JP2018011573A - 食品の貯蔵方法、およびこの貯蔵方法を備えた冷蔵庫 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍した食品の、実感できる「おいしさ」を実現できる貯蔵方法の提供。【解決手段】食品を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却手段と、前記貯蔵区画の室温を検知する検知手段と、前記貯蔵区画の室温を制御する制御手段とを有し、前記制御手段は前記冷却手段で前記貯蔵区画の室温を第１の温度帯である−２０℃以上−１０℃以下で一定時間維持した後、−１０℃より高く０℃未満の第２の温度帯で一定時間維持する温度パターンで制御することにより、腐敗が抑制できる０℃より低い温度帯で、「おいしさ」が実感できる熟成を行うことができる貯蔵方法。【選択図】図２

Description

本発明は、新しい食品の貯蔵方法に関するものである。

従来より、冷蔵庫の冷凍室においては、通常−１８℃以下に維持管理することが冷凍する食品の品質維持において最適とされている。

この−１８℃の冷凍温度は、食品の保存温度と品質（微生物及び味覚の観点から）を保持する時間が異なるとされるＴ−ＴＴ（Ｔｉｍｅ−Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ−Ｔｏｌｅｒａｎｃｅ：許容時間温度関係）の考えに基づいており、ＪＩＳＣ９６０７で定められたスリースター、フォースターの性能を満たすものである。

アメリカで行われたＴ−ＴＴの研究での大多数の冷凍した食品は−１８℃で１年間以上保持されるという結果に基づき、野菜や果物類の収穫周期と一致することを考慮して冷凍する食品の貯蔵目標を最低１年間と設定し、大部分の食品に対して１年間の貯蔵期間を保証するための温度として−１８℃以下を設定した。

さらに、社団法人：日本冷凍食品協会による技術指導で、冷凍食品の定義は、「冷凍食品とは前処理を施し、急速凍結を行って、−１８℃以下の凍結状態で保持した包装食品をいう。」と定められていることにもよる。但し、食品の種類や温度履歴、冷凍方法によって保存期間は異なるため、通常、−１８℃の冷凍室での冷凍食品の保存期間は３ヶ月が目安とされている。

一方、近年生鮮食品や加工食品などを対象に必ずしも冷凍で貯蔵しなければならない食品ではないが、冷蔵貯蔵では品質面、貯蔵期間に懸念があるものに対して、０℃〜―７℃の温度帯で貯蔵する実用面での利便性に配慮した貯蔵方法や貯蔵室を備えた冷蔵庫が提案されている。

さらに、近年市販の冷凍食品では、従来の「簡単」、「便利」に加え、「おいしさ」へのニーズが高まっている。

このように冷凍室の利用頻度が高まっている中で、従来、冷凍室で保存した肉や魚などの凍結食品の保存期間の目安を１ヶ月とする人が多かったが、最近では、その利用スタイルは、ストックだけでなく、短期保存のフロー型の比率も高まっている。

この短期保存のフロー型食品の保存性と食味性の向上を狙い、室温をー１０℃±２℃の範囲に設定して腐敗菌の増殖を抑制しながら酵素による蛋白質の分解を徐々に起こさせうま味の熟成を行う熟成室を設けた冷蔵庫が提案されている。

特許第３４５１０４７号公報

しかし、上記従来の冷凍庫における熟成室では、冷凍した食品の保存に関する目的はほぼ達成できるものの、実用面「おいしさ」に関しては、次のような課題があった。

家庭でよく冷凍保存される食品に牛肉が挙げられる。たとえば、この牛肉を従来の熟成室である−１０℃±２℃の温度帯で保存した場合、一般に牛肉の保存時に生じる酵素によるうま味の熟成は、従来のストック型食品に対応したー１８℃以下の保存より温度が高い分、酵素の活性が高まり、促進されることが予想される。しかし、実感できる「おいしさ」の実現は難しく、アミノ酸やペプチドといったうま味に関与する成分の増量も確認されていない。

また、一般に市販されている熟成肉は、熟成により、うま味ややわらかさといった「おいしさ」が実感できることを謳っている。この熟成肉は、０℃以上の温度で熟成されており、酵素の反応だけでなく、特殊な菌を発生させることにより「おいしさ」を実現していると言われていることから、家庭で手軽に再現することは難しい。

この一般に市販されている熟成肉と比較すると、従来の冷凍庫における熟成室の室温は、−１０℃±２℃と腐敗が抑制できる温度帯であることから、家庭でも手軽に熟成を行うことができるが、酵素の活性はかなり下がることが予想され、さらに−１０℃±２℃で保存した場合、牛肉の組織内部に氷結晶が生成されることから、酵素の移動の妨げとなり、反応性も低くなることが予想される。

よって、従来の冷凍庫における熟成では、うま味の熟成は促進されるものの、実用面の「おいしさ」を満足できる、つまり実感できる「おいしさ」を実現できるものではなかった。

本発明は、上記課題を解決するために、食品を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却手段と、前記貯蔵区画の室温を検知する検知手段と、前記貯蔵区画の室温を制御する制御手段とを有し、前記制御手段は前記冷却手段で前記貯蔵区画の室温を第１の温度帯である−２０℃以上−１０℃以下で一定時間維持した後、−１０℃より高く０℃未満の第２の温度帯で一定時間維持する温度パターンで制御するものである。

これにより、腐敗が抑制できる０℃より低い温度帯で、「おいしさ」が実感できる熟成を行うことができる。

本発明は、食品を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却手段と、前記貯蔵区画の室温を検知する検知手段と、前記貯蔵区画の室温を制御する制御手段とを有し、前記制御手段は前記冷却手段で前記貯蔵区画の室温を第１の温度帯である−２０℃以上−１０℃以下で一定時間維持した後、−１０℃より高く０℃未満の第２の温度帯で一定時間維持する温度パターンで制御することにより、「おいしさ」が実感できる熟成を行うことができ、使い勝手を高めた貯蔵室および冷蔵庫を提供することができる。

本発明の実施の形態１における冷蔵庫の断面図 本発明の実施の形態１における冷蔵庫の貯蔵区画の温度パターンを示すチャート 本発明の実施の形態１における冷蔵庫の官能評価・アミノ酸総量の結果を示す図 本発明の実施の形態１における冷蔵庫の熟成のメカニズムを示す図

第１の発明は、食品を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却手段と、前記貯蔵区画の室温を検知する検知手段と、前記貯蔵区画の室温を制御する制御手段とを有し、前記制御手段は前記冷却手段で前記貯蔵区画の室温を第１の温度帯である−２０℃以上−１０℃以下で一定時間維持した後、−１０℃より高く０℃未満の第２の温度帯で一定時間維持する温度パターンで制御することにより、貯蔵区画に設置した食品を、腐敗が抑制できる０℃より低い温度帯で、「おいしさ」が実感できる熟成を行うことができる。

第２の発明は、第１の発明において、前記制御手段は前記温度パターンを繰り返し行うものであり、貯蔵区画に設置した食品の熟成をさらに促進させることができる。

第３の発明は、第１または２の発明において、加温手段をさらに有し、前記制御手段は前記冷却手段と前記加温手段とで前記貯蔵区画の室温を制御することにより、素早く目的の温度に到達させることが可能となり、効率的に精度よく貯蔵区画に設置した食品の熟成を促進させることができる。

第４の発明は、第１から３のいずれかの発明において、前記貯蔵区画の二酸化炭素濃度を大気濃度より上げた状態で、前記制御手段で前記貯蔵区画の室温を制御することにより、腐敗細菌の増殖を抑制した環境で熟成を行うことができる。

第５の発明は、第１から４のいずれかの貯蔵方法を備えた冷蔵庫であり、保存した食品を、腐敗が抑制できる０℃より低い温度帯で、「おいしさ」が実感できる熟成を行うことができる冷蔵庫を提供することができる。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫の断面図、図２は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫の貯蔵区画の温度パターンを示すチャート、図３は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫の官能評価・アミノ酸総量の結果を示す図、図４は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫の熟成のメカニズムを示す図である。

図１において、冷蔵庫本体１は断熱仕切壁２および断熱仕切壁３によって上下区画され、上部に形成した冷蔵区画室４、下部に形成した冷凍室５を備え、冷蔵区画室４と冷凍室５の間に形成した貯蔵室６を有している。冷蔵庫本体１内には、各部および各装置を駆動制御する制御手段（図示せず）が設置されている。冷蔵庫本体１に設けられた操作パネル（図示せず）を使用して行った使用者の指示に応じて、制御手段により、各部および各装置の駆動制御を行うことができる。

そして、冷凍室５の後方に冷却器７、冷却器７で冷却した冷気を強制通風する送風機８を有している。また、貯蔵室６の後方に設けて室内への冷気流入量を調整するダンパー装置９を有している。冷却器７で冷却された冷気は送風機８によって冷凍室５内に強制通風され冷凍室５内は、−１８℃以下の冷凍温度帯に維持されている。貯蔵室６内には、温度検知手段である温度センサ１０が設置されている。

貯蔵室６は、通常は−１０℃±２℃の温度範囲に維持されているため、上限の−８℃であっても腐敗細菌の増殖が抑制でき、−１２℃であればＪＩＳＣ９６０７で定められた冷凍性能の中で、ツースターの性能を満たすものである。

貯蔵室６は、制御手段によって、温度センサ１０の温度情報をもとにダンパー装置９に
送られた冷気流入量を適宜調整され、所定の温度パターンで制御される。

ここで、牛肉を貯蔵室６に収納した場合を例にとって、本実施の形態１における冷蔵庫の熟成工程を説明する。

まずスライスした牛肉を貯蔵室６に設置し、操作パネルにあるスイッチ操作して、「熟成コースＡ」を選択し、動作させる。「熟成コースＡ」では、図２に示すように、予め設定した温度パターンで貯蔵するものである。ここで、温度パターンは、設置する食品の種類や量によってコースを選択可能である。

図２で示したとおり、予め設定した第１の温度帯の設定温度（事例として−１２℃）になるように、ダンパー装置９により、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整を開始する。

温度センサ１０の設定温度検知後、予め設定された時間（事例として４８時間）その状態を保つように、冷気流入量を調整し、予め設定された時間（事例として４８時間）経過後、第２の温度帯の設定温度（事例として−５℃）になるように、再びダンパー装置９により、貯蔵室６室内への冷気流入量の調整を開始する。温度センサ１０が設定温度検知後、予め設定された時間（事例として２４時間）維持を行う。

加温手段を有する場合は、設定温度に維持するときや第２の温度帯への加温するときにも、この加温手段を用いることができるので、より温度変動のないきめ細かな温度維持や第２の温度帯−５℃への到達時間の短縮を実現することができる。

その後、第１の温度帯の設定温度（事例として−１２℃）まで貯蔵室の室温を下げ、予め設定された時間（事例として６時間）維持した後、第２の温度帯（事例として−５℃）に上げ、設定された時間（事例として２４時間）維持し、その後さらに同じ温度パターンで繰り返し３回実施され、熟成工程が終了する。

図３に、官能評価、総アミノ酸量の結果を示す。従来例として、本実施の形態１と同じロットの牛肉を冷凍室５で設定温度（事例として−１８℃）で本実施の形態１の保存時間と同等の時間保存したものを用いた。図３に示すように、官能評価では、従来例と比較して、本実施の形態１の牛肉は、項目「うま味」、「やわらかさ」、「総合」において、１ポイント上昇した。官能評価は１ポイント違うとその差は明確に認識できることから、本実施の形態１の温度パターンで保存した牛肉は、保存後、従来例と比較して、「おいしさ」の差が実感できるレベルのものとなった。

また、総アミノ酸量では、うま味を呈する成分である総アミノ酸量では、従来例と比較して約１０％増量していた。

また本発明の実施の形態１では、うま味を呈すると予想されるトリペプチドが存在していた（図示せず）ことからも、「おいしさ」の差を定量、定性的に確認することができた。

ここで、図４に本発明の実施の形態１での熟成のメカニズムを示す。

図４に示すように、牛肉の筋肉組織である蛋白質が酵素により分解され、うま味を呈する成分である、アミノ酸やペプチドが生成される。

保存開始直後第１の温度帯の設定温度（事例として−１２℃）で維持することで、従来例の冷凍室の設定温度（事例として−１８℃）より温度が高い分、化学反応である熟成が
促進される。次に、第１の温度帯の設定温度（事例として−１２℃）で設定された時間（事例として４８時間）維持することにより、保存している牛肉の筋肉組織内の水分が凍り、氷結晶が生成され、この氷結晶は維持時間の経過とともに成長し、筋肉組織は収縮される。その後、第２の温度帯の設定温度（事例として−５℃）まで、温度を上昇させ、設定温度（事例として−５℃）で維持すると、第２の温度帯（事例として−５℃）では、第１の温度温度（事例として−１２℃）より温度が高いことから氷結率が下がり、氷結晶が収縮し、圧縮された組織は膨張する。このような、収縮と膨張により、適正に筋肉組織に物理的な損傷を与え、食べたときのやわらかさが実感できるようになる。

また、第２の温度帯の設定温度（事例として−５℃）では、温度の上昇にともない酵素の活性が高まり、熟成が促進される。

さらに、第１の温度帯の氷結晶による圧縮で、筋肉組織細胞は、損傷を受けていることから、第２の温度帯では、細胞内にある酵素が、各細胞間を自由に動くことが可能になり、これにより、酵素と筋肉組織である蛋白質の反応性が高まり、さらに熟成が促進される。

なお、冷蔵庫本体１に貯蔵室６内の二酸化炭素濃度を調整可能な二酸化炭素濃度調整手段を備えてもよい。

この場合、貯蔵室６内の二酸化炭素濃度を大気濃度より上げた状態で、制御手段で貯蔵室６の室温を上記温度パターンで制御することにより、腐敗細菌の増殖を抑制した環境で熟成を行うことができ、安全性を高めながら熟成を促進することができる。

以上述べたところから明らかなように、本実施の形態１の冷蔵庫は、食品を貯蔵する貯蔵区画と貯蔵区画を冷却する冷却手段と貯蔵区画の室温を検知する検知機と貯蔵区画の室温を制御する制御手段を有し、冷却手段にて、貯蔵区画の室温を第１の温度帯である−２０℃以上−１０℃以下で一定時間維持した後、−１０℃より高く、０℃未満の第２の温度帯で一定時間維持する温度パターンで制御手段にて制御することにより、保存中に蛋白質の酵素による分解により生成されるうま味成分（アミノ酸やペプチド）を酵素の活性と反応性を高めることで増量させることを可能とし、さらに氷結晶の状態制御により、筋肉組織に物理的損傷を適正に与えることによりやわらかさも実現し、「おいしさ」を実感できる熟成を行うことができる。

以上のように、本発明にかかる貯蔵方法およびこの貯蔵方法を用いた冷蔵庫は、保存中の温度を適正に制御し熟成を促進することができるので、家庭用だけでなく、業務用の貯蔵方法、貯蔵庫の用途にも適用できる。

１ 冷蔵庫本体
２ 断熱仕切壁
３ 断熱仕切壁
４ 冷蔵区画室
５ 冷凍室
６ 貯蔵室
７ 冷却器
８ 送風機
９ ダンパー装置
１０ 温度センサ

Claims (5)

1. 食品を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却手段と、前記貯蔵区画の室温を検知する検知手段と、前記貯蔵区画の室温を制御する制御手段とを有し、前記制御手段は前記冷却手段で前記貯蔵区画の室温を第１の温度帯である−２０℃以上−１０℃以下で一定時間維持した後、−１０℃より高く０℃未満の第２の温度帯で一定時間維持する温度パターンで制御することを特徴とする貯蔵方法。
2. 前記制御手段は前記温度パターンを繰り返し行うことを特徴とする請求項１に記載の貯蔵方法。
3. 加温手段をさらに有し、前記制御手段は前記冷却手段と前記加温手段とで前記貯蔵区画の室温を制御することを特徴とする請求項１または２に記載の貯蔵方法。
4. 前記貯蔵区画の二酸化炭素濃度を大気濃度より上げた状態で、前記制御手段で前記貯蔵区画の室温を制御することを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の貯蔵方法。
5. 請求項１から４のいずれか一項に記載の貯蔵方法を備えた冷蔵庫。

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