CN114009501B - 一种新型乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型乳制品及其制备方法，所述乳制品含有由变性的蛋白质分子和脂肪分子结合形成的油包水构型的网络结构；其中脂肪和蛋白质的总含量为20‑35%，且脂肪和蛋白质的质量之比为1∶0.5‑0.8，水分含量为50‑70%。该乳制品是利用乳制品中全部的变性牛乳清蛋白和部分的变性酪蛋白能够与特定比例的脂肪分子相互缠绕、结合形成的新的具有油包水构型的网络结构的原理，形成的一种新的乳制品质构，从而开发出的一款新的乳制品形式；该新型乳制品具有嫩滑口感，同时奶香浓郁，具有发酵酸香，且可直接或者作为配料搭配其它食材进行再加工后再食用，便于乳制品大规模推广和长期食用，从而既能对满足人们对食品品质的更高追求，又能更好的提高国民的身体素质。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及乳制品领域，特别涉及一种新型乳制品及其制备方法。
背景技术
现今，随着生活质量的提高，乳制品已成为了人们日常生活中不可或缺的食品和营养获取渠道之一。但现有的乳制品产品形式较少，饮用场景单一，口感单一，如几种较为常规的乳制品形式包括纯奶、酸奶、奶糖等，已经不能满足人们对食品品质更高追求的需要，因此，乳制品行业需要开发出一些新的、适用于更多的饮用场景的乳制品形式。
发明内容
本发明的目的在于克服现有的乳制品产品形式较少，饮用场景单一，口感单一的不足，提出了一种新型乳制品及其制备方法，该新型乳制品是一种新的乳制品质构，具有口感嫩滑、奶香浓郁，食用方法多样的优点，便于大规模推广和长期食用。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种新型乳制品，所述乳制品含有由变性的蛋白质分子和脂肪分子结合形成的油包水构型的网络结构；其中，所述网络结构中脂肪和蛋白质的总含量为20-35%，且脂肪和蛋白质的质量之比为1∶0.5-0.8，水分含量为50-70%。
本发明一种新型乳制品，利用乳制品中全部的变性牛乳清蛋白和部分的变性酪蛋白能够与特定比例的脂肪分子相互缠绕、结合形成的新的具有油包水构型的网络结构的原理，形成了一种新的乳制品质构，从而开发出了一款新的乳制品形式；该新型乳制品具有嫩滑口感，同时奶香浓郁，具有发酵酸香，且可直接或者作为配料搭配其它食材进行再加工后再食用，便于乳制品大规模推广和长期食用，从而既能对满足人们对食品品质的更高追求，又能更好的提高国民的身体素质。
其中，优选的，所述乳制品包括以下重量份原材料制备而成：50-150份的原料乳、0.02～0.5份的活性乳酸菌、20-80份的脂肪添加剂、0.5-5份的淀粉；其中的原料乳在提供所需的脂肪和蛋白质的同时，能够加工制成酸奶的质构，为后续加工形成网络结构提供物质基础；脂肪添加剂主要是为了调节原材料中脂肪的含量和与蛋白质的比值，保证后续加工能够形成特定的、稳定的网络结构；淀粉主要作为保水剂，能够增加黏度，提高含水量，从而保证产品的嫩滑口感，同时也有利于后续加工形成特定的、稳定的网络结构；其中，所述的活性乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种；其中，所述的脂肪添加剂为黄油、奶油中的一种或两种；更优选的，所述乳制品包括以下重量份原材料制备而成：80-120份的原料乳、0.1～0.3份的活性乳酸菌、40-60份的脂肪添加剂、1.5-3份的淀粉；优选的原材料重量配比，得到的乳制品的品质更好。
为了实现上述发明目的，更进一步的，本发明提供了一种新型乳制品的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料乳处理：对原料乳进行第一次均质和杀菌处理；第一次均质和杀菌处理完成后，加入活性乳酸菌进行发酵处理；发酵处理完成后，进行第二次均质处理，得到经过处理的原料乳；
（2）配料：在经过处理的原料乳中加入脂肪添加剂和淀粉，调整脂肪、蛋白质和水分的质量占比，混合均匀后，得到混合料；
（3）再发酵：将混合料在温度为18-25℃的条件下进行再发酵处理12-24h，得到再发酵产物；
（4）翻制：将再发酵产物在温度为60-180℃的条件下进行翻制处理10s-10min，得到翻制产物；
（5）充气：在翻制产物中充入气体，得到新型乳制品。
本发明一种新型乳制品的制备方法，先通过对原料乳的均质和发酵处理，使原料乳形成可以进行再加工的稳定、嫩滑、均匀的酸奶质构；再通过添加其它原材料并进行再发酵处理，对酸奶的质构进行调整和改善，尤其是对原材料中蛋白质和脂肪的比例进行调整，同时生成大量的风味物质（2，3-丁二酮；2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮；二氢芳樟醇等）；最后通过翻制处理，使改善后的酸奶质构中的蛋白质变性，并使改性蛋白质与特定比例的脂肪分子相互缠绕、结合形成的新的具有油包水构型的网络结构，从而得到一种新的乳制品形式；该制备方法简单、可靠，稳定性好，能用于大规模、高效率、高质量的生产本发明新型乳制品，对新型乳制品的工业化生产和大规模推广具有积极作用。
其中，步骤（1）中，优选的，在对原料乳进行第一次均质和杀菌处理前，还进行了除杂和预巴氏杀菌处理；能够更好的提高原料乳品质，杀菌效果更好。
其中，步骤（1）中，优选的，在对原料乳进行预巴氏杀菌处理后、对原料乳进行第一次均质和杀菌处理前，还可以根据对产品的实际需求，在原料乳中加入配料，并混合均匀；其中，所述的配料包括蛋白粉、乳粉、甜炼乳、糖类中的一种或多种；配料的加入，能丰富新型乳制品的口感和口味，对新型乳制品的品质提高也有一定的促进作用。
其中，步骤（1）中，优选的，第一次均质和杀菌处理的温度为94-96℃，压力为18-22Mpa，时间为4-6min；优选的均质和杀菌工艺参数，对原料乳的处理效果更好，制备得到的乳制品品质更高；更优选的，第一次均质和杀菌处理的温度为95℃，压力为20Mpa，时间为5min。
其中，步骤（1）中，优选的，发酵处理中，发酵的温度为37-45℃，时间为4-10h；优选的发酵工艺参数，原料乳的发酵效果更好，得到的发酵产物质构更好，最终得到的乳制品品质更高；更优选的，发酵的温度为42℃，时间为6.5h。
其中，步骤（1）中，优选的，第二次均质处理的压力为1-5Mpa，温度为19-21℃；优选的均质工艺参数，对发酵后原料乳的均质效果更好，最终得到的乳制品品质更高；更优选的，第二次均质处理的压力为3Mpa，温度为20℃。
其中，步骤（2）中，优选的，将淀粉配制成质量百分数为5-10%的淀粉溶液后再加入经过处理的原料乳中。
其中，步骤（3）中，优选的，进行再发酵时，可根据原料乳的发酵情况，再加入适量的活性乳酸菌进行再发酵，该活性乳酸菌可以是同发酵原料乳的乳酸菌种类相同，也可以不同，只要是能够对酸奶的质构进行调整和改善，使蛋白质与特定比例的脂肪分子能够在翻制处理的作用下进行相互缠绕、结合形成的新的网络结构就行。
其中，步骤（3）中，优选的，再发酵的发酵温度为20-22℃，时间为15-20h；优选的再发酵工艺参数，发酵形成的产物质构更稳定，翻制的效果更好，口感更细腻，发酵香气更浓郁，新的风味物质更多，能显著提高乳制品的品质。
其中，步骤（4）中，所述的翻制是指将再发酵产物进行加热处理，在加热过程中，需要进行不时地翻炒，以达到加热均匀的目的；通过翻制处理，能使再发酵产物中的全部牛乳清蛋白和部分性酪蛋白变性，并与特定比例的脂肪分子相互缠绕、结合形成的新的网络结构，同时，翻制过程中会有大量气体进入网络结构内部并受热膨胀，从而使网络结构中产生大量气孔，在翻制过程中，汁液就会进入气孔中，进而被包裹，形成油包水构型；优选的，翻制温度为80-150℃，翻制时间为10s-5min；优选的翻制工艺参数，形成的网络结构稳定，口感嫩滑，破损率低，延展性及弹性好。
其中，步骤（5）中，所述的充气是指在翻制后形成的网络结构中冲入气体，以达到有效的填充气孔，长期保持膨胀的目的；通过充气处理，能使新型乳制品口感更加好，结构更加稳固，感官评判的得分更高；优选的，充入的气体为氦气。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明新型乳制品是一款新的乳制品形式，可直接或者作为配料搭配其它食材进行再加工后再食用，口感多样，便于乳制品大规模推广和长期食用。
2、本发明新型乳制品具有蛋白质和脂肪分子形成的油包水构型的网络结构，具有类似炒鸡蛋的嫩滑口感，奶香浓郁，发酵酸香浓郁，测评评分均高于80份以上，符合人们对食品品质的更高追求。
3、本发明新型乳制品的制备方法简单、可靠，稳定性好，能用于大规模、高效率、高质量的生产本发明新型乳制品，对新型乳制品的工业化生产和大规模推广具有积极作用。
附图说明
图1为本发明实施例1中新型乳制品产品的切口照片。
图2为本发明实施例1中新型乳制品的产品照片。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。实施例1：
新型乳制品的制备方法：
（1）原料乳处理：先对100份的原料乳进行除杂和预巴氏杀菌处理；然后再对原料乳进行第一次均质和杀菌处理（温度为95℃，压力为20Mpa，时间为5min）；接着加入0.3份的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）进行发酵处理（温度为42℃，时间为6.5h）；最后进行第二次均质处理（压力为3Mpa，温度为20℃），得到经过处理的原料乳；
（2）配料：在经过处理的原料乳中加入50份的发酵黄油和3份的淀粉，调整脂肪、蛋白质和水分的质量占比分别为18.75%、11.25%和60%，混合均匀后，得到混合料；
（3）再发酵：将混合料在温度为21℃的条件下进行再发酵处理18h，得到再发酵产物；
（4）翻制：将再发酵产物在温度为140℃的条件下进行翻制处理30s，得到翻制产物；
（5）充气：在翻制产物中充入适量氮气，得到新型乳制品。
实施例2-5：
实施例2-5中采用实施例1中的新型乳制品的制备方法制备新型乳制品，不同之处在于，根据原料乳、发酵黄油、淀粉以及配料的添加重量份不同，进而调整混合料中脂肪和蛋白质的比值，但保持脂肪和蛋白质的总含量为30%，水分的含量为60%；脂肪和蛋白质的具体比值如下表：
实验例：
评分标准：取上述实施例制备的乳制品，邀请 80 名志愿者进行盲评打分，取平均值，志愿者在品尝乳制品前后用矿泉水漱口。
风味测试标准：利用气相色谱质谱联用仪GC-MS检测不同产品中的风味物质，检测的化合物与NIST .11library相匹配，匹配度大于85(最大值为100)的鉴定结果予以确认，并采用峰面积归一化法对各化合物进行相对定量。
实施例1-6中乳制品的品质测定结果：
注：风味的结果为相应风味物质在总风味物质中的占比。
通过对本发明实施例1-6中制备的乳制品的品质的测定，根据测定结果可知，在本发明乳制品的制备过程中，混合料中脂肪和蛋白质的质量比直接影响本发明乳制品的品质，其比值在本发明规定的范围之外，制备得到的乳制品的品质是显著降低的（参见实施例2和6的实验数据）。
实施例7-12：
实施例7-12中采用实施例1中的新型乳制品的制备方法制备新型乳制品，不同之处在于，根据原料乳、发酵黄油和淀粉的添加重量份不同，进而调整混合料中脂肪和蛋白质的总含量、水分的含量不同，但脂肪和蛋白质的比值保持在1∶0.6；具体添加重量份如下表：
实施例7-12中乳制品的品质测定结果：
通过对本发明实施例7-12中制备的乳制品的品质的测定，根据测定结果可知，在本发明乳制品的制备过程中，混合料中脂肪、蛋白质和水分的含量接影响本发明乳制品的品质，其含量在本发明规定的范围之外，制备得到的乳制品的品质是显著降低的（参见实施例7和12的实验数据）。
实施例13-18：
采用实施例1中的新型乳制品的制备方法制备新型乳制品，不同之处在于，再发酵的发酵温度和时间不同，具体发酵温度和时间如下表：
实施例13-18中乳制品的品质测定结果：
通过对本发明实施例13-18中制备的乳制品的品质的测定，根据测定结果可知，在本发明乳制品的制备过程中，再发酵的发酵温度和时间接影响本发明乳制品的品质，尤其是显著影响产品中风味物质的含量，发酵温度和时间在本发明规定的范围之外，制备得到的乳制品的品质是显著降低的（参见实施例13和18的实验数据）。
实施例19-24：
采用实施例1中的新型乳制品的制备方法制备新型乳制品，不同之处在于，翻制的的温度和时间不同，具体翻制温度和时间如下表：
实施例19-24中乳制品的品质测定结果：
通过对本发明实施例13-18中制备的乳制品的品质的测定，根据测定结果可知，在本发明乳制品的制备过程中，翻制温度和时间接影响本发明乳制品的品质，尤其是显著影响产品的膨胀率和质构，翻制温度和时间在本发明规定的范围之外，制备得到的乳制品的品质是显著降低的（参见实施例19和24的实验数据）。
Claims (8)
1.一种新型乳制品，其特征在于，所述乳制品含有由变性的蛋白质分子和脂肪分子结合形成的油包水构型的网络结构；所述乳制品中脂肪和蛋白质的总含量为20-35%，且脂肪和蛋白质的质量之比为1∶0.5-0.8，水分含量为50-70%；
所述乳制品包括以下重量份原材料制备而成：50-150份的原料乳、0.02～0.5份的活性乳酸菌、20-80份的脂肪添加剂、0.5-5份的淀粉；
所述乳制品的制备方法包括以下步骤：
（1）原料乳处理：对原料乳进行第一次均质和杀菌处理；第一次均质和杀菌处理完成后，加入活性乳酸菌进行发酵处理；发酵处理完成后，进行第二次均质处理，得到经过处理的原料乳；
（2）配料：在经过处理的原料乳中加入脂肪添加剂和淀粉，调整脂肪、蛋白质和水分的质量占比，混合均匀后，得到混合料；
（3）再发酵：将混合料在温度为18-25℃的条件下进行再发酵处理12-24h，得到再发酵产物；
（4）翻制：将再发酵产物在温度为60-180℃的条件下进行翻制处理10s-10min，得到翻制产物；
（5）充气：在翻制产物中充入气体，得到新型乳制品。
2.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述的活性乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种；所述的脂肪添加剂为黄油、奶油中的一种或两种。
3.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，步骤（1）中，第一次均质和杀菌处理的温度为94-96℃，压力为18-22Mpa，时间为4-6min。
4.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，步骤（1）中，发酵处理中，发酵的温度为37-45℃，时间为4-10h。
5.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，步骤（1）中，第二次均质处理的压力为1-5Mpa，温度为19-21℃。
6.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，步骤（3）中，再发酵的发酵温度为20-22℃，时间为15-20h。
7.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，步骤（4）中，翻制温度为80-150℃，翻制时间为10s-5min。
8.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，步骤（5）中，充入的气体为氦气。
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