JP2011223897A - 調味料用でん粉、その製造方法、及びその用途 - Google Patents

Abstract

【課題】風味立ちが良い調味料用のでん粉を提供する。
【解決手段】本発明の調味料用でん粉は、でん粉原料を分散したでん粉スラリーに、濃硫酸等の鉱酸を添加して酸処理し、濃度２０質量％、温度７０℃、回転数６０ｒｐｍでの粘度が１３〜５５０ｍＰａ・ｓになるように調整したものである。このような調味料用でん粉は、風味立ちが良いだけでなく、スプレードライ等の通常の乾燥法で粉末化することが可能であり、調味料用のでん粉として広く使用することができる。
【選択図】図１

Description

本発明はでん粉に関し、特に、調味料や粉末化基材に使用可能なでん粉に関する。

従来、吸湿性の高い調味料などを粉末化する際に、製造時や粉末化後の吸湿を抑える目的で粉末化基材が使用されてきた。粉末化基材には、デキストリンなどのでん粉の高度加水分解物や、酸化でん粉などが使用されてきた。それらは、吸湿を抑えなければならない程度に応じて使い分けられ、より吸湿性の高い調味料を粉末化する場合には酸化でん粉が使用されていた。
また、液状で流通、使用する調味料では、粘度調整の目的で各種の酸化でん粉や架橋でん粉など各種の化工澱粉が使用されている。

特許第３４５８１１３号公報 特開平１１-２４３９０１号公報 特開２００３-２１９８１３号公報 特開２００３-３８１１９号公報 特開平５-３７６４号公報 特開平１１−１９５０９号公報

これまで粉末調味料の粉末化基材や液状調味料の粘度調整には、溶解後の透明性・粘度の点で優れる次亜塩素酸ナトリウムにて処理した酸化でん粉などが使用されてきた為、でん粉を塩酸や硫酸で軽度に処理した酸処理でん粉は殆ど使用されてこなかった。
しかし、酸化でん粉は、酸化の過程でカルボキシル基が導入され、でん粉分子が化学的に変性している。昨今、食品の天然物志向の高まりにより、酸化でん粉のように、天然分子が化学的に変性したものの、食品への使用を避けるという風潮がある。
さらに、酸化でん粉は、例えば粉末化基材として使用する場合は吸湿しない点では優れているが、風味調味料などの場合、粉末化される素材の風味をマスキングしてしまうという品質上の問題点があった。この品質上の問題は、液状調味料においても同様であった。

酸処理でん粉とは、でん粉粒が残存した状態のまま酸処理剤（塩酸、硫酸などの鉱酸類）で酸処理した状態のでん粉であり、酸化でん粉のように置換基等の導入が無く、化学的変性が少ない。酸処理でん粉は、冷水で可溶ではなく、水溶液状で加熱することで糊化してある程度の粘度が出るが、原料でん粉よりは低粘度化した性質を持つでん粉である。しかし、従来の酸処理でん粉は風味立ちが悪いという欠点があった。
そこで、本発明は、風味立ちが良く、粉末化基材や液状調味料の粘度調整用としても使用可能なでん粉を提供することを主目的とする。

上記課題を解決するために、本発明は、馬鈴薯でん粉を主原料とするでん粉原料が、鉱酸によって酸処理された調味料用でん粉であって、濃度２０質量％、温度７０℃、回転数６０ｒｐｍでの粘度が１３〜５５０ｍＰａ・ｓである調味料用でん粉を提供する。
本発明の調味料用でん粉と、粉末水飴とを含有させ、粉末水飴の含有量が３０質量％以下の粉末化基材を作製することができる。また、本発明の調味料用でん粉と、イソマルトオリゴ糖とを含有させ、イソマルトオリゴ糖の含有量が１０〜５０質量％の調味液を作製することできる。
本発明の調味料用でん粉は、馬鈴薯でん粉を主原料とするでん粉原料を溶媒に分散し、でん粉スラリーとして、前記でん粉スラリーに、濃度１０〜６０質量％の鉱酸溶液を添加して、前記でん粉原料を酸処理することで製造できる。
また、本発明の調味料用でん粉と、調味料成分とを含む原料液を、噴霧、乾燥して粉末状の調味料を製造することもできる。

本発明の調味料用でん粉は、従来の酸処理でん粉や酸化でん粉に比べて風味立ちが高い上、吸湿性が低いから、調味料等の粉末化基材、調味液等に広く使用することができる。

酸処理馬鈴薯でん粉Ａ〜Ｇの３０℃、４０℃、５０℃、６０℃、７０℃、８０℃での粘度の測定結果を示すグラフ。

本発明に用いるでん粉原料は、馬鈴薯でん粉を主原料するものであって、化学変性が加わり置換基が導入される酸化処理や酵素分解等の加水分解処理が行われておらず、でん粉粒が残存した状態のものを用いる。なお、主原料とは含有量が５０質量％以上のことである。すなわち、でん粉原料は馬鈴薯でん粉を５０質量％以上含む。
でん粉原料には、５０質量％以下の範囲で、馬鈴薯でん粉以外の他のでん粉を添加することもできる。他のでん粉は特に限定されず、例えば、とうもろこしでん粉、甘藷でん粉、小麦でん粉、米でん粉、タピオカでん粉、サゴ椰子でん粉などのでん粉である。これらのでん粉は１種類をでん粉原料に添加してもよいし、２種類以上を同一のでん粉原料に添加してもよい。他のでん粉の添加量は特に限定されないが、馬鈴薯でん粉含有量が５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上となるように、添加量を抑えることが望ましい。

本発明の調味料用でん粉は、上記でん粉原料を酸処理剤で酸処理して得られる。酸処理剤は鉱酸（無機酸）である。酸処理剤としては、硫酸と塩酸のいずれか一方又は両方を用いることができるが、反応速度等の点から硫酸が最も好ましい。

でん粉の酸処理方法は特に限定されない。でん粉の酸処理は、鉱酸の酸濃度１〜５質量％の水溶液に、粉体のでん粉を添加、攪拌するのが一般的ではあるが、本発明は、粉体のでん粉を水等の溶媒に分散したスラリー（懸濁液）に、濃度１０〜６０質量％の高濃度鉱酸を添加する方法がより適している。
でん粉スラリーに用いる溶媒は、水を５０質量％以上含有する物であれば特に限定されない。その溶媒には、必要に応じて分散剤、ｐＨ調整剤等の添加剤を添加することもできる。

でん粉スラリーに高濃度鉱酸を添加した後は、温度２０℃〜５５℃、１０〜５０時間程度攪拌して酸処理を行うことができ、温度と時間を調整することで、濃度２０質量％、温度７０℃、回転数６０ｒｐｍでの粘度が１３〜５５０ｍＰａ・ｓ（ミリパスカル秒）となる調味料用でん粉が得られる。なお、本発明で粘度測定に用いる溶媒は水である。
本発明の調味料用でん粉は、酸処理後、中和し、必要であれば水洗し、乾燥して得られる。中和に用いるアルカリ溶液も特に限定されず、水酸化ナトリウム水溶液、水酸化カリウム水溶液等を用いることができる。

本発明の調味料用でん粉は、食品や調味料の風味をマスキングしない上、水等への溶解性が高く、溶解時の透明性も高いから、粉末調味料用の粉末化基材として非常に適している。ここで、粉末調味料とは、食品の風味付けに用いられる物の他、希釈物をそのまま摂食可能な粉末飲料類（清涼飲料水、スープ類等）も含む。
粉末調味料は、顆粒状又は粉状であって、１種以上の調味料成分と、本発明の調味料用でん粉とを含有する。調味料成分は、例えば、発酵調味料（醤油、味噌、酢、酒等）、タンパク質分解物（アミノ酸類）、酵母エキス、塩、甘味料（ブドウ糖、庶糖等）、香辛料（コショウ、唐辛子等）、油脂類（植物油、動物油）、抽出エキス（畜産物、農産物、又は海産物由来）等である。

粉末調味料の製造方法は特に限定されないが、例えば、本発明の調味料用でん粉を、１種類以上の調味料成分と混合して製造することができる。混合工程は、ローラーコンパクター、ロールプレス等を使用し、調味料成分と調味料用でん粉を圧縮成形し、顆粒状にしてもよい。調味料成分は粉状、液状のいずれも使用可能であり、調味料成分が液状の場合、単に調味料用でん粉と混合、吸収させて、粉末調味料を製造することもできる。液状調味料成分の量が多い場合は、混合後に乾燥工程が必要である。

さらに、本発明の調味料用でん粉と、調味料成分とを含む原料液を乾燥して粉末調味料を製造することもできる。原料液は、本発明の調味料用でん粉と、１種以上の調味料成分とを含み、必要であれば水等の希釈剤を添加して作製される。調味料成分は粉状であっても、液状であってもよい。原料液には、分散安定剤、防腐剤、香料、老化防止剤、ｐＨ調整剤等の添加剤を添加してもよい。

原料液を乾燥する際の乾燥方法は特に限定されず、ドラムドライヤー法、エクストルーダー法、真空凍結乾燥、スプレードライヤー法等公知の方法を用いることができるが、粉体粒径の細かさ、成分劣化が少ない等の点で、スプレードライヤー法が最も適している。
スプレードライヤー法は、原料液を噴霧し、霧状の原料液を高温気体と接触させて乾燥する噴霧乾燥法である。スプレードライヤー法は、原料液の粘度が高すぎるとノズルに目詰まりが起こり、正常に噴出されない。原料液を希釈すれば粘度が下がるが、噴霧乾燥に時間がかかり、製造コストが高くなる。

本発明の調味料用でん粉は、濃度２０質量％、温度７０℃、回転数６０ｒｐｍでの粘度が１３〜５５０ｍＰａ・ｓであり、一般的な使用量（５〜５０質量％）で原料液に添加した場合、スプレードライヤー法で乾燥可能な程度に低粘度になる。従って、本発明の調味料用でん粉を用いれば、必要以上に原料液を希釈する必要がなく、通常の乾燥法で粉末調味料を製造することができる。

粉末化基材は、本発明の調味料用でん粉のみで構成してもよいが、原料液の粘度調整等の目的で、粉末化基材に粉末水飴を添加することもできる。粉末水飴の添加量が多い程、原料液の粘度が低くなるが、その添加量が粉末化基材全体の３０質量％を超えると粉末調味料の吸湿性が高くなるので、粉末水飴の添加量は３０質量％以下（０〜３０質量％）が好ましい。
なお、粉末水飴は、でん粉の酸分解物又は酵素分解物であって、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｂａｌｅｎｔ）１０〜４０程度の分解物を脱水乾燥したものである。粉末水飴水溶液の粘度は、本発明の調味料用でん粉よりも低く、濃度２０質量％、温度７０℃、回転数６０ｒｐｍで１３Ｐａ・ｓ未満である。

本発明の調味料用でん粉の用途は粉末化基材に限定されない。本発明の調味料用でん粉は、風味立ちが優れている上、水に溶解させた時の照り、ツヤ、粘度等の特性も優れているので、粉末化しない調味液（液状調味料）に使用することもできる。
調味液は、本発明の調味料用でん粉と、１種以上の調味料成分とを含有する液体であって、必要であれば水等の希釈剤を添加する。本発明の調味料用でん粉が使用可能な調味液は特に限定されず、調味液塗布剤（煎餅用タレ、焼肉用タレ、焼き鳥用タレ等）、ソース（ドレッシング）等である。また、調味液以外にも、飲料（清涼飲料水、スープ類）等に用いることもできる。
調味液には、本発明の調味料用でん粉と、調味料成分の他、分散安定剤、防腐剤、香料、老化防止剤、ｐＨ調整剤等の添加剤を添加してもよい。なお、調味液に用いる調味料成分も特に限定されず、粉末調味料と同様、多様なものを１種以上用いることができる。

調味液には、更に、イソマルトオリゴ糖のようなオリゴ糖を、粘度安定等の目的で添加してもよい。イソマルトオリゴ糖は、でん粉の分解物であって、α−１,６グルコシド結合を有する糖質で、とうもろこしでん粉を酵素分解、糖転移させて製造されるものが一般的である。イソマルトオリゴ糖の水溶液は本発明の調味料用でん粉よりも低粘度であり、濃度２０質量％、温度７０℃、回転数６０ｒｐｍでの粘度が１３Ｐａ・ｓ未満である。
イソマルトオリゴ糖の添加量は特に限定されないが、１０質量％未満であると照りツヤや風味が劣る。また、その添加量が５０質量％を超えると味に影響が出て、しかも、吸湿性が高くなるから、１０〜５０質量％が好ましい。

＜でん粉原料の選定＞
１．酸処理でん粉の調整：
とうもろこし、サゴ椰子、馬鈴薯、タピオカ、甘藷由来のでん粉１００質量部に対して水１１０質量部を加え攪拌してスラリーとした後、５０質量％硫酸溶液４．８質量部を添加し、スラリーを５０℃、２８時間攪拌し、酸処理を行った。苛性ソーダ水溶液を加えて中和し、更に水洗、脱水して水分１３質量％まで乾燥して各種酸処理でん粉を調整した。

２．測定方法
白度：粉体用白度計（株式会社ケット科学研究所製：Ｃ‐１００‐３）使用
粘度：２００ｍｌのトールビーカーにでん粉４０ｇ（Ｄ．Ｂ．）を量り、水を加えて２００ｇとする。水浴中で加熱攪拌し、９０℃到達後、１０分間撹拌を続ける。放冷後、水分補正を行い、各温度で粘度を測定する。回転粘度計（Ｂ型粘度計）を使用し、回転数６０ｒｐｍで測定した。
透過率：２００ｍｌのトールビーカーにでん粉１０ｇ（Ｄ．Ｂ．）を量り、水を加えて２００ｇとする。水浴中で加熱攪拌し、９０℃到達後、１０分間撹拌を続ける。３０℃で３０分間放冷後、水分補正を行い、７２０ｎｍの吸光度を測定する。
安息角：電磁振動式安息角測定器（筒井理化学器械株式会社製：ＡＯＲ‐５７形）使用
得られた酸処理でん粉の特性は以下の通りであった。

酸処理とうもろこしでん粉、酸処理サゴ椰子でん粉は粘度が高く透過率も低いものであった。酸処理タピオカでん粉、酸処理甘藷でん粉は、粘度は低くなるが透過率が低く安息角の数値は大きく流動性の悪いものであった。酸処理馬鈴薯でん粉は粘度も十分低下し、安息角も比較的低く流動性も良かった。

＜粉末調味料の試作＞
上記各種原料でん粉を酸処理して得られた酸処理とうもろこしでん粉、酸処理サゴ椰子でん粉、酸処理馬鈴薯でん粉、酸処理タピオカでん粉、酸処理甘藷でん粉を用いて粉末和風調味料を調製した。配合は以下の通りとした。

酸処理でん粉： ４９質量部
カツオエキス： １１質量部
鰹節粉末 ： ２５質量部
コンブ粉末 ： １２質量部
酵母エキス ： ３質量部

各素材を均一になるまで混合した後、ターボ工業株式会社製のローラーコンパクターで圧縮造粒して顆粒状粉末調味料を作成した。ローラーコンパクターは圧縮圧１．０ｔ／ｃｍ、ロールクリアランス０．５ｍｍ、回転数１５ｒｐｍで運転し粗粉砕後篩い分けして粒径０．３ｍｍ〜１．０ｍｍの粉末和風調味料を作成した。
得られた粉末和風調味料を、濃度が２質量％となるように温水に溶解し、風味の立ち、溶液の透明性、総合評価に関する官能評価を行った。
官能評価は、１０名の専門パネルにて評価し、評点法（５点：非常に良い、４点：良い、３点：普通、２点：少し悪い、１点：悪い）によって点数化した。以下に各種酸処理でん粉で調整した粉末調味料の評価の平均点数を示す。

これらの結果から酸処理馬鈴薯でん粉は、他の原料由来の酸処理でん粉に比べて風味の立ち、透明性、総合評価全ての項目で優れていた。

＜酸処理試験＞
酸処理試験１：馬鈴薯でん粉１００質量部に対して水１１０質量部を加え攪拌してスラリーとした後、６０質量％硫酸溶液４．８質量部をスラリーに添加した。そのスラリーを５０℃で５時間攪拌し、酸処理を行った。水酸化ナトリウム水溶液を加えて中和し、更に水洗、乾燥して酸処理馬鈴薯でん粉Ａを得た。

酸処理試験２〜６：酸処理時間を５時間から１０時間、２０時間、２８時間、３２時間、４０時間にそれぞれ変えて、酸処理馬鈴薯でん粉Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆを得た。酸処理時間以外の条件は酸処理試験１と同じとした。

酸処理試験７：馬鈴薯でん粉１００質量部に対して水１１０質量部を加え攪拌してスラリーとした後、６０質量％硫酸溶液１２質量部を添加し５０℃で３０時間攪拌し、酸処理を行った。水酸化ナトリウム水溶液を加えて中和し、更に水洗、乾燥して酸処理馬鈴薯でん粉Ｇを得た。

上記酸処理試験１〜７で得られた酸処理馬鈴薯でん粉Ａ〜Ｇの３０℃、４０℃、５０℃、６０℃、７０℃、８０℃での粘度を測定した。その測定結果を図１のグラフに示す。
また得られた酸処理馬鈴薯でん粉Ａ〜Ｇのでん粉の「かつお風味の立ち」について評価を行った。評価試験の結果を、濃度２０質量％における３０℃、７０℃での粘度の測定結果と共に結果を以下に示す。

酸処理後の粘度（２０質量％溶液、７０℃、６０ｒｐｍ）が５５０ｍＰａ・ｓを超えたものと、１３ｍＰａ・ｓ未満のものは、風味の点でダシ風味をマスキングしてしまい調味料としての価値を下げてしまったが、酸処理後の粘度（２０質量％溶液、７０℃、６０ｒｐｍ）が１３〜５５０ｍＰａ・ｓになるよう酸処理をした酸処理馬鈴薯でん粉は、官能評価の結果が３．２以上であり、風味立ちが優れているのが確認された。これらの中でも、酸処理馬鈴薯でん粉Ｃ〜Ｅは、風味評価の値が３．５を超えており、酸処理後の粘度（２０質量％溶液、７０℃、６０ｒｐｍ）は２０〜５５ｍＰａ・ｓがより風味立の点で優れていることが確認された。

さらに各温度における粘度挙動と風味の立ちの関係を見ると、２０質量％のでん粉糊溶液を９０℃に加熱してから、冷却していくと、６０℃から５０℃の範囲で急激（３０００ｍＰａ・ｓ以上）に粘度上昇するような酸処理度合いの酸処理でん粉、すなわち酸処理馬鈴薯でん粉Ｃ、酸処理馬鈴薯でん粉Ｄ、酸処理馬鈴薯でん粉Ｅは、さらに風味の立ちが良かった（図１を参照）。
以上の結果から、酸処理後の粘度（２０質量％溶液、７０℃、６０ｒｐｍ）が１３〜５５０ｍＰａ・ｓであれば、調味料用でん粉として用いた場合の風味立ちがよく、それらの中でも、酸処理後の粘度（２０質量％溶液、７０℃、６０ｒｐｍ）が２０〜５５ｍＰａ．ｓ、６０℃から５０℃への温度変化で３０００ｍＰａ・ｓ以上粘度上昇する物が特に風味立ちに優れていることが確認された。
なお、本試験で得られた酸処理馬鈴薯でん粉のＤＥを測定したところ、いずれも測定限界以下（ＤＥ０）であった。

＜酸処理方法の影響＞
次に、酸処理でん粉を製造する際の酸の添加方法についても検討した。
酸処理試験８：馬鈴薯でん粉１００質量部に対して水１１０質量部を加え攪拌してスラリーとした後、６質量％硫酸溶液４８質量部を添加し５０℃で２８時間攪拌し、酸処理を行った。苛性ソーダ水溶液を加えて中和し、更に水洗、乾燥して酸処理馬鈴薯でん粉Ｈを得た。

酸処理試験９：硫酸溶液の濃度を１０質量％、添加量を２８．８質量部に変えた以外は酸処理試験８と同じ方法で酸処理馬鈴薯でん粉Ｉを得た。

酸処理試験１０：硫酸溶液の濃度を３６質量％、添加量を８質量部に変えた以外は酸処理試験８と同じ方法で酸処理馬鈴薯でん粉Ｊを得た。

酸処理試験１１：硫酸溶液の濃度を９６質量％、添加量を３質量部に変えた以外は酸処理試験８と同じ方法で酸処理馬鈴薯でん粉Ｋを得た。

酸処理試験１２：２質量％硫酸溶液１４４質量部に馬鈴薯でん粉１００質量部を加え、５０℃、２８時間攪拌し反応させた。反応後、水酸化ナトリウム水溶液にて中和し、水洗した後、乾燥することによって酸処理でん粉Ｌを得た。
上記酸処理試験８〜１２で得られた酸処理馬鈴薯でん粉Ｈ〜Ｌと、上記酸処理試験４の酸処理馬鈴薯でん粉Ｄについて粘度とかつお風味の官能検査の結果及び作業適性を以下にまとめた。

酸処理でん粉の製造方法としては、でん粉と水を混合しスラリー状にした後、そこに硫酸を添加して反応する硫酸添加法（酸処理馬鈴薯でん粉Ａ〜Ｇ及びＨ〜Ｋ）と、希硫酸溶液にでん粉粉末を添加する希硫酸でん粉添加法がある（酸処理馬鈴薯でん粉Ｌ）。
でん粉に対する酸濃度が同じで酸添加方法の異なる酸処理馬鈴薯でん粉Ｄと酸処理馬鈴薯でん粉Lの風味の立ちを比較すると、スラリー状にしてから硫酸を添加した酸処理馬鈴薯でん粉Ｄの方が風味の立ちに優れていた（官能評価スコア：でん粉Ｄ＝３．８、でん粉Ｌ＝３．０）。

また、硫酸添加法に使用する硫酸濃度によっても風味の違いが見られた。硫酸濃度が低いと希硫酸でん粉添加法に近い反応になるため、風味の立ちが悪くなることが分かった。すなわち硫酸濃度が６質量％の硫酸を加えて製造した酸処理馬鈴薯でん粉Ｈは、１０質量％以上の濃硫酸を加えて製造した酸処理馬鈴薯でん粉Ｉ〜Ｋ及びＤと比べてかつお風味の立ちが悪かった。
濃度９６質量％の硫酸溶液を添加して製造した酸処理馬鈴薯でん粉Ｋは、かつお風味の立ちの点では良好であったが、硫酸濃度が高いため、硫酸溶液を加えると反応系が部分的に発熱してしまった。その結果、でん粉の糊化による可溶化が部分的に起こり、排水負荷の増加、更には製品歩留まりの低下につながり実際の製造には適さないことが分かった。以上のことから、酸処理には、濃度１０質量％以上６０質量％以下の鉱酸溶液が最も適していることが確認された。

＜使用試験：粉末醤油＞
酸処理馬鈴薯でん粉の利用方法としては、液体調味液の粉末化基材として使用する場合もある。ここでは粉末調味料として粉末醤油を試作して、他の粉末化基材との比較を行った。粉末醤油は一般的な製造方法によって行った。すなわち、調味料成分である丸大豆醤油（キッコーマン株式会社製）１００質量部に対して、粉末化基材を２０質量部加え分散させて原料液を作製し、その原料液を８０℃で１０分間加熱し、スプレードライヤー（入口温度１８０℃、出口温度９５℃）にて噴霧乾燥し粉末醤油を得た。

使用した粉末化基材は、
（１）馬鈴薯でん粉を次亜塩素酸ナトリウムで低粘度化した酸化でん粉、
（２）上記酸処理馬鈴薯でん粉Ｅ、
（３）酸処理馬鈴薯でん粉Ｅと粉末水飴（昭和産業（株）製：VIANDEX-L DE２３）を８：２の質量比率で混合したもの、
（４）酸処理馬鈴薯でん粉Ｅと粉末水飴（昭和産業（株）製：VIANDEX-L DE２３）を７:３の質量比率で混合したもの、
（５）酸処理馬鈴薯でん粉Ｅと粉末水飴（昭和産業（株）製：VIANDEX-L DE２３）を６:４の質量比率で混合したもの、又は
（６）低分解粉末水飴（ＤＥ１０）である。

スプレードライ前の溶液の粘度（８０℃にてＢ型粘度計で測定）、及び得られた粉末醤油の２質量％溶液での風味の官能評価（専門パネル１０名による５段階評価の平均点）、３０℃相対湿度８０％の恒温恒湿に２４時間保管した際の固結状態（吸湿性）について評価を行った（◎：全く固結しない、○：僅かに固結、△：固結して塊になる、×：潮解して液状になる）。結果を以下に示す。

スプレードライヤーで原料液を乾燥する際には粉末化基材の粘度が低いことが求められるが、上記（１）〜（６）いずれの粉末化基材を用いた場合もスプレードライヤーでの乾燥を行うことが出来た。風味については、酸処理馬鈴薯でん粉は酸化でん粉よりも風味が良く、固結しにくい特性を持ち、粉末化基材として優れた性質を示した。
また、粉末水飴を混合した（３）〜（５）の粉末化基材については、酸処理でん粉単体（２）よりも粘度・風味が改善された。（３）〜（５）の粉末化基材を用いた粉末醤油は、低ＤＥ粉末水飴（６）よりも固結し難く風味が優れていた。

＜使用試験：煎餅たれ＞
本発明の酸処理馬鈴薯でん粉は煎餅などの調味液塗布剤としての用途でも使用できる。
調味液塗布剤として、下記表６の配合で煎餅タレＡ〜Ｅを調整した。なお、酸処理でん粉としては、上記酸処理馬鈴薯でん粉Ｅを用いた。

上記表６の配合割合で、醤油、イソマルトオリゴ糖シラップ（昭和産業（株）製イソマルト５００、水分含有量２５質量％）、酸処理馬鈴薯でん粉、かつおエキスを混合した。８０℃に加熱後、攪拌機（東京理化機械株式会社製）を用い、回転数８００ｒｐｍ、３０分間で攪拌し、煎餅タレＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅを調整した。攪拌の前後での粘度をＢ型粘度計にて測定し粘度変化を調べた。得られた煎餅タレを素焼きした煎餅（１枚平均質量１０ｇ）に２ｇ塗布し、９０℃で３０分間乾燥し煎餅Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅを得た。５種類の煎餅を２５℃相対湿度４０％で２週間保管して吸湿性、風味、食味、総合評価を評価した。結果を下記表７に示す。（◎：問題なく良好、○：許容される品質、△：やや問題あり、×：問題あり）

また、煎餅タレＣの配合において、イソマルトオリゴ糖シラップの代わりに、砂糖２０質量部、みりん６質量部、水６部にて調製した後、煎餅に塗布後乾燥した煎餅も同時に調整し煎餅Ｆを得た。煎餅Ｃは風味、照り・つやの点で煎餅Ｆと同等以上に良好であった。
酸処理馬鈴薯でん粉で調整した煎餅タレの粘度は４０℃、８００ｒｐｍにて３０分攪拌前後で殆ど変化がなく、実用上十分なシェア耐性を持っていた。（煎餅タレＣの場合、攪拌前６５０ｍＰａ・ｓ、攪拌後６４０ｍＰａ・ｓ）。
酸処理馬鈴薯でん粉はイソマルトオリゴ糖と併用することで粘度の安定性を持ち、且つ醤油・かつお風味や、照り・ツヤに優れた煎餅用調味料塗布剤として利用できる。

本発明の調味料用でん粉は、調味料、飲料等の食品分野だけではなく、動物用飼料、化粧品、医薬品等の粉末化基材、添加剤として広く使用することができる。

Claims (5)

1. 馬鈴薯でん粉を主原料とするでん粉原料が、鉱酸によって酸処理された調味料用でん粉であって、
   濃度２０質量％、温度７０℃、回転数６０ｒｐｍでのＢ型粘度計により測定した粘度が１３〜５５０ｍＰａ・ｓである調味料用でん粉。
2. 請求項１記載の調味料用でん粉と、粉末水飴とを含有し、
   前記粉末水飴の含有量が３０質量％以下である粉末化基材。
3. 請求項１記載の調味料用でん粉と、イソマルトオリゴ糖とを含有し、
   前記イソマルトオリゴ糖の含有量が１０〜５０質量％である調味液。
4. 馬鈴薯でん粉を主原料とするでん粉原料を溶媒に分散し、でん粉スラリーとして、
   前記でん粉スラリーに、濃度１０〜６０質量％の鉱酸溶液を添加して、前記でん粉原料を酸処理する調味料用でん粉の製造方法。
5. 請求項４記載の方法で製造された調味料用でん粉と、調味料成分とを含む原料液を、噴霧、乾燥して粉末状の調味料を製造する粉末調味料製造方法。

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