JPH0618505B2 - 醗酵型クリ−ムの製造法 - Google Patents
醗酵型クリ−ムの製造法Info
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- JPH0618505B2 JPH0618505B2 JP61165617A JP16561786A JPH0618505B2 JP H0618505 B2 JPH0618505 B2 JP H0618505B2 JP 61165617 A JP61165617 A JP 61165617A JP 16561786 A JP16561786 A JP 16561786A JP H0618505 B2 JPH0618505 B2 JP H0618505B2
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は低脂肪の範囲においても、固さと、良好な組織
を有する固形状の醗酵型クリームの製造法に関し、例え
ば製菓用素材，料理用素材等に利用することができる。
を有する固形状の醗酵型クリームの製造法に関し、例え
ば製菓用素材，料理用素材等に利用することができる。
［技術の背景及び従来技術の説明］ 従来、醗酵クリームは、クリームを殺菌し、次に冷却
し、乳酸菌スターターを添加し、一定時間醗酵後、冷却
して製造される。クリームは酸性の環境では、凝集を起
しペースト状を形成する。しかしながらクリームは酸性
域では不安定となり、組織からの離水や、荒れ、等の好
ましくない現象が発生する。これらを解決するために種
々の工夫がなされている。例えば、醗酵前にクリームを
均質化することにより安定化させたり、クリームへの乳
固形分の添加、蛋白質の添加、加工澱粉等の各種の安定
剤の添加が行なわれている。
し、乳酸菌スターターを添加し、一定時間醗酵後、冷却
して製造される。クリームは酸性の環境では、凝集を起
しペースト状を形成する。しかしながらクリームは酸性
域では不安定となり、組織からの離水や、荒れ、等の好
ましくない現象が発生する。これらを解決するために種
々の工夫がなされている。例えば、醗酵前にクリームを
均質化することにより安定化させたり、クリームへの乳
固形分の添加、蛋白質の添加、加工澱粉等の各種の安定
剤の添加が行なわれている。
一方、従来のクリームを醗酵させる複雑な製造法を簡易
化し、殺菌型の物や大量の製造法の開発、醗酵後の小分
け充填等を可能にするために、クリームに醗酵乳等を添
加して、醗酵法により製造された醗酵クリームと同様の
組織をもった醗酵型クリームを開発する試みがなされて
いるが、ゲル化剤等を用いた従来の方法では、良好な組
織を有した固いクリームは開発されていない。
化し、殺菌型の物や大量の製造法の開発、醗酵後の小分
け充填等を可能にするために、クリームに醗酵乳等を添
加して、醗酵法により製造された醗酵クリームと同様の
組織をもった醗酵型クリームを開発する試みがなされて
いるが、ゲル化剤等を用いた従来の方法では、良好な組
織を有した固いクリームは開発されていない。
本発明等は、従来品における上記のような問題点を解決
すべく、多くの研究を重ねたが、この研究において、水
中油型乳化物のクリームに醗酵乳を添加するに際して、
水中油型乳化物の調製における乳化安定剤の組合せ、油
脂粒の粒径および原料油脂の固体脂比率を調整すると、
低油脂含有乳化物であっても、固さと良好な組織を有す
る醗酵型クリームが得られることを見出し、この知見に
基づいて本発明に到達した。
すべく、多くの研究を重ねたが、この研究において、水
中油型乳化物のクリームに醗酵乳を添加するに際して、
水中油型乳化物の調製における乳化安定剤の組合せ、油
脂粒の粒径および原料油脂の固体脂比率を調整すると、
低油脂含有乳化物であっても、固さと良好な組織を有す
る醗酵型クリームが得られることを見出し、この知見に
基づいて本発明に到達した。
本発明の目的は15〜38.5％（重量）の油脂を含有し、醗
酵クリームの特性を有し、低脂肪含量で固くて良好な組
織を有する醗酵型クリームの製造法を提供することにあ
る。
酵クリームの特性を有し、低脂肪含量で固くて良好な組
織を有する醗酵型クリームの製造法を提供することにあ
る。
本発明は、10℃における固体脂比率が40％（重量）以下
の油脂に、唯一の乳化剤として油相の0.4〜５％（重
量）のレシチンを加え溶融して油相成分を調製するこ
と、水に水相の７〜12％（重量）の蛋白質を溶解し、水
相成分を調製すること、最終製品の70〜45％（重量）の
前記水相成分に、最終製品の30〜55％（重量）の前記油
相成分を混合し、得られた混合物を予備乳化し、次いで
高圧均質機を用いて４００〜９００kg/cm2の高圧におい
て均質乳化し、乳化物中の油脂粒の平均粒径を１μ以下
に調整して乳化物を調製すること、及び得られた醗酵乳
を添加し、攪拌して均一に混合することを特徴とする醗
酵型クリームの製造法である。
の油脂に、唯一の乳化剤として油相の0.4〜５％（重
量）のレシチンを加え溶融して油相成分を調製するこ
と、水に水相の７〜12％（重量）の蛋白質を溶解し、水
相成分を調製すること、最終製品の70〜45％（重量）の
前記水相成分に、最終製品の30〜55％（重量）の前記油
相成分を混合し、得られた混合物を予備乳化し、次いで
高圧均質機を用いて４００〜９００kg/cm2の高圧におい
て均質乳化し、乳化物中の油脂粒の平均粒径を１μ以下
に調整して乳化物を調製すること、及び得られた醗酵乳
を添加し、攪拌して均一に混合することを特徴とする醗
酵型クリームの製造法である。
本発明の醗酵型クリームの製造において、最終製品中の
乳化物と醗酵乳の割合を30〜70％（重量）とし、それに
よって見掛け硬度及びなめらかで均一な組織を有し、離
水のない良好な製品を得ることができ、最終製品中の油
脂の割合を15〜38.5％（重量）とし、それによって見掛
け硬度及び保水性を有するなめらかな良好な組織の製品
を得ることができ、また水相成分の蛋白質として、レン
ネットカゼイン、酸カゼイン、これらのカゼインのアル
カリ塩、脱脂脱塩粉乳、脱脂脱塩濃縮乳およびこれらの
混合物からなる群より選択されたものを使用することが
でき、さらに、醗酵乳とて、全乳、脱脂乳、チーズホエ
ー、バターミルク、還元脂脂乳、還元チーズホエー、還
元バターミルクおよびこれらの混合物からなる群より選
択されたものを使用することができる。
乳化物と醗酵乳の割合を30〜70％（重量）とし、それに
よって見掛け硬度及びなめらかで均一な組織を有し、離
水のない良好な製品を得ることができ、最終製品中の油
脂の割合を15〜38.5％（重量）とし、それによって見掛
け硬度及び保水性を有するなめらかな良好な組織の製品
を得ることができ、また水相成分の蛋白質として、レン
ネットカゼイン、酸カゼイン、これらのカゼインのアル
カリ塩、脱脂脱塩粉乳、脱脂脱塩濃縮乳およびこれらの
混合物からなる群より選択されたものを使用することが
でき、さらに、醗酵乳とて、全乳、脱脂乳、チーズホエ
ー、バターミルク、還元脂脂乳、還元チーズホエー、還
元バターミルクおよびこれらの混合物からなる群より選
択されたものを使用することができる。
本明細書における油脂粒の平均粒径は、遠心式粒度分布
測定装置〔堀場製作所製（CAPA−500型）〕を使用し、
遠心速度3000rpm及び粒子間隔が0.5から８μの範囲の累
積粒度分布が50％に達したときの粒径である。
測定装置〔堀場製作所製（CAPA−500型）〕を使用し、
遠心速度3000rpm及び粒子間隔が0.5から８μの範囲の累
積粒度分布が50％に達したときの粒径である。
本発明の醗酵型クリームは以下に述べる方法によってつ
くられる。
くられる。
油脂に、油相の0.4〜５％（重量）のレシチンを加え、
得られた混合物を攪拌しながら加温して溶解し、70〜80
℃の温度に保持して、乳化物の30〜55％（重量）の油相
成分を調製する。
得られた混合物を攪拌しながら加温して溶解し、70〜80
℃の温度に保持して、乳化物の30〜55％（重量）の油相
成分を調製する。
これとは別に水に水相の７〜12％（重量）の蛋白質を加
え、得られた混合物を攪拌しながら加温して溶解し、70
〜80℃の温度に保持して、乳化物の70〜40％（重量）の
水相成分を調製する。
え、得られた混合物を攪拌しながら加温して溶解し、70
〜80℃の温度に保持して、乳化物の70〜40％（重量）の
水相成分を調製する。
水相成分の調製において、蛋白質を溶解する時に、少量
のリン酸塩を加える事ができる。このリン酸塩は、食品
の加工に使用されるものであれば、いかなるものであっ
ても、これを使用することができる。
のリン酸塩を加える事ができる。このリン酸塩は、食品
の加工に使用されるものであれば、いかなるものであっ
ても、これを使用することができる。
この水相成分に、上記の油相成分を混合し、得られた混
合物を常法（たとえば、スーパーミキサーによる激しい
攪拌）によって、予備乳化し、必要に応じて殺菌した
後、予備乳化液を70〜80℃の温度に保持し、高圧均質機
を使用して、高圧（たとえば、400〜900kg/cm2）におい
て均質乳化して、油脂粒の平均粒径を１μ以下に調製
し、得られた水中油型乳化物を10℃に急冷して乳化物を
得る。
合物を常法（たとえば、スーパーミキサーによる激しい
攪拌）によって、予備乳化し、必要に応じて殺菌した
後、予備乳化液を70〜80℃の温度に保持し、高圧均質機
を使用して、高圧（たとえば、400〜900kg/cm2）におい
て均質乳化して、油脂粒の平均粒径を１μ以下に調製
し、得られた水中油型乳化物を10℃に急冷して乳化物を
得る。
得られた乳化物に醗酵乳を添加し、攪拌して均一に混合
し、冷温に保持して醗酵型クリームを得る。最終製品中
の乳化物の量は30％（重量）以上、望ましくは30〜70％
（重量）で、醗酵乳が70〜30％（重量）である。
し、冷温に保持して醗酵型クリームを得る。最終製品中
の乳化物の量は30％（重量）以上、望ましくは30〜70％
（重量）で、醗酵乳が70〜30％（重量）である。
油相成分の調製において使用する油脂は、10℃における
固体脂比率が40％（重量）以下であれば、いかなるもの
であっても、これを使用することができる。たとえば、
通常の食用動植物油脂、それらの混合油脂などである。
固体脂比率が40％（重量）以下であれば、いかなるもの
であっても、これを使用することができる。たとえば、
通常の食用動植物油脂、それらの混合油脂などである。
油脂の固体脂比率は、核磁気共鳴スペクトル分析法〔ビ
ー・エル・マジスン・アンド・アール・シー・ヒル：ジ
ャーナル・オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・
ソサイエテイ（B.L.Madison&R.C.Hill:Journal of the
American Oil Chemist's Society）第55巻 第３号 第
328頁（1978年）〕によって測定される。
ー・エル・マジスン・アンド・アール・シー・ヒル：ジ
ャーナル・オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・
ソサイエテイ（B.L.Madison&R.C.Hill:Journal of the
American Oil Chemist's Society）第55巻 第３号 第
328頁（1978年）〕によって測定される。
油相成分の調製において使用するレチンは、市販のいか
なるものであっても、これを使用することができる。
なるものであっても、これを使用することができる。
水相成分の調製において使用する蛋白質は、レンネット
・カゼインまたは酸カゼイン等のカゼイン，カゼイン・
ナトリウム等のカゼイン・アルカリ塩，脱塩脱脂乳，脱
塩脱脂粉乳，バターミルク，バターミルク濃縮物，粉末
バターミルク，これらの酵素分解物，またはこれらの混
合物を使用することができる。
・カゼインまたは酸カゼイン等のカゼイン，カゼイン・
ナトリウム等のカゼイン・アルカリ塩，脱塩脱脂乳，脱
塩脱脂粉乳，バターミルク，バターミルク濃縮物，粉末
バターミルク，これらの酵素分解物，またはこれらの混
合物を使用することができる。
乳化物に混合する醗酵乳は、全乳，脱脂乳，チーズホエ
ー，バターミルク，還元全脂乳，還元脱脂乳，還元チー
ズホエー，還元バターミルク及びこれらの混合物からな
る群より選択された原料を乳酸醗酵させたものを使用す
ることができる。又、これらの醗酵乳とともに、呈味成
分，糖類，魚貝類，肉類，野菜類等を添加することもで
きる。
ー，バターミルク，還元全脂乳，還元脱脂乳，還元チー
ズホエー，還元バターミルク及びこれらの混合物からな
る群より選択された原料を乳酸醗酵させたものを使用す
ることができる。又、これらの醗酵乳とともに、呈味成
分，糖類，魚貝類，肉類，野菜類等を添加することもで
きる。
前記のようにして調製された本発明の醗酵型クリームは
適当な固さを有し、組織もなめらかで、良好な保水性を
有している。
適当な固さを有し、組織もなめらかで、良好な保水性を
有している。
以下において、試験例を示して本発明をさらに詳細に説
明する。
明する。
［試験例１］ 乳化物の油脂含量と醗酵型クリームの特性の関係を試験
した。
した。
(1)試料の調製 10℃における固体脂比率が24％（10℃における核磁気共
鳴スペクトル法で測定した数値）の市販の乳脂肪を使用
し、乳化物の油脂含量を25〜60％（重量）としたこと以
外は実施例１と同様の方法により醗酵型クリームを調製
し、これを試料とした。又、比較試料として、市販の45
％生クリーム，47％生クリームを用いた。尚これらのク
リームは実施例１と同様に醗酵乳を添加混合した。
鳴スペクトル法で測定した数値）の市販の乳脂肪を使用
し、乳化物の油脂含量を25〜60％（重量）としたこと以
外は実施例１と同様の方法により醗酵型クリームを調製
し、これを試料とした。又、比較試料として、市販の45
％生クリーム，47％生クリームを用いた。尚これらのク
リームは実施例１と同様に醗酵乳を添加混合した。
(2)試験方法 乳化物の脂肪球の粒度分布の測定 試料を蒸留水により、500〜2000倍に希釈し、遠心式自
動粒度分布分析機（堀場製作所製）を使用して、脂肪球
の粒度分布を測定した。
動粒度分布分析機（堀場製作所製）を使用して、脂肪球
の粒度分布を測定した。
醗酵型クリームの見かけ硬度の測定 乳化物に醗酵乳を添加し、均一に混合した試料を冷温で
24時間保存後、スプーンですくった状態から判定した。
24時間保存後、スプーンですくった状態から判定した。
判定基準は下記のとおり実施した。
良好：固く、保型性があり、又固形状を保ち、流動性の
ないもの。
ないもの。
不良：組織軟く、保型性が無く、流動状であるもの。
醗酵型クリームの内部組織の測定 試料をスプーンですくい、その内部を観察することによ
り判定した。
り判定した。
判定基準は下記のとおり実施した。
良好：なめらかで、均一な細かい組織をしているもの。
不良：組織が荒いもの、バサバサしているもの、ドロド
ロしているもの。
ロしているもの。
醗酵型クリームの保水性の測定 試料の外観より判定した。
判定基準は下記のとおり実施した。
良好：組織から水分の分離が検出されないもの。
不良：水分の分離が観察されるもの。
(3)試験結果 この試験の結果は第１表に示すとおりであった。
油脂含量が30％（重量）未満の乳化物からなる試料は、
組織が軟弱で流動性があり、良好な組織ではなかった。
乳化物の油脂含量が55％（重量）を越える乳化物からな
る試料は、乳化物が不安定であり、良好な組織の醗酵型
クリームが得られなかった。一方、油脂含量が30〜55％
（重量）の乳化物を用いた試料は、乳化物の安定性も良
好で、醗酵型クリームの見かけ硬度もあり、なめらか
で、保水性のある良好な組織を有していた。
組織が軟弱で流動性があり、良好な組織ではなかった。
乳化物の油脂含量が55％（重量）を越える乳化物からな
る試料は、乳化物が不安定であり、良好な組織の醗酵型
クリームが得られなかった。一方、油脂含量が30〜55％
（重量）の乳化物を用いた試料は、乳化物の安定性も良
好で、醗酵型クリームの見かけ硬度もあり、なめらか
で、保水性のある良好な組織を有していた。
醗酵乳を添加した市販のクリームは、見かけ硬度も軟弱
で、安定性が悪く、組織も荒れた状態で離水の多い不良
な組織であった。
で、安定性が悪く、組織も荒れた状態で離水の多い不良
な組織であった。
［試験例２］ 乳化物と醗酵乳の混合比と醗酵型クリームの特性の関係
を試験した。
を試験した。
(1)試料の調製 乳化物と醗酵乳の混合比を乳化物20〜80％（重量）に対
して醗酵乳を80〜20％（重量）にしたこと及び乳化物の
脂肪含量を30％及び55％（重量）にしたこと、又蛋白質
の量を水相に対して９％（重量）としたこと以外は実施
例１と同様にして醗酵型クリームを調製し、これを試料
とした。
して醗酵乳を80〜20％（重量）にしたこと及び乳化物の
脂肪含量を30％及び55％（重量）にしたこと、又蛋白質
の量を水相に対して９％（重量）としたこと以外は実施
例１と同様にして醗酵型クリームを調製し、これを試料
とした。
(2)試験方法 脂肪球の粒度分布、醗酵型クリームの特性の測定は試験
例１と同一の方法で行なった。
例１と同一の方法で行なった。
(3)試験結果 結果は表２に示すとおりであった。
油脂含量が30％（重量）の乳化物からなる試料では、最
終製品中の醗酵乳の割合が30％（重量）未満の試料は組
織が軟弱で流動性があり、良好な組織ではなった。又、
醗酵乳の割合が50％（重量）を越える試料は、組織が軟
弱で荒く、良好な組織ではなかった。
終製品中の醗酵乳の割合が30％（重量）未満の試料は組
織が軟弱で流動性があり、良好な組織ではなった。又、
醗酵乳の割合が50％（重量）を越える試料は、組織が軟
弱で荒く、良好な組織ではなかった。
油脂含量が55％（重量）の乳化物からなる試料では、最
終製品中の醗酵乳の割合が30％（重量）未満の試料は、
組織が軟かく、流動性があった。又、醗酵乳の割合が70
％を越える試料は、組織が軟弱で、なめらかさがなく、
良好な組織ではなかった。
終製品中の醗酵乳の割合が30％（重量）未満の試料は、
組織が軟かく、流動性があった。又、醗酵乳の割合が70
％を越える試料は、組織が軟弱で、なめらかさがなく、
良好な組織ではなかった。
最終製品中の油脂含量の最低値は、乳化物の油脂含量が
30％（重量）で、醗酵乳の割合が50％（重量）の時に良
好な組織の醗酵型クリームが得られた。又、最終製品中
の油脂含量の最高値は乳化物の油脂含量が55％（重量）
で、醗酵乳の割合が30％（重量）の時に最良な組織の醗
酵型クリームが得られる。
30％（重量）で、醗酵乳の割合が50％（重量）の時に良
好な組織の醗酵型クリームが得られた。又、最終製品中
の油脂含量の最高値は乳化物の油脂含量が55％（重量）
で、醗酵乳の割合が30％（重量）の時に最良な組織の醗
酵型クリームが得られる。
最終製品中の醗酵乳の割合が30〜70％（重量）の試料
は、見かけ硬度があり、内部組織がなめらかな均一の状
態で、離水のない良好な組織を有していた。
は、見かけ硬度があり、内部組織がなめらかな均一の状
態で、離水のない良好な組織を有していた。
［試験例３］ 乳化物のレシチン含量と醗酵型クリームの特性の関係を
試験した。
試験した。
(1)試料の調製 レシチン含量を油相に対して、0.2〜5.4％（重量）とし
たこと、及び蛋白質の量を水相に対して９％（重量）に
したこと及び乳化物の脂肪含量を50％（重量）にしたこ
と以外は実施例１と同様にして、醗酵型クリームを調製
し、これを試料とした。
たこと、及び蛋白質の量を水相に対して９％（重量）に
したこと及び乳化物の脂肪含量を50％（重量）にしたこ
と以外は実施例１と同様にして、醗酵型クリームを調製
し、これを試料とした。
(2)試験方法 脂肪球の粒度分布、醗酵型クリームの特性の測定は試験
例１と同一の方法で行なった。
例１と同一の方法で行なった。
(3)試験結果 結果は表３に示すとおりであった。
油相に対するレシチンの割合が0.2％（重量）の試料
は、見かけ硬度が軟弱で流動性があり、組織も荒れてい
た。又、油相に対するレシチンの割合が5.4％（重量）
の試料は、同様に見かけ硬度が軟弱で、流動性があり、
良好な組織ではなかった。
は、見かけ硬度が軟弱で流動性があり、組織も荒れてい
た。又、油相に対するレシチンの割合が5.4％（重量）
の試料は、同様に見かけ硬度が軟弱で、流動性があり、
良好な組織ではなかった。
油相に対するレシチンの割合が0.4〜５％（重量）の試
料は、見かけ硬度が良好であり、内部組織もなめらか
で、保水性のある良好な製品が得られた。
料は、見かけ硬度が良好であり、内部組織もなめらか
で、保水性のある良好な製品が得られた。
油脂の種類、試料の油脂含量及び蛋白質含量を変更し
て、同様の試験を行なったが、いずれの場合も同様な結
果が得られた。
て、同様の試験を行なったが、いずれの場合も同様な結
果が得られた。
［試験例４］ 乳化物の蛋白質含量と醗酵型クリームの特性の関係を試
験した。
験した。
(1)試料の調製 水相に対する蛋白質含量を６〜13％（重量）に変化させ
たこと及びレシチンを油相に対して３％（重量）加え、
さらに乳化物の脂肪含量を50％（重量）にしたこと以外
は、実施例１と同一の方法で醗酵型クリームを調製し、
これを試料とした。蛋白質は、カゼイン・ナトリウム
（ニュージーランド産）を使用した。
たこと及びレシチンを油相に対して３％（重量）加え、
さらに乳化物の脂肪含量を50％（重量）にしたこと以外
は、実施例１と同一の方法で醗酵型クリームを調製し、
これを試料とした。蛋白質は、カゼイン・ナトリウム
（ニュージーランド産）を使用した。
(2)試験方法 脂肪球の粒度分布、醗酵型クリームの特性の測定は、試
験例１と同一の方法で行なった。
験例１と同一の方法で行なった。
(3)試験結果 結果は表４に示すとおりであった。
水相における蛋白質含量が６％（重量）の試料は、脂肪
球の平均粒径が１μを超えている。見かけ硬度が不良で
あり、内部組織も保水性も不良である。また水相におけ
る蛋白質含量が13％（重量）の試料は、いずれも所望の
特性を示さなかった。
球の平均粒径が１μを超えている。見かけ硬度が不良で
あり、内部組織も保水性も不良である。また水相におけ
る蛋白質含量が13％（重量）の試料は、いずれも所望の
特性を示さなかった。
水相における蛋白質含量が７〜12％（重量）の試料は、
見かけ硬度が良好で、固形状を保ち、なめらかな組織を
しており、保水性も良好であり、醗酵型クリームとして
良好な製品が得られた。
見かけ硬度が良好で、固形状を保ち、なめらかな組織を
しており、保水性も良好であり、醗酵型クリームとして
良好な製品が得られた。
油脂の種類及び試料の油脂含量等を変更して同様の試験
を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた。
を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた。
［試験例５］ 乳化物の油脂の固体脂比率と醗酵型クリームの特性の関
係を試験した。
係を試験した。
(1)試料の調製 ０％及び52.5％の固体脂比率（10℃における核磁気共鳴
スペクトル法で測定した数値）の市販のナタネ油及びヤ
シ油を混合して、固体脂比率が０〜52.5％の油脂を調製
した。これらの油脂を使用したこと又、蛋白質含量を水
相に対して８％（重量）にしたこと以外は実施例１と同
一の方法により醗酵型クリームを調製し、これを試料と
した。
スペクトル法で測定した数値）の市販のナタネ油及びヤ
シ油を混合して、固体脂比率が０〜52.5％の油脂を調製
した。これらの油脂を使用したこと又、蛋白質含量を水
相に対して８％（重量）にしたこと以外は実施例１と同
一の方法により醗酵型クリームを調製し、これを試料と
した。
(2)試験方法 脂肪球の粒度分布、醗酵型クリームの特性の測定は、試
験例１と同一の方法で行なった。
験例１と同一の方法で行なった。
(3)試験結果 結果は第５表に示す通りであった。
油脂の固体脂比率が52.5％の試料は見かけ硬度が不良で
ある。又、組織も荒れており、保水性も不良であった。
ある。又、組織も荒れており、保水性も不良であった。
油脂の固体脂比率が40％以下の試料は見かけ硬度が良好
である。又、内部組織もなめらかで良好であり、保水性
も良好な製品が得られた。
である。又、内部組織もなめらかで良好であり、保水性
も良好な製品が得られた。
尚、油脂の種類及び試料の油脂含量を変更して同様の試
験を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られ
た。
験を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られ
た。
［試験例６］ 乳化物の脂肪球の平均粒径と醗酵型クリームの特性の関
係を試験した。
係を試験した。
(1)試料の調製 均質圧を200〜900kg/cm2に変更して、乳化物の脂肪球の
平均粒径を0.79〜1.35μに調製したこと、乳化物の脂肪
含量を45％（重量）としたこと、更に蛋白質の量を水相
に対して10％（重量）の割合で添加したこと以外は実施
例１と同一の方法により醗酵型クリームを調製し、これ
を試料とした。
平均粒径を0.79〜1.35μに調製したこと、乳化物の脂肪
含量を45％（重量）としたこと、更に蛋白質の量を水相
に対して10％（重量）の割合で添加したこと以外は実施
例１と同一の方法により醗酵型クリームを調製し、これ
を試料とした。
(2)試験方法 脂肪球の粒度分布、醗酵型クリームの特性の測定は試験
例１と同一の方法で行なった。
例１と同一の方法で行なった。
(3)試験結果 結果は第６表に示す通りであった。
脂肪球の平均粒径が１μを越える試料は、見かけ硬度が
不良であり、内部組織も荒れ、保水性も不良であった。
不良であり、内部組織も荒れ、保水性も不良であった。
これに対して脂肪球の平均粒径が１μ以下の試料は、見
かけ硬度が良好で固形状を形成し、内部組織及び保水性
の良好な製品が得られた。
かけ硬度が良好で固形状を形成し、内部組織及び保水性
の良好な製品が得られた。
尚、油脂の種類、試料の油脂含量及び乳化剤の割合を変
更して、同様の試験を行なったが、いずれも同様な結果
が得られた。
更して、同様の試験を行なったが、いずれも同様な結果
が得られた。
以下において、本発明の実施の一例を示すが、本発明
は、これらの実施例に限定されるものではない。
は、これらの実施例に限定されるものではない。
実施例１ 乳化物における油脂含量が55％（重量）であり、乳化物
50部（重量）に対して醗酵乳が50部（重量）である醗酵
型クリームを製造した。
50部（重量）に対して醗酵乳が50部（重量）である醗酵
型クリームを製造した。
バター・オイル［ニュージーランド産、10℃における固
体脂比率24％、脂肪率100％］26.95kgにレシチン［味の
素（株）社製］0.55kg［油相に対して約２％（重量）に
相当する］を加え、80℃に加温し攪拌溶融し、乳化物の
油相成分を調製し、これをその温度に保持した。
体脂比率24％、脂肪率100％］26.95kgにレシチン［味の
素（株）社製］0.55kg［油相に対して約２％（重量）に
相当する］を加え、80℃に加温し攪拌溶融し、乳化物の
油相成分を調製し、これをその温度に保持した。
これとは別に水19.90kgにカゼイン・ナトリウム（ニュ
ージーランド産）2.46kg［水相に対して約11％（重量）
に相当する］、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.14kg［水
相に対して約0.6％（重量）］を加え、80℃に加温して
攪拌溶解し、その温度に保持して乳化物の水相成分を調
製した。水相成分に前記乳化物の油相成分を加え、混合
物をＴ．Ｋ．ホモミキサー（特殊機化工業社製）によっ
て、80℃において10分間攪拌して予備乳化し、次に85℃
において15分間加熱殺菌し、得られた混合物を高圧型均
質機（三丸機械工業社製）により80℃の温度及び600kg/
cm2の圧力において均質化し、その直後に10℃に急冷
し、乳化物47kgを得た。
ージーランド産）2.46kg［水相に対して約11％（重量）
に相当する］、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.14kg［水
相に対して約0.6％（重量）］を加え、80℃に加温して
攪拌溶解し、その温度に保持して乳化物の水相成分を調
製した。水相成分に前記乳化物の油相成分を加え、混合
物をＴ．Ｋ．ホモミキサー（特殊機化工業社製）によっ
て、80℃において10分間攪拌して予備乳化し、次に85℃
において15分間加熱殺菌し、得られた混合物を高圧型均
質機（三丸機械工業社製）により80℃の温度及び600kg/
cm2の圧力において均質化し、その直後に10℃に急冷
し、乳化物47kgを得た。
脱脂乳48.5kgを85℃に加温し、15分間殺菌し、30℃に冷
却した。乳酸菌スターター［菌種：ラクトバチルス・ブ
ルガリクス］を1.5kg添加し、均一に混合し、30℃で18
時間醗酵後、冷温に保持して醗酵乳48kgを得た。
却した。乳酸菌スターター［菌種：ラクトバチルス・ブ
ルガリクス］を1.5kg添加し、均一に混合し、30℃で18
時間醗酵後、冷温に保持して醗酵乳48kgを得た。
この乳化物45kgに醗酵乳45kgを加え、攪拌して均一に混
合し、冷温に保持して、醗酵型クリーム約90kgを得た。
合し、冷温に保持して、醗酵型クリーム約90kgを得た。
この醗酵型クリームの特性を試験例１と同様にして試験
した。その結果、見かけ硬度が良好で、固形状で保型性
があり、内部組織は、なめらかで保水性のある良好な製
品であった。
した。その結果、見かけ硬度が良好で、固形状で保型性
があり、内部組織は、なめらかで保水性のある良好な製
品であった。
実施例２ 乳化物における油脂含量が50％（重量）であり、乳化物
50部（重量）に対して、醗酵乳が50部（重量）である醗
酵型クリームを製造した。
50部（重量）に対して、醗酵乳が50部（重量）である醗
酵型クリームを製造した。
市販の無塩バター［脂肪率：80％（重量）］31kgを80℃
に加温し、レシチン［味の素（株）社製］0.5kg［油脂
に対して約２％（重量）に相当する］を加え、攪拌溶融
し、乳化物の油相成分（１部水相を含む）を調製し、こ
れをその温度に保持した。
に加温し、レシチン［味の素（株）社製］0.5kg［油脂
に対して約２％（重量）に相当する］を加え、攪拌溶融
し、乳化物の油相成分（１部水相を含む）を調製し、こ
れをその温度に保持した。
これとは別に水16.1kgにカゼイン・ナトリウム（ニュー
ジーランド産）2.25kg［水相に対して約９％（重量）に
相当する］、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.15kg［水相
に対して約0.6％（重量）］を加え、80℃に加温して、
攪拌溶解し、その温度に保持して乳化物の水相成分を調
製した。水相成分に前記乳化物の油相成分（１部水相を
含む）を加え、混合物をＴ．Ｋ．ホモミキサー（特殊機
化工業社製）によって、80℃において10分間攪拌して予
備乳化し、次に85℃において、15分間加熱殺菌し、得ら
れた混合物を高圧型均質機（三丸機械工業社製）によ
り、80℃の温度及び700kg/cm2の圧力において均質化
し、乳化物47kgを得た。脱脂乳48.5kgを85℃に加温し、
15分間殺菌し、30℃に冷却した。乳酸菌スターター［菌
種：ラクトバチルス・ブルガリクス］を1.5kg添加し、
均一に混合し、30℃で18時間醗酵後、冷温に保持して醗
酵乳48kgを得た。
ジーランド産）2.25kg［水相に対して約９％（重量）に
相当する］、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.15kg［水相
に対して約0.6％（重量）］を加え、80℃に加温して、
攪拌溶解し、その温度に保持して乳化物の水相成分を調
製した。水相成分に前記乳化物の油相成分（１部水相を
含む）を加え、混合物をＴ．Ｋ．ホモミキサー（特殊機
化工業社製）によって、80℃において10分間攪拌して予
備乳化し、次に85℃において、15分間加熱殺菌し、得ら
れた混合物を高圧型均質機（三丸機械工業社製）によ
り、80℃の温度及び700kg/cm2の圧力において均質化
し、乳化物47kgを得た。脱脂乳48.5kgを85℃に加温し、
15分間殺菌し、30℃に冷却した。乳酸菌スターター［菌
種：ラクトバチルス・ブルガリクス］を1.5kg添加し、
均一に混合し、30℃で18時間醗酵後、冷温に保持して醗
酵乳48kgを得た。
この乳化物45kgに醗酵乳45kgを加え、攪拌して均一に混
合し、冷温に保持して、醗酵型クリーム約90kgを得た。
合し、冷温に保持して、醗酵型クリーム約90kgを得た。
この醗酵型クリームの特性を試験例１と同様にして試験
した。その結果、見かけ硬度が良好で、固形状で、保型
性があり、内部組織はなめらかで、保水性のある良好な
製品であった。
した。その結果、見かけ硬度が良好で、固形状で、保型
性があり、内部組織はなめらかで、保水性のある良好な
製品であった。
［発明の効果］ 本発明の醗酵型クリームは、低脂肪含有においても、硬
度のある組織を有している。
度のある組織を有している。
本発明の醗酵型クリームは、殺菌型とすることが可能で
ある。
ある。
本発明の醗酵型クリームは、小分けして充填することが
可能である。
可能である。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭53−145959（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−27292（ＪＰ，Ａ) 特公 昭42−27292（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (5)
- 【請求項１】ａ）１０℃における固体脂比率が４０％
（重量）以下の油脂に、唯一の乳化剤として油相の０．
４〜０．５％（重量）のレシチンを加え、溶融して油相
成分を調製すること、 ｂ）水に水相の７〜１２％（重量）の蛋白質を溶解し、
水相成分を調製すること、 ｃ）最終製品の７０〜４５％（重量）の前記水相成分
に、最終製品の３０〜５５％（重量）の前記油相成分を
混合し、得られた混合物を予備乳化し、次いで高圧均質
機を用いて４００〜９００kg/cm2の高圧において均質乳
化し、乳化物中の油脂粒の平均粒径を１μ以下に調製し
て乳化物を調製すること、及び ｄ）得られた乳化物に醗酵乳を添加し、攪拌して均一に
混合すること、 を特徴とする醗酵型クリームの製造法。 - 【請求項２】最終製品中の乳化剤と醗酵乳の割合がされ
ぞれ３０〜７０％（重量）及び７０〜３０％（重量）で
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の醗
酵型クリームの製造法。 - 【請求項３】最終製品中の油脂の割合が１５〜３８．５
％（重量）であることを特徴とする特許請求の範囲第１
項又は第２項に記載の醗酵型クリームの製造法。 - 【請求項４】水相成分の蛋白質が、レンネットカゼイ
ン，酸カゼイン，これらのカゼインのアルカリ塩，脱塩
脱脂粉乳，脱塩脱脂濃縮乳及びこれらの混合物からなる
群より選択されるものであることを特徴とする特許請求
の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載の醗酵型クリ
ームの製造法。 - 【請求項５】醗酵乳が全乳、脱脂乳、チーズホエー、バ
ターミルク、還元全脂乳、還元チーズホエー、還元バタ
ーミルク、及びこれらの混合物からなる群より選択され
た原料を乳酸醗酵させたものであることを特徴とする特
許請求の範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載の醗酵
型クリームの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61165617A JPH0618505B2 (ja) | 1986-07-16 | 1986-07-16 | 醗酵型クリ−ムの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61165617A JPH0618505B2 (ja) | 1986-07-16 | 1986-07-16 | 醗酵型クリ−ムの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6324846A JPS6324846A (ja) | 1988-02-02 |
| JPH0618505B2 true JPH0618505B2 (ja) | 1994-03-16 |
Family
ID=15815767
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61165617A Expired - Lifetime JPH0618505B2 (ja) | 1986-07-16 | 1986-07-16 | 醗酵型クリ−ムの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0618505B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4527005B2 (ja) * | 2005-06-01 | 2010-08-18 | 明治乳業株式会社 | 発酵乳食品とその製造方法 |
| JP2009253153A (ja) * | 2008-04-09 | 2009-10-29 | Asmo Co Ltd | 樹脂封止型半導体装置 |
| CN103503989A (zh) * | 2012-06-29 | 2014-01-15 | 新昌县冠阳技术开发有限公司 | 一种超高压预处理复合发酵酸乳的制备方法 |
| CN111713564B (zh) * | 2020-04-17 | 2023-01-24 | 天津科技大学 | 一种胶原蛋白基人造食用固体脂肪及其制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53145959A (en) * | 1977-05-23 | 1978-12-19 | Asahi Denka Kogyo Kk | Whipped creamy composition |
| JPS5452763A (en) * | 1977-10-04 | 1979-04-25 | Okashinokotobuki Kk | Creamy food |
-
1986
- 1986-07-16 JP JP61165617A patent/JPH0618505B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6324846A (ja) | 1988-02-02 |
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