JP2005198605A - 乳製品の処理方法、乳製品および洋菓子 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】冷凍装置10は、乳製品5に磁場を与え、かつその磁場強度を経時的に変化させる磁場発生装置2と、磁場発生装置2からの磁場の発生および磁場強度を制御する磁場制御装置3とを有する。磁場発生装置2は、冷凍装置本体101内に投入された乳製品5に対し、所定時間T[分]、所定強度の磁場を与え、その後、磁場発生装置2からの磁場が停止または減弱するように制御されている。前記所定時間Tは、乳製品5の重量、厚さ等の条件に基づいて決定されるものである。また、前記所定時間Tは、冷凍装置10の冷却速度を考慮して決定されるものであるのが好ましい。
【選択図】図1
Description
(1) 乳製品を冷凍する冷凍工程を有する処理方法であって、
前記冷凍工程において、前記乳製品に対して、所定時間T[分]、所定強度の磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、磁場の印加を停止した状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。
前記冷凍工程において、前記乳製品に対して、所定時間T[分]、所定強度の磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、与える磁場の強度を低下させた状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。
(7) 前記条件は、前記乳製品の形状である上記(5)または(6)に記載の乳製品の処理方法。
前記冷凍工程において、前記乳製品の表面付近の温度が所定値Ts[℃]となるまで前記乳製品に対して磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、磁場の印加を停止した状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。
前記冷凍工程において、前記乳製品の表面付近の温度が所定値Ts[℃]となるまで前記乳製品に対して磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、与える磁場の強度を低下させた状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。
前記乳製品の表面付近の温度をTs[℃]、前記乳製品の中心部付近の温度の推定値をTc[℃]としたとき、
前記冷凍工程において、Tc−Tsが所定値以下となるまで前記乳製品に対して磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、磁場の印加を停止した状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。
前記乳製品の表面付近の温度をTs[℃]、前記乳製品の中心部付近の温度の推定値をTc[℃]としたとき、
前記冷凍工程において、Tc−Tsが所定値以下となるまで前記乳製品に対して所定強度の磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、与える磁場の強度を低下させた状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。
前記冷凍工程において、前記乳製品に対し、その強度が経時的に変化する磁場を与えつつ冷凍することを特徴とする乳製品の処理方法。
(46) 上記(45)に記載の乳製品を含むことを特徴とする洋菓子。
図1は、本発明の方法で用いる冷凍装置の実施形態を示す概略図であり、図2は、図1に示す冷凍装置が有する磁場処理装置の構成を示す概略図である。
載置部7は、冷凍装置本体101の内部に配されている。
磁場発生装置2は、コイル21と、非磁性体カバー22とを有する。
そこで、本発明者は、各種食品の中でも特に乳製品について、長期間の保存を可能とし、かつ、冷凍による不都合(例えば、上記のような不都合)の発生を十分に防止することが可能な処理方法を提供する目的で、乳製品が有する特殊性に着目し鋭意研究を行った。その結果、乳製品に対して、強度が経時的に変化する磁場を与えつつ、冷凍(冷却)することにより、冷凍による不都合の発生を十分に防止しつつ、乳製品を好適に冷凍することができることを本発明者は見出した。
非磁性体カバー22の構成材料としては、例えば、アクリル系樹脂、シリコーン系樹脂等の各種樹脂材料等が挙げられる。
磁場制御装置3は、磁場発生装置2が発生する磁場の強度を制御する機能を有する。
乳製品を含む洋菓子としては、例えば、ケーキ、プリン、ババロア等が挙げられる。
[乳製品の冷凍]
(実施例1)
まず、図2に示すような磁場処理装置を作製した。
エネルギー付与手段の構成材料としては、トルマリンを用いた。
作製した冷凍装置は、載置部に乳製品の重量を測定する重量計と、厚さを測定する測量計と、冷凍装置本体内への投入時における乳製品の表面付近の温度を測定する温度センサとを有し、さらに、これらの値から、乳製品に所定強度の磁場を与える所定時間Tを算出する演算部を有するものとした。この冷凍装置では、載置部に載置された乳製品の重量と、厚さと、冷凍装置本体内への投入時における乳製品の表面付近の温度とが自動的に測定され、これらの測定値が演算部に入力され、所定時間Tが算出されるものとした。
このようにして得られた冷凍装置を、以下に示すような条件で作動させた。
乳製品としては、パック詰めした生クリームを用いた。
重量計と測量計と温度センサとを有さず、乳製品の重量、厚さ、乳製品の種類(生クリーム)、冷凍装置本体内への投入時における乳製品の温度を入力ボタンから手動入力する構成とした以外は、前記実施例1と同様にして冷凍装置を作製し、該冷凍装置を用いて、前記実施例1と同様の条件で、パック詰めした生クリーム(乳製品)を冷凍した。
冷凍装置本体内に投入された乳製品に対し、最大強度(絶対値)2000Gs、周波数60Hzの交番磁場を与え、所定時間T[分]を経過した後、交番磁場の最大強度が800Gsとなるように、磁場発生装置を制御した以外は、前記実施例1と同様の冷凍装置を用いて、パック詰めした生クリーム(乳製品)を冷凍した。なお、所定時間Tは、20分であった。
冷凍装置本体内に投入された乳製品に対し、最大強度(絶対値)2000Gs、周波数60Hzの交番磁場を、所定時間T[分]与え、その後、交番磁場の最大強度が800Gsとなるように、磁場発生装置を制御した以外は、前記実施例2と同様の冷凍装置を用いて、パック詰めした生クリーム(乳製品)を冷凍した。なお、所定時間Tは、20分であった。
まず、図2に示すような磁場処理装置を作製した。
エネルギー付与手段の構成材料としては、KTaO3を用いた。
作製した冷凍装置は、載置部に乳製品の重量を測定する重量計と、厚さを測定する測量計と、表面付近の温度を測定する温度センサとを有するものとした。また、当該冷凍装置は、重量計、測量計での測定値から、所定値Tsを算出する演算部を有するものとした。この冷凍装置では、載置部に載置された乳製品の重量と、厚さと、表面付近の温度とが自動的に測定され、これらの測定値が演算部に入力され、所定値Tsが算出されるものとした。
このようにして得られた冷凍装置を、以下に示すような条件で作動させた。
乳製品としては、パック詰めした生クリームを用いた。
重量計と測量計とを有さず、乳製品の重量、厚さ、乳製品の種類(生クリーム)を入力ボタンから手動入力する構成とした以外は、前記実施例1と同様にして冷凍装置を作製し、該冷凍装置を用いて、前記実施例5と同様の条件で、パック詰めした生クリーム(乳製品)を冷凍した。
乳製品を冷凍装置本体内に投入する際には、磁場発生装置から、最大強度(絶対値)2000Gs、周波数60Hzの交番磁場を発生させておき、乳製品の表面付近の温度が−40℃(所定値Tc)となった時点で、交番磁場の最大強度が800Gsとなるように制御した以外は、前記実施例5と同様の冷凍装置を用いて、パック詰めした生クリーム(乳製品)を冷凍した。
乳製品を冷凍装置本体内に投入する際には、磁場発生装置から、最大強度(絶対値)2000Gs、周波数60Hzの交番磁場を発生させておき、乳製品の表面付近の温度が−40℃(所定値Tc)となった時点で、交番磁場の最大強度が800Gsとなるように制御した以外は、前記実施例6と同様の冷凍装置を用いて、パック詰めした生クリーム(乳製品)を冷凍した。
まず、図2に示すような磁場処理装置を作製した。
エネルギー付与手段の構成材料としては、トリウム石を用いた。
作製した冷凍装置は、載置部に乳製品の重量を測定する重量計と、厚さを測定する測量計と、表面付近の温度を測定する温度センサとを有し、さらに、これらの値から推定される乳製品の中心部付近の温度Tcを算出する演算部を有するものとした。この冷凍装置では、載置部に載置された乳製品の重量と、厚さと、表面付近の温度とが自動的に測定され、これらの測定値が演算部に入力され、乳製品の中心部付近の温度Tcが算出されるものとした。
このようにして得られた冷凍装置を、以下に示すような条件で作動させた。
乳製品としては、パック詰めした生クリームを用いた。
重量計と測量計とを有さず、乳製品の重量、厚さ、乳製品の種類(生クリーム)を入力ボタンから手動入力する構成とした以外は、前記実施例1と同様にして冷凍装置を作製し、該冷凍装置を用いて、前記実施例9と同様の条件で、パック詰めした生クリーム(乳製品)を冷凍した。
乳製品を冷凍装置本体内に投入する際には、磁場発生装置から、最大強度(絶対値)2000Gs、周波数60Hzの交番磁場を発生させておき、乳製品の中心部付近の温度の推定値Tcと、表面付近の温度Tsとの差(Tc−Ts)が20℃となった時点で、交番磁場の最大強度が800Gsとなるように制御した以外は、前記実施例9と同様の冷凍装置を用いて、パック詰めした生クリーム(乳製品)を冷凍した。
乳製品を冷凍装置本体内に投入する際には、磁場発生装置から、最大強度(絶対値)2000Gs、周波数60Hzの交番磁場を発生させておき、乳製品の中心部付近の温度の推定値Tcと、表面付近の温度Tsとの差(Tc−Ts)が20℃となった時点で、交番磁場の最大強度が800Gsとなるように制御した以外は、前記実施例10と同様の冷凍装置を用いて、パック詰めした生クリーム(乳製品)を冷凍した。
磁場処理装置を有していない以外は、前記実施例1と同様の冷凍装置を作製し、該冷凍装置を用いて、乳製品を冷凍した。
磁場処理装置を有していない以外は、前記実施例5と同様の冷凍装置を作製し、該冷凍装置を用いて、乳製品を冷凍した。
磁場処理装置を有していない以外は、前記実施例9と同様の冷凍装置を作製し、該冷凍装置を用いて、乳製品を冷凍した。
乳製品が冷凍装置本体内に存在する間、常時、各磁場発生装置に直流の電流を流し、磁場処理装置全体として発生する磁場(各磁場発生装置が発生する磁場の総和)の強度(絶対値)が2000Gsとなるようにした以外は、前記実施例1と同様にして、乳製品を冷凍した。
前記各実施例および各比較例で冷凍した生クリーム(乳製品)を、そのまま冷凍装置内で3ヵ月保存した。その後、これらの生クリームを冷凍装置内から取り出し、同一の条件で流水解凍した(解凍工程、水温:約5℃)。その後、解凍された生クリームについて、起泡(ホイップ)させるための起泡処理を同一条件で施した(起泡工程)。
乳製品としてパック詰めした牛乳を用いた以外は、前記実施例1〜12と同様にして乳製品を冷凍した。
乳製品としてパック詰めした牛乳を用いた以外は、前記比較例1〜4と同様にして乳製品を冷凍した。
前記各実施例および各比較例で冷凍した牛乳(乳製品)を、そのまま冷凍装置内で3ヵ月保存した。その後、これらの牛乳を冷凍装置内から取り出し、同一の条件で流水解凍した(解凍工程、水温:約5℃)。その後、解凍された牛乳の品質(風味、外観、香り等)を評価した。その結果を、牛乳の冷凍の進行状況とともに表3に示す。
2 磁場発生装置
21 コイル
22 非磁性体カバー
3 磁場制御装置
4 エネルギー付与手段
5 乳製品
7 載置部
71 トレイ
8 冷凍機
81 蒸発器
82 圧縮機
83 凝縮機
84 冷媒配管
85 冷媒配管
9 ファン
10 冷凍装置
101 冷凍装置本体
11 重量計
12 測量計
13 温度センサ
14 入力ボタン
Claims (46)
- 乳製品を冷凍する冷凍工程を有する処理方法であって、
前記冷凍工程において、前記乳製品に対して、所定時間T[分]、所定強度の磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、磁場の印加を停止した状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。 - 乳製品を冷凍する冷凍工程を有する処理方法であって、
前記冷凍工程において、前記乳製品に対して、所定時間T[分]、所定強度の磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、与える磁場の強度を低下させた状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。 - 前記所定時間Tは、前記乳製品の各部位における温度が実質的に均一になるのに十分な時間である請求項1または2に記載の乳製品の処理方法。
- 前記乳製品の冷凍に用いる冷凍装置の冷却速度を考慮して、前記所定時間Tを決定する請求項1ないし3のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記乳製品に関する少なくとも1つの条件に基づいて、前記所定時間Tを決定する請求項1ないし4のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記条件は、前記乳製品の重量である請求項5に記載の乳製品の処理方法。
- 前記条件は、前記乳製品の形状である請求項5または6に記載の乳製品の処理方法。
- 前記条件は、前記乳製品の種類である請求項5ないし7のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記所定時間Tは、10〜120分である請求項1ないし8のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記所定時間T[分]が経過するまでに、前記乳製品に与える磁場の最大強度は、1000〜12000Gsである請求項1ないし9のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 乳製品を冷凍する冷凍工程を有する処理方法であって、
前記冷凍工程において、前記乳製品の表面付近の温度が所定値Ts[℃]となるまで前記乳製品に対して磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、磁場の印加を停止した状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。 - 乳製品を冷凍する冷凍工程を有する処理方法であって、
前記冷凍工程において、前記乳製品の表面付近の温度が所定値Ts[℃]となるまで前記乳製品に対して磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、与える磁場の強度を低下させた状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。 - 前記乳製品の冷凍に用いる冷凍装置の冷却速度を考慮して、前記Tsを決定する請求項11または12に記載の乳製品の処理方法。
- 前記乳製品に関する少なくとも1つの条件に基づいて、前記Tsを決定する請求項11ないし13のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記条件は、前記乳製品の重量である請求項14に記載の乳製品の処理方法。
- 前記条件は、前記乳製品の形状である請求項14または15に記載の乳製品の処理方法。
- 前記条件は、前記乳製品の種類である請求項14ないし16のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記Tsは、−20〜−60℃である請求項11ないし17のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記乳製品の表面付近の温度が前記Ts[℃]となるまでに、前記乳製品に与える磁場の最大強度は、1000〜12000Gsである請求項11ないし18のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 乳製品を冷凍する冷凍工程を有する処理方法であって、
前記乳製品の表面付近の温度をTs[℃]、前記乳製品の中心部付近の温度の推定値をTc[℃]としたとき、
前記冷凍工程において、Tc−Tsが所定値以下となるまで前記乳製品に対して磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、磁場の印加を停止した状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。 - Tc−Tsが30℃以下となった時点で、前記磁場発生装置からの磁場の発生を停止するように制御する請求項20に記載の乳製品の処理方法。
- 乳製品を冷凍する冷凍工程を有する処理方法であって、
前記乳製品の表面付近の温度をTs[℃]、前記乳製品の中心部付近の温度の推定値をTc[℃]としたとき、
前記冷凍工程において、Tc−Tsが所定値以下となるまで前記乳製品に対して所定強度の磁場を与える第1の処理と、当該第1の処理の後に、与える磁場の強度を低下させた状態で前記乳製品を冷凍する第2の処理を行うことを特徴とする乳製品の処理方法。 - Tc−Tsが30℃以下となった時点で、前記磁場発生装置が発生する磁場の強度を減弱させるように制御する請求項22に記載の乳製品の処理方法。
- 前記乳製品の冷凍に用いる冷凍装置の冷却速度を考慮して、前記Tcを推定する請求項20ないし23のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記乳製品に関する少なくとも1つの条件に基づいて、前記Tcを推定する請求項20ないし24のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記条件は、前記乳製品の重量である請求項25に記載の乳製品の処理方法。
- 前記条件は、前記乳製品の形状である請求項25または26に記載の乳製品の処理方法。
- 前記条件は、前記乳製品の種類である請求項25ないし27のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- Tc−Tsが所定値以下となるまでに、前記乳製品に与える磁場の最大強度は、1000〜12000Gsである請求項20ないし28のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 乳製品を冷凍する冷凍工程を有する処理方法であって、
前記冷凍工程において、前記乳製品に対し、その強度が経時的に変化する磁場を与えつつ冷凍することを特徴とする乳製品の処理方法。 - 前記冷凍工程における冷凍装置内の温度が−20℃以下である請求項1ないし30のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記乳製品の冷凍に用いる冷凍装置は、前記乳製品を載置する載置部と、冷凍機と、冷気を循環させるファンとを有するものである請求項1ないし31のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記ファンからの送風速度は、0.5〜10m/sである請求項32に記載の乳製品の処理方法。
- 複数個の磁場発生装置から発生した磁場を前記乳製品に付与する請求項1ないし33のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記乳製品に交番磁場を付与する請求項1ないし34のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記冷凍工程において、前記乳製品に対して、マイクロ波、α線、遠赤外線、超音波およびマイナスイオンのうち少なくとも一つを照射する請求項1ないし35のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記乳製品は生クリームである請求項1ないし36のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記乳製品は牛乳である請求項1ないし37のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記冷凍工程の後に、何らかの処理を施す工程を有する請求項1ないし38のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記冷凍工程の後に、冷凍された前記乳製品を加熱する加熱工程を有する請求項1ないし39のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記冷凍工程の後に、冷凍された前記乳製品を解凍する工程を有する請求項1ないし40のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記解凍工程は、マイクロ波の照射により行う請求項1ないし41のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 前記乳製品は、解凍した後に食されるものである請求項41または42に記載の乳製品の処理方法。
- 前記解凍工程の後に、解凍された前記乳製品を起泡させる起泡工程を有する請求項41ないし43のいずれかに記載の乳製品の処理方法。
- 請求項1ないし44のいずれかに記載の処理方法により処理されたことを特徴とする乳製品。
- 請求項45に記載の乳製品を含むことを特徴とする洋菓子。
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