EA022808B1 - Питьевой подкисленный молочный продукт на основе кислой сыворотки и способ его получения - Google Patents
Питьевой подкисленный молочный продукт на основе кислой сыворотки и способ его получения Download PDFInfo
- Publication number
- EA022808B1 EA022808B1 EA201270104A EA201270104A EA022808B1 EA 022808 B1 EA022808 B1 EA 022808B1 EA 201270104 A EA201270104 A EA 201270104A EA 201270104 A EA201270104 A EA 201270104A EA 022808 B1 EA022808 B1 EA 022808B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- whey
- composition
- casein
- heat
- drinking
- Prior art date
Links
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 250
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 241
- 239000005862 Whey Substances 0.000 title claims abstract description 141
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 85
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 239000002253 acid Substances 0.000 title claims abstract description 69
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 220
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 116
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 116
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 115
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 109
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims abstract description 24
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 111
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 111
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 48
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 48
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 48
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 48
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 47
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims description 42
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 27
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 26
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 25
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 24
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 23
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 21
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 13
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 8
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 claims description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 claims description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 31
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 23
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 22
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 67
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 27
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 23
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 19
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 16
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 14
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 13
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 9
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 8
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 6
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 5
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 5
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 4
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 4
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 108010028463 kappa-casein glycomacropeptide Proteins 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 235000013570 smoothie Nutrition 0.000 description 4
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 3
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000282849 Ruminantia Species 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- -1 for example Substances 0.000 description 2
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 2
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- NMPZCCZXCOMSDQ-XVFCMESISA-N 2',3'-cyclic CMP Chemical compound O=C1N=C(N)C=CN1[C@H]1[C@@H]2OP(O)(=O)O[C@@H]2[C@@H](CO)O1 NMPZCCZXCOMSDQ-XVFCMESISA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000002198 Annona diversifolia Nutrition 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241000157302 Bison bison athabascae Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000282832 Camelidae Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 241000282838 Lama Species 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 102000007982 Phosphoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010089430 Phosphoproteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 102000007562 Serum Albumin Human genes 0.000 description 1
- 108010071390 Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001416177 Vicugna pacos Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N acesulfame Chemical compound CC1=CC(=O)NS(=O)(=O)O1 YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960005164 acesulfame Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- WCPTXJJVVDAEMW-UHFFFAOYSA-N cCMP Natural products O=C1N=C(N)C=CN1C1C(O)C2OP(O)(=O)OCC2O1 WCPTXJJVVDAEMW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 description 1
- 150000001735 carboxylic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 238000010909 chemical acidification Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000001502 gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 102000034238 globular proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005896 globular proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000001728 nano-filtration Methods 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 235000014483 powder concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 229930188195 rebaudioside Natural products 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/06—Mixtures of whey with milk products or milk components
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
- A23C21/026—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes containing, or treated only with, lactic acid producing bacteria, bifidobacteria or propionic acid bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/08—Whey; Whey preparations containing other organic additives, e.g. vegetable or animal products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
- A23C3/02—Preservation of milk or milk preparations by heating
- A23C3/03—Preservation of milk or milk preparations by heating the materials being loose unpacked
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к способу получения питьевого подкисленного молочного продукта на основе кислой сыворотки без образования сгустка после подкисления, где указанный питьевой молочный продукт имеет соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., включающему непосредственное смешивание всех ингредиентов перед подкислением. Кроме того, изобретение представляет питьевой подкисленный молочный продукт с низким содержанием казеина, получаемый с помощью данного способа. Обладая таким же запахом, вкусом и органолептическими характеристиками, как и традиционный питьевой йогурт, продукт имеет другую структуру белка и другой состав в части содержания казеина и сывороточных белков.
Description
Настоящее изобретение относится к способу получения молочных продуктов, содержащих кислую сыворотку, и к продуктам, получаемым посредством этого. В частности, настоящее изобретение относится к питьевому подкисленному молочному продукту на основе кислой сыворотки и к способам его получения без образования сгустка во время или после подкисления.
Предшествующий уровень техники
Обычно при производстве питьевого йогурта или питьевых подкисленных молочных продуктов основой продукта является молоко, доведенное до соответствующего содержания жира. Как правило, молоко представляет собой коровье молоко. После термической обработки, например, при температуре 95°С в течение 5 мин, молоко может быть инокулировано заквасочной культурой, обычно на основе бактерий штаммов 8. 1йегторЫ1и8 и Ь. ЬиЦапсщ. В процессе ферментации величина рН инокулированного молока уменьшается и образуется сгусток. Когда ферментация заканчивается, сгусток разрушают с помощью перемешивания, которое, как правило, сопровождается добавлением фруктов или концентрированного сока для придания вкуса и запаха. В конечном итоге полученную смесь гомогенизируют и заполняют в подходящие ёмкости.
Важными показателями качества питьевого йогурта или питьевых подкисленных молочных продуктов являются, например, вкусовые ощущения, кремообразная консистенция и низкая степень синерезиса, то есть незначительное отделение сыворотки в процессе хранения и отсутствие фазового разделения. Однако многие питьевые подкисленные молочные продукты претерпевают синерезис, что вызывает у потребителя неприятные ощущения при питье этого полезного для здоровья напитка.
В уровне техники значительный интерес приобрело добавление в йогуртовые продукты сладкого сывороточного белка, тогда как использование так называемой кислой сыворотки пока еще вызывает сомнения.
В патентном документе \УО 2008/092458 авторы настоящего изобретения описывают способ приготовления питьевого йогурта, где для приготовления питьевого йогурта, включающего казеин и сывороточные белки в соотношении казеин:сывороточный белок от 4:96 до 12:88 мас./мас., смешивают некоторое количество основы продукта из молочной сыворотки и некоторое количество основы подкисленного молочного продукта.
Сущность изобретения
Целью настоящего изобретения является обеспечение улучшенного способа получения подкисленного питьевого молочного продукта.
Авторы настоящего изобретения установили, что использование в молочных продуктах кислой сыворотки влечет за собой существенные проблемы во время переработки и проблемы, связанные с получением конечных продуктов с приемлемыми органолептическими свойствами. Такие проблемы ранее пытались решить с помощью сложных процессов, при которых казеинсодержащие ингредиенты молочного продукта подвергали термической обработке и ферментации отдельно перед смешиванием с кислой сывороткой.
Авторы настоящего изобретения установили, неожиданно и вопреки существующим в данной области техники ожиданиям, что способ получения питьевого подкисленного молочного продукта может быть упрощен за счет подкисления смеси, содержащей и кислую сыворотку, и казеин.
Таким образом, один из аспектов изобретения относится к способу приготовления подкисленного питьевого молочного продукта без образования сгустка после подкисления, где указанный питьевой молочный продукт имеет соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., включающему стадии:
a) получения термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей (компонентов), имеющей соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., включающей кислую сыворотку, казеин, сывороточный белок и углевод;
b) добавления подкисляющего агента в композицию со стадии а) с получением смеси; и
c) снижения величины рН смеси со стадии Ь) с помощью подкисляющего агента с получением указанного питьевого подкисленного молочного продукта.
Например, способ может быть способом получения питьевого ферментированного молочного продукта без образования сгустка после ферментации, причем указанный питьевой молочный продукт имеет соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., при этом способ включает стадии а) получения термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей, имеющей соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., включающей кислую сыворотку, казеин, сывороточный белок и углевод; Ь) инокулирования композиции заквасочной культурой с получением инокулированной композиции; и с) инкубирования инокулированной композиции в условиях, позволяющих заквасочной культуре стать метаболически активной, с получением указанного питьевого ферментированного молочного продукта.
Другой аспект настоящего изобретение относится к питьевому подкисленному молочному продукту, получаемому с помощью способа согласно изобретению.
Питьевой подкисленный молочный продукт предпочтительно имеет такие же вкусовые и органо- 1 022808 лептические характеристики, как и традиционный питьевой йогурт, однако по сравнению с традиционным питьевым йогуртом он предпочтительно имеет другую структуру белка и другой состав в части содержания казеина и сывороточных белков.
Другой аспект настоящего изобретение относится к питьевому подкисленному молочному продукту, включающему казеин и кислый сывороточный белок в соотношении казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 3,9:96,1 мас./мас.
Еще один аспект настоящего изобретения заключается в получении фруктового напитка смузи, включающего питьевой подкисленный молочный продукт согласно изобретению.
Краткое описание графических материалов
Изобретение может быть проиллюстрировано с помощью следующих неограничивающих графических материалов, представленных исключительно в качестве иллюстрации.
Фиг. 1 представляет собой первый вариант осуществления настоящего изобретения и демонстрирует общую схему способа согласно изобретению для приготовления питьевого ферментированного молочного продукта на основе кислой сыворотки. В этом случае ингредиенты молочного продукта смешивают напрямую перед ферментацией. Соотношение казеин/сывороточный белок составляет от 0,5:99,5 до 4:96.
Фиг. 2 представляет собой второй вариант осуществления настоящего изобретения и демонстрирует общую схему способа согласно изобретению для приготовления питьевого ферментированного молочного продукта на основе кислой сыворотки. В этом случае часть, содержащую кислую сыворотку, и часть, содержащую казеин, подвергают раздельной термической обработке. После этого термообработанные части смешивают и затем ферментируют. Соотношение казеин/сывороточный белок составляет от 0,5:99,5 до 12:88.
Ниже настоящее изобретение будет описано более подробно.
Подробное описание изобретения
В данном контексте термины питьевой или пригодный для питья йогурт/йогурт или йогуртовый напиток, менее распространенно йогурт, или питьевой подкисленный молочный продукт используются равнозначно и относятся к молочному продукту, получаемому путем подкисления, такого как, например, бактериальная ферментация или химическое подкисление, и имеющему низкую вязкость. Вязкость обычного питьевого йогурта на основе молока при температуре 10°С составляет 50-400 сП, например, при измерении с помощью способа, описанного в примере 5, тогда как перемешанный йогурт имеет вязкость приблизительно 10000 сП.
В контексте настоящего изобретения термин сгусток относится к образованию белковой структуры за счет подкисления молочного продукта, такого как молоко. Сгусток может обнаруживаться в виде видимых комков в молочном продукте, когда питьевой подкисленный молочный продукт выливают из открытого стакана по возможности тонкой свободно стекающей струйкой.
Вообще говоря, сгусток может образовываться во время и/или после подкисления молочного продукта, и согласно некоторым предпочтительным вариантам осуществления изобретения настоящий способ представляет собой способ приготовления подкисленного питьевого молочного продукта без образования сгустка во время и после подкисления.
Сыворотка или жидкая сыворотка представляет собой общий термин, относящийся к сывороточной или водной части молока, которая остается после производства сыра. Молоко может быть молоком одного или нескольких жвачных животных, включая одомашненных жвачных животных, например коров, овец, коз, яков, буйволов, бизонов, альпаку, ламу, лошадей или верблюдов. Сыворотка, полученная из коровьего молока, то есть молока коров, в настоящее время является предпочтительной.
В данном контексте термин необработанная кислая сыворотка (также известная как подкисленная сыворотка) относится к сывороточной жидкости, образующейся во время химического или биологического подкисления молочных продуктов, что, например, имеет место при производстве сыра или творога либо при производстве казеина/казеинатов. Кислая сыворотка, используемая согласно изобретению, может быть необработанной кислой сывороткой, например отфильтрованной для удаления частиц коагулированного казеина и жира. Кислая сыворотка предпочтительно присутствует в жидком виде, например в виде водного раствора. Например, необработанной кислой сывороткой может считаться водная композиция, включающая 0,4-1,0% сывороточного белка, 4,0-4,9% лактозы, 0,05-0,15% жира, 0,1-0,15% кальция, 0,4-0,7% витаминов и минералов. Альтернативно, необработанной кислой сывороткой может считаться водная композиция, включающая 0,4-1,0% сывороточного белка, 4,0-4,9% лактозы, 0,03-0,15% жира, 0,10,15% кальция, 0,4-0,7% витаминов и других минералов. В качестве еще одной альтернативы кислая сыворотка может быть охарактеризована как композиция, включающая в пересчете на сухой вес 7-17% сывороточного белка, 66-83% углевода (обычно лактозы), 0,5-3% жира, 1-3% кальция, 3-7% витаминов и других минералов. Кислая сыворотка также может быть концентрированной необработанной кислой сывороткой, которая может быть получена ультрафильтрацией необработанной кислой сыворотки, как правило, увеличением концентрации белков в 2-4 раза, тогда как концентрация меньших молекул концентрированной кислой сыворотки в основном остается без изменений.
- 2 022808
Как правило, необработанная кислая сыворотка, полученная при бактериальном подкислении молочного продукта, дополнительно содержит по меньшей мере 0,2 мас./мас.% молочной кислоты и предпочтительно по меньшей мере 0,4 мас./мас.% молочной кислоты. Например, необработанная кислая сыворотка, полученная при бактериальном подкислении молочного продукта, может содержать молочную кислоту в количестве 0,2-0,8 мас./мас.% и предпочтительно в диапазоне 0,3-0,7 мас./мас.%.
Кроме того, необработанная кислая сыворотка обычно содержит зольные вещества, например, включая соли и малые пищевые кислоты, в количестве по меньшей мере 0,6 мас./мас.% и предпочтительно в диапазоне 0,6-1,5 мас./мас.%.
Можно также использовать кислую сыворотку в порошкообразной форме, например в виде порошка необработанной кислой сыворотки или порошка высушенной концентрированной необработанной кислой сыворотки.
В контексте настоящего изобретения термин сухой вес или сухая масса вещества относится к массе вещества, если оно высушено до содержания воды 4 мас./мас.%.
Кислая сыворотка может быть использована в необработанной неконцентрированной форме, например отфильтрованной для удаления частиц жира и скоагулированного казеина. Альтернативно, кислая сыворотка может быть использована в концентрированной форме, где из необработанной кислой сыворотки удалена вода, а содержание сухого вещества увеличено. Необработанная кислая сыворотка может, например, быть сконцентрирована с помощью методов распыления путем нанофильтрации и/или обратным осмосом.
Как правило, кислая сыворотка не содержит или содержит лишь ограниченное количество казеиногликомакропептида (сСМР), образующегося при коагуляции казеина под действием сычужного фермента во время производства сыра. Таким образом, согласно некоторым вариантам осуществления изобретения, кислая сыворотка включает самое большее 1 сСМР мас./мас.% относительно сухой массы кислой сыворотки. Например, кислая сыворотка может включать самое большее 0,1 сСМР мас./мас.% относительно сухой массы кислой сыворотки, предпочтительно самое большее 0,01 сСМР мас./мас.% и еще более предпочтительно самое большее 0,001 сСМР мас./мас.% относительно сухой массы кислой сыворотки.
Если не указано иное, все упоминающиеся здесь проценты являются массовыми процентами, определяемыми по отношению к массе продукта, смеси или композиции, к которым эти проценты относятся.
Величина рН кислой сыворотки в жидкой форме, как правило, лежит в диапазоне от рН 3,8 до 5,0, предпочтительно от рН 3,8 до 4,8 и еще более предпочтительно от рН 3,8 до 4,6.
В контексте настоящего изобретения термин сладкая сыворотка относится к сывороточной жидкости, полученной во время коагуляции молочных продуктов сычужным ферментом, которая имеет место, например, при производстве желтого сыра.
Термин порошкообразный сывороточный белок относится к продукту, полученному путем сушки жидкой сладкой сыворотки. В данном контексте выражение концентрат сывороточного белка (^РС) относится к сухой части жидкой сыворотки, полученной путем удаления из сыворотки соответствующих небелковых составляющих, в результате чего сухой продукт содержит не менее 25% белка. Термин изолят сывороточного белка (^Р1) относится к сухой части сыворотки, полученной путем удаления из сыворотки небелковых составляющих, в результате чего сухой продукт из молочной сыворотки содержит более 90% сывороточного белка в пересчете на Όδ% (сухое вещество). Согласно некоторым предпочтительным вариантам осуществления изобретения используемый порошкообразный концентрат сыворотки и/или порошкообразный изолят сыворотки получают из сладкой сыворотки.
Сывороточный белок представляет собой название группы глобулярных белков, которые могут быть выделены из жидкой сыворотки. Это, как правило, смесь β-лактоглобулина (-65%), αлактоальбумина (-25%) и сывороточного альбумина (-8%), являющихся растворимыми в их нативных формах независимо от величины рН. Сывороточный белок, полученный из сладкой сыворотки, дополнительно содержит казеиногликомакропептид (сСМР).
Термины казеин, казеинат кальция и казеинат используются в данном контексте в их традиционном значении и относятся к наиболее преобладающему фосфопротеину, обнаруженному в молоке и сыре. Молокосвертывающие протеазы действуют на растворимую часть казеинов, К-казеин, тем самым создавая нестабильную мицеллярную структуру, приводящую к образованию сгустка, что используется при производстве сыра.
Описание предпочтительных вариантов осуществления изобретения
Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что можно еще более упростить способ получения питьевого йогурта по сравнению с раскрытием патентного документа νθ 2008/092458. Разработан способ, включающий непосредственное смешивание кислой сыворотки и казеинсодержащих ингредиентов перед подкислением, даже если кислая сыворотка присутствует в рецептуре для получения питьевого подкисленного молочного продукта, как показано в приведенных ниже примерах.
Таким образом, использованное в данном контексте выражение непосредственное смешивание, непосредственно смешивают или смешивание напрямую относится к смешиванию кислой сыворотки и казеина перед стадией подкисления. Благодаря возможности смешивать напрямую эти ингредиенты,
- 3 022808 включающие кислую сыворотку и казеин, перед подкислением способ становится более простым и удобным для управления.
Кроме того, было установлено, что можно также снизить содержание казеина в молочном продукте и в то же время частично заменить казеин сывороточными белками, чтобы получить питьевой подкисленный молочный продукт с хорошими и улучшенными органолептическими и физическими свойствами, но при этом без образования сгустка.
Таким образом, представленный способ, включающий непосредственное смешивание ингредиентов перед подкислением и исключение операции разрушения сгустка, дает в результате способ, удовлетворяющий требованиям, предъявляемым молокозаводами, касающимся упрощения производства подкисленного питьевого молочного продукта. Более того, благодаря использованию относительно высокой концентрации кислой сыворотки, считающейся недорогим продуктом, по сравнению с концентрацией казеина, считающегося более дорогостоящим продуктом, настоящее изобретение обеспечивает выгодные преимущества по сравнению с традиционной технологией получения питьевого йогурта. Это приведет не только к улучшенной экономичности процесса, но также обеспечит и значительно лучшее использование недорогого сырьевого материала.
Благодаря относительно высокому содержанию сывороточных белков, происходящих из кислой сыворотки и дополнительно добавленного сывороточного белка, а также относительно низкому содержанию казеина, молочный продукт согласно изобретению является хорошей альтернативой для людей, желающих наслаждаться питьевым подкисленным молочным продуктом, имеющим такой же вкус и структуру, как и традиционный питьевой йогурт, но в то же время обладающим питательной ценностью сывороточных белков.
Как указано выше, первый аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления подкисленного питьевого молочного продукта без образования сгустка после подкисления, где указанный питьевой молочный продукт имеет соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., включающему стадии:
a) получения термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей, имеющей соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., включающей кислую сыворотку, казеин, сывороточный белок и углевод;
b) добавления подкисляющего агента в композицию со стадии а) с получением смеси; и
c) снижения величины рН смеси со стадии Ь) с помощью подкисляющего агента с получением указанного питьевого подкисленного молочного продукта.
Например, изобретение может относиться к способу получения питьевого ферментированного молочного продукта без образования сгустка после ферментации, где указанный питьевой молочный продукт имеет соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., при этом способ включает стадии а) получения термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей, имеющей соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., включающей кислую сыворотку, казеин, сывороточный белок и углевод; Ь) инокуляции композиции заквасочной культурой с получением инокулированной композиции; и с) инкубирования инокулированной композиции в условиях, позволяющих заквасочной культуре стать метаболически активной, с получением указанного питьевого ферментированного молочного продукта.
Еще один аспект изобретения относится к питьевому подкисленному молочному продукту, имеющему соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас. В зависимости от молочного продукта, который требуется получить, соотношение казеин:сывороточный белок может варьироваться от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., как например, от 0,5:99,5 до 8:92 мас./мас., включая от 0,5:99,5 до 4:96 мас./мас., например, от 0,5:99,5 до 3,5:96,5 мас./мас. или от 0,5:99,5 до 3,9:96,1 мас./мас., как например, от 0,5:99,5 до 3:97 мас./мас., включая от 1:99 до 12:88 мас./мас., например, от 1,5:98,5 до 8:92 мас./мас., как например от 2:98 до 4:96 мас./мас., включая от 1,5:98,5 до 3,5:96,5 мас./мас. Согласно предпочтительным вариантам осуществления соотношение казеин:сывороточный белок составляет от 0,5:99,5 до 4:96 мас./мас. или от 0,5:99,5 до 3:97 мас./мас.
Стадия а) настоящего способа включает получение термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных ингредиентов/частей, имеющей соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., включающей кислую сыворотку, казеин, сывороточный белок и углевод.
Настоящий способ основывается на неожиданном установлении того факта, что все перечисленные выше ингредиенты могут быть смешаны до подкисления композиции. Кроме того, было установлено, что если концентрация казеина в композиции выше приблизительно 4% от общей концентрации белка или соотношение казеин:сывороточный белок составляет от 4:96 до 12:88 мас./мас., может быть предпочтительным отдельно готовить и термически обрабатывать ингредиент/часть, содержащую кислую сыворотку, и ингредиент/часть, содержащую казеин, перед смешиванием их вместе.
Таким образом, согласно полезному варианту осуществления композиция, состоящая из термообработанных частей, включает части, выбранные из группы, состоящей из части, включающей кислую сыворотку, и части, включающей казеин. Например, композиция, состоящая из термообработанных час- 4 022808 тей, может содержать часть, включающую кислую сыворотку, и часть, включающую казеин. Все части, используемые в композиции, состоящей из термообработанных частей, предпочтительно обрабатывают как описано в данном контексте. Часть, включающая кислую сыворотку, и часть, включающая казеин, могут быть термически обработаны по отдельности перед объединением их в указанную композицию. Это может быть особенно необходимо, если термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, имеет соотношение казеин:сывороточный белок от 4:96 до 12:88 мас./мас.
Таким образом, кислая сыворотка и казеин могут смешиваться напрямую и подвергаться совместной термической обработке, давая в результате термообработанную композицию, альтернативно ингредиент/часть, содержащая кислую сыворотку, и ингредиент/часть, содержащая казеин, могут быть приготовлены и термообработаны по отдельности и затем смешаны, давая в результате упоминавшуюся выше композицию, состоящую из термообработанных частей. Будет понятно, что дополнительные добавленные сывороточный белок и углевод могут содержаться либо в части, соответствующей кислой сыворотке, либо в части, соответствующей казеину, либо в обеих частях.
Согласно некоторым предпочтительным вариантам осуществления изобретения термообработанную композицию получают с помощью термической обработки объединенной композиции, содержащей и кислую сыворотку, и казеин питьевого подкисленного молочного продукта. Поскольку в такой объединенной композиции присутствует кислая сыворотка, величина рН объединенной композиции составляет, как правило, самое большее рН 6,2, предпочтительно самое большее 6,0 и еще более предпочтительно самое большее рН 5,8. Согласно некоторым предпочтительным вариантам осуществления величина рН объединенной композиции составляет от 5,2 до 6,2, предпочтительно от 5,4 до 6,0 и еще более предпочтительно от 5,5 до 5,9. Величина рН объединенной композиции может быть, например, в диапазоне от 5,6 до 6,1.
Приготовление композиции или ингредиентов/частей, содержащих кислую сыворотку и казеин, предпочтительно осуществляют при температуре от 0 до 50°С, более предпочтительно при температуре 2-20°С, наиболее предпочтительно при температуре 5-10°С.
После приготовления композиции или частей композиция или части могут быть подвергнуты процедуре набухания при заданной температуре в течение определенного периода времени, чтобы сделать возможным добавление гидрата сывороточного белка/порошкообразного сывороточного белка без свертывания. Таким образом, согласно предпочтительному варианту осуществления композицию или части подвергают процедуре набухания при температуре от 0 до 40°С в течение от 0 до 24 ч. Согласно дополнительным вариантам осуществления процедуру набухания выполняют при температуре от 0 до 40°С, например при температуре от 0 до 25°С, включая при температуре от 0 до 10°С в течение от 0 до 24 ч, например в течение от 0 до 5 ч, как например от 15 до 30 мин.
После процедуры набухания полученную композицию и части подвергают предварительному нагреванию с последующей гомогенизацией и пастеризацией и, наконец, стадии охлаждения.
Таким образом, согласно полезным вариантам осуществления композицию и части предварительно нагревают при температуре от 40 до 90°С, предпочтительно при температуре от 45 до 70°С, от 55 до 65°С или от 70 до 90°С и наиболее предпочтительно при температуре 60°С. Стадия предварительного нагревания может длиться несколько секунд, как например 10 с.
Стадия гомогенизации композиции и частей может осуществляться предпочтительно с помощью двухстадийной гомогенизации при предпочтительных величинах давления, таких как 300 и 25 бар, 250 и 40 бар, наиболее предпочтительно при 200 и 50 бар.
Пастеризация или термическая обработка композиции и частей может проводиться при температуре 70-100°С, 70-98°С, 75-95°С, 70-90°С и наиболее предпочтительно при температуре 95°С в течение 5-6 мин, давая в результате термообработанную композицию или термообработанные ингредиенты или части.
Согласно некоторым вариантам осуществления изобретения термообработанная композиция или термообработанные части получают нагреванием композиции или частей до температуры, составляющей по меньшей мере 70°С. Термообработанная композиция или термообработанные части могут, например, быть получены нагреванием композиции или частей до температуры, составляющей по меньшей мере 80°С, предпочтительно по меньшей мере 85°С и еще более предпочтительно по меньшей мере 90°С.
Например, термообработанная композиция или термообработанные части могут быть получены с помощью УВТ (ультравысокотемпературной) обработки, то есть нагреванием до температуры 140-150°С и выдерживанием при этой температуре в течение приблизительно 2-4 с.
После этого термообработанную композицию или термообработанные части охлаждают, например, до температуры от 32 до 43°С.
Кислая сыворотка, используемая согласно настоящему изобретению, может быть получена в качестве побочного продукта при производстве молочного продукта, выбранного из группы, состоящей из пресного сыра, сыра, сливочного сыра, творога, мягкого сыра низкой жирности и комбинации этого, в соответствии со способами, известными в данной области техники. Таким образом, кислая сыворотка может быть получена при отделении мутной жидкости от твердого сгустка, получающегося в результате коагуляции молока за счет уменьшения величины рН до изоэлектрической точки.
- 5 022808
Благодаря использованию кислой сыворотки улучшена экономичность способа по сравнению с традиционным способом получения питьевого йогурта, и этот недорогой сырьевой материал используется значительно лучше. Согласно некоторым предпочтительным вариантам осуществления изобретения термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, содержит по меньшей мере 15 мас./мас.% кислой сыворотки, предпочтительно по меньшей мере 25 мас./мас.% и еще более предпочтительно по меньшей мере 35 мас./мас.%. Термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, может включать по меньшей мере 45 мас./мас.% кислой сыворотки. Например, термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, может включать по меньшей мере 50 мас./мас.% кислой сыворотки, предпочтительно по меньшей мере 55 мас./мас.% и еще более предпочтительно по меньшей мере 60 мас./мас.% кислой сыворотки. Может быть предпочтительным и еще более высокое содержание кислой сыворотки в термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей, как например, по меньшей мере 70 мас./мас.% кислой сыворотки.
Кислая сыворотка представляет собой композицию, состоящую из множества компонентов. Содержание лактозы в кислой сыворотке, полезной согласно настоящему способу, может составлять, например, от 4,0 до 4,9% лактозы. Кроме того, кислая сыворотка, полезная согласно настоящему способу, может включать от 0,4 до 1,0% сывороточного белка, например от 0,5 до 1,0% сывороточного белка, включая от 0,4 до 0,8% сывороточного белка. В данном документе описаны и другие полезные типы кислой сыворотки.
Авторы настоящего изобретения установили, что для получения требуемых вкусовых и органолептических свойств питьевого молочного продукта общее содержание белка в композиции предпочтительно доводить до величины в диапазоне приблизительно от 0,9 до 3 мас./мас.%. Альтернативно, общее содержание белка в композиции может быть доведено до величины в диапазоне приблизительно от 0,5 до
4.5 мас./мас.%. Это может быть осуществлено, например, путем добавления или присутствия сывороточного белка, отличного от сывороточного белка, обеспечиваемого кислой сывороткой в термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей.
Согласно полезным вариантам осуществления сывороточный белок получают в форме концентрата, выбранного из группы, состоящей из изолята сывороточного белка (ΑΡΙ) и концентрата сывороточного белка (АРС), как определены выше. АРС может включать от 20 до 80 мас./мас.% сывороточного белка, например от 25 до 35 мас./мас.% сывороточного белка или приблизительно 30 мас./мас.% сывороточного белка, например от 30 до 75 мас./мас.% сывороточного белка, включая от 50 до 75 мас./мас.% сывороточного белка или приблизительно 70 мас./мас.% сывороточного белка. Сывороточный белок предпочтительно обеспечивают в форме концентрата сывороточного белка.
Сывороточный белок, использованный в дополнение к белку кислой сыворотки, предпочтительно представляет собой концентрат сывороточного белка, полученный из сладкой сыворотки.
Таким образом, согласно некоторым предпочтительным вариантам осуществления изобретения стадия а) способа включает получение термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей, имеющей соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 мас./мас., включающей кислую сыворотку, казеин, концентрат сывороточного белка, полученный из сладкой сыворотки, и углевод.
Общее содержание белка в термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей, может предпочтительно составлять приблизительно от 0,9 до 3,0 мас./мас.%. Согласно предпочтительному варианту осуществления общее содержание белка лежит в диапазоне приблизительно от 0,9 до 2,7 мас./мас.% или в диапазоне приблизительно от 1,8 до 2,3 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 1,7 до 2,6 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 1,7 до 2,4 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 1,8 до 2,3 мас./мас.%, в диапазоне приблизительно от 1,9 до 2,3 мас./мас.%, в диапазоне приблизительно от 2 до 2,2 мас./мас.%. Однако согласно предпочтительному варианту осуществления общее содержание белка составляет 2,4 мас./мас.%.
Согласно предпочтительным вариантам осуществления термообработанная композиция или композиция, включающая термообработанные части, является композицией, в которой самое большее 12 мас./мас.% от общего содержания белка происходит из кислой сыворотки, как например самое большее 9 мас./мас.%, например самое большее 6 мас./мас.%, включая самое большее 4 мас./мас.%.
Согласно одному из вариантов осуществления содержание дополнительного добавленного сывороточного белка в термообработанной композиции или композиции, включающей термообработанные части, составляет от 6,0 до 7,2 мас./мас.%, предпочтительно составляет от 6,1 до 7,1 мас./мас.%, например от 6,2 до 7,0 мас./мас.%, включая от 6,3 до 6,9 мас./мас.%, например от 6,4 до 6,8 мас./мас.%, например от
6.5 до 6,7 мас./мас.%, и согласно наиболее предпочтительному варианту осуществления количество добавленного сывороточного белка составляет 6,6 мас./мас.%.
Согласно предпочтительным вариантам осуществления по меньшей мере 83 мас./мас.% от общего содержания белка в термообработанной композиции или композиции, включающей термообработанные части, происходит из добавленного сывороточного белка, например по меньшей мере 85 мас./мас.%, например по меньшей мере 90 мас./мас.%, включая по меньшей мере 92 мас./мас.%.
- 6 022808
Например, по меньшей мере 83 мас./мас.% от общего содержания белка в термообработанной композиции или композиции, включающей термообработанные части, может происходить из добавленного сладкого сывороточного белка, например по меньшей мере 85 мас./мас.%, например по меньшей мере 90 мас./мас.%, включая по меньшей мере 92 мас./мас.%.
В соответствии с настоящим изобретением термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, является композицией, в которой концентрация сывороточного белка составляет приблизительно от 0,7 до 2,99 мас./мас.%, как например приблизительно от 0,83 до 2,88 мас./мас.%, включая приблизительно от 0,86 до 2,76 мас./мас.%, например приблизительно от 0,90 до 2,64 мас./мас.%.
Согласно дополнительным вариантам осуществления термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, является композицией, в которой концентрация сывороточного белка лежит в диапазоне приблизительно от 0,70 до 2,99 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,87 до 2,88 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,90 до 2,70 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 0,7 до 0,24 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,8 до 2,2 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,9 до 1,6 мас./мас.%.
Согласно другим вариантам осуществления термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, является композицией, в которой концентрация сывороточного белка составляет приблизительно от 0,7 до 2,80 мас./мас.%, как например приблизительно от 0,8 до 2,75 мас./мас.%, включая приблизительно от 0,90 до 2,60 мас./мас.%, например приблизительно от 1,00 до 2,50 мас./мас.%, как например приблизительно от 1,6 до 2,40 мас./мас.%.
Казеин или казеинат, используемые в соответствии с настоящим способом, могут предпочтительно происходить из молочного продукта, выбранного из группы, состоящей из сливок, снятого молока и необезжиренного молока. Кроме того, целый ряд казеиновых компонентов может быть использован для создания равновесия между казеином/казеинатом и сывороточными белками в настоящей композиции. Полезные примеры казеина, позволяющего получать молочный продукт с требуемым вкусовым ощущением, включают казеин мицеллярного происхождения из нормального молока или из казеината Ыа.
В соответствии с настоящим изобретением термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, является композицией, в которой концентрация казеина лежит в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,36 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,015 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,036 до 0,12 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 0,072 до 0,24 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,108 до 0,36 мас./мас.%.
Согласно дополнительным вариантам осуществления термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, является композицией, в которой концентрация казеина лежит в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,12 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,10 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,07 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,02 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,007 до 0,01 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,010 до 0,12 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 0,015 до 0,12 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,025 до 0,12 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,07 до 0,12 мас./мас.%.
Согласно еще одним вариантам осуществления термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, является композицией, в которой концентрация казеина лежит в диапазоне приблизительно от 0,06 до 0,36 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,072 до 0,36 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,108 до 0,36 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 0,24 до 0,36 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,06 до 0,22 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 0,072 до 0,20 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,108 до 0,20 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,072 до 0,14 мас./мас.%.
Согласно одному из вариантов осуществления в смесь, термообработанную композицию и/или композицию, состоящую из термообработанных частей, добавляют дополнительный компонент, не содержащий или имеющий низкую концентрацию казеина.
Углевод, присутствующий в композиции согласно изобретению, может быть выбран, например, из группы, состоящей из глюкозы, сахарозы, лактозы и фруктозы.
Альтернативно, углевод в термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей, может включать один или более углеводов, выбранных из группы, состоящей из глюкозы, сахарозы, лактозы, галактозы, фруктозы и комбинации этого. Согласно полезному варианту осуществления углевод присутствует в композиции в количестве 2-12 мас./мас.%. Согласно предпочтительному варианту осуществления количество углевода составляет 5-9 мас./мас.%. Добавление его приводит к улучшенному органолептическому качеству за счет придания молочному продукту сладкого вкуса.
Согласно некоторым вариантам осуществления изобретения термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, включает стабилизирующий агент. Полезными
- 7 022808 примерами стабилизирующих агентов являются, например, пектин, крахмал и/или другие агенты, приводящие к образованию гидроколлоидов. Стабилизирующие агенты проявляют тенденцию к улучшению стабильности питьевого подкисленного молочного продукта и предотвращают синерезис.
Согласно другим вариантам осуществления изобретения термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, включает несахарный подсластитель. Полезным примером несахарного подсластителя являются сахарные спирты, как например сорбит, ксилит, мальтит и/или маннит. Другим примером несахарного подсластителя является высокоинтенсивный подсластитель, такой как аспартам, сахарин, ацесульфам, ацесульфам К, сукралоза и/или ребаудиозид.
Высокоинтенсивный подсластитель может быть использован в качестве альтернативы или в дополнение к сахарному спирту.
Согласно предпочтительным вариантам осуществления лактозу выбирают из группы, состоящей из очищенной лактозы и лактозы, содержащейся в концентрированном пермеате молочного происхождения. Лактоза, также известная как молочный сахар, представляет собой дисахарид, состоящий из двух моносахаридов - глюкозы и галактозы. В данном контексте термин охватывает очищенную лактозу и лактозу, содержащуюся в концентрированном пермеате молочного происхождения. Термин очищенная не подразумевает абсолютной чистоты; скорее, он предназначен для относительного определения. Выделенная лактоза может быть очищена обычным способом с помощью хроматографии и/или гельэлектрофореза. Предусматривают очистку исходного материала или природного материала по меньшей мере на один порядок величины, предпочтительно на два или три порядка и более предпочтительно на четыре или пять порядков величины. Выражения лактоза, содержащаяся в концентрированном пермеате молочного происхождения, пермеат, пермеатные фракции или молочный пермеат используют взаимозаменяемо и относят к лактозе, входящей в состав побочного продукта, получаемого при концентрировании с помощью мембранной фильтрации, например ультрафильтрации, компонентов молока (казеина, молочного жира), используемых при производстве сыра. Такой побочный продукт или молочный пермеат содержит лактозу и некоторые из растворимых белков и минералов. Таким образом, согласно предпочтительным вариантам осуществления концентрированный пермеат молочного происхождения является побочным продуктом производства сыра, выбранного из группы, состоящей из пресного сыра, мягкого сыра, полумягкого сыра, плотного сыра, твердого сыра и легкого сыра. Концентрированный пермеат молочного происхождения может быть в сухом или жидком состоянии.
Согласно полезным вариантам осуществления в состав термообработанной композиции или композиции, включающей термообработанные части, со стадии а) входит жир, при этом указанный жир происходит из жиросодержащего компонента, выбранного из группы, состоящей из сливок, масла, молочного жира, снятого молока, необезжиренного молока и растительных жиросодержащих соединений. Содержание жира в композиции предпочтительно составляет от 0,5 до 5 мас./мас.%, как например от 1 до 4 мас./мас.%, например от 2 до 4,5 мас./мас.%, включая от 3 до 5 мас./мас.%.
Благодаря присутствию в термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей, со стадии а) кислой сыворотки величина рН композиции является достаточно низкой по сравнению с композициями со сладкой сывороткой или без сыворотки любого типа, такими как в традиционных способах получения питьевого йогурта. Согласно некоторым предпочтительным вариантам осуществления величина рН термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных ингредиентов, со стадии а) составляет от 5,2 до 6,2, например, от 5,4 до 6,0, например, от 5,5 до 5,9, включая от 5,6 до 6,1. Например, величина рН термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей, составляет, как правило, самое большее рН 6,2, предпочтительно самое большее 6,0 и еще более предпочтительно самое большее рН 5,8.
На стадии Ь) способа в композицию, полученную со стадии а), добавляют подкислитель и предпочтительно также смешивают с ней, образующуюся в результате композицию называют смесью. Подкислитель может быть, например, бактериальной культурой, как правило, называемой заквасочной культурой, в этом случае добавление подкислителя может восприниматься как инокулирование термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей, и в этом случае получают инокулированную композицию.
Так, согласно некоторым вариантам осуществления изобретения подкислитель включает химический подкислитель.
В контексте настоящего изобретения термин химический подкислитель относится к химическому соединению, способному постепенно или мгновенно снижать величину рН смеси.
Химический подкислитель может быть, например, пищевой кислотой и/или лактоном. Примерами подходящих кислот являются карбоновые кислоты, такие как лимонная кислота, винная кислота и/или уксусная кислота. Примером подходящего лактона является глюконодельта-лактон (СПЬ).
Согласно некоторым вариантам осуществления изобретения химический подкислитель включает один или более компонентов, выбранных из группы, состоящей из уксусной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, лимонной кислоты, фосфорной кислоты или глюконодельта-лактона.
Действительная концентрация химического подкислителя зависит от конкретного состава термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей. В большинстве слу- 8 022808 чаев предпочтительно, чтобы химический подкислитель был использован в количестве, достаточном для снижения величины рН смеси самое большее до рН 4,6.
Согласно некоторым предпочтительным вариантам осуществления изобретения подкислитель включает или представляет собой заквасочную культуру.
По существу, любой тип заквасочной культуры, традиционно используемой при приготовлении питьевого йогурта, может быть использован согласно настоящему изобретению. Заквасочные культуры, применяемые в молочной промышленности, представляют собой смеси бактериальных штаммов, приводящих к образованию молочной кислоты, но согласно настоящему изобретению также может использоваться и одноштаммовая заквасочная культура. Таким образом, согласно предпочтительным вариантам осуществления один или более микроорганизмов заквасочной культуры настоящего способа принадлежит к видам бактерий, выбранным из группы, состоящей из Ьас1оЬасШи8, Ьеисоио81ос, Ьас1ососси8 и §1гер1ососси8. В настоящем изобретении может быть использована промышленная заквасочная культура, включающая один или более из этих видов бактерий, синтезирующих молочную кислоту.
Авторы настоящего изобретения установили, что при некоторых обстоятельствах может быть полезным использовать конкретную выбранную заквасочную культуру в зависимости от требуемых особенностей конечного продукта, в частности заквасочную культуру, имеющую требуемую способность быть метаболически активной в заданных условиях. Следует отметить, что выражение метаболически активный относится к способности заквасочной культуры преобразовывать субстратный материал, такой как, например, молоко или сахар.
Примером конкретно выбранной заквасочной культуры может быть заквасочная культура, способная становиться метаболически активной в условиях с низкими рН, например при величине рН ниже 6,6 или при рН от 5,2 до 6,2. Будет понятно, что установленная величина рН является величиной рН композиции в то время или в тот момент, когда инокулируют заквасочную культуру. Такая заквасочная культура может быть определена с помощью способа, описанного ниже в примере 3. Примером такой толерантной к низким величинам рН заквасочной культуры является йогуртовая закваска УС-470, содержащая §1гер1ососси8 ШегторЫ1и8 и Ьас1оЬасШи8 йе1Ьгиески киЬкр. ЬЫдапсик, имеющаяся в СЬг. Напкеп, Эептагк. Как описано выше, дополнительные толерантные к низким величинам рН заквасочные культуры легко могут быть найдены с помощью способа, описанного в примере 3.
Заквасочная культура предпочтительно является бактериальной культурой и может, например, включать один или более типов молочнокислых бактерий.
Согласно некоторым предпочтительным вариантам осуществления изобретения заквасочная культура включает одну или более солеустойчивых, ацидофильных бактериальных культур.
Количество добавленного подкислителя является, как правило, относительно низким по сравнению с термообработанной композицией или композицией, состоящей из термообработанных частей, и вследствие этого смесь может иметь приблизительно такой же химический состав, как описано в контексте термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей. Следовательно, композиционные особенности, относящиеся к термообработанной композиции или композиции, состоящей из термообработанных частей, могут быть использованы также и для описания смеси.
Согласно некоторым вариантам осуществления изобретения подкислитель разбавляет термообработанную композицию или композицию, состоящую из термообработанных частей, самое большее в 1,05 раз, предпочтительно самое большее в 1,01 раз и еще более предпочтительно самое большее в 1,005 раз.
В смесь, термообработанную композицию и/или композицию, состоящую из термообработанных частей, для получения ароматизированного питьевого ферментированного молочного продукта могут быть добавлены вкусовые и/или ароматические агенты. Вкусовые агенты могут быть добавлены в твердом виде, но предпочтительно их добавлять в форме жидкостей, таких как, например, фруктовые соки. Ароматические агенты могут быть добавлены, например, в твердой и/или жидкой форме. Типичные агенты, обеспечивающие приятный аромат, имеют фруктовую основу.
На стадии с) подкислитель позволяет снизить величину рН смеси со стадии Ь), тем самым давая в результате указанный питьевой подкисленный молочный продукт.
Если смесь содержит заквасочную культуру, для получения указанного ферментированного питьевого молочного продукта смесь, являющуюся инокулированной композицией, инкубируют в условиях, позволяющих заквасочной культуре стать метаболически активной. Согласно некоторым предпочтительным вариантам осуществления, инокулированную композицию инкубируют при температуре от 32 до 43°С до достижения требуемой величины рН. Ферментация может быть остановлена снижением температуры приблизительно до10°С.
Если смесь содержит химический подкислитель, он будет обычно снижать величину рН смеси сразу, как только войдет в состав смеси. Некоторые химические подкислители, такие как лактоны и медленно растворяющиеся кислоты, будут обеспечивать постепенное снижение величины рН, поскольку они реагируют с водой или растворяются.
Температура во время стадии с), как правило, составляет 20-50°С и предпочтительно 32-45°С.
Преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно не требует проведения стадии гомогенизации после подкисления. Таким образом, согласно некоторым предпочтительным вариантам
- 9 022808 осуществления изобретения способ не включает гомогенизацию питьевого подкисленного молочного продукта после подкисления.
Во время процесса продукт, как правило, заполняют в подходящие емкости, которые могут быть емкостями, такими как, например, пластиковые или стеклянные бутыли, с крышками или без них, в которых питьевой подкисленный молочный продукт будет продаваться потребителю. Например, композиция со стадии а) может быть заполнена в подходящие емкости, и последующие стадии способа могут проводиться уже в емкостях.
Альтернативно и более предпочтительно смесь со стадии Ь) может быть заполнена в подходящие емкости и подкислена в емкостях. Этот вариант особенно предпочтителен, поскольку это упрощает процесс, и такое возможно благодаря тому, что не образуется сгусток во время или после подкисления.
Можно также заполнять питьевой подкисленный молочный продукт в соответствующие емкости сразу же после окончания подкисления.
Согласно некоторым вариантам осуществления изобретения инокулированную и ферментированную композицию или полученный в результате питьевой молочный продукт после инкубирования заполняют в подходящие емкости. Установлено, что подкисление и/или ферментация не прекращается при ограниченном доступе воздуха, когда продукт заполнен в емкости с крышками.
Величина рН ферментированного питьевого молочного продукта в емкостях может регулироваться, и по достижении требуемой величины рН температура может быть снижена для прекращения ферментации.
Однако согласно полезному варианту осуществления инокулированную композицию заполняют в подходящие емкости перед инкубированием. Величина рН здесь также может регулироваться, и по достижении требуемой величины рН температура может быть снижена для прекращения ферментации.
В контексте настоящего изобретения термины инкубация и ферментация используются взаимозаменяемо.
Согласно интересному варианту осуществления настоящий способ также включает стадию добавления в питьевой подкисленный молочный продукт фрукта или смеси фруктов и последующую обработку питьевого ферментированного молочного продукта с фруктовым вкусом с получением фруктового напитка смузи.
Исключение образования белковой структуры (сгустка) во время и/или после подкисления за счет низкого содержания казеина и, следовательно, исключение разрушения такого белковой структуры дает питьевой подкисленный молочный продукт, получаемый с помощью настоящего способа, с уникальной белковой структурой или по меньшей мере с другой белковой структурой по сравнению с питьевым йогуртом, получаемым традиционным способом.
Еще один аспект изобретения относится к питьевому подкисленному молочному продукту, получаемому с помощью способа согласно изобретению. Молочный продукт настоящему изобретению может, помимо упомянутых выше признаков, отличаться наличием другой белковой структуры по сравнению с традиционно получаемым питьевым йогуртом.
Третий аспект настоящего изобретения относится к питьевому ферментируемому молочному продукту, включающему казеин и кислый сывороточный белок в соотношении казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 3,9:96,1 мас./мас.
Как показано в приведенных ниже примерах, было установлено, что соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 4:96 мас./мас. в питьевом ферментируемом молочном продукте является оптимальным для поддержания хороших сенсорных и органолептических свойств, обычно характеризующих питьевой йогурт.
Содержание казеина в настоящем молочном продукте предпочтительно значительно ниже критической величины и, следовательно, значительно ниже обычного содержания в традиционном питьевом йогурте.
Согласно предпочтительному варианту осуществления молочный продукт является продуктом, в котором концентрация казеина лежит в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,12 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,10 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,08 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,06 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,04 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,02 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,0045 до 0,01 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,005 до 0,12 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 0,010 до 0,12 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,015 до 0,12 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,020 до 0,12 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,025 до 0,12 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,05 до 0,12 мас./мас.%.
Согласно дополнительным вариантам осуществления молочный продукт является продуктом, в котором концентрация сывороточного белка лежит в диапазоне приблизительно от 0,70 до 2,99 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 0,87 до 2,88 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,90 до 2,70 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 0,7 до 0,24 мас./мас.%, как
- 10 022808 например в диапазоне приблизительно от 0,8 до 2,2 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 0,9 до 1,6 мас./мас. %.
Общее содержание белка в подкисленном питьевом молочном продукте может составлять приблизительно от 0,9 до 3,0 мас./мас.%. Согласно предпочтительному варианту осуществления общее содержание белка лежит в диапазоне приблизительно от 0,9 до 2,7 мас./мас. % или в диапазоне приблизительно от 1,8 до 2,3 мас./мас.%, как например в диапазоне приблизительно от 1,7 до 2,6 мас./мас.%, включая в диапазоне приблизительно от 1,7 до 2,4 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 1,8 до 2,3 мас./мас.%, в диапазоне приблизительно от 1,9 до 2,3 мас./мас.%, в диапазоне приблизительно от 2 до 2,4 мас./мас.%.
Согласно еще одному варианту осуществления подкисленный питьевой молочный продукт является продуктом, в котором сумма концентраций казеина и сывороточных белков лежит в диапазоне приблизительно от 0,9 до 3,0 мас./мас.%, как например приблизительно от 0,9 до 2,7 мас./мас.%, например в диапазоне приблизительно от 1,8 до 2,4 мас./мас.%. Наиболее предпочтительно, чтобы сумма концентраций казеина и сывороточных белков составляла 2,4 мас./мас.%.
Согласно предпочтительным вариантам осуществления самое большее 12 мас./мас.%. от общего содержания белка в молочном продукте происходит из кислой сыворотки, как например самое большее 9 мас./мас.%, например самое большее 6 мас./мас.%, включая самое большее 4 мас./мас.%.
Согласно предпочтительным вариантам осуществления по меньшей мере 83 мас./мас. % от общего содержания белка в молочном продукте происходит из добавленного сывороточного белка, например по меньшей мере 85 мас./мас.%, например по меньшей мере 90 мас./мас.%, включая по меньшей мере 92 мас./мас.%.
Авторы настоящего изобретения установили, что увеличенное содержание лактозы во время получения молочного продукта согласно изобретению может влиять на получение подкисленного питьевого молочного продукта с хорошими и улучшенными органолептическими и физическими свойствами. Таким образом, согласно предпочтительному варианту осуществления лактоза присутствует в молочном продукте согласно изобретению в количестве приблизительно от 4 до 6% от массы молочного продукта, как например приблизительно от 3,5 до 5%, включая приблизительно от 3 до 4%.
Хотя подкисленный питьевой молочный продукт основан на кислой сыворотке, величина рН получающегося молочного продукта соответствует величине рН традиционно получаемого питьевого йогурта. Таким образом, согласно полезным вариантам осуществления питьевой подкисленный молочный продукт имеет величину рН в диапазоне от 4,0 до 4,5.
Согласно еще одному полезному варианту осуществления молочный продукт при температуре 10°С имеет вязкость, составляющую 50-400 сП, рассчитанную с помощью способа, описанного в примере 5. Например, вязкость питьевого подкисленного молочного продукта может быть в диапазоне 60-400 сП и предпочтительно в диапазоне 80-300 сП.
Как описано выше, требуется, чтобы питьевой подкисленный молочный продукт был стабильным, то есть чтобы он имел длительный срок годности и/или стойкость при хранении, что подразумевает, что при этом, по существу, не изменяются органолептические свойства продукта. Длительный срок годности следует отметить как предпосылку того, что питьевой продукт или напиток согласно изобретению будет привлекательным напитком на рынке. Таким образом, согласно предпочтительному варианту осуществления питьевой подкисленный молочный продукт согласно изобретению имеет стойкость при хранении, такую что, по существу, не происходит никаких изменений органолептических свойств указанного молочного продукта после хранения в течение 4 недель при температуре 5°С.
Другой аспект настоящего изобретения обеспечивает фруктовый напиток смузи, включающий питьевой подкисленный молочный продукт согласно изобретению. Термин фруктовый напиток смузи относится в данном контексте к напитку на основе сквашенного молока, который смешивают, охлаждают и готовят из фрукта, такого как свежий или замороженный фрукт, или из смеси фруктов, фруктового сока, фруктового экстракта или концентрата фрукта или фруктового сока. Согласно конкретным вариантам осуществления количество добавленных фруктов составляет 2-20 мас./мас.% от общей массы молочного продукта, как например 5-15, 7,5-12,5 мас./мас.% или как например 8-12 мас./мас.%. Согласно наиболее предпочтительным в настоящее время вариантам осуществления фрукт добавляют в количестве, соответствующем 10 мас./мас. % от общей массы молочного продукта.
Следует отметить, что варианты осуществления и признаки, описанные в контексте одного из аспектов настоящего изобретения, также применяются и к другим аспектам изобретения.
На всем протяжении данного описания слово включают или варианты, такие как включает или включающий, как будет понятно, подразумевают включение определенного элемента, системы или стадии, или группы элементов, систем или стадий, но не исключение любого другого элемента, системы или стадии, или группы элементов, систем или стадий. Кроме того, термины по меньшей мере один и один или более в данном описании используются взаимозаменяемо.
Далее изобретение будет описано более подробно с помощью следующих неограничивающих графических материалов и примеров.
- 11 022808
На фиг. 1 представлен первый вариант осуществления настоящего изобретения и продемонстрирована общая схема способа согласно изобретению для приготовления питьевого ферментированного молочного продукта на основе кислой сыворотки. В этом случае ингредиенты молочного продукта смешивают напрямую перед ферментацией. Соотношение казеин/сывороточный белок составляет от 0,5:99,5 до 4:96.
Что касается фиг. 1, все ингредиенты, например кислая сыворотка, сливки, пермеат, сывороточный белок, углевод и вода, для молочного продукта смешивают в соотношении казеин/сывороточный белок от 0,5:99,5 до 4:96. После смешивания смесь подвергают пастеризации. Заквасочную культуру добавляют в пастеризованную смесь.
После добавления заквасочной культуры возможны два варианта, в зависимости от того, происходит ли ферментация до (вариант 1) или после заполнения в бутыли (вариант 2).
В соответствии с вариантом 1 ферментацию выполняют до тех пор, пока величина рН ниже 4,6. Ферментированный продукт охлаждают и добавляют концентрат ароматического и вкусового агента. После этого полученный ферментированный питьевой молочный продукт заполняют в бутыли.
В соответствии с вариантом 2 концентрат ароматического и вкусового вещества добавляют после введения заквасочной культуры, и инокулированную ароматизированную смесь заполняют в бутыли. Ферментацию выполняют до тех пор, пока величина рН ниже 4,6, и останавливают охлаждением.
Фиг. 2 представляет собой второй вариант осуществления настоящего изобретения и демонстрирует общую схему способа согласно изобретению для приготовления питьевого ферментированного молочного продукта на основе кислой сыворотки. В этом случае часть, содержащую кислую сыворотку, и часть, содержащую казеин, подвергают раздельной термической обработке. Затем термообработанные части смешивают и после этого подвергают ферментации. Соотношение казеин/сывороточный белок составляет от 0,5:99,5 до 12:88.
Что касается фиг. 2, ингредиенты для части, содержащей кислую сыворотку, например кислую сыворотку, углевод, сывороточный белок, смешивают и пастеризуют. Параллельно смешивают и пастеризуют ингредиенты для части, содержащей казеин, например воду, сливки, сывороточный белок и углевод. Две пастеризованные части смешивают в соотношении казеин/сывороточный белок от 4:96 до 12:88. После этого в пастеризованную смесь, включающую обе части, добавляют заквасочную культуру.
После добавления заквасочной культуры возможны два варианта в зависимости от того, протекает ли ферментация до (вариант 1) или после заполнения в бутыли (вариант 2).
В соответствии с вариантом 1 ферментацию проводят до тех пор, пока величина рН ниже 4,6. Ферментированный продукт охлаждают и добавляют концентрат ароматического и вкусового агента. После этого полученный ферментированный питьевой молочный продукт заполняют в бутыли.
В соответствии с вариантом 2, концентрат ароматического и вкусового вещества добавляют после введения заквасочной культуры, и инокулированную ароматизированную смесь заполняют в бутыли. Ферментацию выполняют до тех пор, пока величина рН ниже 4,6, и останавливают охлаждением.
Описание примеров осуществления изобретения
Пример 1. Питьевой ферментированный молочный продукт на основе кислой сыворотки от производства творога с раздельной термической обработкой части, содержащей кислую сыворотку, и части, содержащей казеин.
1.1. Материалы и методы.
Четыре разных питьевых йогурта получали в ходе опытов 1-4. Во время каждого опыта по отдельности готовили две разные части - часть, содержащую кислую сыворотку, и часть, содержащую казеин, подвергали их раздельной термической обработке и в конце объединяли и ферментировали. Ингредиенты и химический состав порций описаны в табл. 1.1-1.4
Общая схема процедуры, использованной в данном примере, показана на фиг. 2.
Таблица 1.1
Рецептура - опыт 1 (раздельное нагревание части, содержащей кислую сыворотку, и части, содержащей казеин, массовое соотношение между казеином и сывороточным белком составляет приблизительно 0,5:99,5)
| Часть, содержащая кислую сыворотку | Часть, содержащая казеин | Объединенные масти (50:50) | |
| Ингредиенты (кг) | |||
| Кислая сыворотка | 87 | 43,50 | |
| Несоленое | 3,60 | 1,80 |
- 12 022808
| сливочное масло | |||
| 1Л/РС-80 | 4,36 | 2,18 | |
| Казеинат натрия | |||
| Сухая сыворотка | 6,2 | 3,1 | |
| Вода | 6,8 | 80,04 | 43,42 |
| Сахароза | 12 | 6 | |
| Химический состав (масс.%) | |||
| Молочный жир | 1,60 | ||
| Суммарный белок | 2,30 | ||
| Казеин | 0,01 | ||
| Сывороточный белок | 2,29 | ||
| Углевод | 10,50 | ||
| Вода | 84,78 | ||
| Зольные вещества | 0,82 |
Сухая сыворотка, использовавшаяся во всех опытах, содержала приблизительно 12 мас./мас.% белка, 1 мас./мас.% зольных веществ, 2 мас./мас.% жира, 82 мас./мас.% лактозы и 5 мас./мас.% воды.
УУРС-80, использовавшаяся во всех опытах, содержала приблизительно 80 мас./мас.% белка, 13 мас./мас.% лактозы, 1 мас./мас.% зольных веществ, 1 мас./мас.% жира, 5 мас./мас.% воды.
Все молочные ингредиенты, использовавшиеся в опытах, были на основе коровьего молока.
Таблица 1.2
Рецептура - опыт 2 (раздельное нагревание кислой сыворотки и казеина; массовое соотношение между казеином и сывороточным белком составляет приблизительно 4:96)
| Часть, содержащая кислую сыворотку | Часть, содержащая казеин | Объединенные части (50:50) | |
| Ингредиенты (кг) | |||
| Кислая сыворотка | 87,0 | 43,5 | |
| Несоленое сливочное масло | 3,6 | 1,8 |
| УУРС-80 | 4,12 | 2,06 | |
| Казеинат натрия | 0,20 | 0,10 | |
| Сухая сыворотка | 6,20 | 3,10 | |
| Вода | 6,8 | 80,08 | 43,45 |
| Сахароза | 12,0 | 6,00 | |
| Химический состав (масс.%) | |||
| Молочный жир | 1,6 | ||
| Суммарный белок | 2,3 | ||
| Казеин | 0,09 | ||
| Сывороточный белок | 2,21 | ||
| Углевод | 10,49 | ||
| Веща | 84,77 | ||
| Зольные вещества | 0,84 |
Таблица 1.3
Рецептура - опыт 3 (раздельное нагревание кислой сыворотки и казеина; массовое соотношение между казеином и сывороточным белком составляет приблизительно 8:92)
- 13 022808
| Сывороточный белок | 2,12 |
| Углевод | 10,44 |
| Вода | 84,83 |
| Зольные вещества | 0,83 |
Таблица 1.4
Рецептура - опыт 4 (раздельное нагревание кислой сыворотки и казеина; массовое соотношение между казеином и сывороточным белком составляет приблизительно 12:88)
| Часть, | Часть, | Объединенные |
| содержащая | содержащая | части (50:50) |
| кислую сыворотку | казеин |
| Ингредиенты (кг) | |||
| Кислая сыворотка | 87,0 | 43,50 | |
| Несоленое сливочное масло | 3,6 | 1,80 | |
| 1Л1РС-80 | 3,7 | 1,85 | |
| Казеинат натрия | 0,6 | 0,30 | |
| Сухая сыворотка | 6,0 | 3,00 | |
| Вода | 7,0 | 80,1 | 43,55 |
| Сахароза | 12,0 | 6,00 | |
| Химический состав (масс.%) | |||
| Молочный жир | 1,60 | ||
| Суммарный белок | 2,30 | ||
| Казеин | 0,28 | ||
| Сывороточный белок | 2,02 | ||
| Углевод | 10,40 | ||
| Вода | 84,88 | ||
| Зольные вещества | 0,82 |
Фракция зольных веществ из объединенных порций содержала обычные соли и малые молекулы, найденные в молочных продуктах, и молочную кислоту из кислой сыворотки.
Все ингредиенты части, содержащей кислую сыворотку, смешивали вместе. Смесь оставляли для набухания/гидратации в течение 30 мин, затем пастеризовали при температуре 95°С в течение 5 мин, гомогенизировали в два приема при давлении 200 и 50 бар соответственно и после этого охлаждали до температуры 5°С.
Все ингредиенты части, содержащей казеин, смешивали вместе. Смесь оставляли для набухания/гидратации в течение 30 мин, затем пастеризовали при температуре 95°С в течение 5 мин, гомогенизировали в два приема при давлении 200 и 50 бар соответственно и после этого охлаждали до температуры 5°С.
Порцию, содержащую кислую сыворотку, и порцию, содержащую казеин, смешивали в соотношении 50:50 мас./мас. После этого в смесь добавляли термофильную йогуртовую закваску (культуру смешанного штамма УС-470, содержащую 31гер1ососсиз (ИегторИйиз и ЬасФЬасШиз 4е1Ьгиескп зиЬзр. Ьи1дапсиз. доступную из СЬг. Напзеп) в дозе 0,02%.
Инокулированную композицию помещали в вентиляторный охладитель, и температуру повышали до 42°С. И наконец, композицию заполняли в бутыли при комнатной температуре.
Заполненные бутыли выдерживали при температуре 42°С в течение приблизительно 4,5 ч до достижения величины рН 4,7. Затем бутыли охлаждали до температуры 15°С и в конце помещали в холодильную камеру для окончательного охлаждения.
Конечная величина рН по истечении 24 ч составляла приблизительно 4,45.
1.2 Испытания.
Определение песчанистости.
Оценку песчанистости выполняли при участии комиссии по сенсорной оценке качества пищевых продуктов в составе 5 подготовленных участников.
Определение песчанистости включает дегустацию испытываемого продукта и оценку ощущаемого присутствия или отсутствия мелких частиц в продукте. Если испытатель ощущает присутствие в продукте мелких частиц, продукт признается песчанистым.
Измерение синерезиса и вязкости.
Степень синерезиса определяли в соответствии с примером 4.
Вязкость измеряли при температуре 10°С после 48 ч хранения с помощью прибора Нааке ПИеоз(гезз К.31® в соответствии с методикой, описанной в примере 5.
1.3 Результаты.
Результаты испытаний представлены в табл. 1.5.
- 14 022808
Таблица 1.5
Результаты опытов 1-4
Кроме того, вероятно, заквасочная культура УС-470 является примером заквасочной культуры, способной осуществлять эффективную ферментацию, несмотря на низкую исходную величину рН (рН 5,26,0), и обеспечивающей высокое качество конечных продуктов. Следовательно, можно использовать йогуртовую заквасочную культуру, такую как УС-470, для ферментирования напрямую смеси кислой сыворотки и казеина перед ферментацией без значительного увеличения времени ферментации по сравнению с обычным (обычное составляет 4-5 ч) или снижения качества конечного продукта.
Пример 2. Питьевой ферментированный молочный продукт на основе кислой сыворотки от производства творога и совместная термообработка кислой сыворотки и казеина.
2.1. Материалы и методы.
Четыре разных питьевых йогурта получали в ходе опытов 5-8. В каждом опыте работали с разной смесью казеина, сывороточного белка (концентрата сывороточного белка на основе кислой сыворотки и на основе сладкой сыворотки), молочного жира, лактозы и сахарозы. Ингредиенты и химические составы смесей представлены в табл. 2.1.
Общая схема процедуры, использовавшейся в примере 2, показана на фиг. 1.
Таблица 2.1
Рецептура опытов 5-8 - Совместное нагревание кислой сыворотки и казеина
Опыты
| 5 | 6 | 7 | 8 | |
| Ингредиенты (кг) | ||||
| Кислая сыворотка | 43,50 | 43,5 | 43,5 | 43,50 |
| Несоленое сливочное масло | 1,80 | 1,8 | 1,8 | 1,80 |
| \Л/РС-80 | 2,18 | 2,06 | 1,95 | 1,85 |
| Казеинат натрия | 0,00 | 0,10 | 0,20 | 0,30 |
| Сухая сыворотка | 3,1 | 3,10 | 3,05 | 3,00 |
| Вода | 43,42 | 43,45 | 43,5 | 43,55 |
| Сахароза | 6 | 6,00 | 6,0 | 6,00 |
| Химический состав (масс.%) | ||||
| Молочный жир | 1,60 | 1,6 | 1,6 | 1,60 |
| Суммарный белок | 2,30 | 2,3 | 2,3 | 2,30 |
| Казеин | 0,01 | 0,09 | 0,18 | 0,28 |
| Сывороточный белок | 2,29 | 2,21 | 2,12 | 2,02 |
| Углевод | 10,50 | 10,49 | 10,44 | 10,40 |
| Вода | 84,78 | 84,77 | 84,83 | 84,88 |
| Зольные вещества | 0,82 | 0,84 | 0,83 | 0,82 |
| Соотношение каэеин:сывороточный белок (масс./масс.) | 0,5:99,5 | 4:96 | 8:92 | 12:88 |
Фракция зольных веществ смесей содержала обычные соли и малые молекулы, найденные в молочных продуктах, и молочную кислоту из кислой сыворотки.
Все ингредиенты смешивали с водой. Смесь оставляли для набухания/гидратации в течение 30 мин, затем пастеризовали при температуре 95°С в течение 5 мин, гомогенизировали в два приема при давлении 200 и 50 бар соответственно и после этого охлаждали до температуры 42°С. Величина рН смеси лежала в диапазоне от 5,4 до 6,2. После этого добавляли термофильную йогуртовую закваску (культуру смешанного штамма УС-470, содержащую 81гср1ососси5 ШсгторЫ1и8 и ЬасФЪасШиа йс1Ьтсскп аиЬар. Ьи1даг1си8, доступную из СЬг. Напаси) в дозе 0,02%.
При величине рН 4,57 инокулированную композицию помещали в вентиляторный охладитель и охлаждали до температуры 10°С для остановки ферментации. В конце добавляли фруктовый сок и заполняли в бутыли при комнатной температуре.
Необязательно, в термообработанную смесь после добавления заквасочной культуры и, следовательно, перед остановкой ферментации может быть добавлен и заполнен в бутыли фруктовый сок или любой другой концентрат ароматического и вкусового вещества.
Конечная величина рН по истечении 24 ч составляла приблизительно 4,3-4,45.
- 15 022808
Результаты опытов 5-8
2.2 Испытания см. пример 1.2.
2.3 Результаты.
Таблица 2.2
нием всех ингредиентов и термообработкой и ферментацией объединенной смеси, в частности, при соотношении казеин:сывороточный белок в диапазоне 0,5:99,5-4:96. Поддерживание массового соотношения между казеином:сывороточным белком в этом диапазоне предотвращает осаждение при пастеризации, что при ином способе могло бы привести к зернистости/песчанистости конечных продуктов.
Пример 3. Способ подбора дополнительных заквасочных культур.
Принимая во внимание технические средства, которыми обеспечено настоящее изобретение, дополнительные полезные заквасочные культуры легко определяются по следующей методике.
Поиск рН-толерантных заквасочных культур.
Все ингредиенты, описанные для примера 2 - опыт 5, смешивают с водой. Смесь оставляют для набухания/гидратации в течение 30 мин, затем пастеризуют при температуре 95°С в течение 5 мин, гомогенизируют в два приема при давлении 200 и 50 бар соответственно и после этого охлаждают до температуры 42°С. Величина рН смеси лежит в диапазоне от 5,5 до 6,2. Если концентрация казеина составляет 4% или выше, казеин и часть, содержащая кислую сыворотку, могут быть термически обработаны по отдельности.
Смесь разделяют на небольшие порции, по одной порции на каждую заквасочную культуру, подлежащую тестированию. После этого выбирают целый ряд различных заквасочных культур, и каждую выбранную заквасочную культуру инокулируют в одну из упоминавшихся выше небольших порций в определенной дозировке в зависимости от типа тестируемой заквасочной культуры, например 0,02%. Все инокулированные порции инкубируют при температуре 42°С в течение приблизительно 4,5 ч до тех пор, пока величина рН составляет 4,7. Ферментацию останавливают помещением ферментированных порций в вентиляторный охладитель и охлаждают до температуры 10°С.
Затем каждую ферментированную порцию оценивают с помощью измерения органолептических характеристик, проводимого комиссией по сенсорной оценке качества пищевых продуктов в составе 5 подготовленных участников, как описано выше, и выбирают для дальнейшего использования заквасочную культуру, наилучшим образом зарекомендовавшую себя в условиях с низким показателем рН, например при величине рН ниже 6,6 или при рН в диапазоне от 5,2 до 6,2.
Пример 4. Способ определения синерезиса питьевого йогурта.
Основные положения.
Измерение синерезиса проводят вручную. Количество синерезиса устанавливают с помощью чисел, идущих вниз сбоку сосуда для синерезиса. Это количество рассчитывают в процентах.
Материалы.
Для этой процедуры необходимо следующее: стеклянные емкости для синерезиса, охлаждаемое хранилище (4°С).
Методика.
1. Приготовление образца.
Ровно 50 мл каждого образца питьевого молочного продукта помещают в мерный цилиндр из полипропилена емкостью 50 мл, имеющий внутренний диаметр приблизительно 3 см, и цилиндр герметически закрывают крышкой или колпаком. После этого заполненный цилиндр хранят при температуре 4°С в течение 72 ч.
2. Регистрация.
Мерный цилиндр вынимают из холодильника и визуально оценивают синерезис, отмечая объем (мл) прозрачной жидкости поверх остающегося питьевого молочного продукта. Следует быть осторожными, чтобы не встряхнуть цилиндр.
3. Результаты.
Степень синерезиса определяют по формуле:
Степень синерезиса=объем прозрачной жидкости/50 млх 100%.
Например, 2 мл прозрачной жидкости соответствует степени синерезиса 4%.
- 16 022808
Пример 5. Измерение вязкости.
Основной принцип.
Вязкость жидких продуктов измеряют с помощью реометра (Нааке гНео81ге88) с коаксиальной системой (метод шарика/чаши). Измерение проводят при температуре 10°С, поскольку вязкость зависит от температуры. Температуру регулируют с помощью водяной бани. Вязкость преобразуют в сП. Величины в сП пропорциональны вязкости. Чем выше величина в сП, тем выше вязкость.
Опыты всегда проводят с двойным повторением. Измерение выполняют в течение трех дней после дня приготовления.
Установки способа.
Используют следующие параметры программы.
Стадия 1. Нулевая точка.
Стадия 2. Регулируемое давление 1 Па в течение 0,5 мин при температуре 5°С. Частота 1000 Гц. Определена 1 точка.
Стадия 3. Регулируемая скорость 50 л/с в течение 2 мин при температуре 5°С. Определено 60 точек.
Стадия 4. Подъем.
Материалы.
Для данной процедуры потребовалось следующее:
реометр Нааке гЬео81ге88
Шар: серия Ζ34 ΌΙΝ 53019
Чаша: серийные образцы Ζ34 ΌΙΝ53018
Водяная баня Нааке к20/Нааке ИС50
Водяная баня ТНегто Нааке У26
Условия.
Метод: регулируемая скорость
Скорость сдвига 50 с-1
Начальный период покоя 30 с
Период взятия проб 2 мин
Частота отбора проб 2 с/отбор данных
Температура 5°С
Процедура.
1. Приготовление образца
Каждый образец отбирают в бутыли во время процесса и хранят в течение 2 дней в охлаждаемом хранилище (4°С). Бутыли помещают в лабораторный охладитель (6°С) для выдержки в течение 1 дня.
2. Установки.
Водяную баню для реометра Нааке гНео81ге88 регулируют на температуру 5°С.
Настраивают программу для измерения продукта на Нааке гНео81ге88. устанавливают систему шар/чаша.
3. Измерение.
Систему реометра Нааке гНео81ге88 тарируют и запускают программу сбора данных.
В чашу добавляют 40 мл образца. Из холодильника достают только тот образец, который должен быть проанализирован.
4. Очистка.
По окончании анализа систему шар/чаша демонтируют и промывают водой с мылом и затем ионизированной водой. Систему шар/чаша вытирают и устанавливают снова для следующего образца.
Результат.
Отмечают величину в сП, показанную по истечении 1,5 мин.
Claims (23)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления подкисленного питьевого молочного продукта без образования сгустка после подкисления, где указанный питьевой молочный продукт имеет соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 (мас./мас.), в котором:a) получают термообработанную композицию или композицию, состоящую из термообработанных частей, имеющую соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 12:88 (мас./мас.), включающую кислую сыворотку, казеин, сывороточный белок и углевод;b) в композицию со стадии а) добавляют подкисляющий агент для получения смеси и при снижении рН указанной смеси с помощью подкисляющего агента получают указанный подкисленный питьевой молочный продукт.
- 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что композиция, состоящая из термообработанных частей, содержит часть, включающую кислую сыворотку, и часть, включающую казеин, причем часть, включающую кислую сыворотку, и часть, включающую казеин, подвергают раздельной термической обработке перед объединением в композицию.- 17 022808
- 3. Способ по любому из пп.1, 2, отличающийся тем, что термообработанная композиция или композиция, состоящая из термообработанных частей, имеет соотношение казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 4:96 (мас./мас.).
- 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что термообработанную композицию или термообработанные части получают нагреванием композиции или частей до температуры по меньшей мере 70°С.
- 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что термообработанную композицию или термообработанные части подвергают гомогенизации.
- 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что термообработанную композицию или термообработанные части охлаждают.
- 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что рН композиции со стадии а) составляет от5,4 до 6,2.
- 8. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что кислая сыворотка содержит от 0,4 до 1,0% (мас./мас.) сывороточного белка.
- 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что углевод может включать один или более углеводов, выбранных из группы, состоящей из глюкозы, сахарозы, лактозы, галактозы, фруктозы и их комбинации.
- 10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в состав композиции со стадии а) входит жир, при этом указанный жир происходит из жиросодержащего компонента, выбранного из группы, состоящей из сливок, масла, молочного жира, снятого молока, необезжиренного молока и растительных жиросодержащих соединений.
- 11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что подкислитель включает химический подкислитель.
- 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что химический подкислитель является пищевой кислотой и/или лактоном.
- 13. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что подкислитель включает заквасочную культуру.
- 14. Способ по любому из пп.1-13, отличающийся тем, что смесью заполняют емкости, в которых питьевой подкисленный молочный продукт будет продаваться потребителю, перед подкислением.
- 15. Способ по любому из пп.1-13, отличающийся тем, что смесью заполняют емкости, в которых питьевой подкисленный молочный продукт будет продаваться потребителю, во время подкисления.
- 16. Способ по любому из пп.1-13, отличающийся тем, что смесью заполняют емкости, в которых питьевой подкисленный молочный продукт будет продаваться потребителю, после подкисления.
- 17. Питьевой подкисленный молочный продукт, полученный способом по любому из пп.1-16, включающий казеин и сывороточный белок кислой сыворотки в соотношении казеин:сывороточный белок от 0,5:99,5 до 3,9:96,1 (мас./мас.).
- 18. Питьевой подкисленный молочный продукт по п.17, отличающийся тем, что концентрация казеина составляет приблизительно от 0,0045 до 0,12% (мас./мас.).
- 19. Питьевой подкисленный молочный продукт по п.17 или 18, отличающийся тем, что концентрация сывороточного белка составляет приблизительно от 0,70 до 2,99% (мас./мас.).
- 20. Питьевой подкисленный молочный продукт по п.17 или 18, отличающийся тем, что общее содержание белка составляет приблизительно от 0,9 до 3,0% (мас./мас.).
- 21. Питьевой подкисленный молочный продукт по любому из пп.17-20, отличающийся тем, что рН продукта составляет приблизительно 4,0-4,5.
- 22. Питьевой подкисленный молочный продукт по любому из пп.17-21, имеющий при температуре 10°С вязкость 50-400 сП.
- 23. Питьевой подкисленный молочный продукт по любому из пп.17-22, обладающий такой стойкостью при хранении, что его органолептические свойства не изменяются при хранении в течение приблизительно 4 недель при температуре 5°С.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DKPA200970059 | 2009-07-10 | ||
| PCT/DK2010/050183 WO2011003426A2 (en) | 2009-07-10 | 2010-07-09 | A drinkable acidified dairy product based on acid whey and a process of preparing it |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201270104A1 EA201270104A1 (ru) | 2012-08-30 |
| EA022808B1 true EA022808B1 (ru) | 2016-03-31 |
Family
ID=42735837
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201270104A EA022808B1 (ru) | 2009-07-10 | 2010-07-09 | Питьевой подкисленный молочный продукт на основе кислой сыворотки и способ его получения |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20120189737A1 (ru) |
| EP (1) | EP2451292B1 (ru) |
| CN (2) | CN102573502A (ru) |
| AR (1) | AR077565A1 (ru) |
| BR (1) | BR112012000521B1 (ru) |
| DK (1) | DK2451292T3 (ru) |
| EA (1) | EA022808B1 (ru) |
| ES (1) | ES2439050T3 (ru) |
| HK (1) | HK1170383A1 (ru) |
| MX (1) | MX2012000478A (ru) |
| PL (1) | PL2451292T3 (ru) |
| PT (1) | PT2451292E (ru) |
| WO (1) | WO2011003426A2 (ru) |
Families Citing this family (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NZ721239A (en) * | 2012-04-27 | 2017-10-27 | Glanbia Nutritionals (Ireland) Ltd | Fermented flavoring system derived from greek yogurt processing |
| CN102630865B (zh) * | 2012-05-08 | 2013-05-15 | 新乡医学院 | 一种含有生物活性成分的组合物 |
| WO2014011030A1 (en) * | 2012-07-09 | 2014-01-16 | N.V. Nutricia | Method for producing a protein comprising composition with reduced digestive coagulation |
| WO2014163485A1 (en) * | 2013-04-03 | 2014-10-09 | N.V. Nutricia | Process and system for preparing dry milk formulae |
| US20140335226A1 (en) * | 2013-05-08 | 2014-11-13 | Lawrence I. Bell | Nutritious beverage formed from fluid acid whey and a method of forming a nutritious beverage by combining fluid acid whey and a juice |
| WO2014189520A1 (en) | 2013-05-24 | 2014-11-27 | General Mills, Inc. | Food products with yogurt whey |
| US9854818B2 (en) | 2013-05-24 | 2018-01-02 | General Mills, Inc. | Yogurt whey and method |
| PT107016A (pt) * | 2013-06-20 | 2014-12-22 | Escola Superior Agrária De Coimbra | Processo de produção de produtos lácteos fermentados à base de concentrados líquidos de proteínas de soro |
| MD889Z (ru) * | 2014-06-03 | 2015-11-30 | Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий | Способ получения творога и напитка из кислой сыворотки (варианты) |
| ES2700848T3 (es) * | 2014-12-22 | 2019-02-19 | Nestec Sa | Bebidas de leche listas para beber con textura/sensación en boca mejoradas mediante la agregación controlada de proteínas y el método para hacerlas |
| WO2016102993A1 (en) * | 2014-12-26 | 2016-06-30 | Compagnie Gervais Danone | Composition comprising a mixture of proteins |
| DK3236784T3 (da) * | 2014-12-26 | 2022-01-24 | Gervais Danone Sa | Sammensætning omfattende en blanding af proteiner |
| JP6621592B2 (ja) * | 2015-03-31 | 2019-12-18 | 森永乳業株式会社 | 発酵食品の製造方法及び発酵食品 |
| ES2839455T3 (es) * | 2016-07-15 | 2021-07-05 | Arla Foods Amba | Método de producción de agregados de proteínas de suero de leche gelificable con ácido concentrados o secos, y composiciones y productos alimenticios afines |
| WO2018149869A1 (en) * | 2017-02-17 | 2018-08-23 | Arla Foods Amba | High-protein, acidified, liquid dairy product having a reduced viscosity, method of producing it, and related ingredients |
| CN107494734A (zh) * | 2017-08-30 | 2017-12-22 | 南京卫岗乳业有限公司 | 一种运动型含乳饮料及其制备方法 |
| CN108719491B (zh) * | 2018-05-05 | 2022-05-13 | 君乐宝乳业集团有限公司 | 具有增强免疫力的运动型乳酸菌饮料及其制备方法 |
| JP7349814B2 (ja) * | 2019-05-14 | 2023-09-25 | 雪印メグミルク株式会社 | 液状発酵乳及びその製造方法 |
| CN114390891A (zh) * | 2019-05-27 | 2022-04-22 | 阿拉食品公司 | 包含乳清蛋白颗粒的酸奶基组合物 |
| CN112544725A (zh) * | 2020-11-17 | 2021-03-26 | 四川农业大学 | 一种基于食品级苹果酸的食品级干酪素的制备方法 |
| WO2022122751A1 (en) * | 2020-12-08 | 2022-06-16 | Frieslandcampina Nederland B.V. | Process for producing a nutritional product comprising whey protein and oligosaccharide |
| CN113215053B (zh) * | 2021-05-31 | 2023-01-17 | 内蒙古农业大学 | 一种嗜热链球菌imau 80287y菌株及其应用、酸奶及其制备方法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1492981A (en) * | 1917-04-23 | 1924-05-06 | Myron F Hill | Ship |
| US4110476A (en) * | 1977-01-10 | 1978-08-29 | Johnson/Rhodes Cultured Foods, Inc. | Preparation of liquid and frozen yogurt products |
| US4289788A (en) * | 1979-06-25 | 1981-09-15 | M P Food Technology, Inc. | Instant yogurt composition |
| DE3120505C2 (de) * | 1981-05-22 | 1986-04-24 | EVOG - Etablissement für Verwaltung und Organisation, Balzers | Verfahren zum Herstellen von stichfesten Sauermilchprodukten |
| IL63071A0 (en) * | 1981-06-10 | 1981-09-13 | Univ Ben Gurion | Powdered compositions for the manufacture of non-gelled acidified milk product drinks |
| EP0471904A1 (en) * | 1990-05-09 | 1992-02-26 | Milpak, Inc. | Instant yogurt composition and process |
| NZ527678A (en) * | 2003-08-19 | 2006-01-27 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process |
| AR065147A1 (es) | 2007-02-02 | 2009-05-20 | Arla Foods Amba | Yogur bebible |
-
2010
- 2010-07-09 WO PCT/DK2010/050183 patent/WO2011003426A2/en active Application Filing
- 2010-07-09 PT PT107369779T patent/PT2451292E/pt unknown
- 2010-07-09 MX MX2012000478A patent/MX2012000478A/es active IP Right Grant
- 2010-07-09 CN CN201080035650XA patent/CN102573502A/zh active Pending
- 2010-07-09 CN CN201710504415.6A patent/CN107484838A/zh active Pending
- 2010-07-09 PL PL10736977T patent/PL2451292T3/pl unknown
- 2010-07-09 ES ES10736977.9T patent/ES2439050T3/es active Active
- 2010-07-09 EA EA201270104A patent/EA022808B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2010-07-09 EP EP10736977.9A patent/EP2451292B1/en active Active
- 2010-07-09 DK DK10736977.9T patent/DK2451292T3/da active
- 2010-07-09 BR BR112012000521-9A patent/BR112012000521B1/pt active IP Right Grant
- 2010-07-09 US US13/383,247 patent/US20120189737A1/en not_active Abandoned
- 2010-07-12 AR ARP100102518A patent/AR077565A1/es active IP Right Grant
-
2012
- 2012-11-02 HK HK12111057.3A patent/HK1170383A1/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HK1170383A1 (en) | 2013-03-01 |
| PT2451292E (pt) | 2013-12-16 |
| EP2451292A2 (en) | 2012-05-16 |
| US20120189737A1 (en) | 2012-07-26 |
| MX2012000478A (es) | 2012-03-26 |
| BR112012000521A2 (pt) | 2015-10-06 |
| BR112012000521B1 (pt) | 2018-04-03 |
| ES2439050T3 (es) | 2014-01-21 |
| AR077565A1 (es) | 2011-09-07 |
| WO2011003426A2 (en) | 2011-01-13 |
| CN107484838A (zh) | 2017-12-19 |
| WO2011003426A3 (en) | 2011-03-10 |
| PL2451292T3 (pl) | 2014-03-31 |
| EA201270104A1 (ru) | 2012-08-30 |
| DK2451292T3 (da) | 2013-12-16 |
| CN102573502A (zh) | 2012-07-11 |
| EP2451292B1 (en) | 2013-09-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EA022808B1 (ru) | Питьевой подкисленный молочный продукт на основе кислой сыворотки и способ его получения | |
| JP5421123B2 (ja) | 新規なドリンクヨーグルトおよびその製造方法 | |
| JP5230614B2 (ja) | 発酵ホエイ調製物およびその製造方法 | |
| JP2017104120A (ja) | 風味が改善された発酵乳およびその製造方法 | |
| DK2888945T3 (en) | Compositions based on acid whey and its use | |
| EA037181B1 (ru) | Подобный йогурту высокобелковый продукт на основе белка молочной сыворотки, ингредиент, подходящий для его получения, а также способ получения | |
| Hassan et al. | Goats dairy products as a potentially functional food | |
| HRP20090197A2 (hr) | UPOTREBA STABILIZIRANE SIRUTKE VELIKOG UDJELA LAKTOZE I VISOKOG pH U MLIJEČNIM PROIZVODIMA | |
| US6465030B2 (en) | Process concentrate and dairy products | |
| US20160316777A1 (en) | Quark based fat mixture comprising plant oil and a process for producing it | |
| CN114568538A (zh) | 一种奶酪及其制备方法 | |
| JP6047638B2 (ja) | クリームチーズの製造方法 | |
| US5352468A (en) | Process concentrate and diary products | |
| JP6954732B2 (ja) | 酸凝固性の乳食品用の乳タンパク濃縮物の製造方法及び酸凝固性の乳食品の製造方法 | |
| JP6954731B2 (ja) | 酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法及び酸凝固性の乳食品の製造方法 | |
| JP7114470B2 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
| GB2554905A (en) | Method for the manufacture of a cream cheese | |
| EP4280883A1 (en) | Low sugar acidified product | |
| RU2033725C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
| HU191287B (en) | Method for producing fruit pudding from whey or permeate |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM |