JP2002125584A - 食肉の保存熟成方法と保存熟成装置 - Google Patents
食肉の保存熟成方法と保存熟成装置Info
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- JP2002125584A JP2002125584A JP2000320630A JP2000320630A JP2002125584A JP 2002125584 A JP2002125584 A JP 2002125584A JP 2000320630 A JP2000320630 A JP 2000320630A JP 2000320630 A JP2000320630 A JP 2000320630A JP 2002125584 A JP2002125584 A JP 2002125584A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 旨みが充分にでて、雑菌による腐敗が起こら
ない食肉の熟成方法の提供。 【解決手段】 食肉を−５〜ー１５℃の冷凍温度で１〜
１０週間保存熟成させる。及びまたは前記熟成工程に引
き続いて−３〜５℃で６〜２４時間の解凍熟成工程を１
回以上繰り返しておこなうことにより、雑菌の繁殖を防
いで遊離アミノ酸やイノシン酸を増加させる熟成保存
法。
ない食肉の熟成方法の提供。 【解決手段】 食肉を−５〜ー１５℃の冷凍温度で１〜
１０週間保存熟成させる。及びまたは前記熟成工程に引
き続いて−３〜５℃で６〜２４時間の解凍熟成工程を１
回以上繰り返しておこなうことにより、雑菌の繁殖を防
いで遊離アミノ酸やイノシン酸を増加させる熟成保存
法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食肉の保存熟成に
関する方法や解凍方法また保存熟成解凍装置に関する。
関する方法や解凍方法また保存熟成解凍装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】家庭で食する牛肉は、と畜後０〜２℃の
冷蔵温度で５日〜１０日間熟成させ、死後硬直から自己
消化により肉質を柔らかくし、更にアミノ酸等の旨味が
増加した状態で市場に供給されている。
冷蔵温度で５日〜１０日間熟成させ、死後硬直から自己
消化により肉質を柔らかくし、更にアミノ酸等の旨味が
増加した状態で市場に供給されている。
【０００３】また、冷凍牛肉は、業務用大型冷蔵庫で
は、−３５℃以下の長期保存や−２０℃以下の温度で保
存され味と鮮度が保たれている。冷凍食品の保存上限温
度は−１５℃とされ、それ以上では牛肉の色や味の劣化
が認められるとされてきた。
は、−３５℃以下の長期保存や−２０℃以下の温度で保
存され味と鮮度が保たれている。冷凍食品の保存上限温
度は−１５℃とされ、それ以上では牛肉の色や味の劣化
が認められるとされてきた。
【０００４】また、従来より、温度を高くして熟成期間
を短縮する高温熟成があるが、雑菌の繁殖による腐敗の
可能性があり、一般には用いられていない。
を短縮する高温熟成があるが、雑菌の繁殖による腐敗の
可能性があり、一般には用いられていない。
【０００５】また、消費者が未凍結や凍結の牛肉を購入
し、保存する際も、未凍結では冷蔵温度０〜５℃や半凍
結温度−１〜−３℃、また凍結温度−１８℃〜−２３℃
で保存し使用していた。
し、保存する際も、未凍結では冷蔵温度０〜５℃や半凍
結温度−１〜−３℃、また凍結温度−１８℃〜−２３℃
で保存し使用していた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】上記従来の保存熟成法
や保存熟成装置では、冷蔵温度で市場に出た物は、熟成
の不十分なまま、消費され旨味が少ないという問題点が
あった。また、それを家庭用冷蔵庫で保存しても、０〜
５℃では数日、−１〜−３℃では約２週間で消費しない
と腐敗等の問題があった。また、熟成と腐敗の期間が接
近し、おいしい牛肉をタイミング良く賞味することが困
難であるという問題点があった。また、−１８℃以下で
冷凍保存されている牛肉は、色や自己消化がほとんど起
きず保存性は優れていたが旨味の増加は無く、まずいと
いう問題点があった。
や保存熟成装置では、冷蔵温度で市場に出た物は、熟成
の不十分なまま、消費され旨味が少ないという問題点が
あった。また、それを家庭用冷蔵庫で保存しても、０〜
５℃では数日、−１〜−３℃では約２週間で消費しない
と腐敗等の問題があった。また、熟成と腐敗の期間が接
近し、おいしい牛肉をタイミング良く賞味することが困
難であるという問題点があった。また、−１８℃以下で
冷凍保存されている牛肉は、色や自己消化がほとんど起
きず保存性は優れていたが旨味の増加は無く、まずいと
いう問題点があった。
【０００７】本発明は、これらの問題点を解決するもの
で、冷凍保存中に熟成が進み牛肉の旨味が増加するもの
で、家庭や店舗で手軽においしい牛肉に変えることが出
来るものである。また、解凍工程や冷凍と解凍を繰り返
すことにより更に牛肉の旨味を増加することができ、雑
菌の増加も認められない安全な熟成法である。また貯蔵
性もよく１ヶ月以上の保存が可能でさらにこの熟成工程
後−１８℃以下に保存することにより更に賞味期間が増
加し、いつでもおいしい牛肉を供給することが出来る保
存熟成法と保存熟成装置である。
で、冷凍保存中に熟成が進み牛肉の旨味が増加するもの
で、家庭や店舗で手軽においしい牛肉に変えることが出
来るものである。また、解凍工程や冷凍と解凍を繰り返
すことにより更に牛肉の旨味を増加することができ、雑
菌の増加も認められない安全な熟成法である。また貯蔵
性もよく１ヶ月以上の保存が可能でさらにこの熟成工程
後−１８℃以下に保存することにより更に賞味期間が増
加し、いつでもおいしい牛肉を供給することが出来る保
存熟成法と保存熟成装置である。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明の１つは、食肉を
温度−５〜−１５℃で保存熟成させる保存熟成方法およ
びそれを行う装置である。
温度−５〜−１５℃で保存熟成させる保存熟成方法およ
びそれを行う装置である。
【０００９】別の本発明は、食肉を温度−５〜−１５℃
での保存熟成工程および続いて温度−３〜５℃の雰囲気
での解凍工程を１回以上繰り返すことにより、牛肉の旨
味成分を増加させる保存熟成方法およびそれを行う装置
である。
での保存熟成工程および続いて温度−３〜５℃の雰囲気
での解凍工程を１回以上繰り返すことにより、牛肉の旨
味成分を増加させる保存熟成方法およびそれを行う装置
である。
【００１０】
【発明の実施の形態】（実施の形態１）図１は、本発明
の牛肉の保存熟成装置の概念図である。図１において、
断熱した冷凍保管庫１と、冷却装置２と、冷凍保管庫１
の温度検知手段３と、温度検知手段３の情報に基づいて
冷却装置２の運転を制御する制御装置４を備え、冷凍保
管庫内には牛肉５が収納保存熟成される。また牛肉５の
熟成解凍工程のスタ−トスイッチ６と熟成解凍工程の経
過を表示する表示部７を備えた保存熟成装置である。
の牛肉の保存熟成装置の概念図である。図１において、
断熱した冷凍保管庫１と、冷却装置２と、冷凍保管庫１
の温度検知手段３と、温度検知手段３の情報に基づいて
冷却装置２の運転を制御する制御装置４を備え、冷凍保
管庫内には牛肉５が収納保存熟成される。また牛肉５の
熟成解凍工程のスタ−トスイッチ６と熟成解凍工程の経
過を表示する表示部７を備えた保存熟成装置である。
【００１１】牛肉の保存温度を変えて、各期間保存した
ときの牛肉の腐敗状況の結果を表１に示す。○は腐敗し
ていない物、△は可食限界で加熱調理すれば食味可能、
×は腐敗し加熱しても食味不可な物を示す。
ときの牛肉の腐敗状況の結果を表１に示す。○は腐敗し
ていない物、△は可食限界で加熱調理すれば食味可能、
×は腐敗し加熱しても食味不可な物を示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】表１の結果より、１０週間の保存が可食限
界の△か○の保存温度は−５℃以下である。
界の△か○の保存温度は−５℃以下である。
【００１４】次に表１の牛肉を２２０℃のホットプレ−
トに乗せ、片面２分ずつ両面加熱し食味官能評価を行っ
た結果を表２に示す。評価は保存前の牛肉に比較し旨味
が非常に大きいを◎、旨味が大きいを○、旨味が同等を
△、旨味が少ないを×で評価した。また表１で×の腐敗
した物は評価しなかったので−で表示した。
トに乗せ、片面２分ずつ両面加熱し食味官能評価を行っ
た結果を表２に示す。評価は保存前の牛肉に比較し旨味
が非常に大きいを◎、旨味が大きいを○、旨味が同等を
△、旨味が少ないを×で評価した。また表１で×の腐敗
した物は評価しなかったので−で表示した。
【００１５】
【表２】
【００１６】表２の結果より、−３℃保存では４週目ま
で◎で旨味が増加した。しかしこれは、表１に示される
ように、腐敗が起こった。−１８℃では保存期間を１０
週間でも△で旨味の増加が認められなかった。表１、２
の結果より、牛肉の保存温度が−５℃〜−１５℃の間の
時に１週間以上放置すると旨味が増加し、１０週間可食
限界内での保存の可能な範囲が認められた。
で◎で旨味が増加した。しかしこれは、表１に示される
ように、腐敗が起こった。−１８℃では保存期間を１０
週間でも△で旨味の増加が認められなかった。表１、２
の結果より、牛肉の保存温度が−５℃〜−１５℃の間の
時に１週間以上放置すると旨味が増加し、１０週間可食
限界内での保存の可能な範囲が認められた。
【００１７】次に、本発明の動作について図１を用いて
説明する。まず、牛肉５を、断熱した冷凍保管庫１の中
に入れる。この保管庫には図示していないがコンプレッ
サ−を駆動し図中のエバポレ−タにあたる冷却装置２で
庫内温度を冷却する。例えば設定温度が−１０℃の場合
は冷凍保管庫１内の温度検知手段３が−１０℃以上では
冷却装置２が稼働し−１０℃以下では冷却装置２が停止
するように制御する制御装置４が設けられている。例え
ば扉部８に設けた表示部９には保存温度を設定する温度
設定スイッチ１０が設けられており保存温度を任意に設
定できる。
説明する。まず、牛肉５を、断熱した冷凍保管庫１の中
に入れる。この保管庫には図示していないがコンプレッ
サ−を駆動し図中のエバポレ−タにあたる冷却装置２で
庫内温度を冷却する。例えば設定温度が−１０℃の場合
は冷凍保管庫１内の温度検知手段３が−１０℃以上では
冷却装置２が稼働し−１０℃以下では冷却装置２が停止
するように制御する制御装置４が設けられている。例え
ば扉部８に設けた表示部９には保存温度を設定する温度
設定スイッチ１０が設けられており保存温度を任意に設
定できる。
【００１８】牛肉を−１０℃設定の冷凍保管庫１内に入
れ熟成開始スタ−トスイッチ６を押すとタイマ−がスタ
−トし熟成保存期間を熟成経過表示部７に表示する。保
存温度により異なるが、熟成が進行しおいしい食べ頃期
間になると食べ頃を表示することにより消費者がよりお
いしい牛肉を食べることが出来る。
れ熟成開始スタ−トスイッチ６を押すとタイマ−がスタ
−トし熟成保存期間を熟成経過表示部７に表示する。保
存温度により異なるが、熟成が進行しおいしい食べ頃期
間になると食べ頃を表示することにより消費者がよりお
いしい牛肉を食べることが出来る。
【００１９】次に、牛肉の保存温度と、保存期間と、旨
味成分の一つである遊離アミノ酸の関係を表３に示す。
牛肉は冷凍保存のまま分析を行った。遊離アミノ酸の測
定はアミノ酸分析装置で行った。また、同時に旨味成分
の一つであるイノシン酸の分析を行ったが検体間に差が
無かった。
味成分の一つである遊離アミノ酸の関係を表３に示す。
牛肉は冷凍保存のまま分析を行った。遊離アミノ酸の測
定はアミノ酸分析装置で行った。また、同時に旨味成分
の一つであるイノシン酸の分析を行ったが検体間に差が
無かった。
【００２０】
【表３】
【００２１】表３に示すように、−５〜−１５℃で保存
した牛肉は旨味成分の一つである遊離アミノ酸の増加が
認められた。従って、旨味が増したと思われた。
した牛肉は旨味成分の一つである遊離アミノ酸の増加が
認められた。従って、旨味が増したと思われた。
【００２２】（実施の形態２）図１との相違点は、図２
に示すように表示部９に解凍開始スイッチ１１を設けた
ことである。実施の形態１との相違点について、動作を
説明する。
に示すように表示部９に解凍開始スイッチ１１を設けた
ことである。実施の形態１との相違点について、動作を
説明する。
【００２３】熟成した牛肉５を冷凍保存庫から取り出し
て使う場合、解凍開始スイッチ１１を押すと、初期の庫
内温度は５℃、熟成終了時には−３℃になるように、温
度検知手段３の情報を基にして、制御装置４が冷却装置
２のＯＮ、ＯＦＦを行う。これにより、約８〜１２時間
で牛肉５の解凍が行われる。
て使う場合、解凍開始スイッチ１１を押すと、初期の庫
内温度は５℃、熟成終了時には−３℃になるように、温
度検知手段３の情報を基にして、制御装置４が冷却装置
２のＯＮ、ＯＦＦを行う。これにより、約８〜１２時間
で牛肉５の解凍が行われる。
【００２４】例えば、重量１５０ｇ厚み１５ｍｍの牛肉
５を実施例に基づき解凍した場合と、流水解凍と電子レ
ンジ解凍（５００Ｗ２０分）を行った場合のイノシン酸
の変化を表４に示す。
５を実施例に基づき解凍した場合と、流水解凍と電子レ
ンジ解凍（５００Ｗ２０分）を行った場合のイノシン酸
の変化を表４に示す。
【００２５】
【表４】
【００２６】実施例に基づいて解凍した場合のイノシン
酸量は０．０８ｍｇ／１００ｇであり、解凍前の０．０
２ｍｇ／１００ｇに比較して、約４倍増加していた。ま
た、流水解凍や電子レンジ解凍の０．０３ｍｇ／１００
ｇと比較しても同様である。
酸量は０．０８ｍｇ／１００ｇであり、解凍前の０．０
２ｍｇ／１００ｇに比較して、約４倍増加していた。ま
た、流水解凍や電子レンジ解凍の０．０３ｍｇ／１００
ｇと比較しても同様である。
【００２７】牛肉の旨味はアミノ酸とイノシン酸の相乗
効果であると言われており、本発明の冷凍解凍によりこ
の両成分を増加させることにより、牛肉の旨味が増しお
いしく食べることが出来た。
効果であると言われており、本発明の冷凍解凍によりこ
の両成分を増加させることにより、牛肉の旨味が増しお
いしく食べることが出来た。
【００２８】（実施の形態３）本発明の動作について図
３を用いて説明する。図３は庫内温度の制御の一例であ
る。庫内温度の最初温度範囲が−５〜−１５℃の保存熟
成工程で保存し、その後、温度範囲が−３〜５℃の解凍
工程で保存した。これを１回以上繰り返すことにより、
牛肉の旨味成分を増加させた。
３を用いて説明する。図３は庫内温度の制御の一例であ
る。庫内温度の最初温度範囲が−５〜−１５℃の保存熟
成工程で保存し、その後、温度範囲が−３〜５℃の解凍
工程で保存した。これを１回以上繰り返すことにより、
牛肉の旨味成分を増加させた。
【００２９】図２の熟成サイクルスタートスイッチ１１
を押すと、ー５〜ー１５℃の凍結熟成工程になり、冷凍
保管庫１の牛肉５が凍結される。たとえば２４時間保存
される。さらにー３〜５℃の解凍工程になり、氷が融解
する。表５にアミノ酸とイノシン酸の量を示す。−３〜
５℃での解凍工程は、６〜２４時間が好ましい。
を押すと、ー５〜ー１５℃の凍結熟成工程になり、冷凍
保管庫１の牛肉５が凍結される。たとえば２４時間保存
される。さらにー３〜５℃の解凍工程になり、氷が融解
する。表５にアミノ酸とイノシン酸の量を示す。−３〜
５℃での解凍工程は、６〜２４時間が好ましい。
【００３０】
【表５】
【００３１】２日目ではアミノ酸１２０ｍｇ／１００
ｇ、イノシン酸０．０４ｍｇ／１００ｇと増加が認めら
れた。さらに３回繰り返した６日目では、アミノ酸１３
５ｍｇ／１００ｇイノシン酸０．０８ｍｇ／１００ｇと
増加した。
ｇ、イノシン酸０．０４ｍｇ／１００ｇと増加が認めら
れた。さらに３回繰り返した６日目では、アミノ酸１３
５ｍｇ／１００ｇイノシン酸０．０８ｍｇ／１００ｇと
増加した。
【００３２】さらに、９日目までー１０℃で保存した
後、−１８℃で１４日目まで保存した。14日目でも腐敗
は生じなかった。熟成後−１８℃で保存することにより
いつでもおいしい牛肉が得られた。
後、−１８℃で１４日目まで保存した。14日目でも腐敗
は生じなかった。熟成後−１８℃で保存することにより
いつでもおいしい牛肉が得られた。
【００３３】
【発明の効果】本発明により、旨味成分であるアミノ酸
とイノシン酸を共に増加させることが出来た。更に雑菌
の繁殖による腐敗が防げ、安心しておいしい牛肉を提供
することがが出来た。これにより豊かな食生活が簡単、
確実に提供することができた。
とイノシン酸を共に増加させることが出来た。更に雑菌
の繁殖による腐敗が防げ、安心しておいしい牛肉を提供
することがが出来た。これにより豊かな食生活が簡単、
確実に提供することができた。
【図１】牛肉の保存熟成装置の第１の実施例の概念図
【図２】牛肉の保存熟成解凍装置の第２の実施例の表示
部を示す図
部を示す図
【図３】第３の実施例の牛肉の保存熟成解凍の繰り返し
温度制御パタ−ン図
温度制御パタ−ン図
１ 冷凍保管庫 ２ 冷却装置 ３ 温度検知手段 ４ 制御装置 ５ 牛肉 ６ 熟成解凍工程のスタ−トスイッチ ７ 表示部 ８ 扉部 ９ 入力表示部 １０ 温度設定スイッチ １１ 熟成サイクルスタートスイッチ
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｂ 4/06 ５０２Ｊ (72)発明者 安信 淑子 大阪府門真市大字門真1006番地 松下電器 産業株式会社内 (72)発明者 谷 知子 大阪府門真市大字門真1006番地 松下電器 産業株式会社内 (72)発明者 中村 淳 大阪府東大阪市高井田本通４丁目２番５号 松下冷機株式会社内 (72)発明者 松本 卓也 大阪府東大阪市高井田本通４丁目２番５号 松下冷機株式会社内 (72)発明者 田中 通子 大阪府東大阪市高井田本通４丁目２番５号 松下冷機株式会社内 Ｆターム(参考） 4B022 LA06 LB05 LN01 LQ01 LT02
Claims (4)
- 【請求項１】 食肉を、温度−５〜−１５℃で１〜１０
週間保存熟成させる保存熟成方法。 - 【請求項２】 温度−５〜−１５℃で１〜１０週間の保
存熟成工程、続いて温度−３〜５℃で６〜２４時間の解
凍熟成工程を１回以上繰り返す保存熟成方法。 - 【請求項３】 断熱した冷凍保管庫、冷却装置、前記冷
凍保管庫の温度検知手段、前記温度検知手段の情報に基
づいて前記冷却装置の運転を制御する制御装置を備え、
食肉を、温度−５〜−１５℃で１〜１０週間保存熟成さ
せる保存熟成装置。 - 【請求項４】 断熱した冷凍保管庫、冷却装置、前記冷
凍保管庫の温度検知手段、前記温度検知手段の情報に基
づいて前記冷却装置の運転を制御する制御装置、および
温度−５〜−１５℃で１〜１０週間の保存熟成工程、続
いて温度−３〜５℃で６〜２４時間の解凍熟成工程を１
回以上繰り返す運転モードを備えた保存熟成装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000320630A JP2002125584A (ja) | 2000-10-20 | 2000-10-20 | 食肉の保存熟成方法と保存熟成装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000320630A JP2002125584A (ja) | 2000-10-20 | 2000-10-20 | 食肉の保存熟成方法と保存熟成装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002125584A true JP2002125584A (ja) | 2002-05-08 |
Family
ID=18798881
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000320630A Pending JP2002125584A (ja) | 2000-10-20 | 2000-10-20 | 食肉の保存熟成方法と保存熟成装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002125584A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013121358A (ja) * | 2013-01-17 | 2013-06-20 | Mitsuo Takano | 食肉のエージング加工方法と霜降り肉に近づけた風味加工方法、並びにこれらの中間の風味をコントロールできる食肉加工製品。 |
| WO2018016374A1 (ja) * | 2016-07-22 | 2018-01-25 | パナソニックＩｐマネジメント株式会社 | 食品の貯蔵方法、およびこの貯蔵方法を備えた冷蔵庫 |
| WO2019138551A1 (ja) * | 2018-01-12 | 2019-07-18 | 芝海株式会社 | 貨物コンテナ |
| WO2019156009A1 (ja) * | 2018-02-09 | 2019-08-15 | パナソニックＩｐマネジメント株式会社 | 貯蔵装置および冷蔵庫 |
| JP2019138616A (ja) * | 2018-02-09 | 2019-08-22 | パナソニックＩｐマネジメント株式会社 | 貯蔵装置および冷蔵庫 |
| JP2020094737A (ja) * | 2018-12-12 | 2020-06-18 | 株式会社前川製作所 | 食品の冷凍熟成方法及び冷却装置 |
| JP2020184532A (ja) * | 2019-04-26 | 2020-11-12 | 四国計測工業株式会社 | マイクロ波熟成装置 |
| JP2020184531A (ja) * | 2019-04-26 | 2020-11-12 | 四国計測工業株式会社 | マイクロ波熟成装置およびマイクロ波熟成方法 |
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| CN115507596A (zh) * | 2021-06-07 | 2022-12-23 | 青岛海尔电冰箱有限公司 | 冷藏冷冻装置及其控制方法 |
-
2000
- 2000-10-20 JP JP2000320630A patent/JP2002125584A/ja active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP7292867B2 (ja) | 2018-12-12 | 2023-06-19 | 株式会社前川製作所 | 食品の冷凍熟成方法及び冷却装置 |
| JP2020184532A (ja) * | 2019-04-26 | 2020-11-12 | 四国計測工業株式会社 | マイクロ波熟成装置 |
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