KR20100022963A - 발효 음식품 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 식물성 원료를 스트레이트 환산으로 50질량% 이상, 및 사과산을 0.2∼2.0질량% 또는 프락토오스를 2.0∼20.0질량% 함유하고, 또한 pH가 5.0∼7.0으로 조정된 배지에 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis)에 속한 유산균주를 첨가하고, 적어도 해당 유산균주의 대수 증식기 종료시까지 발효시키는 발효 음식품의 제조 방법으로서, 발효 개시시부터 상기 대수 증식기 종료시까지 어느 한 시점에서 산 또는 유산 생산 균주를 배지에 첨가하여 발효 개시 시부터 대수 증식기 종료 시까지의 기간동안 배지의 pH 저하 속도가 0.01∼0.3(1/시간)이 되도록 하고, 발효 종료시 배지의 pH가 3.3∼4.6이 되도록 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

발효 음식품 및 그 제조 방법{Fermented food/beverage and method for production thereof}
본 발명은 식물성 원료를 주원료로 하여 이것을 발효시켜 얻어지는 발효 음식품 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본원은 2007년 5월 31일에 출원된 일본 특허출원 2007-145677호에 기초하여 우선권을 주장하고 그 내용을 본 명세서에 원용한다.
유산균은 각종 발효 음식품의 제조에 사용되고 있는데, 균 자체가 정장(整腸) 효과나 병원균 억제 등 우수한 생리 활성을 가진 것이 있으며, 이와 같은 유용한 유산균을 발효 음식품의 제조에 사용할 뿐만 아니라 발효 음식품 중에 살아 있는 상태로 남겨두어 건강 증진을 지향한 우수한 음식품으로 할 수 있다.
한편, 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis)에 속한 유산균주(이하, 락토바실루스 브레비스라고 약칭하기도 한다)는 유산균 중에서도 특히 내스트레스성이 강하고 매우 광범위한 우수한 생리 작용을 가진 것으로 알려져 있고, 지금까지, 예를 들면 항알레르기제, 인터페론 생산 능력 향상제, 항위염제 및 항궤양제, 간염 치료·예방제, 종양 증식 억제제, 항종양 활성제, γ-아미노젖산의 생산에 이용된다고 보고되었다.
이와 같이 락토바실루스 브레비스는 그 자체가 매우 유용한 유산균으로서, 살아 있는 상태에서 섭취하면 쉽게 장에 도달하여 오래 생존할 수 있기 때문에 건강 증진을 지향한 음식품으로서, 락토바실루스 브레비스를 살아 있는 상태로 함유한 발효 음식품의 개발이 요구되고 있다. 지금까지 이와 같은 발효 음식품을 제조하는 방법이 여러가지 제안되어 왔으며, 예를 들면 통상의 유산 발효에서 사용하는 젖(乳) 단독을 원료로 한 발효 배지를 사용하여 발효 음식품을 제조하는 방법이나, 과일이나 야채, 과즙이나 야채즙, 두유나 맥아즙 등의 식물성 원료를 사용하고 여기에 글루타민산 또는 글루타민산 함유물을 첨가하여 발효시켜 음식품을 제조하는 방법이 개시되어 있다(특허문헌 1 참조).
특허문헌 1: 일본특개2004-215529호 공보
발명의 개시
발명이 해결하고자 하는 과제
그러나, 젖 단독을 원료로 한 발효 배지를 사용하면 락토바실루스 브레비스의 증식이 48시간에 5배 정도에 그쳐 발효를 충분히 할 수 없기 때문에 양호한 품질의 발효 음식품을 얻을 수 없다는 문제점이 있었다.
또한, 젖 단독 이외의 것을 원료로 한 발효 배지를 사용하여 발효가 충분히 진행된 발효 음식품을 제조한 경우에도, 그 음식품 중에 살아 있는 상태의 락토바실루스 브레비스는 내스트레스성이 강하기 때문에 해당 음식품은 냉장 보존 기간중에도 발효가 진행되어 맛과 향이 변해 품질이 악화된다는 문제점이 있었다.
또한, 특허문헌 1에 기재된 방법은 여러가지 유용한 생리 활성을 가진 γ-아미노낙산을 발효로 생산하고, 이것을 함유한 발효 음식품을 얻는 것을 목적으로 한 것으로서, 발효 배지중에 잔존하는 글루타민산이나 얻어진 음식품 중에 함유된 γ-아미노낙산 등의 영향으로 맛과 향 등의 관능면에서 바람직하지 않은 점이 발생한다는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기 사정을 감안하여 이루어진 것으로서, 락토바실루스 브레비스를 사용하여 식물성 원료를 주원료로 하는 배지를 발효시켜 얻을 수 있고, 살아 있는 상태의 락토바실루스 브레비스를 함유하여 맛과 향이 양호하고 제조 후의 보존성이 우수한 발효 음식품 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
과제를 해결하기 위한 수단
본 발명의 제1 태양은, 식물성 원료를 스트레이트 환산으로 50질량% 이상, 및 사과산을 0.2∼2.0질량% 또는 프락토오스(fructose)를 2.0∼20.0질량% 함유하고, 또한 pH가 5.0∼7.0으로 조정된 배지에 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis)에 속한 유산균주를 첨가하고, 적어도 해당 유산균주의 대수(對數) 증식기 종료시까지 발효시키는 발효 음식품의 제조 방법으로서, 발효 개시시부터 상기 대수 증식기 종료시까지 어느 한 시점에서 산 또는 유산 생산 균주를 배지에 첨가하여 발효 개시시부터 대수 증식기 종료시까지의 기간 동안 배지의 pH 저하 속도가 0.01∼0.3(1/시간)이 되도록 하고, 발효 종료시 배지의 pH가 3.3∼4.6이 되도록 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법이다.
상기 락토바실루스 브레비스에 속한 유산균주는 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis)FERM BP-4693주인 것이 바람직하다.
상기 유산 생산 균주는 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus)FERM BP-10958주인 것이 바람직하다.
상기 발효 음식품의 제조 방법에서 발효 종료 후에 발효물 온도를 낮추는 것이 바람직하다.
상기 배지는 젖을 무지유(無指乳) 고형분으로서 0.1∼20질량% 함유하는 것이 바람직하다.
상기 배지는 사과산을 0.2∼0.45질량% 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제2 태양은, 상기 제조 방법으로 얻어지는 것을 특징으로 하는 발효 음식품이다.
상기 발효 음식품은 동물용 사료일 수 있다.
발명의 효과
본 발명의 제조 방법에 의하면, 살아 있는 상태의 락토바실루스 브레비스가 함유되어 냉장 보존성이 우수한, 맛과 향이 좋은 발효 음식품을 제공할 수 있다.
도 1은 락토바실루스 펜토서스 BP-10958의 촬영 사진이다. (a)는 콜로니 화상을 가리키고, (b)는 염색 사진을 가리킨다.
도 2는 실시예 5에서의 배지의 pH 저하 속도를 도시한 그래프이다.
도 3은 실시예 6에서의 배지의 pH 저하 속도를 도시한 그래프이다.
도 4는 실시예 9에서의 배지의 pH 저하 속도를 도시한 그래프이다.
도 5는 실시예 10에서의 배지의 pH 저하 속도를 도시한 그래프이다.
도 6은 실시예 5'에서의 배지의 pH 저하 속도를 도시한 그래프이다.
도 7은 실시예 6'에서의 배지의 pH 저하 속도를 도시한 그래프이다.
도 8은 실시예 9'에서의 배지의 pH 저하 속도를 도시한 그래프이다.
도 9는 실시예 10'에서의 배지의 pH 저하 속도를 도시한 그래프이다.
발명을 실시하기 위한 최량의 형태
이하, 본 발명에 대해서 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에서 사용하는 식물성 원료로서는, 구체적으로는 야채, 과일, 곡류 및 콩류를 들 수 있다.
야채로서는, 예를 들면 토마토, 빨간 피망, 당근, 양배추, 배추, 양상추, 무, 시금치, 케일, 양파, 가지, 쁘띠 베일(petit vert; 등록 상표)(케일과 싹양배추의 교잡종), 표고버섯, 송이버섯 등을 들 수 있다.
과일로서는, 예를 들면 그레이프 후르츠, 오렌지, 사과, 포도, 딸기, 파인애플, 키위, 구아바, 망고, 아세로라, 블루베리, 석류, 복숭아, 서양배, 파파야, 멜론, 수박, 바나나, 무화과 등을 들 수 있다.
곡류로서는, 예를 들면 보리(맥아), 쌀 등을, 콩류로서는, 예를 들면 대두, 완두 등을 들 수 있다.
본 발명에서는 이들 식물성 원료를 단독으로 사용해도 좋고 2종류 이상을 병용해도 좋다. 목적으로 하는 제품에 맞춰, 적절히 최적의 조합을 선택할 수 있다.
본 발명에서는 상기 식물성 원료를 착즙액, 마쇄물 또는 파쇄물 등의 비농축 물(비농축액), 혹은 이들의 농축물(농축액), 희석물(희석액) 또는 건조물 등으로 가공한 형태로 사용할 수 있다. 예를 들면, 대두라면 두유나 미세물 현탁액의 형태로 사용할 수도 있다.
그 중에서도 투명하고 찌꼬기가 없는 액체 상태의 것(맑은 과즙이라고 칭하기도 한다)을 사용하면, 발효 음식품의 제조시에 여러가지를 혼합할 수 있어 범용성이 높아 바람직하다. 상기 맑은 과즙은, 예를 들면 과즙(야채즙이나 두유 등도 포함한다)을 한계 여과(UF)막으로 여과 처리함으로써 얻을 수 있다.
본 발명에서, 예를 들면 발효 배지 중에 사과산을 함유시킬 경우에는 식물성 원료로서는, pH 및 사과산 함량의 값을 고려하면 당근 및 쁘띠 베일(등록상표)로 이루어진 군에서 선택되는 1 종류 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 이들은 사과산을 적당량 함유하고 그 가공물의 pH는 발효 전의 발효 배지에 필요한 pH에 가까우며, 따라서 이들을 사용함으로써 발효 배지의 pH 및 사과산 함량의 조정이 용이해진다.
또한, 발효성이나 발효액의 범용성을 고려하면 당근 및 쁘띠 베일(등록상표)로 이루어진 군에서 선택되는 1종류 이상의 맑은 과즙을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 예를 들면, 발효 배지중에 프락토오스를 함유시키는 경우에는 식물성 원료로서는, pH 및 프락토오스 함량의 값을 고려하면 토마토, 빨간 피망, 쁘띠 베일(등록상표) 및 수박으로 이루어진 군에서 선택되는 1종류 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 이들은 프락토오스를 적량 함유하고 그 가공물의 pH는 발효 전의 발효 배지에 필요한 pH에 가까우며, 따라서 이들을 사용함으로써 발효 배지의 pH 및 프락토오스 함량의 조정이 용이해진다.
또한, 발효성이나 발효액의 범용성을 고려하면 토마토, 빨간 피망, 쁘띠 베일(등록상표) 및 수박으로 이루어진 군에서 선택되는 1종류 이상의 맑은 과즙을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 식물성 원료는 발효 배지중에 스트레이트 환산으로 50 질량% 이상 함유되는데, 75질량% 이상 함유되는 것이 바람직하다. 여기에서 스트레이트 환산이란, 농축, 희석 등의 농도 변화를 동반하는 가공을 하지 않은 식물성 원료의 농도로의 환산을 가리킨다. 따라서 식물성 원료로서 농축물을 사용할 경우에는 스트레이트 환산으로 100질량% 이상 함유시킬 수도 있고 목적에 따라 적절히 조정하면 된다.
아울러 상기 식물성 원료의 발효 배지중에서의 스트레이트 환산시 함유량의 상한값은 특별히 한정되지 않는데, 발효 시간의 관점에서 발효 배지중에 스트레이트 환산으로 300질량% 이하 함유되는 것이 바람직하다.
본 발명에서 발효 배지중에 사과산을 함유시킬 경우에는 그 함유량은 0.2∼2.0질량%로 하는데, 0.2∼0.45질량%로 하는 것이 바람직하다. 발효물 중에는 발효 배지중의 사과산 함량에 의존하여 발효로 생긴 탄산이 함유되는데, 사과산 함량을 0.2∼0.45질량%로 함으로써 발효물 중의 탄산 가스의 양을 줄일 수 있으며 얻어지는 발효 음식품은 자극감이 적어 관능상 더욱 바람직한 것이 된다. 또한, 사과산 함유량은, 예를 들면 상기 식물성 원료를 적절히 가공한 후 증류수 등으로 희석함 으로써 식물성 원료에 함유되는 사과산으로 상기 범위로 조정하는 것이 바람직하다. 식물성 원료만으로 사과산 함유량을 조정하기 힘든 경우에는 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 사과산을 별도로 첨가하여 조정해도 좋다. 사과산을 별도로 첨가할 경우에는 사과산의 수용액을 사용하는 것이 바람직하다.
락토바실루스 브레비스는 사과산 자화성(資化性)이 있기 때문에 상기와 같이 배지중에 적당량의 사과산을 함유시킴으로써 발효를 양호하게 할 수 있다.
또한, 본 발명에서 발효 배지중에 프락토오스를 함유시킬 경우에는 그 함유량은 2.0∼20.0질량%로 하는데, 예를 들면, 상기 식물성 원료를 적절히 가공한 후 증류수 등으로 희석함으로써 상기 식물성 원료에 함유되는 프락토오스로 이 값으로 조정하는 것이 바람직하다. 식물성 원료만으로 프락토오스 함량을 조정하기 힘든 경우에는, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 프락토오스를 별도로 첨가하여 조정해도 좋다. 프락토오스를 별도로 첨가할 경우에는 프락토오스의 수용액을 사용하는 것이 바람직하다.
락토바실루스 브레비스는 프락토오스 자화성도 있기 때문에 상기와 같이 배지중에 적당량의 프락토오스를 함유시킴으로써 발효를 양호하게 할 수 있다.
본 발명에서는 상기 발효 배지에 젖을 무지유 고형분으로서 0.1∼20질량% 함유시켜 발효시켜도 좋다. 이와 같이 젖을 첨가함으로써 락토바실루스 브레비스에 의한 발효를 보다 양호하게 할 수 있어 발효물중의 생균수를 늘릴 수 있다. 이 때 사용하는 젖으로서는, 예를 들면 동물젖, 탈지분유, 발효유 또는 이들 효소 처리물 등을 들 수 있는데, 이들 중에서도 탈지분유를 사용하는 것이 바람직하다.
젖의 첨가량은, 무지유 고형분으로서 0.1질량%보다도 적으면 첨가 효과가 나타나지 않게 되고, 20질량%보다도 많아지면 락토바실루스 브레비스가 스트레스를 받아 발효가 양호하게 진행되기 어렵고, 얻어지는 발효 음식품의 맛과 향도 나빠지기 쉬워 발효 배지의 제조 자체조차 어려워지는 경우가 있다.
본 발명에서는 발효 전 발효 배지의 pH를 5.0∼7.0의 범위로 조정하는데, 예를 들면 상기 식물성 원료를 적절히 가공한 후 증류수 등으로 희석하여 pH 조정제를 사용하지 않고 식물성 원료의 종류 혹은 양을 적절히 조정함으로써 상기 범위로 조정하는 것이 바람직하다. pH 조정제를 사용할 경우에는 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 식품용으로 일반적으로 사용되고 있는 것을 첨가하여 조정하면 되고, 그 종류는 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면 바람직한 산으로서는 구연산을, 바람직한 염기로서는 탄산칼륨을 들 수 있다. 사용하는 pH 조정제가 결정인 경우에는 수용액으로서 첨가하는 것이 바람직하다.
발효 배지의 당도(이하, Brix.로 약기한다)는 특별히 한정되지 않지만 6∼24%인 것이 바람직하다.
발효에 사용하는 배지는, 예를 들면 상기 식물성 원료를 적절히 가공한 후 증류수 등으로 희석함으로써 사과산 함유량 또는 프락토오스 함유량 및 pH를 상기 범위로 조정하면 되는데, 이 방법으로 한정되지는 않는다. 이 때, 필요하다면 사과산 또는 프락토오스 혹은 pH 조정제를 별도로 첨가할 수도 있다. 이와 같이 제조한 발효 배지는 락토바실루스 브레비스를 식균하기 전에 소정의 조건으로 가열 살균하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 물은 특별히 한정되지 않으며 증류수, 이온 교환수 등 음식품의 제조에 통상 사용되는 것이면 된다.
본 발명에서는 상기 발효 배지에 락토바실루스 브레비스를 첨가하여 발효시킨다.
락토바실루스 브레비스로서는, 예를 들면 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis) FERM BP-4693주(이하, 락토바실루스 브레비스BP-4693주라고 약칭하기도 한다), 락토바실루스 브레비스 JCM1059(Lactobacillus brevis JCM1059)주 등을 들 수 있다. 그 중에서도 발효가 보다 양호하게 진행되어 발효물 중에 충분한 수의 생균을 더욱 얻기 쉽다는 점에서 락토바실루스 브레비스BP-4693주가 바람직하다. 또 이들 락토바실루스 브레비스는 단독으로 사용해도 좋고 2종류 이상을 병용해도 좋다.
락토바실루스 브레비스 BP-4693주는 독립 행정법인 산업기술종합연구소 특허생물기탁센터(일본 이바라키현 츠쿠바시 히가시 1쵸메 1번지 1중앙 제6(우편번호305-8566))로부터 입수할 수 있다. 또한, 락토바실루스 브레비스 JCM1059주는 독립행정법인 이화학연구소 바이오리소스 센터에서 입수할 수 있다.
락토바실루스 브레비스는 전(前)배양한 후에 배지의 발효에 사용하는 것이 바람직하다. 전배양은 주지의 방법으로 실시하면 되고, 예를 들면 시판되는 유산균용 배지를 소정의 농도가 되도록 증류수에 용해시키고 오토클레이브(autoclave) 멸균한 후, 락토바실루스 브레비스를 식균하여 소정 시간 전배양하는 방법을 들 수 있다.
락토바실루스 브레비스를 사용한 배지의 발효는, 적어도 락토바실루스 브레비스의 대수 증식기 종료시까지 수행한다. 즉, 대수 증식기 종료시에 즉각 발효를 정지해도 좋고, 대수 증식기 종료 후에도 계속해서 일정 시간만큼 발효시킨 후에 발효를 정지해도 좋다. 단, 발효 종료시 배지의 pH는 3.3∼4.6으로 한다.
이 때, 발효 개시부터 대수 증식기의 종료까지의 소요 시간을 사전으로 확인해두면 되는데, 그러기 위해서는, 예를 들면 사전에 같은 조건으로 발효시켜 소요 시간을 확인하면 된다. 발효 개시시부터 대수 증식기 종료시까지 어느 한 시점에서 유산 생산 균주가 아닌 산을 첨가할 경우에는 발효 개시부터 대수 증식기 종료까지의 소요 시간은 산첨가 유무에 상관 없이 거의 일정해지므로 사전에 소요 시간을 확인할 경우에 반드시 산을 첨가할 필요는 없다.
본 발명에서는 발효 개시시부터 대수 증식기 종료시까지 어느 한 시점에서, 산 또는 유산 생산 균주를 배지에 더 첨가한다. 여기에서 「유산 생산 균주」란, 락토바실루스 브레비스 이외의 유산 생산 균주를 가리킨다. 산 또는 유산 생산 균주를 첨가하는 횟수는 1회여도 좋고 여러 번이어도 좋다. 여러번 첨가할 경우, 그 횟수는 특별히 한정되지 않는다. 그리고 첨가하는 시기도 상기 범위 내이면 언제든 좋다. 유산 생산 균주를 첨가할 경우에는 배지의 pH 저하 속도의 조정이 용이하고 얻어지는 발효 음식품의 품질이 우수하기 때문에 발효 개시시에 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 산 및 유산 생산 균주는 병용해도 좋다.
그리고, 발효 개시시부터 대수 증식기 종료시까지의 동안에는 배지의 pH 저하 속도가 0.01∼0.3(1/시간)이 되도록 하여 발효 종료시의 배지의 pH가 3.3∼4.6 이 되도록 발효시킨다. 여기에서 「pH 저하 속도(1/시간)」란, 1시간당 pH의 저하값을 가리킨다.
또한, 산 또는 유산 생산 균주를 첨가하지 않으면 대수 증식기 종료시의 pH가 대략 4.8∼5.8 정도로 높아져 락토바실루스 브레비스의 발효가 비교적 활발한 상태 그대로 유지되고 얻어지는 발효 음식품은 계속되는 발효의 진행에 의해 맛과 향, 보존성 모든 점에서 만족할 만한 품질이 되지 않는다.
이에 반해, 본 발명과 같이 산 또는 유산 생산 균주를 첨가하면 락토바실루스 브레비스의 대수 증식기 종료시의 pH를 발효 종료시에 필요한 pH의 범위내(3.3∼4.6)로 할 수 있으며, 대수 증식기 이후에는 과도한 발효가 억제되기 때문에 발효의 정도가 맛과 향, 보존성이 우수한 발효 음식품을 얻기에 적합한 상태가 된다.
또한, pH 저하 속도를 상기와 같이 함으로써 락토바실루스 브레비스의 대수 증식기 종료시에 즈음하여 배지의 pH는 서서히 저하되고, 이 pH 저하에 따라 락토바실루스 브레비스의 발효 활성이 서서히 약해져 적절히 억제되고 얻어지는 발효 음식품의 보존성이 높아진다. 배지의 pH 저하 속도는 발효 개시시부터 대수 증식기 종료시까지의 동안에 일정해도 좋고 변화시켜도 좋다.
아울러 유산 생산 균주를 첨가할 경우에는 락토바실루스 브레비스의 대수 증식기 종료시까지 해당 유산 생산 균주의 대수 증식기는 반드시 종료될 필요는 없다.
배지의 발효는 공지의 방법에 따라 수행하면 되는데, 예를 들면 배지에 상기 전배양물을 식균하여 락토바실루스 브레비스를 배양하면 된다. 이 때의 식균량은 0.1∼10용량%인 것이 바람직하고, 배양시의 온도는 20∼40℃인 것이 바람직하고, 시간은 12∼72 시간인 것이 바람직하다. 본 발명에서는 맛과 향, 보존성이 우수한 발효 음식품을 얻으려면 발효 정도를 제어하는 것이 중요한데, 상기 범위라면 보다 우수한 품질의 발효 음식품을 얻을 수 있다.
또한, 유산 생산 균주를 첨가할 경우에는 그 첨가 방법은 특별히 한정되지 않지만, 해당 유산 생산 균주를 전배양한 후에 첨가하는 것이 바람직하다. 이 때의 유산 생산 균주의 전배양은 락토바실루스 브레비스의 경우와 같이 하면 된다. 그리고 상기 유산 생산 균주는, 예를 들면 식균량이 바람직하게는 0.1∼10용량%가 되도록 발효 배지에 첨가하면 된다.
첨가하는 산으로서는, 식품용으로서 일반적으로 사용되고 있는 것이면 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 유산, 구연산, 초산, 사과산 등 산성의 유기화합물, 인산 등 산성의 무기 화합물을 들 수 있고, 이들로부터 선택되는 1종류 이상을 사용할 수 있다. 단, 상기와 같이 발효 배지에 젖을 무지유 고형분으로서 0.1∼20질량% 함유시킬 경우에는 유산을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 사용하는 산이 결정인 경우에는 수용액으로서 발효물에 첨가하는 것이 바람직하다.
첨가하는 유산 생산 균주는 락토바실루스 브레비스 이외의 유산 생산 균주라면 특별히 한정되지 않으며 목적으로 하는 발효 음식품의 종류에 따라 적절히 선택할 수 있다. 예를 들면, 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus)에 속한 유산균주를 들 수 있는데, 그 중에서도 특히 바람직한 것으로서 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) FERM BP-10958주(이하, 락토바실루스 펜토서스 BP- 10958주라고 약칭하기도 한다)를 들 수 있다.
락토바실루스 펜토서스 BP-10958주는 시바즈케(잘게 썬 가지나 붉은 차조기를 소금으로 절이고 유산 발효시켜 얻어지는 야채 절임) 유래 균주 중 스크리닝에 의해 선발된 신규 유산균주로서, 이하에 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에서는 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 발효 음식품의 맛과 향, 혹은 보존 안정성을 조정할 목적으로 발효 후의 발효물에 부자재를 첨가해도 좋다. 사용하는 부자재로서는, 식품용으로서 일반적으로 사용되고 있는 것이면 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 향료, 당액 등을 들 수 있다. 또한, 이들 부자재는 1종류 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서는 발효 종료 후에는 발효물 온도를 낮추는 것이 바람직하다. 발효물 온도를 낮춤으로써 계속되는 배지의 발효를 확실하게 억제할 수 있어 보존중에 발효 음식품의 맛과 향이 변질되는 것을 보다 효과적으로 억제할 수 있다. 이 때의 온도는 0∼15℃인 것이 바람직하다. 구체적으로는, 예를 들면 30℃ 정도에서 발효시킨 경우에는 10℃ 정도까지 냉각시키면 된다. 또한, 냉각은 발효 종료 후 조속히 하는 것이 바람직하다.
또한, 발효물을 냉각시킬 경우에는 상기 부자재의 첨가는 냉각 전후 언제든 수행할 수 있다.
얻어진 발효물 중의 락토바실루스 브레비스의 생균수는 냉각 보존중에는 거의 증가되지 않아 발효 직후의 우수한 맛과 향을 그대로 유지할 수 있다.
얻어진 발효물은 그대로 발효 음식품으로 해도 좋고 필요에 따라 적당한 첨 가물의 추가, 가공 등을 하여 발효 음식품으로 해도 좋다.
본 발명의 발효 음식품은 상술한 제조 방법에 의해 얻어지는 것이다. 또한, 해당 발효 음식품은 동물용 사료로도 적합하다.
이하, 본 발명에서 사용하는 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주에 대해서 설명하기로 한다.
<락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 취득>
교토시 사쿄구 오오하라 지구에서 채취한 시바즈케를 멸균한 메스를 사용하여 5㎜각(5 ㎜ 角) 이하가 될 때까지 잘게 썰고 무균적으로 생리 식염수로 10배 희석을 단계적으로 8 회 반복하여 8 단계 각각의 희석 계열(系列)을 제조하였다.
각 희석 계열에서 희석액 1 mL를 샤알레에 떨어뜨리고 0.5%(w/v) 침강성 탄산칼슘 함유 MRS 한천 배지를 사용하여 혼석법(混釋法)에 의한 한천 평판을 무균 제작하고 30℃에서 48시간 혐기 배양하였다.
배양 후, 한천 가운데에 형성되는 콜로니의 입체 형태를 관찰하여 흰색, 양볼록 렌즈형, 직경이 1㎜ 정도인 콜로니를 조균(釣菌)하여 보존용 고층 배지(0.5%(w/v) 침강성 탄산칼슘 함유 MRS 한천 배지)에 무균적으로 천자(穿刺) 접종하고 30℃에서 24시간 혐기 배양하였다.
보존용 고층 배지에 생육한 균체를 백금선으로 조균하여 생리 식염수 1mL에 현탁시켰다.
현탁시킨 생리 식염수와 0.5%(w/v) 침강성 탄산칼슘 함유 MRS한천 배지를 사용하여 혼석법에 의한 한천 평판을 무균적으로 제작하고 30℃에서 48시간 혐기 배 양하였다.
배양 후, 한천 가운데에 형성되는 콜로니의 입체 형태를 관찰하여 양볼록 렌즈형, 직경이 15㎜ 정도인 콜로니를 조균하여 보존용 고층 배지(0.5%(w/v) 침강성 탄산칼슘 함유 MRS한천 배지)에 무균적으로 천자 접종하여 30℃에서 24시간 혐기 배양하였다.
보존용 고층 배지에 생육한 균체를 무균적으로 백금선을 사용하여 조균하여 화선(畵線) 배양용 배지(BL한천 배지)에 화선하고 30℃에서 48시간 혐기 배양하였다.
배양 후, 콜로니의 표면 형태를 확인하여 원형, 주변(周緣)이 완만하고 융기가 반원형이고 색조가 중심에서 주변을 향해 적갈색이나 흰색이 되는 콜로니를 선별하여 락토바실루스 펜토서스 BP-10958(이하, 「본 균주」라고 약칭하기도 한다)을 취득하였다. 이 때의 본 균주의 촬영 사진을 도 1에 나타내었다. 촬영 조건은 이하와 같다. 콜로니 사진: 디지털 카메라 COOLPIX 4500(주식회사 니콘제)/렌즈에서 3㎝의 거리에서 접사 촬영. 염색 사진: 현미경BX51(올림푸스 주식회사제), 디지털 카메라 DP70(올림푸스 주식회사제)/100배의 대물 유침(油浸) 렌즈를 사용하여 촬영.
<락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 동정>
(형태적 성질)
본 균주의 형태적 성질은, 상기 각 배지에서 배양했을 때의 콜로니를 현미경 관찰함으로써 확인하였다. 그 결과, 세포 형태는 간균(桿菌)으로서 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus)JCM1558T주(이하, 「기준주」라고 약칭하기도 한다)와 같이 포자가 없으며 운동성도 없었다.
(생리학적 성질)
본 균주의 생리학적 성질을 공지의 방법에 의해 평가하여 기준주와 비교하였다. 결과를 표 1에 나타내었다.
표 1에 도시한 것처럼, 본 균주는 기준주와 동일한 생리학적 성질을 나타내었다.
기준주 본 균주
그램 염색성 + +
카탈라아제 - -
글루코스로부터의 산 생성 + +
글루코스로부터의 가스 생성 + +
생육 15℃ + +
45℃ - -
「+」는 양성을, 「-」는 음성을 각각 가리킨다.
(탄수화물의 분해성)
본 균주의 각종 탄수화물의 분해성을, 세균 검사 동정용 키트 Api 50 CH(bio Merieux사제)를 사용하여 평가하고 기준주와 비교하였다. 그 결과를 표 2 및 3에 나타내었다.
표 2 및 3으로부터 알 수 있듯이 본 균주와 기준주는 D-크실로오스, D-라피노오스의 자화성에 차이가 인정되었다(표 중, 「*」로 표시하였다).
No. 기질 기준주 본 균주
0 대조군 - -
1 글리세롤 + +
2 에리트리톨 - -
3 D-아라비노오스 - -
4 L-아라비노오스 + +
5 리보오스 + +
6 D-크실로오스* + -
7 L-크실로오스 - -
8 아도니톨 - -
9 β-메틸-D-크실로오스 - -
10 갈락토오스 + +
11 D-글루코오스 + +
12 D-락토오스 + +
13 D-만노오스 + +
14 L-소르보오스 - -
15 람노오스 - -
16 덜시톨 - -
17 이노시톨 - -
18 만니톨 + +
19 소르비톨 + +
20 α-메틸-D-만노사이드 - -
21 α-메틸-글루코시드 - -
22 N-아세틸-글루코사민 + +
23 아미그달린 + +
24 알부틴 + +
「+」는 양성을, 「-」는 음성을 각각 가리킨다.
No. 기질 기준주 본 균주
25 에스크린 + +
26 살리신 + +
27 셀로비오스 + +
28 말토오스 + +
29 락토오스 + +
30 멜리비오스 + +
31 수크로오스 + +
32 트레할로스 + +
33 이눌린 - -
34 멜레치토오스 - -
35 D-라피노스* - +
36 전분 - -
37 글리코겐 - -
38 크실리톨 - -
39 겐티오비오스 + +
40 D-트라노스 - -
41 D-릭소오스 - -
42 D-타가토오스 - -
43 D-푸코오스 - -
44 L-푸코오스 - -
45 D-아라비톨 - -
46 L-아라비톨 - -
47 글루콘산 - -
48 2-케토글루콘산 - -
49 5-케토글루콘산 - -
「+」는 양성을, 「-」는 음성을 각각 가리킨다.
(염기 서열)
본 균주의 16S rDNA의 염기 서열(부분 서열)을 공지의 방법으로 결정하였다. 결정한 염기 서열 중 5'말단(1번째)부터 495번째까지의 염기 서열을 서열번호 1로 표시한다. 이 결정한 염기 서열에 대해서 대학 공동 이용 기관 법인 정보·시스템 연구 기구 국립 유전학 연구소 생명정보·DDBJ연구 센터가 운영하고 있는 일본 DNA 데이터 뱅크의 상동성 검색(BLAST)을 수행하였다.
그 결과, 본 균주의 서열번호 1에 나타낸 염기 서열은 22 번째 염기가 불분명하지만, 그 밖에는 기준주와 같아 기준주와는 99% 이상의 상동성을 나타내었다.
(커드 형성 능력)
Brix.42%의 당근 농축 과즙을 증류수로 희석하여 pH 6.4, Brix.12%로 조정한 당근 배지에 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 동결 보존균액을 1%(v/v) 접종하고 30℃에서 18시간 배양하여 부활(賦活)한 후, 같은 조건으로 계대한 것을 전(前)배양액으로 하였다.
계속해서 시판되는 대두분을 25%(w/v), 글루코스를 2%(w/v), 프락토오스를 4%(w/v) 각각 포함한 배지 50 mL에 상기 전배양액을 1%(v/v) 접종하고 30℃에서 9시간 배양하였다.
그 결과, 배양 종료시에는 커드가 형성되어 있는 것이 확인되고 용기를 거꾸로 세워도 60초 이상 커드가 무너지지 않았다.
한편, 본 균주 대신에 기준주를 사용하여 동일하게 배양을 행했을 때, 배양 종료시에 커드가 형성되어 있는 것이 확인되었으나 용기를 거꾸로 세우자 형성되어 있던 커드는 60초 경과 전에 빠르게 무너졌다.
즉, 본 균주는 기준주보다도 커드 형성 능력이 현저하게 우수했다.
이상의 결과에 나타난 것처럼, 본 균주는 기준주에 비해 16S rDNA의 상기 염기 서열이 99% 이상의 상동성을 가지고 상기 형태적 성질 및 생리학적 성질은 같지만 탄수화물의 분해성이 다른 것이다. 그리고 배양시의 커드 형성 능력이 기준주보다도 현저하게 우수하며, 이것은 종래의 락토바실루스 펜토서스에 속한 유산균주와는 명백히 다른 것이다.
이상으로부터 본 균주는 락토바실루스 펜토서스에 속한 신규의 유산균주이다.
락토바실루스 펜토서스 BP-10958주는, 2007년 3월 9일자 수탁번호 FERM P-21248로서 독립행정법인 산업기술종합연구소 특허생물기탁센터(일본 이바라키현 츠쿠바시 히가시 1쵸메 1번지 1중앙 제6(우편번호305-8566))에 기탁되어 수탁번호 FERM BP-10958로서 국제 기탁 당국에 이관되었다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 기초하여 더욱 상세히 설명하기로 한다. 단, 본 발명은 이하의 실시예로 한정되지는 않는다.
표 4,5,7,9, 10 및 12에 나타내는 조건으로 발효 배지를 발효시켜 발효 음식품을 제조하고, 얻어진 발효 음식품의 관능 평가 시험을 실시하였다. 결과를 표 6,8, 11 및 13에 나타내었다. 발효 배지의 기질에는 당근 과즙 또는 토마토 과즙을 이용하고(「발효 배지의 조건」을 참조) 해당 발효 배지를 발효시켜 야채 발효액을 제조하고 이것을 발효 음식품으로 하였다. 발효에는 전배양한 락토바실루스 브레비스 BP-4693주 또는 락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하였다(「균주」를 참조). 발효중의 pH 저하는 구연산의 첨가 또는 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공(共)배양으로 수행하였다(「pH 저하 방법」을 참조). 이하, 보다 상세히 설명하기로 한다.
<발효 음식품의 제조>
(1)전배양물의 제조
시판되는 유산균용 배지(M.R.S배지, OXOID사제)를 농도가 62g/L가 되도록 증 류수에 용해시키고 121℃에서 15 분간 오토클레이브 멸균하였다. 계속해서 해당 멸균된 배지에 락토바실루스 브레비스 BP-4693주 또는 락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 식균하고 30℃에서 18시간 전배양하였다.
(2)발효 배지의 제조
(A)당근 과즙을 기질에 사용한 경우
pH 5.5, Brix.42%의 당근 농축 과즙을 증류수로 희석하고 pH 5.7, 사과산 함량 0.3질량%, Brix.12%로 조정 후, 더욱 표 4, 5 및 7에 도시한 것처럼 pH, 사과산 함량, Brix.를 적절히 재조정하였다(「발효 배지의 조건」을 참조). 이 때 표 4,5 및 7에 도시한 것처럼 일부의 실시예에서 젖으로서 탈지분유를, 일부의 비교예에서 탈지분유 및/또는 글루타민산을 첨가하였다. 그리고 121℃에서 15분간 오토클레이브 멸균하여 발효 배지를 제조하였다. 식물성 원료로서 투명 당근 과즙을 사용할 경우에는 상기 당근 농축 과즙을 증류수로 희석한 후, 공지의 방법에 의해 UF막 처리하여 투명 과즙으로 한 후 pH, 사과산 함량 및 Brix.를 조정하였다.
(B)토마토 과즙을 기질에 사용한 경우
pH 4.3, Brix.20%의 토마토 농축 과즙을 증류수로 희석하고 pH 4.4, 프락토오스 함량 2.5질량%, Brix.12%로 조정 후, 또 표 9, 10 및 12에 도시한 것처럼 pH, 프락토오스 함량, Brix.를 적절히 재조정하였다「발효 배지의 조건」을 참조). 이 때, 표 9, 10 및 12에 도시한 것처럼 일부 실시예에서 젖으로서 탈지분유를, 일부 비교예에서 탈지분유 및/또는 글루타민산을 첨가하였다. 그리고 121℃에서 15분간 오토클레이브 멸균하여 발효 배지를 제조하였다. 식물성 원료로서 투명 토마토 과 즙을 사용할 경우에는 상기 토마토 농축 과즙을 증류수로 희석한 후, 공지의 방법에 의해 UF막 처리하여 투명 과즙으로 한 후 pH, 프락토오스 함량 및 Brix.를 조정하였다.
(3)대수 증식기 종료 시간의 결정
상기 전배양물을 상기 발효 배지에 1용량% 식균하고 30℃에서 18시간 배양하여 발효시켰다.
발효 도중 1시간마다 생균수를 측정하여 락토바실루스 브레비스 BP-4693주 및 락토바실루스 브레비스 JCM1059주의 대수 증식기 종료 시간이 모두 10 시간임을 확인하였다.
(4)야채 발효액의 제조
(a)구연산 첨가를 이용한 pH 조정
pH 조정제인 구연산을 40질량%가 되도록 증류수에 용해시키고 121℃에서 15분간 오토클레이브 멸균하여 멸균된 구연산 수용액을 제조하였다.
그리고, 상기 전배양물을 상기 발효 배지에 1용량% 식균하고 30℃에서 18시간(비교예 2 및 비교예 2'는 108시간) 배양하여 발효시켰다.
발효 도중 1시간마다 pH를 측정하고 상기 멸균된 구연산 수용액을 사용하여 대수 증식기 종료 시간(발효 개시 후 10시간)까지 표 4, 5, 7, 9, 10 및 12에 나타내는 속도로 pH를 저하시켰다(「대수 증식기 후 배지 pH」를 참조).
발효 종료 후 얻어진 발효 배지를 즉각 10℃로 냉각하여 야채 발효액을 얻었다.
(b) 공배양을 이용한 pH 조정
시판되는 유산균용 배지(M.R.S배지, OXOID사제)를 농도가 62 g/L가 되도록 증류수에 용해시키고 121℃에서 15분간 오토클레이브 멸균하였다. 계속해서 해당 멸균된 배지에 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주를 식균하고 30℃에서 18시간 전배양하였다.
그리고 상기 전배양물과 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 전배양물을 상기 발효 배지에 각 1용량% 식균하고 30℃에서 18시간 배양하여 발효시켰다.
발효 도중 1 시간마다 pH를 측정하였다. 락토바실루스 브레비스 BP-4693주 또는 락토바실루스 브레비스 JCM1059주의 대수 증식기 종료시(10시간)의 pH는 표 4, 5, 9 및 10에 나타낸 것과 같다(「대수 증식기 후 배지pH」를 참조).
발효 종료 후 얻어진 발효 배지를 즉각 10℃로 냉각하여 야채 발효액을 얻었다.
아울러 표 4, 5, 7, 9, 10 및 12에 나타내는 사과산, 프락토오스, 젖(무지유 고형분) 및 글루타민산의 함유량은 모두 배지중에서의 질량% 표시이다. 또 젖 및 글루타민산이 「×」인 것은, 배지중에 이들을 별도로 첨가하지 않은 것을 나타낸다.
아울러 일부 비교예에서는 발효중의 pH 조정을 하지 않고 그대로 10℃에서 3 주간 보존하였다. 이 경우에는 표 7 및 12에서 「pH 저하 속도」를 「-」로 표시하였다.
(5)야채 발효액의 보존
pH 조정된 상기 야채 발효액을 용기에 충전하여 밀봉하고 10℃에서 3 주간 보존하였다.
이하, 제조 방법의 주된 특징이 되는 부분을 발췌하여 각 실시예 및 비교예마다 나타내었다.
(A)당근 과즙을 기질로 사용한 경우
(실시예 1-1∼1-13)
식물성 원료로서 당근 과즙(실시예 1-1∼1-6, 1-10∼1-13) 또는 투명 당근 과즙(실시예 1-7∼1-9)을 사용하여 표 4에 나타내는 pH, 사과산 함량으로 조정하고 Brix.를 12%(실시예 1-1∼1-12) 또는 7%(실시예 1-13)로 조정하여 발효 배지를 제조하였다. 그리고 락토바실루스 브레비스 BP-4693주를 사용하여 발효시켰다. 또한, 발효중의 pH 저하를 구연산의 첨가로 수행하였다.
이하의 실시예 및 비교예에 대해서는 실시예 1-1∼1-13과는 다른 특징 부분을 기재하였다.
(실시예 2-1∼2-4)
젖을 무지유 고형분으로 하여 표 4에 나타내는 양을 첨가하여 발효 배지를 제조하였다.
(실시예 3-1∼3-3)
발효시의 pH 저하 속도를 표 5에 도시한 것처럼, 실시예 3-1에서는 최초의 5시간은 0.25, 그 다음 5시간은 0.1로 하고, 실시예 3-2에서는 최초의 5시간은 0.30, 그 다음 5시간은 0.1로 하고, 실시예 3-3에서는 최초의 5시간은 0.30, 그 다 음 5시간은 0.2로 하였다.
(실시예 4-1∼4-3)
젖을 무지유 고형분으로 하여 3 질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 또 발효시의 pH 저하 속도를 표 5에 도시한 것처럼, 실시예 4-1에서는 최초의 5시간은 0.25, 그 다음 5시간은 0.1로 하고, 실시예 4-2에서는 최초의 5시간은 0.30, 그 다음 5시간은 0.1로 하고, 실시예 4-3에서는 최초의 5시간은 0.30, 그 다음 5시간은 0.2로 하였다.
(실시예 5)
발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양으로 수행하였다. 아울러 이 때의 pH 저하 속도를 도 2에 도시하였다.
(실시예 6)
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 또한, 발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양으로 수행하였다. 아울러 이 때의 pH 저하 속도를 도 3에 도시하였다.
(실시예 7)
락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하여 발효시켰다.
(실시예 8)
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 또한, 락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하여 발효시켰다.
(실시예 9)
락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하고, 또 발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양으로 수행하였다. 아울러 이 때의 pH 저하 속도를 도 4에 도시하였다.
(실시예 10)
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하고, 또한 발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 FERM BP-10958주의 공배양으로 수행하였다. 아울러 이 때의 pH 저하 속도를 도 5에 도시하였다.
(비교예 1-1∼1-3 및 비교예 2)
구연산의 첨가 또는 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 발효중의 pH 저하를 수행하지 않았다.
(비교예 3)
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 또한, 구연산의 첨가 또는 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 발효중의 pH 저하를 수행하지 않았다.
(비교예 4-1∼4-6)
사과산 함량을 0.2질량% 보다 작게(비교예 4-1), 또는 2.0질량% 보다 크게(비교예 4-2) 하여 발효 배지를 제조하고, 혹은 pH를 5.0보다 작게(비교예 4-3,4-5), 또는 7.0보다 크게(비교예 4-4,4-6) 하여 발효 배지를 제조하고 발효시켰다. 또한, 비교예 4-1에서는 발효 배지중의 Brix.를 7%로 하였다.
(비교예 5)
발효시의 pH 저하 속도를 0.3보다 크게 하였다.
(비교예 6)
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고 또 발효시의 pH 저하 속도를 0.3보다 크게 하였다.
(비교예 7)
글루타민산을 0.3질량% 첨가하여 발효 배지를 조정하였다.
(비교예 8)
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량%, 글루타민산을 0.3질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하였다.
(비교예 9)
락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하여 발효시키고, 또한, 구연산의 첨가 또는 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 발효중의 pH 저하를 수행하지 않았다.
(비교예 10)
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하여 발효시키고, 또한, 구연산의 첨가 또는 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 발효중의 pH 저하를 수행하지 않았다.
(B)토마토 과즙을 기질로 사용한 경우
(실시예 1'-1∼1'-10)
식물성 원료로서 토마토 과즙(실시예 1'-1∼1'-3, 1'-7∼1'-10) 또는 투명 토마토 과즙(실시예 1'-4∼1'-6)을 사용하여 표 9에 나타내는 pH, 프락토오스 함량으로 조정하고, Brix.를 12%(실시예 1'-1∼1'-9) 또는 7%(실시예 1'-10)로 조정하여 발효 배지를 제조하였다. 그리고 락토바실루스 브레비스 BP-4693주를 사용하여 발효시켰다. 또한, 발효중의 pH 저하를 구연산의 첨가로 수행하였다.
이하의 실시예 및 비교예에 대해서는 실시예 1'-1∼1'-10과는 다른 특징 부분을 기재하였다.
(실시예 2'-1∼2'-4)
젖을 무지유 고형분으로 하여 표 9에 나타내는 분량을 첨가하여 발효 배지를 제조하였다.
(실시예 3'-1∼3'-3)
발효시의 pH 저하 속도를 표 10에 나타낸 것처럼, 실시예 3'-1에서는 최초의 5시간은 0.25, 그 다음 5시간은 0.1로 하고, 실시예 3'-2에서는 최초의 5시간은 0.30, 그 다음 5시간은 0.1로 하고, 실시예 3'-3에서는 최초의 5시간은 0.30, 그 다음 5시간은 0.2로 하였다.
(실시예 4'-1∼4'-3)
젖을 무지유 고형분으로 하여 3 질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 또한, 발효시의 pH 저하 속도를 표 10에 나타낸 것처럼, 실시예 4'-1에서는 최초의 5시간은 0.25, 그 다음 5시간은 0.1로 하고, 실시예 4'-2에서는 최초의 5시간은 0.30, 그 다음 5시간은 0.1로 하고, 실시예 4'-3에서는 최초의 5시간은 0.30, 그 다음 5시간은 0.2로 하였다.
(실시예 5')
발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양으로 수행하였다. 아울러 이 때의 pH 저하 속도를 도 6에 도시하였다.
(실시예 6')
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 또한, 발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양으로 수행하였다. 아울러 이 때의 pH 저하 속도를 도 7에 도시하였다.
(실시예 7')
락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하여 발효시켰다.
(실시예 8')
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 또한, 락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하여 발효시켰다.
(실시예 9')
락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하고, 또한, 발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양으로 수행하였다. 아울러 이 때의 pH 저하 속도를 도 8에 도시하였다.
(실시예 10')
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 락토바 실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하고 또한, 발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양으로 수행하였다. 아울러 이 때의 pH 저하 속도를 도 9에 도시하였다.
(비교예 1'-1∼1'-3 및 비교예 2')
구연산의 첨가 또는 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 발효중의 pH 저하를 수행하지 않았다.
(비교예 3')
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 또한, 구연산의 첨가 또는 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 발효중의 pH 저하를 수행하지 않았다.
(비교예 4'-1∼4'-6)
프락토오스 함량을 2.0 질량%보다 작게(비교예 4'-1), 또는 20.0질량%보다 크게(비교예 4'-2) 하여 발효 배지를 제조하고, 혹은 pH를 5.0보다 작게(비교예 4'-3,4'-5), 또는 7.0보다 크게(비교예 4'-4,4'-6) 하여 발효 배지를 제조하고 발효시켰다. 또한, 비교예 4'-1에서는 발효 배지중의 Brix.를 7%로 하였다.
(비교예 5')
발효시의 pH 저하 속도를 0.3보다 크게 하였다.
(비교예 6')
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 또한, 발효시의 pH 저하 속도를 0.3보다 크게 하였다.
(비교예 7')
글루타민산을 0.3질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하였다.
(비교예 8')
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량%, 글루타민산을 0.3질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하였다.
(비교예 9')
락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하여 발효시키고, 또 구연산의 첨가 또는 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 발효중의 pH 저하를 수행하지 않았다.
(비교예 10')
젖을 무지유 고형분으로서 3.0질량% 첨가하여 발효 배지를 제조하고, 락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하여 발효시키고 또한, 구연산의 첨가 또는 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 발효중의 pH 저하를 수행하지 않았다.
<발효 음식품의 생균수의 측정>
야채 발효액의 발효 종료 직후 및 보존 후의 락토바실루스 브레비스 BP-4693주 또는 락토바실루스 브레비스 JCM1059주의 생균수를, 이하의 방법에 의해 측정하였다. 측정 결과를 표 6, 8, 11 및 13에 나타내었다(「발효 종료 직후 균수」, 「보존 후 균수」를 참조).
(1)락토바실루스 브레비스 BP-4693주 또는 락토바실루스 브레비스 JCM1059주 로만 발효시킨 경우의 측정 방법
브로모크레졸 퍼플(BCP)이 첨가된 플레이트 카운트 한천 배지(에이켄 화학 주식회사제)를 소정 농도로 용해시키고 121℃에서 15분간 멸균하였다. 그리고 얻어진 발효액을 적절히 단계 희석하고 이 희석액을 상기 멸균 배지에 첨가하여 35℃에서 72시간 배양하고 균수를 측정하였다.
(2)락토바실루스 브레비스 BP-4693주 또는 락토바실루스 브레비스 JCM1059주와 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주로 공발효시킨 경우의 측정 방법
(a) 총 균수의 측정
BCP 첨가 플레이트 카운트 한천 배지(에이켄 화학 주식회사제)를 소정의 농도로 용해시키고 121℃에서 15분간 멸균하였다. 그리고 얻어진 발효액을 적절히 단계 희석하고 이 희석액을 상기 멸균 배지에 첨가하여 35℃에서 72시간 배양하고 배양물 중의 총 균수를 측정하였다.
(b)락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 균수 측정
BCP 첨가 플레이트 카운트 한천 배지에 식염을 최종 농도가 6.5질량%가 되도록 첨가한 배지를 제조하였다. 그리고 얻어진 발효액을 적절히 단계 희석하고 이 희석액을 상기 멸균 배지에 첨가하여 35℃에서 72 시간 배양하고 배양물 중의 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 균수를 측정하였다.
(c)락토바실루스 브레비스 BP-4693주 또는 락토바실루스 브레비스 JCM1059주의 균수 측정
상기 (a)의 총 균수에서 상기 (b)의 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 균 수를 빼서 락토바실루스 브레비스 BP-4693주 또는 락토바실루스 브레비스 JCM1059주의 균수로 하였다.
<발효 음식품의 관능 평가>
(1)평가 방법
발효 후의 야채 발효액을 별도로 동결 보존해 놓고 그 해동품과 상기 10℃ 보존 발효액을 비교하여 어느 쪽이 바람직한지를 남성 25명, 여성 25명, 합계 50명의 평가원에 의해 관능 평가하였다(평가1).
또한, 상기 10℃ 보존 발효액을 각 실시예 및 비교예 간에 비교하여 어느 쪽이 바람직한지를 남성 25명, 여성 25명, 합계 50명의 평가원에 의해 관능 평가하였다(평가2).
결과를 표 6,8, 11 및 13에 나타내었다(「보관 후 관능 평가를 참조」).
Figure 112009072526027-PCT00001
Figure 112009072526027-PCT00002
Figure 112009072526027-PCT00003
Figure 112009072526027-PCT00004
Figure 112009072526027-PCT00005
Figure 112009072526027-PCT00006
Figure 112009072526027-PCT00007
Figure 112009072526027-PCT00008
Figure 112009072526027-PCT00009
Figure 112009072526027-PCT00010
(2)평가 결과
(A)당근 과즙을 기질로 사용한 경우
실시예 1-1∼1-12의 결과로부터, 이들은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차(有意差)는 인정되지 않았다.
즉, 발효 배지중의 사과산 함량이 0.3∼1.8질량%이고 또한 발효 배지의 pH가 5.0∼7.0의 범위 내에서는 pH 저하 속도가 0.1∼0.3 어느 것이든 관능 평가 결과에 유의차는 없고 모두 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
한편 실시예 1-13의 결과에서, Brix.7%인 경우에도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않았다.
실시예 2-1∼2-4의 결과에서, 발효 배지에 대한 젖의 첨가량을 0.2∼20.0질량%의 범위내에서 변화시켜도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 모두 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
실시예 3-1∼3-3의 결과에서, 발효 배지의 pH가 5.0∼7.0의 범위내에서는 pH 저하 속도를 도중에 변화시켜도 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
실시예 4-1∼4-3의 결과에서, 발효 배지에 젖을 3.0질량% 첨가한 경우에도 pH 저하 속도를 도중에 변화시키더라도 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
실시예 5 및 6의 결과에서, 발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양으로 수행한 경우, 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 모두 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
또한, 실시예 5의 샘플은 실시예 1-2의 샘플보다도, 또한, 실시예 6의 샘플은 실시예 2-2의 샘플보다도 각각 발효 풍미가 부여되어 맛과 향이 한층 더 양호하고 관능상 더욱 바람직한 것으로 확인되었다. 즉, 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 pH 저하가 발효 음식품의 맛 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
실시예 7 및 8의 결과에서, 락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하여 발효시킨 경우, 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 모두 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
실시예 9 및 10의 결과에서, 락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하고 또한, 발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양으로 수행한 경우, 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 모두 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
또한, 실시예 9의 샘플은 실시예 7의 샘플보다도, 또 실시예 10의 샘플은 실시예 8의 샘플보다도 각각 발효 풍미가 부여되어 맛과 향이 한층 더 양호하고 관능상 더욱 바람직한 것으로 확인되었다. 즉, 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 pH 저하가 발효 음식품의 맛 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
비교예 1-1∼1-3의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차가 인정되었다. 이것은, 발효 직후 및 보존 후의 균수로 보아 분명히 알 수 있듯이, 보존중에 발효가 진행됨에 따른 것이었다.
그리고, 비교예 1-1과 실시예 1-1, 비교예 1-2와 실시예 1-2, 비교예 1-3과 실시예 1-3의 각 샘플간에도 모두 관능 평가 결과에 유의차가 인정되며, 비교예 1-1∼1-3의 샘플은 모두 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
이러한 결과는, 비교예 1-1∼1-3에서 발효중의 pH 저하를 수행하지 않은 결과, 대수 증식기 종료시의 pH가 지나치게 커진 것이 원인이었다.
비교예 2의 샘플은, 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않았지만, 실시예 1-1의 샘플에 비해 관능 평가 결과에 유의차가 인정되고, 발효 직후의 단계에서 이미 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다. 이것은, 발효중에 pH 저하를 수행하지 않아 야채 발효액의 발효도가 높은 것이 원인이었다.
비교예 3의 샘플은, 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차가 인정되었다. 이것은, 보존중에 발효가 진행됨에 따른 것이었다.
그리고 실시예 2-2의 샘플에 대해 관능 평가 결과에 유의차가 인정되며, 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
이러한 결과는, 비교예 3에서 발효중의 pH 저하를 수행하지 않은 결과, 대수 증식기 종료시의 pH가 지나치게 커진 것이 원인이라고 생각되었다.
비교예 4-1∼4-6의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않았다. 그러나 비교예 4-1과 실시예 1-13, 비교예 4-2∼4-4와 실시예 1-2, 비교예 4-5∼4-6과 실시예 1-11의 각 샘플간에는 모두 관능 평가 결과에 유의차가 인정되었다. 즉, 비교예 4-1∼4-6의 샘플은 모두 보존 전의 단계에서 이미 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
비교예 4-1에서는 발효 직후의 균수로부터 명확히 알 수 있듯이, 사과산 함량이 낮기 때문에 발효도가 낮은 것이 원인이었다.
비교예 4-2에서는 사과산 함량이 높기 때문에 발효 전 발효 배지의 pH 조정에 사용한 탄산칼륨의 양이 많아져 염의 부생량(副生量)이 많아진 것이 원인이었다.
비교예 4-3 및 4-5에서는 발효 직후의 균수로부터 명확히 알 수 있듯이, 발효 전 발효 배지의 pH가 낮기 때문에 발효도가 낮은 것이 원인이었다.
비교예 4-4 및 4-6에서는 발효 직후의 균수로부터 명확히 알 수 있듯이, 발효 전 발효 배지의 pH가 높기 때문에 발효도가 낮을 뿐만 아니라 발효 전의 pH 조정에 사용한 탄산칼륨 및 발효중의 pH 저하에 사용한 구연산의 양이 모두 많고, 그 결과 염의 부생량이 많아진 것이 원인이었다.
비교예 5 및 비교예 6의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않았다. 그러나 비교예 5의 샘플은 실시예 1-2의 샘플에 비해, 비교예 6의 샘플은 실시예 2-2의 샘플에 비해 각각 관능 평가 결과에 유의차가 인정되며 모두 보존 전의 단계에서 이미 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
이것은, 발효 직후의 균수로부터 명확히 알 수 있듯이 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 pH 저하 속도가 지나치게 빨라, 그 결과 대수 증식기 종료시의 pH가 지나치게 낮아졌기 때문에 발효도가 낮은 것이 원인이었다.
비교예 7 및 비교예 8의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않았다. 그러나 비교예 7의 샘플은 실시예 1-2의 샘플에 비해, 비교예 8의 샘플은 실시예 2-2의 샘플에 비해 각각 관능 평가 결과에 유의차가 인정되며 모두 보존 전의 단계에서 이미 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
이것은, 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 발효 배지에 첨가한 글루타민산이 야채 발효액중에 잔존해 있는 것과, 락토바실루스 브레비스 BP-4693주가 발효중에 γ-아미노낙산(GABA)를 생산한 것이 원인이었다.
비교예 9 및 비교예 10의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차가 인정되었다. 이것은, 발효 직후 및 보존 후의 균수로부터 명확히 알 수 있듯이, 보존중에 발효가 진행됨에 따른 것이었다. 그리고 비교예 9의 샘플은 실시예 7의 샘플에 비해, 비교예 10의 샘플은 실시예 8의 샘플에 비해 각각 관능 평가 결과에 유의차가 인정되며 비교예 9 및 비교예 10의 샘플은 모두 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
이것은, 사용한 균주가 락토바실루스 브레비스 JCM1059주라 해도 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 발효중의 pH 저하를 수행하지 않은 결과, 대수 증식기 종료시의 pH가 지나치게 높아진 것이 원인이었다.
B)토마토 과즙을 기질에 사용한 경우
실시예 1'-1∼1'-9의 결과에서, 이들은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않았다.
즉, 발효 배지중의 프락토오스 함량이 2.0∼20.0 질량%이고, 또한 발효 배지의 pH가 5.0∼7.0의 범위 내에서는 pH 저하 속도가 0.1∼0.3 어느 것이든 관능 평가 결과에 유의차는 없으며 모두 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
한편, 실시예 1'-10의 결과에서, Brix.7%인 경우에도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않았다.
실시예 2'-1∼2'-4의 결과에서, 발효 배지에 대한 젖의 첨가량을 0.2∼20.0질량%의 범위내에서 변화시켜도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 모두 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
실시예 3'-1∼3'-3의 결과에서, pH 저하 속도를 도중에 변화시켜도 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
실시예 4'-1∼4'-3의 결과에서, 발효 배지에 젖을 3.0질량% 첨가한 경우에도 pH 저하 속도를 도중에 변화시켜도 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
실시예 5' 및 6'의 결과에서, 발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양으로 수행한 경우, 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 모두 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
또한, 실시예 5'의 샘플은 실시예 1'-2의 샘플보다도, 또 실시예 6'의 샘플은 실시예 2'-2의 샘플보다도 각각 발효 풍미가 부여되어 맛과 향이 한층 더 양호하고 관능상 더욱 바람직한 것으로 확인되었다. 즉, 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 pH 저하가 발효 음식품의 맛 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
실시예 7' 및 8'의 결과에서, 락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하여 발효시킨 경우, 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 모두 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
실시예 9' 및 10'의 결과에서, 락토바실루스 브레비스 JCM1059주를 사용하고 또한, 발효중의 pH 저하를 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양으로 수행한 경우, 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않으며 모두 맛과 향, 보존성이 양호한 것으로 확인되었다.
또한, 실시예 9'의 샘플은 실시예 7'의 샘플보다도, 또 실시예 10'의 샘플은 실시예 8'의 샘플보다도 각각 발효 풍미가 부여되어 맛과 향이 한층 더 양호하고 관능상 더욱 바람직한 것으로 확인되었다. 즉, 락토바실루스 펜토서스 BP-10958주의 공배양에 의한 pH 저하가 발효 음식품의 맛 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
비교예 1'-1∼1'-3의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차가 인정되었다. 이것은, 발효 직후 및 보존 후의 균수로부터 명확히 알 수 있듯이, 보존중에 발효가 진행됨에 따른 것이었다.
그리고, 비교예 1'-1과 실시예 1'-1, 비교예 1'-2와 실시예 1'-2, 비교예 1'-3과 실시예 1'-3의 각 샘플간에도 모두 관능 평가 결과에 유의차가 인정되며 비교예 1'-1∼1'-3의 샘플은 모두 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
이러한 결과는, 비교예 1'-1∼1'-3에서 발효중의 pH 저하를 수행하지 않은 결과, 대수 증식기 종료시의 pH가 지나치게 커진 것이 원인이었다.
비교예 2'의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않았으나, 실시예 1'-1의 샘플에 비해 관능 평가 결과에 유의차가 인정되며 발효 직후의 단계에서 이미 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다. 이것은, 발효중에 pH 저하를 수행하지 않아 야채 발효액의 발효도가 높은 것이 원인이었다.
비교예 3'의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차가 인정되었다. 이것은, 보존중에 발효가 진행됨에 따른 것이었다.
그리고 실시예 2'-2의 샘플에 비해 관능 평가 결과에 유의차가 인정되며, 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
이러한 결과는, 비교예 3'에서 발효중의 pH 저하를 수행하지 않은 결과 대수 증식기 종료시의 pH가 지나치게 커진 것이 원인이라고 생각되었다.
비교예 4'-1∼4'-6의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않았다. 그러나 비교예 4'-1과 실시예 1'-10, 비교예 4'-2∼4'-4와 실시예 1'-2, 비교예 4'-5∼4'-6과 실시예 1'-8의 각 샘플간에는 모두 관능 평가 결과에 유의차가 인정되었다. 즉, 비교예 4'-1∼4'-6의 샘플은 모두 보존 전의 단계에서 이미 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
비교예 4'-1에서는 발효 직후의 균수로부터 명확히 알 수 있듯이, 프락토오스 함량이 낮기 때문에 발효도가 낮은 것이 원인이었다.
비교예 4'-2에서는 프락토오스 함량이 높기 때문에 단맛이 지나치게 강한 것이 원인이었다.
비교예 4'-3 및 4'-5에서는 발효 직후의 균수로부터 명확히 알 수 있듯이, 발효 전 발효 배지의 pH가 낮기 때문에 발효도가 낮은 것이 원인이었다.
비교예 4'-4 및 4'-6에서는 발효 직후의 균수로부터 명확히 알 수 있듯이, 발효 전 발효 배지의 pH가 높기 때문에 발효도가 낮을 뿐만 아니라 발효 전의 pH 조정에 사용한 탄산칼륨 및 발효중의 pH 저하에 사용한 구연산의 양이 모두 많고, 그 결과 염의 부생량이 많아진 것이 원인이었다.
비교예 5' 및 비교예 6'의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않았다. 그러나 비교예 5'의 샘플은 실시예 1'-2의 샘플에 비해, 비교예 6'의 샘플은 실시예 2'-2의 샘플에 비해 각각 관능 평가 결과에 유의차가 인정되며 모두 보존 전의 단계에서 이미 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
이것은, 발효 직후의 균수로부터 명확히 알 수 있듯이, 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 pH 저하 속도가 지나치게 크고 그 결과 대수 증식기 종료시의 pH가 지나치게 낮아졌기 때문에 발효도가 낮은 것이 원인이었다.
비교예 7' 및 비교예 8'의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차는 인정되지 않았다. 그러나 비교예 7'의 샘플은 실시예 1'-2의 샘플에 비해, 비교예 8'의 샘플은 실시예 2'-2의 샘플에 비해 각각 관능 평가 결과에 유의차가 인정되며 모두 보존 전의 단계에서 이미 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
이것은, 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 발효 배지에 첨가한 글루타민산이 야채 발효액중에 잔존해 있는 것과, 락토바실루스 브레비스 BP-4693주가 발효중에 γ-아미노낙산(GABA)을 생산한 것이 원인이었다.
비교예 9' 및 비교예 10'의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 간에 관능 평가 결과의 유의차가 인정되었다. 이것은, 발효 직후 및 보존 후의 균수로부터 명확히 알 수 있듯이, 보존중에 발효가 진행됨에 따른 것이었다. 그리고 비교예 9'의 샘플은 실시예 7'의 샘플에 비해, 비교예 10'의 샘플은 실시예 8'의 샘플에 비해 각각 관능 평가 결과에 유의차가 인정되며, 비교예 9'및 비교예 10'의 샘플은 모두 맛과 향이 만족할 만한 것은 아니었다.
이것은, 사용한 균주가 락토바실루스 브레비스 JCM1059주라 해도 발효 배지에 대한 젖의 첨가 유무와 상관 없이 발효중의 pH 저하를 수행하지 않은 결과, 대수 증식기 종료시의 pH가 지나치게 높아진 것이 원인이었다.
이상의 결과로부터, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 발효 음식품은 맛과 향이 우수하며 10℃에서 3 주간 보존해도 변질되지 않는 것으로 확인되었다.
본 발명에 의해 맛과 향이 좋고 보존성이 우수한, 살아 있는 유산균을 함유 한 건강 증진 지향의 발효 음식품을 제공할 수 있다.
SEQUENCE LISTING <110>Kagome Co., Ltd <120>Fermentation food and beverage, and the method of manufacture. <130>PCT-2007-145677KR <160>1 <210>1 <211>495 <212>DNA <213>Lactobacillus pentosus FERM BP-10958 <220> <221>unsure <222>(22)..(22) <223>n stands for any base <400>1 cgtggctttc tggttaaata cngtcaatac ctgaacagtt actctcagat atgttcttct 60 ttaacaacag agttttacga gccgaaaccc ttcttcactc acgcggcgtt gctccatcag 120 actttcgtcc attgtggaag attccctact gctgcctccc gtaggagttt gggccgtgtc 180 tcagtcccaa tgtggccgat taccctctca ggtcggctac gtatcattgc catggtgagc 240 cgttacccca ccatctagct aatacgccgc gggaccatcc aaaagtgata gccgaagcca 300 tctttcaaac tcggaccatg cggtccaagt tgttatgcgg tattagcatc tgtttccagg 360 tgttatcccc cgcttctggg caggtttccc acgtgttact caccagttcg ccactcactc 420 aaatgtaaat catgatgcaa gcaccaatca ataccagagt tcgttcgact tgcatgtatt 480 aggcacgccg ccagc 495

Claims (8)

  1. 식물성 원료를 스트레이트 환산으로 50 질량% 이상, 및 사과산을 0.2∼2.0질량% 또는 프락토오스를 2.0∼20.0 질량% 함유하고, 또한 pH가 5.0∼7.0으로 조정된 배지에 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis)에 속한 유산균주를 첨가하고, 적어도 상기 유산균주의 대수(對數) 증식기 종료시까지 발효시키는 발효 음식품의 제조 방법으로서,
    발효 개시시부터 상기 대수 증식기 종료시까지 어느 한 시점에서, 산 또는 유산 생산 균주를 배지에 첨가하여 발효 개시 시부터 대수 증식기 종료시까지의 기간 동안 배지의 pH 저하 속도가 0.01∼0.3(1/시간)이 되도록 하고, 발효 종료시 배지의 pH가 3.3∼4.6이 되도록 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 락토바실루스 브레비스에 속한 유산균주는 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis) FERM BP-4693주인 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유산 생산 균주는 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) FERM BP-10958주인 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 발효 종료 후에 발효물 온도를 낮추는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 배지는 젖을 무지유(無指乳) 고형분으로서 0.1∼20질량% 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 배지는 사과산을 0.2∼0.45질량% 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법으로 얻어지는 것을 특징으로 하는 발효 음식품.
  8. 제7항에 있어서, 동물용 사료인 것을 특징으로 하는 발효 음식품.
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