株明显不同。
根据上述内容可知，本菌株为属于戊糖乳杆菌的新乳酸菌菌株。
戊糖乳杆菌FERM BP-10958菌株已经于平成19年3月9日提交到独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心(日本，茨城县筑波市东1丁目1番地1中央第6(邮政编码305-8566))进行保藏，保藏号为FERMP-21248，并且以保藏号FERM BP-10958转为国际保藏。
实施例
以下，基于具体的实施例对本发明进行更详细的说明，但是，本发明并不受限于下述的实施例。
在表4、5、7、9、10以及12所示的条件下，使发酵培养基进行发酵来制造乳酸饮食品，并对得到的乳酸饮食品进行感官评价试验。结果如表6、8、11以及13所示。在发酵培养基的基质中使用胡萝卜汁或者西红柿汁(参照“发酵培养基的条件”)，使该发酵培养基进行发酵来配制蔬菜发酵液，将其作为发酵饮食品。发酵时使用预培养得到的短乳杆菌BP-4693或者短乳杆菌JCM1059(参照“菌株”)。就发酵中的pH值的降低而言，通过添加柠檬酸或者与戊糖乳杆菌BP-10958共培养来进行(参照“pH值降低方法”)。以下，进行更为详细的说明。
<发酵饮食品的制造>
(1)预培养物的配制
用蒸馏水溶解市售的乳酸菌用培养基(M.R.S培养基，OXOID公司制造)，并使其浓度为62g/L，用高压灭菌锅在121℃、15分钟的条件下进行灭菌。接下来，向灭菌后的培养基中接种短乳杆菌BP-4693或者短乳杆菌JCM1059，在30℃下预培养18个小时。
(2)发酵培养基的配制
(A)使用胡萝卜汁作为基质的情况
用蒸馏水稀释pH5.5、Brix.42％的胡萝卜浓缩果汁，进行调节使pH值为5.7、苹果酸含量为0.3质量％、Brix.为12％，之后进一步按照表4、5以及7所示，再对pH、苹果酸含量、Brix.进行适宜的调节(参照“发酵培养基的条件”)。此时，如表4、5以及7所示的那样，在一部分的实施例中添加了脱脂奶粉作为乳，在一部分的比较例中添加了脱脂奶粉以及/或者谷氨酸。随后，在121℃、15分钟的条件下用高压灭菌锅进行灭菌配制得到发酵培养基。在使用透明胡萝卜汁作为植物性原料的时候，用蒸馏水稀释上述胡萝卜浓缩果汁后，通过公知的方法用UF膜处理得到透明果汁，然后对pH值、苹果酸含量以及Brix.进行调节。
(B)使用西红柿汁作为基质的情况
用蒸馏水稀释pH4.3、Brix.20％的西红柿浓缩果汁，进行调节使pH值为4.4、果糖含量为2.5质量％、Brix.为12％，之后进一步按照表9、10以及12所示，再对pH、果糖含量、Brix.进行适宜的调节(参照“发酵培养基的条件”)。此时，如表9、10以及12所示的那样，在一部分的实施例中添加了脱脂奶粉作为乳，在一部分的比较例中添加了脱脂奶粉以及/或谷氨酸。随后，在121℃、15分钟的条件下用高压灭菌锅进行灭菌配制得到发酵培养基。在使用透明西红柿汁作为植物性原料的时候，用蒸馏水稀释上述西红柿浓缩果汁，通过公知的方法用UF膜处理得到透明果汁，然后对pH值、果糖含量以及Brix.进行调节。
(3)对数生长期结束时间的确定
将上述预培养物按照1容量％接种于上述发酵培养基中，在30℃下培养18小时进行发酵。
在发酵过程中，每个小时对活菌数进行测定、确定了短乳杆菌BP-4693以及短乳杆菌JCM1059的对数生长期结束时间均为10小时。
(4)蔬菜发酵液的配制
(a)通过添加柠檬酸调节pH值
作为pH调节剂的柠檬酸，用蒸馏水溶解并使其为40质量％，在121℃、15分钟的条件下用高压灭菌锅进行灭菌，配制灭菌后的柠檬酸水溶液。
随后，向上述发酵培养基中接种1容量％的上述预培养物，在30℃下培养18个小时(比较例2以及比较例2’为108小时)进行发酵。
发酵过程中，每个小时对pH值进行测定，使用上述灭菌后的柠檬酸水溶液，在到对数生长期结束时(发酵开始10个小时后)为止，按照如表4、5、7、9、10以及12所示的速度使pH值减低(参照“对数生长期后培养基pH值”)。
发酵结束后，将得到的发酵培养基马上在10℃进行冷却，从而得到蔬菜发酵液。
(b)通过共培养调节pH值
用蒸馏水溶解市售的乳酸菌用培养基(M.R.S培养基，OXOID公司制造)、并使其浓度为62g/L，在121℃、15分钟的条件下用高压灭菌锅进行灭菌。随后，向该灭菌后的培养基中接种戊糖乳杆菌BP-10958，在30℃下预培养18个小时。
之后，将上述预培养物和戊糖乳杆菌BP-10958的预培养物各按1容量％接种到上述发酵培养基中，在30℃下培养18个小时进行发酵。
发酵过程中，每个小时对pH值进行测定。在短乳杆菌BP-4693或者短乳杆菌JCM1059的对数生长期结束时(10小时)的pH值如表4、5、9以及10所示(参照“对数生长期后培养基pH值”)。
发酵结束后，将得到的发酵培养基马上在10℃进行冷却，从而得到蔬菜发酵液。
需要说明的是，表4、5、7、9、10以及12中所示的苹果酸、果糖、乳(无脂乳固体成分)以及谷氨酸的含量均表示为在培养基中的质量分数(质量％)。另外，乳以及谷氨酸为“×”时，表示的是在培养基中没有通过其他途径添加乳和谷氨酸。
需要说明的是，在一部分的比较例中不对发酵中的pH值进行调节，原样在10℃保存3周。在这种情况下，在表7以及12中，“pH降低速度”用“-”表示。
(5)蔬菜发酵液的保存
将pH调节后的上述蔬菜发酵液填充到容器中并进行密封，在10℃保存3周。
以下，摘录出制造方法的主要特征部分，按各实施例以及比较例示出。
(A)使用胡萝卜汁作为基质的情况
(实施例1-1～1-13)
作为植物性原料，使用胡萝卜汁(实施例1-1～1-6、1-10～1-13)或者透明胡萝卜汁(实施例1-7～1-9)，如表4所示对pH值、苹果酸含量进行调节，将Brix.调节到12％(实施例1-1～1-12)或者7％(实施例1-13)配制得到发酵培养基。随后，使用短乳杆菌BP-4693进行发酵。另外，通过添加柠檬酸使发酵中的pH值降低。
在下面的实施例及比较例中，描述其与实施例1-1～1-13中不同的特征部分。
(实施例2-1～2-4)
按照表4所示无脂乳固体成分的量添加乳配制发酵培养基。
(实施例3-1～3-3)
发酵时pH值的降低速度如表5所示，在实施例3-1中最初的5个小时为0.25，随后的5个小时为0.1，在实施例3-2中最初的5个小时为0.30，随后的5个小时为0.1，在实施例3-3中最初的5个小时为0.30、随后的5个小时为0.2。
(实施例4-1～4-3)
添加以无脂乳固体成分计为3质量％的乳来配制发酵培养基，此外，发酵过程中的pH降低速度如表5所示，在实施例4-1中最初的5个小时为0.25、随后的5个小时为0.1，在实施例4-2中最初的5个小时为0.30、随后的5个小时为0.1，在实施例4-3中最初的5个小时为0.30、随后的5个小时为0.2。
(实施例5)
通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。需要说明的是，此时的pH降低速度如图2所示。
(实施例6)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，此外，通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。需要说明的是，此时的pH降低速度如图3所示。
(实施例7)
使用短乳杆菌JCM1059进行发酵。
(实施例8)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，此外，还使用短乳杆菌JCM1059进行发酵。
(实施例9)
使用短乳杆菌JCM1059，此外，通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。需要说明的时，此时的pH降低速度如图4所示。
(实施例10)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，使用短乳杆菌JCM1059，此外，通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。需要说明的是，此时的pH降低速度如图5所示。
(比较例1-1～1-3、以及比较例2)
没有通过添加柠檬酸或者戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。
(比较例3)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，此外，没有通过添加柠檬酸或者戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。
(比较例4-1～4-6)
按照苹果酸的含量比0.2质量％小(比较例4-1)，或者比2.0质量％大(比较例4-2)配制得到发酵培养基，或者按照pH值比5.0小(比较例4-3、4-5)，或者pH值比7.0大(比较例4-4、4-6)配制得到发酵培养基，进行发酵。另外，在比较例4-1中，发酵培养基中的Brix.为7％。
(比较例5)
发酵时pH值的降低速度大于0.3。
(比较例6)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，另外，发酵时pH值的降低速度大于0.3。
(比较例7)
添加谷氨酸0.3质量％来配制发酵培养基。
(比较例8)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳、0.3质量％的谷氨酸来配制发酵培养基。
(比较例9)
使用短乳杆菌JCM1059进行发酵，此外，通过添加柠檬酸或者戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。
(比较例10)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，使用短乳杆菌JCM1059进行发酵，此外，没有通过添加柠檬酸或者戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。
(B)使用西红柿汁作为基质的情况
(实施例1’-1～1’-10)
作为植物性原料，使用西红柿汁(实施例1’-1～1’-3、1’-7～1’-10)或者透明西红柿汁(实施例1’-4～1’-6)，如表9所示对pH值、果糖含量进行调节，将Brix.调节到12％(实施例1’-1～1’-9)或者7％(实施例1’-10)配制得到发酵培养基。随后，使用短乳杆菌BP-4693进行发酵。另外，通过添加柠檬酸使发酵中的pH值降低。
在下面的实施例及比较例中，描述其与实施例1’-1～1’-10中不同的特征部分。
(实施例2’-1～2’-4)
按照表9所示的以无脂乳固体成分计的量添加乳来配制发酵培养基。
(实施例3’-1～3’-3)
发酵时pH值的降低速度如表10所示，在实施例3’-1中最初的5个小时为0.25，随后的5个小时为0.1，在实施例3’-2中最初的5个小时为0.30，随后的5个小时为0.1，在实施例3’-3中最初的5个小时为0.30、随后的5个小时为0.2。
(实施例4’-1～4’-3)
添加以无脂乳固体成分计为3质量％的乳来配制发酵培养基，此外，发酵过程中的pH降低速度如表10所示，在实施例4’-1中最初的5个小时为0.25、随后的5个小时为0.1，在实施例4’-2中最初的5个小时为0.30、随后的5个小时为0.1，在实施例4’-3中最初的5个小时为0.30、随后的5个小时为0.2。
(实施例5’)
通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。需要说明的是，此时的pH降低速度如图6所示。
(实施例6’)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，此外，通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。需要说明的是，此时的pH降低速度如图7所示。
(实施例7’)
使用短乳杆菌JCM1059进行发酵。
(实施例8’)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，此外，还使用短乳杆菌JCM1059进行发酵。
(实施例9’)
使用短乳杆菌JCM1059，此外，通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。需要说明的时，此时的pH降低速度如图8所示。
(实施例10’)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，使用短乳杆菌JCM1059，此外，通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。需要说明的是，此时的pH降低速度如图9所示。
(比较例1’-1～1’-3、以及比较例2’)
没有通过添加柠檬酸或者戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。
(比较例3’)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，此外，没有通过添加柠檬酸或者戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。
(比较例4’-1～4’-6)
按照果糖的含量比2.0质量％小(比较例4’-1)，或者比20.0质量％大(比较例4’-2)配制得到发酵培养基，或者按照pH值比5.0小(比较例4’-3、4’-5)，或者pH值比7.0大(比较例4’-4、4’-6)配制得到发酵培养基，进行发酵。另外，在比较例4’-1中，发酵培养基中的Brix.为7％。
(比较例5’)
发酵时pH值的降低速度大于0.3。
(比较例6’)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，另外，发酵时pH值的降低速度大于0.3。
(比较例7’)
配制添加谷氨酸0.3质量％的发酵培养基。
(比较例8’)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳、0.3质量％的谷氨酸来配制发酵培养基。
(比较例9’)
使用短乳杆菌JCM1059进行发酵，此外，通过添加柠檬酸或者戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。
(比较例10’)
添加以无脂乳固体成分计为3.0质量％的乳来配制发酵培养基，使用短乳杆菌JCM1059进行发酵，此外，没有通过添加柠檬酸或者戊糖乳杆菌BP-10958的共培养实现使发酵过程中的pH值降低。
<发酵饮食品的活菌数测定>
对于发酵刚结束时以及保存后的蔬菜发酵液的短乳杆菌BP-4693或者短乳杆菌JCM1059的活菌数，通过下述的方法进行测定。测定结果如表6、8、11以及13所示(参照“发酵刚结束时菌数”、“保存后菌数”)。
(1)仅用短乳杆菌BP-4693或者短乳杆菌JCM1059进行发酵时的测定方法
将添加了溴甲酚紫(BCP)的平板计数琼脂培养基(荣研化学株式会社制造)按照一定的浓度溶解、在121℃、15分钟的条件下进行灭菌。随后将得到的发酵液稀释适宜的梯度，将该稀释液添加到上述灭菌后的培养基中，在35℃下培养72个小时，测定菌数。
(2)短乳杆菌BP-4963或者短乳杆菌JCM1059与戊糖乳杆菌BP-10958进行共发酵时的测定方法
(a)总菌数的测定
将添加了BCP的平板计数琼脂培养基(荣研化学株式会社制造)按照一定的浓度溶解、在121℃、15分钟的条件下进行灭菌。随后将得到的发酵液稀释适宜的梯度，将该稀释液添加到上述灭菌后的培养基中，在35℃下培养72个小时，测定培养物中的总菌数。
(b)戊糖乳杆菌BP-10958的菌数的测定
向上述添加了BCP的平板计数琼脂培养基中添加食盐并使其最终浓度为6.5质量％，配制得到培养基。随后将得到的发酵液稀释适宜的梯度，将该稀释液添加到上述灭菌后的培养基中，在35℃下培养72个小时，测定培养物中的戊糖乳杆菌BP-10958的菌数。
(C)短乳杆菌BP-4693或者短乳杆菌JCM1059的菌数的测定
从上述(a)的总菌数中减去上述(b)的戊糖乳杆菌BP-10958的菌数，所得差值即为短乳杆菌BP-4693或者短乳杆菌JCM1059的菌数。
<发酵饮食品的感官评价>
(1)评价方法
将发酵后的蔬菜发酵液另行冷冻保存，将解冻后的蔬菜发酵液和上述在10℃保存的发酵液进行比较，让男性25名、女性25名、合计为50名评价员对上述两种物质中优选哪一个进行感官评价(评价1)。
此外，在各实施例及比较例中对上述10℃保存的发酵液进行比较，让男性25名、女性25名、合计为50名评价员对其中哪一个更为优选来进行感官评价(评价2)。
结果如表6、8、11以及13所示(参照“保管后感官性能评价”)。
[表6]
[表8]
[表11]
[表13]
(2)评价结果
(A)使用胡萝卜汁作为基质的情况
根据实施例1-1～1-12的结果可知，其中任何一项结果均无法确认在冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价的结果上存在着显著性差异。
即，当发酵培养基中的苹果酸含量为0.3～1.8质量％，且发酵培养基的pH值在5.0～7.0的范围内时，pH的降低速度为0.1～0.3中的任意值时感官评价的结果都不存在显著性差异，任意样品的味道或香气、及保存性的良好均得到确认。
另一方面，根据实施例1-13的结果可知，即使在Brix.7％时，也无法确认冷冻保存的样品和10℃保存的样品的之间在感官评价结果上存在显著性差异。
根据实施例2-1～2-4的结果可知，发酵培养基中乳的添加量在0.2～20.0质量％的范围内即使发生变化，也无法确认在冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品的味道或香气、及保存性的良好均得到确认。
根据实施例3-1～3-3的结果可知，发酵培养基的pH值在5.0～7.0的范围内时，即使过程中变化pH值降低的速度，在任意的冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，也无法确认在感官评价结果上存在显著性差异，样品味道或香气、及保存性的良好得到了确认。
根据实施例4-1～4-3的结果可知，即使在发酵培养基中添加3.0质量％的乳、并使过程中pH值降低的速度发生变化，在任意的冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，也无法确认在感官评价结果上存在显著性差异，样品味道或香气、及保存性的良好均得到了确认。
根据实施例5及实施例6的结果可知，在通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养来实现使发酵中的pH值降低时，与是否向发酵培养基中添加乳无关，均无法确认在冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品的味道或香气、及保存性的良好均得到确认。
另外，实施例5的样品与实施例1-2的样品相比，以及实施例6的样品与实施例2-2的样品相比，下述结果得到了确认：所述样品分别被赋予了各自的发酵风味，在味道或香气上更加良好，且在感官上更为优选。即，就通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养来实现使pH值的降低而言，其显示出对于提高发酵饮食品所呈现的味道是较为有效的。
根据实施例7及8的结果可知，在使用短乳杆菌JCM1059进行发酵时，与是否向发酵培养基中添加乳无关，无法确认在冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品的味道或香气、保存性的良好均得到确认。
根据实施例9及10的结果可知，使用短乳杆菌JCM1059，并进一步通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养来实现使pH值的降低，在这种情况下，与是否向发酵培养基中添加乳无关，无法确认在冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品的味道或香气、保存性的良好均得到确认。
另外，实施例9的样品与实施例7的样品相比，以及实施例10的样品与实施例8的样品相比，下述结果得到了确认：所述样品分别被赋予了各自的发酵风味，在味道或香气上更加良好，且在感官上更为优选。即，就通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养来实现使pH值的降低而言，其显示出对于提高发酵饮食品所呈现的味道是较为有效的。
就比较例1-1～1-3的样品而言，确认了在任意冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异。通过发酵刚结束时以及保存后的菌数可以明显得知，这是由在保存过程中进行的发酵所导致的。
因此，比较例1-1和实施例1-1、比较例1-2和实施例1-2、比较例1-3和实施例1-3的各样品之间也确认了在任意样品的感官评价结果上存在显著性差异，比较例1-1～1-3的样品中任意样品的味道或香气均无法满足要求。
上述结果是由于，在比较例1-1～1-3中没有使发酵中的pH值降低，结果使对数生长期结束时pH值升高的过多而导致的。
就比较例2的样品而言，无法确认在冷冻下保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官性能评价结果上存在显著性差异，但是与实施例1-1的样品相比，在感官性能评价结果上存在的显著性差异得到了确认，在发酵刚结束的阶段样品的味道或香气已经无法满足要求。其原因是，由于在发酵过程中没有使pH值降低，从而使蔬菜发酵液的发酵度较高。
就比较例3的样品而言，确认了在冷冻保存下的样品和在10℃保存的样品之间，在感官性能评价结果上存在显著性差异。这是由于在保存过程中进行了发酵而导致的。
此外，与实施例2-2的样品相比确认了在感官性能评价结果上存在显著性差异，样品的味道或香气无法满足要求。
造成上述结果的原因可以考虑为：在比较例3中，由于在发酵中没有使pH值降低，结果使得对数生长期结束时pH值变得过大。
就比较例4-1～4-6的样品而言，对于任意样品均无法确认在冷冻保存下的样品和在10℃保存的样品之间，在感官性能评价结果上存在显著性差异。但是，比较例4-1与实施例1-13、比较例4-2～4-4与实施例1-2、比较例4-5～4-6与实施例1-11的各样品之间，确认了任意样品均在感官性能评价结果上存在显著性差异。即，比较例4-1～4-6的样品均在保存前的阶段就已经无法满足味道或香气的要求。
就比较例4-1而言，其原因如下：如发酵刚结束时的菌数所表明的一样，由于苹果酸含量较低从而导致发酵度较低。
就比较例4-2而言，其原因如下：由于苹果酸的含量较高，因此在发酵前的发酵培养基中用于调节pH值的碳酸钾的使用量增加，从而导致盐的副产量升高。
就比较例4-3以及4-5而言，其原因如下：如发酵刚结束时的菌数所表明的一样，由于在发酵前的发酵培养基中pH值较低，从而使得发酵度较低。
就比较例4-4以及4-6而言，其原因如下：如发酵刚结束时的菌数所表明的一样，由于发酵前的发酵培养基的pH值较高且发酵度较低，因此在发酵前用于调节pH值的碳酸钾以及发酵过程中用于降低pH值的柠檬酸的使用量均较多，其结果导致了盐的副产量升高。
就比较例5以及比较例6的样品而言，无法确认在任意冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异。但是，比较例5的样品与实施例1-2的样品相比、比较例6的样品与实施例2-2的样品相比，分别可以确认各样品在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品在保存前的阶段已经无法满足味道或香气的要求。
上述结果的原因如下：如发酵刚结束时的菌数所表明的一样，与是否向发酵培养基添加乳无关，pH值降低的速度过快，其结果为在对数生长期结束时的pH值减少的过多，从而使得发酵度较低。
就比较例7以及比较例8的样品而言，无法确认任意冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异。但是，比较例7的样品与实施例1-2的样品相比、比较例8的样品与实施例2-2的样品相比，分别可以确认各样品在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品在保存前的阶段已经无法满足味道或香气的要求。
上述结果的原因如下：与是否向发酵培养基添加乳无关，向培养基中添加的谷氨酸在蔬菜发酵液中残留以及短乳杆菌BP-4693在发酵过程中产生出γ-氨基丁酸(GABA)。
就比较例9以及比较例10的样品而言，可以确认任意冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官性能评价结果上存在显著性差异。这是由于如发酵刚结束时以及保存后的菌数所表明的一样，在保存中进行了发酵而导致的。此外，比较例9的样品和实施例7的样品相比、比较例10的样品和实施例8的样品相比，分别可以确认各样品在感官性能评价结果上存在显著性差异，比较例9以及比较例10的样品均无法满足味道或香气的要求。
上述结果的原因如下：即使使用的菌株为短乳杆菌JCM1059，与是否向发酵培养基中添加乳无关，发酵中没有使pH值降低，其结果使对数生长期终止时pH值升高的过多。
(B)使用西红柿汁作为基质的情况
根据实施例1’-1～1’-9的结果可知，其中任何一项结果均无法确认在冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价的结果上存在着显著性差异。
即，当发酵培养基中的果糖含量为2.0～20.0质量％，且发酵培养基的pH值在5.0～7.0的范围内时，pH的降低速度为0.1～0.3中的任意值时对于感官评价的结果都不存在显著性差异，任意样品的味道或香气、及保存性的良好均得到确认。
另一方面，根据实施例1’-10的结果可知，即使在Brix.7％时，也无法确认冷冻保存的样品和10℃保存的样品的之间在感官评价结果上存在显著性差异。
根据实施例2’-1～2’-4的结果可知，即使使发酵培养基中乳的添加量在0.2～20.0质量％的范围内发生变化，也无法确认在冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品的味道或香气、及保存性的良好均得到确认。
根据实施例3’-1～3’-3的结果可知，即使在过程中变化pH值降低的速度，在任意的冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，也无法确认在感官评价结果上存在显著性差异，样品味道或香气、及保存性的良好均得到了确认。
根据实施例4’-1～4’-3的结果可知，即使在发酵培养基中添加3.0质量％的乳、并使过程中pH值降低的速度发生变化，在任意的冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，也无法确认在感官评价结果上存在显著性差异，样品味道或香气、及保存性的良好均得到了确认。
根据实施例5’及实施例6’的结果可知，在通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养来实现使发酵中的pH值降低时，与是否向发酵培养基中添加乳无关，无法确认在冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品的味道或香气、及保存性的良好均得到确认。
另外，实施例5’的样品与实施例1’-2的样品相比，以及实施例6’的样品与实施例2’-2的样品相比，下述结果得到了确认：所述样品分别被赋予了各自的发酵风味，在味道或香气上更加良好，且在感官上更为优选。即，就通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养来实现使pH值的降低而言，其显示出对于提高发酵饮食品所呈现的味道是较为有效的。
根据实施例7’及8’的结果可知，在使用短乳杆菌JCM1059进行发酵时，与是否向发酵培养基中添加乳无关，无法确认在冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品的味道或香气、保存性的良好均得到确认。
根据实施例9’及10’的结果可知，使用短乳杆菌JCM1059，并进一步通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养来实现使pH值的降低，在这种情况下，与是否向发酵培养基中添加乳无关，无法确认在冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品的味道或香气、保存性的良好均得到确认。
另外，实施例9’的样品与实施例7’的样品相比，以及实施例10’的样品与实施例8’的样品相比，下述结果得到了确认：所述样品分别被赋予了各自的发酵风味，在味道或香气上更加良好，且在感官上更为优选。即，就通过戊糖乳杆菌BP-10958的共培养来实现使pH值的降低而言，其显示出对于提高发酵饮食品所呈现的味道是较为有效的。
就比较例1’-1～1’-3的样品而言，确认了在任意冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异。通过发酵刚结束时以及保存后的菌数可以明显得知，这是由在保存过程中进行的发酵所导致的。
因此，比较例1’-1和实施例1’-1、比较例1’-2和实施例1’-2、比较例1’-3和实施例1’-3的各样品之间也确认了在任意样品的感官评价结果上存在显著性差异，比较例1’-1～1’-3的样品中任意样品的味道或香气均无法满足要求。
上述结果是由于，在比较例1’-1～1’-3中没有使发酵中的pH值降低，结果使对数生长期结束时pH值升高的过多而导致的。
就比较例2’的样品而言，无法确认在冷冻下保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异，但是与实施例1’-1的样品相比，在感官评价结果上存在的显著性差异得到了确认，在发酵刚结束的阶段样品的味道或香气已经无法满足要求。其原因是，由于在发酵过程中没有使pH值降低，从而使蔬菜发酵液的发酵度较高。
就比较例3’的样品而言，确认了在冷冻保存下的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异。这是由于在保存过程中进行了发酵而导致的。
此外，与实施例2’-2的样品相比确认了在感官评价结果上存在显著性差异，样品的味道或香气无法满足要求。
造成上述结果的原因可以考虑为：在比较例3’中，由于在发酵中没有使pH值降低，从而使得对数生长期结束时pH值变得过大。
就比较例4’-1～4’-6的样品而言，无法确认任意在冷冻保存下的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异。但是，比较例4’-1与实施例1’-10、比较例4’-2～4’-4与实施例1’-2、比较例4’-5～4’-6与实施例1’-8的各样品之间，确认了任意样品均在感官评价结果上存在显著性差异。即，比较例4’-1～4’-6的样品均在保存前的阶段就已经无法满足味道或香气的要求。
就比较例4’-1而言，其原因如下：如发酵刚结束时的菌数所表明的一样，由于果糖含量较低从而导致发酵度较低。
就比较例4’-2而言，其原因如下：由于果糖的含量较高，因此甜味过强。
就比较例4’-3以及4’-5而言，其原因如下：如发酵刚结束时的菌数所表明的一样，由于在发酵前的发酵培养基中pH值较低，从而使得发酵度较低。
就比较例4’-4以及4’-6而言，其原因如下：如发酵刚结束时的菌数所表明的一样，由于发酵前的发酵培养基的pH值较高且发酵度较低，因此在发酵前用于调节pH值的碳酸钾以及发酵过程中用于降低pH值的柠檬酸的使用量均较多，其结果导致了盐的副产量升高。
就比较例5’以及比较例6’的样品而言，无法确认在任意冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异。但是，比较例5’的样品与实施例1’-2的样品相比、比较例6’的样品与实施例2’-2的样品相比，分别可以确认各样品在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品在保存前的阶段已经无法满足味道或香气的要求。
上述结果的原因如下：如发酵刚结束时的菌数所表明的一样，与是否向发酵培养基添加乳无关，pH值降低的速度过快，其结果为在对数生长期结束时的pH值减少的过多，从而使得发酵度较低。
就比较例7’以及比较例8’的样品而言，无法确认在任意冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异。但是，比较例7’的样品与实施例1’-2的样品相比、比较例8’的样品与实施例2’-2的样品相比，分别可以确认各样品在感官评价结果上存在显著性差异，任意样品在保存前的阶段已经无法满足味道或香气的要求。
上述结果的原因如下：与是否向发酵培养基添加乳无关，向培养基中添加的谷氨酸在蔬菜发酵液中残留以及短乳杆菌BP-4693在发酵过程中产生出γ-氨基丁酸(GABA)。
就比较例9’以及比较例10’的样品而言，可以确认在任意冷冻保存的样品和在10℃保存的样品之间，在感官评价结果上存在显著性差异。这是由于如发酵刚结束时以及保存后的菌数所表明的一样，在保存中进行了发酵而导致的。此外，比较例9’的样品和实施例7’的样品相比、比较例10’的样品和实施例8’的样品相比，分别可以确认各样品在感官评价结果上存在显著性差异，比较例9’以及比较例10’的样品均无法满足味道或香气的要求。
上述结果的原因如下：即使使用的菌株为短乳杆菌JCM1059，与是否向发酵培养基中添加乳无关，发酵中没有使pH值降低，其结果使对数生长期终止时pH值升高得过多。
根据上述结果可知，确认了通过本发明的制造方法制造的发酵饮食品，其味道或香气优异，且在10℃保存3周后该产品也不易发生变质。
工业实用性
根据本发明，可以提供味道或香气良好且保存性优异、并且含有活的乳酸菌的以促进健康为目的发酵饮食品。
<110>可果美株式会社(Kagome Co.，Ltd)
<120>发酵饮食品及其制造方法
<130>PCT-2007-145677CN
<160>1
<210>1
<211>495
<212>DNA
<213>戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)FERM BP-10958
<220>
<221>不确定
<222>(22)..(22)
<223>n表示任意碱基
<400>1
cgtggctttc tggttaaata cngtcaatac ctgaacagtt actctcagat atgttcttct 60
ttaacaacag agttttacga gccgaaaccc ttcttcactc acgcggcgtt gctccatcag 120
actttcgtcc attgtggaag attccctact gctgcctccc gtaggagttt gggccgtgtc 180
tcagtcccaa tgtggccgat taccctctca ggtcggctac gtatcattgc catggtgagc 240
cgttacccca ccatctagct aatacgccgc gggaccatcc aaaagtgata gccgaagcca 300
tctttcaaac tcggaccatg cggtccaagt tgttatgcgg tattagcatc tgtttccagg 360
tgttatcccc cgcttctggg caggtttccc acgtgttact caccagttcg ccactcactc 420
aaatgtaaat catgatgcaa gcaccaatca ataccagagt tcgttcgact tgcatgtatt 480
aggcacgccg ccagc 495
Claims (8)
1.发酵饮食品的制造方法，该方法包括，在含有50质量％以上的植物性原料、且含有0.2～2.0质量％的苹果酸或2.0～20.0质量％的果糖、并将pH调节到5.0～7.0的培养基中，添加属于短乳杆菌(Lactobacillus brevis)的乳酸菌菌株，并进行发酵至少直至该乳酸菌菌株的对数生长期结束，所述植物性原料的含量是以其天然状态的含量表示的；其中，
在从发酵开始到上述对数生长期结束的任意时间点，向培养基中进一步添加酸或乳酸生产菌株来进行发酵，并使得从发酵开始到对数生长期结束的这段期间，培养基的pH值降低速度为0.01～0.3(1/小时)，且发酵结束时培养基的pH值为3.3～4.6。
2.权利要求1所述的发酵饮食品的制造方法，其中所述属于短乳杆菌的乳酸菌菌株为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)FERM BP-4693。
3.权利要求1或2所述的发酵饮食品的制造方法，其中所述乳酸生产菌株为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)FERM BP-10958。
4.权利要求1～3中任一项所述的发酵饮食品的制造方法，其中，在发酵结束后降低发酵物的温度。
5.权利要求1～4中任一项所述的发酵饮食品的制造方法，其中，所述培养基含有以无脂乳固体成分计为0.1～20质量％的乳。
6.权利要求1～5中任一项所述的发酵饮食品的制造方法，其中，所述培养基含有0.2～0.45质量％的苹果酸。
7.采用权利要求1～6中任一项所述的制造方法得到的发酵饮食品。
8.权利要求7所述的发酵饮食品，其是动物用饲料。
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