CN105661513A - 一种不易吸湿的火龙果茎粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种不易吸湿的火龙果茎粉及其制备方法，所述火龙果茎粉由火龙果茎浆、β-环糊精、麦芽糊精、卵磷脂、魔芋胶和水溶性壳聚糖经配方I混合后，经过真空喷雾干燥或真空冷冻干燥，并加入抗结剂制备而成的，颗粒度≥60目的火龙果茎粉。同时本发明提供了一种稳定不吸湿的火龙果茎粉的制备方法，包括原料处理、溶胀、混合、均质、真空喷雾干燥或真空冷冻干燥、加入抗结剂、粉碎、过筛等步骤制成火龙果茎粉。本发明的火龙果茎粉吸湿率显著降低，稳定性高，可以作为原料添加到面类食品中，不仅营养丰富，色泽鲜亮，还能使大量的火龙果茎条不被浪费，提高了火龙果植株的整体利用价值，增加了经济效益。

Description

一种不易吸湿的火龙果茎粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种火龙果茎加工技术领域，具体涉及一种稳定不吸湿的火龙果茎粉及其制备方法。

背景技术

火龙果茎中含有多种植物甾醇，如蒲公英甾醇、菜籽甾醇、β-谷甾醇、麦角甾醇、豆甾醇等。甾醇是以环戊烷全氢菲为骨架(又称甾核)的一类物质，在自然界中以游离态和结合形式存在。甾醇可分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌性甾醇三大类。植物甾醇是一类具有生理活性的物质，能够抑制人体对胆固醇的吸收及生化合成，促进胆固醇的降解代谢，可用于预防治疗冠状动脉粥样硬化类的心脏病。其次，植物甾醇还具有抑制血小板凝聚和抑制癌细胞增殖的作用，以及抗炎、抗菌等功能，可促进伤口愈合，增强毛细血管循环，对治疗溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有明显的疗效。同时植物甾醇对皮肤具有很高的渗透性，可以保持皮肤表面水份，促进皮肤新陈代谢、抑制皮肤炎症，防日晒红斑、皮肤老化，还有生发、养发之功效。

火龙果茎还含有丰富的植物多糖和果胶，以水提醇沉法提取的火龙果茎多糖占干品的7％左右。植物多糖是由许多相同或不同的单糖以α-或β-糖苷键所组成的化合物，普遍存在于自然界植物体中，由于植物多糖来源广泛，不同种的植物多糖其结构、分子构成及分子量各不相同。从植物中提取的多糖具有非常重要与特殊的生理活性，这些多糖参与了生命科学中细胞的各种活动，具有多种多样的生物学功能。植物多糖能提高纤维蛋白溶解酶活性、降血脂、降稳定性极佳。

火龙果茎条的药膳价值非常明显，除了含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素等营养成分之外，还含有许多生理活性很强的药用成分，如玉芙蓉、角蒂仙、三萜类化合物及黄酮类物质等，其药理涉及抑菌、抗炎、增强免疫力、降血糖、降血脂及抗癌等范畴。

目前市场上多以鲜食火龙果果实为主，火龙果茎作为食品开发利用的不多。然而，在火龙果树萌芽力和发枝力极强，一年四季均可发芽抽枝，为保证果实发育的营养需求，新萌发的枝条全部被疏去，并且对多余的枝条进行定形修剪，因此造成大量茎条被丢弃。

由于火龙果茎中的植物多糖和果胶等成分含量较高，其成分中一部分水分是以结合水的形式存在，而且有一定的粘稠性，因此无法通过直接干燥得到粉末或块状的物质，难以得到干燥的火龙果茎肉，限制了火龙果茎的加工和保藏。不仅如此，火龙果茎粉本身富含粘性成分，制成食品时有强烈粘牙口感，极大程度地限制了火龙果茎粉的添加量和利用率。因此，研制出具有良好成型条件、口感爽滑、不易吸湿的火龙果茎粉是提高火龙果茎利用率需要解决的问题。为此，申请人提出了一种火龙果茎粉的制备工艺及其相关应用。

发明内容

本发明为了解决火龙果茎粉不易干燥、吸湿、结块、制品不爽滑等问题，提供了一种不易吸湿的火龙果茎粉，所述火龙果茎粉是由火龙果茎浆、β-环糊精、麦芽糊精、卵磷脂、魔芋胶和水溶性壳聚糖经配方I混合后，经过真空喷雾干燥或真空冷冻干燥，并加入抗结剂制备而成的，颗粒度≥60目的火龙果茎粉；

其中：所述配方I为，火龙果茎浆40～58％，β-环糊精3～4％、麦芽糊精35.55～44.9％，卵磷脂3～10％，魔芋胶0.4～1％，水溶性壳聚糖0.05～0.1％；

所述抗结剂为：微晶纤维素、二氧化硅和磷酸三钙的混合物，微晶纤维素∶二氧化硅∶磷酸三钙＝2∶5∶1。

进一步，所述抗结剂的添加量为1.5～1.8％。

同时，本发明还提供了一种不易吸湿的火龙果茎粉的制备方法，具体包括以下步骤：

1)原料处理：采集当年生的火龙果树茎条，除刺，清洗，去茎杆，切片，加水打浆，得到火龙果茎浆；

2)溶胀：称取魔芋胶0.4～1份、卵磷脂3～10份，将它们分别溶于水中，加热至60±5℃，静置并搅拌，使魔芋胶、卵磷脂溶胀；；

3)混合：按照配方1将原料配方溶于水中、混合、搅拌，加入溶胀的魔芋胶、卵磷脂，保持在60±5℃环境中；

4)均质；

5)真空喷雾干燥或真空冷冻干燥；

6)称取干燥后的火龙果茎粉，加入抗结剂，粉碎，过60目筛网，得到不易吸湿的火龙果茎粉。

其中：所述步骤1)中，火龙果茎与水的料液比为1∶0.3～0.5。

所述步骤4)均质具体为：采用均质匀浆机均质8～20min，均质转速为3000～6000r/min。

所述真空喷雾干燥具体条件为：在真空度为-0.06MPa～-0.05MPa、雾化压力为0.3～0.5MPa、进料温度为60±5℃条件下，在料液浓度为25～30％，进料量为840～850mL/h、进风温度为105±5℃条件下进行真空喷雾干燥。

所述真空冷冻干燥的具体条件为：在真空度为0.1～0.2Mpa，温度为-16+2℃的条件下真空冷冻干燥24～48h。

本发明还提供了一种不易吸湿的火龙果茎粉的新用途，具体为所述火龙果茎粉用于制作面条、面包、饼干、糕点和膨化食品等。

有益效果

本发明以火龙果茎为主要原料，将其制成火龙果茎粉，用于食品加工领域，将其作为原料添加到食品中，不仅营养丰富，色泽鲜亮，并且使大量的火龙果茎条不被浪费，提高了火龙果植株的整体利用价值，增加了经济效益。

在干燥过程中加入β-环糊精、水溶性壳聚糖和麦芽糊精不仅能够避免黏壁、结块、吸湿现象，减少火龙果茎粉在干燥过程中的损失，提高成品率和流动性，并且通过β-环糊精、水溶性壳聚糖和麦芽糊精综合包埋作用，能更好地保留火龙果茎粉干燥前的特色、风味成分和营养物质，改善其口感。

根据火龙果茎中植物多糖和果胶较多的性质，申请人采用微晶纤维素、二氧化硅和磷酸三钙复配作为抗结剂加入到火龙果茎粉中，能够阻挡火龙果茎粉颗粒表面的亲水性，并且吸附在茎粉表面，使其更为光滑，从而降低了颗粒间的摩擦力，增加了颗粒的流动性；不仅如此，抗结剂因其颗粒细微、松散多孔而具有很大的吸湿能力，通过与茎粉颗粒竞争吸湿，改善粉状物料颗粒的吸湿结块倾向。微晶纤维素、二氧化硅和磷酸三钙作为复配抗结剂加入到火龙果茎粉中，不仅显著降低了茎粉的吸湿率，并且防止火龙果茎粉结块，从而使其保持松散粉状。申请人通过大量的不同配比优化实验得以达到本发明的效果。

本发明操作简单，对设备要求不高，生产成本低，得到的火龙果茎粉营养丰富，色泽均匀，吸湿率低，性质稳定。

具体实施方式。

实施例1

一种不易吸湿的火龙果茎粉，其制备原料的配比为：火龙果茎浆50.00％，β-环糊精3.50％、麦芽糊精41.00％，卵磷脂5.00％，魔芋胶0.40％，水溶性壳聚糖0.10％。

一种火龙果茎粉的制备方法，具体包括以下步骤：

1)原料处理：采集当年生的火龙果树茎条，除刺，清洗，去茎杆，切成0.2-0.5cm的薄片，加水，料液比为1∶0.3，混合均匀后用打浆机打浆，得到火龙果茎浆。

2)溶胀：称取魔芋胶0.4g、卵磷脂5g，将它们分别溶于水中，加热至60℃，静置并搅拌，使魔芋胶、卵磷脂得到充分溶胀。

3)混合：按照上述火龙果茎粉的原料配方，取火龙果茎浆50g、β-环糊精3.5g、水溶性壳聚糖0.1g、麦芽糊精41g，将它们溶于水、混合、搅拌，充分搅拌后加入步骤2中溶胀充分的魔芋胶、卵磷脂，并再加入10～50mL水。将料液置于恒温水浴锅中，使其温度保持在60℃。

4)均质：用均质匀浆机均质10min，均质转速为5000r/min。

5)干燥：将均质好的混合物在真空度为-0.06MPa～-0.05MPa、雾化压力为0.3～0.5MPa、进料温度为60±5℃条件下，在料液浓度为25～30％，进料量为840～850mL/h、进风温度为105±5℃条件下进行真空喷雾干燥。

6)抗结剂制备：取2g微晶纤维素，5g二氧化硅和1g磷酸三钙，并充分均质混合，得到火龙果茎粉抗结剂。

7)称取干燥后的火龙果茎粉，加入1.6％的抗结剂，粉碎，粉碎后过60目筛网，得到不易吸湿，颗粒性强，稳定的火龙果茎粉。

实施例2

一种不易吸湿的火龙果茎粉，其制备原料配方为：火龙果茎浆40.00％，β-环糊精4.00％、麦芽糊精44.90％，卵磷脂10.00％，魔芋胶1.00％，水溶性壳聚糖0.10％。

其制备方法具体包括以下步骤：

1)原料处理：采集当年生的火龙果树茎条，除刺，清洗，去茎杆，切成0.2-0.5cm的薄片，加入去离子水，料液比为1∶0.4，混合均匀后用打浆机打浆，得到火龙果茎浆。

2)溶胀：称取魔芋胶1g、卵磷脂10g，将它们分别溶于水中，加热至60±5℃，静置并搅拌，使魔芋胶、卵磷脂得到充分溶胀。

3)混合：按照上述火龙果茎粉的原料配方，取火龙果茎浆40g、β-环糊精4g、水溶性壳聚糖0.1g、麦芽糊精44.9g，将它们溶于水、混合、搅拌，充分搅拌后加入步骤2中溶胀充分的魔芋胶、卵磷脂，并再加入10～50mL水。将料液置于恒温水浴锅中，使其温度保持在60±5℃。

4)均质：用均质匀浆机均质8min，均质转速为6000r/min。

5)干燥：将均质好的混合物在真空度为-0.06MPa～-0.05MPa、雾化压力为0.3～0.5MPa、进料温度为60±5℃条件下，在料液浓度为25～30％，进料量为840～850mL/h、进风温度为105±5℃条件下进行真空喷雾干燥。

6)抗结剂制备：取2g微晶纤维素，5g二氧化硅和1g磷酸三钙，并充分均质混合，得到火龙果茎粉抗结剂。

7)称取干燥后的火龙果茎粉，加入1.8％的抗结剂，粉碎，粉碎后过60目筛网，得到不易吸湿，颗粒性强，稳定的火龙果茎粉。

实施例3

一种不易吸湿的火龙果茎粉，其制备原料配方为：火龙果茎浆58.00％，β-环糊精3％、麦芽糊精35.55％，卵磷脂3.00％，魔芋胶0.40％，水溶性壳聚糖0.05％。

其制备方法具体包括以下步骤：

1)原料处理：采集当年生的火龙果树茎条，除刺，清洗，去茎杆，切成0.2-0.5cm的薄片，加入去离子水，料液比为1∶0.5，混合均匀后用打浆机打浆，得到火龙果茎浆。

2)溶胀：称取魔芋胶0.4g、卵磷脂3g，将它们分别溶于水中，加热至60±5℃，静置并搅拌，使魔芋胶、卵磷脂得到充分溶胀。

3)混合：按照上述火龙果茎粉的原料配方，取火龙果茎浆58g、β-环糊精3g、水溶性壳聚糖0.05g、麦芽糊精35.55g，将它们溶于水、混合、搅拌，充分搅拌后加入步骤2中溶胀充分的魔芋胶、卵磷脂，并再加入10～50mL水。将料液置于恒温水浴锅中，使其温度保持在60±5℃。

4)均质：用均质匀浆机均质20min，均质转速为3000r/min。

5)干燥：将均质后的料液冷却，然后分装于培养皿中，厚度约为1cm，包上保鲜膜，置于冰箱中，在-16±2℃下预冻24h，然后在真空度为0.1～0.2Mpa，温度为-16+2℃的条件下真空冷冻干燥24～48h。

6)抗结剂制备：取2g微晶纤维素，5g二氧化硅和1g磷酸三钙，并充分均质混合，得到火龙果茎粉抗结剂。

7)称取干燥后的火龙果茎粉，加入1.5％的抗结剂，粉碎，粉碎后过60目筛网，得到不易吸湿，颗粒性强，稳定的火龙果茎粉。

实施例4

一种火龙果茎粉制备的面条

具体方法为：将火龙果茎粉与面粉按照1∶9混合，并按照传统方法制备面条。

实施例5

一种火龙果茎粉制备的面包

具体方法为：将火龙果茎粉与面粉按照2∶8混合，并按照传统方法制备面包。

实施例6

一种火龙果茎粉制备的糕点

具体方法为：将火龙果茎粉与面粉按照5∶5混合，并按照传统方法制备糕点。

实施例6

一种火龙果茎粉制备的饼干

具体方法为：将火龙果茎粉与面粉按照3∶7混合，并按照传统方法制备饼干。

对比例1：

一种火龙果茎粉，其制备原料的配比为：火龙果茎浆50.00％，β-环糊精3.50％、麦芽糊精41.00％，卵磷脂5.00％，魔芋胶0.40％，水溶性壳聚糖0.10％。

制备方法同实施例1，不包括实施例的步骤6，7，喷雾干燥后直接粉碎过筛，得到火龙果茎粉，其中不添加拮抗剂。

对比例2：

一种火龙果茎粉及其助干剂配方为：火龙果茎粉50.00％，麦芽糊精40％，魔芋胶0.40％，水溶性壳聚糖0.05％。

制备方法同实施例1。

通过实施例1-3得到的火龙果茎粉与对比例1，对比例2及火龙果茎浆相比，含水率、堆积密度和吸湿率均有明显降低，主要数据如表1所示

表1实施例1～3与火龙果茎浆指标对照表

	含水率/％	堆积密度/g/mL	吸湿率/％
				实施例1	1.57	0.48	5.37
实施例2	1.62	0.51	5.96
				实施例3	1.59	0.50	6.23
对比例1	3.62	0.65	17.54
				对比例2	9.27	0.61	10.57
干燥的火龙果茎浆	30.53	\	18.25

如表1所示，由此可见实施例1中的，含水率、堆积密度和吸湿率最低，得到的火龙果茎粉色泽均匀，吸湿性差，流动性好。而对比例仅仅有少数成分不同，其含水率、堆积密度和吸湿率显著上升，由此可见本发明提供了一种不易吸湿的火龙果茎粉。

Claims (8)

1.一种不易吸湿的火龙果茎粉，其特征在于：所述火龙果茎粉由火龙果茎浆、β-环糊精、麦芽糊精、卵磷脂、魔芋胶和水溶性壳聚糖经配方I混合后，经过真空喷雾干燥或真空冷冻干燥，并加入抗结剂制备而成的，颗粒度≥60目的火龙果茎粉；

其中：所述配方I为，火龙果茎浆40～58％，β-环糊精3～4％、麦芽糊精35.55～44.9％，卵磷脂3～10％，魔芋胶0.4～1％，水溶性壳聚糖0.05～0.1％；

所述抗结剂为：微晶纤维素、二氧化硅和磷酸三钙的混合物，微晶纤维素∶二氧化硅∶磷酸三钙＝2∶5∶1。

2.根据权利要求1所述的一种不易吸湿的火龙果茎粉，其特征在于：所述抗结剂的添加量为1.5～1.8％。

3.权利要求1所述的一种不易吸湿的火龙果茎粉的制各方法，其特征在于，所述火龙果茎粉的制备方法至少包括以下步骤：

1)原料处理：采集当年生的火龙果树茎条，除刺，清洗，去茎杆，破碎，加水打浆，得到火龙果茎浆；

2)溶胀：称取魔芋胶0.4～1份、卵磷脂3～10份，将它们分别溶于水中，加热至60±5℃，静置并搅拌，使魔芋胶、卵磷脂溶胀；

3)混合：按照权利要求1所述的配方1将原料配方溶于水中、混合、搅拌，加入溶胀的魔芋胶、卵磷脂，保持在60±5℃环境中；

4)均质；

5)真空喷雾干燥或真空冷冻干燥；

6)称取干燥后的火龙果茎粉，加入抗结剂，粉碎，过60目筛网，得到不易吸湿的火龙果茎粉。

4.根据权利要求3的一种不易吸湿的火龙果茎粉的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，火龙果茎与水的料液比为1∶0.3～0.5。

5.根据权利要求3的一种不易吸湿的火龙果茎粉的制备方法，其特征在于，所述步骤4)均质具体为：采用均质匀浆机均质8～20min，均质转速为3000～6000r/min。

6.根据权利要求3的一种不易吸湿的火龙果茎粉的制备方法，其特征在于，所述真空喷雾干燥具体条件为：在真空度为-0.06MPa～-0.05MPa、雾化压力为0.3～0.5MPa、进料温度为60±5℃条件下，在料液浓度为25～30％，进料量为840～850mL/h、进风温度为105±5℃条件下进行真空喷雾干燥。

7.根据权利要求3的一种不易吸湿的火龙果茎粉的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥的具体条件为：在真空度为0.1～0.2Mpa，温度为-16±2℃的条件下真空冷冻干燥24～48h。

8.一种不易吸湿的火龙果茎粉的新用途，其特征在于：所述火龙果茎粉用于制作面条、面包、饼干、糕点、膨化食品。