BR112012000521B1 - Produto de laticínio acidificado bebível com base em soro de leite ácido e processo de produção dele - Google Patents
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Description
(54) Título: PRODUTO DE LATICÍNIO ACIDIFICADO BEBÍVEL COM BASE EM SORO DE LEITE ÁCIDO E PROCESSO DE PRODUÇÃO DELE (73) Titular: ARLA FOODS AMBA, Sociedade Dinamarquesa. Endereço: S0nderh0j 14, DK-8260 Viby J., DINAMARCA (DK) (72) Inventor: CLAUS ANDERSEN; TORBEN JENSEN; LENE B0JLESEN
Prazo de Validade: 20 (vinte) anos contados a partir de 09/07/2010, observadas as condições legais
Expedida em: 03/04/2018
Assinado digitalmente por:
Júlio César Castelo Branco Reis Moreira
Diretor de Patente
1/41
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para PRODUTO DE LATICÍNIO ACIDIFICADO BEBÍVEL COM BASE EM SORO DE LEITE ÁCIDO E PROCESSO DE PRODUÇÃO DELE.
Campo da Técnica da Invenção
A presente invenção refere-se a um processo para a fabricação de produtos de laticínios contendo soro de leite ácido e os produtos produzidos desse modo. Mais especificamente, a invenção refere-se a um produto de laticínio acidificado, bebível com base no soro de leite ácido e a processos para a sua fabricação sem formação de coágulo durante ou depois da acidificação.
Antecedentes da Invenção
Normalmente, quando da fabricação de bebida de iogurte ou produtos de laticínio acidificado, bebíveis a base de produto é leite ajustado para um teor de gordura apropriado.Tipicamente, o leite é de origem bovina._________
Depois do tratamento térmico, por exemplo, a 95°C por 5 min, o leite pode ser inoculado com uma cultura de iniciador, que é frequentemente com base nas bactérias das cepas de S. thermophilus e L bulgaricus. Durante a fermentação o pH do leite inoculado é reduzido, e um coágulo é formado.
Quando a fermentação é terminada o coágulo é rompido por agitação, que tipicamente é seguido pela adição de fruta ou concentrado de suco para a flavorização. A mistura é finalmente homogeneizado e é precheio em recipientes adequados.
Parâmetros de qualidade importante para bebida de iogurte ou produtos de laticínio acidificado, bebíveis são, por exemplo, sensação bucal, cremosidade e um baixo grau de sinérese, isto é, baixa expulsão de soro de leite durante armazenagem e nenhuma separação de fases. No entanto, muitos produtos de laticínio acidificado, bebíveis sofrem de sinérese, que dá ao consumidor um experiência desagradável quando bebendo dessa bebida saudável. Na técnica anterior a adição proteína de soro de leite doce a produtos de tipo iogurte ganhou interesse considerável, enquanto que o uso de soro de leite ácido assim chamado ainda é percebido como desafio.
No WO 2008/092458 descreveu-se um processo para a fabrica2/41 ção de uma bebida iogurte em que a quantidade de base de produto de soro de leite e a quantidade de base de produto de leite fermentado são misturadas para preparar a bebida de iogurte compreendendo caseína e proteínas de soro de leite em uma razão de caseína: proteína de soro de leite de desde 4:96 a 12:88 (p/p).
Sumário da Invenção
Um objetivo da presente invenção é prover um processo aperfeiçoado para a fabricação de um produto de laticínio bebível, acidificado.
Observou-se que o uso de soro de leite ácido nos produtos de laticínios causa desafios significativos durante o processamento e na obtenção dos produtos finais tendo propriedades organolépticas aceitáveis. Esses desafios levaram a processos complexos onde os ingredientes contendo caseína do produto de laticínio tinham de ser tratados com calor e fermentados separadamente antes de seremjpisturadoscqm soro de leite ácido.____
Verificou-se que, surpreendentemente e ao contrário das explicações da técnica, o processo de produção de um produto de laticínio acidificado, bebível podem ser simplificado por realização da acidificação em uma mistura que tanto contém soro de leite ácido quanto caseína.
Assim, um aspecto da invenção refere-se a um processo para produção de um produto de laticínio bebível, acidificado sem formação de coágulo depois da acidificação, ao dito produto de laticínio bebível tendo uma razão de caseína:proteína de soro de leite de desde 0,5:99,5 a 12:88 (p/p), o processo compreendendo as etapas de
a) provisão de uma composição tratada por via quente ou uma composição de porções tratadas com calor tendo uma razão de caseína:proteína de soro de leite de 0,5:99,5 (p/p) a 12:88 (p/p), compreendendo
- soro de leite ácido,
- caseína,
- proteína de soro de leite, e
- carboidrato;
b) adição de um agente de acidificação à composição da etapa
a), desse modo obtendo-se uma mistura; e
3/41
c) permissão do agente de acidificação para reduzir o pH da mistura da etapa b) desse modo produzindo o dito produto de laticínio acidificado bebível.
Por exemplo, o processo pode ser um processo para produção de um produto de laticínio fermentado bebível sem formação de coágulo depois da fermentação, o dito produto de laticínio bebível tendo uma razão de caseína:proteína de soro de leite de desde 0,5:99,5 a 12:88 (p/p), o processo compreendendo as etapas de
a) provisão de uma composição tratada por via quente ou uma composição de porções tratadas com calor tendo uma razão de caseína:proteína de soro de leite de desde 0.5:99.5 a 12:88 (p/p), compreendendo soro de leite ácido, caseína, proteína de soro de leite, e carboidrato;
b) inoculação da composição com uma cultura de iniciador para se obter uma composição inoculado; e_______ ________________________
c) incubação da composição inoculada sob condições permissão da cultura de iniciador que ser torne metabolicamente ativa para produzir o dito produto de laticínio fermentado bebível.
Um outro aspecto da presente invenção refere-se a um produto de laticínio acidificado, bebível obtenível pelo processo de acordo com a invenção.
O produto de lacticínio acidificado, bebível de preferência tem o mesmo sabor e características organolépticas como um iogurte de bebida tradicional mas de preferência tem, em comparação com iogurte de bebida tradicional, uma estrutura de proteína diferente e uma composição diferente com relação ao teor de caseína e proteínas de soro de leite.
Ainda um outro aspecto da presente invenção refere-se a um produto de laticínio acidificado, bebível compreendendo caseína e proteína de soro de leite ácido em uma razão de caseína:proteína de soro de leite de desde 0,5:99,5 a 3,9:96,1 (p/p).
Ainda um outro aspecto da presente invenção é prover uma bebida suavemente flavorizada com fruta compreendendo o produto de laticínio acidificado bebível de acordo com a invenção.
4/41
Breve Descrição das Figuras
A invenção pode ser descrita nas seguintes figuras não limitantes, que são apresentadas para finalidades apenas ilustrativas.
Figura 1 representa uma primeira concretização da presente invenção e mostra uma visão geral esquemática do processo de acordo com a invenção para a produção de um produto de laticínio fermentado bebível com base no soro de leite ácido. Nesse caso todos os ingredientes para o produto de laticínio são diretamente misturadas antes da fermentação. A razão de caseína/proteína de soro de leite é de 0,5:99,5 a 4:96.
Figura 2 representa uma segunda concretização da presente invenção e mostra uma visão geral esquemática do processo de acordo com a invenção para a produção de um produto de laticínio fermentado bebível com base no soro de leite ácido. Nesse caso a porção de soro de leite ácido e a porção de caseína são tratadas com calor separadamente. As porções__________ tratadas com calor são subsequentemente misturadas, seguido pela fermentação. A razão de caseína/proteína de soro de leite é de 0,5:99,5 a 12:88.
A presente invenção será agora descrita em mais detalhes a seguir.
Descrição Detalhada da Invenção
No presente contexto, os termos bebida ou iogurte bebível/iogurte ou bebida de iogurte, menos comumente iogurte ou iogurte, ou produto de laticínio acidificado bebível são usados intercambeavelmente e estão relacionados com um produto de soro de leite produzido por acidificação, tal como, por exemplo, fermentação bacteriana ou acidificação química, e tendo uma baixa viscosidade. A viscosidade de bebida de iogurte convencional com base no leite a uma temperatura de 10°C é de 50-400 centipoise (cP), por exemplo, medida pelo método descrito no exemplo 5, enquanto um iogurte agitado tem uma viscosidade de acima de 10.000 cP.
No contexto da presente invenção, o termo coágulo refere-se à formação de rede de proteína devido à acidificação de um produto de soro de leite, tal como leite. Coágulo pode ser detectado como pedaços visíveis no produto de laticínio quando o produto de lacticínio acidificado, bebível é
5/41 despejado a partir de um proveta aberta como haste descendente livre, fina quanto possível.
Em geral, coágulo pode ser formado durante e/ou depois da acidificação de um produto de leite, e em algumas concretizações preferidas da invenção o presente processo é um processo para produção de um produto de laticínio bebível, acidificado sem formação de coágulo durante e depois da acidificação.
Soro de leite ou soro de leite líquido é um termo coletivo fazendo referência ao soro ou parte aguada de leite que permanece depois da fabricação de queijo. O leite pode ser de um ou mais ruminantes, incluindo ruminantes domesticados, por exemplo, vacas, ovelha, cabras, iaques, búfalo de água, bisão, Alpaca, Lhama, cavalos ou camelos. Soro de leite derivado de leite bovino, isto é, leite oriundo de vacas, é presentemente preferido.
No presente contexto, o termo soro de leite ácido nativo (também conhecido como soro de leite azedo) refere-se ao líquido de soro de leite, que é obtido durante acidificação química ou biológica de produtos de leite, que, por exemplo, ocorrem na produção de queijo cottage ou quark, ou na produção de caseína/caseinatos. O soro de leite ácido usado na invenção pode ser soro de leite ácido nativo, por exemplo, filtrado para remover partículas de caseína coagulada e gordura. O soro de leite ácido está de preferência na forma de um líquido, por exemplo, uma solução aquosa. Por exemplo, soro de leite ácido nativo pode ser percebido como uma composição aquosa compreendendo de 0,4 - 1,0% de proteína de soro de leite, 4,0 4,9% de lactose, 0,05 - 0,15% de gordura, 0,1-0,15% de cálcio, 0,4 - 0,7% de vitaminas e minerais.Alternativamente, o soro de leite ácido nativo pode ser percebido como uma composição aquosa compreendendo de 0,4 -1,0% de proteína de soro de leite, 4,0 - 4,9% de lactose, 0,03 - 0,15% de gordura, 0,1-0,15% de cálcio, 0,4 - 0,7% de vitaminas e outros minerais. Em ainda um soro de leite alternativamente ácido pode ser caracterizado como composição contendo, em uma base de peso seco, 7-17% de proteína de soro de leite, 66-83% de carboidrato (tipicamente lactose), 0,5-3% de gordura, 1-3% de cálcio, 3-7% de vitaminas e outros minerais. O soro de leite ácido pode
6/41 também ser um soro de leite ácido nativo concentrado, que pode ser preparado por ultra-filtração do soro de leite ácido nativo, tipicamente concentração da concentração das proteínas por um fator de 2-4, enquanto que a concentração das moléculas menores do soro de leite ácido concentrado permanece grandemente inalterado.
Tipicamente, soro de leite ácido nativo provido por acidificação bacteriana de um produto de leite adicionalmente contém um pelo menos 0,2% (p/p) de ácido láctico, e de preferência um pelo menos 0,4% (p/p) de ácido láctico. Por exemplo, soro de leite ácido nativo provido por acidificação bacteriana de um produto de leite pode conter uma quantidade de ácido láctico na faixa de 0,2-0,8% (p/p), e de preferência na faixa de 0,3-0,7% (p/p).
Adicionalmente, soro de leite ácido nativo tipicamente contém uma quantidade de cinza, por exemplo, incluindo sais e ácidos alimentícios pequenos, de um pelo menos 0,6% (p/p), e de preferência na faixa de 0,6-__________
1,5% (p/p)·
É possível usar soro de leite ácido na forma de um pó, por exemplo, um pó de soro de leite ácido nativo seco ou um pó de soro de leite ácido nativo concentrado seco.
No contexto da presente invenção, o termo peso seco de uma 20 substância refere-se ao peso da substância se ela fosse secada para um teor de água de 4% (p/p) de água.
O soro de leite ácido pode ser usado na forma não concentrada, nativa, por exemplo, filtrado para remover partículas de gordura ou de caseína coagulada. Alternativamente o soro de leite ácido pode ser usado na for25 ma de concentração, onde água foi removida a partir do soro de leite ácido nativo e teor de sólidos foram aumentados. O soro de leite ácido nativo pode, por exemplo, ser concentrado usando-se técnicas de evaporação, nanofiltração e/ou osmose reversa.
Tipicamente, soro de leite ácido contém nenhuma ou apenas uma quantidade limitada de caseíno glicomacropeptídeo (cGMP), que é formado por coagulação de caseína à base de coalho durante a produção de queijo. Assim, em algumas concretizações da invenção o soro de leite ácido
7/41 compreende no máximo 1% de cGMP (p/p) em relação ao peso seco do soro de leite ácido. Por exemplo, o soro de leite ácido pode compreender no máximo de 0,1% cGMP (p/p) em relação ao peso seco do soro de leite ácido, de preferência no máximo 0,01% cGMP (p/p), e ainda mais de preferên5 cia no máximo 0,001% cGMP (p/p) em relação ao peso seco do soro de leite ácido.
A não ser que de outro modo afirmado, percentagens mencionadas aqui são todas em peso em relação ao peso do produto, mistura ou composição a qual as percentagens se relacionem.
O valor de pH do soro de leite ácido em forma líquida está tipicamente na faixa entre pH 3,8 e 5,0, de preferência entre pH 3,8 e 4,8, e ainda mais de preferência entre pH 3,8 e 4,6.
No contexto da presente invenção, o termo soro de leite doce refere-se ao líquido de soro de leite, que é obtido durante coagulação à base de coalho de produtos de leite, que, por exemplo, ocorrem na produção de queijo amarelo.
O termo pó de proteína de soro de leite refere-se ao produto obtido por secagem do soro de leite doce líquido. No presente contexto, as expressões concentrado de proteína de soro de leite (WPC) refere-se à porção seca do soro de leite líquido obtido pela remoção de constituintes de não proteína suficientes a partir do soro de leite de modo que o produto seco contenha não menos do que 25% de proteína. O termo isolado de proteína de soro de leite (WPI) é para a porção seca de soro de leite obtida pela remoção de constituintes de não proteína a partir de soro de leite de modo que o produto de soro de leite seco contenha mais do que 90% de proteína de soro de leite com base de % de DS. Em algumas concretizações preferidas da invenção o concentrado de pó de soro de leite e/ou isolado de pó de soro de leite usados é derivado de soro de leite doce.
Proteína de soro de leite é o nome para uma coleção de proteí30 nas globulares que podem ser isoladas do soro de leite líquido. É tipicamente uma mistura de beta-lactoglobulina (-65%), alfa-lactalbumina (-25%), e albumina no soro (-8%), que são solúveis em suas formas nativas , inde8/41 pendentes de pH. Proteína de soro de leite derivado de soro de leite doce adicionalmente contém caseino-glicomacropeptídeo (cGMP).
Os termos caseína, caseinato de cálcio e caseinato são usados aqui em seu significado tradicional e referem-se à maior parte da fosfoproteína predominante encontrada no leite e no queijo. Proteases de coagulação de leite agem na porção solúvel das caseínas, K-Caseína, assim criando um estado micelar instável que resulta na formação de coágulo que é utilizado na produção de queijo.
Concretizações Preferidas
Verificou-se que, surpreendentemente, era possível ainda ulteriormente simplificar o processo de produção de bebida de iogurte comparado com a revelação da WO 2008/092458. Agora provido é um processo que envolve uma mistura direta de soro de leite ácido e ingredientes contendo caseína antes da acidificação embora soro de leite ácido esteja presente na receita para a fabricação de um produto de laticínio acidificado, bebível como mostrado nas amostras abaixos.
Assim, como usado aqui a expressão mistura direta, mistura diretamente ou misturação diretamente refere-se a misturação de soro de leite ácido e caseína antes da etapa de acidificação. Por ser capaz de mistu20 rar diretamente esses ingredientes, incluindo o soro de leite ácido e caseína, antes da acidificação o processo se torna simplificado e mais fácil de controlar.
Adicionalmente, verificou-se que era possível ulteriormente reduzir um teor de caseína no produto de laticínio, e ao mesmo tempo substi25 tuição parcial da caseína com proteínas de soro de leite a fim de se obter um produto de laticínio acidificado, bebível com excelentes propriedades físicas e organolépticas aperfeiçoadas, mas com nenhuma formação de um coágulo.
Assim, o processo provido que evolve uma mistura direta de in30 gredientes antes da acidificação e da eliminação do rompimento do coágulo, resultados em um processo que preenche o desejo das instalações de laticínios para a simplificação da produção de um produto de laticínio bebível aci9/41 dificado. Além do mais, devido ao uso de uma concentração relativamente alta de soro de leite ácido, que é considerado um produto de baixo valor, em comparação com a concentração de caseína, que é considerada um produto de alto valor, a presente invenção provê vantagens proveitosas sobre o procedimento de fabricação tradicional parar bebida de iogurte. Isso não apenas proverá economia de processo aperfeiçoado, mas também proverá uma melhor utilização de um material bruto de alto valor.
Devido ao teor relativamente alto de proteínas de soro de leite, originando-se tanto de soro de leite ácido quanto de outra proteína de soro de leite adicionada, e o teor relativamente baixo de caseína, o produto de laticínio de acordo com a invenção é uma escolha excelente para indivíduos que querem desfrutar um produto de laticínio acidificado, bebível com o mesmo sabor e textura que iogurte de bebida tradicional enquanto desfrutando simultaneamente os benefícios nutricionais de proteínas de soro de___________ leite.
Como afirmado acima, um primeiro aspecto da presente invenção refere-se a um processo para produção de um produto de laticínio bebível, acidificado sem formação de coágulo depois da acidificação, o dito produto de laticínio bebível tendo uma razão de caseína:proteína de soro de leite de desde 0,5:99,5 a 12:88 (p/p), o processo compreendendo as etapas de
a) provisão de uma composição tratada por via quente ou uma composição de porções tratadas com calor tendo uma razão de caseína:proteína de soro de leite de 0,5:99,5 (p/p) a 12:88 (p/p), compreendendo
- soro de leite ácido,
- caseína,
- proteína de soro de leite, e
- carboidrato;
b) adição de um agente de acidificação à composição da etapa
a), desse modo obtendo-se uma mistura; e
c) permissão do agente de acidificação de para reduzir o pH da mistura da etapa b) desse modo produzindo o dito produto de laticínio acidi10/41 ficado bebível.
Por exemplo, a invenção pode referir-se a um processo para produção de um produto de laticínio fermentado bebível sem formação de coágulo depois da fermentação, o dito produto de laticínio bebível tendo uma razão de caseína:proteína de soro de leite de desde 0.5:99.5 a 12:88 (p/p), o processo compreendendo as etapas de
a) provisão de uma composição tratada por via quente ou uma composição de porções tratadas com calor tendo uma razão de caseína:proteína de soro de leite de desde 0,5:99,5 a 12:88 (p/p), compreendendo soro de leite ácido, caseína, proteína de soro de leite e carboidrato;
b) inoculação da composição com uma cultura de iniciador para se obter uma composição inoculado; e
c) incubação da composição inoculada sob condições permissão da cultura de iniciadorpara tornar metabolicamente ativo para produzir o dito produto de laticínio fermentado bebível.
Um outro aspecto da invenção refere-se a um produto de laticínio acidificado bebível tendo uma razão de caseína:proteína de soro de leite que é de 0,5:99,5 a 12:88 (p/p).
Dependendo do produto de laticínio que é desejado ser produzido, a razão de caseína:proteína de soro de leite pode ser de 0,5:99,5 a 12:88 (p/p), tais como de 0,5:99,5 a 8:92 (p/p), incluindo de 0,5:99,5 a 4:96 (p/p), por exemplo, de 0,5:99,5 a 3,5:96,5 (p/p) ou de 0,5:99,5 a 3,9:96,1 (p/p), tais como de 0,5:99,5 a 3:97 (p/p), incluindo de 1:99 a 12:88 (p/p), por exemplo, de 1,5:98,5 a 8:92 (p/p), tais como de 2:98 a 4:96 (p/p), incluindo de 1,5:98,5 a 3,5:96,5 (p/p). Em concretizações preferidas, a razão de caseína:proteína de soro de leite é de 0,5:99,5 a 4:96 (p/p) ou de 0,5:99,5 a 3 :97 (p/p).
A etapa a) do presente processo envolve a provisão de uma composição tratada com calor ou uma composição dos ingredientes/porções tratados com calor tendo uma razão de caseína:proteína de soro de leite de desde 0,5:99,5 a 12:88 (p/p), compreendendo soro de leite ácido, caseína, proteína de soro de leite e carboidrato.
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O presente processo é com base na constatação surpreendente que todos os ingredientes acima mencionados podem ser misturados antes da acidificação da composição. Ulteriormente verificou-se que se a concentração de caseína na composição é mais alta do que cerca de 4% da concentração de proteína total ou a razão de caseína:proteína de soro de leite é de 4:96 a 12:88 (p/p), pode ser preferido separadamente preparar e tratar com calor o ingrediente/porção de soro de leite ácido e uma porção/ ingrediente de caseína antes misturação deles entre si.
Assim, em uma concretização útil, a composição de porções tratadas com calor compreende porções selecionadas do grupo que consiste em uma porção compreendendo soro de leite ácido e uma porção compreendendo caseína. Por exemplo, a composição de porções tratadas com calor pode compreender uma porção compreendendo soro de leite ácido e uma porção compreendendo caseína. Todas as porções usadas na composição de porções tratadas com calor de preferência foram tratadas com calor como descritas aqui. A porção compreendendo soro de leite ácido e a porção compreendendo caseína podem ser tratadas com calor separadamente antes de serem combinadas na dita composição. Essa pode ser especialmente necessária quando a composição tratada com calor ou uma composição de porções tratadas com calor tem uma razão de caseína:proteína de soro de leite de desde 4:96 a 12:88 (p/p).
Assim, o soro de leite ácido e a caseína podem ser misturados diretamente e tratados com calor juntos resultando em uma composição tratada com calor, ou um ingrediente/porção de soro de leite ácido e um ingrediente/porção de caseína podem ser separadamente preparadas e tratadas com calor e misturadas subsequentemente resultando na composição de porções tratadas com calor mencionada acima. Será entendido que a outra proteína de soro de leite e carboidrato adicionados podem estar presentes ou na porção de soro de leite ácido ou na porção de caseína ou em ambas as porções.
Em algumas concretizações preferidas da invenção a composição tratada com calor é provida por tratamento térmico de uma composição
12/41 combinada que tanto contém o soro de leite ácido quanto a caseína do produto de lacticínio acidificado, bebível. Quando soro de leite ácido está presente nessa composição combinada o pH da composição combinada está tipicamente no máximo de pH 6,2, de preferência no máximo 6,0, e ainda mais de preferência no máximo de pH 5,8. Em algumas concretizações preferidas, o pH da composição combinada está entre 5,2 e 6,2, de preferência entre 5,4 e 6,0, e ainda mais de preferência entre 5,5 e 5,9, O pH da composição combinada pode, por exemplo, estar na faixa de 5,6 e 6,1.
A preparação da composição ou dos ingredientes/porções de so10 ro de leite ácido e caseína, é de preferência realizada a uma temperatura entre 0 e 50°C, mais de preferência a uma temperatura entre 2-20°C, com mais preferência a uma temperatura entre 5-10°C.
Depois da preparação da composição ou as porções, a compo__sição ou as porções podem ser submetidas a um tratamento com inchamen15 to a uma dada temperatura por um período de tempo específico a fim de permitir a adição do hidrato/pó de proteína de soro de leite, que está livre de coágulo. Assim, em uma concretização preferida, a composição ou porções é/são submetidas a um tratamento de inchamento a uma temperatura entre 0 e 40°C por 0 a 24 horas. Em outras concretizações, o tratamento de in20 chamento é realizado a uma temperatura entre de 0 e 40°C, tais como a uma temperatura entre 0 e 25°C, incluindo a uma temperatura entre 0 e 10°C por 0 e 24 horas, por exemplo, a uma temperatura entre 0 e 5 horas, tais como a uma temperatura entre 15 e 30 minutos.
Depois de o tratamento de inchamento, a composições e por25 ções resultantes são submetidas a um tratamento de pré-aquecimento, seguido por um tratamento por homogeneização e um tratamento de pasteurização e finalmente para uma etapa de resfriamento.
Assim, em concretizações úteis, a composição e porções é/são pré-aquecidas a uma temperatura entre 40 a 90°C, de preferência a uma temperatura entre 45 e 70°C, 55 e 65°C ou de 70 e 90°C e mais de preferência a 60°C. A etapa de pré-aquecimento pode ser por poucos segundos, tais como 10 s.
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A etapa de homogeneização da composição e porções pode ser realizada por uma homogeneização de duas etapas, a pressões preferidas tais como 30000 e 2500 KPa(300 e 25 bar), de 25000 e 4000 KPa (250 e 40 bar), mais de preferência de 20000 e 5000 KPa (200 e 50 bar).
O tratamento térmico ou pasteurização da composição e porções pode ser realizado a uma temperatura entre 70 e 100°C, de 70-98°C, de 75-95°C, de 70-90°C e mais de preferência a 95°C por 5-6 minutos resultando na composição tratada com calor ou os ingredientes ou porções tratadas com calor.
Em algumas concretizações da invenção a composição tratada com calor ou as porções tratadas com calor são providas por aquecimento da composição ou as porções para uma temperatura de uns pelo menos 70°C. A composição tratada com calor ou as porções tratadas com calor podem, por exemplo, ser providas por aquecimento da composição ou as por-____ ções para uma temperatura de pelo menos 80°C, de preferência pelo menos 85°C, e ainda mais de preferência pelo menos 90°C.
Por exemplo, a composição tratada com calor ou as porções tratadas com calor podem ser providas por exposição ao tratamento com UHT, isto é, aquecimento para uma temperatura de 140-150°C e manutenção da temperatura por cerca de 2-4 s.
Subsequentemente, a composição tratada com calor ou as porções tratadas com calor é/são resfriadas, por exemplo para uma temperatura entre 32 e 43°C.
O soro de leite ácido usado na presente invenção pode ser preparado como um subproduto da fabricação de um produto de soro de leite selecionado do grupo que consiste em queijo fresco, queijo cottage, queijo em creme, quark, queijo frais e uma sua combinação, de acordo com métodos conhecidos na técnica anterior. Assim, o soro de leite ácido pode ser obtido quando da separação da forma líquida turva do sólido curado resultante da coagulação do leite por meio da diminuição do pH para o pH isoelétrico.
Devido ao uso de soro de leite ácido, a economia de processo é
14/41 aperfeiçoada em comparação com o processo tradicional da produção de bebida de iogurte e essa matéria prima de baixo valor é utilizada muito melhor. Em algumas concretizações preferidas da invenção a composição de tratamento com calor ou composição de porções tratadas com calor com5 preende pelo menos 15% (p/p) soro de leite ácido, de preferência pelo menos 25% (p/p), e ainda mais de preferência pelo menos 35% (p/p). A composição de tratamento com calor ou composição de porções tratadas com calor pode compreender pelo menos 45% (p/p) soro de leite ácido. Por exemplo, a composição de tratamento com calor ou composição de porções tratadas com calor pode compreender pelo menos 50% (p/p) soro de leite ácido, de preferência pelo menos 55% (p/p), e ainda mais de preferência pelo menos 60% (p/p) soro de leite ácido. Ainda um teor mais alto de soro de leite ácido pode ser preferido na composição de tratamento com calor ou composição _______de porções tratadas com calor tais como por exemplo, pelo menos 70% (p/p) de soro de leite ácido.
Soro de leite ácido é uma composição compreendendo muitos componentes. O teor de lactose de soro de leite ácido útil no presente processo pode, por exemplo, ser entre 4,0 e 4,9% de lactose. Além do mais, soro de leite ácido útil no presente processo pode compreender entre 0,4 e
1,0% de proteína de soro de leite, tais como entre 0,5 e 1,0% de proteína de soro de leite, incluindo entre 0,4 e 0,8% de proteína de soro de leite. Outros tipos úteis de soro de leite ácido são descritos aqui.
Demonstrou-se a fim de se obter o sabor desejado e propriedades organolépticas do produto de laticínio bebível, o teor de proteína total da composição é de preferência ajustado para uma faixa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 3% (p/p). Alternativamente, o teor de proteína total da composição pode ser ajustado para uma faixa de cerca de 0,5% (p/p) a cerca de 4,5% (p/p). Isso pode, por exemplo, ser realizada pela adição ou a presença da proteína de soro de leite outra que não a proteína de soro de leite provida pelo soro de leite ácido na composição tratada com calor ou uma composição de porções tratadas com calor.
Em concretizações úteis, a proteína de soro de leite é provida na
15/41 forma de um concentrado selecionado do grupo que consiste em isolado de proteína de soro de leite (WPI) e concentrado de proteína de soro de leite (WPC) como definidos acima. WPC pode compreender entre 20 e 80% de proteína de soro de leite (p/p), tais como entre 25 e 35% de proteína de soro de leite (p/p), ou cerca de 30% de proteína de soro de leite (p/p), tais como entre 30 e 75% de proteína de soro de leite (p/p), incluindo entre 50 e 75% de proteína de soro de leite (p/p), ou cerca de 70% de proteína de soro de leite (p/p). A proteína de soro de leite é de preferência provida na forma do concentrado de proteína de soro de leite.
A proteína de soro de leite usada além da proteína do soro de leite ácido é de preferência proteína de soro de leite concentrada obtida a partir de soro de leite doce.
Assim, em algumas concretizações preferidas da invenção etapa envolve provisão de uma composição tratada por via quente ________ ou uma composição de porções tratadas com calor tendo uma razão de caseína:proteína de soro de leite de 0,5:99,5 (p/p) a 12:88 (p/p), compreendendo
- soro de leite ácido,
- caseína,
- concentrado de proteína de soro de leite obtido a partir de soro de leite doce, e
- carboidrato.
O teor de proteína total da composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor pode de preferência estar na fai25 xa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 3,0% (p/p). Em uma concretização preferida o teor de proteína total está na faixa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 2,7% (p/p) ou na faixa de cerca de 1,8% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), tais como na faixa de cerca de 1,7% (p/p) a cerca de 2,6%(p/p), incluindo na faixa de cerca de 1,7% (p/p) a cerca de 2,4% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 1,8% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), na faixa de cerca de 1,9% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), na faixa de cerca de 2% (p/p) a cerca de 2,2% (p/p), No entanto, em uma concretização preferida o teor de proteína total é de 2,4%
16/41 (p/p).
Em concretizações preferidas, a composição tratada com calor ou a composição compreendendo porções tratadas com calor é uma em que no máximo 12% (p/p) do teor de proteína total origina de soro de leite ácido, tais como no máximo 9% (p/p), por exemplo, no máximo 6% (p/p), incluindo no máximo 4% (p/p).
Em uma concretização, o teor da outra proteína de soro de leite adicionada na composição tratada com calor ou a composição compreendendo porções tratadas com calor está entre 6,0% e 7,2% (p/p), de preferência em uma quantidade de entre 6,1% and 7,1% (p/p), tais como entre 6,2% e 7,0% (p/p), incluindo entre 6,3% e 6,9% (p/p), por exemplo, entre 6,4% e 6,8 % (p/p), tais como entre 6,5% e 6,7% (p/p) e em uma concretização mais preferida a quantidade de proteína de soro de leite adicionada é de 6,6% (p/p).______________ ______ ________ __________ ____________
Em concretizações preferidas, pelo menos 83% (p/p) do teor de proteína total na composição tratada com calor ou a composição compreendendo porções tratadas com calor origina da proteína de soro de leite adicionada, tais como pelo menos 85% (p/p), por exemplo, pelo menos 90% (p/p), incluindo pelo menos 92% (p/p).
Por exemplo, pelo menos 83% (p/p) do teor de proteína total na composição tratada com calor ou a composição compreendendo porções tratadas com calor podem originar da proteína de soro de leite adicionada doce, tais como pelo menos 85% (p/p), por exemplo, pelo menos 90% (p/p), incluindo pelo menos 92% (p/p).
De acordo com a presente invenção, a composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor é uma em que a concentração de proteína de soro de leite está na faixa de cerca de 0,7% (p/p) a 2,99% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,83% (p/p) a 2,88% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,86% (p/p) a cerca de 2,76% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 0,90% (p/p) a cerca de 2,64% (p/p).
Em outras concretizações, a composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor é uma em que a concentração da
17/41 proteína de soro de leite está na faixa de cerca de 0,70% (p/p) a cerca de 2,99% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,87% (p/p) a cerca de 2,88% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,90% (p/p) a cerca de 2,70% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 0,7% (p/p) a cerca de 0,24% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,8% (p/p) a cerca de 2,2% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 1,6% (p/p).
Em ainda outras concretizações, a composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor é uma em que a concentração da proteína de soro de leite está na faixa de cerca de 0,7% (p/p) a cerca de 2,80% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,8% (p/p) a cerca de 2,75% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,90% (p/p) a cerca de 2,60% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 1,00% (p/p) a cerca de 2,50% (p/p), tais como na faixa de cerca de 1,6% (p/p) a cerca de 2,40% (p/p).
A caseína ou caseinato usado no presente processo pode de preferência originar um produto de soro de leite selecionado do grupo que consiste em creme, leite desnatado e leite integral. Além do mais, uma variedade de componentes de caseína podem ser usados para criar o equilíbrio entre caseína/caseinato e proteínas de soro de leite na presente composição. Exemplos úteis de caseína provendo o produto de laticínio com uma sensação bucal desejada incluem caseína de origem micelar oriunda de leite normal ou de Na-caseinato.
De acordo com a presente invenção, a composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor é uma em que uma concentração de caseína está na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a 0,36% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a 0,015% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,036% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 0,072% (p/p) a cerca de 0,24% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,108% (p/p) a cerca de 0,36% (p/p).
Em outras concretizações, a composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor é uma em que uma concentração de caseína está na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a cerca de 0,10% (p/p), inclu18/41 indo na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a cerca de 0,07% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a cerca de 0,02% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,007% (p/p) a cerca de 0,01% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,010% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 0,015% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,025% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,07% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p).
Em ainda outras concretizações, a composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor é uma em que uma concentração de caseína está na faixa de cerca de 0,06% (p/p) a cerca de 0,36% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,072% (p/p) a cerca de 0,36% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,108% (p/p) a cerca de 0,36% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 0,24% (p/p) a cerca de 0,36% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,06% (p/p) a cerca de 0,22% (p/p), por exemplo, na__ faixa de cerca de 0,072% (p/p) a cerca de 0,20% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,108% (p/p) a cerca de 0,20% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,072% (p/p) a cerca de 0,14% (p/p).
Em uma concretização, um outro componente tendo nenhuma ou uma baixa concentração de caseína é adicionada à mistura, a composição tratada com calor e/ou a composição de porções tratadas com calor.
O carboidrato presente na composição de acordo com a invenção pode, por exemplo, ser selecionado do grupo que consiste em glicose, sacarose, lactose e frutose. Alternativamente, o carboidrato da composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor pode compreender um ou mais carboidrato(s) selecionado do grupo que consiste em glicose, sacarose, lactose, galactose, frutose, e uma sua combinação.
Em uma concretização útil, o carboidrato está presente na composição nas quantidades de 2-12% (p/p). Em uma concretização preferida, a quantidade de carboidrato é de 5-9% (p/p). A sua adição leva a uma qualidade organoléptica por provisão de adoçante ao produto de laticínio.
Em algumas concretizações da invenção a composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor compreende uma
19/41 agente de estabilização. Exemplos úteis de agentes de estabilização são, por exemplo, pectina, amido, e/ou outros agentes de formação de hidrocoloide. Agentes de estabilização tendem a aperfeiçoar a estabilidade do produto de lacticínio acidificado, bebível e contra-agir sinérese.
Em outras concretizações da invenção a composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor compreende um adoçante de não açúcar. Um exemplo útil de um adoçante de não açúcar é um álcool de açúcar, tais como, por exemplo, sorbitol, xilitol, maltitol, e/ou manitol. Um outro exemplo de um adoçante de não açúcar é um adoçante de alta intensidade, tais como, por exemplo, aspartame, sacarina, acessulfame, acessulfame K, sucralose e/ou rebaudiosídeo. Um adoçante de alta intensidade pode ser usado como alternativa ou além de um álcool de açúcar.
Em concretizações preferidas, a lactose é selecionada do grupo____________ que consiste em lactose purificada e lactose contidas dentro um permeato concentrado de origem de laticínio. Lactose, também conhecida como açúcar de leite é um dissacarídeo constituído dos dois monossacarídeo glicose e galactose. No presente contexto, o termo inclui lactose purificada e lactose contidas dentro um permeato concentrado de origem de laticínio. O termo purificado não exige pureza absoluta; certamente, destina-se como uma definição relativa. Lactose isolada pode ser convencionalmente purificada por cromatografia e/ou eletroforese de gel. Purificação de material de partida ou material natural para pelo menos uma ordem de magnitude, de preferência duas ou três ordens, e mais de preferência quatro ou cinco ordens de magnitude é contemplada. A expressão lactose contida dentro um permeato concentrado de origem de laticínio, permeato, frações de permeato ou permeato de leite são usados intercambeavelmente e estão relacionados com a lactose que está contida em um subproduto que é obtido quando componentes de leite (caseína, gordura de manteiga) usado na produção de queijo são concentrados por tecnologia de filtração por membrana, por exemplo, ultrafiltração. Tal subproduto ou permeato de leite contém a lactose, e algumas das proteínas solúveis e minerais. Assim, em uma con20/41 cretização preferidas, o permeato concentrado de origem de laticínio é um subproduto da produção de um queijo selecionado do grupo que consiste em queijo fresco, queijo de pasta mole, queijo de pasta semi-mole, queijo firme, queijo duro e queijo light. O permeato concentrado de origem de laticínio pode ser seco ou em um estado líquido.
Em concretizações úteis, uma gordura está contida in a composição tratada com calor ou a composição compreendendo porções tratadas com calor da etapa a), a dita gordura se origina de uma componente contendo gordura selecionado do grupo que consiste em creme, manteiga, óleo de manteiga, leite desnatado, leite integral, e compostos contendo gordura vegetal. O teor da gordura na composição está de preferência dentro da faixa de 0,5 a 5% (p/p), tais como de 1 a 4% (p/p), por exemplo, de 2 a 4,5%, incluindo de 3 a 5% (p/p).
___ Devido à presença do soro de leite ácido na composição tratada com calor ou na composição de porções tratadas com calor da etapa a) o pH é relativamente baixo em comparação com composições com soro de leite doce ou sem qualquer tipo de soro de leite tais como em processos tradicionais para a produção da bebida de iogurte. Em algumas concretizações preferidas, o pH da composição tratada com calor ou composição de ingredientes tratados com calor da etapa a) está entre 5,2 e 6,2, tais como entre 5,4 e 6,0, por exemplo, entre 5,5 e 5,9, incluindo entre 5,6 e 6,1. Por exemplo, o pH da composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor é tipicamente no máximo pH 6,2, de preferência no máximo 6,0, e ainda mais de preferência no máximo pH 5,8.
Na etapa b) do processo um agente de acidificação é adicionado a, e de preferência também é misturado com, a composição obtida a partir de etapa a) e a composição resultante é chamada da mistura. O agente de acidificação pode, por exemplo, ser uma cultura bacteriana, tipicamente chamada de uma cultura de iniciador, caso esse em que a adição do agente de acidificação pode ser percebido como uma inoculação da composição tratada com calor ou composição de porções tratadas com calor, e caso esse em que se obtém uma composição inoculada.
21/41
Isso em algumas concretizações da invenção o agente de acidificação compreende agente de acidificação químico.
No contexto da presente invenção o termo agente de acidificação químico pertence a um composto químico capaz de redução gradual ou instantânea do pH da mistura.
O agente de acidificação químico pode, por exemplo, ser um ácido aceitável alimentício e/ou uma lactona. Exemplos de ácidos úteis são ácidos carboxílicos tais como ácido cítrico, ácido tartárico e/ou ácido acético.
Um exemplo de lactona útil é glucono delta-lactona (GDL).
Em algumas concretizações da invenção o agente de acidificação químico compreende um ou mais componentes selecionados do grupo que consiste em ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fosfórico ou glucono delta-lactona. A concentração real do agente de acidificação químico dependente da formulação específica da composição tra- _________ tada com calor ou a composição de porções tratadas com calor. É em geral preferido que o agente de acidificação químico é usado em uma quantidade suficiente para reduzir o pH da mistura para no máximo pH 4,6.
Em algumas concretizações preferidas da invenção o agente de acidificação compreende, ou ainda é, uma cultura de iniciador.
Em princípio, qualquer tipo de cultura de iniciador tradicionalmente usada na produção de bebida de iogurte pode ser usado na presente invenção. Culturas de iniciador usadas na indústria de laticínio são misturas de cepas bacterianas de ácido láctico, mas uma cultura de iniciador de cepa única pode também ser útil na presente invenção. Assim, nas concretizações preferidas, o um ou mais organismo de cultura de iniciador do presente processo é uma espécie bacteriana de ácido láctico selecionada do grupo que consiste em
Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, e Streptococcus. Cultura de iniciador comercial compreendendo uma ou mais dessas espécies bacterianas de ácido láctico podem ser úteis na presente invenção.
Verificou-se que sob algumas circunstâncias podem ser uteis usar uma cultura de iniciador especificamente selecionada, dependendo das
22/41 características desejadas do produto resultante, em particular uma cultura de iniciador tendo uma capacidade desejada de ser metabolicamente ativa sob condições específicas. Será apreciado que a expressão metabolicamente ativa refere-se à capacidade da cultura de iniciador de converter um material de substrato tal como, por exemplo, leite ou um açúcar.
Um exemplo de uma cultura de iniciador especificamente selecionada podería ser uma cultura de iniciador capaz de ser metabolicamente ativa sob condições de baixo pH, por exemplo, a um pH abaixo de 6,6 ou um pH entre 5,2 e 6,2. Será entendido que o pH iniciado é o pH da composição na hora ou momento a cultura de iniciador é inoculada. Tal cultura de iniciador pode ser identificada pelo método descrito em baixo do Exemplo 3. Um exemplo de tal cultura de iniciador tolerante a baixo pH é a cultura de iogurte YC- 470 contendo Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, disponível da Chr. Hansen, Denmark. Como descrito aci-__ ma, outras culturas de iniciador tolerantes a baixo pH podem facilmente ser encontradas pelo método descrito no exemplo 3.
A cultura de iniciador é de preferência uma cultura bacteriana, e pode, por exemplo, compreender um ou mais tipo(s) de bactérias de ácido láctico.
Em algumas concretizações preferidas da invenção a cultura de iniciador compreende um ou mais culturas bacterianas acidifílicas, tolerantes a halo.
A quantidade do agente de acidificação adicionado é tipicamente relativamente baixa em comparação com a quantidade de a composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor, e a mistura pode, portanto, ter aproximadamente a mesma composição química como descrita no contexto de composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor. As características composicionais com relação à composição tratada com calor ou a composição de porções tratadas com calor podem, portanto, ser usadas para descrever também a mistura.
Em algumas concretizações da invenção o agente de acidificação dilui a composição tratada com calor ou a composição de porções trata23/41 das com calor por um fator de no máximo 1,05, de preferência no máximo por um fator de 1,01, e ainda mais de preferência por um fator de no máximo 1,005.
Agentes flavorizantes e/ou aromáticos podem ser adicionados à mistura, a composição tratada com calor e/ou a composição de porções tratadas com calor para se obter um produto de laticínio fermentado bebível flavorizado. Sabores podem ser adicionados como sólidos, mas são de preferência adicionados na forma de líquidos tais como, por exemplo, sucos de frutas. Agentes aromáticos podem, por exemplo, ser adicionados na forma sólida e/ou líquida. Agentes típicas provendo um aroma agradável são com base em frutas.
Na etapa c) o agente de acidificação é deixada reduzir o pH da mistura da etapa b) desse modo produzindo o dito produto de laticínio acidificado, bebível. _ _ _ _ _ ___________________
Se a mistura contiver uma cultura de iniciador a mistura, que é uma composição inoculado, é incubada sob condições permitindo a cultura de iniciador tornar metabolicamente ativa para produzir o dito produto de laticínio bebível fermentado. Em algumas concretizações preferidas, a composição inoculada é incubada a uma temperatura entre 32°C e 43°C até que o pH desejado for alcançado. A fermentação pode ser parada por diminuição da temperatura até por volta de 10°C.
Se a mistura contiver um agente de acidificação químico, o agente de acidificação químico normalmente iniciará reduzindo o pH da mistura assim que o agente de acidificação químico faz parte da mistura. Alguns agentes de acidificação químicos, tais como lactonas e ácidos de dissolução lenta, proverão uma redução de pH gradual quando eles reagem com água ou são dissolvidos.
A temperatura durante etapa c) está tipicamente na faixa de 2050 graus C, e de preferência na faixa de 32-45 graus C.
Uma vantagem da presente invenção é que não exige uma etapa de homogeneização depois da acidificação. Assim, em algumas concretizações preferidas da invenção o método não envolve homogeneização do
24/41 produto de lacticínio acidificado, bebível depois da acidificação.
Durante o processo, o produto é tipicamente cheio em recipientes adequados, que pode ser os recipientes, tais como, por exemplo, garrafas de plástico ou de vidro, com ou sem tampas, em que o produto de lacti5 cínio acidificado, bebível deve ser vendido ao consumidor. Por exemplo, a composição da etapa a) pode ser cheio em recipientes adequados e as etapas de método subsequentes podem ocorrer nos recipientes.
Alternativamente, e mais de preferência, a mistura da etapa b) pode ser cheia em recipientes adequados e acidificada nos recipientes. Isso é particularmente vantajoso como simplifica o processo, e é possível porque nenhum coágulo é formado durante ou depois da acidificação.
É além do mais possível encher o produto de lacticínio acidificado, bebível em recipientes adequados uma vez que a acidificação terminou.
Em algumas concretizações da invenção a composição inocula-___ da e fermentada ou o produto de laticínio bebível fermentado resultante é, depois da incubação, introduzido para dentro de recipientes adequados. Verificaram que a acidificação e/ou fermentação não são descontinuadas embora uma quantidade limitada de ar esteja disponível quando cheio em recipientes com uma tampa.
O pH do produto de laticínio bebível fermentado nos recipientes pode ser monitorado e quando um pH desejado foi alcançado, a temperatura pode ser diminuída para terminar a fermentação.
No entanto, em uma concretização útil a composição inoculada é introduzida para dentro de recipientes adequados antes incubação. O pH pode também aqui ser monitorada e quando um pH desejado foi alcançado a temperatura pode ser diminuída para terminar a fermentação.
No contexto da presente invenção, os termos incubação e fermentação são usados intercambeavelmente.
Em uma concretização interessante, o presente processo ulteri30 ormente compreende a etapa de adição de fruta ou uma combinação de fruta ao produto de lacticínio acidificado, bebível e subsequentemente submissão do produto de laticínio fermentado bebível aromatizado com fruta a um
25/41 processo para se obter uma bebida suavemente flavorizada com fruta.
A omissão da produção da rede de proteína (coágulo) durante e/ou depois da acidificação devido ao baixo teor de caseína e assim à omissão para destruir tal rede de proteína provê o produto de lacticínio acidificado, bebível obtenível pelo presente processo uma única estrutura de proteína ou pelo menos uma estrutura de proteína diferente em comparação com a bebida de iogurte produzida pelo processo de fabricação tradicional.
Um outro aspecto da invenção refere-se a um produto de laticínio acidificado, bebível obtenível pelo processo de acordo com a invenção.
O produto de laticínio da presente invenção pode, além das características acima mencionadas, ser ulteriormente caracterizado em ter uma estrutura de proteína diferente em comparação com bebida produzida de iogurte tradicional.
Um terceiro aspecto da presente invenção, refere-se a um pro-___________ duto de laticínio fermentável bebível compreendendo caseína e proteína de soro de leite ácido em uma razão de caseína:proteína de soro de leite de desde 0,5:99,5 a 3,9:96,1 (p/p).
Como mostrada nos exemplos abaixo, uma razão de caseína:proteína de soro de leite de desde 0,5:99,5 a 4:96 (p/p) no produto de laticínio fermentável bebível foram ótimos para manter boas propriedades organoléptica e sensória normalmente caracterização da bebida de iogurte.
Um teor de caseína no presente produto de laticínio é de preferência muito abaixo do valor crítico, e até agora abaixo do teor normal na bebida de iogurte tradicional.
Em uma concretização preferida, o produto de laticínio é uma em que uma concentração de caseína está na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a cerca de 0,10% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0, 0,0045% (p/p) a cerca de 0,08% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a cerca de 0,06% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a cerca de 0,04% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a cerca de 0,02% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,0045% (p/p) a cerca de 0,01%
26/41 (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,005% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 0,010% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,015% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,020% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,025% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,05% (p/p) a cerca de 0,12% (p/p).
Em outras concretizações, o produto de laticínio é uma em que a concentração da proteína de soro de leite está na faixa de cerca de 0,70% (p/p) a cerca de 2,99% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,87% (p/p) a cerca de 2,88% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,90% (p/p) a cerca de 2,70% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 0,7% (p/p) a cerca de 0,24% (p/p), tais como na faixa de cerca de 0,8% (p/p) a cerca de 2,2% (p/p), incluindo na faixa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 1,6% (p/p).
O teor de proteína total no produto de laticínio bebível acidificado pode estar na faixa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 3,0% (p/p). Em uma concretização preferida o teor de proteína total está na faixa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 2,7% (p/p) ou na faixa de cerca de 1,8% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), tais como na faixa de cerca de 1,7% (p/p) a cerca de 2,6%(p/p), incluindo na faixa de cerca de 1,7% (p/p) a cerca de 2,4% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 1,8% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), na faixa de cerca de 1,9% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), na faixa de cerca de 2% (p/p) a cerca de 2,4% (p/p).
Em uma outra concretização, o produto de laticínio bebível acidificado é uma em que a soma da concentração de caseína e proteínas de soro de leite está na faixa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 3,0% (p/p), tais como de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 2,7% (p/p), por exemplo, na faixa de cerca de 1,8% (p/p) a cerca de 2,4% (p/p), Mais preferida é uma soma de concentração de caseína e proteínas de soro de leite de 2,4% (p/p).
Em concretizações preferidas, no máximo 12% (p/p) do teor de proteína total no produto de laticínio origina de soro de leite ácido, tais como no máximo 9% (p/p), por exemplo, no máximo 6% (p/p), incluindo no máximo 4% (p/p).
27/41
Em concretizações preferidas, pelo menos 83 % (p/p) do teor de proteína total no produto de laticínio origina da proteína de soro de leite adicionada, tais como pelo menos 85% (p/p), por exemplo, pelo menos 90% (p/p), incluindo pelo menos 92% (p/p).
Verificou-se que um teor aumentado de lactose durante a produção do produto de laticínio de acordo com a invenção pode ter uma influência na obtenção de produto de laticínio bebível acidificado com excelentes propriedades física e organoléptica aperfeiçoadas. Assim, em uma concretização preferida, a lactose está presente no produto de laticínio de acordo com a invenção em uma quantidade de cerca de 4% a cerca de 6% em peso do produto de laticínio, tais como de cerca de 3,5% a 5%, incluindo de cerca de 3% a 4%.
Embora o produto de laticínio bebível acidificado seja com base no soro de leite ácido, o pH do produto de laticínio resultante satisfaz o pH da bebida produzida de iogurte tradicional. Assim, em concretizações úteis, o produto de lacticínio acidificado, bebível tem um pH que está na faixa entre 4,0 e 4,5.
Em uma outra concretização útil, o produto de laticínio tem uma viscosidade a uma temperatura de 10°C que é de 50-400 centipoise (cP), calculada pelo método descrito no Exemplo 5. Por exemplo, a viscosidade do produto de lacticínio acidificado, bebível pode estar na faixa de 60-400 cP, e de preferência na faixa de 80-300 cP.
Como descrito acima, é desejável que um produto de laticínio acidificado, bebível seja estável, isto é, que tenha uma vida de prateleira e/ou estabilidade de armazenagem prolongada, que implica que haja substancialmente nenhuma mudança das propriedades organolépticas do produto. Uma vida de prateleira prolongada deve ser vista como um pré-requisito para um produto de bebida ou bebida de acordo com a invenção a ser uma bebida atraente no mercado.Assim, em uma concretização preferida, o produto de lacticínio acidificado, bebível de acordo com a invenção tem estabilidade de armazenagem tal que substancialmente nenhuma mudança das propriedades organolépticas do dito produto de laticínio ocorre depois de
28/41 armazenagem por 4 semanas a uma temperatura de 5°C.
Um outro aspecto da presente invenção provê uma bebida suavemente flavorizada com fruta compreendendo produto de laticínio acidificado, bebível de acordo com a invenção. O termo bebida suave refere-se no presente contexto a um bebida à base de laticínio acidificada que é combinada, é resfriada e é feita a partir de fruta, tal como fruta fresca ou congelada, ou uma combinação de frutas, um extrato de fruta, ou um concentrado de fruta ou de suco de fruta. De acordo com concretizações específicas, a quantidade de fruta adicionada corresponde a 2-20% (p/p) do peso total do produto de laticínio, tais como 5-15% (p/p), 7,5-12,5% (p/p), ou tais como 812% (p/p). Nas concretizações presentemente mais preferidas a fruta é adicionada em uma quantidade que corresponde a 10% (p/p) do peso total do produto de laticínio.
Seria observado que concretizações e características descritas no contexto de um dos aspectos da presente invenção também se aplicam aos outros aspectos da invenção.
Através de todo esse relatório a palavra compreender, ou variações tais como compreende ou compreendendo, serão entendidos como implicando a inclusão de elementos afirmados, número inteiro ou etapa, ou grupo de elementos, números inteiros ou etapas, mas não a exclusão de qualquer elemento, número inteiro ou etapa, ou grupo de elementos, número inteiros ou etapas. Além disso, os termos pelo menos um e um ou mais estão nesse relatório usados intercambeavelmente.
A invenção será agora descrita em outros detalhes nas seguinte figuras e exemplos não limitantes.
Figura 1 representa uma primeira concretização d a presente invenção e mostra uma visão geral esquemática do processo de acordo com a invenção para a produção de um produto de laticínio fermentado bebível com base no soro de leite ácido. Nesse caso todos os ingredientes para o produto de laticínio são misturados diretamente antes da fermentação. A razão de caseína/proteína de soro de leite é de 0,5:99,5 a 4:96.
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Fazendo referência a figura 1, todos os ingredientes, por exemplo, ácido de soro de leite, creme, permeato, proteína de soro de leite, carboidrato e água, para o produto de laticínio são misturados entre si em uma razão de caseína/proteína de soro de leite de 0,5:99,5 a 4:96. Depois que a misturação da mistura é submetida a um tratamento de pasteurização. Uma cultura de iniciador é adicionada à mistura pasteurizada.
Depois de a adição da cultura de iniciador há duas opções possíveis, dependendo da se fermentação ocorrer antes (opção 1) ou depois do enchimento em garrafas (opção 2).
De acordo com opção 1, a fermentação é realizada até que o pH estiver abaixo de 4,6. O produto fermentado é resfriado e concentrado flavorizante é adicionado. Depois disso o produto de laticínio bebível fermentado resultante é cheio em garrafas.
De acordo com opção 2, o concentrado flavorizante é adicionado depois da adição da cultura de iniciador e da mistura flavorizada, inoculada é introduzida para dentro das garrafas. A fermentação é realizada até que o pH esteja abaixo de 4,6 e é parada por resfriamento.
Figura 2 representa uma segunda concretização da presente invenção e mostra uma visão geral esquemática do processo de acordo com a invenção para a produção de um produto de laticínio fermentado bebível com base no soro de leite ácido. Nesse caso a porção de soro de leite ácido e a porção caseína são tratadas com calor separadamente. As porções tratadas com calor são subsequentemente misturadas e são seguidas por fermentação. A razão de caseína/proteína de soro de leite é de 0,5:99,5 a 12:88.
Fazendo referência a figura 2, os ingredientes para a porção de soro de leite ácido, por exemplo, ácido de soro de leite, carboidrato, proteína de soro de leite, são misturados e são pasteurizados. Paralelo, os ingredientes para a porção de caseína, por exemplo, água, creme, proteína de soro de leite e carboidrato, são misturados e são pasteurizados. As duas porções pasteurizadas são misturadas entre si em uma razão de caseína/proteína de soro de leite de 4:96 a 12:88. Subsequentemente, uma cultura de iniciador é
30/41 adicionada à mistura pasteurizada compreendendo as duas porções.
Depois da adição da cultura de iniciador há duas opções possíveis, dependendo de se a fermentação ocorrer antes (opção 1) ou depois do enchimento em garrafas (opção 2).
De acordo com opção 1, a fermentação é realizada até que o pH esteja abaixo de 4,6. O produto fermentado é resfriado e concentrado flavorizante é adicionado. Depois disso do produto de laticínio bebível fermentado resultante é cheio em garrafas.
De acordo com opção 2, o concentrado flavorizante é adicionado 10 depois da adição da cultura de iniciador e a mistura flavorizada, inoculada é introduzida para dentro de garrafas. A fermentação é realizada até que o pH esteja abaixo de 4,6 e é parada por resfriamento.
Exemplos
Exemplo 1 - Produto de laticínio fermentado bebível com base 15 no soro de leite ácido a partir da produção de quark com tratamentos térmicos separados de uma porção contendo soro de leite ácido e uma porção contendo caseína.
1.1. Materiais e Métodos
Quatro bebidas diferentes de iogurte foram produzidos nas expe20 riências de 1-4. Em cada experiência, duas porções diferentes, uma porção de soro de leite ácido e uma porção de caseína, foram preparadas, foram tratadas com calor separadamente, e finalmente foram combinadas e foram fermentadas. Os ingredientes e composição química das porções são descritas nas tabelas 1.1-1.4.
O esboço geral do procedimento usado nesse exemplo é mostrado na Fig. 2.
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Tabela 1.1 Receita - Experiência 1 (aquecimento separado da porção de soro de leite ácido e porção de caseína, razão em peso entre caseína e proteína de soro de leite aprox. 0,5:99,5)
| Porção de soro de leite ácido | Porção de caseína | Porções combiNadas (50:50) | |
| Ingredientes (kg) | |||
| Soro de leite ácido | 87 | 43,50 | |
| Manteiga dessalinizada | 3,60 | 1,80 | |
| WPC-80 | 4,36 | 2,18 | |
| Caseinato de sódio | |||
| Pó de soro de leite | 6,2 | 3,1 | |
| Água | 6,8 | 80,04 | 43,42 |
| Sacarose | 12 | 6 | |
| Composição químie^<peF€ento^mpeso> | |||
| Gordura de leite | 1,60 | ||
| Proteína total | 2,30 | ||
| Caseína | 0,01 | ||
| Proteína de soro de leite | 2,29 | ||
| Carboidrato | 10,50 | ||
| Água | 84,78 | ||
| Cinza | 0,82 |
O pó de soro de leite usado em todas as experiências continham aprox. 12% (p/p) de proteína, 1% (p/p) de cinza, 2% (p/p) de gordura, 82% (p/p) de lactose, e 5% (p/p) de água. O WPC-80 usado em todas as experiências continham aprox. 80% (p/p) de proteína, 13% (p/p) de lactose, 1% (p/p) de cinza, 1% (p/p) de gordura, 5% (p/p) de água.
Todos os ingredientes relacionados com laticínios usados nas experiências eram com base no leite bovino.
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Tabela 1.2 Receita - Experiência 2 (aquecimento separado de soro de leite ácido e caseína; razão em peso entre caseína e proteína de soro de leite aprox. 4:96)
| Porção de soro de leite ácido | Porção de caseína | Porções combiNadas (50:50) | |
| Ingredientes (kg) | |||
| Soro de leite ácido | 87,0 | 43,5 | |
| Manteiga dessalinizada | 3,6 | 1,8 | |
| WPC-80 | 4,12 | 2,06 | |
| Caseinato de sódio | 0,20 | 0,10 | |
| Pó de soro de leite | 6,20 | 3,10 | |
| Água | 6,8 | 80,08 | 43,45 |
| Sacarose | 12,0 | 6,00 | |
| Composição química (oor cento em peso) | - ..—.. —- —- | —------------- | |
| Gordura de leite | 1,6 | ||
| Proteína total | 2,3 | ||
| Caseína | 0,09 | ||
| Proteína de soro de leite | 2,21 | ||
| Carboidrato | 10,49 | ||
| Água | 84,77 | ||
| Cinza | 0,84 |
Tabela 1.3 Receita - Experiência 3 (Aquecimento separado de soro de leite ácido e caseína; razão em peso entre caseína e proteína de soro de leite aprox. 8:92)
| Porção de soro de leite ácido | Porção de caseína | Porções combiNadas (50:50) | |
| Ingredientes (kg) | |||
| Soro de leite ácido | 87,0 | 43,5 | |
| Manteiga dessalinizada | 3,6 | 1,8 | |
| WPC-80 | 3,9 | 1,95 | |
| Caseinato de sódio | 0,4 | 0,20 |
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| Porção de soro de leite ácido | Porção de caseína | Porções combiNadas (50:50) | |
| Pó de soro de leite | 6,1 | 3,05 | |
| Água | 6,5 | 80,1 | 43,5 |
| Sacarose | 12,0 | 6,0 | |
| Composição química (por cento em peso) | |||
| Gordura de leite | 1,6 | ||
| Proteína total | 2,3 | ||
| Caseína | 0,18 | ||
| Proteína de soro de leite | 2,12 | ||
| Carboidrato | 10,44 | ||
| Água | 84,83 | ||
| Cinza | 0,83 |
Tabela 1.4 Receita - Experiência 4 (Aquecimento separado de soro de teite ácido e caseína; razão em peso entre caseína e proteína de soro de leite aprox. 12:88)
| Porção de soro de leite ácido | Porção de caseína | Porções combiNadas (50:50) | |
| Ingredientes (kg) | |||
| Soro de leite ácido | 87,0 | 43,50 | |
| Manteiga dessalinizada | 3,6 | 1,80 | |
| WPC-80 | 3,7 | 1,85 | |
| Caseinato de sódio | 0,6 | 0,30 | |
| Pó de soro de leite | 6,0 | 3,0 | |
| Água | 7,0 | 80,1 | 43,55 |
| Sacarose | 12,0 | 6,00 | |
| Composição química (por cento em peso) | |||
| Gordura de leite | 1,60 | ||
| Proteína total | 2,30 | ||
| Caseína | 0,28 | ||
| Proteína de soro de leite | 2,02 |
34/41
| Porção de soro de leite ácido | Porção de caseína | Porções combiNadas (50:50) | |
| Carboidrato | 10,40 | ||
| Água | 84,88 | ||
| Cinza | 0,82 |
A fração de cinza das porções combinadas continha os sais usuais e moléculas pequenas encontradas em produtos de leite e o ácido láctico do soro de leite ácido.
Todos os ingredientes da porção de soro de leite ácido foram 5 misturados entre si. A mistura foi deixada para o inchamento/hidratação por 30 minutos, então foi pasteurizada a 95°C por 5 minutos, foi homogeneizada em duas etapas e 20000 e 5000 KPa (200 e 50 bar), respectivamente, e subsequentemente foram resfriadas para 5°C.
Todos os ingredientes para a porção de caseína foram mistura-__ dos entre si. A mistura foi deixada inchar/hidratar por 30 minutos, então foi pasteurizada a 95°C por 5 minutos, foi homogeneizada em duas etapas a 20000 e 5000 KPa (200 e 50 bar), respectivamente, e subsequentemente foi resfriada para 5°C.
A porção de soro de leite ácido e a porção de caseína foram 15 misturadas em uma razão de 50:50 p/p. Subsequentemente, uma cultura de iogurte termofílica (cultura de cepa mista YC-470 contendo Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, disponíveis da
Chr. Hansen) foi adicionada à mistura em uma dosagem de 0,02%.
A composição inoculada foi movida para dentro de um resfriador 20 por pressão e a temperatura foi elevada até 42°C. Finalmente, a composição foi introduzida para dentro de garrafas a temperatura ambiente.
As garrafas cheias foram mantidas a uma temperatura de 42°C por cerca de 4,5 horas até que o pH fosse 4,7. As garrafas foram resfriadas para 15°C e finalmente foram movidas para uma armazenagem a frio para um resfriamento final.
O pH final depois de 24 horas era cerca de 4,45.
1.2 Testes
Detecção da arenosidade
A avaliação de arenosidade foi realizada pelo painel sensório de 5 pessoas treinadas.
O teste de arenosidade envolve o sabor do produto de experiência e avaliação da presença ou não presença percebida de pequenas partículas no produto. Se sente-se a presença de pequenas partículas no produto e as saboreando, é considerado arenoso.
Medição de sinérese e Viscosidade
O grau de sinérese foi determinado de acordo com Exemplo 4.
A viscosidade foi medida a 10°C depois de 48 horas da armazenagem, por meio de Haake Rheostress RSI(R) de acordo com o protocolo descrito no Exemplo 5.
1.3 Resultados
Os resultados dos testes são mostrados na Tabela 1.5.____________
Tabela 1.5 Resultados das experiências 1-4
| Experiências | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Razão de caseína:proteína de soro de leite (p/p) | 0,5:99,5 | 4:96 | 8:92 | 12:88 |
| Sinérese (%) | 2 | 4 | 5 | 5 |
| Arenoso (não/sim) | Não | Não | Não | Não |
| Viscosidade (cP) | 100 | 140 | 190 | 250 |
| Qualidade aceitável | Sim | Sim | Sim | Sim |
Todas as quatro experiências proveram produtos de laticínios acidificados bebíveis tendo um nível aceitável de sinérese e um nível aceitável de arenosidade.
Adicionalmente, a cultura de iniciador YC-470 pareceu ser um exemplo de uma cultura de iniciador que é capaz de realizar uma fermentação eficaz apesar do baixo pH de partida (pH de 5,2-6,0), e que provê produtos finais de alta qualidade. É portanto possível usar uma cultura de iniciador de iogurte tal como YC-470 para fermentar a mistura direta de soro de leite ácido e caseína antes da fermentação sem tempo significativamente mais
36/41 longo do que o normal (normal de 4-5 horas), ou redução na qualidade de produto final.
Exemplo 2: Produto de laticínio fermentado bebível com base no soro de leite ácido a partir de produção de quark e tratamento térmico com5 binado de soro de leite ácido e caseína 2.1. Materiais e Métodos:
Quatro diferentes bebida de iogurtes foram produzidos nas experiências 5-8. Em cada experiência foi realizada com uma diferente mistura de caseína, proteína de soro de leite (tanto de concentrado à base de soro de leite dose quanto soro de leite ácido), leite integral, lactose e sacarose. Os ingredientes e as composição química da misturas são descritas nas Tabelas 2.1
O esboço geral do procedimento usado no Exemplo 2 é mostrado na Fig. 1. _____________
Tabela 2.1 Receitas das Experiências 5-8 - Aquecimento combinado de soro de leite ácido e caseína
| Experiências | ||||
| 5 | 6 | 7 | 8 | |
| Ingredientes (kg) | ||||
| Soro de leite ácido | 43,50 | 43,5 | 43,5 | 43,50 |
| Manteiga dessalinizada | 1,80 | 1,8 | 1,8 | 1,80 |
| WPC-80 | 2,18 | 20,6 | 1,95 | 1,85 |
| Caseinato de sódio | 0,00 | 0,10 | 0,20 | 0,30 |
| Pó de soro de leite | 3,1 | 3,10 | 3,05 | 3,00 |
| Água | 43,42 | 43,45 | 43,50 | 43,55 |
| Sacarose | 6 | 6,00 | 6,0 | 6,0 |
| Composição química (por cento em peso) | ||||
| Gordura de leite | 1,60 | 1,6 | 1,6 | 1,60 |
| Proteína total | 2,30 | 2,3 | 2,3 | 2,30 |
| Caseína | 0,01 | 0,09 | 0,18 | 0,28 |
| Proteína de soro de leite | 2,29 | 2,21 | 2,12 | 2,02 |
37/41
| Experiências | ||||
| 5 | 6 | 7 | 8 | |
| Carboidrato | 10,50 | 10,49 | 10,44 | 10,40 |
| Água | 84,78 | 84,77 | 84,83 | 84,88 |
| Cinza | 0,82 | 0,84 | 0,83 | 0,82 |
| Razão de caseína: proteína de soro de leite (p/p) | 0,5:99,5 | 4:96 | 8:92 | 12:88 |
A fração de cinza das misturas continha os sais usuais e pequenas moléculas encontradas nos produtos de leite e ácido láctico oriundo do soro de leite ácido.
Todos os ingredientes foram misturados entre si com água. A mistura foi deixada para o inchamento/hidratação por 30 minutos, então foram pasteurizados a 95°C por 5 minutos, foram homogeneizados em duas etapas a 20000 e 5000 KPa (200 e 50 bar), respectivamente, e subsequentemente foram resfriados para 42°C. O pH da mistura estava entre 5,4 e 6,2. Subsequentemente, uma cultura de iogurte termofílica (cultura de cepa mista YC-470 contendo Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, disponíveis da Chr. Hansen) foi adicionada a uma dosagem de 0,02%.
A pH 4,57 a composição inoculada foi movida para dentro de um resfriador por pressão e foi resfriada para 10°C para parar a fermentação. Finalmente, suco de fruta foi adicionada e foi introduzida para dentro de garrafas a temperatura ambiente.
Opcionalmente, o suco de fruta ou qualquer outro concentrado flavorizante pode ser adicionado e cheio em garrafas depois da adição da cultura de iniciador à mistura tratada com calor e assim antes que a fermentação for parada.
O pH final depois de 24 horas era cerca de 4,3 - 4,45.
2.2 Testes
Vide o Exemplo 1.2.
2.3 Resultados
38/41
Tabela 2.2 Resultados das experiências 5-8
| Experiências | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Razão de caseína:proteína de soro de leite (p/p) | 0,5:99,5 | 4:96 | 8:92 | 12:88 |
| Sinérese (%) | 3 | 5 | 18 | 21 |
| Viscosidade (cP) | 60 | 70 | 85 | 95 |
| Arenoso (não/sim) | Não | Não | Sim | Sim |
| Qualidade aceitável | Sim | Sim | Não | Não |
Os resultados indicam que é possível para se obter um produto de laticínio bebível aceitável por misturação de todos os ingredientes, e tanto fermentar quanto tratar com calor a mistura combinada, particularmente quando a razão de caseína : proteína de soro de leite estava na faixa de 0,5 99,5 - 4:96. Mantendo-se a razão em peso entre caseína :proteina de soro de leite nessa faixa previne a precipitação durante a pasteurização, que de outra maneira resultaria em produtos finais granulados/arenosos.
Exemplo 3 - Método de triagem quanto a outras culturas de iniciador úteis
Dados os meios técnicos que são providos com a presente invenção outras culturas de iniciador úteis são facilmente identificada pelo seguinte procedimento.
Triagem quanto a culturas de iniciador tolerantes a pH
Todos os ingredientes especificados sob o Exemplo 2 - Experiência 5, são misturados entre si com água. A mistura é deixada para inchamento/hidratação por 30 minutos, então foi pasteurizada a 95°C por 5 minutos, é homogeneizada em duas etapas a 20000 e 5000 KPa (200 e 50 bar), respectivamente, e subsequentemente é resfriada para 42°C. O pH da mistura está entre 5,5 e 6,2. Se uma concentração de caseína for 4% ou acima a porção de caseína e soro de leite ácido podem ser tratadas com calor separadamente.
A mistura é dividida em pequenas porções, uma porção para cada cultura de iniciador a ser testada. Subsequentemente, uma ampla faixa
39/41 de diferentes culturas de iniciador são selecionadas e cada cultura de iniciador selecionada é inoculada em uma das pequenas porções acima em uma dosagem específica dependendo do tipo de cultura de iniciador a ser testada, por exemplo, 0,02%. Todas as porções inoculadas são incubadas a uma temperatura de 42°C por cerca de 4,5 horas até que o pH seja de 4,7. A fermentação é parada por movimento das porções fermentadas para dentro de um resfriador por pressão e são resfriadas para 10°C.
Cada porção fermentada é subsequentemente avaliada por medição das características organolépticas realizadas por uma painel sensorial de 5 cinco pessoas treinadas, como descrito acima e a cultura de iniciador que realiza melhor sob baixas condições de pH, por exemplo, a um pH abaixo de 6,6 ou um pH entre 5,2 e 6,2, é selecionado para outro uso.
Exemplo 4 - Método de determinação de sinérese de uma bebida de iogurte _ _ ___ _ _______________
Princípio:
A medição de sinérese é realizada manualmente. A quantidade de sinérese é estabelecida por meio das figuras abaixo do lado da jarra de sinérese. Essa quantidade é calculada como uma percentagem.
Materiais:
Para esse procedimento os seguintes são necessários :
- Vidros de sinérese
- armazenagem por via frio (4°C)
Procedimento:
1. Preparação de amostra
Exatamente 50 ml de cada amostra de produto de laticínio bebível é introduzida para dentro de um cilindro de polipropileno graduado de 50 ml, cilindro de polipropileno tendo um diâmetro interno de cerca de 3 cm, e o cilindro é selado com uma tampa ou tampo. O cilindro cheio é subsequentemente armazenado a 4°C por 72 horas.
3. Registro
O cilindro graduado é tomado da armazenagem a frio e a sinérese é registrada por observação visual do volume (ml) de líquido claro no topo
40/41 do produto de laticínio bebível restante. Seja cuidadoso não se agitar o cilindro.
4. Resultados
O grau de sinérese pela fórmula:
Grau de sinérese = volume de líquido claro/50 ml_ *100%
Por exemplo, 2 ml do líquido claro corresponde a um grau de sinérese de 4%.
Exemplo 5 - Medição de viscosidade
Princípio:
A viscosidade de produtos líquidos era medida em um reômetro (Haake rheostress) com um sistema concêntico (método de pêndulo/xícara). A medição foi realizada a 10°C uma vez que a viscosidade é dependente da temperatura. A temperatura foi controlada por um banho maria. A viscosidade foi convertida em valores de cP. Os valores de cP são proporcionais à viscosidade. Os valores de cP mais altos da viscosidade mais alta.
Foram feitos repetição dupla. A medição foi feita três dias do dia da produção.
Configuração de método:
Os parâmetros para o programa eram como se segue:
- Etapa 1 : Ponto zero
- Etapa 2: Tensão controlada de1,00 Pa por 0,50 min. a 5,00 °C.
Frequência de 1000 Hz. 1 pontos de dados são coletados
- Etapa 3 : Taxa controlada de 50,00 1/s por 2,00 min. a 5.00°C. 60 pontos de dados são coletados
- Etapa 4: Elevação separada
Materiais:
Para esse procedimento os seguintes eram necessários:
- reômetro Haake rheostress 1
- Pêndulo: série Z34 DIN 53019
- Xícara: sondas da série Z34 DIN53018
- Banho-maria Haake k20/Haake DC50
- Banho-maria Thermo Haake V26
41/41
Condições:
Método: Taxa controlada
Taxa de cisalhamento: 50 s-1
Período de repouso inicial: 30 seg.
Período de amostragem: 2 minutos
Taxa de amostragem: 2 seg/amostragem de dados
Temperatura: 5°C
Procedimento:
1. Preparação de amostra
Cada amostra foi introduzida para dentro das garrafas durante o processo e foi armazenada por 2 dias em uma armazenagem a frio (4°C). As garrafas foram colocadas no resfriador de laboratório (6°C) para resfriar por 1 dia.
2. Configuração ________________
O banho-maria para o HAAKE rheostress foi ajustado a 5°C. O programa para a medição do produto no Haake rheostress foi estabelecida. O sistema de pêndulo/xícara foi instalado.
3. Medição
O sistema de Haake rheostress foi tarado e o programa de amostragem de dados foi iniciado.
Amostra de 40 ml foi adicionada à xícara. Apenas a amostra que devia ser analisada foi removida da armazenagem a frio.
4. Limpeza
Quando a análise era acabada o sistema de pêndulo/xícara foi desmatelado e foi limpo com água e sabão e posteriormente com água ionizada. O sistema de pêndulo/xícara foi limpo e foi instalado novamente para a próxima amostra.
Resultado
O valor de cP lido depois de um minuto e meio foi relatado.
1/3
Claims (10)
- REIVINDICAÇÕES1. Processo para produzir um produto lácteo bebível acidificado, sem formação de coágulo depois da acidificação, o dito produto lácteo bebível apresentando uma razão de caseína:proteína de soro de leite de5 0,5:99,5 a 4:96 (p/p), o referido processo sendo caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:(a.1) prover uma composição compreendendo:- soro de leite ácido com 15% (p/p) compreendendo entre 0,4 e10 1,0% (p/p) de proteína de soro de leite,- caseína,- proteína de soro de leite, e- carboidrato;sendo que a razão de caseína:proteína de soro de leite está 15 entre 0,5:99,5 (p/p) e 4,96 (p/p), (a.2) aquecimento da composição a uma temperatura de 70°C;(b) adicionar um agente acidificante à composição à etapa (a.2), obtendo-se assim uma mistura; e (c) permitir que o agente acidificante reduza o pH da mistura da 20 etapa (b) produzindo desse modo o referido produto lácteo bebível acidificado; e sendo que uma gordura está compreendida na composição da etapa (a) a dita gordura se origina de um componente contendo gordura selecionado do grupo que consiste em creme, manteiga, óleo de manteiga,25 leite desnatado, leite integral e compostos contendo gordura vegetal.
- 2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a composição termicamente tratada ou as porções termicamente tratadas são submetidas a uma etapa de homogeneização.
- 3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, 30 caracterizado pelo fato de que a composição termicamente tratada ou as porções termicamente tratadas são submetidas a um processo de resfriamento.Petição 870170094615, de 05/12/2017, pág. 4/92/3
- 4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o pH da composição da etapa (a) está entre 5,4 e 6,2.
- 5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de5 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o carboidrato pode compreender um ou mais carboidratos selecionados do grupo que consiste em glicose, sacarose, lactose, galactose, frutose e uma combinação da mesma.
- 6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o agente de acidificação compreende um10 agente de acidificação química.
- 7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o agente de acidificação química é um ácido alimentício e/ou uma lactona.
- 8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de15 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o agente de acidificação compreende uma cultura de iniciador.
- 9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a mistura é carregada em recipientes adequados antes da acidificação.20 10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a mistura é carregada recipientes adequados durante a acidificação.11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a mistura é carregada em recipientes25 adequados depois da acidificação.12. Produto lácteo bebível acidificado, caracterizado pelo fato de que é obtenível por um processo, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, e que compreende caseína e proteína de soro de leite ácido em uma razão de caseína:proteína de soro de leite de a partir de30 0,05:99,5 a 3,9:96,1 (p/p).13. Produto lácteo bebível acidificado, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a concentração de caseínaPetição 870170094615, de 05/12/2017, pág. 5/93/3 está na faixa de 0,0045% (p/p) a 0,12% (p/p).14. Produto lácteo bebível acidificado, de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizado pelo fato de que a concentração de proteína de soro de leite está na faixa de 0,70% (p/p) a 2,99% (p/p).5 15. Produto lácteo bebível acidificado, de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizado pelo fato de que o teor de proteína total está na faixa de 0,9% (p/p) a 3,0% (p/p).16. Produto lácteo bebível acidificado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 15, caracterizado pelo fato de que o pH do
- 10 produto está na faixa de 4,0 a 4,5.17. Produto lácteo bebível acidificado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 16, caracterizado pelo fato de que apresenta uma viscosidade a uma temperatura de 10°C de 50 a 400 centipoise (cP).18. Produto lácteo bebível acidificado, de acordo com qualquer 15 uma das reivindicações 12 a 17, caracterizado pelo fato de que apresenta uma estabilidade de armazenagem tal que nenhuma mudança das propriedades organolépticas do dito produto ocorre depois da armazenagem por 4 semanas a uma temperatura de 5°C.Petição 870170094615, de 05/12/2017, pág. 6/91/2Mistura de soro de leite ácido e caseína
1 r 1 Fermentação abaixo do pH 4,6 Adição de concentrado flavorizante J Resfriamento Introdução para dentro de garrafas J 1 Adição de concentrado de flavorizante Fermentação abaixo do pH 4,6 1 1 r Introdução para dentro de garrafas Resfriamento 1 J Produto à base de laticínio bebível fermentado Produto à base de laticínio bebível fermentado
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