ES2629036T3

ES2629036T3 - Queso libre de sal emulsionante y método para fabricarlo que tiene una combinación de grasa con cizallamiento y sin cizallamiento

Info

Publication number: ES2629036T3
Application number: ES14712439.0T
Authority: ES
Inventors: Jennifer Louise Kimmel; Amanda Jane Criezis; Olugbenga DIYAOLU; Tracy Joella Sanborn
Original assignee: Kraft Foods Group Brands LLC
Current assignee: Kraft Foods Group Brands LLC
Priority date: 2013-03-07
Filing date: 2014-03-03
Publication date: 2017-08-07
Anticipated expiration: 2034-03-03
Also published as: JP2016508735A; AU2014226196B2; BR112015018804A2; US20160227806A1; WO2014137881A1; CN104968207A; JP6371779B2; EP2964034A1; MX2015010141A; CA2897967A1; EP2964034B1; AU2014226196A1; CN104968207B; AR095042A1; US20140255584A1; KR20150126823A; US9833008B2

Abstract

Un método para fabricar un queso libre de sal emulsionante que incluye una cantidad total de grasa proporcionada a partir de grasa tanto con cizallamiento como sin cizallamiento, el método comprende: cizallar una premezcla de una primera parte de la cantidad total de grasa y proteínas lácteas para generar una emulsión que tiene partículas de grasa cizalladas de una primera distribución de tamaño de partícula; combinar al menos un queso con una segunda parte de la cantidad de grasa total para formar una combinación uniforme que tiene partículas de grasa no cizallada de una segunda distribución de tamaño de partícula; calentar la combinación uniforme; y mezclar la emulsión que tiene las partículas de grasa con cizallamiento con la combinación uniforme que tiene las partículas de grasa sin cizallamiento durante una de la combinación o el calentamiento en una proporción entre las partículas de grasa con cizallamiento y las partículas de grasa sin cizallamiento de 10:90 a 50:50 para formar un queso libre de sal emulsionante donde uno del cizallamiento, al selección de la proporción, y sus mezclas se selecciona para producir el queso libre de sal emulsionante con una distribución de tamaño de partícula bimodal que tiene un primer modo con un tamaño de partícula medio de 1 micrómetro a 10 micrómetros y un segundo modo con un tamaño de partícula medio mayor de 10 micrómetros a 100 micrómetros.

Description

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DESCRIPCION

Queso libre de sal emulsionante y metodo para fabricarlo que tiene una combinacion de grasa con cizallamiento y sin cizallamiento

Campo de la invencion.

La presente descripcion se refiere a productos de queso fundido, que estan libres de niveles significativos de sales emulsionantes, y metodos para producir tales productos de queso. El queso y productos de queso descritos en la presente memoria ventajosamente son resistentes a separacion durante y despues de calentamiento y retienen propiedades organolepticas y de fusion deseables sin el uso de niveles significativos de sales emulsionantes.

Antecedentes.

El queso fundido es un tipo de queso que, en algunos aspectos, tiene ventajas tecnicas diferentes sobre los quesos naturales. Por ejemplo, el queso fundido a menudo tiene una vida util ampliada en comparacion con los quesos naturales, tiende a ser resistente a separacion cuando se cocina, muestra un perfil de fusion deseado, y puede formar una amplia variedad de formas de productos (p. ej., lonchas, barras, salsas, banos, y similar). El queso fundido se produce por division y mezclado junto con queso natural, de otros ingredientes lacteos, emulsionantes, sal, y opcionalmente colorantes alimentarios. Por tanto se pueden usar varios tipos de queso natural, asf como combinaciones, para proporcionar sabor y perfiles de textura deseables en quesos fundidos.

La patente de EEUU 4552774 describe un proceso en el que se mezclan partmulas de queso con una composicion que contiene H2O, solidos de leche y suero de protema funcional, junto con almidon. La mezcla se calienta y se funde para reducir las partmulas de queso a 5-325 micrometros. El metodo obtiene un producto similar a queso sin el uso de emulsionantes.

Anteriormente, se usaron sales emulsionantes para formar queso fundido que se funde suavemente cuando se cocina, sin separarse en diferentes fases, o que proporcione restriccion de fusion indeseable (esto es, defectos en la fusion o tiene un perfil de fusion apreciablemente decreciente). Las sales emulsionantes mas comunes usadas en queso fundido incluyen citratos, monofosfatos y polifosfatos de sodio y potasio, por sugerir algunos. Se crefa que las sales emulsionantes funcionan de muchos modos para ayudar a incrementar la estabilidad del queso. Por ejemplo, se cree que las sales emulsionantes forman complejos con iones de calcio en el queso para ayudar a solubilizar la protema, incrementa la hidratacion e hinchado de la protema, facilita la emulsion de grasa, y ajusta y estabiliza el pH. Las sales emulsionantes reducen la tendencia de los globulos de grasa en el queso de unirse y flotar en la superficie del queso fundido. Las sales emulsionantes permiten a un fabricante de queso pasterizar el producto de queso sin que se deteriore la textura del queso y las caractensticas de fusion.

Las sales emulsionantes, sin embargo, tienden a modificar el sabor de quesos naturales proporcionando un perfil de sabor suave y salado. Ademas, los quesos fundidos generalmente contienen niveles mas altos de sodio que los quesos naturales ya que los quesos fundidos contienen sales emulsionantes con base de sodio asf como cloruro de sodio.

Los consumidores estan cada vez mas informados de la composicion de los alimentos. Por tanto, hay un deseo de preparar queso fundido con ingredientes mas naturales y con menos o incluso sin nada de sales emulsionantes. Intentos previos de producir un queso fundido sin sales emulsionantes, sin embargo, han comprometido una o mas de las caractensticas deseadas del queso fundido. Por ejemplo, algunas preparaciones de queso libres de sal emulsionante se han centrado en disminuir el contenido de calcio de uno o mas ingredientes lacteos en el producto de queso. Se han preparado quesos fundidos sin sales emulsionantes con el uso de fuentes de casema reducidas en calcio; sin embargo, algunos enfoques tienden a producir un queso con fusion restringida que no es adecuado para todos los tipos de queso. En otros enfoques, productos de queso preparados sin sales emulsionantes dependen fuertemente de almidones y estabilizadores de hidrocoloides para proporcionar estabilidad en el proceso y al producto final. Estos enfoques, sin embargo, producen varias desventajas en el queso resultante. Los almidones e hidrocoloides a menudo anaden texturas y sabores al producto final, de nuevo, es inadecuado para algunos tipos de quesos. El uso de almidones e hidrocoloides tambien puede inhibir la liberacion de sabor, y a menudo conduce a sabores, texturas y sensaciones en la boca almidonosos y/o indeseables. En otros casos, se pueden preparar quesos fundidos sin sales emulsionantes modificando y/o esencialmente eliminando toda la casema del queso. Como la casema es una de las protemas lacteas predominantes en el queso, se puede apreciar que un queso sin casema o significativamente reducido en casema tendera a perder el sabor completo de quesos mas naturales.

Compendio.

En un aspecto, se proporciona un metodo para fabricar un queso libre de sal emulsionante. Los quesos y metodos de la presente memoria incluyen una cantidad total de grasa proporcionada tanto por grasa con cizallamiento como sin cizallamiento. Mediante un enfoque, el metodo incluye someter a cizalla una premezcla de una primera parte de la cantidad total de grasa y protema lactea para generar una emulsion que tenga partmulas de grasa cizalladas de una primera distribucion de tamano. Despues, el metodo combina al menos un queso con una segunda parte de la

cantidad total de grasa para formar una combinacion uniforme que tenga partmulas de grasa no cizalladas de una segunda distribucion de tamano. La combinacion uniforme se calienta para dar queso fundido. La emulsion que tiene las partmulas de grasa cizalladas se combina o mezcla con la combinacion uniforme que tiene las partmulas de grasa no cizalladas durante una de las combinaciones o el calentamiento en una proporcion seleccionada de las 5 partmulas de grasa cizallada entre las partmulas de grasa no cizallada de aproximadamente 10:90 a

aproximadamente 50:50 para formar un queso libre de sales emulsionantes. En otro aspecto del metodo, uno de cizallamiento, la seleccion de la proporcion, y sus mezclas se selecciona para producir el queso libre de sal emulsionante con una distribucion del tamano de partmula bimodal que tiene un primer modo con un tamano de partmula medio de aproximadamente 1 micrometro a aproximadamente 10 micrometros y un segundo modo con un 10 tamano de partmula medio superior a aproximadamente 10 micrometros e inferior a aproximadamente 100 micrometros.

En otro aspecto de la descripcion, se describe un queso libre de sal emulsionante que tiene combinaciones estables y/o una interfase estable de protema y grasa sin cantidades significativas o que esta libre de sales emulsionantes. En este aspecto, el queso incluye al menos un queso natural o combinaciones de quesos naturales y una fuente de 15 casema, tal como una fuente de casema modificada o funcional como una fuente de casema reducida en calcio que tiene aproximadamente 100 a aproximadamente 350 ppm de calcio por porcentaje de protema. En algunos enfoques, el queso incluye una cantidad total de protema proporcionada a partir de protema en al menos un queso natural o sus combinaciones y tambien de protema en la fuente de casema. El queso tambien incluye una parte de su grasa, y en algunos casos, una parte de su grasa y protema cizallada o emulsionada. En algunos enfoques, el 20 queso incluye de aproximadamente 5 a aproximadamente 35 por cien de grasa total proporcionada a partir de una combinacion de grasa emulsionada o cizallada y grasa no emulsionada o no cizallada en una proporcion entre la grasa emulsionada o cizallada y la grasa no emulsionada o no cizallada de aproximadamente 10:90 a aproximadamente 50:50. El queso esta libre de cantidades significativas de sales emulsionantes tal como, en un enfoque, el queso tiene aproximadamente 0,5 por cien o menos de sales emulsionantes. El queso tambien tiene una 25 distribucion de tamano de partmula bimodal que tiene un primer modo con un tamano de partmula medio de aproximadamente 1 micrometro a aproximadamente 10 micrometros y un segundo modo que tiene un tamano de partmula medio mayor de aproximadamente 10 micrometros y menor de aproximadamente 100 micrometros. En otro enfoque, el porcentaje de partmulas en el primer modo es menor que el porcentaje de partmulas en el segundo modo.

30 Como se menciono en los antecedentes, todos los enfoques anteriores para formar un queso fundido sin sales emulsionantes tienden a tener uno o mas defectos. La aplicacion de cizalla se puede utilizar para lograr una emulsion estable de grasa y protema y menos indeseable engrasado en el producto de queso terminado. Sin embargo, previamente se ha observado, que cuando se aplica alto cizallamiento al queso tipo queso fundido preparado sin sales emulsionantes, tiene lugar restriccion de fusion indeseable debido a que el queso resultante no 35 se funde tan facilmente como los quesos que contienen sales emulsionantes tradicionales. Alto cizallamiento tambien causa restriccion de fusion en quesos procesados tradicionales que contienen sales emulsionantes. Los metodos y quesos de la presente descripcion solucionan estos defectos seleccionando una combinacion unica de grasa con cizallamiento y sin cizallamiento con cantidades particulares y distribuciones de grasa y otros tamanos de partmula de ingredientes lacteos.

40 Breve descripcion de los dibujos.

La figura 1 es un grafico del tamano de partmula;

La figura 2 es un grafico de la firmeza del queso fundido;

La figura 3 es un grafico de untable de queso fundido;

La figura 4 es un grafico del tamano de partmula; y 45 La figura 5 es un grafico del tamano de partmula.

Descripcion detallada.

En la presente memoria se describen quesos fundidos, libres de sal emulsionante y metodos para preparar tales quesos fundidos, libres de sal emulsionante, que se obtienen a partir de combinaciones de grasa emulsionada o con cizallamiento y grasa no emulsionada o sin cizallamiento para formar un producto de queso con una distribucion del 50 tamano de partmula bimodal unico que logra estabilidad entre grasa y protema en un queso fundido que ofrece buena fusion y bajo engrasado durante el calentamiento. El queso unico y metodos de obtener tal queso en la presente memoria, pueden proporcionar los beneficios del queso fundido tradicional que contiene sal emulsionante, tales como resistencia a separacion durante el calentamiento, bajo engrasado, y propiedades organolepticas deseables, mientras que tambien evitan la restriccion de fusion indeseable de quesos fundidos previos formados sin 55 sales emulsionantes.

Durante el proceso de fabricacion de queso, la cizalla a menudo se imparte al queso para mejorar la estabilidad de protema y grasa. Sin embargo, se ha observado que, cuando se aplico cizalla previamente a productos de tipo

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queso fundido, y especialmente a productos tales preparados sin sales emulsionantes, entonces tiende a haber una perdida de sabor, texturas mas firmes, y restriccion de fusion indeseable debido a que el queso resultante no se fundfa tan facilmente como el queso tradicional que contiene sal emulsionante. Los productos de queso descritos en la presente memoria, por otro lado, ventajosamente son resistentes a la separacion durante y despues del calentamiento y retienen propiedades organolepticas y de fundido deseables sin el uso de niveles significativos de sales emulsionantes incluso cuando se usa material con cizallamiento.

En un aspecto, se proporciona un metodo para preparar un producto de queso libre de sal emulsionante que forma una distribucion de tamano de partmula bimodal unica del queso y, en particular, de las partmulas de grasa en el queso. Los productos y metodos de la presente memoria son capaces de lograr los beneficios de aplicar cizallamiento, pero al mismo tiempo inesperadamente se obtienen productos que funden bien, que tfpicamente es lo contrario de usar grandes cantidades de cizallamiento en queso fundido. En un enfoque, el metodo incluye someter a cizalla una premezcla de una primera parte de la grasa total del queso junto con la cantidad de protema lactea para formar una emulsion que tiene partmulas de grasa con cizallamiento de una primera distribucion de tamano. Se cree que el cizallamiento forma una grasa estable en la interfase de protema donde la grasa se puede recubrir con una capa de protemas lacteas.

A continuacion, se forma una combinacion separada con al menos un queso natural o combinaciones de queso natural con una segunda parte de la cantidad total de grasa para formar una combinacion uniforme que tenga grasa sin cizallamiento para formar una segunda distribucion de tamano de partmula. Generalmente, la segunda distribucion de tamano de partmula tiene un tamano de partmula medio mas grande que el de la primera distribucion de tamano de partmula. Esta combinacion despues se calienta durante un tiempo y una temperatura eficaz para formar un producto de queso o un producto de queso fundido. O bien durante la etapa de combinacion o bien durante la etapa de calentamiento, la emulsion de la grasa con cizallamiento mencionada anteriormente se combina con la grasa sin cizallamiento a niveles seleccionados en una proporcion entre las partmulas de grasa con cizallamiento y las partmulas de grasa sin cizallamiento de aproximadamente 10:90 a aproximadamente 50:50. En algunos enfoques, uno de cizallamiento, la seleccion de la proporcion, y sus mezclas producen y/o se seleccionan para formar el queso libre de sal emulsionante con una distribucion de tamano de partmula bimodal continua que tiene un primer modo de tamano de partmula con un tamano medio de partmula de aproximadamente 1 micrometro a aproximadamente 10 micrometros (en algunos enfoques, mayor de aproximadamente 1 micrometro y menos de aproximadamente 10 micrometros) y un segundo modo de tamano de partmula con un tamano de partmula medio mayor de aproximadamente 10 micrometros y menos de aproximadamente 100 micrometros.

Sin desear ser limitante de la teona, se cree que el modo de tamano de partmula primero o mas pequeno se selecciona para y define una distribucion de tamano de partmula para incrementar la firmeza del queso y reducir la salida de grasa durante el calentamiento. El segundo, modo de tamano de partmula mas grande se combina con el modo mas pequeno para proporcionar y definir una distribucion de tamano de partmula para incrementar la fusion del queso al mismo tiempo. Si hay demasiado queso con cizallamiento, demasiado grandes al primer modo, o demasiado pequenas las partmulas en el primer modo, entonces proporciona fusion pobre y se hace y se produce restriccion en la fusion. Por tanto, la combinacion y cantidades relativas y tamano de las partmulas en los dos modos de tamano de partmula ayuda y es eficaz en lograr buena firmeza, propiedades de engrasado, fusion, y sabor todo al mismo tiempo en queso fundido sin nivel significativo de sales emulsionantes.

En otro aspecto, se proporciona un producto de tipo queso fundido que esta libre de niveles significativos de sales emulsionantes que muestra buena firmeza, propiedades de engrasado, fusion y liberacion de sabor. En un enfoque, el queso incluye al menos un queso natural o combinaciones de quesos naturales y una o mas fuentes de protemas lacteas, tal como fuente de protema lactea modificada o funcional como fuente de casema reducida en calcio que tiene de aproximadamente 100 a aproximadamente 350 ppm de calcio por porcentaje de casema (en otros enfoques, de aproximadamente 100 a aproximadamente 200 ppm de calcio por porcentaje de casema). El queso tambien puede incluir de aproximadamente 5 a aproximadamente 35 por cien de grasa total (en algunos casos, de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 por cien) que se proporciona a partir de una combinacion de ambos grasa emulsionada y/o con cizallamiento y grasa no emulsionada y/o sin cizallamiento. El queso tambien puede incluir combinaciones de protema con cizallamiento y sin cizallamiento, tal como casema. En un enfoque, una proporcion entre grasa emulsionada y no emulsionada puede ser de aproximadamente 10:90 a aproximadamente 50:50. Aun en otra aproximacion, el queso tambien tiene una distribucion de tamano de partmulas bimodal segun se describio anteriormente. En algunos enfoques y segun se discutira mas adelante, el porcentaje de partmulas en el primer modo puede ser menor que el porcentaje de partmulas en el segundo modo.

Como se usa en la presente memoria, la discusion de un ingrediente, tal como sales emulsionantes, estando ausente de, no en niveles significativos, no presente, sin, libre de, que significativamente no tiene, no incluido, y/o presente no esencialmente en cantidades en el queso generalmente significa que los ingredientes estan presentes en aproximadamente 0,5 por cien o menos, en otros enfoques, aproximadamente 0,1 por cien o menos, aun en otros enfoques, aproximadamente 0,05 por cien o menos, y en algunos casos no presente en absoluto. En otras palabras, no proporciona beneficios funcionales. En este punto, la presente descripcion se refiere a productos de queso fundido, que estan libre de niveles significativos de sales emulsionantes, y metodos para producir tales productos de queso.

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Volviendo a las especificaciones de los metodos y queso, la premezcla incluye una primera parte de la grasa total del queso y la protema lactea total. La premezcla o premezclado puede estar en cualquier forma adecuada. Por un enfoque, el primer o premezcla puede incluir, por ejemplo, la llamada mezcla humeda (o pasta) que contiene agua, una parte de la grasa total, y diversas protemas lacteas. En otros enfoques, el primer o premezcla puede ser una mezcla lactea que contiene o se selecciona a partir de un lfquido o ingrediente lacteo seco, una parte de la grasa total y protema lactea (tal como un queso natural), un producto de queso libre de sal emulsionante, y similar, y sus mezclas. En un enfoque, la mezcla humeda o premezcla puede incluir aproximadamente de 45 a 65 por cien de agua, y en otros enfoques, de aproximadamente 50 a aproximadamente 62 por cien de agua, y aun en otros enfoques, de aproximadamente 48 a aproximadamente 50 por cien de agua.

Grasas adecuadas para usar en mezcla humeda o premezcla incluyen, por ejemplo, grasas de leche comestible, grasa de plantas, y grasas de animales. En una forma, la grasa es grasa lactea deshidratada. En un enfoque, la mezcla humeda o premezcla puede incluir de aproximadamente 20 a aproximadamente 45 por cien de grasa, en otros enfoques, de aproximadamente 20 a aproximadamente 26 por cien de grasa, y aun en otros enfoques de aproximadamente 30 a aproximadamente 42 por cien de grasa.

Protemas adecuadas para usar en mezcla humeda o premezcla incluyen, por ejemplo, protemas lacteas, concentrados de protema de leche, concentrados de protema de suero, aislados de protema de suero, y similar, y sus mezclas. En una forma, la protema es una protema de leche modificada o funcional, tal como, una fuente de casema reducida en calcio. Protemas lacteas lfquidas adecuadas incluyen, por ejemplo, leche entera, leche reducida en grasa, leche libre de grasa, leche desnatada, nata, suero, y similar, y sus mezclas. Pueden estar en forma lfquida natural, forma lfquida concentrada, forma seca, o forma lfquida fabricada a partir de solidos reconstituidos. En algunos enfoques, la mezcla humeda o premezcla puede incluir de aproximadamente 3 a aproximadamente 20 por cien de protema lactea, y en otros enfoques, de aproximadamente 3 a aproximadamente 1l por cien de protema lactea, y aun en otros enfoques de aproximadamente 15 a aproximadamente 20 por cien de protema lactea.

Casema es el nombre general para la clase dominante de protemas presentes en la leche, y es esencialmente la protema que queda en el queso despues de que el suero (incluyendo la protema del suero) se haya extrafdo. La mayona de los tipos de casema tienen grupos de fosfato de calcio. A mas alto nivel de calcio, menos soluble es la casema en el producto de queso. Una de las principales funciones de las sales emulsionantes en los tipos anteriores de queso fundido era unirse al calcio, incrementando la solubilidad de la casema y permitiendo que la casema emulsione la grasa. En el caso actual, sin embargo, se puede usar en el queso en un enfoque una fuente de casema reducida en calcio. Sin desear se limitante de la teona, se cree que al menos en parte, la fuente de casema reducida en calcio, que tiene una solubilidad mas alta, compensa la baja solubilidad en el queso natural fabricado convencionalmente de modo que cuando se combinan los dos, se mezclan y se calientan, la combinacion que resulta tiene solubilidad suficiente a un nivel microscopico para una emulsion estable. El producto terminado es suficientemente soluble como para parecer queso fundido en terminos de suavidad y homogeneidad en el proceso de cocinado y en el producto terminado. La homogeneizacion tiende a crear incluso mejor mezclado a nivel microscopico, y da como resultado mejor suavidad, cremosidad, y estabilidad de la emulsion. En algunos ejemplos, sin embargo, el uso de este tipo de casema tiende a dar como resultado queso con restriccion de fusion que no demuestra el perfil de fusion deseado.

La casema reducida en calcio usada en los presentes productos de queso y metodos se puede producir por cualquier medio conocido. Metodos para producir casema reducida en calcio se describen, por ejemplo, en la publicacion de solicitud de patente de EEUU numero 2003/0054068 de Dybing et al. y WO 01/041578 de Bhaskar, ambos incorporados en la presente memoria como referencia. En un enfoque, la casema reducida en calcio que se usa en la presente descripcion se produce por ultrafiltracion sola o en combinacion con diafiltracion. En un enfoque, la fuente de casema reducida en calcio contenida en el queso descrito en la presente memoria se puede producir usando ultrafiltracion, diafiltracion, intercambio de cationes, acidificacion, dialisis, quelacion, asf como tecnicas similares y sus combinaciones. Se puede obtener una fuente de casema reducida en calcio usando ultrafiltracion sola o en combinacion con diafiltracion. En algunos enfoques, la mezcla humeda o premezcla puede incluir de aproximadamente 3 a aproximadamente 17 por cien de casema, y en otros enfoques, de aproximadamente 3 a aproximadamente 9 por cien de casema (que esta incluida en la cantidad de protema lactea mencionada anteriormente). La protema y/o casema en la mezcla humeda esta cizallada.

En algunos enfoques, la fuente de casema reducida en calcio tiene menos de aproximadamente 350 ppm de calcio por porcentaje de casema, en otros enfoques, menos de aproximadamente 200 ppm de calcio por porcentaje de casema, en otros enfoques, menos de aproximadamente 175 ppm de calcio por porcentaje de casema, y aun en otros enfoques, menos de aproximadamente 150 ppm de calcio por porcentaje de casema. En otros ejemplos, la fuente de casema reducida en calcio (y el queso que resulta) puede tener de aproximadamente 50 a aproximadamente 350 ppm, en algunos enfoques, de aproximadamente 50 a aproximadamente 150 ppm, en otros enfoques, de aproximadamente 50 a aproximadamente 140 ppm de calcio por porcentaje de casema. La fuente de casema reducida en calcio puede estar entre lfquido y polvo. Por ejemplo, una fuente de casema reducida en calcio disponible comercialmente es Nutrilac CH-7813 de Arla Foods (un polvo que contiene aproximadamente 61,5 por cien de casema y tiene un nivel de calcio de aproximadamente 10.400 ppm); contiene aproximadamente 170 ppm de calcio por porcentaje de casema. Otras fuentes de calcio reducidas en casema adecuadas incluyen leche lfquida desnatada reducida en calcio que tiene un nivel de humedad de aproximadamente 82,8 por cien, un nivel de casema

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de aproximadamente 10,4 por cien, y un nivel de calcio de aproximadamente 1.440 ppm. Por tanto, contiene aproximadamente 139 ppm de calcio por porcentaje de casema.

Generalmente, los productos de queso fundido de la presente memoria tienen menos de aproximadamente 11,46 mg sodio/g (325 mg sodio/oz), en algunos enfoques, menos de aproximadamente 9,52 mg sodio/g (270 mg sodio/oz), y en otros enfoques, menos de aproximadamente 8,46 mg sodio/g (240 mg de sodio/oz). Estos niveles permiten que el queso mantenga la percepcion de salado a niveles normalmente asociados a queso fundido.

En una forma, el primer o premezcla es una mezcla humeda que contiene agua, grasa de leche deshidratada, y la casema reducida en calcio. En otra forma, el primer o premezcla es un queso natural o combinacion de quesos naturales, tales como queso fundido libre de sal emulsionante. El queso natural en la mezcla humeda o premezcla generalmente se refiere a queso sin pasterizar fabricado cuajando leche que usa alguna combinacion de cuajo (o sustitutos de cuajo) y acidificacion. En algunos casos, no se desea queso preparado por ultrafiltracion. El queso natural puede incluir una o mas variedades diferentes, que incluye, por ejemplo, recien hecho, curado, con toda la grasa y/o reducido en grasa. Aun en otra forma, el primer o premezcla es un producto de queso libre de sal emulsionante tal como el descrito en la publicacion de la solicitud de patente de EEUU numero 2009/0092730.

Cualquiera que sea la forma que toma la mezcla, incluye solo una parte de la grasa del producto de queso fundido final. La parte de la grasa en la premezcla esta cizallada o tiene una distribucion de tamano de partmula modificada diferente de la grasa nativa o sin cizallamiento.

Despues el primer o premezcla se trata, procesa, o se cizalla para generar una emulsion, dispersion, y/o mezcla que tenga partmulas de grasa con cizallamiento (y el algunos casos partmulas lacteas con cizallamiento) de una primera distribucion de tamano de partmula. Ejemplos de tratamientos para generar una emulsion pueden incluir, por ejemplo, homogenizacion a alta presion, mezclado a alto cizallamiento, procesado por ultrasonido, cavitacion, y similar, y sus combinaciones. Si se usa homogenizacion, la homogenizacion puede ser homogenizacion de etapa unica o dual que usa presion de 5,52 a 27,6 MPa (de aproximadamente 800 a aproximadamente 4.000 psi), en otros enfoques de 5,86 a 17,2 MPa (de aproximadamente 850 a aproximadamente 2.500 psi), y aun en otros enfoques de 6,89 a 13,8 MPa (de aproximadamente 1.000 a aproximadamente 2.000 psi). Si se usa mezclado con alto cizallamiento, el cizallamiento puede ser de aproximadamente 10 a aproximadamente 50 hertzios, en otros enfoques, de aproximadamente 10 a aproximadamente 35 hertzios, y aun en otro enfoque, de aproximadamente 20 a aproximadamente 30 hertzios.

Despues la premezcla se combina con una segunda parte del queso que no incluye grasa cizallada o emulsionada (o protemas lacteas cizalladas). En otras palabras la parte no cizallada o no emulsionada (grasa, protema, y otros ingredientes) no se ha sometido a las etapas de procesado del parrafo anterior y generalmente se procesa en las condiciones siguientes que se describen en el parrafo anterior. En algunos enfoques, la premezcla y/o sus partmulas de grasa con cizallamiento puede constituir de aproximadamente 10 a aproximadamente 50 por cien del total del queso y/o del total de las partmulas de grasa en el queso para proporcionar un primer modo de tamano de partmula de grasa que tiene una distribucion de tamano de partmulas de grasa con un tamano medio de partmulas entre aproximadamente 1 y aproximadamente 10 micrometres. El primer o premezcla se puede combinar con el resto de ingredientes de queso durante una etapa de combinado, durante una etapa de calentamiento, o sus diversas combinaciones. El resto de ingredientes de queso incluye el resto de la grasa que no esta cizallada o emulsionada. Por tanto, en un enfoque, una proporcion entre una primera cantidad de grasa con cizallamiento y una segunda cantidad de grasa sin cizallamiento esta en el intervalo de aproximadamente 10:90 a aproximadamente 50:50. Por tanto, los productos de queso libres de sal emulsionante preparado mediante tal metodo tienen una combinacion de grasa sin cizallamiento y una distribucion de tamano de partreula de grasa bimodal formada a partir de una parte de grasa con cizallamiento y una parte de grasa sin cizallamiento y otros ingredientes lacteos. Esta distribucion de tamano de partreula bimodal se describe con mas detalle en los ejemplos.

La premezcla se combina o mezcla con al menos un queso natural no cizallado o una combinacion de quesos naturales. Como anteriormente, el queso natural usado en esta etapa tambien se puede referir a queso sin pasteurizar fabricado con leche cuajada que usa alguna combinacion de cuajo (o sustitutos de cuajo) y acidificacion. El queso natural puede incluir una o mas variedades diferentes, que incluye, por ejemplo, recien hecho, curado, con toda la grasa y/o reducido en grasa.

La combinacion de ingredientes sin cizallamiento forma una mezcla o combinacion uniforme de grasa sin cizallamiento e ingredientes lacteos sin cizallamiento que tienen una distribucion de tamano de partreula mas grande, diferente, que los materiales cizallados a partir del primer o premezcla. En un enfoque, la combinacion de ingredientes sin cizallamiento tiene un tamano medio de partreula mayor de aproximadamente 10 micrometros y menor de aproximadamente 100 micrometros (en algunos enfoques, de aproximadamente 10 a aproximadamente 100 micrometros). En otros enfoques, la parte de la grasa en la parte sin cizallamiento puede incluir una distribucion del tamano de partreula que retiene significativamente la distribucion de tamano de las partreulas de grasa nativa en el queso. Cuando se combina con el primer o premezcla de grasa con cizallamiento, el producto combinado tiene una distribucion de tamano de partreula bimodal. En este punto, la distribucion del tamano de partreula del queso final global es una distribucion de tamano de partreula bimodal o multimodal continua que se refiere a una distribucion continua de diametros de tamano de partreula que muestra al menos dos modos o picos claramente

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definidos de diametros de tamano de partmula lo largo de una distribucion continua. En general, estas dos partes de la distribucion se refieren a un modo de tamano de partmula mas bruto o mas grande que ayuda a la fusion del queso final y un modo de tamano de partmula mas pequeno o mas fino que ayuda al incremento de la firmeza y baja aceitosidad del queso final. Por tanto, se cree que la combinacion seleccionada y las cantidades de tamanos de partmulas seleccionadas en los dos modos se combinan para formar el queso final con todas las propiedades deseadas. La desviacion de las cantidades, proporciones relativas, modos multiples y/o tamanos de partmula de los diversos modos compromete una o mas de las propiedades deseadas.

En un enfoque, la cantidad o tamano relativo del primer modo es de aproximadamente 10 a aproximadamente 50 por cien del queso, en otros enfoques, de aproximadamente 20 a aproximadamente 40 por cien del queso, y aun en otros enfoques, de aproximadamente 20 a aproximadamente 30 por cien. En algunos enfoques, la grasa total en el queso es de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 por cien donde de aproximadamente 10 a aproximadamente 50 por cien de la grasa total, en otros enfoques, de aproximadamente 20 a aproximadamente 40 por cien de la grasa total, y aun en otros enfoques, de aproximadamente 20 a aproximadamente 30 por cien de la grasa total es con cizallamiento o modificada a partir de su estado nativo u original. Esto conduce, en algunos enfoques, donde la cantidad de partmulas en el primer modo es menor de la cantidad o porcentaje de partmulas en el modo segundo o mas grande.

El producto de queso tambien puede incluir ingredientes adicionales opcionales, por ejemplo, para mejorar la textura, sabor, nutricion, propiedades antimicrobianas y/o atributos de coste. Estos ingredientes opcionales pueden incluir, pero no estan limitados a, cloruro sodico, acido sorbico, ingredientes que derivan de suero (p. ej., concentrado de protema de suero), leche seca no grasa, concentrado de protema de suero, grasa de leche deshidratada, gomas, almidones, gelatina, y similar, y sus combinaciones. Otros ejemplos de tales aditivos o ingredientes incluyen, pero no son limitantes, colorantes, saborizantes, conservantes, otros componentes de leche, y similares. Por ejemplo, en un enfoque, el producto de queso puede contener grasa de leche anadida en niveles de hasta aproximadamente 15 por cien para lograr los objetivos de grasa deseados en el producto terminado. En otra realizacion, el producto de queso contiene cloruro de sodio anadido. Aun en otra realizacion, el producto de queso contiene acido sorbico.

La protema de suero se refiere a una coleccion de protemas globulares que se pueden aislar a partir de suero, que es el lfquido que queda despues de que la leche se ha cuajado y se ha colado. La protema de suero tfpicamente es una mezcla de beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina y protemas albuminoides del suero. En una realizacion, el producto de queso incluye una fuente de protema de suero tal como concentrado de protema de suero (WPC). WPC es un derivado de suero mediante tecnicas de concentracion convencionales. La fuente de protema de suero tambien puede incluir lactosa, vitaminas, minerales, y grasa.

El producto de queso tambien contiene humedad anadida, que se puede anadir a la combinacion de queso, a la fuente de casema reducida en calcio, o a los ingredientes opcionales mediante cualquier metodo, tal como, pero sin ser limitante, inyeccion de vapor en el cocinado (p. ej. una olla horizontal), combinacion de vapor condensado del cocinado, y/o adicion directa de agua. Por supuesto, la humedad tambien puede entrar en el sistema a traves de diversos ingredientes. En otra forma, el producto final de queso tiene un contenido de humedad total en el intervalo de aproximadamente 45 a aproximadamente 50 por cien (en otros enfoques, de aproximadamente 45 a aproximadamente 48 por cien), un contenido de grasa de aproximadamente 5 a aproximadamente 35 por cien (en otros enfoques de aproximadamente 26 a aproximadamente 32 por cien), y un contenido de protema de aproximadamente 15 a aproximadamente 21 por cien (en otros enfoques de aproximadamente 18 a aproximadamente 20 por cien).

El aparato de cizallamiento usado para formar la mezcla humeda, primera mezcla, o premezcla que tiene la grasa cizallada o emulsionada puede ser un homogeneizador, y un aparato de mezclado por alto cizallamiento en lmea, o similar. Como se explico anteriormente, la presion de homogeneizacion puede ser de 5,52 a 27,6 MPa (de aproximadamente 800 a aproximadamente 4.000 psi) y los intervalos de cizallamiento en aparatos de mezclado puede ser de aproximadamente 10 a aproximadamente 50 hertzios. Se pueden procesar materiales sin cizallamiento por debajo de estos niveles o simplemente combinando a niveles de bajo cizallamiento.

Se puede dar calentamiento de la combinacion o mezcla de la combinacion y premezcla en cualquier aparato de calentamiento adecuado. En un enfoque, se puede usar una olla horizontal para calentamiento rapido y uniforme de la mezcla combinada con inyeccion de vapor directo opcional en el producto.

En algunas formas, el resultado o producto final de queso de la presente descripcion incluye un queso natural o una combinacion de queso natural (que tiene la combinacion de partes con cizallamiento y sin cizallamiento discutido anteriormente) en el intervalo de aproximadamente 20 a aproximadamente 90 por cien de queso (preferentemente molido usando un molino de queso convencional), una fuente de protema lactea en el intervalo de aproximadamente 0 a aproximadamente 20 por cien (en base a solidos), grasa total en el intervalo de aproximadamente 5 a aproximadamente 35 por cien (en algunos casos, de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 por cien), una fuente de casema total en el intervalo de aproximadamente 0,8 a aproximadamente 20 por cien (en base a solidos, en un enfoque, una fuente de casema reducida en calcio), humedad global en el intervalo de aproximadamente 35 a aproximadamente 70 por cien, un acido sorbico total en el intervalo de aproximadamente 0 a aproximadamente 0,20

5

10

15

20

25

30

35

40

por cien, y un cloruro sodico total anadido en el intervalo de aproximadamente 0 a aproximadamente 1,7 por cien. En otra forma, el producto de queso de la presente invencion incluye un queso natural o una combinacion de queso natural en el intervalo de aproximadamente 40 a aproximadamente 60 por cien, una fuente de protema lactea en el intervalo de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 por cien (en base a solidos), grasa de leche deshidratada en el intervalo de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 por cien, una fuente de casema reducida en calcio en el intervalo de aproximadamente 3 a aproximadamente 15 por cien (en base a solidos), humedad global en el intervalo de aproximadamente 40 a aproximadamente 55 por cien, acido sorbico en el intervalo de aproximadamente 0,10 a aproximadamente 0,20 por cien y cloruro sodico anadido en el intervalo de aproximadamente 0,25 a aproximadamente 1,5 por cien. En el queso final y en algunos enfoques, de aproximadamente 10 a aproximadamente 50 por cien (en algunos casos de aproximadamente 20 a aproximadamente 33 por cien) del total de grasa esta cizallada o emulsionada como se discute en la presente memoria. En otros casos, el queso final tambien puede tener de aproximadamente 1 a aproximadamente 20 por cien (en otros casos de aproximadamente 4 a aproximadamente 18 por cien) del total de protema (tal como la casema discutida en la presente memoria) cizallada o emulsionada. El resto de la grasa total y protema total no esta cizallada o emulsionada como se describe en la presente memoria.

En una forma, los productos de queso de la presente memoria se pueden calentar de hasta aproximadamente 71,1°C (160°F) a aproximadamente 79,4°C (175°F) (en algunos casos de aproximadamente 73,9°C (165°F) a aproximadamente 79,4°C (175°F)) para formar una combinacion homogenea sin separacion significativa. Aun en otro enfoque, el producto de queso descrito en la presente memoria puede ser cualquiera de un bano de queso, un untable de queso, un bloque de queso, una loncha de queso, un queso rallado, o similar. Como sabe un experto normal en la tecnica, los ingredientes se pueden usar en diversas cantidades dependiendo del resultado deseado del producto de queso. Por ejemplo, un producto de queso reducido en sodio puede incluir una pequena cantidad de sal o incluso no incluir nada en la combinacion de queso. Un mejor entendimiento de los productos de queso y metodos descritos en la presente memoria y sus multiples ventajas se puede aclarar con los siguientes ejemplos, que se dan a modo de ilustracion. Todos los porcentajes y partes descritos en la presente memoria son sobre peso a menos que se indique otra cosa.

Ejemplos.

Ejemplo 1.

Se preparo queso fundido formando una premezcla que tiene varias cantidades de grasa con cizallamiento que contribuye a la grasa total del queso fundido. La premezcla incluye agua, aproximadamente 1 por cien, aproximadamente 2,5 por cien, o aproximadamente 4 por cien de un concentrado de protema de leche mermado en calcio, y grasa de leche deshidratada como se muestra en la tabla 1 a continuacion. Cada premezcla se cizallo usando un homogeneizador (APV Model R4932) o bien a aproximadamente 0, 5,86 o 27,6 MPa (0, 850, o 4.000 psi, respectivamente).

Tabla 1.

: Mezcla humeda que depende del nivel de MPC (LBS)

1%: 2,5% 4%

Grasa de leche deshidratada: 2,7 3,4 4,2

Concentrado de protema de leche mermado en calcio (MPC): 0,4 1,0 1,6

Agua: 5,3 5,9 6,6

Total: 8,4 10,4 12,4

Despues se combino de aproximadamente 22 a aproximadamente 33 por cien de la premezcla con cizallamiento con una combinacion de queso libre de sal emulsionante segun se muestra en la tabla 2 siguiente y se calienta en una olla horizontal con vapor directo de cocinado hasta al menos aproximadamente 68,3°C (155°F) y se mantiene durante al menos aproximadamente 120 segundos para formar un queso fundido.

Tabla 2.

: Formula de combinacion de queso que depende del nivel de MPC (LBS)

1%: 2,5% 4%

Color: 0,02 0,02 0,02

Queso: 28,2 26,2 24,2

Sal: 0,2 0,2 0,3

Acido sorbico: 0,02 0,02 0,02

Total: 28,5 26,5 24,5

El queso fundido tema aproximadamente de 41 a 45 por cien de humedad y un pH de aproximadamente 4,95 a aproximadamente 5,06, que esta de acuerdo con las cantidades objetivo de tipicas lonchas o barras de queso fundido. El queso fundido que resulta esta libre de sales emulsionantes y no tema sales emulsionantes y se resume 5 en la tabla 3.

Tabla 3.

: Producto de queso final que depende del nivel de MPC

1%: 2,5% 4%

Mezcla humeda: 3,81 kg (8,4 lbs) 4,71 kg (10,4 lbs) 2,99 kg (6,6 lbs)

Combinacion de queso: 12,92 kg (28,5 lbs) 12,02 kg (26,5 lbs) 11,11 kg (24,5 lbs)

Lote total (mezcla humeda + combinacion de queso): 16,78 kg (37,0 lbs) 16,78 kg (37,0 lbs) 16,78 kg (37,0 lbs)

Humedad, %: 45,0% 45,0% 45,0%

Grasa, %: 32,0% 32,1% 32,2%

Protema, %: 18,0% 18,0% 18,0%

Grasa con cizallamiento en mezcla humeda, % (total): 21,3% 27,1% 32,9%

Protema con cizallamiento de polvo, % (total): 4,2% 10,4% 16,6%

En la tabla 4 siguiente se muestran mas resultados. Volviendo a las tablas 1, 2 y 3, las muestras 1-3 de la tabla 4 usan aproximadamente 1 por cien de MPC, las muestras 4-6 de la tabla 4 usan aproximadamente 2,5 por cien del 10 MPC, y las muestras 7-9 de la tabla 4 usan aproximadamente 4 por cien de MPC. El tamano de partmula de la premezcla con cizallamiento (mezcla humeda, tabla 1) y el tamano de partmula de cada muestra de queso final (tabla 3) despues de combinarse con la combinacion de queso se midio usando un analizador de tamano de partmula Horiba y se proporciona en la figura 1, que muestra la distribucion de tamano de partfcula bimodal de la mezcla humeda y el queso resultante a partir de muestras que incluyen aproximadamente 4 por cien MPC a varios 15 niveles de cizallamiento (muestras 7-9 de la tabla 4). En la tabla 4 siguiente tambien se muestran propiedades adicionales del queso que resulta. Se midio la firmeza usando un analizador de textura Texture Technologies Corp. TA.XT.Plus. Se midio la extension de la fusion determinando el area de un disco de queso antes y despues de fundir sobre un hervidor doble durante 4 minutos. Se midio el porcentaje de aceite libre liberado determinando la altura del aceite libre despues de centrifugar una mezcla de queso rallado usando un ultracentrifugador Beckman Coulter 20 Optima L-100 XP Ultracentrifuge a 40°C. Se midio el pico maximo de tamano de partmula usando un analizador de tamano de partfcula Horiba.

Tabla 4.

Muestra: % protema total en la premezcla % de grasa con precizallamiento Presion de homogenizacion en MPa (psi) Firmeza del queso final (g) Extension de fusion del queso final cm (pulgadas) % queso final libre de aceite liberado Pico maximo de tamano de partmula de modos de queso final resultante (urn)

Modo 1: Modo 2

1: 4,2 21,3 0 (0) Error de la muestra durante la fabricacion

2: 4,2 21,3 5,86 (850) 646,33 5,79 (2,28) 23,81

3: 4,2 21,3 27,6 (4.000) 659,00 5,25 (2,07) 21,43

4: 10,4 27,1 0 (0) 857,67 5,10 (2,01) 26,19

5: 10,4 27,1 5,86 (850) 859,00 5,48 (2,16) 23,81

6: 10,4 27,1 27,6 (4.000) 875,00 5,33 (2,10) 21,43

7: 16,6 32,8 0 (0) 833,00 5,66 (2,23) 26,19 3,5 35

8: 16,6 32,8 5,86 (850) 879,25 5,94 (2,34) 23,81 2 25

9: 16,6 32,8 27,6 (4.000) 1.015,33 4,74 (1,87) 21,43 0,9 25

Las figuras 2 y 3 muestran relaciones adicionales de la extension de fusion, cizallado, y cantidad de grasa que esta cizallada de estas muestras. En este enfoque, de aproximadamente 20 a aproximadamente 30 por cien de grasa cizallada de 5,52 a 27,6 MPa (de aproximadamente 800 a aproximadamente 4.000 psi) anadida al queso final es 5 eficaz para formar queso fundido sin sales emulsionantes que muestran buena fusion y firmeza segun se muestra en los graficos. Por encima de 30 por cien de grasa con cizallamiento a 27,6 MPa (aproximadamente 4.000 psi) tiende a reducirse la extension de fusion y produce alta firmeza. Sin embargo, cuando se usa presion de homogeneizacion mas baja a 5,52 MPa (800 psi) se puede lograr buena extension de fusion y firmeza con un amplio intervalo de cantidades de grasa con cizallamiento, tal como de aproximadamente 20 a aproximadamente 35 por cien de grasa 10 con cizallamiento.

Ejemplo 2.

Se preparo queso fundido similar al ejemplo 1 formando una premezcla que tiene varias cantidades de grasa con cizallamiento que contribuye a la grasa total del queso fundido. La premezcla incluye agua, aproximadamente 1 por cien, aproximadamente 2,5 por cien, o aproximadamente 4 por cien de concentrado de protema de leche, y grasa de 15 leche deshidratada como se muestra en la tabla 5 a continuacion

Tabla 5

: Mezcla humeda que depende del nivel de MPC (LBS)

2,5%: 4% 4%

Grasa de leche deshidratada: 5,7 5,9 4,2

Concentrado de protema de leche mermado en calcio (MPC): 1,0 1,6 1,6

: Mezcla humeda que depende del nivel de MPC (LBS)

Agua: 6,9 7,4 6,6

Total: 13,5 14,9 12,5

Esta premezcla se cizallo usando un dispensador en lmea de alto cizallamiento (dispax, IKA USA) o bien aproximadamente a 0,10 o bien a 50 hertzios. Despues se combino de aproximadamente 33 a aproximadamente 39 por cien de la premezcla con cizallamiento con una combinacion de queso libre de sal emulsionante segun se 5 muestra en la tabla 6 siguiente y se calienta en una olla horizontal con vapor directo de cocinado hasta al menos aproximadamente 68,3°C (155°F) y se mantiene durante aproximadamente 120 segundos.

Tabla 6.

: Formula de combinacion de queso que depende del nivel de MPC (LBS)

2,5%: 4% 4%

Color: 0,02 0,02 0,02

Queso (bajo en grasa): 10 8,7 0

Queso (con toda la grasa): 0 0 10

Queso curado: 14,1 14,0 14,0

Sal: 0,3 0,4 0,3

Acido sorbico: 0,02 0,02 0,02

Total: 24,5 23,1 24,5

El queso fundido tema aproximadamente de 41 a aproximadamente 45 por cien de humedad y un pH de 10 aproximadamente 4,95 a aproximadamente 5,06. El queso fundido esta libre de sales emulsionantes y no tema sales emulsionantes y se describe generalmente en la tabla 7 siguiente.

Tabla 7.

: Producto de queso final que depende del nivel de MPC

2,5%: 4% 4%

Mezcla humeda: 6,12 kg (13,5 lbs) 6,75 kg (14,9 lbs) 5,66 kg (12,5 lbs)

Combinacion de queso: 11,11 kg (24,5 lbs) 10,47 kg (23,1 lbs) 11,11 kg (24,5 lbs)

Lote total (mezcla humeda + combinacion de queso): 17,23 kg (38,0 lbs) 17,23 kg (38,0 lbs) 16,78 kg (37,0 lbs)

Humedad, %: 45,0% 45,0% 45,0%

Grasa, %: 32,1% 32,0% 32,1%

Protema, %: 18,0% 18,2% 18,0%

Protema de polvo, %: 10,4% 16,6% 16,6%

En la tabla 8 siguiente se muestran mas resultados. Volviendo a las tablas 5, 6 y 7, las muestras 2 a 4 de la tabla 8 15 usan aproximadamente 2,5 por cien del calcio mermado MPC y usa un queso bajo en grasa en la combinacion de queso que permita un porcentaje mas alto de la grasa total que esta en la mezcla humeda con precizallamiento, las muestras 5 a 7 de la tabla 8 usan aproximadamente 4 por cien del calcio mermado MPC y usa un queso bajo en grasa en la combinacion de queso que permita un porcentaje mas alto de la grasa total que esta en la mezcla

5

10

15

20

25

30

humeda con precizallamiento, y las muestras 8 a 10 de la tabla 8 usan aproximadamente 4 por cien del calcio mermado MPC y usa un queso bajo en grasa en la combinacion de queso que permita un porcentaje mas alto de la grasa total que esta en la mezcla humeda con precizallamiento.

El tamano de partfcula de la premezcla con cizallamiento y el tamano de partfcula de cada muestra de queso final despues de combinarse con la combinacion de queso se midio de modo similar al ejemplo 1 y se proporciona en la figura 4, que muestra la distribucion de tamano de partfcula bimodal de la mezcla humeda y el queso resultante de las muestras 8, 9 y 10 de la tabla 8. En la tabla 8 siguiente se muestran propiedades adicionales del queso y se miden de modo similar al ejemplo 1.

Tabla 8.

N° muestra: % protema total en la premezcla % de grasa con precizallamiento Ajuste dispax (Hz) Firmeza (g) Extension de fusion cm (pulgadas) % aceite libre liberado Pico maximo de tamano de partfcula de modos de queso final resultante (urn)

Modo 1: Modo 2

2: 11,5 41,9 0 - - - - -

3: 11,5 41,9 10 - - - - -

4: 11,5 41,9 50 488,1 2,0 26,7 - -

5: 18,1 39,6 0 - - - - -

6: 18,1 39,6 10 - - - - -

7: 18,1 39,6 50 586,2 1,8 26,7 - -

8: 18,3 33,9 0 523,3 1,9 23,3 3,5 25

9: 18,3 33,9 10 518,4 1,9 26,7 0,75 10

10: 18,3 33,9 50 496,9 1,7 20,00 0,75 3,5

Ejemplo 3.

En este ejemplo se preparo un queso fundido libre de sal emulsionante que inclma toda su grasa y otros ingredientes lacteos cizallado o bien a 15 o a 35 hertzios. Despues, variando cantidades de este queso con cizallamiento se combino en un lote separado de queso libre de sal emulsionante que no estaba cizallado. Para este ejemplo, el queso libre de sal emulsionante tema la siguiente formula: aproximadamente 10 por cien de queso cheddar fresco, aproximadamente 50 por cien de queso cheddar curado, aproximadamente 4,7 por cien de grasa de leche deshidratada, aproximadamente 7,3 por cien de MPC reducido en calcio, aproximadamente 0,1 por cien de color, aproximadamente 0,76 por cien de sal, aproximadamente 0,05 por cien de acido sorbico, y aproximadamente 27 por cien de agua, y se preparo de modo similar al queso del ejemplo 1. Una parte de esta combinacion de queso se cizallo usando un dispensador en lmea de alto cizallamiento (dispax, IKA USA) o bien a aproximadamente 15 o a 35 hertzios. Despues, se vanan las cantidades del queso con cizallamiento que se combina con el queso sin cizallamiento segun se muestra en la tabla 9 siguiente. El tamano de partfcula del queso que resulta se midio de modo similar al ejemplo 1 y se proporciona en la figura 5. En la siguiente tabla 9 se muestran propiedades adicionales del queso resultante y se mide de modo similar al ejemplo 1.

Tabla 9.

N° muestra: % de grasa con precizallamiento Ajuste dispax (Hz) Firmeza (g) % aceite libre liberado Pico maximo de tamano de partfcula de modos de queso final resultante (urn)

Modo 1: Modo 2

1: 0 n/a 670,488 0,01 3,4 13,3

2: 10 15 662,770 0,01 3 10

3: 10 35 814,026 0 1,3 -

4: 30 15 783,550 001 - -

5: 30 35 913,803 0 - -

6: 50 15 739,813 0 1,5 -

7: 50 35 998,798 0 0,88 -

8: 100 15 747,064 0 0,88 -

9: 100 35 823,031 0 0,51 -

Ejemplo 4.

Para este ejemplo, se prepararon las muestras A y B usando una mezcla humeda que contema un polvo concentrado de protema de suero, agua, y la mitad de las grasa de leche deshidratada anadida a la formula total. La 5 otra mitad de la grasa de leche deshidratada se anadio a la parte de combinacion de queso. La mezcla humeda para la muestra A no estaba cizallada mientras que la muestra humeda para la muestra B estaba homogeneizada a 13,8 MPa (2.000 psi). Adicionalmente, se prepararon muestras C y D usando una mezcla humeda que contiene 100 por cien de la grasa de leche deshidratada anadida a la formula total. La muestra humeda para la muestra C no estaba cizallada mientras que la muestra humeda para la muestra D estaba homogeneizada a 13,8 MPa (2.000 psi). 10 Despues las mezclas humedas (muestras A-D) se anadieron por separado al resto del queso fundido libre de sal emulsionante segun se explico en el ejemplo 1.

Para las muestras de 50 por cien de grasa y 100 por cien de grasa con cizallamiento (muestras B y D, respectivamente), el queso libre de sal emulsionante terminado mostro una extension de fusion mas pequena, mas cohesiva con separacion de grasa no visible cuando funde mientras que las muestras que contienen las mezcla 15 humedas sin cizallamiento (muestras A y C) y tema apariencias de fusion de fusion no homogenea y grasa libre significativamente visible cuando se funde.

Claims

5

10

15

20

25

30

35

40

45

REIVINDICACIONES

Lo que se reivindica es:

1. Un metodo para fabricar un queso libre de sal emulsionante que incluye una cantidad total de grasa proporcionada a partir de grasa tanto con cizallamiento como sin cizallamiento, el metodo comprende:

cizallar una premezcla de una primera parte de la cantidad total de grasa y protemas lacteas para generar una emulsion que tiene partmulas de grasa cizalladas de una primera distribucion de tamano de partmula;

combinar al menos un queso con una segunda parte de la cantidad de grasa total para formar una combinacion uniforme que tiene partmulas de grasa no cizallada de una segunda distribucion de tamano de partmula;

calentar la combinacion uniforme; y

mezclar la emulsion que tiene las partmulas de grasa con cizallamiento con la combinacion uniforme que tiene las partmulas de grasa sin cizallamiento durante una de la combinacion o el calentamiento en una proporcion entre las partmulas de grasa con cizallamiento y las partmulas de grasa sin cizallamiento de 10:90 a 50:50 para formar un queso libre de sal emulsionante donde uno del cizallamiento, al seleccion de la proporcion, y sus mezclas se selecciona para producir el queso libre de sal emulsionante con una distribucion de tamano de partmula bimodal que tiene un primer modo con un tamano de partmula medio de 1 micrometro a 10 micrometros y un segundo modo con un tamano de partmula medio mayor de 10 micrometros a 100 micrometros.
2. El metodo de la reivindicacion 1, en el que el cizallamiento es homogeneizacion de 5,52 MPa (800 psi) a

27,6 MPa (4.000 psi).
3. El metodo de la reivindicacion 1 o 2, en el que el cizallamiento es a una frecuencia de 10 a 50 hertzios.
4. El metodo de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la protema lactea es una fuente de protema reducida en calcio que tiene de 100 ppm a 350 ppm de calcio por porcentaje de casema.
5. El metodo de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el porcentaje de partmulas en el primer modo es menos que el porcentaje de partmulas en el segundo modo.
6. El metodo de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la cantidad total de grasa es de 5 a 35 por cien siendo de 10 a 50 por cien de la grasa con cizallamiento y siendo el resto de la grasa total no cizallada.
7. El metodo de la reivindicacion 6, en el que el queso libre de sal emulsionante tiene una cantidad total de protema proporcionada a partir de protema lactea en la premezcla y la protema lactea en el al menos un queso.
8. El metodo de la reivindicacion 7, en el que la parte de protema lactea total proporcionada en la premezcla es con cizallamiento con la primera parte de la cantidad de grasa total.
9. El metodo de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la premezcla incluye de 20 a 45 por cien de grasa, de 3 a 20 por cien de protema lactea, y de 43 a 65 por cien de agua.
10. El metodo de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el queso libre de sal emulsionante tiene de 20 a 33 por cien de la grasa total siendo grasa con cizallamiento y de 1 a 20 por cien de la protema total siendo protema con cizallamiento, y siendo el resto de la grasa total y de la protema total sin cizallamiento.
11. Un queso libre de sal emulsionante que tiene combinaciones de protema y grasa sin sales emulsionantes, el queso comprende:

al menos un queso natural o combinaciones de queso naturales;

una fuente de casema reducida en calcio que tiene de 100 a 350 ppm de calcio por porcentaje de casema;

una cantidad total de protema proporcionada a partir de protema en el al menos un queso natural o combinaciones de queso natural y protema a partir de la fuente de casema reducida en calcio;

de 5 a 35 por cien de grasa total proporcionado a partir de grasa sin cizallamiento y grasa sin cizallamiento en una proporcion entre la grasa con cizallamiento y la grasa sin cizallamiento de 10:90 a 50:50;

0,5 por cien o menos de sales emulsionantes; y

10

15

una distribucion de tamano de partmula bimodal que tiene un primer modo con un tamano de partmula medio de 1 micrometro a 10 micrometros y un segundo modo que tiene una tamano de partmula medio mayor de 10 micrometros y menor de 100 micrometros.
12. El queso libre de sal emulsionante de la reivindicacion 11, en el que el porcentaje de partmulas en el primer modo es menor que el porcentaje de partmulas en el segundo modo.
13. El queso libre de sal emulsionante de las reivindicaciones 11 o 12, en el que el queso libre de sal emulsionante incluye de 20 a 90 por cien de queso natural y de 5 a 20 por cien de la fuente de casema reducida en calcio.
14. El queso libre de sal emulsionante de cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en el que al menos una parte de la fuente de casema reducida en calcio esta cizallada y forma una capa de partmulas de grasa cizalladas.
15. El queso libre de sal emulsionante de cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, en el que el queso libre de sal emulsionante tiene de 20 a 33 por cien de la grasa total siendo grasa con cizallamiento y de 1 a 20 por cien de la protema total siendo protema con cizallamiento, y siendo el resto de la grasa total y de la protema total sin cizallamiento.

CD

imagen1

Diametro (|jm)

imagen2

5,86 MPa (850 psi)

27,6 MPa (4.000 psi)

Extension, pulgadas

imagen3

5,86 MPa (850 psi)

27,6 MPa (4.000 psi)

14

12 -

10 -

8 -

6

4

2 -

0

—O— Producto terminado con 0 Hz mezcla humeda Producto terminado con 10 Hz mezcla humeda . Producto terminado con 50 Hz mezcla humeda

Mezcla

Mezcla

Mezcla

humeda 0 Hz humeda 10 Hz humeda 50 Hz
0.1

imagen4

100

Diametro (|jm)

Tamano de partfcula de cizallamiento combinado

imagen5

* Diametro (gm)

Fig. 5

0% grasa precizallada

-O-

10% 15 Hz grasa

* *

50% 15 Hz grasa

—

10% 15 Hz grasa

—B—

50% 35 Hz grasa

100% 15 Hz grasa

-o-

100% 35 Hz grasa