JP6371779B2 - 乳化塩フリーのチーズ、およびせん断された脂肪とせん断されていない脂肪の調合物を有する乳化塩フリーのチーズの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、有意な水準の乳化塩を含まないプロセスチーズ製品、およびかかるチーズ製品の製造方法に関する。本明細書に記載のチーズおよびチーズ製品は、有利には、有意な水準の乳化塩を使用することなく、加熱中および加熱後の分離に対する耐性があり、所望の官能特性および溶解特性を保持する。

プロセスチーズはチーズの一種であり、いくつかの観点において、ナチュラルチーズに対する明確な技術的利点を有する。例えば、プロセスチーズは、多くの場合、ナチュラルチーズと比較して、貯蔵寿命が長く、加熱時の分離に対する耐性がある傾向にあり、所望の溶解特性を示し、多様な製品形態（例えば、スライス状、ローフ状、ソース、ディップ等）に形成することができる。プロセスチーズは、ナチュラルチーズ、他の乳成分、乳化剤、塩、および任意選択の食品着色料を粉砕し、混合することにより製造される。各種のナチュラルチーズおよびそれらの調合物を用いて、プロセスチーズに所望の風味特性およびテクスチャ特性を付与することができる。

従来、乳化塩を用いることで、異なる相に分離することなく、または、不所望な溶解制限を与える（すなわち、溶解せず、または、相当に溶解特性が減少する）ことなく、加熱した際に円滑に溶解するプロセスチーズを形成していた。プロセスチーズに使用される最も一般的な乳化塩をいくつか挙げると、クエン酸ナトリウム塩、クエン酸カリウム塩、一リン酸塩、およびリリン酸塩が含まれる。乳化塩は、色々な点で、チーズの安定性を高める役割を果たすと考えられていた。例えば、乳化塩はチーズ中のカルシウムと錯化し、タンパク質の可溶化を助け、タンパク質の水和および膨潤を増加させ、脂肪の乳化を促進し、ｐＨを調整および安定化すると考えられている。乳化塩は、チーズ中の脂肪粒子が溶解チーズの表面に融合し滞留する傾向を低減する。乳化塩は、チーズ製造業者が、チーズのテクスチャ特性および溶解特性を損なうことなく、チーズ製品を殺菌することを可能とする。

しかし、乳化塩は、より穏やかで塩味の強い風味特性を付与するために、ナチュラルチーズの風味を変える傾向がある。さらに、プロセスチーズは、ナトリウム系乳化塩および塩化ナトリウムを含んでいるので、一般的に、ナチュラルチーズよりも高い水準のナトリウムを含む。

消費者は食品の組成をますます認識している。このため、より多くの天然成分を用い、乳化塩をより少なくし、または全く使用せずに、プロセスチーズを調製することが望まれている。しかし、乳化塩なしでプロセスチーズを製造する従来の試みでは、プロセスチーズの所望の特性の一つ以上に関して妥協をしている。例えば、乳化塩を含まないチーズ調製品のいくつかでは、チーズ製品中の１つ以上の乳成分のカルシウム含有量を減少させることに焦点を当てている。乳化塩を含まないプロセスチーズは、カルシウムを低減したカゼイン源を使用することによって調製されている。しかし、いくつかの試みでは、溶解の制限されたチーズを製造する傾向があり、このようなチーズは全ての種類のチーズには適していなかった。他の試みでは、乳化塩を用いずに調製されたチーズ製品は、中間製品および最終製品に安定性を付与するために、デンプンおよび親水コロイド安定剤に大きく依存してきた。しかし、これらの試みでは、得られたチーズにはいくつかの欠点が生じる。デンプンおよび親水コロイドは、多くの場合、最終製品にテクスチャと風味を付加するが、この場合にも、こうした付加はある種のチーズには不適当である。また、デンプンおよび親水コロイドの使用は、香味の放出を阻害し、しばしばデンプンおよび／または望ましくない風味、テクスチャ、および口当たりをもたらす場合がある。他の場合には、乳化塩を用いないプロセスチーズは、チーズから実質的にすべてのカゼインを変性よび／または除去することによって調製することができる。カゼインは、チーズにおける主要な乳タンパク質の一つであるので、カゼインのない、またはカゼインを相当に減少させたチーズは、ナチュラルチーズに比べて濃厚な風味に欠ける傾向があることが理解できる。

一態様では、乳化塩フリーのチーズを製造する方法を提供する。本明細書において、チーズおよびその製造方法は、せん断された脂肪およびせん断されていない脂肪の両方から得られる総脂肪量を含む。一つの試みでは、この方法は、総脂肪量の第１の部分と乳タンパク質の予備混合物をせん断し、第１の粒径分布のせん断された脂肪粒子を有する乳化物を生成することを含む。次いで、この方法は、少なくとも１つのチーズに総脂肪量の第２の部分を調合し、第２の粒径分布のせん断されていない脂肪粒子を有する均一な調合物を形成する。均一な調合物を加熱し、プロセスチーズにする。調合または加熱の一方の間に、せん断された脂肪粒子を有する乳化物を、せん断されていない脂肪粒子を有する均一な調合物に、せん断されていない脂肪粒子に対するせん断された脂肪粒子の選択比を約１０：９０から約５０：５０として調合または混合し、乳化塩フリーのチーズを形成する。この方法の他の態様において、せん断、比選択、およびそれらの混合の一つを、平均粒径が約１ミクロンから約１０ミクロンである第１のモードと、平均粒径が約１０ミクロンより大きく約１００ミクロンより小さい第２のモードを有する二峰性粒径分布を有する乳化塩フリーのチーズを製造するように、選択する。

本開示の別の態様では、有意な水準の乳化塩を含まない、または乳化塩フリーの、タンパク質と脂肪の安定な調合物および／または安定な界面を有する乳化塩フリーのチーズを説明する。この態様では、チーズは、少なくとも１つのナチュラルチーズ、またはナチュラルチーズとカゼイン源の混合物を含み、このカゼイン源は、カゼイン１パーセントに対して約１００〜約３５０ｐｐｍのカルシウムを含む、カルシウムを低減したカゼイン源のような変質カゼイン源または機能性カゼイン源等である。いくつかの試みでは、チーズは、少なくとも１つのナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの調合物中のタンパク質から、およびカゼイン源中のタンパク質から提供される総タンパク質量を含む。また、チーズは、その脂肪の一部を含み、いくつかの場合においては、せん断または乳化された脂肪およびタンパク質の一部を含む。いくつかの試みでは、チーズは、乳化またはせん断された脂肪と、乳化またはせん断されていない脂肪との調合物から提供される、約５〜約３５％の総脂肪を含み、乳化またはせん断されていない脂肪に対する乳化またはせん断された脂肪の比は約１０：９０から約５０：５０である。チーズは、実質的な量の乳化塩を含んでおらず、１つの試みでは、チーズは約０．５％以下の乳化塩を有している。また、チーズは、平均粒径が約１ミクロンから約１０ミクロンである第１のモードと、平均粒径が約１０ミクロンより大きく約１００ミクロンより小さい第２のモードを有する二峰性粒径分布を有する。別の試みでは、第１のモードにおける粒子の割合は、第２のモードにおける粒子の割合よりも小さい。

背景技術の項で述べたように、乳化塩を用いずにプロセスチーズを作る従来の試みは全て、１つまたはそれ以上の欠点を有していた。せん断の適用は、最終チーズ製品中の脂肪およびタンパク質の安定した乳化と、不所望なオイルオフの低減を達成するために利用することができる。しかし、乳化塩を用いずに調製したプロセスチーズタイプのチーズに高せん断を適用した場合には、得られたチーズは従来の乳化塩を含有するチーズのように簡単に溶けないので、不所望な溶解制限が生じることが従来から分かっている。また、高せん断は、乳化塩を含有する従来のプロセスチーズにも溶解制限を生じる。本開示の方法およびチーズは、特定の量でのせん断された脂肪およびせん断されていない脂肪の固有の調合物と、脂肪および他の乳製品原料粒径の分布とを選択することにより、この欠点を克服する。

粒径のグラフである。 プロセスチーズ硬度のグラフである。 プロセスチーズ溶解拡散度のグラフである。 粒径のグラフである。 粒径のグラフである。

ここで、溶解特性を良好とするとともに加熱中のオイルオフを少なくしたプロセスチーズにおける脂肪対タンパク質安定性を達成する固有の二峰性粒径分布を有するチーズを作るために、乳化またはせん断された脂肪と、乳化またはせん断されていない脂肪との調合物から得られた、乳化塩フリーのプロセスチーズ、およびかかる乳化塩フリーのプロセスチーズを調製する方法を説明する。ここで説明する固有のチーズおよびかかるチーズを得る方法は、加熱中の耐分離性、低オイルオフ、および所望の官能特性等の、乳化塩を含む伝統的なプロセスチーズの利点を提供しつつも、乳化塩を用いずに形成した従来のプロセスチーズにおける不所望な溶解制限を回避することができる。

多くの場合、プロセスチーズの製造中に、せん断を行い、タンパク質と脂肪の安定性を向上させる。しかし、プロセスチーズタイプの製品に、特に、乳化塩を用いずに調製された製品に、せん断が事前に適用された場合、または乳化塩を用いずにせん断された脂肪が多量の使用された場合に、得られたチーズは、従来の乳化塩を含有するチーズのように容易には溶解しないため、風味と強固なテクスチャが失われ、不所望な溶解制限が生じる傾向がある。一方、本明細書に記載のチーズ製品は、有利には、加熱中および加熱後の分離に対して耐性があり、せん断された原料を用いた場合でも、有意な水準の乳化塩を用いることなく、望ましい官能特性および溶解特性を保持する。

一態様において、チーズの、特にチーズ中の脂肪粒子の固有の二峰性粒径分布を形成する乳化塩フリーのチーズ製品を調製する方法を提供する。本明細書の製品および方法は、せん断を適用する利点を達成しつつも、同時に、プロセスチーズに大量のせん断を用いることに通常は反する、良好な溶解製品を予想外にも得ることができる。１つの試みでは、この方法は、チーズの総脂肪の第１の部分と所定量の乳タンパク質との予備混合物をせん断し、第１の粒径分布を有するせん断された脂肪粒子を有する乳化物を形成することを含む。せん断は、脂肪と乳タンパク質の安定した界面を形成し、この界面では、脂肪が乳タンパク質の層で被覆される場合があると考えられる。

次いで、総脂肪量の第２の部分を有する少なくとも１種のナチュラルチーズまたは複数のナチュラルチーズの調合物を用いて別の調合物を形成し、第２の粒径分布を形成するように、せん断されていない脂肪を有する均一な調合物を形成する。一般に、第２の粒径分布は、第１の粒径分布よりも平均粒径が大きい。その後、この調合物を、チーズ製品またはプロセスチーズ製品を形成するのに有効な時間および温度で加熱する。調合工程または加熱工程のいずれかの間に、前述のせん断した脂肪の乳化物を、せん断した脂肪粒子対せん断されていない脂肪粒子の比を約１０：９０から約５０：５０に選択して、せん断されていない脂肪に調合する。いくつかの試みでは、せん断、比の選択、およびこれらの組み合わせの一つを、平均粒径が約１ミクロンから約１０ミクロン（ある試みでは、約１ミクロンより大きく約１０ミクロンより小さい）である第１の粒径モードと、平均粒径が約１０ミクロンより大きく約１００ミクロンより小さい第２の粒径モードを有する、連続した二峰性粒径分布を有する、乳化塩フリーのチーズを形成するように、作り出し、および／または選択する。

理論によって限定されることは望まないが、第１の、すわなち、より小さい寸法の粒子モードを選択し、チーズ硬度を増大させ、かつ、加熱時の油脂拡散を低減する粒径分布を画定するものと考えられる。第２の、より大きな寸法の粒子モードを、より小さいモードと組み合わせて、同時にチーズの溶解特性を増大させる粒径分布を提供し、画定する。チーズ中のせん断されたチーズが多すぎたり、第１のモードが大きすぎたり、第１のモード中の粒子が小さすぎたりした場合には、溶解特性が乏しくなり、溶解が制限される。このように、２つの粒径モード中の粒子の組み合わせ、相対量および相対寸法は、良好な硬度、オイルアウト特性、溶解性、および風味の全てを同時に、有意な水準の乳化塩を用いないプロセスチーズで達成するのを促進し、かつ、有効である。

別の態様では、有意な水準の乳化塩を含まず、良好な硬度、オイルアウト特性、溶解性、および風味放出を示す、プロセスチーズタイプの製品を提供する。１つの試みでは、チーズは、少なくとも１つのナチュラルチーズまたは複数のナチュラルチーズの調合物と、カゼイン１％当たり約１００〜約３５０ｐｐｍのカルシウム（他の試みでは、カゼイン１％当たり約１００〜約２００ｐｐｍのカルシウム）を有する、カルシウムを低減したカゼイン源のような、改質または機能性タンパク質源等の、１つ以上の乳タンパク質源を含む。また、チーズは、約５〜約３５％（場合によっては約５〜約１５％）の総脂肪を含んでもよく、この脂肪は、乳化および／またはせん断された脂肪と、乳化および／またはせん断されていない脂肪の両方の調合物から提供される。また、チーズは、カゼイン等の、せん断されたタンパク質およびせん断されていないタンパク質の調合物を含んでもよい。１つの試みでは、乳化されていない脂肪に対する乳化された脂肪の比率は、約１０：９０〜約５０：５０とすることができる。また、別の試みでは、チーズは、二峰性粒径分布を有する。いくつかの試みでは、以下で詳述するように、第１モードの粒子の割合は、第二のモードの粒子の割合よりも少なくすることができる。

本明細書で用いる、乳化塩等の原料に関する説明、すなわち、チーズ中に、ない、有意な水準でない、存在しない、用いず、フリー、実質的に有しない、含まない、および／または、本質的に存在しないとは、その原料が約０．５％以下、他の試みでは約０．１％以下、さらに他の試みでは約０．０５％以下で存在することを意味し、場合によっては全く存在しないことを意味する。換言すれば、機能的利益を提供しないということである。このために、本開示は、有意な水準の乳化塩を含まないチーズ製品、および、かかるチーズ製品を製造する方法を方法に関する。

方法およびチーズに関して詳述すると、予備混合物は、チーズの総脂肪および総乳タンパク質の第１の部分を含む。プレミックスまたは予備混合物は、任意の適切な形態とすることができる。一つの試みでは、第１の混合物または予備混合物は、例えば、水、総脂肪の一部、および種々の乳タンパク質を含んだ、いわゆるウエットミックス（またはスラリー）を含む。他の試みでは、第１の混合物または予備混合物は、液状また乾燥乳成分、総脂肪の一部、（ナチュラルチーズ等の）乳タンパク質、乳化塩フリーのチーズ製品等、およびこれらの混合物を含むか、または、これらから選択した乳製品混合物とすることができる。１つの試みでは、ウエットミックスまたは予備混合物は、約４５〜約６５％の水、および他の試みでは、約５０〜約６２％の水、およびさらに他の試みでは、約４８〜約５０％の水を含むことができる。

ウエットミックスまたは予備混合物に用いるのに適した脂肪は、例えば、食用乳脂肪、植物性油脂、動物性脂肪を含む。一形態では、脂肪は無水乳脂肪である。１つの試みでは、ウエットミックスまたは予備混合物は約２０〜約４５％の脂肪、他の試みでは約２０〜約２６パーセントの脂肪、他の試みでは約３０〜約４２％の脂肪を含むことができる。

ウエットミックスまたは予備混合物に用いるのに適したタンパク質は、例えば、乳タンパク質、乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物等、およびそれらの混合物を含む。一形態では、タンパク質は、カルシウムを低減したカゼイン源等の、改質タンパク質または機能性乳タンパク質である。適切な液状乳タンパク質は、例えば、全乳、低脂肪乳、無脂肪乳、スキムミルク、クリーム、乳清等、およびそれらの混合物を含む。これらは、天然の液状形態、濃縮液状形態、乾燥形態、または希釈された固形分から作られた液状形態とすることができる。いくつかの試みでは、ウエットミックスまたは予備混合物は、約３〜約２０％の乳タンパク質、他の試みでは、約３％〜約１１％の乳タンパク質、および、さらに他の試みでは、約１５〜約２０％の乳タンパク質を含む。

カゼインは、乳中に存在するタンパク質の支配的種類の総称であり、本質的に乳清（乳清タンパク質を含む）を排出した後にチーズに残っているタンパク質である。カゼインのほとんどの種類は、カルシウムリン酸基を有している。カルシウムの水準が高いほど、チーズ製品へのカゼインの可溶性が下がる。従来のプロセスチーズにおける乳化塩の従来の機能の一つは、カルシウムと結合し、カゼインの溶解性を増加させ、カゼインが脂肪を乳化することを可能にすることであった。しかし、本開示の場合、カルシウムを低減したカゼイン源を、一つの試みで、チーズに使用することができる。理論によって限定されることは望まないが、少なくとも部分的に、カルシウムを低減したカゼインは、溶解性が高く、従来の方法で作られたナチュラルチーズの溶解性の低さを補い、これら２つが混合され、加熱されると、得られる調合物は、顕微鏡レベルの安定した乳化での十分な溶解性を有する。最終製品は十分に可溶性であり、調理過程および最終製品における滑らかさと均質性の点で、プロセスチーズに似ている。均質化は、顕微鏡レベルでの良好な混合をもたらす傾向があり、乳化物の滑らかさ、クリーミーさ、および安定性を向上させる。しかし、いくつかの例では、この種のカゼインは、所望の溶解特性を示さない溶解の限定されたチーズを生じる傾向がある。

本チーズ製品および方法において使用されるカルシウムを低減したカゼインは、任意の公知の手段によって製造することができる。カゼインを低減したカルシウムを製造する方法は、例えば、Ｄｙｂｉｎｇらの米国特許出願公開第２００３／００５４０６８号、およびＢｈａｓｋａｒの国際公開第０１／０４１５７８号に記載されており、これらを参照により本明細書に援用する。１つの試みでは、本開示で使用されるカルシウムを低減したカゼインは、限外ろ過のみ、または限外ろ過とダイアフィルトレーションの組み合わせたにより製造される。１つの試みでは、本明細書に記載のチーズに含まれる、カルシウムを低減したカゼイン源は、限外ろ過、ダイアフィルトレーション、陽イオン交換、酸性化、透析、キレート化等、およびこれらの組み合わせを用いて製造することができる。カルシウムを低減したカゼイン源を、限界ろ過のみ、または限外ろ過とダイアフィルトレーションの組み合わせを用いて得ることができる。いくつかの試みでは、ウエットミックスまたは予備混合物は、約３〜約１７％のカゼイン、および他の試みでは、約３〜約９％のカゼイン（前述の乳タンパク質の量で含まれている）を含むことができる。ウエットミックス中のタンパク質および／またはカゼインをせん断する。

いくつかの試みでは、カルシウムを低減したカゼイン源は、カゼイン１パーセント当たり約３５０ｐｐｍ未満のカルシウムを、他の試みでは、カゼイン１パーセント当たり約２００ｐｐｍ未満のカルシウムを、他の試みでは、カゼイン１パーセント当たり約１７５ｐｐｍ未満のカルシウムを、さらに他の試みでは、カゼイン１パーセント当たり約１５０ｐｐｍ未満のカルシウムを有するべきである。他の例では、カルシウムを低減したカゼイン源（および得られたチーズ）は、カゼイン１％当たり約５０〜約３５０ｐｐｍ、いくつかの試みでは、約５０〜１５０ｐｐｍ、他の試みでは、約５０〜１４０ｐｐｍのカルシウムを有することができる。カルシウムを低減したカゼイン源は、液体から粉末の範囲とすることができる。例えば、市販のカルシウムを低減したカゼイン源の一つはアルラ・フーズのＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ−７８１３（約６１．５％のカゼインを含み、約１０，４００ｐｐｍのカルシウムを有する粉末）であり、これは、カゼイン１％当たり約１７０ｐｐｍのカルシウムを含む。他の適切なカルシウムを低減したカゼイン源は、水分水準が約８２．８％であり、カゼイン水準が約１０．４％であり、カルシウム濃度が約１，４４０ｐｐｍの、カルシウムを低減したスキムミルク液を含む。このように、１％のカゼイン当たり約１３９ｐｐｍのカルシウムが含まれている。

一般的に、本明細書のプロセスチーズ製品は、１オンス当たり約３２５ｍｇ未満のナトリウムを、いくつかの試みでは、１オンス当たり約２７０ｍｇ未満のナトリウムを、および他の試みでは、１オンス当たり約２４０ｍｇ未満のナトリウムを有する。これらの水準により、チーズの知覚される塩味を、プロセスチーズに通常関連付けられる水準に維持できる。

一形態において、第１の混合物または予備混合物は、水、無水乳脂肪、カルシウムを低減したカゼインを含むウエットミックスである。別の形態では、第１の混合物または予備混合物は、ナチュラルチーズ、または、乳化塩フリーのプロセスチーズ等のナチュラルチーズの調合物である。ウェット混合物または予備混合物中のナチュラルチーズとは、一般的に、レンネット（またはレンネット代用品）と酸性化の組み合わせを用いて、乳を凝集させることによって作られた未殺菌チーズを指す。場合によっては、限外ろ過によって調製されたチーズは望ましくない。ナチュラルチーズは、一つ以上の、例えば、作りたての、熟成した、全脂肪の、および／または低脂肪のものを含む、１つ以上の異なる種類を含むことができる。さらに別の形態において、第１の混合物または予備混合物は、米国特許出願公開第２００９／００９２７３０号に記載のような乳化塩フリーのチーズ製品であり、この文献全体を参照により本明細書に援用する。 予備混合物は、どのような形態であれ、最終的なプロセスチーズ製品の脂肪の一部のみを含む。予備混合物中の脂肪の一部は、せん断されるか、または、本来の、すなわちせん断されていない脂肪とは異なる、改変した粒径分布を有する。

その後、第１の混合物のまたは予備混合物は、処理され、加工され、またはせん断されて、乳化物、分散物、および／または第１の粒径分布の、せん断された脂肪粒子（および、いくつかの例において、せん断された乳製品粒子）を有する混合物を生成する。乳化物を生成する処理の例は、例えば、高圧均質化、高せん断混合、超音波処理、キャビテーション等、およびそれらの組み合わせを含むことができる。均質化を用いる場合、均質化は、約８００〜約４０００ｐｓｉ、他の試みでは約８５０〜約２５００ｐｓｉ、さらに他の試みでは約１０００〜約２０００ｐｓｉの圧力を用いた一段式または二段式均質化とすることができる。高せん断混合を用いる場合、せん断は、約１０〜約５０ヘルツ、他の試みでは約１０〜約３５ヘルツ、さらに他の試みでは約２０〜約３０ヘルツで行うことができる。

次いで、プレミックスを、せん断または乳化した脂肪（またはせん断した乳タンパク質）を含まないチーズの第２の部分と混合する。換言すれば、せん断または乳化されていない部分（脂肪、タンパク質、および他の成分）は、前の段落の処理工程に供されておらず、一般に、前の段落で説明した条件以下の条件で処理される。いくつかの試みでは、プレミックスおよび／またはその中のせん断された脂肪粒子は、全チーズおよび／またはチーズ中の総脂肪粒子の約１０〜約５０パーセントを構成し、平均粒径約１〜約１０ミクロンの間である第１の脂肪粒子寸法モードを与える。第１の混合物または予備混合物を、調合工程の間、加熱工程の間、またはこれらの種々の組み合わせの間に、残りのチーズ成分と調合することができる。残りのチーズ成分は、せん断または乳化されていない脂肪の残部を含む。したがって、１つの試みでは、せん断された脂肪の第１の量と、せん断されていない脂肪の第２の量の比は、約１０：９０〜約５０：５０の範囲である。したがって、このような方法により調製された乳化塩フリーのチーズ製品は、せん断された脂肪とせん断されていない脂肪の調合物を有し、せん断された脂肪の一部と、せん断されていない脂肪の一部と、他の乳成分から形成された二峰性の脂肪粒径分布を有する。この二峰性粒径分布については、実施例においてより詳細に説明する。

予備混合物は、少なくとも１つのせん断されていないナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの調合物と調合または混合される。上記のように、この工程で用いられるナチュラルチーズも、レンネット（またはレンネット代用品）と酸性化の組み合わせを用いて、乳を凝乳させることにより作った未殺菌チーズを指すことができる。ナチュラルチーズは、例えば、作りたての、熟成された、全脂肪の、または低脂肪のものを含む、１つ以上の様々な種類を含むことができる。

せん断されていない成分の調合物は、第１の混合物または予備混合物から作ったせん断された材料とは異なる、より大きな粒径分布を有する、せん断されていない脂肪およびせん断されていない乳成分の均一な混合物または調合物を形成する。１つの試みでは、せん断されていない成分の調合物は、約１０ミクロンより大きく約１００ミクロンより小さい（いくつかの試みでは、約１０〜約１００ミクロン）の平均粒径を有する。他の試みでは、せん断されていない部分中の脂肪部分は、実質的にチーズ中の本来の脂肪粒子の粒径分布を保持する粒径分布を含んでもよい。せん断された脂肪の第１の混合物または予備混合物と組み合わせると、組み合わせた製品は、二峰性粒径分布を有する。この目的のために、最終的なチーズ全体の粒径分布は、連続した分布にわたって、粒子寸法直径に関して少なくとも２つの明確に画定されたモードまたはピークを示す、粒径の連続した分布を指す、連続した二峰性または多峰性粒径分布である。一般に、分布のこれら２つの部分は、最終的なチーズの溶解性を促進する粗いまたは大きい粒径と、最終的なチーズの硬度の増加と油拡散の低下を促進する小さなまたは微細な粒径とを指す。したがって、選択された調合物と、２つのモードにおける粒径の選択された量とを組み合わせて、所望の特性の全てを有する最終チーズを形成すると考えられる。量、相対的な割合、複数のモードおよび／または種々のモードの粒径の偏差は、所望の特性の１つ以上を損なう。

１つの試みでは、第１モードの量または相対的寸法は、チーズの約１０〜約５０％、他の試みでは、チーズの約２０〜約４０パーセント、およびさらに他の試みでは、約２０〜約３０％である。いくつかの試みでは、チーズの総脂肪は約５〜約１５％であり、総脂肪の約１０〜約５０％が、他の試みでは総脂肪の約２０〜約４０パーセントが、さらに他の試みでは総脂肪の約２０〜３０％が、せん断され、またはその本来のあるいは元の状態から改質されている。これにより、いくつかの試みにおいて、第１のモードの粒子の量が、第２またはそれ以上のモードにおける粒子の量または割合より少なくなる。

また、チーズ製品は、例えば、テクスチャ、風味、栄養、抗菌特性および／またはコスト属性を向上させるために、任意選択の付加成分を含んでもよい。これらの任意成分は、塩化ナトリウム、ソルビン酸、乳清由来の成分（例えば、乳清タンパク質濃縮物）、脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物、無水乳脂肪、増粘剤、デンプン、ゼラチン等、およびこれらの組み合わせを含むが、これらに限定されない。このような添加剤または成分の他の例としては、着色剤、香料、保存料、他の乳成分等を含むが、これらに限定されない。例えば、１つの試みにおいて、チーズ製品は、最終製品における所望の脂肪目標値を達成するために、約１５％の水準までの添加乳脂肪を含有していてもよい。別の実施形態では、チーズ製品は、添加した塩化ナトリウムを含有する。さらに別の実施形態では、チーズ製品は、ソルビン酸を含有する。

乳清タンパク質は、ろ過した後に残留する液体である乳清から単離することができる球状タンパク質の集合を指す。乳清タンパク質は、典型的には、βラクトグロブリン、αラクトアルブミン、および血清アルブミンタンパク質の混合物である。一実施形態では、チーズ製品は、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）のような乳清タンパク質源を含む。ＷＰＣは、従来の濃縮技術によって、乳清から生じるものである。また、乳清タンパク質源は、ラクトース、ビタミン、ミネラル、および脂肪を含んでもよい。

また、チーズ製品は、調理器内に蒸気を注入し、調理により発生した凝縮蒸気を混合し、および／または直接水を添加する等の任意の方法により、チーズの配合物、カルシウムを低減したカゼイン源、または任意選択の成分に添加することのできる付加水分を含有する。無論、水分は、様々な成分を介して系に入ることもある。別の形態では、最終チーズ製品は、総水分含量が、約４５〜約５０％（他の試みでは約４５〜約４８％）の範囲であり、脂肪含量が約５〜約３５％（他の試みでは約２６〜約３２％）であり、タンパク質含量が約１５〜約２１％（他の試みでは約１８〜約２０％）である。

せん断または乳化された脂肪を有するウエットミックス、第１の混合物、または予備混合物を形成するために使用されるせん断装置は、ホモジナイザー、インライン高せん断混合装置等とすることができる。上記して説明したように、均質化圧力は、約８００〜約４０００ｐｓｉとすることができ、混合装置中のせん断速度は、約１０〜約５０ヘルツとすることができる。せん断されていない材料を、これらの水準以下で処理するか、または単に低いせん断水準で調合してもよい。

調合物、および、調合物と予備混合物の組み合わせの加熱は、任意の適切な加熱装置で行うことができる。１つの試みでは、製品への蒸気の任意の直接注入と随意に組み合わせて、混合物の急速かつ均一な加熱のために、横型調理器を用いることができる。

いくつかの形態では、本開示の結果のまたは最終のチーズ製品は、チーズの（好ましくは従来のチーズグラインダーを用いて粉砕した）約２０〜約９０パーセントの範囲のナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの配合物（上述のせん断された部分とせん断されていない部分との組み合わせを有する）、約０〜約２０％（固形分換算）の範囲の乳タンパク質源、約５〜約３５％（場合によっては約５〜約１５％）の範囲の総脂肪、約０．８〜約２０％の範囲の総カゼイン源（固形分換算、１つの試みではカルシウムを低減したカゼイン源）、約３５〜約７０％の範囲の総水分、約０〜約０．２０％の範囲の総ソルビン酸、および約０〜約１．７％の範囲の総添加塩化ナトリウムを含む。別の形態では、本発明のチーズ製品は、約４０〜約６０％の範囲のナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの配合物、約５〜約２０％（固形分換算）の範囲の乳タンパク質源、約５〜約１５％の範囲の無水乳脂肪、約３〜約１５％（固形分換算）の範囲のカルシウム低減カゼイン源、約４０〜約５５％の範囲の総水分、約０．１０〜約０．２０％の範囲の総ソルビン酸、および約０．２５〜約１．５％の範囲の添加塩化ナトリウムを含む。本明細書で説明するように、最終的なチーズおよびいくつかの試みでは、総脂肪の約１０〜約５０％（場合によっては約２０〜約３３％）がせん断または乳化される。他の場合において、最終的なチーズは、総タンパク質（本明細書で説明するカゼイン等）の約１〜約２０％（他の場合には約４〜約１８％）がせん断または乳化されている。総脂肪および総タンパク質の残部分、本明細書で説明したようにはせん断または乳化されていない。

一形態では、本明細書のチーズ製品を約１６０°Ｆ〜約１７５°Ｆ（場合によっては約１６５°Ｆ〜約１７５°Ｆ）まで加熱し、実質的に分離のない均質な配合物を形成することができる。さらに別の試みでは、チーズ製品を殺菌する。１つの試みでは、本明細書に記載のチーズ製品は、チーズディップ、チーズスプレッド、チーズブロック、スライスチーズ、シュレッドチーズ等のいずれかとすることができる。

当業者に公知のように、チーズ製品の所望の結果に応じて、成分を様々な量で用いることができる。例えば、ナトリウムを低減したチーズ製品は、チーズ調合物中の添加塩を少量含み、または全く含まないことができる。本明細書のチーズ製品および方法ならびにそれらの多くの利点のより良い理解は、例示のために与えられた、以下の実施例で明らかとなるであろう。特に明記しない限り、本明細書に記載の全てのパーセントおよび部は重量基準である。

プロセスチーズの総脂肪に寄与する、せん断した脂肪を様々な量で有する予備混合物を形成することによって、プロセスチーズを調製した。以下の表１に示すように、予備混合物は、水と、約１％、約２．５％、または約４％のカルシウムの枯渇した乳タンパク質濃縮物、無水乳脂肪を含んでいた。各予備混合物を、ホモジナイザー（ＡＰＶＲ 型式４９３２）を使用して、０．８５０または４０００ｐｓｉのいずれかでせん断した。

次いで、せん断した予備混合物の約２２〜約３３％を、以下の表２に示すように、乳化塩フリーのチーズ調合物と合わせ、横型調理器内で直接蒸気を用いて少なくとも約１５５°Ｆまで加熱し、少なくとも１２０秒保持して、プロセスチーズを形成した。

プロセスチーズは、水分が約４１〜約４５％であり、ｐＨが約４．９５〜約５．０６であり、これは典型的なプロセスチーズスライスまたはローフの目標量と一致した。結果として得られるプロセスチーズは、乳化塩フリーであり、乳化塩を含まなかった。結果を表３にまとめる。

さらなる結果を以下の表４に示す。表１、２および３を再び参照し、表４の試料１〜３は約１％のＭＰＣを用い、表４の試料４〜６は約２．５％のＭＰＣを用い、表４の試料７〜９は約４％のＭＰＣを用いた。チーズ調合物と組み合わされた後の、せん断されたプレミックス（ウエットミックス、表１）の粒径および各最終チーズ試料（表３）の粒径を、堀場製作所の粒径分析器を用いて測定した。図１に示す結果から、様々なせん断水準におけるＭＰＣを約４％含む試料（表４の試料７〜９）からのウエットミックスおよび得られたチーズの二峰性粒径分布が分かる。得られたチーズのさらなる特性も以下の表４に示す。硬度は、テクスチャ・テクノロジーズ社のＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓテクスチャーアナライザーを用いて測定した。二重ボイラーで４分間溶解した前後の、チーズ円板の面積を測定することによって溶解拡散を評価した。遊離油の割合を、４０℃でベックマンコールター製のオプティマＬ−１００ＸＰ超遠心機を用いて、粉チーズの試料を遠心分離した後、遊離油の高さを測定することによって評価した。粒径ピーク最大値を、堀場製作所粒径分析器を用いて測定した。

図２および図３は、これらの試料からせん断される脂肪の溶解拡散、せん断、および量の付加的な関係を示す。この試みでは、約２０〜約３０％の、約８００〜約４０００ｐｓｉでせん断された脂肪を最終チーズに加えることが、グラフに示すような良好な溶解性と硬度を示す、乳化塩を用いないプロセスチーズを形成するのに有効である。３０％超は、約４０００ｐｓｉでせん断された脂肪は、溶解拡散を低下させ、硬度を高くする傾向がある。しかし、８００ｐｓｉの低い均質圧を用いた場合は、良好な溶解拡散および硬度を、約２０〜約３５％のせん断された脂肪等の広い範囲のせん断された脂肪量にわたり、達成することができる。

実施例１と同様に、プロセスチーズの総脂肪に寄与するせん断された脂肪量を変えた予備混合物を形成することにより、プロセスチーズを調製した。以下の表５に示すように、予備混合物は、水、約２．５％、または約４％の乳タンパク質濃縮物、および無水乳脂肪を含んでいた。

この予備混合物を、高せん断インラインディスペンサー（ｄｉｓｐａｘ、ＩＫＡ ＵＳＰ）を用いて約０、１０または５０ヘルツのいずれかでせん断した。次いで、約３３〜約３０％のせん断された予備混合物を、以下の表６に記載された乳化塩フリーのチーズ調合物と組み合わせ、横型調理器内で直接蒸気調理を用いて、少なくとも約１５５°Ｆで約１２０秒間加熱した。

プロセスチーズは、約４１〜約４５％の水分と、約５．０６〜約４．９５のｐＨを有していた。プロセスチーズは、乳化塩フリーであり、乳化塩を含まず、一般に以下の表７に記載したものであった。

さらなる結果を以下の表８に示す。表５、６および７を再び参照し、表８の試料２〜４は、約２．５％のカルシウム枯渇ＭＰＣを用い、チーズ調合物中に低脂肪チーズを用いて、予備せん断されたウエットミックス中の全体的な脂肪の割合を高くした。表８の試料５〜７は、約４％のカルシウム枯渇ＭＰＣを用い、チーズ調合物中に低脂肪チーズを用いて、予備せん断されたウエットミックス中の全体的な脂肪の割合を高くした。表８の試料８〜１０は、約４％のカルシウム枯渇ＭＰＣを用い、チーズ調合物中に全脂肪チーズを用いて、予備せん断されたウエットミックスに含まれるべき全体的な脂肪の割合を低くした。

せん断されたプレミックスの粒径およびチーズ調合物に調合された後の各最終的なチーズ試料の粒径を、実施例１と同様に測定した。図４に示す結果は、表８の試料８、９および１０のウエットミックスと結果として得られるチーズの二峰性粒径分布を示している。チーズの付加的特性を、以下の表８に示し、実施例１と同様にして測定した。

この例では、脂肪および他の乳成分の全てを１５または３０ヘルツのいずれかでせん断して含む、乳化塩フリーのプロセスチーズを調製した。次いで、このせん断されたチーズの量を変えて、全くせん断されていない乳化塩フリーのチーズの別々のバッチに調合した。この例に対して、乳化塩フリーのチーズは、以下の配合を有していた。すなわち、約１０％の若いチェダーチーズ、約５０％の熟成したチェダーチーズ、約４．７％の無水乳脂肪、約７．３％のカルシウムを低減したＭＰＣ、約０．１％の着色料、約０．７６％の塩、約０．０５％のソルビン酸、および約２７％の水であり、実施例１のチーズと同様にして調製した。このチーズ調合物の一部を、高せん断インラインディスペンサー（ｄｉｓｐａｘ、ＩＫＡ ＵＳＡ）を使用して約１５または３５ヘルツのいずれかでせん断した。次いで、以下の表９に示すように、せん断チーズの量を変えて、せん断されていないチーズと調合した。得られたチーズの粒径を実施例１と同様に測定したものを、図５に示す。得られたチーズのさらなる特性を実施例１と同様に測定したものを以下の表９に示す。

この例では、試料ＡおよびＢを、乳清タンパク質濃縮物の粉末、水、および総処方に添加される無水乳脂肪の半分を含んだウエットミックスを用いて調製した。無水乳脂肪の他の半分は、チーズ調合物部分に添加しました。試料Ａのためのウエットミックスはせん断しなかったが、試料Ｂのためのウエットミックスは２０００ｐｓｉで均質化した。さらに、試料ＣおよびＤを、総処方に添加される無水乳脂肪の１００％を含むウエットミックスを用いて調製した。試料Ｃのためウエットミックスはせん断しなかったが、試料Ｄのためのウエットミックスは２０００ｐｓｉで均質化した。次いで、ウエットミックス（試料Ａ〜Ｄ）を、実施例１で説明したようにして、乳化塩フリーのプロセスチーズの残部に別々に添加した。

５０％の脂肪および１００％の脂肪をせん断した試料（それぞれ試料ＢおよびＤ）に関して、最終的な乳化塩フリーのチーズは、溶解時に目視できる脂肪分離はなく、より小さく、より密着した溶解拡散が見られたが、せん断されていないウエットミックスを含む試料（試料ＡおよびＤ）は、不均質な溶解外観を示し、溶解時に相当量の目指できる遊離脂肪が見られた。

方法および組成物の性質を説明するために本明細書で説明および図示してきた、処方および成分の詳細、材料、および配置における様々な変更が、以下の表９に示し、の説明および特許請求の範囲において、当業者によってなされ得ることが理解されよう。

Claims (15)

1. せん断された脂肪とせん断されていない脂肪の両方から提供された脂肪の合計量を含む、乳化塩フリーのチーズを製造する方法であって、前記方法は、
   総脂肪量の第１の部分と乳タンパク質の予備混合物をせん断し、第１の粒径分布のせん断された脂肪粒子を有する乳化物を生成し、
   少なくとも１つのチーズに総脂肪量の第２の部分を調合し、第２の粒径分布のせん断されていない脂肪粒子を有する均一な調合物を形成し、
   均一な調合物を加熱し、
   調合または加熱の一方の間に、せん断された脂肪粒子を有する乳化物を、せん断されていない脂肪粒子を有する均一な調合物に、せん断されていない脂肪粒子に対するせん断された脂肪粒子の比を１０：９０から５０：５０として混合し、乳化塩フリーのチーズを形成し、
   せん断、比の選択、およびそれらの混合の一つを、平均粒径が１ミクロンから１０ミクロンである第１のモードと、平均粒径が１０ミクロンより大きく１００ミクロンより小さい第２のモードを有する二峰性粒径分布を有する乳化塩フリーのチーズを製造するように、選択する
   ことを含むことを特徴とする方法。
2. 前記せん断は、８００〜４０００ｐｓｉでの均質化である、請求項１に記載の方法。
3. 前記せん断は、１０〜５０ヘルツの周波数で行う、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記乳タンパク質は、カゼイン１％当たり１００ｐｐｍ〜３５０ｐｐｍのカルシウムを有する、カルシウムを低減したカゼイン源である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 粒子の第１モードにおける粒子の割合が、第２モードにおける粒子の割合よりも小さい、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 脂肪の総量は５〜３５％であり、脂肪の１０〜５０％はせん断されており、総脂肪の残部はせん断されていない、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記乳化塩フリーのチーズは、予備混合物中の乳タンパク質および少なくとも１つのチーズ中の乳タンパク質から提供されたタンパク質の合計量を有する、請求項６に記載の方法。
8. 総乳タンパク質の、予備混合物中の部分は、総脂肪量の第１の部分とともにせん断されている、請求項７に記載の方法。
9. 前記予備混合物は、２０〜４５％の脂肪、３〜２０％の乳タンパク質、４３〜６５％の水を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記乳化塩フリーのチーズは、総脂肪の２０〜３３％がせん断された脂肪であり、総タンパク質の１〜２０％がせん断されたタンパク質であり、総脂肪および総乳タンパク質の残部がせん断されていない、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
11. タンパク質と脂肪の調合物を有するチーズであって、前記チーズは、
    少なくとも１つのナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの調合物、
    カゼイン１パーセントに対して１００〜３５０ｐｐｍのカルシウムを含む、カルシウムを低減したカゼイン源、
    前記少なくとも１つのナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの調合物中のタンパク質から、および前記カルシウムを低減したカゼイン源のタンパク質から提供されるタンパク質の総量、
    乳化またはせん断された脂肪と、乳化またはせん断されていない脂肪との調合物から提供される、５〜３５％の総脂肪であり、乳化またはせん断されていない脂肪に対する乳化またはせん断された脂肪の比は１０：９０から５０：５０である総脂肪、
    ０．５％以下の乳化塩、および
    平均粒径が１ミクロンから１０ミクロンである第１のモードと、平均粒径が１０ミクロンより大きく１００ミクロンより小さい第２のモードを有する二峰性粒径分布を備えることを特徴とするチーズ。
12. 前記第１のモードにおける粒子の割合は、前記第２のモードにおける粒子の割合よりも小さい、請求項１１に記載の乳化塩フリーのチーズ。
13. 前記乳化塩フリーのチーズは、２０〜９０％のナチュラルチーズと、５〜２０％の、カルシウムを低減したカゼイン源を含む、請求項１１または１２に記載の乳化塩フリーのチーズ。
14. 前記カルシウムを低減したカゼイン源の少なくとも一部がせん断されており、せん断された脂肪粒子の周りに層を形成する、請求項１１〜１３のいずれか一項に記載の乳化塩フリーのチーズ。
15. 前記乳化塩フリーのチーズは、総脂肪の２０〜３３％がせん断された脂肪であり、総タンパク質の１〜２０％がせん断されたタンパク質であり、総脂肪および総乳タンパク質の残部がせん断されていない、請求項１１〜１４のいずれか一項に記載の乳化塩フリーのチーズ。