CN103648289A - 耐冷冻性奶油及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

通过将高速高剪切搅拌机与通用搅拌机结合使用，使液状奶油含有微小气泡，形成液体、脂肪球、微小气泡的三者混合体，发生体积膨胀、粘度升高。由此提供不发生冷冻障碍的液状奶油，所述冷冻障碍是由奶油的冷冻和解冻产生的冷冻障碍，即，如无法维持乳液、无法打发，或者即使打发也在表面有微小的粗粒、打发率低，形成重打发。

Description

耐冷冻性奶油及其制造方法
技术领域
本发明涉及具有耐冷冻性的奶油，其即使冷冻保存，在解冻后也可以制造与使用未冷冻保存的奶油时同等品质的搅打奶油(whipped cream)。
本发明中，奶油并不限定为涉及乳及乳制品的成分规格等的部门规定(1951年12月27日日本厚生省令第52号)中定义的“从生乳、牛乳或特别牛乳中除去了乳脂成分以外的成分的物质”，而是包含“以乳或乳制品为主要原料的食品”。具体来说，该部门规定中，奶油定义为乳脂成分为18.0%以上的物质，对于在需求者可以以市售商品的形式获得的商品的容器上标记为“种类：奶油”的奶油，通常被称作生奶油，而在乳脂中加有植物油脂的商品、在乳脂中混合有乳化剂或稳定剂等添加剂的商品、在乳脂中加入植物油脂并进一步混合有添加剂的商品等，在商品的容器上标记为“种类：以乳或乳制品为主要原料的食品”(以下也称为乳主原)，这些商品在本发明中也包含在奶油中。其中，对于含有植物油脂的奶油通常称为复合奶油。
背景技术
以往，奶油在保存时通常是保存在冰箱等的冷藏室中。如果冷冻保存，则奶油发生冷冻障碍，即使解冻也与原有奶油的柔滑液状物性有很大不同，油脂成分与水分分离，或者油脂成分包裹住水分，显示流动性显著降低的物性。因此，使用这样的解冻后的奶油进行打发(whip)时，与使用经冷藏保存的奶油的情形不同，无法获得柔滑的搅打奶油，这是广为人知的。
为了制造冷冻保存后仍然柔滑的搅打奶油，目前有在奶油的制造阶段加入各种添加物来改变品质的产品，或者预先将奶油打发，并将其以冷冻保存的状态在市场上流通。
例如日本特开平06-269256号公报、日本特开平09-94061号公报中记载了以下的发明：将添加了表面活性剂、保湿剂、多糖类等的奶油以打发的状态或者以进一步装饰在蛋糕等上的状态冷冻保存，即使解冻也可以防止组织粗糙、开裂、风味劣化。
另外，日本特开2000-342212号公报中记载了以下的发明：将打发的奶油用恒温静磁场处理装置施加磁场，然后冷冻，由此将该搅打奶油冷冻保存，即使解冻也难以发生组织粗糙、开裂等。
另外，日本特开2010-273634号公报中记载了以下发明：通过调节奶油油脂中的反式脂肪酸和三酰基甘油的含量，在脂肪成分较少的奶油以液状直接使用如添加到咖啡等中的用途中，在短时间冷冻后即使解冻，浓郁感、奶油柔滑(creamy)感等风味仍然良好。
发明内容
发明要解决的课题
通常若将奶油冷冻，则在冷冻过程中，在形成奶油的O/W型乳液中的水相中，水分结晶成冰，伴随着冰晶随时间增大，水相与油相发生分离，并且包裹构成油相的脂肪球的脂肪球膜由于冰晶的生成而被破坏，无法维持乳液。上述状态过程的最后，奶油冻结。而将它们解冻时，发生被称为搅乳(churning)的油脂成分聚集浮起，水相和油相分离成两相。使用这发生了两相分离的奶油，则无法打发，或即使可以打发其保型性也差，表面有微小的粗粒，并且打发率(overrun)低，形成重打发(heavy whip)，商品价值显著降低。
日本特开平06-269256号公报、日本特开平09-94061号公报中记载的发明中，将各种添加剂添加到奶油中，将奶油以打发的状态冷冻保存，但是，对于打发前的液状奶油在冷冻、解冻后是否与未冷冻的奶油(以下称为冷藏奶油(Chilled cream))同样可以打发则没有提及。
另外，日本特开2000-342212号公报记载的发明中，在奶油打发的状态下进行施加磁场这样的物理处理，但对于打发前的液状奶油在冷冻、解冻后是否与冷藏奶油同样可以打发没有提及。
另外，在日本特开2010-273634号公报记载的发明中，记载了调节奶油中所含的脂肪成分，即使冷冻也是以液状直接使用的用途，但对于脂肪成分比在咖啡等中使用的奶油多的西式糕点等中使用的奶油，并未提及在打发时是否仍可以保持风味。
因此，本发明的目的是：提供低粘度的液状奶油、将其冷冻而得的冷冻奶油及其制造方法，其中，不为了特别使其具有解冻后的微小气泡的稳定性而在奶油中添加各种添加剂，用于含有较多脂肪成分的奶油，即使将冷冻保存的奶油解冻、使用该解冻的奶油，也可以制造与使用冷藏奶油的情形同等的搅打奶油。
解决问题的方法
(1)即，本发明涉及液状奶油，其中，含有乳脂或植物性油脂中至少一方的脂肪成分为30-50重量%，含有微小气泡，使用Mojonnier中球的粘度计(Mojonnier粘度计)所测定的20℃下的指示度数(指度数)为1-350。
(2)(1)的液状奶油，其中，由于含有微小气泡而导致的体积膨胀率为2-15%。
(3)上述(1)或上述(2)的液状奶油，其中，与不含微小气泡时相比，Mojonnier粘度计所测定的20℃下的指示度数升高率为20-100%。
(4)冷冻奶油，该冷冻奶油是将上述(1)-(3)中的任一项的液状奶油冷冻而获得。
(5)上述(1)-(3)中任一项的液状奶油的制造方法，其中，是通过将高速高剪切搅拌机与通用搅拌机一起结合使用，使液状奶油含有微小气泡。
还可以是一种液状奶油，其中，含有乳脂或植物性油脂中至少一方的脂肪成分为30-50重量%，它们混合搅拌时，由于产生湍对流而含有微小气泡。
根据本发明，通过使冷冻产生的冰晶所导致的脂肪球膜的破坏得到缓和，即使冷冻保存，仅凭在冰箱等中自然解冻，即可以制作与广泛流通的冷藏奶油同等的搅打奶油。
根据本发明，可以防止奶油的劣化，长期保存，因此，可以将未开封、未使用完毕的奶油保存至下次使用时，还可以直接以冷冻奶油的形式制造、流通，并且，即使将国内的奶油运输到国外的方式采用船运等需时较长的运输手段，也不会受到有效期限的限制，可以出口。
根据本发明，无需依赖新型的添加剂，通过将以往的制造设备部分改良即可制造耐冷冻性高的液状奶油，因此，以小额的初期导入成本即可解决，可广泛利用。
附图说明
图1是Mojonnier(マジョニア)粘度计的斜视图。
具体实施方式
以下对本发明所涉的实施方案进行说明。说明中具有表示范围的标记时，均包含上限和下限。
为了实施本发明的处理方法而使用的原料是牛乳以及由牛乳分离、脂肪成分为30-50重量%的原料奶油。
将该原料牛乳和原料奶油在称量后进行预热，达到60℃左右。制造液状奶油时，高温下搅拌混合的效率良好，但若液温过高，则成分中所含的蛋白质发生改性，因此优选不要加热至70℃以上。另外，加热方法优选使用可以间接加热的热交换器进行加热。
对于加热的原料，在调合搅拌工序中，在向具有一定容量的混合釜内输送的原料中配合其它牛乳、其它原料奶油、植物油脂等或各种添加物等，搅拌混合，使其均匀分散。进行该混合时使用的搅拌机通常使用锚型搅拌机、具有多个螺旋桨的翼型搅拌机、半月型搅拌机等各种，本发明中使用这些通用搅拌机，并进一步结合使用高速高剪切搅拌机中的至少任一种以上。高速高剪切搅拌机优选均匀混合器、分散混合器、超微粉碎机(ultramixer)、其它混合器等。
这样，通过通用搅拌机和高速高剪切搅拌机的结合使用，可以形成由通用搅拌机在搅拌轴周围产生的层流和由高速高剪切搅拌机产生的湍流，使这些产生的流体冲撞，由所产生的压力梯度和剪切力促进乳化，同时在混合液内部、即在脂肪球之间等形成微小气泡，可形成液体、脂肪、气泡三者混合体的胶束结构。由于如上含有微小气泡，因此显现出比仅用通用搅拌机搅拌原料时体积膨胀、粘度升高这样的物性差异，因此，即使将这些所制造的液状奶油冷冻，也可以抑制冰晶的增大，可以缓和冷冻带来的冰晶生成所伴随的脂肪球破坏等障碍，可抑制水分和油分的分离等问题。
按照上述方法搅拌混合得到的混合液中含有微小气泡，因此显现出比仅用通用搅拌机搅拌原料时体积膨胀、粘度升高的物性差异。
并且，搅拌混合的混合液在用网式过滤网等过滤后，在均质化工序中，为了防止油相漂浮等问题的发生，可使用均质器形成均质的乳化状态。均质压力优选为10-100kgf/cm2。
经过了该均质化的混合液可通过可间接加热的热交换器加热，由此灭菌。加热温度优选63-130℃，加热时间优选2秒-30分钟。
灭菌后的混合液经由再次以0-50kgf/cm2的均质压力进行均质化，再经由用可间接加热的热交换器冷却至0-5℃的工序，形成作为产品的液状奶油。所得液状奶油由于在调合搅拌工序中含有了微小气泡，因此比调合搅拌工序开始时的体积膨胀，粘度也升高。
从成本角度考虑，混合在产品液状奶油中的气泡优选空气，但在对变质受到严格管理的用途或使用之前的时期长的情况下，可以是氮等惰性气体。为惰性气体时，在调合搅拌步骤中，可以将调合釜内置于惰性气体气氛下。
产品液状奶油的体积膨胀率是通过高速高剪切搅拌机等使其含有微小气泡的液状奶油相对于不含微小气泡的状态的增加率，其优选为2-15%，进一步优选4-10%。低于2%则耐冷冻性不能充分表现，因此不优选。另外，超过15%则制造效率差，转移到调合搅拌工序以后的工序中时，发生生产线堵塞，不优选。
液状奶油在20℃下的粘度使用图1的Mojonnier粘度计测定。具体来说，首先，将装有调节为20℃的规定量液状奶油的容器放置于样品台3上，使液状奶油浸渍到固定在钢琴线1下端的金属制中球2中，使刻度圆盘4静止，固定在架台5上的刻度指针6与刻度圆盘4的刻度为0的位置对齐。在中球2的上方，将固定在钢琴线1上的刻度圆盘4沿顺时针方向旋转360度，使刻度指针6再次对齐刻度圆盘4的刻度为0的位置，用止动销 7固定刻度圆盘4。接着，通过拆下止动销7，刻度圆盘4由于钢琴线1的扭力而沿反时针方向旋转，并且借势超过最初的静止位置，在任意位置暂时停止。通过刻度指针6读取超过该刻度圆盘4最初的静止位置之后停止时的刻度圆盘4的刻度，以此作为该液状奶油的粘度指数。需要说明，由刻度圆盘4的刻度0的位置起，每沿反时针转动角度1度，则印1个刻度。另外，使用Mojonnier粘度计的粘度测定也记载于2008年度版食品卫生小六法(新法规出版)的269-270页，是本领域技术人员广泛已知的测定方法。
另外，关于产品液状奶油，用Mojonnier粘度计测定的20℃下的指示度数升高率是通过高速高剪切搅拌机等而含有微小气泡的液状奶油相对于不含微小气泡的状态的增加率，优选20-100%，进一步优选30-80%。在该范围内，则耐冷冻性可充分表现，并且在转移到调合搅拌工序以后的工序时不会发生生产线堵塞。
如上所述，经由各工序制造具有耐冷冻性的液状奶油，作为使其含有微小气泡的方法，不仅是在调合搅拌工序中通过奶油的搅拌混合使气体混入从而含有微小气泡，也可以是在该工序中通过由安装于釜底等的产生微小气泡的装置喷出的气泡而使其含有微小气泡。
本发明中的微小气泡的粒径优选10nm-100μm，进一步优选100nm-50μm，最优选500nm-30μm。若微小气泡的粒径在该范围，则微小气泡可在液状奶油内稳定存在，并且在将液状奶油冷冻时，可以抑制冷冻障碍导致的液状奶油分离等问题。
由于含有微小气泡而获得的体积膨胀率优选2-15%，进一步优选3-13%，最优选4-10%。若含有微小气泡而获得的体积膨胀率在该范围内，则微小气泡可在液状奶油内稳定存在，并且在将液状奶油冷冻时，可以抑制冷冻障碍导致的液状奶油分离等问题。
由于含有微小气泡而获得的Mojonnier粘度计测定的20℃下的指示度数升高率，即，{(含有微小气泡时Mojonnier粘度计测定的20℃下的指示度数)-(不含微小气泡时Mojonnier粘度计测定的20℃下的指示度数)}/(不含微小气泡时Mojonnier粘度计测定的20℃下的指示度数)×100(%)，优选20-100%，进一步优选25-90%，最优选30-80%。若含有微小气泡而获得的指示度数升高率在该范围，则微小气泡可在液状奶油内稳定存在，并且在将液状奶油冷冻时，可以抑制冷冻障碍导致的液状奶油分离等问题。
对于如上所述得到的含有微小气泡的液状奶油，Mojonnier粘度计测定的在20℃下的指示度数优选为1-350，进一步优选10-250，最优选20-100。若液状奶油的粘度指示度数在该范围内，则为低粘度，具有流畅的流动性，可以制作搅打奶油。这样，根据本发明，即使是低粘度的液状奶油，也可使其具有高耐冷冻性。
本发明的液状奶油中所含的脂肪成分没有特别限定，乳脂和植物油脂的总量优选含有30-50重量%。用于花饰糕点等西式糕点时，如果低于30重量%，则即使打发也无法充分含有空气，因此完成的搅打奶油口感不柔滑。若超过50重量%，则在制成搅打奶油时，味道中的油脂感强烈，味道变差。
接着进一步具体说明本发明的实施例、比较例和参考例。以下说明的实施例是实施本发明的优选的具体例子，因此技术上有各种限定，但本发明在以下的说明中，只要未清楚记载需特别限定发明，则并不限于这些形态。
实施例
(实施例1)
称量280kg乳脂含量为35重量%的乳主原(以下称为原料奶油A)，然后用板式热交换器加热至60℃，全量加入到330L的混合釜中。在调合搅拌工序中，通过附设于混合釜中的锚型搅拌机，以10-20rpm的转速将加热了的原料奶油A搅拌，进一步通过独立于锚型搅拌机、附设于混合釜的高速高剪切搅拌机——均匀混合器，以1500-3000rpm的转速搅拌。在调合搅拌工序中，锚型搅拌机不变地运转，但均匀混合器并不是不变地运转，而是用约20分钟将转速由1500至3000rpm分阶段提高，该期间与锚型搅拌机一起搅拌。
调合搅拌后，将混合液用40目的过滤网过滤，用均质器以均质压力20kgf/cm2进行均质化。
接着，向板式热交换器中通入液体，以90℃、15秒进行灭菌，然后再次用均质器以均质压力10kgf/cm2进行均质化。
接着，向板式热交换器通入液体，以0-5℃冷却，在缓冲罐(surge tank)中储乳，然后填充到一个纸盒中，在5℃的冰箱中保存，得到产品液状奶油。
所得液状奶油的脂肪成分为35重量%，与调合搅拌工序的原料加入后的体积相比，体积膨胀6.0体积%，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为55。另外，在调合搅拌工序中未用高速高剪切搅拌机进行搅拌时，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数与后述比较例1相同，为40，因此指示度数的升高率为37.5%。需要说明，粘度测定中所采用的Mojonnier法也记载于由新日本法规出版销售的食品卫生小六法中，是本领域技术人员广泛已知的测定方法。本实施例中，使用中村医科理化器械店的Mojonnier粘度计(型号N-754)。
(实施例2)
使用280kg乳脂含量为47重量%的乳主原(以下称为原料奶油B)作为原料，除此之外按照与实施例1同样的方法得到液状奶油。所得液状奶油的脂肪成分为47重量%，与调合搅拌工序中原料加入后的体积相比，体积膨胀8.0体积%，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为80。另外，在调合搅拌工序中未用高速高剪切搅拌机进行搅拌时，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数与后述比较例2相同，为45，因此指示度数的升高率为77.8%。
(实施例3)
使用280kg乳脂含量为40重量%的乳主原(以下称为原料奶油C)作为原料，除此之外按照与实施例1同样的方法得到液状奶油。所得液状奶油的脂肪成分为40重量%，与调合搅拌工序中原料加入后的体积相比，体积膨胀7.0体积%，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为100。另外，在调合搅拌工序中未用高速高剪切搅拌机进行搅拌时，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数与后述比较例3相同，为60，因此指示度数的升高率为66.7%。
(实施例4)
使用135kg乳脂含量为33.4重量%的乳主原(以下称为原料奶油D)、以及15kg由椰油、菜籽油、棕榈油、玉米油构成的植物油脂作为原料，除此之外按照与实施例1同样的方法得到液状奶油。所得液状奶油的脂肪成分为30.0重量%，植物油脂为10.0重量%，与调合搅拌工序中原料加入后的体积相比，体积膨胀4.5体积%，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为65。另外，在调合搅拌工序中未用高速高剪切搅拌机进行搅拌因而不含微小气泡时，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为40，因此指示度数的升高率为62.5%。
(实施例5)
使用145kg原料奶油B作为原料，除此之外按照与实施例1同样的方法得到液状奶油。所得液状奶油的脂肪成分为47.1重量%，与调合搅拌工序中原料加入后的体积相比，体积膨胀3.7体积%，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为55。另外，在调合搅拌工序中未用高速高剪切搅拌机进行搅拌因而不含微小气泡时，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为40，因此指示度数的升高率为37.5%。
(实施例6)
使用135kg乳脂含量为38.1重量%的生奶油(以下称为原料奶油E)作为原料，除此之外按照与实施例1同样的方法得到液状奶油。所得液状奶油的脂肪成分为38.1重量%，与调合搅拌工序中原料加入后的体积相比，体积膨胀2.1体积%，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为25。另外，在调合搅拌工序中未用高速高剪切搅拌机进行搅拌因而不含微小气泡时，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为20，因此指示度数的升高率为25%。
(实施例7)
使用150kg乳脂含量为30.3重量%的乳主原(以下称为原料奶油F)作为原料，除此之外按照与实施例1同样的方法得到液状奶油。所得液状奶油的脂肪成分为30.3重量%，与调合搅拌工序中原料加入后的体积相比，体积膨胀7.2体积%，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为45。另外，在调合搅拌工序中未用高速高剪切搅拌机进行搅拌因而不含微小气泡时，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为25，因此指示度数的升高率为80%。
(比较例1)
在调合搅拌工序中一概不进行由高速高剪切搅拌机——均匀混合器进行的打搅拌，除此之外按照与实施例1同样的方法得到液状奶油。所得液状奶油的脂肪成分为35重量%，与调合搅拌工序中原料加入后的体积相比，体积不膨胀，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为40。另外，在调合搅拌工序中未用高速高剪切搅拌机搅拌，因此20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数升高率为0%。
(比较例2)
使用原料奶油B作为原料，在调合搅拌工序中一概不进行由高速高剪切搅拌机——均匀混合器进行的搅拌，除此之外按照与实施例1同样的方法得到液状奶油。所得液状奶油的脂肪成分为47重量%，与调合搅拌工序中原料加入后的体积相比，体积不膨胀，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为45。另外，在调合搅拌工序中未用高速高剪切搅拌机搅拌，因此20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数升高率为0%。
(比较例3)
使用原料奶油C作为原料，在调合搅拌工序中一概不进行由高速高剪切搅拌机——均匀混合器进行的搅拌，除此之外按照与实施例1同样的方法得到液状奶油。所得液状奶油的脂肪成分为40重量%，与调合搅拌工序中原料加入后的体积相比，体积不膨胀，20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数为60。另外，在调合搅拌工序中未用高速高剪切搅拌机搅拌，因此20℃下的粘度(Mojonnier法)指示度数升高率为0%。
<性能评价>
为了使用上述实施例1-7、比较例1-3的液状奶油进行性能评价，将各液状奶油在-18℃以下的冷冻室中冷冻保存11天，然后在冷藏室中用72小时缓慢解冻。接着用该解冻后的液状奶油制造搅打奶油。打发条件是将产品冷却到使产品温度约为10℃左右，同时，将搅打机的转数设为500rpm，起泡至提起奶油时奶油可立起尖角，即所谓的9分发。具体的性能评价是评价外观，测定打发率。
<外观>
由各种奶油得到的搅打奶油以如下三个等级进行评价：○：表面柔滑、立角性良好、保型性良好(是不比使用冷藏奶油时逊色的水平)；Δ：表面未见油脂感，但稍有粗粒感；×：表面有粗粒，粗糙，油脂感强；对○和Δ判断为良好。
<打发率>
打发率是表示打发的奶油中含有何种程度的空气的指标。通常打发率以{(打发后的体积)-(打发前的体积)}/(打发前的体积)×100(%)计算。
上述原料的种类以及量、制造的重点工序、作为产品的液状奶油、以及打发的条件、性能评价结果均一览地汇总于表1中。
(参考例)
作为与实施例1-7、比较例1-3对应的参考例，用未冷冻的比较例1-3的液状奶油即冷藏奶油进行打发，测定所得搅打奶油的打发率。将这些结果在表1中标记为对照打发率，作为冷冻解冻后打发的实施例1-7、比较例1-3的各种奶油的打发率的指标。
[表1]
Figure 774471DEST_PATH_IMAGE001
。
由这些结果可以了解，即使将本发明所述的液状奶油冷冻，在解冻后打发时，可以与冷藏奶油同样地打发，可以制造外观方面表面柔滑、立角良好的同等的搅打奶油。另外，打发率与冷藏奶油比较，也显示同等的打发率，可以说具有耐冷冻性。另一方面，在比较例中，外观方面表面有粗粒，粗糙，有油脂感等，比实施例差，不具有耐冷冻性。

Claims (7)

1. 液状奶油，其特征在于，含有乳脂或植物性油脂中至少一方的脂肪成分为30-50重量%，含有微小气泡，使用Mojonnier中球的粘度计即Mojonnier粘度计所测定的20℃下的指示度数为1-350。
2. 权利要求1的液状奶油，其特征在于，由于含有微小气泡而导致的体积膨胀率为2-15%。
3. 权利要求1或2的液状奶油，其特征在于，与不含微小气泡时相比，Mojonnier粘度计所测定的20℃下的指示度数升高率为20-100%。
4. 冷冻奶油，其特征在于，该冷冻奶油是使权利要求1或2的液状奶油冷冻而得。
5. 冷冻奶油，其特征在于，该冷冻奶油是使权利要求3的液状奶油冷冻而得。
6. 制造权利要求1或2的液状奶油的制造方法，其特征在于，通过将高速高剪切搅拌机与通用搅拌机一起结合使用，使所述液状奶油含有微小气泡。
7. 制造权利要求3的液状奶油的制造方法，其特征在于，将高速高剪切搅拌机与通用搅拌机一起结合使用，使所述液状奶油含有微小气泡。
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