CN105029503A - 一种用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣蛋制品专用的精油抑菌蛋液及其制备方法，按重量份计包括下述组分：蛋液100份，花椒精油0.005-0.01份，肉桂精油0.005-0.01份，辣椒精油0.003-0.01份，食盐0.1-0.5份，白砂糖0.5-3份。相应的制备方法为：（1）将鸡蛋破壳后，加入食盐和白砂糖，在250-750？rpm的转速下搅拌3-5分钟，静置消泡；（2）将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的蛋液中，在1000-2000rpm的转速下搅拌5-10分钟，静置消泡，过80目筛，即得到发明蛋液。该蛋液制备出的蛋制品麻辣/香辣味浓郁，解决了热凝固蛋制品加工中难以保留麻辣风味的技术难题。同时，相比于传统的巴氏杀菌蛋液，该蛋液在保持其功能特性的基础上，延长了货架期，具有良好的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液及其制备方法。
背景技术
鸡蛋是世界范围内组成人类膳食的重要部分，传统上其作为早餐、烘焙和很多其他食物的重要原料。鸡蛋是禽蛋中最常见的一种，具有极高的营养价值。在热凝固蛋制品的加工中，“麻辣”味一直是一个技术难题，能够在高温高压下保持性质稳定、并仍然保留原始麻味的物质很难找到，因此，现有的热凝固蛋制品中，麻味非常淡。
在蛋液研究领域中，传统的巴氏杀菌蛋液依然占据主流。由于蛋液在保藏的过程中极易被沙门氏菌感染，故难以保持原有的风味和功能特性，并且容易引起食源性疾病。而巴氏杀菌蛋液存在两个核心的缺陷：一个是巴氏杀菌只能使蛋液的货架期保持6天（4℃条件下），微生物的耐热性较好；另一个问题是蛋液是热敏性的原料，巴氏杀菌会对蛋液的加工特性造成较大的影响。基于上述分析，一种能够产生麻味并长期保留在食品体系中的蛋液是目前蛋制品行业急需的；同时，一种具有较长货架期的非巴氏杀菌蛋液也是该领域需要攻克的难题。
在用于生产麻辣蛋制品的蛋液方面，目前还没有见到相关的专利公开；现有技术中，大多着重于风味蛋液的开发以及营养上物质的协同作用研究，没有一种能够用于解决“麻辣”这一棘手问题的专用蛋液和方法，也没有一种开发具有较长货架期的非巴氏杀菌蛋液的技术。
发明内容
鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液及其制备方法，以鸡蛋蛋液为原料，添加花椒精油、肉桂精油和辣椒精油，使该蛋液不仅具有“麻辣”的风味特征，更能利用精油抑菌使蛋液具有较长的货架期。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成：
蛋液100份
花椒精油0.005-0.01份
肉桂精油0.005-0.01份
辣椒精油0.003-0.01份
食盐0.1-0.5份
白砂糖0.5-3份。
按重量份配比计，用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液还可以由以下组分制成：
蛋液100份
花椒精油0.005-0.0075份
肉桂精油0.005-0.01份
辣椒精油0.003-0.01份
食盐0.15份
白砂糖1份。
所述花椒精油是通过水蒸气蒸馏法从干花椒中提取得到的浅黄色透明液体。具体为：
将干花椒粉碎，放入圆底烧瓶中，按固液比1:10-15（w/v）加入蒸馏水；在105-120℃的条件下回流提取2-3小时，蒸馏提取完毕后，冷却至室温，收集提取物，加入无水硫酸钠，干燥过夜，去除干燥剂，得花椒精油。
本发明中的肉桂精油和辣椒精油为市售或采用现有技术所制得。
一种用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在250-750rpm的转速下搅拌3-5分钟，静置消泡，得混合液；
（2）将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的混合液中，在1000-2000rpm的转速下搅拌5-10分钟，静置消泡，过80目筛，即得到精油抑菌蛋液。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
1、由于本发明提供的用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液选用了花椒精油、肉桂精油和辣椒精油，其中，花椒精油具有花椒特有的香麻味，与肉桂精油的卤香味和辣椒精油的辛辣味共同赋予了蛋制品浓郁的香麻/麻辣风味，有效解决了热凝固蛋制品中香麻/麻辣风味微弱的难题，具有广阔的市场前景。
2、由于本发明提供的用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液选用了花椒精油、肉桂精油和辣椒精油，这三种精油都是天然植物精油，其自身稳定性比人工合成的精油好；同时在本发明提供的制备方法下能够很好的与蛋液形成乳化体系，包埋风味物质。因此，麻辣蛋制品专用的精油抑菌蛋液经过高温高压长时间处理后，仍能保持香麻/麻辣风味。
3、由于本发明提供的用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液选用了花椒精油、肉桂精油和辣椒精油，它们具有良好的抑菌活性，并且在抑菌效果上具有协同作用。因此，麻辣蛋制品专用的精油抑菌蛋液具有较长的货架期。
4、由于本发明提供的用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液选用了花椒精油、肉桂精油和辣椒精油，利用精油的抑菌活性使得蛋液的货架期延长，避免了巴氏杀菌蛋液因加热而造成的加工特性受影响的缺陷。因此，本发明提供的精油抑菌蛋液不仅具有较长的货架期，而且还保留了蛋液原有的功能特性。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1-4
按表1对应实施例1-4数据，称取各原辅料；
表1：麻辣蛋制品专用的精油抑菌蛋液配方（kg）
对比例1-4
按表2对应对比例1-4数据，称取各原辅料；
表2：蛋液配方（kg）
实施例1
本实施例中的肉桂精油和辣椒精油购自瑞士奇华顿公司。花椒精油是通过水蒸气蒸馏法从干花椒中提取得到的浅黄色透明液体。具体为：将干花椒粉碎，放入圆底烧瓶中，按固液比1:10（w/v）加入蒸馏水；在105℃的条件下回流提取2小时，蒸馏提取完毕后，冷却至室温，收集提取物，加入无水硫酸钠，干燥过夜，去除干燥剂，得花椒精油。
实施例1产品精油抑菌蛋液的制备，根据表1中的实施例1配方称取原辅料。
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在250rpm的转速下搅拌3分钟，静置消泡，得混合液；
（2）将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的混合液中，在1500rpm的转速下搅拌6分钟，静置消泡，过80目筛，即得到精油抑菌蛋液。
对比例1
根据表2中的对比例1配方称取原辅料。
根据巴氏杀菌蛋液的制备方法：
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在250rpm的转速下搅拌3分钟，静置消泡；
（2）将上述蛋液在60℃下加热3分钟，于4℃下保藏。
实施例2
本实施例中的肉桂精油和辣椒精油购自瑞士奇华顿公司。花椒精油是通过水蒸气蒸馏法从干花椒中提取得到的浅黄色透明液体。具体为：将干花椒粉碎，放入圆底烧瓶中，按固液比1:12（w/v）加入蒸馏水；在110℃的条件下回流提取2.5小时，蒸馏提取完毕后，冷却至室温，收集提取物，加入无水硫酸钠，干燥过夜，去除干燥剂，得花椒精油。
实施例2产品精油抑菌蛋液的制备，根据表1中的实施例2配方称取原辅料。
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在500rpm的转速下搅拌4分钟，静置消泡，得混合液；
（2）将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的混合液中，在1000rpm的转速下搅拌10分钟，静置消泡，过80目筛，即得到精油抑菌蛋液。
对比例2
根据表2中的对比例2配方称取原辅料。
对比例2的制备方法与实施例2相同。
实施例3
本实施例中的肉桂精油和辣椒精油购自瑞士奇华顿公司。花椒精油是通过水蒸气蒸馏法从干花椒中提取得到的浅黄色透明液体。具体为：将干花椒粉碎，放入圆底烧瓶中，按固液比1:15（w/v）加入蒸馏水；在115℃的条件下回流提取3小时，蒸馏提取完毕后，冷却至室温，收集提取物，加入无水硫酸钠，干燥过夜，去除干燥剂，得花椒精油。
实施例3产品精油抑菌蛋液的制备，根据表1中的实施例3配方称取原辅料。
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在500rpm的转速下搅拌5分钟，静置消泡，得混合液；
（2）将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的混合液中，在2000rpm的转速下搅拌5分钟，静置消泡，过80目筛，即得到精油抑菌蛋液。
对比例3
根据表2中的对比例3配方称取原辅料。
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在100rpm的转速下搅拌5分钟，静置消泡，得混合液；
（2）将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的混合液中，在500rpm的转速下搅拌5分钟，静置消泡，过80目筛，即得到对比例3蛋液。
其中，花椒精油的制备方法为：
将干花椒粉碎，放入圆底烧瓶中，按固液比1:5（w/v）加入蒸馏水；在100℃的条件下回流提取5小时，蒸馏提取完毕后，冷却至室温，收集提取物，加入无水硫酸钠，干燥过夜，去除干燥剂，得花椒精油。
实施例4
本实施例中的肉桂精油和辣椒精油购自瑞士奇华顿公司。花椒精油是通过水蒸气蒸馏法从干花椒中提取得到的浅黄色透明液体。具体为：将干花椒粉碎，放入圆底烧瓶中，按固液比1:10（w/v）加入蒸馏水；在120℃的条件下回流提取3小时，蒸馏提取完毕后，冷却至室温，收集提取物，加入无水硫酸钠，干燥过夜，去除干燥剂，得花椒精油。
实施例4产品精油抑菌蛋液的制备，根据表1中的实施例4配方称取原辅料。
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在750rpm的转速下搅拌4分钟，静置消泡，得混合液；
（2）将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的混合液中，在1500rpm的转速下搅拌8分钟，静置消泡，过80目筛，即得到精油抑菌蛋液。
对比例4
根据表2中的对比例4配方称取原辅料。
对比例4的制备方法与实施例4相同。
测试例1：麻辣感官评定
测试方法：
将蛋液加工成鸡蛋干（工艺中包括高温高压杀菌：121℃，30min），根据表3的感官评定标准进行评分。
表3：不同蛋液加工成的鸡蛋干的感官评定
感官评定的程序：
采用分析型感官检验，选10人（5男5女，无吸烟习惯，无味觉障碍，无其他神经类病史）组成评定小组，对上述产品进行感官评定。结果取10人的平均值。
测试结果：
表4：不同蛋液制备的鸡蛋干的风味感官评定结果（分）
由实施例1~4和对比例2、4的评分结果可知，三种精油在风味上相互辅助，使得制备出的鸡蛋干在麻、辣、香三方面都具有较好的风味。单一的花椒精油无法达到理想的麻味（对比例2）；而花椒精油和辣椒精油的结合也无法达到理想的麻辣味（对比例4），必须有肉桂精油的香味辅助，才能使得麻辣味更加突出（实施例1~4）。
由实施例3和对比例3的结果可知，相同的三种精油添加量在不同的工艺条件下风味差异较大，尤其是麻味和辣味。
上述分析结果说明，花椒精油的香麻味与肉桂精油的卤香味和辣椒精油的辛辣味共同赋予了蛋制品浓郁的香麻/麻辣风味。同时，本发明提供的制备方法能够很好的使精油与蛋液形成乳化体系，包埋风味物质。因此，蛋液经过高温高压长时间处理后，仍能保持香麻/麻辣风味。
测试例2：抑菌活性测试
测试方法：
取稀释过的沙门氏菌200μL添加到含10ml蛋液的培养基（琼脂）中，在37℃的恒温培养箱中培养24h。然后在4℃下培养24h，采用标准平板计数法进行细菌计数。每隔一天计数一次。
采用合成的食品添加剂（山梨酸钾和苯甲酸钠）作为对照组进行抑菌活性的对比，比较花椒、肉桂和辣椒精油与山梨酸钾和苯甲酸钠对蛋液中沙门氏菌的抑制效果。
对照组1：蛋液100份，食盐0.15份，白砂糖1份，山梨酸钾0.007份。
对照组2：蛋液100份，食盐0.15份，白砂糖1份，苯甲酸钠0.007份。
测试结果：
表5：不同抑菌时间下沙门氏菌的数量（logCFU/ml）
测试结果说明，精油的抑菌效果远远好于对照组，即花椒、肉桂和辣椒精油对蛋液中的沙门氏菌的抑制活性高于合成的防腐剂（山梨酸钾和苯甲酸钠）。
测试例3：货架期测试
测试方法：
将保藏在4℃下的蛋液进行微生物指标的检测。每天检测一次。其中，菌落总数的检测方法参照GB4789.2-2010；大肠杆菌的检测方法参照GB4789.3-2010；沙门氏菌的检测方法参照GB4789.4-2010；志贺氏菌的检测方法参照GB4789.5-2010；并将上述检测结果与《蛋制品卫生标准》（GB2749-2003）进行对比，以确定蛋液的货架期。
测试结果：
菌落总数的检测结果如表6所示。
大肠杆菌的检测结果如表7所示。
沙门氏菌、志贺氏菌的检测结果如表8所示。
表6：菌落总数的检测结果（CFU/g）
表7：大肠杆菌的检测结果（MPN/100g）
表8：沙门氏菌、志贺氏菌的检测结果（每25g中是否检出）
《蛋制品卫生标准》（GB2749-2003）中对蛋液的微生物指标规定为：菌落总数不超过5000CFU/g；大肠杆菌不超过1000MPN/100g；而沙门氏菌和志贺氏菌不得检出。
根据《蛋制品卫生标准》（GB2749-2003）的规定，可以确定蛋液的货架期。对比例1为巴氏杀菌蛋液，其货架期小于8天。而实施例1和2的货架期均可达30天。
Claims (4)
1.一种用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液，其特征在于，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成：
蛋液100份
花椒精油0.005-0.01份
肉桂精油0.005-0.01份
辣椒精油0.003-0.01份
食盐0.1-0.5份
白砂糖0.5-3份。
2.如权利要求1所述的蛋液，其特征在于，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成：
蛋液100份
花椒精油0.005-0.0075份
肉桂精油0.005-0.01份
辣椒精油0.003-0.01份
食盐0.15份
白砂糖1份。
3.如权利要求1或2所述的蛋液，其特征在于，所述花椒精油的制备方法为：
将干花椒粉碎，放入圆底烧瓶中，按固液比1:10-15（w/v）加入蒸馏水；在105-120℃的条件下回流提取2-3小时，蒸馏提取完毕后，冷却至室温，收集提取物，加入无水硫酸钠，干燥过夜，去除干燥剂，得花椒精油。
4.一种如权利要求1或2所述的蛋液的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在250-750rpm的转速下搅拌3-5分钟，静置消泡，得混合液；
（2）将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的混合液中，在1000-2000rpm的转速下搅拌5-10分钟，静置消泡，过80目筛，即得到精油抑菌蛋液。
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