TWI396509B - 發酵飲食品及其製造方法 - Google Patents
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Description
本發明係有關發酵飲食品及其製造方法，係將植物性原料作為主原料，並使其發酵而得。
本申請案係根據在2007年5月31日申請之日本特願2007-145677號主張優先權，將其內容援用於此。
乳酸菌係使用於各種發酵飲食品的製造，菌本身為具有整腸效果或抑制病源菌等優異之生理活性。如此有用的乳酸菌不僅用於發酵飲食品的製造，應同時以存活狀態殘留在發酵食品中，可成為以增進健康為取向之優異的飲食品。
另一方面，屬於短乳酸桿菌(Lactoaacillus brevis
)之乳酸菌株(以下有略記為短乳酸桿菌的情形)係乳酸菌中耐壓性特強的菌株，且已知具有極為廣泛之優異的生理作用，迄今，已知之相關報告為，例如，抗敏劑、干擾素(interferon)產能提升劑、抗胃炎劑及抗潰瘍劑、肝炎治療‧預防劑、腫瘤增殖抑制劑、抗腫瘤活性劑、以及γ-胺基酪酸之生產的利用。
如上所述，短乳酸桿菌本身係極為有用的乳酸菌，只要以活體狀態攝取，即可容易地到達腸並長時間生存，因此期望能開發以增進健康為志向的飲食品，開發出含有短乳酸桿菌以活體狀態存在之發酵飲食品。迄今，製造此種發酵飲食品的方法有各種提案，例如，揭示有：使用一般
乳酸發酵單獨用乳作為原料的培養基製造發酵飲食品的方法；或使用水果或蔬菜、果汁或蔬菜汁、豆奶或麥芽汁等植物性原料，並在其原料中添加麩胺酸(glutamic acid)或含有麩胺酸之物質而使其發酵以製造飲食品的方法(參考專利文獻1)。
[專利文獻1]日本特開2004-215529號公報
但是，使用將乳單獨作為原料之發酵培養基時，短乳酸桿菌之增殖會停留在48小時之5倍左右而無法充分地進行發酵，有無法獲得良好品質之發酵飲食品的問題。
此外，在使用乳單獨以外之原料作為發酵培養基以製造充分進行發酵之發酵飲食品時，由於該發酵飲食品中之活體狀態的短乳酸桿菌具有強耐壓性，在該飲食品冷藏保存期間會繼續進行發酵，因此有味道或氣味產生變化而使品質劣化的問題。
另外，專利文獻1記載的方法，係藉由發酵產生具有各種有用生理活性之γ-胺基酪酸，並以含有該酪酸的發酵飲食品為目的者，會有因殘存於發酵培養基中之麩胺酸、或所得之飲食品中含有的γ-胺基酪酸等之影響，而使味道或氣味等感官方面不佳的問題。
本發明係有鑑於上述問題而研創者，其目的為提供下述發酵飲食品及其製造方法，亦即，使用短乳酸桿菌使以植物性原料作為主原料之培養基進行發酵而製得之含有活
體狀態之短乳酸桿菌、味道或氣味良好、且製造後之保存性優異之發酵飲食品及其製造方法。
本發明之第一態樣為一種發酵飲食品的製造方法，係在含有50質量%(直接換算量)以上之植物性原料、以及0.2至2.0質量%之蘋果酸或2.0至20.0質量%之果糖、且pH值調整至5.0至7.0之培養基中添加屬於短乳酸桿菌(Lactobacillus brevis
)之乳酸菌株，至少發酵到該乳酸菌株的對數增殖期結束為止，該製造方法係包含：在發酵開始至達到上述對數增殖期結束為止之任何時點中，進一步將酸或乳酸生產菌株添加至培養基中，使發酵開始到對數增殖期結束時為止之期間之培養基之pH值下降速度成為0.01至0.3(1/小時)，並以使發酵結束時之培養基的pH成為3.3至4.6的方式進行發酵。
上述屬於短乳酸桿菌之乳酸菌株以短乳酸桿菌(Lactobacillus brevis
)FERM BP-4693菌株為佳。
上述乳酸生產菌株以戊糖乳酸桿菌(Lactobacillus pentosus
)BCRC910394(日本寄存編號FERM BP-10958)菌株為佳。
上述發酵飲食品的製造方法係以在發酵結束後降低發酵物的溫度為佳。
上述培養基以含有以無脂乳固形物計為0.1至20質量%之乳為佳。
上述培養基以含有0.2至0.45質量%之蘋果酸為佳。
本發明之第二態樣為一種發酵飲食品，係以上述製造方法獲得。
上述發酵飲食品係可為動物用飼料。
根據本發明的製造方法，可提供含有活體狀態之短乳酸桿菌，冷藏保存性優異且味道或氣味良好之發酵飲食品。
以下，對本發明進行詳細說明。
作為本發明所使用之植物性原料，具體而言，可例舉如蔬菜、水果、穀類、以及豆類。
就蔬菜而言，可例舉如番茄、紅椒、胡蘿蔔、高麗菜(cabbage)、白菜、萵苣、蘿蔔、菠菜、芥藍菜(kale)、洋蔥、茄子、芥藍高麗菜(petiveil，註冊商標)(芥藍菜與芽高麗菜的雜交種)、香菇、鴻喜菇等。
就水果而言，可例舉如葡萄柚、橘子、蘋果、葡萄、草莓、鳳梨、奇異果、芭樂、芒果、南美假櫻桃(acerola)、藍苺、石榴、桃子、西洋梨、木瓜、哈密瓜、西瓜、香蕉、無花果等。
就穀類而言，可例舉如麥(麥芽)、米等，就豆類而言，可例舉如黃豆、豌豆等。
在本發明中，可單獨使用此等植物性原料，亦可併用二種以上。可配合目的製品，適當選擇最合適的組合。
在本發明中，上述植物性原料可使用榨汁液、磨碎物或破碎物等非濃縮物(非濃縮液)，或者將此等物質加工為
濃縮物(濃縮液)、稀釋物(稀釋液)或乾燥物等形態的產物。
例如，黃豆可使用豆奶或微細顆粒懸濁液之形態。
其中，當使用透明而不混濁的液狀物(又稱為澄清果汁)時，可在製造發酵飲食品時混合各種物品，通用性高而較佳。上述澄清果汁可藉由，例如，將果汁以超過濾膜(UF)進行過濾處理而獲得。
在本發明中，例如，在發酵培養基中含有蘋果酸時，就植物性原料而言，若考慮到pH以及蘋果酸含量之值，則以從由胡蘿蔔、以及芥藍高麗菜(petiveil，註冊商標)構成之群集中選出至少一種以上使用的方式為佳。此等植物性原料含有適量的蘋果酸，其加工物的pH接近發酵前之發酵培養基所必須的pH，因此使用此等植物性原料時，可使發酵培養基的pH以及蘋果酸含量的調整變得容易。
此外，若考慮發酵性或發酵液的通用性，則以使用由胡蘿蔔、以及芥藍高麗菜(petiveil，註冊商標)構成之群集中選出至少一種以上之澄清果汁的方式為佳。
此外，例如在發酵培養基中含有果糖時，就植物性原料而言，若考慮到pH以及果糖含量之值，則以使用由番茄、紅椒、芥藍高麗菜(petiveil，註冊商標)、以及西瓜構成之群集中選出至少一種以上的方式為佳。此等植物性原料含有適量之果糖，其加工物的pH接近發酵前之發酵培養基所必須的pH，因此使用此等植物性原料時，發酵培養基的pH以及蘋果酸含量的調整變得容易。
此外，若考慮到發酵性或發酵液的通用性，則以使用
由番茄、紅椒、芥藍高麗菜(petiveil，註冊商標)、以及西瓜構成之群集中選出至少一種以上之澄清果汁的方式為佳。
在本發明中，上述植物性原料在培養基中係含有50質量%以上(直接換算值)，而以含有75質量%以上為佳。在此，所謂直接換算係指不進行濃縮、稀釋等伴隨濃度變化之加工的植物性原料濃度之換算。因此，使用濃縮物作為植物性原料時，亦可使其含有以直接換算而言為100質量%以上，只要配合目的適當調整即可。
另外，在上述植物性原料的發酵培養基中，以直接換算得到之含有量的上限值並無特別限定，從發酵時間的觀點來看，在發酵培養基中進行直接換算時，以含有300質量%以下為佳。
在本發明中，當發酵培養基中含有蘋果酸時，其含有量宜為0.2至2.0質量%，而以0.2至0.45質量%為佳。在發酵物中，係含有依存於發酵培養基中之蘋果酸含量而藉由發酵所產生的碳酸，藉由控制蘋果酸含量成為0.2至0.45質量%，可使發酵物中之碳酸氣體的量減少，而使所得之發酵食品的刺激感少且在感官上更佳。此外，關於蘋果酸的含量，例如，將上述植物性原料適當加工後，藉由用蒸餾水等稀釋，從而將植物性原料中所含有之蘋果酸調整至上述範圍的方式為佳。在不易僅以植物性原料調整蘋果酸含量時，亦可在不損及本發明效果的範圍內，另外添加蘋果酸進行調整。在另外添加蘋果酸時，以使用蘋果酸的水
溶液為佳。
由於短乳酸桿菌具有蘋果酸同化性，如上述以使培養基中含有適量蘋果酸的方式，可良好地進行發酵。
此外，在本發明中，於發酵培養基中含有果糖時，其含有量宜為2.0至20.0質量%，例如，將上述植物性原料適當加工後，藉由用蒸餾水稀釋，從而將植物性原料中所含有之果糖調整至該值的方式為佳。在不易僅以植物性原料調整果糖含量時，亦可在不損及本發明效果的範圍內，另外添加果糖進行調整。在另外添加果糖時，以使用果糖的水溶液為佳。
由於短乳酸桿菌具有果糖同化性，如上述以使培養基中含有適量果糖的方式，可良好地進行發酵。
在本發明中，亦可於上述發酵培養基含有以無脂乳固形物計為0.1至20質量%之乳來進行發酵。以如此添加乳的方式，可使短乳酸桿菌的發酵更良好地進行，而可增加發酵物中之活菌數。就此時所使用的乳而言，可例舉如獸乳、脫脂奶粉、發酵乳、或此等之酵素處理物等，其中以使用脫脂奶粉為佳。
乳之添加量，以無脂乳固形物計，若小於0.1質量%則無法觀察到添加效果，若大於20.0質量%則短乳酸桿菌受到壓力而不易使發酵良好地進行，所得之發酵飲食品的味道或氣味容易變差，發酵培養基之調製也有變得困難的情形。
在本發明中，將發酵前之發酵培養基的pH調整在5.0
至7.0的範圍，例如，較宜將上述植物性原料適當加工後，藉由用蒸餾水稀釋，不使用pH調整劑，而對植物性原料之種類或量適當地進行調整，從而調整至上述範圍。在使用pH調整劑時，可在不損及本發明效果的範圍內，添加一般食品用所用者進行調整即可，其種類並無特別限定。例如作為適合的酸可例舉如檸檬酸，作為適合的鹽類可例舉如碳酸鉀。所使用之pH調整劑為結晶時，以水溶液添加的方式為佳。
發酵培養基的糖度(以下，略記為Brix.)雖無特別限定，但以6至24%為佳。
發酵所使用之培養基係例如，將上述植物性原料適當加工後，藉由用蒸餾水稀釋，將蘋果酸含量、果糖含量、以及pH調整至上述的範圍即可，而此方法沒有限定。此時，若有需要，亦可另外添加蘋果酸、果糖、以及pH調整劑。如此調製之發酵培養基，較好在接種短乳酸桿菌之前以預定之條件加熱殺菌。
作為本發明所使用的水並無特別限定，蒸餾水、離子交換水等一般使用於飲食品之製造者即可。
在本發明中，係於上述發酵培養基中添加短乳酸桿菌進行發酵。
就短乳酸桿菌而言，可例舉如短乳酸桿菌(Lactobacillus brevis
)FERM BP-4693菌株(以下有略記為短乳酸桿菌BP-4693菌株的情形)、短乳酸桿菌JCM1059 (Lactobacillus brevis
JCM1059)菌株等。其中，從更良好地
進行發酵並在發酵物中更容易獲得充分數量之活菌的觀點來看，以短乳酸桿菌BP-4693菌株為佳。此外，此等短乳酸桿菌可單獨使用，亦可將二種以上併用。
短乳酸桿菌BP-4693菌株可從獨立行政法人產業技術總合研究所特許生物寄託中心(日本茨城縣筑波市東1丁目1番地1中央第6(郵遞區號305-8566))獲得。此外，短乳酸桿菌JCM1059菌株可從獨立行政法人理化學研究所BioResource Center獲得。
短乳酸桿菌係以經前培養後使用於培養基進行發酵的方式為佳。前培養以公知方法進行即可，例如，可例舉如將市面販售之乳酸菌用培養基，以成為預定濃度的方式溶解於蒸餾水，並經高壓蒸氣滅菌後接種短乳酸桿菌，而進行預定時間之前培養的方法。
使用短乳酸桿菌之培養基的發酵，係至少進行至短乳酸桿菌的對數增殖期結束時為止。亦即，可在對數增殖期結束時立刻使發酵停止，亦可在對數增殖期結束後繼續進行發酵一段時間再使發酵停止。但是，須使發酵結束時之培養基的pH成為3.3至4.6。
此時，事先確認從發酵開始到對數增殖期結束為止之所需時間較佳，因此，較宜預先確認在相同條件進行發酵之所需時間。在從發酵開始到對數增殖期結束為止期間的任何時點中，在不是添加乳酸生產菌株而是添加酸時，由於從發酵開始到對數增殖期結束為止之所需時間，不論有無添加酸皆幾乎為固定，故在預先確認所需時間時，酸之
添加並非必須。
本發明中，在從發酵開始時到對數增殖期結束時為止之任何時點，再將酸或乳酸生產菌株添加至培養基。在此，所謂「乳酸生產菌株」係指短乳酸桿菌之外的乳酸生產菌株。添加酸或乳酸生產菌株的次數，可為一次亦可為複數次。添加複數次時，其次數並無特別限定。而且添加時期亦只要是在上述範圍內即可。在添加乳酸生產菌株時，由於培養基之pH下降速度容易調整，且所得之發酵飲食品的品質優異，故以在發酵開始時添加為佳。此外，酸以及乳酸生產菌株亦可併用。
然後，從發酵開始到對數增殖期結束時為止之期間，使培養基之pH下降速度成為0.01至0.3(1/小時)，發酵結束時的培養基之pH成為3.3至4.6的方式進行發酵。在此，「pH下降速度(1/小時)」係指每一小時的pH下降值。
再者，若不添加酸或乳酸生產菌株，則在對數增殖期結束時的pH會提高至約4.8至5.8左右，短乳酸桿菌之發酵會成為較活潑的狀態，所得之發酵飲食品會因更進一步之進行發酵，造成在味道、氣味、及保存性各方面都無法成為可滿足的品質。
對此，只要如本發明添加酸或乳酸生產菌株，即可使短乳酸桿菌之對數增殖期結束時的pH成為在發酵結束時所必須的pH範圍內(3.3至4.6)，而在對數增殖期以後抑制過度的發酵，因此能以獲得味道、氣味、或保存性優異之發酵飲食品為前提，使發酵程度成為適當的狀態。
此外，藉由使pH下降速度成為如上述者，在接近短乳酸桿菌之對數增殖期結束時培養基的pH係漸漸下降，短乳酸桿菌之發酵活性係漸漸減弱且適度地被抑制，而使所得之發酵飲食品的保存性提高。培養基之pH下降速度在從發酵開始時到對數增殖期結束時為止之期間，可為固定亦可變化。
另外，在添加乳酸生產菌株之情形下，在短乳酸桿菌達到對數增殖期結束時，該乳酸生產菌株之對數增殖期並非一定要結束。
培養基之發酵可依照公知方法進行，例如，在培養基中將上述前培養物進行植菌，進行短乳酸桿菌之培養即可。此時的植菌量以0.1至10容量%為佳，發酵溫度以20至40℃為佳，發酵時間以12至72小時為佳。在本發明中，為了獲得味道、氣味、及保存性優異之發酵飲食品為前提，發酵程度的控制很重要，只要在上述範圍，即可獲得品質優異的發酵飲食品。
此外，在添加乳酸生產菌株時，其添加方法雖無特別限定，但以將該乳酸生產菌株進行前培養後再添加的方式為佳。此時之乳酸生產菌株的前培養，係以與短乳酸桿菌相同的方式進行即可。上述乳酸生產菌株之植菌量較佳以成為0.1至10容量%的方式添加至發酵培養基即可。
就添加的酸而言，只要是作為食品用之一般所使用者即可，並無特別限定，例如可例舉如乳酸、檸檬酸、醋酸、蘋果酸等酸性的有機化合物；以及磷酸等酸性的無機化合
物；並且可從此等化合物中選擇一種以上使用。惟，如上述方式，在發酵培養基中添加以無脂乳固形物計含有0.1至20質量%之乳之情形下，以使用乳酸為佳。此外，所使用之酸為結晶時，以水溶液之形式添加為佳。
所添加之乳酸生產菌株只要是短乳酸桿菌以外的乳酸生產菌株即可，並無特別限定，可配合所需目的之發酵飲食品的種類而適當選擇。例如，可例舉如屬於戊糖乳酸桿菌(Lactobacillus pentosus
)之乳酸菌株，其中尤其適宜者可例舉如戊糖乳酸桿菌(Lactobacillus pentosus
)BCRC 910394(日本寄存編號FERM BP-10958)菌株(以下有略記為戊糖乳酸桿菌BCRC 910394或BP-10958菌株的情形)。
戊糖乳酸桿菌BP-10958菌株係從紫蘇醃漬物(用鹽醃漬切碎的茄子或赤紫蘇，並使其乳酸發酵所得的醃漬物)之菌株中篩選出的新穎乳酸菌株，詳細說明於後述。
本發明中，在不損及本發明效果的範圍內，為了調整發酵飲食品之味道、氣味、或保存安定性為目的，亦可在發酵後之發酵物中添加副材料。就所使用之副材料而言，只要是作為一般食品用所用者即可，並無特別限定，例如可例舉如香料、糖液等。此外，該等副材料可使用一種以上。
在本發明中，發酵結束後，宜將發酵物之溫度降低為佳。採用將發酵物之溫度降低的方式，可更確實地抑制培養基的發酵，亦可更有效果地抑制保存中之發酵飲食品的味道或氣味之變質。此時之溫度以0至15℃為佳。具體而
言，例如在30℃進行發酵時，只要冷卻到10℃為止即可。此外，冷卻以在發酵結束後立刻進行為佳。
此外，進行發酵物之冷卻時，上述副材料之添加在冷卻前後進行均可。
所得發酵物中之短乳酸桿菌的活菌數，在冷凍保存中幾乎沒有增加，可維持在發酵剛結束時之優異的味道及氣味。
所得發酵物可直接作為發酵飲食品，亦可配合需要添加適當的添加物、或進行加工等再作為發酵飲食品。
本發明之發酵飲食品係藉由上述的製造方法所獲得者。此外，該發酵飲食品亦適合作為動物用飼料。
以下說明有關在本發明使用的戊糖乳酸桿菌BCRC910394(日本寄存編號BP-10958)菌株。
將日本京都市左京區大原地區採取之紫蘇醃漬物，使用已殺菌手術刀切割成5mm見方以下，於無菌下以生理食鹽水階段性地重複進行8次10倍稀釋，而調製8階段個別的稀釋系列。
從各稀釋系列之稀釋液取1mL滴入至有蓋之培養皿中，使用0.5%(w/v)沉澱性含碳酸鈣MRS洋菜培養基，在無菌下製作以傾注法作成之洋菜平板，並以30℃進行48小時厭氧培養。
培養後，觀察在洋菜中間形成之菌落的立體形態，將
白色、雙凸透鏡型、直徑1mm左右之菌落進行取菌，並在無菌下穿刺接種於保存用高層培養基(0.5%(w/v)沉澱性含碳酸鈣MRS洋菜培養基)，於30℃進行24小時厭氧培養。
將生長在保存用高層培養基之菌體，以白金耳進行取菌並懸濁於1mL生理食鹽水中。
使用經懸濁之生理食鹽水與0.5%(w/v)沉澱性含碳酸鈣MRS洋菜培養基，在無菌下製作以傾注法作成之洋菜平板，並於30℃進行48小時厭氧培養。
培養後，觀察在洋菜中間形成之菌落的立體形態，將雙凸透鏡型、直徑1mm左右之菌落進行取菌，並在無菌下穿刺接種於保存用高層培養基(0.5%(w/v)沉澱性含碳酸鈣MRS洋菜培養基)，於30℃進行24小時厭氧培養。
將生長在保存用高層培養基之菌體，在無菌下使用白金耳進行取菌並畫線於畫線培養用培養基(BL洋菜培養基)，於30℃進行48小時厭氧培養。
培養後，確認菌落之表面形態，選出圓形、邊緣平滑、隆起為半圓形、色調為從中心向邊緣為從紅褐色變為白色的菌落，而得戊糖乳酸桿菌BP-10958菌株(以下，有進一步略記為「本菌株」的情形)。將此時之本菌株的攝影圖片示於第1圖。攝影條件係如以下內容。菌落圖片：數位相機COOLPIX4500(Nikon股份有限公司製)/以離鏡頭3cm的距離近距離攝影。染色圖片：顯微鏡BX51(OLYMPUS股份有限公司製)，使用數位相機DP70(OLYMPUS股份有限公司製)/100倍之接物油浸鏡攝影。
本菌株之形態學性質係藉由顯微鏡觀察在上述各培養基中培養時之菌落形態的方式確認。結果，細胞形狀為桿菌，與戊糖乳酸桿菌(Lactobacillus pentosus
)JCM1558T
菌株(以下，有略記為「基準株」的情形)相同，不具有孢子亦不具有運動性。
藉由公知方法評估本菌株之生理學性質，並與基準株比較。將結果示於表1。
如表1所示，本菌株與基準株顯示相同之生理學性質。
使用細菌檢查鑑定用工具組Api 50 CH(bio Merieux公司製)評估本菌株之各種碳水化合物的分解性，並與基準株進行比較。將結果示於表2及3。
如表2及3所示，確認本菌株與基準株，在D-木糖、
D-棉子糖之消化性不同(表中以「*」表示)。
以公知方法鑑定本菌株之16S rDNA的鹼基序列(部分序列)。在已鑑定之鹼基序列中，將從5'端(第1個)到第495
個為止的鹼基序列顯示在序列號碼1。有關此已鑑定之鹼基序列，係對照大學共同利用機關法人資訊/系統研究機構國立遺傳學研究所生命資訊/DDBJ研究中心所營運之日本DNA資料庫進行相同性檢索(BLAST)。
結果，本菌株之序列號碼1所示之鹼基序列，第22個鹼基雖為不明，但其他皆與基準株相同，顯示與基準株99%以上的相同性。
將Brix. 42%之胡蘿蔔濃縮果汁以蒸餾水稀釋，調整為pH6.4、Brix. 12%之胡蘿蔔培養基，接種本菌株之凍結保存菌液1%(v/v)，並以30℃培養18小時賦予活性後，將以同樣條件繼代者作為前培養液。
接著，在分別含有市面販售之黃豆粉25%(w/v)、葡萄糖2%(w/v)、果糖4%(w/v)的培養基50mL接種上述前培養液1%(v/v)，以30℃培養9小時。
結果，在培養結束時確認有形成凝乳，即使將容器倒立，經過60秒以上凝乳亦沒有崩落。
另一方面，使用基準株代替本菌株以同樣方式進行培養時，在培養結束時雖確認有形成凝乳，惟將容器倒立時，形成之凝乳在經過60秒前即迅速地崩落。
亦即，本菌株之凝乳形成能力係明顯地較基準株優異。
如上述結果所示，本菌株與基準株相較，16S rDNA之上述鹼基序列具有99%以上的相同性，上述形態學性質以及生理學性質雖為相同，惟碳水化合物的分解性為不
同。此外，培養時之凝乳形成能力明顯地優於基準株，此點與以往屬於戊糖乳酸桿菌之乳酸菌株有明顯的不同。
藉由以上內容，顯示本菌株係屬於戊糖乳酸桿菌之新穎的乳酸菌株。
戊糖乳酸桿菌BCRC 910394(日本寄存編號FERM BP-10958)菌株，係於2007年3月9日以委託號碼FERM P-21248寄存於獨立行政法人產業技術總合研究所特許生物寄託中心(日本茨城縣筑波市東1丁目1番地1中央第6(郵遞區號305-8566))，以FERM BP-10958移至國際寄存機構，並於2008年8月13日向中華民國食品工業發展研究所申請寄存，並經編號為BCRC910394。
以下，根據具體實施例詳細說明本發明。但是，本發明並不受以下實施例之任何限定。
採用表4、5、7、9、10及12所示條件將發酵培養基進行發酵而製造發酵飲食品，然後對發酵飲食品進行感官品評。結果如表6、8、11及13所示。發酵培養基之基質係使用胡蘿蔔汁或蕃茄汁(參照「發酵培養基之條件」)，將該發酵培養基進行發酵後調製成蔬菜發酵液，以此作為發酵飲食品。發酵係使用前培養之短乳酸桿菌BP-4693菌株或短乳酸桿菌JCM1059菌株(參照「菌株」)。發酵過程中之pH降低係以添加檸檬酸或使用戊糖乳酸桿菌BCRC910394(日本寄存編號BP-10958)菌株共培養之方式控制(參照「pH降低方法」)。以下，更詳細說明之。
將市面販售之乳酸菌用培養基(M.R.S培養基，OXOID公司製)，以使濃度成為62g/L的方式溶解於蒸餾水，於121℃進行15分鐘高壓釜滅菌。接著，在該經滅菌培養基中接種短乳酸桿菌BP-4693菌株或短乳酸桿菌JCM1059菌株，於30℃進行18小時前培養。
將pH5.5、Brix.42%之胡蘿蔔濃縮果汁以蒸餾水稀釋，調整為pH5.7、蘋果酸含量0.3質量%、Brix.12%，進一步如表4、5、以及7所示，再將pH、蘋果酸含量、Brix.作適當調整(參考「發酵培養基的條件」)。此時，如表4、5、以及7所示，在一部分的實施例中添加脫脂奶粉作為乳，於一部分的比較例中添加脫脂奶粉及/或麩胺酸。然後，於121℃進行15分鐘高壓釜滅菌以調製發酵培養基。在使用透明胡蘿蔔果汁作為植物性原料時，將上述胡蘿蔔濃縮果汁以蒸餾水稀釋後，藉由公知方法進行UF膜處理成為透明果汁，再對pH、蘋果酸含量、Brix.進行調整。
將pH4.3、Brix.20%之番茄濃縮果汁以蒸餾水稀釋，調整為pH4.4、果糖含量2.5質量%、Brix.12%後，進一步如表9、10、以及12所示，再將pH、果糖含量、Brix.作適當調整(參考「發酵培養基的條件」)。此時，如表9、10、以及12所示，在一部分的實施例中添加脫脂奶粉，於一部
分的比較例中添加脫脂奶粉及/或麩胺酸。然後，於121℃進行15分鐘高壓釜滅菌以調製發酵培養基。在使用透明番茄果汁作為植物性原料時，將上述番茄濃縮果汁以蒸餾水稀釋後，藉由公知方法進行UF膜處理成為透明果汁，再對pH、果糖含量、Brix.進行調整。
將上述前培養物接種1容量%之上述發酵培養基，以30℃培養18小時進行發酵。
發酵中，於每1小時測定活菌數，確認到短乳酸桿菌BP-4693菌株以及短乳酸桿菌JCM1059菌株之對數增殖期結束時間皆為10小時。
將pH調整劑之檸檬酸，以成為40質量%的方式溶解於蒸餾水，於121℃進行15分鐘高壓釜滅菌，而調製得殺菌過之檸檬酸水溶液。
然後將上述培養物接種1容量%之上述發酵培養基，以30℃培養18小時(比較例2以及比較例2'為108小時)而進行發酵。
發酵中，於每1小時測定pH，使用上述已滅菌檸檬酸水溶液，在到達對數增殖期結束(發酵開始後10小時)以前，以表4、5、7、9、10以及12所示之速度使pH下降(參考「對數增殖期後培養基pH」)。
發酵結束後，將所得之發酵培養基立即冷卻至10℃，
而得蔬菜發酵液。
將市面販售的乳酸菌用培養基(M.R.S培養基，OXOID公司製)以使濃度成為62g/L的方式使其溶解於蒸餾水，於121℃進行15分鐘高壓釜滅菌。接著，在該已滅菌培養基中接種戊糖乳酸桿菌BCRC910394(日本寄存編號BP-10958)菌株，於30℃進行18小時之前培養。
然後，將前述前培養物及戊糖乳酸桿菌BCRC910394的前培養物在前述發酵培養基中各接種1容量%，於30℃進行18小時之培養而進行發酵。
發酵中，於每1小時測定pH。短乳酸桿菌BP-4693菌株或短乳酸桿菌JCM1059菌株之對數增殖期結束時(10小時)的pH值如表4、5、9以及10所示(參考「對數增殖期後培養基pH」)。
發酵結束後，將所得發酵培養液立刻冷卻至10℃，而得蔬菜發酵液。
另外，表4、5、7、9、10以及12所示之蘋果酸、果糖、乳(無脂固形物)以及麩胺酸的含量均為在培養基中之質量%。此外，乳以及麩胺酸為「×」的情形係表示在培養基中沒有另外添加此等成分。
另外，在一部分比較例中沒有進行發酵中的pH調整，直接以10℃保存3週。此時，在表7以及表12中，將「pH下降速度」以「-」表示。
將已完成pH調整之上述蔬菜發酵液填充於容器並密封，以10℃保存3週。
以下，節錄製造方法之主要特徵的部分，於各實施例及比較例一一說明。
使用胡蘿蔔果汁(實施例1-1至1-6、1-10至1-13)或透明胡蘿蔔果汁(實施例1-7至1-9)作為植物性原料，調整為表4所示之pH、蘋果酸含量，並將Brix.調整為12%(實施例1-1至1-12)或7%(實施例1-13)從而調製發酵培養基。
然後，使用短乳酸桿菌BP-4693菌株進行發酵。此外，以檸檬酸之添加控制發酵中之pH下降。
有關以下實施例以及比較例，僅記載與實施例1-1至1-13不同之特徵部分。
將乳以無脂乳固形物計添加表4所示之量而調製發酵培養基。
使發酵時之pH下降速度如表5所示，在實施例3-1中最初5小時為0.25，接下來的5小時設定為0.1；在實施例3-2中最初5小時為0.30，接下來的5小時設定為0.1；在實施例3-3中最初5小時為0.30，接下來的5小時設定為0.2。
將乳以無脂乳固形物計添加3質量%而調製發酵培養基，並進一步使發酵時之pH下降速度如表5所示，在實施例4-1中最初5小時為0.25，接下來的5小時設定為0.1；在實施例4-2中最初5小時為0.30，接下來的5小時設定為0.1；在實施例4-3中最初5小時為0.30，接下來的5小時設定為0.2。
以戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養進行發酵中之pH下降。此時之pH下降速度如第2圖所示。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%而調製發酵培養基，並進一步以戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養使發酵中之pH下降。此時之pH下降速度如第3圖所示。
使用短乳酸桿菌JCM1059菌株進行發酵。
將以無脂乳固形物計為3.0質量%之乳予以添加而調製發酵培養基，並進一步使用短乳酸桿菌JCM1059菌株進行發酵。
使用短乳酸桿菌JCM1059菌株，並進一步以戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養來進行發酵中之pH下降。此時之pH下降速度如第4圖所示。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%而調製發酵培養基，使用短乳酸桿菌JCM1059菌株，並進一步以戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養來進行發酵中之pH下降。此時之pH下降速度如第5圖所示。
不採用藉由添加檸檬酸或戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養所致之發酵中的pH下降。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%而調製發酵培養基，並且，不採用藉由添加檸檬酸或戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養所致之發酵中的pH下降。
使蘋果酸含量小於0.2質量%(比較例4-1)或大於2.0質量%(比較例4-2)而調製發酵培養基，或者是使pH小於5.0(比較例4-3、4-5)或大於7.0(比較例4-4、4-6)而調製發酵培養基，並進行發酵。再者，在比較例4-1中，使發酵培養基中的Brix.為7%。
使在發酵時之pH下降速度大於0.3。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%而調製發酵培養基，並進一步使發酵時之pH下降速度大於0.3。
將麩胺酸添加0.3質量%以調整發酵培養基。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%，並將麩胺酸添加0.3質量%而調製發酵培養基。
使用短乳酸桿菌JCM1059菌株進行發酵，但是，不進行藉由檸檬酸之添加或戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養所致之發酵中的pH下降。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%而調製發酵培養基，並使用短乳酸桿菌JCM1059菌株進行發酵，但是，不進行藉由檸檬酸之添加或戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養所致之發酵中的pH下降。
使用番茄果汁(實施例1'-1至1'-3、1'-7至1'-10)或透明番茄果汁(實施例1'-4至1'-6)作為植物性原料，調整為表9所示之pH、蘋果酸含量，並將Brix.調整為12%(實施例1'-1至1'-9)或7%(實施例1'-10)而調製發酵培養基。然後，使用短乳酸桿菌BP-4693菌株進行發酵。此外，以檸檬酸之添加進行發酵中之pH下降。
有關以下實施例及比較例僅記載與實施例1'-1至1'-10不同之特徵部分。
將乳作為無脂乳固形物添加表9所示之量而調製發酵
培養基。
使發酵時之pH下降速度如表10所示，在實施例3'-1中最初5小時為0.25，接下來的5小時設定為0.1；在實施例3'-2中最初5小時為0.30，接下來的5小時設定為0.1；在實施例3'-3中最初5小時為0.30，接下來的5小時設定為0.2。
將乳以無脂乳固形物計添加3質量%而調製發酵培養基，並進一步使發酵時之pH下降速度如表10所示，在實施例4'-1中最初5小時為0.25，接下來的5小時設定為0.1；在實施例4'-2中最初5小時為0.30，接下來的5小時設定為0.1；在實施例4'-3中最初5小時為0.30，接下來的5小時設定為0.2。
採用戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養來進行發酵中之pH下降。此時之pH下降速度如第6圖所示。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%而調製發酵培養基，並進一步以戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養使發酵中之pH下降。此時之pH下降速度如第7圖所示。
使用短乳酸桿菌JCM1059菌株進行發酵。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%而調製發酵培養基，並進一步使用短乳酸桿菌JCM1059菌株進行發酵。
使用短乳酸桿菌JCM1059菌株，並進一步以戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養來進行發酵中之pH下降。此時之pH下降速度如第8圖所示。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%而調製發酵培養基，使用短乳酸桿菌JCM1059菌株，並進一步以戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養進行發酵中之pH下降。此時的pH下降速度如第9圖所示。
不進行藉由檸檬酸之添加或戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養所致之發酵中的pH下降。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%而調製發酵培養基，並且，不進行藉由檸檬酸之添加或戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養所致之發酵中的pH下降。
使果糖含量小於2.0質量%(比較例4'-1)或大於20.0質量%(比較例4'-2)而調製發酵培養基，或者是使pH小於5.0(比較例4'-3、4'-5)或大於7.0(比較例4'-4、4'-6)而調製發酵培養基，並進行發酵。再者，在比較例4'-1中，使發酵培養基中的Brix.為7%。
使在發酵時之pH下降速度大於0.3。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%而調製發酵培養基，並進一步使發酵時之pH下降速度大於0.3。
將麩胺酸添加0.3質量%以調整發酵培養基。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%，並將麩胺酸添加0.3質量%而調製發酵培養基。
使用短乳酸桿菌JCM1059菌株進行發酵，但是，不進行藉由檸檬酸之添加或戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養所致之發酵中的pH下降。
將乳以無脂乳固形物計添加3.0質量%而調製發酵培養基，並使用短乳酸桿菌JCM1059菌株進行發酵，但是，不進行藉由檸檬酸之添加或戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養所致之發酵中的pH下降。
將蔬菜發酵液之發酵剛結束以及保存後之短乳酸桿菌BP-4693菌株或短乳酸桿菌JCM1059菌株的活菌數，藉由以下方法測定。測定結果示於表6、6、11、以及13(參考「發酵剛結束菌數」、「保存後菌數」)。
(1)僅以短乳酸桿菌BP-4693菌株或短乳酸桿菌JCM1059菌株進行發酵時的測定方法
將含有溴甲酚紫(bromocresol purple, BCP)之總菌數洋菜培養基(plate count agar)(榮研化學股份有限公司製)溶解為預定的濃度，以121℃滅菌15分鐘。然後將所得發酵液進行適當階段稀釋，並將此稀釋液添加於上述滅菌培養基，於35℃培養72小時，再測定菌數。
(2)以短乳酸桿菌BP-4693菌株或以短乳酸桿菌JCM1059菌株與戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株進行共發酵時的測定方法
將含有BCP之總菌數洋菜培養基(榮研化學股份有限公司製)溶解為預定的濃度，以121℃滅菌15分鐘。然後將所得發酵液進行適當階段稀釋，並將此稀釋液添加於上述滅菌培養基，於35℃培養72小時，再測定培養物中之總菌數。
在含有上述BCP之總菌數洋菜培養基中添加食鹽至食鹽之最終濃度為6.5質量%而調製培養基。然後將所得發酵液進行適當階段稀釋，並將此稀釋液添加於上述滅菌培養基，於35℃培養72小時，再測定培養物中之戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之菌數。
從上述(a)之總菌數減去上述(b)戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之菌數作為短乳酸桿菌BP-4693菌株或短乳酸桿菌JCM1059菌株之菌數。
將發酵後之蔬菜發酵液另外凍結保存，將其解凍品與上述10℃保存發酵液進行比較，由男性25名、女性25名，共計50名評估員進行感官評估(評估1)。
此外，將上述10℃保存發酵液在各實施例以及比較例之間進行比較，由男性25名、女性25名，共計50名評估員進行感官評估(評估2)。
結果示於表6、8、11、以及13(參考「保管後感官評估」)。
【表4】
[表5]
[表7]
[表8]
[表10]
(2)評估結果
(A)使用胡蘿蔔果汁作為基質之情形
由實施例1-1至1-12之結果可知，此等之任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間皆無感官評估結果之顯著差異。
亦即，在發酵培養基中之蘋果酸含量為0.3至1.8質量%，且發酵培養基之pH為5.0至7.0的範圍內，不論pH下降速度為0.1至0.3之任一者，於感官評估結果皆無顯著差異，而確認任一者皆為味道、氣味、及保存性良好者。
另一方面，由實施例1-13之結果顯示，Brix.7%的情形中，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，無感官評估結果之顯著差異。
由實施例2-1至2-4之結果可知，即使使發酵培養基中之乳的添加量在0.2至20.0質量%的範圍內變化，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，亦無感官評估結果之顯著差異，而確認任一者均為味道、氣味、及保存性良好者。
由實施例3-1至3-3之結果可知，在發酵培養基之pH為5.0至7.0的範圍內，即使令pH下降速度於途中變化，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，亦無感官評估結果之顯著差異，而確認任一者均為味道、氣味、及保存性良好者。
由實施例4-1至4-3之結果可知，即使在將乳添加3.0質量%至發酵培養基時，或令pH下降速度於途中變化，任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆無感官評估結果之顯著差異，而確認味道、氣味、及保存性皆良好。
由實施例5至6之結果可知，在將發酵中之pH下降以戊糖乳酸桿菌BP-10958菌株之共培養進行時，無關於是否有添加乳至發酵培養基，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆無感官評估結果之顯著差異，而確認任一者皆為味道、氣味、及保存性良好者。
此外，實施例5之樣品較實施例1-2之樣品、及實施例6之樣品較實施例2-2之樣品分別更加被賦予發酵風味而使味道及氣味更良好，而確認為感官上更佳者。亦即，藉由戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養使pH下降時，具有提升發酵飲食品之味道的效果。
根據實施例7至8的結果，在使用短乳酸桿菌JCM1059菌株進行發酵時，無關於是否有添加乳至發酵培養基，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆無感官評估結果之顯著差異，而確認任一者皆為味道、氣味、及保存性良好者。
根據實施例9至10的結果，在使用短乳酸桿菌
JCM1059菌株，並且，以戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養進行發酵中之pH下降時，無關於是否有添加乳至發酵培養基，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆無感官評估結果之顯著差異，確認任一者皆為味道、氣味、及保存性良好者。
此外，實施例9之樣品較實施例7之樣品、及實施例10之樣品較實施例8之樣品分別被更加賦予發酵風味而使味道及氣味更加良好，確認其為感官上更佳者。亦即，藉由戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養使pH下降時，具有提升發酵飲食品之味道的效果。
關於比較例1-1至1-3之樣品，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，任一者在感官評估結果上均有顯著差異性。此由發酵剛結束以及保存後之菌數可知，係因保存期間仍在繼續進行發酵所造成者。
另外，在比較例1-1與實施例1-1間、比較例1-2與實施例1-2間、比較例1-3與實施例1-3之各樣品間，任一者在感官評估結果上皆具有顯著差異，比較例1-1至1-3的樣品，任一者在味道及氣味上皆無法令人滿足。
此等結果係因為在比較例1-1至1-3中沒有進行發酵中之pH下降，導致對數增殖期結束時之pH變得過大之故。
關於比較例2之樣品，其在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，無感官評估結果之顯著差異，但相對於實施例1-1之樣品有感官評估結果之顯著差異，在發酵剛結束的階段，其味道及氣味即無法令人滿足。此係在發酵中不進行
pH下降，蔬菜發酵液之發酵度高之故。
關於比較例3之樣品，其凍結保存樣品與10℃保存樣品間在感官評估結果上具有顯著差異。此係在保存中進行發酵所造成者。
另外，相對於實施例2-2之樣品在感官評估結果上有顯著差異，其在味道及氣味上無法令人滿足。
此等結果之原因可考量為，在比較例3中，沒有進行發酵中之pH下降，導致對數增殖期結束時之pH變得過大。
關於比較例4-1至4-6之樣品，任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間皆無感官評估結果之顯著差異。但，在比較例4-1與實施例1-13、比較例4-2至4-4與實施例1-2、比較例4-5至4-6與實施例1-11之各樣品間，任一者皆確認在感官評估結果上具有顯著差異。亦即，比較例4-1至4-6之樣品，任一者在保存前之階段，其味道及氣味即已無法令人滿足。
在比較例4-1中，如發酵剛結束時之菌數所示，其原因為，由於蘋果酸含量低故發酵度低。
在比較例4-2中，其原因為，由於蘋果酸含量高，發酵前之發酵培養基的pH調整所使用之碳酸鉀的量變多，且鹽之副產量變多。
在比較例4-3及4-5中，如發酵剛結束時之菌數所示，其原因為，由於發酵前之發酵培養基的pH低，故發酵度低。
在比較例4-4及4-6中，如發酵剛結束時之菌數所示，
其原因為，除了由於發酵前之發酵培養基的pH高故發酵度低之外，發酵前之發酵培養基的pH調整所使用之碳酸鉀以及發酵中之pH下降所使用之檸檬酸的量任一者皆多，結果，鹽的副產量變多。
關於比較例5及比較例6之樣品，任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆無感官評估結果之顯著差異。但，比較例5之樣品相對於實施例1-2之樣品、比較例6之樣品相對於實施例2-2之樣品，分別在感官評估結果上具有顯著差異，任一者皆在保存前的階段，在味道及氣味上即已無法令人滿足。
其原因為，如發酵剛結束時之菌數所示，無關於是否有添加乳至發酵培養基，由於pH下降速度過大，結果，由於對數增殖期結束時之pH變得過低，故發酵度低。
關於比較例7及比較例8之樣品，其任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆無感官評估結果之顯著差異。但，比較例7之樣品相對於實施例1-2之樣品、比較例8之樣品相對於實施例2-2之樣品，分別在感官評估結果上具有顯著差異，任一者皆在保存前的階段，其味道及氣味即已無法令人滿足。
其原因為：無關於是否有添加乳至發酵培養基，添加至發酵培養基之麩胺酸係殘留於蔬菜發酵液中；以及短乳酸桿菌4693菌株在發酵中產生γ-胺基酪酸(GABA)之故。
關於比較例9及比較例10之樣品，其任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，在感官評估結果上具有顯著差
異。此係如發酵剛結束以及保存後之菌數所示，因為在保存中進行發酵所造成者。另外，比較例9之樣品相對於實施例7之樣品、比較例10之樣品相對於實施例8之樣品，分別在感官評估結果上具有顯著差異，比較例9及比較例10之樣品任一者在味道及氣味上均無法令人滿足。
其原因為，即使所用菌株為短乳酸桿菌JCM1059菌株，由於無關於是否有添加乳至發酵培養基，不進行發酵中之pH下降，導致對數增殖期結束時之pH變得過高。
由實施例1'-1至1'-9之結果可知，此等之任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，無感官評估結果之顯著差異。
亦即，在發酵培養基中之果糖含量為2.0至20.0質量%，且發酵培養基之pH為5.0至7.0的範圍內，不論pH下降速度為0.1至0.3之任一者，於感官評估結果上皆無顯著差異，任一者皆確認為味道、氣味、及保存性良好者。
另一方面，由實施例1'-10之結果顯示，在Brix. 7%之情形中，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，無感官評估結果之顯著差異。
由實施例2'-1至2'-4之結果可知，即使使發酵培養基中的乳添加量在0.2至20.0質量%的範圍內變化，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，亦無感官評估結果之顯著差異，且確認味道、氣味、及保存性皆為良好。
由實施例3'-1至3'-3之結果可知，即使令pH下降
速度於途中變化，任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間亦無感官評估結果之顯著差異，且確認味道、氣味、及保存性皆為良好。
由實施例4'-1至4'-3之結果可知，即使在將乳添加3.0質量%至發酵培養基時，或令pH下降速度於途中變化，任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆無感官評估結果之顯著差異，且確認味道、氣味、及保存性皆為良好。
由實施例5'至6'之結果可知，在以戊糖乳酸桿菌BP-10958菌株之共培養進行發酵中之pH下降時，無關於是否有添加乳至發酵培養基，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆無感官評估結果之顯著差異，且任一者皆確認味道、氣味、及保存性為良好者。
此外，實施例5'之樣品較實施例1'-2之樣品、及實施例6'之樣品較實施例2'-2之樣品分別更加被賦予發酵風味而使味道及氣味更良好，而確認為感官上更佳者。亦即，藉由戊糖乳酸桿菌BP-10958菌株之共培養造成的pH下降，係具有提升發酵飲食品之味道的效果。
根據實施例7'至8'的結果，在使用短乳酸桿菌JCM1059菌株進行發酵時，無關於是否有添加乳至發酵培養基，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆無感官評估結果之顯著差異，且任一者皆確認味道、氣味、及保存性良好者。
根據實施例9'至10'的結果，在使用短乳酸桿菌
JCM1059菌株，並且，以戊糖乳酸桿菌BCRC910394菌株之共培養進行發酵中之pH下降時，無關於是否有添加乳至發酵培養基，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆無感官評估結果之顯著差異，且任一者皆確認為味道、氣味、及保存性良好者。
此外，實施例9'之樣品較實施例7'之樣品、實施例10'之樣品較實施例8'之樣品分別更加被賦予發酵風味而使味道及氣味更良好，確認為感官上更佳者。亦即，藉由戊糖乳酸桿菌BP-10958菌株之共培養使pH下降時，具有提升發酵飲食品之味道的效果。
關於比較例1'-1至1'-3之樣品，在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，任一者皆有感官評估結果之顯著差異。此由發酵剛結束以及保存後之菌數可知，係因在保存期間仍進行發酵所造成者。
另外，在比較例1'-1與實施例1'-1、比較例1'-2與實施例1'-2、比較例1'-3與實施例1'-3之各樣品間，任一者皆有感官評估結果之顯著差異，而比較例1'-1至1'-3的樣品，任一者在味道及氣味上皆無法令人滿足。
此等結果之原因為，在比較例1'-1至1'-3中沒有進行發酵中之pH下降，導致對數增殖期結束時之pH變得過大之故。
關於比較例2'之樣品，其凍結保存樣品與10℃保存樣品間，無感官評估結果之顯著差異，但相對於實施例1'
-1之樣品，在感官評估結果上則具有顯著差異，在發酵剛結束的階段，其味道及氣味即無法令人滿足。此係在發酵中不進行pH下降，蔬菜發酵液之發酵度高之故。
關於比較例3'之樣品，其凍結保存樣品與10℃保存樣品間係有感官評估結果之顯著差異。此係在保存中進行發酵所造成者。
另外，相對於實施例2'-2之樣品在感官評估結果具有顯著差異，其在味道及氣味上無法令人滿足。
此等結果之原因為，在比較例3'中，沒有進行發酵中之pH下降，導致對數增殖期結束時之pH變得過大之故。
比較例4'-1至4'-6之樣品任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間均無感官評估結果之顯著差異。但，在比較例4'-1與實施例1'-10、比較例4'-2至4'-4與實施例1'-2、比較例4'-5至4'-6與實施例1'-8之各樣品間，任一者皆有感官評估結果之顯著差異。亦即，比較例4'-1至4'-6之樣品任一者在保存前之階段，其味道及氣味即已無法令人滿足。
在比較例4'-1中，如從發酵剛結束時之菌數可知者，其原因為，由於果糖含量低故發酵度低。
在比較例4'-2中，其原因為，由於果糖含量高，故甜味過強。
在比較例4'-3及4'-5中，如從發酵剛結束時之菌數可知者，其原因為，由於發酵前之發酵培養基的pH低，故發酵度低。
在比較例4'-4及4'-6中，如從發酵剛結束時之菌數可知者，其原因為，除了由於發酵前之發酵培養基的pH高故發酵度低之外，發酵前之發酵培養基的pH調整所使用之碳酸鉀以及發酵中之pH下降所使用之檸檬酸的量任一者皆多，結果，鹽的副產量變多。
比較例5'及比較例6'之樣品任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆無感官評估結果之顯著差異。
但，比較例5'之樣品相較於實施例1'-2之樣品、比較例6'之樣品相較於實施例2'-2之樣品，分別在感官評估結果上具有顯著差異，任一者皆在保存前的階段，在味道及氣味上即已無法令人滿足。
如從發酵剛結束時之菌數可知者，其原因為，無關於是否有添加乳至發酵培養基，由於pH下降速度過大，結果，由於對數增殖期結束時之pH變得過低，故發酵度低。
比較例7'及比較例8'之樣品任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間皆無感官評估結果之顯著差異。但，比較例7'之樣品相較於實施例1'-2之樣品、比較例8'之樣品相較於實施例2'-2之樣品，分別在感官評估結果上具有顯著差異，任一者皆在保存前的階段，其味道及氣味即已無法令人滿足。
其原因為：無關於是否有添加乳至發酵培養基，由於添加至發酵培養基之麩胺酸係殘留於蔬菜發酵液中之故，以及短乳酸桿菌4693菌株在發酵中產生γ-胺基酪酸(GABA)之故。
比較例9'及比較例10'之樣品任一者在凍結保存樣品與10℃保存樣品間，皆有感官評估結果之顯著差異。如從發酵剛結束以及保存後之菌數可知者，此乃因為在保存中進行發酵所造成者。另外，比較例9'之樣品係相對於實施例7'之樣品、比較例10'之樣品相對於實施例8'之樣品，分別在感官評估結果上具有顯著差異性，比較例9'及比較例10'之樣品任一者在味道及氣味上均無法令人滿足。
其原因為，即使所用菌株為短乳酸桿菌JCM1059菌株，無關於是否有添加乳至發酵培養基，由於不進行發酵中之pH下降，導致對數增殖期結束時之pH變得過高。
根據以上結果，藉由本發明之製造方法製造的發酵飲食品，確認具有優異之味道及氣味，即使於10℃保存3週也不易變質。
藉由本發明，可提供味道及香味良好且保存性優異之含有活乳酸菌之以健康為導向的發酵飲食品。
第1圖為戊糖乳酸桿菌FERM BP-10958菌株之攝影圖片。第1A圖為菌落圖片，第1B圖為染色圖片。
第2圖為表示實施例5中培養基之pH下降速度之圖。
第3圖為表示實施例6中培養基之pH下降速度之圖。
第4圖為表示實施例9中培養基之pH下降速度之圖。
第5圖為表示實施例10中培養基之pH下降速度之圖。
第6圖為表示實施例5'中培養基之pH下降速度之圖。
第7圖為表示實施例6'中培養基之pH下降速度之圖。
第8圖為表示實施例9'中培養基之pH下降速度之圖。
第9圖係表示實施例10'中培養基之pH下降速度之圖。
<110> 可果美股份有限公司
<120> 發酵飲食品及其製造方法
<130> J37029A1
<160> 1
<210> 1
<211> 495
<212> DNA
<213> 短乳酸桿菌FERM BP-10958
<220>
<221> unsure
<222> (22)..(22)
<223> n stands for any base
<400> 1
Claims (9)
- 一種發酵飲食品的製造方法，係在含有50質量%(直接換算量)以上之植物性原料、以及總含量之0.2至2.0質量%之蘋果酸或總含量之2.0至20.0質量%之果糖、且pH調整至5.0至7.0之培養基中添加屬於短乳酸桿菌(Lactobacillus brevis )之乳酸菌株，至少發酵到該乳酸菌株的對數增殖期結束為止，該製造方法係包含：在發酵開始至達到上述對數增殖期結束為止之任何時點中，進一步將酸或短乳酸桿菌以外之乳酸生產菌株添加至培養基中，使發酵開始到對數增殖期結束為止之期間之培養基之pH值下降速度成為0.01至0.3(1/小時)，並以使發酵結束時之培養基的pH成為3.3至4.6的方式進行發酵。
- 如申請專利範圍第1項之發酵飲食品的製造方法，其中，上述屬於短乳酸桿菌之乳酸菌株係短乳酸桿菌(Lactobacillus brevis )FERM BP-4693菌株。
- 如申請專利範圍第1項之發酵飲食品的製造方法，其中，係在前述發酵開始至達到對數增殖期結束為止之任何時點中，將前述短乳酸桿菌以外之乳酸生產菌株添加至培養基中，而前述短乳酸桿菌以外之乳酸生產菌株係屬於戊糖乳酸桿菌(Lactobacillus pentosus )者。
- 如申請專利範圍第3項之發酵飲食品的製造方法，其中，上述屬於戊糖乳酸桿菌之乳酸生產菌株係戊糖乳酸桿菌(Lactobacillus pentosus )BCRC910394(日本寄存編 號FERM BP-10958)菌株。
- 如申請專利範圍第1項之發酵飲食品的製造方法，該方法之特徵係包括在發酵結束後降低發酵物之溫度。
- 如申請專利範圍第1項之發酵飲食品的製造方法，其中，上述培養基係含有，以無脂乳固形物計為0.1至20質量%之乳。
- 如申請專利範圍第1項之發酵飲食品的製造方法，其中，上述培養基係含有蘋果酸0.2至0.45質量%。
- 一種發酵飲食品，係以申請專利範圍第1至7項中任一項之發酵飲食品的製造方法所製得。
- 如申請專利範圍第8項之發酵飲食品，該發酵飲食品係作為動物用飼料。
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