JP7272822B2 - 乳酸菌を含有する乳入り飲食品 - Google Patents
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Description
また、近年、乳原料から製造される飲食品(乳入り飲食品)の分野では、タンパク質を含む無脂乳固形分を高めた製品が、そのコク等の高級感や栄養価の観点から人気がある。
これに対して、従来、無脂乳固形分が高い乳入り飲食品を製造するにあたっては、乳原料及び/又は製造した乳入り飲食品を膜処理することで、ナトリウムを除去し、塩味を低減することが行われていた。
例えば、特許文献1には、発酵乳ミックスを発酵させて得られた発酵物を膜処理することで濃厚な食感を有し、塩味が抑えられた、後味の良い滑らかな食感の発酵乳が得られることが記載されている。
本発明は、塩味を有する乳入り飲食品の塩味を低減する手段を提供することを課題とする。そして、本発明は、無脂乳固形分を多く含み、塩味が低減された乳入り飲食品を提供することを課題とする。
これにより、無脂乳固形分を多く含む乳入り飲食品の塩味を低減することができる。
これにより、乳入り飲食品の品質の安定性を高めることができる。
このような中性域の乳入り飲食品は、特に塩味を感じやすいためである。
このようなナトリウム濃度の乳入り飲食品は、特に塩味を感じやすいためである。
飲料は、特に塩味を感じやすいためである。
また、本発明の一形態では、前記乳入り飲食品は、さらに、ビフィドバクテリウム属細菌を含む。
これらの細菌をさらに含むことで、栄養価が高く、風味に優れた乳入り飲食品を提供することができる。
前記ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)の好ましい形態については、本発明の乳入り飲食品について述べた通りである。
これにより、膜処理などによるナトリウムの除去という工程を経ずとも、塩味を低減した、無脂乳固形分が高い乳入り飲食品を製造することが可能となる。
中でも、飲料であることが好ましく、例えば、日本国の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(乳等省令)にいう乳酸菌飲料、乳飲料の他、乳等省令にいう発酵乳のうち液状のもの(液状発酵乳)が挙げられる。
また、本明細書において、「乳原料」とは、乳由来の原料をいい、乳等省令における乳製品を特に制限なく用いることができる。本発明に用いられる乳原料として、例えば、生乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、発酵乳、発酵乳パウダー、ブロックミルク等が挙げられる。乳原料としてより好ましくは、生乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、ホエイパウダーが用いられる。本発明の乳入り飲食品に用いる乳原料としては、これらを1種又は2種以上含むものが好適で、膜処理を行っていないものを含むことがより好ましい。ただし、膜処理を行った乳原料を用いることもできる。
無脂乳固形分=全固形分-乳脂肪分
本発明の乳入り飲食品における無脂乳固形分は、9質量%以上であり、好ましくは10質量%以上である。このような範囲の無脂乳固形分の乳入り飲食品において、塩味低減の課題が特に存在する。また、本発明の乳入り飲食品における無脂乳固形分の上限値は、物性、嗜好性等を考慮して決定され、好ましくは20質量%以下、さらに好ましくは15質量%以下である。
なお、ナトリウム濃度は、ICP発光分析法により定量することができる。
ただし、本発明の乳入り飲食品に用いられる乳原料の一部又は全部を膜処理することが制限されるものではなく、最終的な飲食品の形態を考慮して、適宜乳原料を膜処理することもできる。
ラクトバチルス・パラカゼイは、同細菌の菌体を含む培養物の形態で含まれていてもよく、培養物から回収した菌体の形態で含まれていてもよい。また、前述の培養物は、加熱乾燥物、凍結乾燥物等の乾燥物の形態で含まれていてもよい。
死菌を用いることで、乳入り飲食品の品質管理が容易となる。
また、より好ましい当該数値範囲としては、好ましくは2.5×109~1×1011cfu/100g、さらに好ましくは2.5×109~5×1010cfu/100gである。ここで、ラクトバチルス・パラカゼイが死菌の場合の好ましい含有量は、前記「cfu」は、個(細胞の数)と置き換えることができる(以下の菌の含有量の説明においても同じ)。なお、cfuはColony forming unitを示す。
また、より好ましい当該数値範囲として、好ましくは2.5×108~6.8×109cfu/g、さらに好ましくは2.5×108~3.4×109cfu/gである。
また、本発明の乳入り飲食品におけるラクトバチルス・パラカゼイの含有量は、ナトリウム1mgに対し、下限値として好ましくは5.5×107cfu/mg以上、さらに好ましくは7.6×107cfu/mg以上であり、上限値としては、好ましくは1.6×109cfu/mg以下、さらに好ましくは8×108cfu/mg以下が好ましい。
また、より好ましい当該数値範囲として、好ましくは5.5×107~1.6×109cfu/mg、さらに好ましくは5.5×107~8×108cfu/mgである。
他の乳酸菌としては、発酵乳、乳酸菌飲料に用いられているものを特に制限なく用いることができる。
他の乳酸菌の含有量は、製品の形態に合わせて、通常の範囲で選択することが可能である。
ビフィドバクテリウム属に属する細菌としては、発酵乳、乳酸菌飲料に用いられているものを特に制限なく用いることができ、例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)が好ましく挙げられる。
ビフィドバクテリウム属に属する細菌の含有量は、製品の形態に合わせて、通常の範囲で選択することが可能である。
乳入り飲食品における無脂乳固形分は、乳原料として粉乳や濃縮乳を用いる方法、又は乳原料として用いる乳や乳製品の水分を除去し、無脂乳固形分を濃縮する方法によって調整することができる。
ここで、本発明の製造方法では、好ましくは乳原料由来のナトリウム除去を行わなくてもよい。より具体的には、ナトリウムを除去しうる膜処理を行わなくてもよい。これにより、工程全体を簡便にすることが可能となる。また、膜処理を行わないことで、ミネラルや香気成分を製品中に保持することができる。
乳入り飲食品、及びラクトバチルス・パラカゼイの好ましい形態については、前述の通りである。同方法に用いられるラクトバチルス・パラカゼイの形態として、例えば、ラクトバチルス・パラカゼイの培養物の加熱乾燥物、及び凍結乾燥物が好ましく挙げられる。
この観点から、本発明はまた、ラクトバチルス・パラカゼイの培養物の加熱乾燥物又は凍結乾燥物を有効成分とする、乳入り飲食品の塩味低減剤を提供する。
本試験では、ラクトバチルス・パラカゼイを種々の濃度で添加した場合の塩味低減作用を評価した。
本試験で用いるラクトバチルス・パラカゼイMCC1849株は死菌体の凍結乾燥物(実施例においてMCC1849培養物という)であり、菌数(細胞の数)は凍結乾燥物の規格に応じて、任意の数となるように配合量を適宜変更することができる。本試験では凍結乾燥物1g当たり2500億個の菌数の凍結乾燥物を用いた。
なお、ラクトバチルス・パラカゼイMCC1849株の凍結乾燥物は森永乳業株式会社より入手できる。
このときの実施例1~4の配合設計はラクトバチルス・パラカゼイ培養物を含む乳入り飲食品(飲料)(無脂乳固形分15質量%、乳脂肪分2.5質量%、pH6.8)であり、ナトリウム含有量は65mg/100gであり、MCC1849菌数は50億/100g~500億/100gであった。
また、比較例1としてラクトバチルス・パラカゼイ培養物を含まない乳入り飲食品(飲料)を製造した。
なお、表中の乳原料は、膜処理などの脱塩処理を行っていない乳由来の原料であり、すべての例で同じものを用いた。
評価は、以下の基準を用い、比較例と比較した場合にどの程度塩味を感じるかの相対評価とした。結果を表2に示す。
<基準>
5:塩味が弱い
4:塩味がやや弱い
3:塩味が比較例と変わらない
2:塩味がやや強い
1:塩味が強い
ここで、無脂乳固形分が15質量%の乳入り飲食品100g中には、約65mgのナトリウムが含まれる。そのため、ナトリウムとの関係で見ると、ナトリウム1mgあたりのラクトバチルス・パラカゼイの含有量が、7600万(7.6×107)個以上であることが好ましいことが分かった。
表3に示す配合で、各成分を溶解水(精製水)に溶解させ全量を4000mLとした。前記溶解液を85℃で6分加温保持後、15MPaで均質化、130℃で2秒間加熱殺菌し、ペットボトルに充填した実施例5及び参考例、比較例2及び3の液体飲料(pH6.8)を得た。
得られた液体飲料を用いて、試験1と同様に塩味を評価した。比較例2と実施例5の間、及び比較例3と参考例との間では同じ乳原料を用いた。ここで、乳原料は、膜処理などの脱塩処理を行っていないものを用いた。
実施例5は比較例2との相対評価、参考例は比較例3との相対評価とした。
また、実施例5の結果から、ラクトバチルス・パラカゼイの塩味の低減作用を十分に得るためには、無脂乳固形分1gあたりのラクトバチルス・パラカゼイの含有量が、2.5億(2.5×108)個以上が好ましいことが分かった。
ここで、無脂乳固形分が10質量%の乳入り飲食品100g中には、約45mgのナトリウムが含まれる。そのため、ナトリウムとの関係で見ると、ナトリウム1mgあたりのラクトバチルス・パラカゼイの含有量が、5500万(5.5×107)個以上であることが好ましいことが分かった。
表5に示す配合で、乳原料及びラクトバチルス・パラカゼイMCC1849培養物(MCC1849培養物)を溶解水(精製水)に溶解させ全量を4000mLとした。前記溶解液を85℃で6分加温保持後、15MPaで均質化、130℃で2秒間加熱殺菌し、ラクトバチルス・パラカゼイ以外の種類の他の乳酸菌の生菌(乳酸菌(生菌)培養物)及びビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)BB536株(BB536(生菌)培養物)を添加、混合させた後、ペットボトルに充填した比較例4及び実施例6の液体飲料を得た。
このときの実施例6の配合設計はラクトバチルス・パラカゼイ培養物を含む実施例の乳入り飲食品(飲料)(無脂乳固形分15質量%、乳脂肪分2.5質量%、pH6.8)であり、ナトリウム含有量は65mg/100gであり、MCC1849菌数は50億/100gであった。
また、比較例4としてラクトバチルス・パラカゼイ培養物を含まない乳入り飲食品(飲料)を製造した。
なお、表中の乳原料は、膜処理などの脱塩処理を行っていない乳由来の原料であり、すべての例で同じものを用いた。
Claims (17)
- 無脂乳固形分が9質量%以上であり、ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌を含み、pHが5~8である、乳入り飲食品。
- 無脂乳固形分が10質量%以上であり、ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌を含み、ナトリウムを45mg/100g以上含む、乳入り飲食品。
- 無脂乳固形分が9質量%以上であり、ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌を含み、発酵乳を除く乳入り飲食品。
- ナトリウム1mgに対するラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)の含有量が5.5×10 7 cfu/mg以上である、請求項1~3の何れかに記載の乳入り飲食品。
- ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌が、ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)MCC1849(NITE BP-01633)株である、請求項1~4の何れかに記載の乳入り飲食品。
- ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌が死菌である、請求項1~5の何れかに記載の乳入り飲食品。
- pHが5~8である、請求項2、3、及び請求項1を引用しない請求項4~6の何れかに記載の乳入り飲食品。
- ナトリウムを38mg/100g以上含む、請求項1、3、及び請求項2を引用しない請求項4~7の何れかに記載の乳入り飲食品。
- 飲料である、請求項1~8の何れかに記載の乳入り飲食品。
- さらに、前記ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌とは異なる種の乳酸菌の生菌を含む、請求項1~9の何れかに記載の乳入り飲食品。
- さらに、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)に属する細菌を含む、請求項1~10の何れかに記載の乳入り飲食品。
- ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌を塩味を有する乳入り飲食品に添加することを含む、乳入り飲食品の塩味の低減方法。
- ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌が、ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)MCC1849(NITE BP-01633)株である、請求項12に記載の低減方法。
- ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌が死菌である、請求項12又は13に記載の低減方法。
- 無脂乳固形分が9質量%以上であり、pHが5~8である乳入り飲食品の製造方法であって、
乳原料にラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌を添加する工程を含み、
乳原料由来のナトリウムを除去する工程を含まない、製造方法。 - 無脂乳固形分が10質量%以上であり、ナトリウムを45mg/100g以上含む乳入り飲食品の製造方法であって、
乳原料にラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌を添加する工程を含み、
乳原料由来のナトリウムを除去する工程を含まない、製造方法。 - 無脂乳固形分が9質量%以上であり、発酵乳を除く乳入り飲食品の製造方法であって、
乳原料にラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)に属する細菌を添加する工程を含み、
乳原料由来のナトリウムを除去する工程を含まない、製造方法。
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