CN104814123A - 一种可加热酸奶及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种可微波加热后食用的酸奶及其制作方法，配方包括鲜奶、浓缩乳清蛋白、琼脂、果胶、白砂糖、全脂乳粉和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶85～90份，浓缩乳清蛋白1～2份，琼脂0.1～0.3份、白砂糖6～8份、果胶0.1～0.3份、全脂乳粉1～5份和余量的水。本发明的有益效果：在保证酸奶风味、口感、乳酸菌符合要求以及产品安全稳定性优于之前，实现微波加热并能温着喝酸奶，为不适宜冷食的消费者提供服务。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳品领域，具体是指一种既能冷食又可微波加热后食用，且风味不变，营养不变的酸奶及其制作方法。
背景技术
酸奶是以新鲜的牛奶或复原乳为原料经乳酸菌发酵剂发酵制成的乳制品。市场上的酸奶多是含有大量的活性乳酸菌，营养丰富，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，且酸奶口味酸甜细滑，是深受消费者青睐的一种乳制品。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。
现有的酸奶都是需要冷藏，且食用时是冷食的，针对一些身体以及胃部不舒服的人，冷食可能进一步加重其不舒服的症状。
发明内容
本发明针对以上问题，提供一种既能冷食又可微波加热后食用，且风味不变，营养不变的酸奶及其制作方法。
一种可加热酸奶，配方包括鲜奶、浓缩乳清蛋白、琼脂、果胶、白砂糖、全脂乳粉和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶85～90份，浓缩乳清蛋白1～2份，琼脂0.1～0.3份、白砂糖6～8份、果胶0.1～0.3份、全脂乳粉1～5份和余量的水，酸奶微波加热到25℃-35℃后食用。
一种可加热酸奶，配方包括浓缩乳清蛋白、琼脂、果胶、白砂糖、全脂乳粉和水；每100重量份中各组分含量为：浓缩乳清蛋白1～2份，琼脂0.1～0.3份、白砂糖6～8份、果胶0.1～0.3份、全脂乳粉12～15份和余量的水，酸奶微波加热到25℃-35℃后食用。
一种可加热酸奶，酸奶可微波加热后食用，口感风味不发生变化。
一种制作可加热酸奶的方法，该方法包括步骤：
第一步：奶液制备：鲜奶85～90份经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，其中鲜奶34～45份经板换升温至40-50℃后，真空混料全脂乳粉1～5份以及白砂糖6～8份、浓缩乳清蛋白1～2份，当混合液升温至70-80℃后，加入琼脂0.1～0.3份、果胶0.1～0.3份，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，打入配料罐；
第二步：配料标准化：上述混合液，加4℃以下的鲜奶45～51份定容，直至奶温4～25℃；
第三步：均质；
第四步：杀菌；
第五步：接种发酵，菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种混合；
第六步：灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后4-6小时内15～25℃灌装完毕；
第七步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时。
一种制作可加热酸奶的方法，该方法包括步骤：
第一步：奶液制备：适量40～50℃热水48-60份，真空混料全脂乳粉12-15份、白糖6-8份、浓缩乳清蛋白1～2份，当混合液升温至70-80℃后，加入琼脂0.1～0.3份、果胶0.1～0.3份，循环至少10分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后进入配料罐；
第二步：配料标准化：上述混合液，加水定容，直至奶温4～25℃；
第三步：均质；
第四步：杀菌；
第五步：接种发酵，菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种混合；
第六步：灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后4-6小时内15～25℃灌装完毕；
第七步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时。
一种制作可加热酸奶的方法，菌种为嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的菌株，再复配嗜温菌种单株或多株。
一种制作可加热酸奶的方法，真空混料全脂乳粉1～5份以及白砂糖3～7份、浓缩乳清蛋白1～2份，当混合液升温至70-80℃后，加入琼脂0.1～0.3份、果胶0.1～0.3份、白砂糖1～3份，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，打入配料罐。
一种制作可加热酸奶的方法，琼脂、果胶、白砂糖，在加入混合液前以5：1的比例干混。
一种制作可加热酸奶的方法，包装物的材质为聚丙烯及碳酸钙。
本发明的有益效果在于：在保证酸奶风味、口感、乳酸菌符合要求以及产品安全稳定性优于之前，实现微波加热并能温着喝酸奶，为不适宜冷食的消费者提供服务。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1，一种可加热酸奶，配方包括鲜奶、浓缩乳清蛋白、琼脂、果胶、白砂糖、全脂乳粉和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶85～90份，浓缩乳清蛋白1～2份，琼脂0.1～0.3份、白砂糖6～8份、果胶0.1～0.3份、全脂乳粉1～5份和余量的水，酸奶微波加热到25℃-35℃后食用。
一种可加热酸奶，配方包括浓缩乳清蛋白、琼脂、果胶、白砂糖、全脂乳粉和水；每100重量份中各组分含量为：浓缩乳清蛋白1～2份，琼脂0.1～0.3份、白砂糖6～8份、果胶0.1～0.3份、全脂乳粉12～15份和余量的水，酸奶微波加热到25℃-35℃后食用。
一种可加热酸奶，酸奶可微波加热后食用，口感风味不发生变化。
一种制作可加热酸奶的方法，该方法包括步骤：
第一步：奶液制备：鲜奶85～90份经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，其中鲜奶34～45份经板换升温至40-50℃后，真空混料全脂乳粉1～5份以及白砂糖6～8份、浓缩乳清蛋白1～2份，当混合液升温至70-80℃后，加入琼脂0.1～0.3份、果胶0.1～0.3份，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，打入配料罐；使用真空混料系统，减少气泡的产生，并控制化料温度及缩短化料时间，一定程度上减少能耗；
第二步：配料标准化：上述混合液，加4℃以下的鲜奶45～51份定容，直至奶温4～25℃；
第三步：均质，将第二步的产物预热到60-70℃，压力15-30MPa；
第四步：杀菌，将第三步的产物处于85-100℃下杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐。使乳清蛋白充分变性,改善持水性,提高最终可加热酸奶的粘度,使抑制发酵菌生长的物质失活,并能降低溶解氧的含量,从而改善利于发酵菌生长的环境；
第五步：接种发酵，菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种混合；发酵剂必须储存在-18℃的冰箱中，接种前30分钟取出置于恒温室（25℃）下解冻复壮；接种时用75%酒精消毒包装外袋和手，撕开包装袋将菌种直接从静态混合器加入，减少污染、避免加在发酵罐壁、搅拌器及奶液泡沫上，保证菌种生产过程中损失减少到最低，进料结束后,开启搅拌机，搅拌10～15分钟，24rpm,使菌种充分溶解；确保菌种完全加入奶液中；尽量一次用完整包菌种。不能一次用完时，接种前必须由化验室人员在无菌室按添加量称取所需菌种。称取完后余下菌种粉末必须排尽袋内的空气重新密封好储存于冷冻条件下，下一批次使用完毕；发酵温度控制在40℃±1℃，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70～770T。发酵完成后，应迅速并开启搅拌器（5min，10-30rpm）破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至15～25℃，导入暂存缸暂存。较高温度下破乳,终产品有较高粘度，较高温度下灌注,终产品有较高粘度,减少乳清分离。在工艺设计时,发酵后剪切应降到最低，后剪切越高,终产品粘度越低,乳清分离越严重；
第六步：灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后4-6小时内15～25℃灌装完毕；灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放。过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度损失；
第七步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时。后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复。
一种制作可加热酸奶的方法，该方法包括步骤：
第一步：奶液制备：适量40～50℃热水48-60份，真空混料全脂乳粉12-15份、白糖6-8份、浓缩乳清蛋白1～2份，当混合液升温至70-80℃后，加入琼脂0.1～0.3份、果胶0.1～0.3份，循环至少10分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后进入配料罐；
第二步：配料标准化：上述混合液，加水定容，直至奶温4～25℃；
第三步：均质，将第二步的产物预热到60-70℃，压力15-30MPa；
第四步：杀菌，将第三步的产物处于85-100℃下杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐。使乳清蛋白充分变性,改善持水性,提高最终酸奶的粘度,使抑制发酵菌生长的物质失活,并能降低溶解氧的含量,从而改善利于发酵菌生长的环境；
第五步：接种发酵，菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种混合；发酵剂必须储存在-18℃的冰箱中，接种前30分钟取出置于恒温室（25℃）下解冻复壮；接种时用75%酒精消毒包装外袋和手，撕开包装袋将菌种直接从静态混合器加入，减少污染、避免加在发酵罐壁、搅拌器及奶液泡沫上，保证菌种生产过程中损失减少到最低，进料结束后,开启搅拌机，搅拌10～15分钟，24rpm,使菌种充分溶解；确保菌种完全加入奶液中；尽量一次用完整包菌种。不能一次用完时，接种前必须由化验室人员在无菌室按添加量称取所需菌种。称取完后余下菌种粉末必须排尽袋内的空气重新密封好储存于冷冻条件下，下一批次使用完毕；发酵温度控制在40℃±1℃，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70～770T。发酵完成后，应迅速并开启搅拌器（5min，10-30rpm）破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至15～25℃，导入暂存缸暂存。较高温度下破乳,终产品有较高粘度，较高温度下灌注,终产品有较高粘度,减少乳清分离。在工艺设计时,发酵后剪切应降到最低，后剪切越高,终产品粘度越低,乳清分离越严重；
第六步：灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后4-6小时内15～25℃灌装完毕；灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放。过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度损失；
第七步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时。后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复。
一种制作可加热酸奶的方法，菌种为嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的菌株，再复配嗜温菌种单株或多株。
一种制作可加热酸奶的方法，真空混料全脂乳粉1～5份以及白砂糖3～7份、浓缩乳清蛋白1～2份，当混合液升温至70-80℃后，加入琼脂0.1～0.3份、果胶0.1～0.3份、白砂糖1～3份，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，打入配料罐。
一种制作可加热酸奶的方法，琼脂、果胶、白砂糖，在加入混合液前以5：1的比例干混。
一种制作可加热酸奶的方法，包装物的材质为聚丙烯及碳酸钙。
一种制作可加热酸奶的方法，所述份为重量份。
一种可加热酸奶，微波加热后产品温度为25-35℃。
实施例2，一种可加热酸奶，调整工艺相关参数，对可加热酸奶加工过程进行优化，使生产中对产品的不良影响减小到最低，并保证成品各项属性：风味、口感、乳酸菌数等以及产品安全稳定性优于之前，从而实现我们可以加热并能温着喝酸奶，为不适宜冷食的消费者提供了一种全新的食用可加热酸奶的方法。微波高火加热30秒到25℃-35℃，并保证乳酸菌总数检测结果在106/g以上。同时采用独特的工艺，加工出来的酸奶组织状态相对致密，稍微加热后还能较好的口感及风味。
实施例3，一种可加热酸奶，微波加热30秒后酸奶的营养成分：
虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。
Claims (9)
1.一种可加热酸奶，其特征在于：配方包括鲜奶、浓缩乳清蛋白、琼脂、果胶、白砂糖、全脂乳粉和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶85～90份，浓缩乳清蛋白1～2份，琼脂0.1～0.3份、白砂糖6～8份、果胶0.1～0.3份、全脂乳粉1～5份和余量的水，酸奶微波加热到25℃-35℃后食用。
2.一种可加热酸奶，其特征在于：配方包括浓缩乳清蛋白、琼脂、果胶、白砂糖、全脂乳粉和水；每100重量份中各组分含量为：浓缩乳清蛋白1～2份，琼脂0.1～0.3份、白砂糖6～8份、果胶0.1～0.3份、全脂乳粉12～15份和余量的水，酸奶微波加热到25℃-35℃后食用。
3.根据权利要求1或2所述的一种可加热酸奶，其特征在于：酸奶可微波加热后食用，口感风味不发生变化。
4.一种制作权利要求 1所述可加热酸奶的方法，其特征在于：该方法包括步骤：
第一步：奶液制备：鲜奶85～90份经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，其中鲜奶34～45份经板换升温至40-50℃后，真空混料全脂乳粉1～5份以及白砂糖6～8份、浓缩乳清蛋白1～2份，当混合液升温至70-80℃后，加入琼脂0.1～0.3份、果胶0.1～0.3份，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，打入配料罐；
第二步：配料标准化：上述混合液，加4℃以下的鲜奶45～51份定容，直至奶温4～25℃；
第三步：均质；
第四步：杀菌；
第五步：接种发酵，菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种混合；
第六步：灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后4-6小时内15～25℃灌装完毕；
第七步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时。
5.一种制作权利要求 2所述可加热酸奶的方法，其特征在于：该方法包括步骤：
第一步：奶液制备：适量40～50℃热水48-60份，真空混料全脂乳粉12-15份、白糖6-8份、浓缩乳清蛋白1～2份，当混合液升温至70-80℃后，加入琼脂0.1～0.3份、果胶0.1～0.3份，循环至少10分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后进入配料罐；
第二步：配料标准化：上述混合液，加水定容，直至奶温4～25℃；
第三步：均质；
第四步：杀菌；
第五步：接种发酵，菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种混合；
第六步：灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后4-6小时内15～25℃灌装完毕；
第七步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时。
6.根据权利要求4或5所述的一种制作可加热酸奶的方法，其特征在于：菌种为嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的菌株，再复配嗜温菌种单株或多株。
7.根据权利要求4或5所述的一种制作可加热酸奶的方法，其特征在于：真空混料全脂乳粉1～5份以及白砂糖3～7份、浓缩乳清蛋白1～2份，当混合液升温至70-80℃后，加入琼脂0.1～0.3份、果胶0.1～0.3份、白砂糖1～3份，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，打入配料罐。
8.根据权利要求7所述的一种制作可加热酸奶的方法，其特征在于：琼脂、果胶、白砂糖，在加入混合液前以5：1的比例干混。
9.根据权利要求4或5所述的一种制作可加热酸奶的方法，其特征在于：所述包装物的材质为聚丙烯及碳酸钙。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| EXSB | Decision made by sipo to initiate substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150805 |