KR20200115524A - 감자 전분 및 감자 전분 조성물 - Google Patents
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Abstract
물에 녹이지 않고 점성 부여 재료로서 사용될 수 있으며, 또한, 튀김옷의 재료로서도 적합한 감자 전분을 제공한다. 감자 전분의 차각은 8~35°이다. 상기 감자 전분을 50질량% 이상 함유하며, 차각이 8∼35°인 감자 전분 조성물.
Description
본 발명은 요리에 점성을 부여하거나 튀김옷의 재료로서 사용할 수 있는 감자 전분 및 감자 전분 조성물에 관한 것이다.
감자 전분은 조리나 식품 제조에서, 스프나 소스 등의 액상 식품에 점성을 부여하거나 카라아게 (일본식 닭 튀김) 등의 튀김옷의 재료로서, 또는 면이나 반죽한 것의 점성 부여 등에 널리 사용되고 있다. 그러나, 감자 전분은 비산하여 주변에 흩어지기 쉽고, 한편 입자끼리 응집하기 쉽기 때문에 조작성에 어려움이 있다. 예를 들면, 감자 전분을 데운 식품에 직접 첨가하면, 전분의 분말이 식품 중에 균등하게 분산하지 않고 응집하여, 이른바 덩어리가 생긴다. 이 때문에, 종래, 감자 전분을 액상 식품에 점성을 부여하기 위한 재료로서 사용하는 경우에는, 일단 소량의 물에 분산 (이른바, 물에 녹여)시키고 나서, 액상 식품에 첨가하는 번거로움을 필요로 하고 있었다.
특허 문헌 1에는, 감자 전분을 탈수, 조립 (造粒), 정립, 건조, 체로 치는 것으로 제조한 과립 감자 전분이, 물에 바로 녹아 덩어리가 되지 않고, 요리에 직접 첨가하는 것으로 점성을 부여하여 사용할 수 있는 것, 또 35∼60 메쉬의 비율이 높은 입도의 것이 더욱 효과를 기대할 수 있다는 것이 기재되어 있다. 특허 문헌 2에는, 과립 형태 α화 전분과 분말 형태 α화 전분을 소정의 비율로 포함한 혼합물에 열탕 (熱湯)을 붓는 것으로 덩어리가 생기기 어려운 매끄러운 페이스트 형태 소스가 얻어진다는 것이 기재되어 있다.
한편, 감자 전분을 튀김옷의 재료로 사용한 경우에서도, 그 비산성, 응집성을 위해서 재료에 얼룩 없이 부착시키는 것은 어렵고, 그 결과, 얻어지는 튀김은 색 얼룩이 있어 볼품없는 외관이 되기 쉬웠다. 또, 재료에 튀김옷의 재료을 입힐 때에 감자 전분이 조리장에 비산하여 조리장이 더러워지거나 낭비되는 것도 많았다. 또한, 감자 전분을 재료에 묻혀 얻어지는 카라아게는 표면이 하얗게 가루가 날린 것 같은 외관 (이른바 「파우더 블로잉 (powder-blowing)」)을 갖는 것이 선호된다. 그러나, 종래의 감자 전분으로 이와 같은 보기 좋게 파우더 블로잉을 한 카라아게를 얻는 것은, 반드시 용이한 것은 아니었다.
특허 문헌 3에는, 95중량% 이상이 입경 20㎛ 이상인 감자 전분을 주체로 하기 때문에 튀김 가루에 의해, 바삭함이 있고 입에 녹는 맛이 좋은 카라아게를 얻을 수 있다는 내용이 기재되어 있고. 특허문헌 4에는 분쇄되어 평균 입경이 20㎛ 이하인 곡분 또는 전분을 포함한 반죽가루 또는 반죽액을 사용하여 튀김옷의 재료이 바삭하고 속재료의 촉촉함이 살아 있는 식품이 얻어진다는 내용이 기재되어 있다. 특허문헌 5에는, 실질적으로 입경이 50㎛ 이하인 감자 전분을 함유하는 튀김옷의 재료를 사용함으로써 튀김옷의 재료이 투명성 있는 튀김류가 얻어진다는 것이 기재되어 있다. 또한 특허문헌 6에는, 광산 (鑛酸)에 의해 산처리된 감자 전분이 흡습성이 낮아 조미료의 분체화 기재로도 적합하다는 내용이 기재되어 있다. 한편, 이들 문헌에서는, 튀김옷의 재료의 조작성이나 카라아게의 파우더 블로잉에 대해서는 주목하고 있지 않다.
본 발명은, 식품에 점성을 부여하거나 튀김옷의 재료로서 매우 적합한 감자 전분 및 감자 전분 조성물을 제공한다. 보다 상세하게는, 점성을 부여하기 위한 재료로서 사용한 경우, 미리 물에 녹이지 않아도 액상 식품에 직접 첨가하면, 덩어리가 생기지 않게 식품에 점성을 부여할 수 있고, 또 튀김옷의 재료로서 사용하면, 표면의 파우더 블로잉이 명료하며, 또한 파우더 블로잉 부분과 주위의 튀김색과의 색조의 밸런스가 좋은 양호한 외관을 갖는 카라아게를 제조할 수 있는, 감자 전분 및 감자 전분 조성물을 제공한다.
본 발명자들은 감자 전분의 차각을 특정 범위로 조정하는 것으로, 상기와 같은 성질을 가지며, 점성 부여 재료나 튀김옷의 재료로서 매우 적합하게 사용할 수 있는 감자 전분을 얻을 수 있는 것을 발견하였다. 또한, 본 발명자들은 이 감자 전분이, 쉐이커 용기에서 쉐이킹 아웃하여 사용하는 것에도 적합한 것, 이것을 쉐이커 용기에서 쉐이킹 아웃하여 사용하는 것으로, 감자 전분을 사용한 조리의 조작을 더욱 용이하게 하는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명은, 차각이 8∼35도인 감자 전분을 제공한다.
또 본 발명은, 상기 감자 전분을 50질량% 이상 함유하고, 차각이 8∼35도인 감자 전분 조성물을 제공한다.
또 본 발명은, 상기 감자 전분 또는 상기 감자 전분 조성물을, 점성을 부여하는 대상 식품에 직접 첨가하여 혼합하는 것을 포함한, 식품의 점성 부여 방법을 제공한다.
또 본 발명은, 상기 감자 전분 또는 상기 감자 전분 조성물을 재료에 묻혀 부착시키는 것을 포함한, 카라아게의 제조 방법을 제공한다.
또 본 발명은, 식품의 점성 부여 재료 또는 카라아게용 옷의 재료로서의, 상기 감자 전분 또는 상기 감자 전분 조성물의 사용을 제공한다.
본 발명의 감자 전분 및 감자 전분 조성물은, 점성 부여 재료로서 사용한 경우, 미리 물에 녹이지 않고도 액상 식품에 직접 첨가하는 것만으로, 덩어리가 생기지 않게 식품에 점성을 부여할 수 있다. 또 본 발명의 감자 전분 및 감자 전분 조성물을 튀김옷의 재료로서 사용하면, 표면의 파우더 블로잉이 명료하고, 또한 파우더 블로잉 부분과 주위의 튀김색과의 색조의 밸런스가 좋은 양호한 외관을 갖는 카라아게를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 감자 전분 및 감자 전분 조성물은 쉐이커 용기로부터 소량씩 쉐이킹 아웃하여 사용하는 것에도 적합하기 때문에, 조리에서의 조작성, 및 경제성이 뛰어나다.
본 발명은 특정의 범위의 차각을 갖는 감자 전분을 제공한다. 본 발명의 감자 전분의 차각은 8∼35도이다. 차각이 상기 범위를 벗어나면, 감자 전분 중의 전분 입자끼리의 부착성이 바뀌어, 결과적으로 점성 부여 시의 조작성이 저하되거나, 튀김옷의 재료로 사용했을 때에는 튀김이 좋은 색조로 되지 않는다. 보다 상세하게는, 본 발명의 감자 전분의 차각은 8도 이상, 바람직하게는 10도 이상, 보다 바람직하게는 15도 이상, 더욱 바람직하게는 17도 이상, 더욱 바람직하게는 18도 이상이며, 한편, 35도 이하, 바람직하게는 30도 이하, 보다 바람직하게는 28도 이하, 더욱 바람직하게는 25도 이하이다. 또 본 발명의 감자 전분의 차각의 범위는 예를 들면, 8∼35도, 8∼30도, 8∼28도, 8∼25도, 10∼35도, 10∼30도, 10∼28도, 10∼25도, 15∼35도, 15∼30도, 15∼28도, 15∼25도, 17∼35도, 17∼30도, 17∼28도, 17∼25도, 18∼35도, 18∼30도, 18∼28도, 또는 18∼25도일 수 있다. 바람직하게는, 본 발명의 감자 전분의 차각은 10∼30도, 보다 바람직하게는 15∼25도, 더욱 바람직하게는 17∼30도, 더 바람직하게는 18∼25도이다. 또한, 일반적인 감자 전분의 차각은 대체로 6도이다.
매우 바람직하게는, 본 발명의 감자 전분은 그 체적 평균지름 (MV)이, 바람직하게는 43∼300㎛, 보다 바람직하게는 45∼250㎛, 더욱 바람직하게는 50∼230㎛, 한층 더 바람직하게는 65∼200㎛이다. MV가 이 범위이면 조리에 사용했을 때의 조작성이 더욱 향상된다. 일반적인 감자 전분은, 식물로서의 감자가 생산하는 전분 결정의 크기나 특성으로부터, 그 대부분이 입경 5∼120㎛의 범위이며, 또 MV는 30∼40㎛ 정도이다. 본 발명의 감자 전분은 일반적인 감자 전분에 비해, 보다 큰 입경의 입자의 함유율이 높다.
본 명세서에 있어서의 분체의 차각이란 상기 분체의 안식각과 붕괴각의 차이의 각도를 말한다. 본 명세서에 있어서의 분체의 안식각 (安息角)은, JIS R 9301－2－2 (알루미나 분말- 제2부：물성 측정 방법-2：안식각)에 준하여 측정된 값이다. 또 분체의 붕괴각이란, 상기 안식각을 유지한 분체의 퇴적물을 일정한 충격에 의해서 무너뜨렸을 때에 얻어지는 붕괴 후의 상기 분체의 퇴적물의 각도이다. 안식각이 같은 분체라도, 이들 붕괴의 용이함이 서로 다르면 붕괴각이 다르기 때문에, 이들의 차각은 다르다. 분체의 안식각 및 붕괴각은, 구체적으로는 각각 하기의 방법으로 측정할 수 있으며, 또 상기 분체의 차각은, 하기의 방법으로 측정된 상기 분체의 안식각과 붕괴각의 차이에 의해서 얻어진다.
(안식각)
원형 테이블 (직경 8cm)을 세트 후, 시료 분체 100g을, 1.7mm 개구부의 메쉬에 통과시켜, 진폭 1.5mm로 진동시키면서, 개구부의 지름 5mm의 깔때기를 사용하여, 상기 테이블면의 중앙부 7.5cm 위에서부터 원형 테이블 위로 낙하시켜 퇴적시킨다. 이 때, 테이블의 단부에서부터 분체가 넘칠 정도로 퇴적시킨다. 이 때의 테이블 위에 퇴적한 분체의 능선과 원형 테이블면과의 사이에 형성된 각도를 레이저광으로 측정한 값을 안식각으로 한다.
(붕괴각)
안식각 측정 후, 원형 테이블을 싣고 있는 배트 (vat)에 쇼커 (shocker)로 3회 충격을 가한다. 그 후 테이블에 남은 분체의 능선과 원형 테이블면과의 사이에 형성된 각도를 레이저광을 사용하여 측정한 값을 붕괴각으로 한다.
또, 안식각, 붕괴각 및 차각의 측정은, 바람직하게는 파우더 테스터 PT－X (호소카와 미크론사 제조)를 사용하고, 취급 설명서에 따라서 실시할 수 있다.
본 명세서에서, 입자의 「입경」 및 「체적 평균지름」 (MV)이란, 건식의 레이저 회절·산란법에 의해 측정되는 값을 말한다. 또, 입자의 함유량에 관한 「체적 기준」이란, 건식의 레이저 회절·산란법에 의해 측정되는 체적 기준을 말한다. 입자의 입경, 체적 평균지름, 및 소정의 입자의 체적 기준으로의 함유량은 시판의 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치 (예를 들면, 닛키소가부시키가이샤 제조, 마이크로 트랙 MT3000II)를 사용하여 통상의 방법에 따라서 측정할 수 있다.
본 발명의 감자 전분은 일반적인 감자 전분을 분급하면서 적시에 상기의 방법으로 차각의 측정을 실시하고, 차각이 소정의 범위가 되는 감자 전분의 분획 (fraction)을 분리함으로써 제조할 수 있다. 또는, 본 발명의 감자 전분은 일반적인 감자 전분의 표면 성질과 상태를 바꾸어, 차각이 상기 범위가 되도록 개질하는 것에 의해서 제조할 수 있다. 전분의 표면 성질과 상태를 바꾸는 방법으로서는, 전분에 부형제를 혼합하는 방법, 전분을 조립하는 방법 등을 들 수 있다. 또한, 상기 표면 성질과 상태가 개질된 전분을 상술한 바와 같이 분급하면서, 그 차각을 조정할 수도 있다. 예를 들면, 일반적인 감자 전분을 조립하여 입경이 큰 전분 입자를 조제하고, 이것을 필요에 따라서 분급하여 차각을 조정하는 것에 의해서 본 발명의 감자 전분을 제조할 수 있다. 또는, 상기의 분급이나 개질에 의해서 얻어진 감자 전분을 적절히 혼합하거나, 또는 이들 다른 감자 전분과 다시 혼합하여, 원하는 차각을 갖는 감자 전분을 조제할 수도 있다. 예를 들면, 조립 감자 전분 및 비조립 감자 전분을 혼합하여 본 발명의 감자 전분을 제조할 수 있다.
바람직하게는, 본 발명의 감자 전분은 조립 전분을 포함한다. 보다 바람직하게는, 본 발명의 감자 전분은 조립 전분이다. 조립 전분을 포함하는 것으로, 본 발명의 감자 전분의 물로의 분산성이 향상된다.
본 발명의 감자 전분을 제조할 때의 분급이나 조립 처리에는, 공지의 방법을 사용할 수 있다. 분급의 방법으로서는, 예를 들면, 체를 사용한 분급이나 기류식 분급기를 사용한 분급 등을 들 수 있다. 조립의 수법으로서는, 예를 들면, 감자 전분을, 필요에 따라서 다른 성분과 함께 물이나 바인더를 가하여 혼합하여 건조시키는 방법；감자 전분을, 필요에 따라서 다른 성분과 함께 그대로 압축하고, 이어서파쇄하는 방법, 등을 들 수 있다. 또 조립의 수법으로서는, 전동 조립, 유동층 조립, 교반 조립, 분무 건조 조립 등을 사용할 수 있으며, 특별히 한정되지 않지만, 간편성의 관점에서는 교반 조립이 바람직하다. 상기에 열거한 조립의 방법은, 모두 시판의 조립 장치를 사용하는 것으로 실시할 수 있다. 또한, 조립 후에, 필요에 따라서 정립 처리나 건조 처리를 실시할 수도 있다. 본 발명의 감자 전분의 제조에 사용되는 조립의 수법의 바람직한 예로서는, 예를 들면, JP 2015－200207 A, 및 JP 2015－200208 A (이들 전체가 본 명세서에서 참조에 의해 원용된다)에 개시되는 것을 들 수 있다.
본 발명의 감자 전분의 원료가 되는 감자의 품종은, 특별히 한정되지 않지만, 전분 제조용으로 재배되고 있는 품종이 바람직하다. 이러한 감자 품종의 예로서는, 홍환, 코나유타카, 코나후브키, 나츠후브키, 사크라후브키, 아스타르테, 얼리스타치, 에니와 등을 들 수 있다. 상기의 감자 품종 어느 1종 또는 2종 이상을, 본 발명의 감자 전분의 원료로서 사용할 수 있다. 본 발명의 감자 전분은 미가공의 전분일 수도, 가공 전분일 수도, 또는 이들의 조합일 수도 있다. 가공 전분로서는, 예를 들면, α화 전분, 에테르화 전분, 에스테르화 전분, 아세틸화 전분, 가교 처리 전분 등, 및 이들 조합을 들 수 있다.
본 발명의 감자 전분은 감자 전분 조성물의 형태로 제공될 수도 있다. 상기본 발명의 감자 전분 조성물은, 본 발명의 감자 전분과 그 이외의 다른 성분, 예를 들면, 감자 이외에 유래하는 전분, 곡분, 또는 그 외의 원료를 함유한다. 상기 감자 이외에 유래하는 전분으로서는, 타피오카 전분, 옥수수 전분, 왁시 콘스타치, 밀 전분 등의 전분, 및 이들 α화 전분, 에테르화 전분, 에스테르화 전분, 아세틸화 전분, 가교 처리 전분 등의 가공 전분을 들 수 있다. 상기 곡분로서는, 소맥분, 보리가루, 호밀가루, 쌀가루, 옥수수가루, 수수 가루, 콩가루 등을 들 수 있다. 상기 외의 원료로서는, 활성 글루텐 등의 단백질； 덱스트린, 물엿, 당 알코올 등의 당류；소금 등의 조미료；증점제；유화제；팽창제；효소 등을 들 수 있다. 본 발명의 감자 전분 조성물은, 상기에 열거한 감자 이외에 유래하는 전분, 곡분 및 그 외의 원료로부터 선택되는 성분의 어느 1종을 단독으로 함유하고 있을 수도 있고, 또는 어느 2종 이상을 함유하고 있을 수도 있다.
본 발명의 감자 전분 조성물에 있어서의 상기 다른 성분의 종류 및 함유량은 상기 조성물의 용도에 따라 적절히 설정할 수 있다. 또 본 발명의 감자 전분 조성물에서, 상기 다른 성분은 본 발명의 감자 전분과는 별개의 분체로서 함유되고 있을 수도 있고, 또는 본 발명의 감자 전분과 함께 조립되고 있을 수도 있다. 본 발명의 감자 전분 조성물에 있어서의 상기 다른 성분의 함유량은 상기 조성물 전량중, 바람직하게는 50질량% 이하, 보다 바람직하게는 40질량% 이하, 더욱 바람직하게는 30질량% 이하이다. 상기 감자 전분 조성물이 튀김옷 재료인 경우, 바람직하게는, 상기 다른 성분 중 50질량%∼100질량%가 상술한 곡분 또는 감자 이외에 유래하는 전분이다. 따라서, 본 발명의 감자 전분 조성물에 있어서의 감자 전분의 함유량은 상기 조성물 전량 중, 바람직하게는 50질량% 이상, 보다 바람직하게는 60질량%이상, 더욱 바람직하게는 70질량% 이상이다.
본 발명의 감자 전분 조성물은 8∼35도의 차각을 갖는다. 차각이 상기 범위를 벗어나면, 조성물 중의 입자끼리의 부착성이 바뀌고, 결과적으로 점성 부여에 사용할 때의 조작성이 저하되거나, 튀김옷의 재료로 사용했을 때에는 튀김이 좋은 색조가 되지 않는다. 보다 상세하게는, 본 발명의 감자 전분 조성물의 차각은 8도 이상, 바람직하게는 10도 이상, 보다 바람직하게는 15도 이상, 더욱 바람직하게는 17도 이상, 더욱 바람직하게는 18도 이상이며, 한편, 35도 이하, 바람직하게는 30도 이하, 보다 바람직하게는 28도 이하, 더욱 바람직하게는 25도 이하이다. 또 본 발명의 감자 전분 조성물의 차각의 범위는 예를 들면, 8∼35도, 8∼30도, 8∼28도, 8∼25도, 10∼35도, 10∼30도, 10∼28도, 10∼25도, 15∼35도, 15∼30도, 15∼28도, 15∼25도, 17∼35도, 17∼30도, 17∼28도, 17∼25도, 18∼35도, 18∼30도, 18∼28도, 또는 18∼25도일 수 있다. 바람직하게는, 본 발명의 감자 전분 조성물의 차각은 10∼30도, 보다 바람직하게는 15∼25도, 더욱 바람직하게는 17∼30도, 더 바람직하게는 18∼25도이다. 본 발명의 감자 전분 조성물의 체적 평균지름 (MV)은 바람직하게는 43∼300㎛, 보다 바람직하게는 45∼250㎛, 더욱 바람직하게는 50∼230㎛, 더 바람직하게는 65∼200㎛이다.
본 발명의 감자 전분 또는 그것을 포함한 감자 전분 조성물 (통합하여 본 발명의 감자 전분 또는 조성물이라고 칭함)은 조리용 전분로서 사용될 수 있다. 예를 들면, 본 발명의 감자 전분 또는 조성물은 식품의 점성 부여재로서 예를 들면 스프나 소스의 제조 등에 사용할 수 있다. 또 본 발명의 감자 전분 또는 조성물은 뫼니에르 등의 구이 또는 카라아게나 후라이 등의 튀김옷의 재료로서, 튀김의 재료의 덧가루로서 또는 가열 조리 전의 식재의 코팅재로서 사용할 수 있다. 그러나, 이들 용도로 한정되지 않으며, 본 발명의 감자 전분 또는 조성물은, 조리용 전분의 일반적인 용도로 사용할 수 있다. 바람직하게는, 본 발명의 감자 전분 또는 조성물은 식품의 점성 부여재 또는 튀김 (바람직하게는 카라아게)용 튀김옷의 재료로서 사용된다.
본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 사용하여 식품에 점성을 부여하는 경우, 본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 점성 부여 대상 식품에 직접 첨가하고, 혼합할 수 있다. 점성 부여 대상 식품에 대한 상기 감자 전분 또는 조성물의 첨가량은 바람직하게는 대상 식품 100질량부에 대해서 0.5∼10질량부 정도이다. 점성 부여 시 상기 대상 식품에 첨가하는 본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 미리 물에 분산해 둘 (물에 녹일) 필요는 없다.
점성 부여 대상 식품의 예로서는, 특별히 한정되지 않지만, 스프, 소스 등의 액상 식품을 들 수 있다. 바람직하게는, 상기 대상 식품은 본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 첨가하기 전에 가열되어 있다. 이 가열된 식품에 직접 본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 첨가하고 혼합하면, 덩어리가 생기지 않게 상기 식품에 점성을 부여할 수 있다.
본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 사용하여 카라아게를 제조하는 경우, 본 발명의 감자 전분 또는 조성물을, 재료에 직접 또는 덧발라 재료해 부착시키고, 이어서 본 발명의 감자 전분 또는 조성물이 부착한 재료를 튀길 수 있다. 본 발명의 감자 전분 또는 조성물의 재료에 대한 부착량은 속재료 100질량부에 대해서, 바람직하게는 3∼30질량부 정도이다. 본 발명의 감자 전분 또는 조성물은, 묻히는 타입의 튀김옷의 재료 (카라아게 가루)으로서 사용된다. 튀김옷의 재료로서 본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 사용하는 것으로, 표면의 파우더 블로잉이 명료하고, 또한, 파우더 블로잉부분과 주위의 튀김색과의 색조의 밸런스가 좋은 양호한 외관을 갖는 카라아게를 제조할 수 있다. 본 명세서에서 카라아게의 「파우더 블로잉」이란, 튀긴 카라아게의 표면에 흰 가루를 바른 것 같은 부위가 있는 상태를 말한다. 또 본 명세서에서, 튀김의 「파우더 블로잉이 명료」란, 튀김 표면에서 파우더 블로잉 부분과 통상의 튀김색 (암회색, 여우색, 농갈색, 갈색, 흑색 등)을 갖는 부분과의 경계가 명료한 것을 말하며, 「파우더 블로잉 부분과 주위의 튀김색과의 색조의 밸런스가 좋다」란, 통상의 튀김색을 갖는 튀김옷의 재료 표면 안에 파우더 블로잉 부분이 적당한 비율 (예를 들면, 면적비 약 30∼70%, 바람직하게는 약 40∼60%)로 분포하고 있는 것을 말한다. 이러한 카라아게는, 표면에 있어서의 파우더 블로잉 부위의 흰 색과 그 이외의 부위의 색과의 콘트라스트 때문에 보다 입체적으로 보이는 것으로부터, 더욱 식욕을 돋우는 외관이 된다.
본 발명의 감자 전분 또는 조성물은 종래의 전분과 동일하게 상품 포장용 종이 종이 등의 용기로부터 꺼내 사용할 수 있다. 또한, 본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 쉐이커 용기에 충전하고, 거기에서부터 쉐이킹 아웃하여 사용하면, 필요한 분량을 간편하게 용기로부터 꺼내 식품에 적용할 수 있기 때문에, 조리에서의 조작성이 더욱 향상한다. 본 발명의 감자 전분 또는 조성물은 용기로부터 꺼낼 때 가루의 비산이 적고, 또 쉐이커 용기의 쉐이킹 아웃 홀을 막히게 하거나 하지 않기 때문에, 쉐이커 용기로부터 소량씩 쉐이킹 아웃하여 사용하는 것에 적합하다.
본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 충전하는 쉐이커 용기로서는, 쉐이킹 아웃 홀을 1개 이상 갖는 쉐이커 용기를 예시할 수 있다. 상기 쉐이커 용기는, 한 손으로 들어 올려 내부의 감자 전분의 쉐이킹 아웃 조작을 실시할 수 있는 크기 및 형상의 용기이면 좋고, 예를 들면, 일반적인 조미료 용기나 향신료 용기와 같은 크기 및 형상의 용기가 바람직하다 보다 상세하게는, 직경 또는 한 변의 길이가 20∼100 mm, 높이 80∼200mm 정도의 원주상, 타원주상, 각주상, 또는 이들을 조합한 형상으로, 50∼500g 정도의 본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 충전할 수 있는 크기를 갖는 자립형의 용기인 것이 바람직하다. 용기의 소재로서는, 분체를 보존 가능하고, 또한 쉐이킹 조작 시에 변형하지 않는 소재이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 플라스틱, 금속, 종이 등을 들 수 있다.
상기 쉐이커 용기의 하나 이상의 쉐이킹 아웃 홀의 형상은, 특별히 한정되지 않지만, 원형, 삼각형, 사각형, 다각형 등을 들 수 있다. 상기 1개 이상의 쉐이킹 아웃 홀의 각각의 크기는, 최대폭으로서 바람직하게는 2∼20mm, 보다 바람직하게는 3∼12mm, 더욱 바람직하게는 4∼8mm이며, 또 상기 쉐이킹 아웃 홀의 수는 바람직하게는 2∼9개, 보다 바람직하게는 4∼7개이다. 상기 쉐이킹 아웃 홀의 크기가 너무 작은 경우나 구멍의 수가 적은 경우, 쉐이킹 양이 과소하게 되기 쉽거나, 또는 구멍이 분체로 막히기 쉬워지고, 반대로 상기 쉐이킹 아웃 홀의 크기가 너무 많은 경우나 구멍의 수가 많은 경우, 한 번의 쉐이킹 조작으로 다량의 분체가 나와 버려, 분체가 대상으로 과잉으로 나오거나 또는 필요 이상으로 사용되여 경제성이 저하될 뿐만 아니라, 분체가 비산하여 주변을 오염시키기 쉬워진다.
매우 적합한 예로, 상기 쉐이커 용기는, 직경 2∼20 mm의 원형의 쉐이킹 아웃 홀을 2∼9개, 바람직하게는 4∼7개 가지며, 보다 바람직하게는 직경 3∼12mm의 원형의 쉐이킹 아웃 홀을 2∼9개, 더욱 바람직하게는 4∼7개 가지며, 더욱 바람직하게는 직경 4∼8mm의 원형의 쉐이킹 아웃 홀을 4∼7개 갖는다. 다른 매우 적합한 예로, 본 발명에 사용되는 쉐이커 용기는, 대각선 길이 2∼20mm의 대략 사각형 또는 대략 다각형의 쉐이킹 아웃 홀을 2∼9개, 바람직하게는 4∼7개 가지며, 보다 바람직하게는 대각선 길이 3∼12mm의 대략 사각형 또는 대략 다각형의 쉐이킹 아웃 홀을 2∼9개, 더욱 바람직하게는 4∼7개 가지며, 더욱 바람직하게는 대각선 길이 4∼8mm의 대략 사각형 또는 대략 다각형의 쉐이킹 아웃 홀을 4∼7개 갖는다.
또한, 상기 쉐이커 용기는 상기 1개 이상의 쉐이킹 아웃 홀과는 별도로, 스푼 취출부를 구비하고 있을 수도 있다. 상기 스푼 취출부는, 상기 용기로부터 계량스푼이나 차 숟가락 등에 의해 내부의 분체를 꺼낼 때에, 또는 결정된 양의 분체를 상기 용기로부터 나오게 할 때의 취출구로서 사용될 수 있다. 바람직하게는, 상기 쉐이커 용기에서,상기 스푼 취출부는, 상기 1개 이상의 쉐이킹 아웃 홀과는 떨어진 위치에 배치된다. 예를 들면, 쉐이커 용기의 윗면 위에서, 일단에 쉐이킹 아웃 홀을 배치하고, 거기에서부터 90∼180°벗어난 측에 스푼 취출부를 설치할 수 있다.
상기 쉐이커 용기의 하나 이상의 쉐이킹 아웃 홀 및 스푼 취출부는 바람직하게는 개폐 가능하다. 바람직하게는, 상기 쉐이킹 아웃 홀 및 스푼 취출부는, 개폐 가능한 뚜껑을 구비하고 있다. 상기 뚜껑은, 상기 쉐이커 용기에 충전된 분체의 흡습을 방지할 수 있고, 또 곤충 등의 이물이 용기 내에 침입하는 것을 방지할 수 있다. 상기 뚜껑의 종류는 특별히 한정되지 않지만, 한 손으로 간편하게 개폐 가능한 뚜껑, 예를 들면, 슬라이드 뚜껑이나 플랩 뚜껑이 바람직하다. 또 바람직하게는, 상기 쉐이킹 아웃 홀의 뚜껑은 복수의 쉐이킹 아웃 홀을 한 번에 개폐할 수 있는 1개의 뚜껑이다. 상기 1개 이상의 쉐이킹 아웃 홀의 뚜껑과 상기 스푼 취출부의 뚜껑이란, 공통의 뚜껑이거나 독립한 다른 뚜껑이어도 되지만, 어느 경우라도, 상기 1개 이상의 쉐이킹 아웃 홀과 상기 스푼 취출부가 동시에 개구되지 않게 할 수 있는 구조인 것이 바람직하다. 예를 들면, 상기 1개 이상의 쉐이킹 아웃 홀의 뚜껑과 상기 스푼 취출부의 뚜껑이란, 독립하여 개폐 가능한 2개의 플랩뚜껑이다. 또는, 상기 1개 이상의 쉐이킹 아웃 홀의 뚜껑과 상기 스푼 취출부의 뚜껑은 상기 쉐이킹 아웃 홀과 상기 스푼 취출부의 적어도 한쪽이 닫히도록 움직이는 하나의 공통된 슬라이드뚜껑이다.
바람직하게는, 본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 상기 쉐이커 용기로부터 나오게 한 경우, 용기를 흔들어 내리지 않고 용기를 180도 회전시켜 그 쉐이킹 아웃 홀이 있는 면을 바로 위에서 바로 밑으로 향하는 1회 쉐이킹 조작으로, 쉐이킹 아웃 홀에서 (보다) 15cm 직하의 식품에 본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 적용하는데 알맞은 범위와 양으로, 예를 들면 직경 약 10cm의 원의 범위 내에 약 1.5∼4g 정도, 나오게 할 수 있다. 보다 많은 양으로 또는 보다 광범위하게 본 발명의 감자 전분 또는 조성물을 용기로부터 나오게 하는 경우는, 쉐이킹 조작을 반복하거나 보다 강하게 쉐이킹 조작을 실시하면 좋다.
(실시예)
이어서, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위해서 실시예를 기재하나, 본 발명은 이하의 실시예만으로 한정되는 것은 아니다. 또한, 이하의 실시예에서 분체의 차각은 파우더 테스터 PT－X (호소카와 미크론사 제조)를 사용하여 측정된 값이며, 체적 평균지름 (MV)은 마이크로 트랙 MT3000II (닛키소 가부시키가이샤)를 사용한 건식의 레이저 회절·산란법에 의해 산출된 값이다.
〔제조예〕
(감자 전분의 조제：제조예 1∼15)
원료의 감자 전분 (시판품；차각 5.7도, 체적 평균지름 (MV) 36.7㎛) 1kg을 용기에 넣어 핸드 믹서로 교반하면서 분무하여 가수 (加水)하고, 그 후 항온조에서 건조하여 이하의 조립 감자 전분 A∼D를 제조했다.
차각 (도)
체적 평균비 (MV)
조립 감자 전분 A:
37
287㎛
조립 감자 전분 B：
23
217㎛
조립 감자 전분 C：
18
185㎛
조립 감자 전분 D：
8
113㎛
이들 조립 감자 전분가루 A∼D와 원료의 감자 전분을 혼합하고, 표 1에 기재의 차각을 갖는 감자 전분을 조제했다 (제조예 1∼15).
(감자 전분 조성물의 조제：제조예 16∼20)
제조예 10의 감자 전분과 소맥분 (박력분：차각 12도, 체적 평균지름 (MV) 56.7㎛)를 혼합하고, 표 2에 기재된 차각을 갖는 감자 전분 조성물을 조제했다 (제조예 16∼20).
〔시험예〕
하기 시험예 1 및 2에 의해, 제조예 1∼20의 감자 전분 및 감자 전분 조성물을 평가했다.
(시험예 1：식품의 점성 부여에 있어서의 성능 평가)
직경 15cm의 냄비에 200mL의 물을 채우고, 가스 풍로로 비등할 때까지 가열한 후, 약한 불로 하여 가볍게 익힌 상태를 유지했다. 이 냄비에, 제조예 1∼20의 감자 전분 또는 감자 전분 조성물을 1컵, 수면 (水面) 전체에 골고루 흩어지도록 투입하고, 곧바로 젓가락으로 2회/초로 20회전 교반하였다. 참고예로서 제조예에서 사용한 원료의 감자 전분을 사용하여 동일한 조작을 실시했다. 얻어진 점성 상태를 하기 기준에 따라서 평가했다. 점성의 제조 및 평가는, 10명의 전문 패널리스트가 실시하였다. 10명의 전문 패널리스트에 의한 평가 결과의 평균점을, 표 1 및 2에 나타낸다.
(점성 상태의 평가 기준)
5점：덩어리가 생기지 않고, 소스 상태의 점성이 있다. 매우 양호.
4점：덩어리가 거의 생기지 않고, 소스 상태의 점성이 있다. 양호.
3점： 부분적으로 덩어리가 녹지 않고 남지만, 소스 상태의 점성이 있다. 약간 양호.
2점：녹지 않는 덩어리가 많이 남고, 점성이 약간 있다. 약간 불량.
1점：투입한 전분의 대부분이 응어리나 덩어리가 되어, 점성이 거의 없다. 불량.
(시험예 2：튀김옷의 재료로서의 성능 평가)
닭 닭다리살을 1개 20g가 되도록 분리하여 재료로 했다. 이 재료에, 제조예 1∼20의 감자 전분 또는 감자 전분 조성물을 고기 100g당 부착량이 15g이 되도록 뿌려 부착시키고, 이어서 170℃로 가열한 사라다유로 3분간 튀겨서 카라아게를 제조했다. 참고예로서 제조예로 사용한 원료의 감자 전분을 사용하여 동일한 순서로 튀김을 제조했다. 얻어진 튀김의 외관을, 10명의 전문 패널리스트에 의해 하기 평가 기준으로 평가했다. 10명의 전문 패널리스트에 의한 평가 결과의 평균점을, 표 1 및 2에 나타낸다.
(카라아게의 외관의 평가 기준)
5점：표면적의 40∼60%를 희게 파우더 블로잉된 부분이 차지하고, 파우더 블로잉 부분과 주위와의 경계가 명료하여 색 밸런스가 매우 좋다. 매우 양호한 외관.
4점：표면적의 30%∼40% 미만 또는 60%초과∼70%를 희게 파우더 블로잉 부분이 차지하며, 파우더 블로잉 부분과 주위와의 경계가 명료하여 색 밸런스가 좋다. 양호한 외관.
3점：표면적의 30∼70%를 희게 파우더 블로잉 부분이 차지하지만, 파우더 블로잉 부분의 경계가 약간 불명료. 약간 양호한 외관.
2점：표면의 파우더 블로잉 부분이 반점 상태이며, 그 경계도 불명료. 약간 불량인 외관.
1점：표면에 파우더 블로잉 부분이 거의 없다. 불량인 외관.
(시험예 3：쉐이커 용기에 넣은 감자 전분)
제조예 6의 감자 전분을, 직경 50mm, 높이 120mm의 상부가 개방한 원통 용기에 100g 충전한 후, 상기 용기의 윗면에 표 3에 기재된 직경과 쉐이커 홀 수를 갖는 직경 50mm, 두께 0.2mm의 원형 플라스틱판을 끼워 넣고, 쉐이커 용기에 넣은 감자 전분을 제조했다. 이 쉐이커 용기에 넣은 감자 전분을 사용하여 시험예 1과 동일한 순서로 점성을 부여하여 제조하고, 이 때의 조작성을 하기 기준에 따라서 평가했다. 점성 부여 제조에서는, 냄비에 1컵의 감자 전분을 투입하는 대신에, 냄비의 15cm 위에서 쉐이커 용기로부터의 쉐이킹 조작 (용기를 180도 회전시켜 쉐이킹 아웃 홀을 아래로 향하는 조작)을 5회 실시하여 감자 전분을 투입했다. 참고예로서 제조예에서 사용한 원료의 감자 전분을 사용하여 동일한 평가를 실시했다. 점성 부여의 제조 및 평가는, 10명의 전문 패널리스트가 실시하였다. 10명의 전문 패널리스트에 의한 평가 결과의 평균점을, 표 3에 나타낸다.
(점성 부여 제조 시의 조작성의 평가 기준)
5점：쉐이킹 아웃한 가루가 냄비 내의 직경 10cm 정도의 범위로 흩어지고, 덩어리가 없는 소스 상태의 점성이 얻어졌다. 지극히 양호.
4점：쉐이킹 아웃한 가루가 냄비 내에 흩어져, 덩어리가 없는 거의 소스 상태의 점성이 얻어졌다. 양호.
3점： 쉐이킹 아웃한 가루가 약간 좁은 범위로 흩어지거나, 또는 약간 냄비 밖으로 비산한다. 점성은 약간 없거나 또는 약간 강하거나, 또는 조금 덩어리가 있다. 약간 양호.
2점：쉐이킹 아웃한 가루가 좁은 범위에 흩어지거나, 또는 냄비 밖으로 비산한다. 점성은 약간 없거나 또는 강하거나, 또는 덩어리가 있다. 약간 불량.
1점：쉐이킹 아웃한 가루가 좁은 범위에 집중하여 큰 덩어리가 되거나, 또는 냄비 밖으로 넓게 비산한다. 점성은 거의 없다. 불량.
Claims (15)
- 차각이 8∼35도인 감자 전분.
- 청구항 1에 있어서,
조립 (造粒) 전분을 포함한, 감자 전분. - 청구항 1 또는 2에 있어서,
체적 평균지름이 43∼300㎛인, 감자 전분. - 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
쉐이커 용기에 충전되어 있는, 감자 전분. - 청구항 4에 있어서,
상기 쉐이커 용기가 최대폭 2∼20mm의 쉐이킹 아웃 홀을 2∼9개 갖는, 감자전분. - 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 기재된 감자 전분을 50질량% 이상 함유하고, 차각이 8∼35도인 감자 전분 조성물.
- 청구항 6에 있어서,
쉐이커 용기에 충전되어 있는, 감자 전분 조성물. - 청구항 7에 있어서,
상기 쉐이커 용기가 최대폭 2∼20mm의 쉐이킹 아웃 홀을 2∼9개 갖는, 감자 전분 조성물. - 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 기재된 감자 전분 또는 청구항 6에 기재된 감자 전분 조성물을 대상 식품에 직접 첨가하여 혼합하는 것을 포함한, 식품의 점성 부여 방법.
- 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 기재된 감자 전분 또는 청구항 6에 기재된 감자 전분 조성물을 재료에 묻혀 부착시키는 것을 포함한, 튀김의 제조 방법.
- 청구항 9 또는 10에 있어서,
상기 감자 전분 또는 감자 전분 조성물을 쉐이커 용기로부터 쉐이킹 아웃하여 사용하는, 방법. - 청구항 11에 있어서,
상기 쉐이커 용기가 최대폭 2∼20mm의 쉐이킹 아웃 홀을 2∼9개 갖는, 방법. - 식품의 점성 부여 재료 또는 튀김용 옷의 재료로서의, 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 기재된 감자 전분 또는 청구항 6에 기재된 감자 전분 조성물의 사용.
- 청구항 13에 있어서,
상기 감자 전분 또는 감자 전분 조성물을 쉐이커 용기로부터 쉐이킹 아웃하여 사용하는, 식품의 점성 부여 재료 또는 튀김용 옷의 재료로서의 사용. - 청구항 14에 있어서,
상기 쉐이커 용기가 최대폭 2∼20mm의 쉐이킹 아웃 홀을 2∼9개 갖는, 식품의 점성 부여 재료 또는 튀김용 옷의 재료로서의 사용.
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