CN101049148A

CN101049148A - 粉末状烤羊肉调味油产品及其生产方法

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Publication number: CN101049148A
Application number: CNA2006100768276A
Authority: CN
Inventors: 于明; 张谦; 过利敏
Original assignee: INSTITUTE OF CEREAL CROPS XINJIANG ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES
Current assignee: INSTITUTE OF CEREAL CROPS XINJIANG ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES
Priority date: 2006-04-06
Filing date: 2006-04-06
Publication date: 2007-10-10

Abstract

一种粉末状烤羊肉调味油产品及其生产方法。经过液态油风味调配、壁材组配、混合液调配、乳化均质、喷雾干燥包埋、产品包装等一系列工序获得粉末状烤羊肉调味油产品的方法。其优点：技术易行，设备投入不大；不污染环境；配方科学合理，非常适用于烤羊肉，不仅提供烤羊肉的特有的风味，而且起到嫩化羊肉的作用；避免油脂氧化和芳香成分的挥发，产品保质期较长；将液态调味油转变成粉末状调味油，便于贮存、运输，较传统直接食用调味料，卫生、方便。本发明是国内外首创的烤羊肉专用调味油，对传统烤羊肉制作方法的变革具有很大的促进作用，使烤羊肉生产更利于工业化、标准化生产，满足科学、安全、卫生、方便的食品消费需求。

Description

粉末状烤羊肉调味油产品及其生产方法

本发明涉及一种粉末状烤羊肉调味油产品及其生产方法。

烤羊肉是国内外消费者广为喜爱的产品，尤其是新疆风味的烤羊肉。赋予烤羊肉特殊风味的调味料主要为孜然，其传统使用方法是将孜然粉碎后，涂撒在羊肉上。这种直接食用原料的消费形式在日益科学、安全、卫生、方便的食品消费潮流下，显然存在诸多弊端。首先孜然籽实密被细小刚毛，容易粘满灰尘(由于收割时连根拔起)，且难以清除干净，直接食用，则土壤中的细菌、农残等对人体产生不良影响。其次在烤肉过程中，籽实中的纤维、木质素等物质燃烧碳化，易产生3-4苯丙芘和二苯蒽等致癌物，同时产生的烟气污染环境。

本发明的目的是解决传统烤羊肉调味料食用方法存在的弊端，将调味料中的风味油脂提出来，制成了液态和粉末状两种烤羊肉调味油产品，开辟烤羊肉调味料新的使用途经。此两种产品是国内外首创用在烤羊肉的专用调味油产品，尤其是用在新疆风味烤羊肉上。具有安全、卫生、无溶剂残留、风味浓郁、使用方便的特征。液态烤羊肉调味油也正在申请专利。而本项粉末状烤羊肉调味油生产方法是在前项产品的基础上，采用喷雾包埋法，将液态调味油的微滴包裹在高分子化合物中心，制成粉末状烤肉调味油产品。液态烤羊肉调味油的生产方法为：孜然原料→清选→粉碎→超临界二氧化碳萃取→分离→离心→调配→包装。与液态烤羊肉调味油比较，粉末状烤羊肉调味油在生产方法、产品特征、产品状态等方面都有所不同。

本发明的特征是：经过液态油风味调配、壁材组配、混合液调配、乳化均质、喷雾干燥包埋、产品包装等一系列工序，获得粉末状烤羊肉调味油产品的方法。

本发明实施过程如下：

1、液态油风味调配：孜然油70～80％，辣椒油20～30％。

2、壁材组配：壁材应具有良好的溶解性、乳化能力和干燥特性。从作用上看，壁材由两部分构成，一是起到骨架作用的物质，二是起到填充作用的物质。单一的壁材很难起到骨架与填充物的作用，需要不同类型的壁材互补。本发明所用壁材为阿拉伯胶、麦芽糊精、大豆蛋白的混合物，其最佳搭配比例(重量比)阿拉伯胶∶麦芽糊精∶大豆蛋为1∶2∶2。

3、混合液调配：1份复合壁材加入4～5倍的水，然后加入壁材重量25～35％的液态烤羊肉调味油，进行混合。

4、乳化均质：将混合液用均质机均质乳化，制成不分层的水包油型乳化液。

5、喷雾干燥包埋：乳化液进入喷雾干燥塔，进行喷雾干燥包埋。喷雾干燥过程中乳化液水分瞬间蒸发，壁材将微小油滴包裹在高分子的壁材中间，形成细小粉末。控制喷雾干燥进风温度180～215℃，喷雾干燥出风温度110～120℃，避免出现产品粘连、粉末流动性差等现象，从而影响产品质量。

6、产品包装：可根据不同规格，定量包装。

本发明产品特征如下：

色泽：淡黄色；

外观：粉末状物质，粒度均匀，不能出现粘连现象；

风味：略有孜然的香味，溶化或涂撒在羊肉表面后，具有浓郁的孜然香味；

含油率：25～35％；

卫生指标：菌落总数＜30个/100g；肠道致病菌不得检出；

储存性能：储存两年，其香味和含油率未见降低，包埋有效地隔绝了氧气，避免了油脂氧化和挥发性成分的损失，提高了产品保质期；

使用性能：无论从香味还是从使用量上分析，其效果均好于调味料原料，且起到嫩化羊肉的作用。

通过分析，本发明产品和方法具有如下优点：(1)技术易行，设备投入不大；(2)不污染环境；(3)配方科学合理，非常适用于烤羊肉，不仅提供烤羊肉的特有的风味，而且起到嫩化羊肉的作用；(4)避免油脂氧化和芳香成分的挥发，产品保质期较长；(5)将液态调味油转变成粉末状调味油，便于贮存、运输；(6)较传统直接食用调味料，卫生、方便。本发明是国内外首创的烤羊肉专用调味油，对传统烤羊肉制作方法的变革具有很大的促进作用，使烤羊肉生产更利于工业化、标准化生产，满足科学、安全、卫生、方便的食品消费需求。

Claims

1、一种粉末状烤羊肉调味油产品及其生产方法，其特征是(1)液态油风味调配：孜然油70～80％，辣椒油20～30％；(2)壁材组配：所用壁材为阿拉伯胶、麦芽糊精、大豆蛋白的混合物，其最佳搭配比例(重量比)阿拉伯胶∶麦芽糊精∶大豆蛋白为1∶2∶2；(3)混合液调配：1份复合壁材加入4～5倍的水，然后加入壁材重量25-35％的液态烤羊肉调味油，进行混合；(4)乳化均质：将混合液用均质机均质乳化，制成不分层的水包油型乳化液。(5)喷雾干燥包埋：乳化液进入喷雾干燥塔，进行喷雾干燥包埋，控制喷雾干燥进风温度180～215℃，喷雾干燥出风温度110～120℃；(6)产品包装：可根据不同规格，定量包装。

2、根据权利要求书1所述粉末状烤羊肉调味油产品及其生产方法，其特征是液态油风味调配：孜然油70～80％，辣椒油20～30％。

3、根据权利要求书1所述粉末状烤羊肉调味油产品及其生产方法，其特征是壁材组配：所用壁材为阿拉伯胶、麦芽糊精、大豆蛋白的混合物，其最佳搭配比例(重量比)阿拉伯胶∶麦芽糊精∶大豆蛋白为1∶2∶2。

4、根据权利要求书1所述粉末状烤羊肉调味油产品及其生产方法，其特征是混合液调配：1份复合壁材加入4～5倍的水，然后加入壁材重量25～35％的液态烤羊肉调味油，进行混合。

5、根据权利要求书1所述粉末状烤羊肉调味油产品及其生产方法，其特征是喷雾干燥包埋：乳化液进入喷雾干燥塔，进行喷雾干燥包埋，控制喷雾干燥进风温度180～215℃，喷雾干燥出风温度110～120℃。