JP2020184532A - マイクロ波熟成装置 - Google Patents
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Abstract
Description
(A)凍結温度より低い温度まで熟成室を冷却しながら、熟成室内にマイクロ波を照射することにより、熟成室内の食品を凍結しない状態とする超低温保存モード
(B)凍結温度よりも低い温度まで熟成室を冷却しながら、熟成室内にマイクロ波を照射することにより、熟成室内の食品を過冷却状態とし、次いでマイクロ波の照射を停止して急速凍結する過冷却凍結モード
(C)熟成室を冷却しながら、食品の表面温度と内部温度の温度が最小限となるように熟成室内にマイクロ波の照射出力を制御しながら解凍を行う解凍モード
(D)熟成室の冷却を停止した状態で、熟成室内にマイクロ波を照射することにより、食品を低温調理に適した温度に加熱することで低温調理を行う低温調理モード
(E)熟成室を冷却しながら、熟成室内にマイクロ波を照射することにより、食品の温度を0〜30℃で維持する抽出モード
図1は、第1実施形態に係るマイクロ波熟成装置の構成図である。本実施形態に係るマイクロ波熟成装置1は、ドライエイジングおよびウェットエイジングが可能な装置であり、図1に示すように、冷却部10、マイクロ波発振部20、マイクロ波熟成部30、制御部40、およびUVランプ50を備える。マイクロ波熟成装置1は、冷却部10の内部にマイクロ波熟成部30、制御部40、およびUVランプ50を内蔵している。本実施形態に係るマイクロ波熟成装置1において、熟成の対象となる食品は、肉類(ハムなどの加工肉食品を含む)、魚介類、チーズなどの乳製品、コーヒー豆などの豆類、野菜類、果物類、麺類、パン類、ワインなどの酒類、発酵食品(味噌や醤油などの発酵調味料を含む)などである。
さらに、制御部40は、予め試験により、食品Mの重量および水分量と、食品Mの表面温度および内部温度を所定の温度とするための、マイクロ波発振部20のマイクロ波の出力、冷却器11による冷気の温度、第1ファン12および第2ファン32の風量との関係を記憶しておき、熟成室33内に設置された重量計や非接触式の水分計から得た食品Mの重量や水分量に応じて、マイクロ波発振部20のマイクロ波の出力、冷却器11による冷気の温度、第1ファン12および第2ファン32の風量を制御する構成とすることもできる。この場合、制御部40は、操作ボタンやタッチパネル等の入力装置を備えており、食品の種類(たとえば、牛肉、豚肉、鶏肉)や大きさなどの熟成対象食品情報を入力することで食品の表面温度が内部温度よりも高くなるような制御を自動で行うことが開示される。
続いて、第2実施形態に係るマイクロ波熟成装置1aについて説明する。図2は、第2実施形態に係るマイクロ波熟成装置1aの一例を示す構成図である。第2実施形態に係るマイクロ波熟成装置1aでは、図2に示すように、熟成室33の熟成室扉34がチョーク構造を有し、外部から開閉可能となっていること以外は、第1実施形態に係るマイクロ波熟成装置1と同様である。第1実施形態と同じ構成については同じ符号を付し、説明を割愛する。
続いて、第3実施形態に係るマイクロ波熟成装置1bについて説明する。図3は、第3実施形態に係るマイクロ波熟成装置1bの一例を示す斜視図であり、図4は、第3実施形態に係るマイクロ波熟成部30aの一例を示す斜視図である。図3に示すように、冷却部10は2つの冷却室13を有し、各冷却室13内にはマイクロ波熟成部30a(熟成室33)がそれぞれ設置されている。
発明者は、本発明に係るマイクロ波熟成装置による食品の熟成効果を確認するために、以下の試験を行った。具体的には、第1実施形態に係るマイクロ波熟成装置1と同様の構成の試作機を製作し、各試験を行った。なお、以下の試験例1〜3では、牛モモ肉約300g(試験例4では約700g)をマイクロ波熟成部に入れて100W以下のマイクロ波により照射して試験を行った。また、冷却部10の内部の温度は−2℃、牛モモ肉表面の温度は−1〜+2℃、牛モモ肉内部の温度は+8℃となるように、マイクロ波発振器のマイクロ波の出力、冷却器の冷気の温度、第1ファンおよび第2ファンの風量を制御して試験を行った。第2ファンの風量は、0.5〜1.0m/秒の範囲で制御した。
まず、マイクロ波を熟成9日目まで連続して照射し、熟成日数ごとにアミノ酸含有量を測った。その計測結果を図5および図6に示す。図5は、試験例1における熟成日数ごとのアミノ酸含有量の測定結果であり、図6は、図5に示す測定結果のグラフである。アミノ酸総量に着目すると、当初(0日)のアミノ酸総量は375.4mg/100gであり、熟成6日目のアミノ酸総量は745.9mg/100gであり、熟成9日目のアミノ酸総量は1128.1mg/100gとなった。これらの結果から分かるように、マイクロ波を牛モモ肉に照射することで、アミノ酸総量が、熟成6日間で約2倍、熟成9日間で約3倍まで増加した。
次いで、試験例2では、(A)熟成前の牛モモ肉、(B)マイクロ波を照射せずに7日間熟成させた牛モモ肉、(C)7日間の熟成においてマイクロ波を熟成開始から6時間だけ照射した牛モモ肉、(D)7日間の熟成においてマイクロ波を熟成開始から20時間だけ照射した牛モモ肉について、7日間熟成後のアミノ酸含有量((A)については熟成前の牛モモ肉のアミノ酸含有量)を測定した。図7は試験例2における上記(A)〜(D)のアミノ酸含有量の測定結果であり、図8は、図7に示す測定結果のグラフである。
次に、マイクロ波を照射しない通常の熟成方法と、マイクロ波を照射した本発明に係る熟成方法とにおける、グルタミン酸の含有量を、7日間熟成させた場合の熟成日数ごとに測定した測定結果を、図9に示す。グルタミン酸は、うま味に関連するアミノ酸であり、牛肉のうま味を示す指標ともなる。なお、通常の熟成方法において熟成させた牛肉と、本実施形態に係るマイクロ波を照射させて熟成させた牛肉とは、肉の種類が異なるため、図9に示すように、熟成当初のグルタミン酸の含有量は異なっている。
次に、(E)マイクロ波を連続照射して7日間熟成させた牛モモ肉と、(F),(G)マイクロ波を照射せずに7日間熟成させた牛モモ肉とについて、官能試験を行った。図10は、試験例4における各サンプルの熟成条件を説明するための図である。図10に示すように、(E)マイクロ波を連続照射して7日間熟成させた牛モモ肉では、冷却室の温度が−2℃、牛モモ肉の表面温度が2℃、牛モモ肉の内部温度が8℃となるように温度制御して熟成を行った。また、マイクロ波を照射せずに7日間熟成させた牛モモ肉のうち、(F)は、冷却室の温度が−2℃、牛モモ肉の表面温度が−2℃、牛モモ肉の内部温度が−2℃となるように温度制御して熟成を行い、(G)は、冷却室の温度が8℃、牛モモ肉の表面温度が8℃、牛モモ肉の内部温度が8℃となるように温度制御して熟成を行った。
試験例5では、低温調理モードによるサーモンの低温調理を行った。図12(A)は、試験例5における低温調理モードでの温度制御方法を説明するための図であり、(B)は、試験例5において低温調理したサーモンの写真を示す図である。試験例5では、図12(A)に示すように、サーモンの内部温度を測定するための内部温度センサを設置した。なお、内部温度センサは、マイクロ波の影響を抑制するために、シース部(熱電対)のシース長さは48mm未満とし、シース径はφ2.5mm未満とした。そして、サーモンの内部温度が40℃となるように、熟成室33の冷却を停止した状態で、熟成室33内にマイクロ波を照射した。その結果、図12(B)に示すように、サーモンを低温で調理することができた。
試験例6では、抽出モードによるコーヒーの抽出を行った。具体的に、試験例6では、コーヒー豆16gを25%エタノール水溶液50mlに浸漬させ、25%エタノール水溶液を溶媒として、72時間、コーヒーの抽出を行った。ここで、図13(A)は、本実施形態における抽出モードにより、熟成室33を冷却しながら、熟成室33内にマイクロ波を連続照射することで、熟成室33の温度(外部温度)を0℃とし、コーヒー豆を含む25%エタノール水溶液の温度を10℃で維持して抽出を行った例を示す。また、図13(B)は、マイクロ波を照射せずに、熟成室33の温度を10℃として(コーヒー豆を含む25%エタノール水溶液の温度も10℃として)抽出を行った例を示す。図13(A),(B)に示すように、本実施形態における抽出モードにより抽出した(A)の例では、マイクロ波を照射せずに抽出を行った(B)の例と比べて、コーヒーの抽出速度が速いことがわかる。また、実施例6では、コーヒー豆を用いて抽出モードの試験を行ったが、抽出モードはコーヒーの抽出に限定されず、たとえば茶葉や果実酒の抽出にも使用することができる。
試験例7では、解凍モードにより、冷凍した魚肉(スズキ)の解凍を行った。具体的には、生魚のスズキの刺身約150gを2分割し、−20℃で凍結した後、それぞれ解凍を行った。ここで、図14(A)は、本実施形態における解凍モードにより、熟成室33の温度(外部温度)を−5℃に冷却しながら、熟成室33内に1Wのマイクロ波を連続照射して解凍を行った場合の解凍後の写真を示し、図14(B)は、マイクロ波を照射せずに、チャック付きのビニール袋に入れ、熟成室33の温度を0℃として1日かけて解凍を行った場合の解凍後の写真を示す。また、表1には、解凍前後のスズキの重量および流れ出たドリップの量を示す。
10…冷却部
11…冷却器
12…第1ファン
13…冷却室
20…マイクロ波発振部
21…ケーブル
30,30a…マイクロ波熟成部
31…照射口
32…第2ファン
33…熟成室
34…熟成室扉
35…第1微小開口
36…第2微小開口
37…網皿
38…チョーク構造
39…照明部
40…制御部
50…UVランプ
Claims (6)
- 食品を収納する熟成室と、
熟成室を冷却する冷却部と、
熟成室にマイクロ波を照射するマイクロ波発振部と、
制御部と、を備えるマイクロ波熟成装置であって、
前記制御部が、
熟成室を冷却しながら熟成室内の食品にマイクロ波を照射する熟成モードに加え、下記(A)〜(E)のうち1つ以上の調理モードを備えるマイクロ波熟成装置。
(A)凍結温度より低い温度まで熟成室を冷却しながら、熟成室内にマイクロ波を照射することにより、熟成室内の食品を凍結しない状態とする超低温保存モード
(B)凍結温度よりも低い温度まで熟成室を冷却しながら、熟成室内にマイクロ波を照射することにより、熟成室内の食品を過冷却状態とし、次いでマイクロ波の照射を停止して急速凍結する過冷却凍結モード
(C)熟成室を冷却しながら、食品の表面温度と内部温度の温度が最小限となるように熟成室内にマイクロ波の照射出力を制御しながら解凍を行う解凍モード
(D)熟成室の冷却を停止した状態で、熟成室内にマイクロ波を照射することにより、食品を低温調理に適した温度に加熱することで低温調理を行う低温調理モード
(E)熟成室を冷却しながら、熟成室内にマイクロ波を照射することにより、食品の温度を0〜30℃で維持する抽出モード - 前記制御部が、上記(A)〜(E)のうち2つ以上のモードを備えている請求項1に記載のマイクロ波熟成装置。
- 前記制御部が、上記(C)の解凍モードを備え、さらに上記(C)の解凍モードの実行後に自動で熟成モードを実行する解凍・熟成モードを備えている請求項1または2に記載のマイクロ波熟成装置。
- 前記制御部が、上記(A)の超低温保存モードおよび(C)の解凍モードを備え、さらに上記(C)の解凍モードの実行後に自動で予め定められた条件の熟成モードを実行し、当該条件の終了後に自動で上記(A)の超低温保存モードを実行する解凍・熟成・超低温保存モードを備えている請求項1または2に記載のマイクロ波熟成装置。
- 前記マイクロ波発振部が、前記熟成室内の食品に50W未満のマイクロ波を照射する半導体マイクロ波発振器を備えて構成されている請求項1ないし4のいずれかに記載のマイクロ波熟成装置。
- 前記マイクロ波発振部が、半導体マイクロ波発振器を備えてなる第1発振部と、マグネトロンを備えてなる第2発振部と、を備えて構成され、
前記制御部が、第1発振部を用いて行う上記(D)の低温調理モードに加え、熟成室の冷却を停止した状態で、第2発振部を用いて熟成室内にマイクロ波を照射することにより、食品を高温調理に適した温度に加熱する高温調理モードを備える請求項1ないし4のいずれかに記載のマイクロ波熟成装置。
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