CN108576226B - 一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法 - Google Patents
一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108576226B CN108576226B CN201810550824.4A CN201810550824A CN108576226B CN 108576226 B CN108576226 B CN 108576226B CN 201810550824 A CN201810550824 A CN 201810550824A CN 108576226 B CN108576226 B CN 108576226B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- aerated
- dairy product
- mousse
- fermented dairy
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 title claims abstract description 58
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 title claims description 28
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 25
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 41
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 41
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 27
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 23
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 22
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 22
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 22
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 39
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 33
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 23
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 20
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 9
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 9
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 9
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 9
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 9
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims description 9
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims description 9
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 8
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 6
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 6
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 5
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 5
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 4
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 2
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 2
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 2
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 abstract description 44
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 18
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 17
- 239000013078 crystal Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 41
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 12
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 9
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 4
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 4
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 3
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 3
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 3
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 3
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 3
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 2
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 2
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 2
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 2
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 2
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 2
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 2
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 2
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 2
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 2
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 2
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 2
- 208000032563 Buccal mucosal roughening Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
本发明公开一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵酸乳制品，由以下原料组分制成：40％‑89％生牛乳、10％‑50％稀奶油、0％‑8％白糖、0％‑5％甜炼乳、0％‑2％脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白、1％‑3％稳定剂和0.002％‑0.005％发酵剂，经过发酵后充入无菌氮气，无菌氮气与发酵乳的体积比为20％‑60％。该产品的质构均匀、口感细腻，能在0℃至‑20℃冷冻条件下，维持水乳平衡，保持乳制品细腻爽滑，有效避免出现大冰晶，分层问题，扩宽了现有充气型发酵酸乳可冷冻保存温度，进一步提高所述充气慕斯发酵酸乳制品的清凉口感，更加符合口感和营养共存的夏日产品需求。本发明还公开了通过一次配料发酵制备该充气慕斯产品的方法。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳制品领域，具体涉及一种可在0℃至-20℃低温状态下冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法。
背景技术
发酵乳作为一种兼具良好口味和营养价值的常见乳制品，深受大家喜爱。目前，市场上生产销售的乳制品主要分为三大类：凝固型、搅拌型和饮用型。充气型酸奶作为一种新兴类型，具体指在发酵乳中通入无菌气体后形成的乳制产品。
现有充气型酸奶制品品种还不够丰富，主要包括通入无菌二氧化碳或无菌氮气后形成的充气产品，如专利CN201710900406、专利CN201310051184等。并且，现有公开的充气型发酵酸乳制品，一方面，现有充气发酵酸乳制品中的无菌二氧化碳充气酸奶，因充入的二氧化碳在水中容易变性产生碳酸与钙反应生成沉淀，破坏发酵乳营养成分，导致发酵乳变质；另一方面，为保障充气酸乳制品质构均匀、稳定，防止分层或变性问题发生，现有充气酸乳制品需要通过先发酵再加入稀奶油等配料的二次配料操作来实现，存在操作步骤繁琐，二次加料容易代入细菌，破坏乳制品，导致生产效率低问题。此外，现有二次配料后的充气发酵乳制品，因水乳质构原因，通常只能适于0到零下10℃温度下的冷藏保存，超过零下10℃则会出现大量冰晶，水乳分离严重，严重破坏其口感质地。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种能够通过一次配料制备，并能在0℃至-20℃低温条件下冷冻保存，保持冷冻后乳制质构细密、无大冰晶，口感冰爽顺滑，清凉细腻的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，由以下原料组分制成：40％-89％生牛乳、10％-50％稀奶油、0％-8％白糖、0％-5％甜炼乳、0％-2％脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白、1％-3％稳定剂和0.002％-0.005％发酵剂，经过发酵后充入无菌氮气，无菌氮气与发酵乳的体积比为20％-60％。
依据上述原料组分配比，本发明提供一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，该充气慕斯发酵乳制品通过对原料组分及各组分配比关系限定，确保发酵后制得的发酵酸奶中的水乳组分配比恰当，水乳分散均匀稳定；再进一步结合充入特定体积比的无菌氮气填充作用，使最终制备的发酵乳制品保持质构均匀、口感细腻的同时，还能在低于-10℃的冷冻条件下，维持水乳平衡，保持乳制细腻爽滑，有效避免出现大冰晶，分层问题，扩宽了现有充气型发酵酸乳可冷冻保存温度，进一步提高所述充气慕斯发酵酸乳制品的清凉口感，更加符合口感和营养共存的夏日产品需求。
优选地，上述原料组分配比为：50-60％生牛乳、20％-40％稀奶油、0％-6％白糖、0％-5％甜炼乳、0％-1.5％脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白、1.5％-2.5％稳定剂和0.003-0.004％发酵剂，无菌氮气与发酵乳的体积比为40％-50％。
经发明人实验研究发现，将所述充气慕斯发酵酸乳制品的原料组分配比进一步限定在上述范围内时，制备得到的充气慕斯发酵酸乳制品乳制更加细腻稳定，可进一步0至-20℃低温冷冻条件下，保持发酵物活性及乳制细腻稳定。
进一步，所述充气慕斯发酵乳制品的蛋白质含量≥2％，脂肪≥6％。
进一步，所述稳定剂可选自明胶、果胶、瓜尔胶、变性淀粉、结冷胶中的一种或几种组合。
进一步，所述发酵剂为活性乳酸菌，优选为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
其中，对该充气慕斯发酵酸乳制品中的所用稳定剂及发酵剂具体物质的优选限定，进一步配合
此外，本发明还公开了一种制备所述充气慕斯发酵乳制品的方法，包括如下步骤：
1)按照上述组分配比取料，并将生牛乳升温至40-55℃，加入脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白，搅拌5-15分钟，静止水合30-60分钟后，升温至60-70℃，加入白糖、稳定剂、甜炼乳和稀奶油混合搅拌5-15分钟，然后定容，冷却；
2)将步骤1)所得的混合物均质、杀菌，然后经过冷却、接种、发酵；
3)将步骤2)所得的发酵产物添加或不添加果酱后，充气罐装，即得充气慕斯发酵乳制品。
依据上述技术方案，本发明还进一步公开了一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵酸乳制品的制备方法，该制备方法成功克服现有充气型发酵酸乳需通过二次配料才能确保水乳分布均匀、乳制结构稳定细腻的不足，通过特定的一次配料发酵实现发酵原料分布均匀，有效避免二次配料过程中引入细菌污染风险，并且使产品的质构更加细腻稳固，能够适于更低温度条件下的冷冻保存。
具体而言，在本发明所述制备方法步骤1)中通过将生牛乳预热至40-55℃后，加入脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白粉，通过搅拌5-15分钟后，再静止水合30-60分钟，使脱脂乳粉或浓缩蛋白粉能达到更好的复水性，促使颗粒快速的分散、消融，增强水乳复合程度，从而可以提高发酵产品的细腻度和降低粉感；静止水合后再升温至60-70℃，再加入白糖、稳定剂和稀奶油混合搅拌5-15分钟，使配料物质能够混合均匀，并使稳定剂中的胶体能够充分溶解分散融合在物料中，起到稳固物料均匀度，更好支撑发酵产品质构作用。
待配料完成后，再统一进行均质，进一步提高物料混合均匀度，提高水乳复合程度，增强乳制质构稳定性，再进行统一杀菌、发酵处理后，视制备产品特点添加或不添加果酱等辅料下，充入特定体积比的无菌氮气，即得成品。有效避免先发酵再进行二次配料过程中容易造成二次污染及发酵后再加入配料导致对最终发酵口味、发酵活性不可控问题，减少工厂的工艺程序，降低能耗，同时使最终制备的发酵产品质构分布更均匀稳定，能够适于更低温度条件下的冷冻保存。
优选地，该制备方法还包括：将步骤3)的所得发酵乳制品置于冷藏或冷冻条件下，进行后熟处理。进一步，冷藏温度为0℃至15℃，冷冻温度为0℃至零下20℃。
其中，优选增加后熟处理步骤，使发酵酸乳在后续冷藏或冷冻过程中，继续发酵产生比较丰富的风味物质进一步提升酸奶的香气、酸度，使最终后熟得到的发酵乳制品口味更佳。
进一步，步骤2)中均质温度为40-60℃，均质压力为15-25MPa；杀菌温度为90-110℃，时间为300-600秒；发酵温度为30-45℃。进一步，步骤3)中冷却温度是5-25℃。试验表明在以上所述条件下，可以更好的让混合液均质，缩短了均质时间，还同时缩短了发酵和杀菌时间。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明提供一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，该充气慕斯发酵乳制品通过对原料组分及各组分配比关系限定，确保发酵后制得的发酵酸奶中的水乳组分配比恰当，水乳分散均匀稳定；
2、再进一步结合充入特定体积比的无菌氮气填充作用，使最终制备的发酵乳制品保持质构均匀、口感细腻的同时，还能在-10℃至-20℃的冷冻条件下，维持水乳平衡，保持乳制细腻爽滑，有效避免出现大冰晶，分层问题，扩宽了现有充气型发酵酸乳可冷冻保存温度，进一步提高所述充气慕斯发酵酸乳制品的清凉口感，更加符合口感和营养共存的夏日产品需求。
3、本发明还提供了一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵酸乳制品的制备方法，该制备方法成功克服现有充气型发酵酸乳需通过二次配料才能确保水乳分布均匀、乳制结构稳定细腻的不足，通过特定的一次配料发酵实现发酵原料分布均匀，有效避免二次配料过程中引入细菌污染风险，减少工厂的工艺程序，降低能耗，同时使最终制备的发酵产品质构分布更加细腻稳固，能够适于更低温度条件下的冷冻保存。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：65％生牛乳、20％稀奶油、8％白糖、2％甜炼乳、2％脱脂乳粉、3％稳定剂(包含1.5％明胶、1％变性淀粉和0.5果胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到40℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min后，升温至60℃，再加入稀奶油搅拌5min，定容；
2)将混合后的物料重新预热至60℃，进行均质，均质压力20-22MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是95℃，300秒；
4)杀菌后，将物料冷却至42℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)调整充气设备的充气率为40％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，得到充气慕斯酸奶产品。
实施例2后熟后充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：80％生牛乳、9％稀奶油、7.5％白糖、1％甜炼乳、1.5％浓缩蛋白质粉、2.5％稳定剂(包含1.5％明胶、0.5％变性淀粉和0.5结冷胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到50℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min后，升温至70℃，再加入稀奶油搅拌5min，定容；
2)将混合的物料预热至60℃，进行均质，均质压力20-25MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是95℃，300秒；
4)杀菌后，将物料冷却至42℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)调整充气设备的充气率为40％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，再将灌装后的酸奶置于5-10℃下冷藏放置10-12小时的后熟处理步骤，得到充气慕斯酸奶成品。
实施例3混合莓果酱充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：72％生牛乳、8％稀奶油、10％混合莓果酱(树莓、蓝莓和蔓越莓)、6.75白糖、1％甜炼乳、2.25％稳定剂(包含1.35％明胶、0.45％变性淀粉和0.45结冷胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到60℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min后，升温至65℃再加入稀奶油搅拌10min，定容，冷却；
2)将混合的物料预热至60℃，进行均质，均质压力20-25MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是95℃，300秒；
4)杀菌后，将物料冷却至42℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)将混合草莓果酱加入到冷却的物料中混合搅拌5-10min；
7)调整充气设备的充气率为40％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，再将灌装后的酸奶置于5-10℃下冷藏放置10-12小时的后熟处理步骤，得到充气慕斯酸奶成品。
实施例4朗姆酒葡萄干果酱充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：80％生牛乳、8.03％稀奶油、1.455％朗姆酒葡萄干果酱、7％白糖、0.51％脱脂乳粉、1％甜炼乳、2％稳定剂(包含1.5％明胶、0.5％变性淀粉和0.5结冷胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到40-60℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min，升温至60℃后，再加入稀奶油搅拌10min，定容；
2)将混合的物料预热至60℃，进行均质，均质压力20-22MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是95℃，300秒；
4)杀菌后，将物料冷却至42℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)将朗姆酒葡萄干果酱加入到冷却的物料中混合搅拌5-10min；
7)调整充气设备的充气率为20％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，5-10℃冷藏。
实施例5桑葚果酱充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：40％生牛乳、43.54％稀奶油、2.455％桑葚果酱、8％白糖、2％脱脂乳粉、1％甜炼乳、3％稳定剂(包含1.5％明胶、1％变性淀粉和0.5果胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到40℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min后，升温至60℃，再加入稀奶油搅拌15min，定容；
2)将混合后的物料重新预热至40℃，进行均质，均质压力20-22MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是95℃，500秒；
4)杀菌后，将物料冷却至32℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)将桑葚果酱加入到冷却的物料中混合搅拌5-10min；
7)调整充气设备的充气率为60％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，再将灌装后的酸奶置于5-15℃下冷藏放置10-12小时的后熟处理步骤，得到充气慕斯酸奶成品。
实施例6黄桃果酱充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：82％生牛乳、7.54％稀奶油、2.455％黄桃果酱、5％白糖、0.5％脱脂乳粉、2.5％稳定剂(包含1.5％明胶、0.5％变性淀粉和0.5结冷胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到40-60℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖和稳定剂的混合物，搅拌10min，升温至68℃后，再加入稀奶油搅拌8min，定容；
2)将混合的物料预热至60℃，进行均质，均质压力20-22MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是115℃，300秒；
4)杀菌后，将物料冷却至45℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)将黄桃果酱加入到冷却的物料中混合搅拌5-10min；
7)调整充气设备的充气率为50％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，5-15℃冷藏。
对比例1
按照下述质量百分比取原料：80％生牛乳、7.995％稀奶油、2％混合莓果酱(树莓、蓝莓和蔓越莓)、2％脱脂乳粉、6.5％白糖、1.5％稳定剂(包含1.5明胶、0.5变性淀粉)和0.005％发酵剂。制备工艺步骤同实施例2，得充气慕斯酸奶产品。
对比例2
按照实施例2的配料称取，制备工艺步骤如下：
1)将生牛乳、脱脂乳粉、白糖、稳定剂、稀奶油、甜炼乳和发酵剂一同预热至40-60℃后，混合搅拌10-20min；
其余制备步骤同实施例2)—6)，得充气慕斯酸奶产品。
对比例3
按照实施例2的配料称取，制备工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到70℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min，再加入稀奶油搅拌10min，定容；
其余制备步骤同实施例2)—6)，得充气慕斯酸奶产品。
对比例4
按照实施例2的配料称取，制备工艺采用现有的二次配料制备方式，具体步骤为：
1)将生牛乳预热至70℃、18MPa下进行均质；在95℃下杀菌300秒；将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至42℃，接种发酵剂，42℃下发酵6.5小时至酸度为75°T；
2)当温度降到25℃时暂存无菌罐；
3)将稀奶油预热至50℃，加入稳定剂，搅拌均匀，在95℃杀菌300秒；
4)将杀菌后物料冷却至50℃，打入上述无菌罐中，让两种物料混合均匀，将制备好的混合物冷却至6℃，经充气设备，充入无菌氮气50％，得到成品。
测试例
将上述实施例1-6和对比例1-3制备的慕斯酸奶成品，统一放置在-20℃下，冷冻3天后，观察每组充气慕斯酸乳制品冷冻前后变化，进行如下评分测试
一、评分方法
邀请10位有乳品品鉴经验的专家和50位普通消费者(从网上各地随机抽取并邀请10名5-12岁普通消费者；20名13-30岁普通消费者；20名31-60岁普通消费者)组成评鉴小组，就各组产品冷冻前后的外观组织、口感风味和储存稳定性进行综合评分，采用10分制评分法，最低为1分，满分为10分，分数越高，表示效果越好。其中，
外观组织评分标准：8-10分，色泽正常，无大的气泡结构；5-7分，色泽正常，有气泡不规则的现象；1-4分，色泽不正常，有明显的大的气泡结构；
口感风味评分标准：8-10分，口感细腻清爽，酸甜比合适；5-7分，口感稍粗不够清爽，酸甜比合适；1-4分，口感涩口粗糙，酸甜比不合适；
质构稳定性评分标准：8-10分，质构稳定，无塌陷，无乳清析出，冷冻后无分层；5-7分，质构较稳定，无塌陷，稍微的乳清析出，冷冻后无分层；1-4分，质构较差，有塌陷，大量乳清析出，冷冻后分层；
二、评分结果
品尝结束后，对各组成品的得分结果进行统计分析，统计结果如表1所示。
表1
进一步，实施例1-6所得的产品的在冷冻保藏的20天内，无乳清析出，且产品结构稳定，无塌陷状况，冷冻后的产品，可以保留酸奶的活菌，并且口感细腻清爽，是夏季消费者食用的最佳选择。对比例1-4制备的产品则在低于-10℃冷冻保存条件下，出现大量冰晶，水乳分离现象严重，口感体验差。
Claims (8)
1. 一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，其特征在于，由以下原料组分制成：40%-82%生牛乳、7.54%-43.54%稀奶油、5%-8%白糖、0%-5%甜炼乳、0.5%-2%脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白、1%-3%稳定剂和 0.002%-0.005%发酵剂，经过发酵后充入无菌氮气，无菌氮气与发酵乳的体积比为20%-60%；
所述充气慕斯发酵乳制品的制备方法包括如下步骤：
1）按照上述组分配比取料，并将生牛乳升温至40-55℃，加入脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白，搅拌5-15分钟，再静止水合30-60分钟后，加入白糖、稳定剂、甜炼乳混合搅拌10分钟，升温至60-70℃，加入稀奶油混合搅拌5-15分钟，然后定容，冷却；
2）将步骤1）所得的混合物均质、杀菌，然后经过冷却、接种、发酵；
3）将步骤2）所得的发酵产物翻罐冷却，添加或不添加果酱后，充气罐装，即得充气慕斯发酵乳制品；将所得发酵乳制品置于冷藏或冷冻条件下，进行后熟处理；冷藏温度为0℃至15℃，冷冻温度为0℃至零下20℃；所述充气慕斯发酵乳制品放置在低于-10℃的低温冷冻条件下保存。
2.根据权利要求1所述的一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，其特征在于，所述充气慕斯发酵乳制品的蛋白质含量≥2%，脂肪≥6%。
3.根据权利要求1所述的一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，其特征在于，所述稳定剂可选自明胶、果胶、瓜尔胶、变性淀粉、结冷胶中的一种或几种组合；所述发酵剂为活性乳酸菌。
4.根据权利要求3所述的一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，其特征在于，步骤2）均质温度为40-60℃，均质压力为15-25MPa。
6.根据权利要求1所述的一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，其特征在于，步骤 2）中的杀菌温度为90-110℃，时间为300-600秒。
7.根据权利要求1所述一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，其特征在于，步骤2）的发酵温度为30-45℃。
8.根据权利要求1所述一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，其特征在于，步骤3）中的冷却温度是5-25℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810550824.4A CN108576226B (zh) | 2018-05-31 | 2018-05-31 | 一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810550824.4A CN108576226B (zh) | 2018-05-31 | 2018-05-31 | 一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108576226A CN108576226A (zh) | 2018-09-28 |
| CN108576226B true CN108576226B (zh) | 2021-11-23 |
Family
ID=63630094
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810550824.4A Active CN108576226B (zh) | 2018-05-31 | 2018-05-31 | 一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108576226B (zh) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109566748A (zh) * | 2019-01-28 | 2019-04-05 | 新希望乳业股份有限公司 | 一种充气风味发酵乳制备工艺 |
| CN109938100A (zh) * | 2019-04-10 | 2019-06-28 | 山东乐檬生物科技有限公司 | 一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法 |
| CN110235944A (zh) * | 2019-07-19 | 2019-09-17 | 绿雪生物工程(深圳)有限公司 | 一种慕斯酸奶及其制备方法 |
| CN116158465B (zh) * | 2021-11-25 | 2024-07-05 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 制备发酵乳制品的方法和发酵乳制品 |
| CN116195636A (zh) * | 2021-11-30 | 2023-06-02 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种充气乳制品的制备方法 |
| CN116195635B (zh) * | 2021-11-30 | 2024-04-09 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种发酵产品 |
| CN114831182A (zh) * | 2022-05-17 | 2022-08-02 | 宁夏塞尚乳业有限公司 | 一种功能性漂浮酸奶及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2423163A1 (fr) * | 1977-11-16 | 1979-11-16 | Aries Sa Emile | Nouveaux yaourts glaces, desserts glaces et cremes glacees au yaourt sans additifs etrangers |
| CN103828915A (zh) * | 2014-02-27 | 2014-06-04 | 昆明雪兰牛奶有限责任公司 | 一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法 |
| CN104522166A (zh) * | 2015-01-28 | 2015-04-22 | 山东得益乳业股份有限公司 | 配料型冷冻酸奶及其制备方法 |
| CN106615093A (zh) * | 2016-09-20 | 2017-05-10 | 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 | 低脂益生菌冷冻酸奶及其制备方法 |
| CN107410488A (zh) * | 2017-09-28 | 2017-12-01 | 光明乳业股份有限公司 | 一种充气发酵乳及其制备方法 |
| CN107927169A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-04-20 | 光明乳业股份有限公司 | 一种充气发酵乳及其制备方法 |
-
2018
- 2018-05-31 CN CN201810550824.4A patent/CN108576226B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2423163A1 (fr) * | 1977-11-16 | 1979-11-16 | Aries Sa Emile | Nouveaux yaourts glaces, desserts glaces et cremes glacees au yaourt sans additifs etrangers |
| CN103828915A (zh) * | 2014-02-27 | 2014-06-04 | 昆明雪兰牛奶有限责任公司 | 一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法 |
| CN104522166A (zh) * | 2015-01-28 | 2015-04-22 | 山东得益乳业股份有限公司 | 配料型冷冻酸奶及其制备方法 |
| CN106615093A (zh) * | 2016-09-20 | 2017-05-10 | 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 | 低脂益生菌冷冻酸奶及其制备方法 |
| CN107410488A (zh) * | 2017-09-28 | 2017-12-01 | 光明乳业股份有限公司 | 一种充气发酵乳及其制备方法 |
| CN107927169A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-04-20 | 光明乳业股份有限公司 | 一种充气发酵乳及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN108576226A (zh) | 2018-09-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108576226B (zh) | 一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法 | |
| CN101176486B (zh) | 一种灭菌调味酸奶及其制备方法 | |
| CN107410488B (zh) | 一种充气发酵乳及其制备方法 | |
| CN105104537A (zh) | 一种常温发酵型含乳饮料及其制备方法 | |
| CN104542965B (zh) | 一种褐色饮用型酸奶及其制备方法 | |
| CN103828916A (zh) | 一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法 | |
| CN106912603A (zh) | 一种法式浓缩酸奶的制备方法 | |
| US20150118357A1 (en) | Quarg-like cheese and manufacturing method thereof | |
| CN112704120A (zh) | 一种含有奶酪酱的发酵乳及其制备方法 | |
| CN113367285A (zh) | 常温保存活菌植物酸奶的生产工艺 | |
| CN103168853B (zh) | 一种发酵乳制品及其制备方法 | |
| CN108770929B (zh) | 一种饮用型酸奶专用稳定剂及其应用 | |
| CN106035649A (zh) | 一种含气酸奶饮料的制备方法 | |
| CN108740018A (zh) | 一种发酵型固体饮料及利用发酵型速溶固体饮料发酵制备酸奶的方法 | |
| CN112715656A (zh) | 一种巧克力酸奶块及其制备方法 | |
| CN112535211A (zh) | 一种乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN108184997B (zh) | 一种饮用型酸乳用稳定剂、饮用型酸乳及其制备方法 | |
| CN116172061B (zh) | 一种充气发酵乳饮料及其制备方法 | |
| CN114145341A (zh) | 一种不含食品添加剂的气泡酸奶及其制备方法 | |
| CN112586564A (zh) | 一种口感清爽的发酵型乳饮料及其制备方法 | |
| CN112450279A (zh) | 一种费尔德植脂酸乳及其制备方法 | |
| CN102106385A (zh) | 一种含果酒的乳饮料及其制备方法 | |
| CN111165582A (zh) | 一种低温搅拌型酸奶及其制备方法 | |
| CN114052076A (zh) | 一种高蛋白酸奶及其制备工艺 | |
| CN111280290A (zh) | 一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |