CN109497497A - 一种花椒风味酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种花椒风味酱油及其制备方法，用花椒精油0.07‑0.15份、表面活性剂0.35‑1份和饮用水0.6‑1.5份在搅拌、稀释条件下制成花椒精油稀释液备用。取上述稀释液20‑40份、酱油200‑400份和稳定剂0.5‑1.5份，行搅拌混合、高速剪切、分段均质处理，最后装瓶密封，即可获得一种花椒风味酱油。本发明制得的酱油通过合理的配方设计，使得花椒香味和酱油本身咸鲜味完美的结合在一起，同时该酱油的香味物质不易挥发，花椒精油能完全溶于酱油中且不分离，形态均一稳定，经长时间保存后，酱油内的花椒风味物质依旧保留良好。
Description
技术领域
本发明涉及调味品生产加工领域，具体涉及一种花椒风味酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是中国一种传统的调味品，主要由大豆、小麦和食盐等原料经过制油和发酵等工艺酿制而成的，可以分为生抽和老抽。酱油中成分复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸和色素等成分。酱油主要以咸味为主，其中伴有鲜味等味道。它不仅能增加和改善菜肴的味道，而且还能增添菜肴的色泽，因此深受消费者喜爱。
随着快捷式生活的到来，消费者们更希望拥有简单、快捷的生活方式，这一点也体现在饮食上。人们更希望利用简单和方便的调味料产品就能满足对各种味道的需求。因此，为了迎合消费者的需求，现在的调味品朝着多风味方向发展。例如，酱油不仅需要体现本身具有的咸味和鲜味，还需要增加其他滋味。201610210328.5公开了一种牡丹酱油，提供人体所需的部分不饱和脂肪酸，并味道鲜美，具体包括：小麦面粉15-20％、稻壳10-15％、麦麸15-20％、玉米面15-20％、牡丹籽饼15-20％、大蒜粉1-5％。201710946210.3开发了一种具有紫菜香气，酱油色泽鲜艳，味道鲜美的酱油制备方法，具体包括：42-46％紫菜，35-39％小麦粉，17-21％大豆加入到水中，搅拌混合均匀，然后挤压形成长方形饼坯，然后蒸汽加热45-50min，出饼，冷却至室温，用草席覆盖封闭，于46℃-48℃下进行恒温发酵，发酵600-650小时，撤去草席，自然嗮干水分，嗮干后，放入发酵缸中，加入盐水，每隔6小时，浇灌盐水，浇灌3-5分钟，日晒115-125天后，采用高温瞬间灭菌工艺，灌装成成品。
花椒是一种传统调味香料，属于芸香科花椒属植物的果实，在川菜系列菜肴中应用广泛。不仅拥有独特花香、水果香和辛辣等香味特性，而且拥有刺痛感、麻木感和唾液分泌的味觉感受，因此深受人们喜爱。因此，将花椒风味加入酱油中，不仅会使酱油拥有花椒风味，而且还能拓宽酱油种类。但是，花椒香味物质主要是一系列非极性和弱极性的挥发油物质（精油），因此不能溶于极性的酱油中。并且，香味物质具有挥发性，因此会导致酱油中花椒香味的挥发消失。从而不能保证花椒风味酱油的品质稳定性，因此，目前还没有一种具有良好花椒风味酱油产品出现。从而，开发一种具有花椒风味的酱油，并且保证产品品质（花椒风味）稳定，对于风味酱油产品的开发和品质控制是非常重要的。
发明内容
鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种花椒风味酱油及其制备方法，以酱油为原料，添加花椒精油和食用添加剂，使该酱油不仅具有花椒的香味和麻味特征，而且还能保证本产品品质稳定，在保质期内花椒风味稳定。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种花椒风味酱油，由如下重量份配比的原料制成：花椒精油稀释液20-40份，酱油200-400份，稳定剂0.5-1.5份。
进一步的，该酱油由如下重量份配比的原料制成：花椒精油稀释液体30份，酱油300份，稳定剂1.0份。
一种花椒风味酱油的制备方法，包括如下步骤：
（1）称取重量份花椒精油稀释液、酱油和稳定剂，在25-28℃下搅拌混合；
（2）高速剪切：于1500-2000 rpm条件下剪切10-15 min；
（3）分段均质处理：先在2-3MPa条件下高压均质10-15min；再在55-80MPa条件下低压均质5-10min；
（4）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。
进一步的，所述花椒精油稀释液体由如下方法制得，按重量份配比计，取花椒精油0.07-0.15份、表面活性剂0.35-1份、饮用水0.6-1.5份，将花椒精油和饮用水进行混合，并用转子进行搅拌，分3次加入表面活性剂，得水溶性花椒精油；再向水溶性花椒精油中加入饮用水稀释，即得花椒精油稀释液体。
进一步的，所述步骤（1）搅拌混合的条件为200-250r/min条件下搅拌15-30min。
进一步的，所述稳定剂为市售食品级果胶、黄原胶和海藻酸钠中任意一种。
进一步的，所述花椒精油是由如下方法制得：干花椒粉碎过60目筛网，按固液比1:10（w/v）加入饮用水，加热至持续沸腾条件下提取1.5-2小时，蒸馏提取完毕后，收集精油并且冷却至室温，得花椒精油。
进一步的，所述表面活性剂是由如下方法制得：将吐温40、吐温80、食用酒精按照重量比1:2:6混合搅拌均匀，即得一种表面活性剂。
进一步的，所述转子搅拌速度为150-200r/min。
本发明还公开了一种根据上述方法制得的花椒风味酱油，进一步的，该酱油包括花椒精油稀释液20-40份，酱油200-400份，稳定剂0.5-1.5份。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
1、本发明将花椒精油加入酱油中，使得酱油不仅富有咸鲜味，而且还具有花椒辛香味和麻味特性。并且通过合理的配方设计，使得花椒香味和酱油本身咸鲜味完美的结合在一起，完全没有花椒香味浓郁突出或酱油气味突出的不良异味现象出现。
2、花椒精油属于不溶于水的非极性溶液，本发明通过添加乳化剂和助乳化剂，将花椒精油和水形成了可稀释性无色澄清透明液体，并通过稀释将其加入酱油中，从而解决了花椒精油不溶于酱油的问题。
3、为了进一步保证产品品质，如防止产品分层或液体析出、减少产品花椒香味味物质挥发，本发明在添加稳定剂的情况下还结合了高速剪切和分段均质处理，使本产品形态更加均一稳定，并且在较长时间的保存后，酱油中花椒风味物质依旧良好。
附图说明
图1 是实施例1贮藏3个月后 HP-SPME-GC-MS图。
图2 是实施例1贮藏3个月后麻味物质提取HPLC图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种花椒风味酱油产品的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备花椒精油：干花椒粉碎过60目筛网，按固液比1:10（w/v）加入饮用水，加热至持续沸腾条件下提取1.5小时，蒸馏提取完毕后，收集精油并且冷却至室温，得花椒精油；
（2）制备表面活性剂：将吐温40、吐温80、食用酒精按照重量比1:2:6混合搅拌均匀，即得一种表面活性剂；
（3）制备花椒精油稀释液：取花椒精油0.07kg、表面活性剂0.35kg、饮用水0.6kg，将花椒精油和饮用水进行混合，并用转子以150r/min进行搅拌，分3次加入表面活性剂，得水溶性花椒精油；再向水溶性花椒精油中加入饮用水稀释，即得花椒精油稀释液体；
（4）称取花椒精油稀释液20kg、酱油200kg和市售食品级果胶0.5kg，在25、200r/min条件下搅拌15min；
（5）高速剪切：于1500rpm条件下剪切15 min；
（6）分段均质处理：先在2MPa条件下高压均质15min；再在55MPa条件下低压均质10min；
（7）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。
实施例2
一种花椒风味酱油产品的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备花椒精油：干花椒粉碎过60目筛网，按固液比1:10（w/v）加入饮用水，加热至持续沸腾条件下提取2小时，蒸馏提取完毕后，收集精油并且冷却至室温，得花椒精油；
（2）制备表面活性剂：将吐温40、吐温80、食用酒精按照重量比1:2:6混合搅拌均匀，即得一种表面活性剂；
（3）制备花椒精油稀释液：取花椒精油0.1kg、表面活性剂0.75kg、饮用水1.2kg，将花椒精油和饮用水进行混合，并用转子以175r/min进行搅拌，分3次加入表面活性剂，得水溶性花椒精油；再向水溶性花椒精油中加入饮用水稀释，即得花椒精油稀释液体；
（4）称取花椒精油稀释液30kg、酱油300kg和市售食品级黄原胶1kg，在26.5℃、225r/min条件下搅拌22min搅拌混合；
（5）高速剪切：于1750 rpm条件下剪切12.5 min；
（6）分段均质处理：先在2.5MPa条件下高压均质12.5min；再在67.5MPa条件下低压均质7.5min；
（7）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。
实施例3
一种花椒风味酱油产品的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备花椒精油：干花椒粉碎过60目筛网，按固液比1:10（w/v）加入饮用水，加热至持续沸腾条件下提取2小时，蒸馏提取完毕后，收集精油并且冷却至室温，得花椒精油；
（2）制备表面活性剂：将吐温40、吐温80、食用酒精按照重量比1:2:6混合搅拌均匀，即得一种表面活性剂；
（3）制备花椒精油稀释液：取花椒精油0.15kg、表面活性剂1kg、饮用水1.5 kg，将花椒精油和饮用水进行混合，并用转子以200r/min进行搅拌，分3次加入表面活性剂，得水溶性花椒精油；再向水溶性花椒精油中加入饮用水稀释，即得花椒精油稀释液体；
（4）称取花椒精油稀释液40 kg、酱油400 kg和市售食品级海藻酸钠1.5 kg，在28℃、250r/min条件下搅拌30min搅拌混合；
（5）高速剪切：于2000 rpm条件下剪切10min；
（6）分段均质处理：先在3MPa条件下高压均质10min；再在80MPa条件下低压均质10min；
（7）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。
对比例1
一种花椒风味酱油产品的制备方法，与实施例1相比，对比例1中没有将花椒精油进行乳化处理，而是直接将花椒精油加入酱油中。包括以下步骤：
（1）制备花椒精油：干花椒粉碎过60目筛网，按固液比1:10（w/v）加入饮用水，加热至持续沸腾条件下提取1.5小时，蒸馏提取完毕后，收集精油并且冷却至室温，得花椒精油；
（2）制备表面活性剂：将吐温40、吐温80、食用酒精按照重量比1:2:6混合搅拌均匀，即得一种表面活性剂；
（3）称取花椒精油0.03kg、酱油200kg和市售食品级果胶0.5kg，在25、200r/min条件下搅拌15min；
（4）高速剪切：于1500rpm条件下剪切15 min；
（5）分段均质处理：先在2MPa条件下高压均质15min；再在55MPa条件下低压均质10min；
（6）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。
对比例2
一种花椒风味酱油产品的制备方法，与实施例1相比，对比例2中没有添加本发明中使用的表面活性剂，而只加入单一乳化剂吐温40。包括以下步骤：
（1）制备花椒精油：干花椒粉碎过60目筛网，按固液比1:10（w/v）加入饮用水，加热至持续沸腾条件下提取1.5小时，蒸馏提取完毕后，收集精油并且冷却至室温，得花椒精油；
（2）制备花椒精油稀释液：取花椒精油0.07kg、表面活性剂（吐温40） 0.35kg、饮用水0.6kg，将花椒精油和饮用水进行混合，并用转子以150r/min进行搅拌，分3次加入表面活性剂，得水溶性花椒精油；再向水溶性花椒精油中加入饮用水稀释，即得花椒精油稀释液体；
（3）称取花椒精油稀释液20kg、酱油200kg和市售食品级果胶0.5kg，在25、200r/min条件下搅拌15min；
（4）高速剪切：于1500rpm条件下剪切15 min；
（5）分段均质处理：先在2MPa条件下高压均质15min；再在55MPa条件下低压均质10min；
（6）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。
对比例3
一种花椒风味酱油产品的制备方法，与实施例1相比，对比例3中没有使用本发明中稳定剂和高速剪切、均质处理工艺。包括以下步骤：
（1）制备花椒精油：干花椒粉碎过60目筛网，按固液比1:10（w/v）加入饮用水，加热至持续沸腾条件下提取1.5小时，蒸馏提取完毕后，收集精油并且冷却至室温，得花椒精油；
（2）制备表面活性剂：将吐温40、吐温80、食用酒精按照重量比1:2:6混合搅拌均匀，即得一种表面活性剂；
（3）制备花椒精油稀释液：取花椒精油0.07kg、表面活性剂0.35kg、饮用水0.6kg，将花椒精油和饮用水进行混合，并用转子以150r/min进行搅拌，分3次加入表面活性剂，得水溶性花椒精油；再向水溶性花椒精油中加入饮用水稀释，即得花椒精油稀释液体；
（4）称取花椒精油稀释液20kg、酱油200kg，在25、200r/min条件下搅拌15min；
（5）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。
测试指标
一种花椒风味酱油的感官指标（如气味和滋味）和品质稳定性是评价产品优良的重要指标。因此为了凸显本发明产品的优点，测试了产品的感官特性和风味物质稳定性。
（1）感官指标
随机挑选30人作为感官评价员，并对他们进行有关感官指标的短期培训，培训合格后对上述实施例和对比例中制得的产品进行评价。一种花椒风味酱油评分标准如表1 所示，评分结果如表2 所示。
表1 一种花椒风味酱油评分标准
。
表2 实施例与对比例中产品评分结果表
。
从表1和表2评分结果可以发现：（1）一种花椒风味酱油中气味、质构和滋味是最主要的感官评分指标，本发明方法制得的实施例1-3花椒风味酱油产品具有明显花椒风味并且完美与酱香味融合，液体质构均一稳定无不良油滴飘浮，滋味上具有明显咸鲜味和花椒麻味，是一种明显带有花椒风味的复合酱油产品。（2）通过对比实施例和对比例产品发现，按照本发明工艺制成的实施例产品获得较高的感官评价总分。说明通过本发明工艺可以生产出感官指标良好的花椒风味酱油产品。（3）对比实施例1与对比例1（未对花椒精油进行乳化处理）和对比例2（只加入单一乳化剂吐温40）可发现，添加本发明中制得的表面乳化剂而制作出的实施例产品，在产品质构和滋味感官上要比没有添加表面活性剂和添加单一乳化剂吐温40得分高。这是因为添加表面活性剂后使花椒精油形成了水包油型风味物质，因此可以很容易的将非极性的花椒风味物质溶入极性酱油体系中，并且不会出现油滴飘浮或析出现象。从而有利于形成良好的花椒风味酱油质构和滋味。（4）对比实施例1与对比例3（未采用稳定剂、高速剪切、均质处理工艺）可发现，没有添加稳定剂和高速剪切、均质工艺处理的对比例3产品，在质构上得分低，并且发现对比例3产品在静置30天后酱油内部有少量油滴析出，从而影响产品品质。
（2）产品风味稳定性评价
对上述实施例和对比例产品进行贮藏保存实验分析。放置在常温常压环境中3个月，利用感官评价结合GC-MS及HPLC分析产品品质。感官评价结果采用文字描述；GC-MS采用顶空固相微萃取结合气相质谱检测产品香味物质；HPLC（高效液相色谱法）检测酱油中花椒麻味物质种类。检测结果如下表3、图1和图2所示：
表3实施例与对比例中产品贮藏感官评价结果表
。
从表3结果可以发现：（1）按照本发明工艺生产的实施例1-3产品在贮藏3个月内不会出现精油析出且分层现象，这是对比例1-3产品所达不到的。（2）3个月内实施例1-3产品仍具有明显花椒香味和麻味特色，并且整个产品中花椒风味和酱油风味完美的融合在一起，不会出现对比例1-3产品中气味突兀不和谐的现象。因此，说明本发明产品在较长贮藏时间内（3个月）不会出现产品风味减弱或变质现象，是一种品质良好的花椒风味酱油产品。
从顶空固相微萃取联合气相质谱（HP-SPME-GC-MS）分析结果（图1）发现，贮藏3个月后的实施例1产品中香味物质种类有45种，其中包括典型花椒香味物质如芳樟醇、柠檬烯和β-月桂烯等和典型酱油酱香味物质如乙酸、乙酸乙酯和2-甲基丁醛等物质。从高效液相色谱（HPLC）分析结果（图2）发现：贮藏3个月后的实施例1产品中麻味物质检测出5种，含量较高的为羟基-α-山椒素和羟基-γ-山椒素，它们具有典型的刺痛感、麻木感和唾液分泌味觉感受。综上所述，贮藏3个月后的实施例1产品仍具有典型花椒香味物质和麻味物质，因此说明本发明产品品质稳定，且在较长时间内（3个月）品质不变。
Claims (10)
1.一种花椒风味酱油，其特征在于，该酱油由如下重量份配比的原料制成：花椒精油稀释液20-40份，酱油200-400份，稳定剂0.5-1.5份。
2.根据权利要去1所述的酱油，其特征在于，该酱油由如下重量份配比的原料制成：花椒精油稀释液体30份，酱油300份，稳定剂1.0份。
3.一种根据权利要求1或2所述花椒风味酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）称取重量份花椒精油稀释液、酱油和稳定剂，在25-28℃下搅拌混合；
（2）高速剪切：于1500-2000 rpm条件下剪切10-15 min；
（3）分段均质处理：先在2-3MPa条件下高压均质10-15min；再在55-80MPa条件下低压均质5-10min；
（4）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述花椒精油稀释液体由如下方法制得，按重量份配比计，取花椒精油0.07-0.15份、表面活性剂0.35-1份、饮用水0.6-1.5份，将花椒精油和饮用水进行混合，并用转子进行搅拌，分3次加入表面活性剂，得水溶性花椒精油；再向水溶性花椒精油中加入饮用水稀释，即得花椒精油稀释液体。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）搅拌混合的条件为200-250r/min条件下搅拌15-30min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为市售食品级果胶、黄原胶和海藻酸钠中任意一种。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述花椒精油是由如下方法制得：干花椒粉碎过60目筛网，按固液比1:10（w/v）加入饮用水，加热至持续沸腾条件下提取1.5-2小时，蒸馏提取完毕后，收集精油并且冷却至室温，得花椒精油。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述表面活性剂是由如下方法制得：将吐温40、吐温80、食用酒精按照重量比1:2:6混合搅拌均匀，即得一种表面活性剂。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述转子搅拌速度为150-200r/min。
10.一种根据权利要求3-9任意一项所述方法制得的花椒风味酱油，其特征在于，该酱油包括花椒精油稀释液20-40份，酱油200-400份，稳定剂0.5-1.5份。
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